1. Que es la nata?

La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos. Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar de ando cierta cantidad de leche cruda, sin homogenei!ar ni descremar, en un recipiente" se puede obser#ar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. $o debe confundirse con la nata que se obser#a al lle#ar a her#or la leche, con la que no tiene que #er. Esta pel%cula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se en#asa por separado para su uso en gastronom%a. &e acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen #arias clases de crema; las ms ligeras se emplean para me!clar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcan!an hasta un ''( de contenido graso, se utili!an para elaborar crema batida o chantilly )producto de batirla hasta atrapar burbu as de aire en ella*, utili!ada para decoracin en reposter%a. +dems, la crema e,tremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada. 2. Que es el cultivo esto referido al cultivo que se hace con los bichos para obtener yogurt? Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear culti#os de alimentos durante al menos . milenios. /u uso ms corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el 0fir y el 0oumiss, constituyen un #asto con unto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. /e encuentran en grandes cantidades en la naturale!a, as% como en nuestro aparato digesti#o. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa )el a!car de la leche* se transforma en cido lctico. + medida que el cido se acumula, la estructura de las prote%nas de la leche #a modificndose )#an cua ando*, y lo mismo ocurre con la te,tura del producto. E,isten otras #ariables, como la temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes. El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. Los elementos deri#ados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo otros sabores o aromas caracter%sticos. El acetaldeh%do,

por e emplo, da al yogur su aroma caracter%stico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche fermentada. 1ueden aadirse asimismo al culti#o de microorganismos, como las le#aduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el di,ido de carbono producidos por la le#adura, por e emplo, dan al 0efir, al 0oumiss y leben )#ariedades de yogur l%quido* una frescura y una espon osidad caracter%sticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten crear una #ariada gama de productos. En lo que concierne al yogur, su elaboracin deri#a de la simbiosis entre dos bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracteri!an porque cada una estimula el desarrollo de la otra. 2ualquier yogur comercial tambin puede lle#ar aunque no es necesario /treptococcus lactis. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de bacteria. Los lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositi#os y catalasa negati#os, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los a!cares. Los Lactobacilos homofermentati#os dan lugar a cido lctico como producto principal de fermentacin. Este grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del bruec03, los lactobacilos heterofermentati#os producen adems de cido lctico, di,ido de carbono, etanol y otro productos #oltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentati#o y es capa! adems, de dar buen crecimiento a temperaturas ele#adas. &e ).' 42, 556 47*, morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositi#os. 2asi todos son inm#iles, pero se han sealado e,cepciones. 8uchos culti#os muestran una forma diplobacilar caracter%stica, a menudo reniforme. Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de culti#os continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. /us necesidades nutriti#as son comple as, y la mayor parte de las cepas no puede culti#arse en los medios nutriti#os ordinarios, a menos que se enrique!can con glucosa y suero. Las necesidades indi#iduales de aminocidos #ar%an de 9 a 5', adems, en general se requiere pirido,ina, tiamina, ribofla#ina, biotina, cido flico y cido nicot%nico, #ariando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutriti#os #ariados tienen aplicacin prctica en tcnicas de dosificacin microbiolgica de #itaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms

sensibles que los mtodos qu%micos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de #itamina en un medio de culti#o adecuado, pero e,ento de #itamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos. Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentati#a. /e desarrolla muy bien entre .9 y .'4, produce disminucin del p:, puede producir hasta un 9,;( de cido lctico, es proteo l%tica, produce hidrolasas que hidroli!an las prote%nas. Esta es la ra!n por la que se liberan aminocidos como la #alina, la cual tiene inters porque fa#orece el desarrollo del streptococcus thermophilus. Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positi#as y catalasa negati#os, esfricas pertenecientes al filo firmicutes. <bser#adas ba o el microscopio, se #e que streptococcus thermophilus crece formando pares )diplococos* o cadenas medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro apro,imado de =,;-=,> flm. &entro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como, estreptococos del grupo +" streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imptigo; estreptococos del grupo ?" streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y trastornos del embara!o en la mu er, neumococo" streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumon%a adquirida en la comunidad, streptococcus #iridans es una causa importante de endocarditis y de abscesos dentales. /treptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentati#a termorresistente produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 6;-.=4 pero puede resistir '=4 e incluso @'4 media hora. Aiene menor poder de acidificacin que el lactobacilus. En el yogur #i#en en perfecta simbiosis )/preer, E y /utherland,5>>5*.

3. Proceso de elaboracin de la leche evaporada? BBBBLE2:E EC+1<D+&+BBBB Las etapas necesarias para la fabricacin de leche e#aporada son" E#aporacin :omogeni!acin Enfriamiento e inspeccin de la esterili!acin Llenado Esterili!acin +lmacenamiento e inspeccin

BBBBE#aporacinBBBB &espus del tratamiento pre#io de la leche esta se bombea al e#aporador, que suele ser del tipo de capa descendente y #arios efectos. La leche pasa a tra#s de tubos calentados por #apor y sometidos a #ac%o. /e produce una ebullicin a temperaturas comprendidas entre '=y @=E2. El contenido en slidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. /e efecta una comprobacin constante de la densidad. La concentracin en slidos se considera correcta cuando la densidad a alcan!ado un #alor de apro,imadamente 5,=;. En ese momento, un 0ilo de leche e#aporada con F( de grasa y 5F( de slidos no grasos habr sido producida a partir de 9,5 Gg. de leche cruda. El contenido graso ser de 6,=F( y el contenido en slidos no grasos, del F,''(. )9* BBBB:omogeni!acinBBBB La leche concentrada se bombea desde le e#aporador a un homogeni!ador que traba a a una presin de 59,'-9' 81a )59'-9'= bar*. &e esta forma se consigue la dispersin de la grasa y se e#ita que los glbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterili!acin, normalmente se recomienda una homogeni!acin de dos etapas. La homogeni!acin no debe ser muy intensa, ya que puede per udicar a la estabilidad de las prote%nas, con el consiguiente riesgo de coagulacin de la leche durante la esterili!acin, se trata por lo tanto de encontrar la presin de homogeni!acin e,acta que nos dar la requerida dispersin de la grasa, pero lo suficientemente ba a como para e#itar el riesgo de coagulacin. BBBBEnfriamiento e inspeccin de la esterili!acinBBBB &espus de su homogeni!acin, la leche se enfr%a a unos 5.E2 si se #a a llenar directamente o a unos '-FE2 si se #a a mantener almacenada mientras se reali!a una prueba de esterili!acin. + esta altura del proceso se reali!a una comprobacin final del contenido en grasa y en slidos no grasos. BBBBLlenadoBBBB 8ediante maquinas llenadotas se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterili!acin, se selecciona la temperatura de llenado con ob eto de que la formacin de espuma sea la menor posible. BBBBEsterili!acinBBBB Las latas llenadas y cerradas pasan a los autocla#es, que pueden operar de forma continua o por gas. En este ultimo caso, las latas se apilan en aulas especiales, que se meten en autocla#e. En los de funcionamiento continuo las

latas pasan a tra#s del autocla#e por una cinta transportadora a una #elocidad controlada de forma precisa. En ambos tipos, las latas se mantienen en mo#imiento durante la esterili!acin. &e esta forma, el calor se distribuye de forma ms rpida y uniforme a tra#s de las latas. 2ualquier precipitacin prote%nica durante este tratamiento trmico se distribuye uniforme por toda la leche. &espus de un cierto periodo de calentamiento, la leche alcan!a la temperatura de esterili!acin )55=-59=E2*. Esta temperatura se mantiene guante 5'-9= minutos, procedindose despus al enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. El tratamiento trmico descrito es intenso. Ello da lugar a una ligera coloracin marrn debido a las reacciones qu%micas que tienen lugar entre las prote%nas y la lactosa )reacciones de 8aillard*. BBBB+lmacenamiento e inspeccinBBBB Las latas de leche e#aporada son etiquetadas antes de ser sometidas en ca as de cartn. La leche e#aporada de =-5'E2. /i la temperatura de almacenamiento es muy alta, la leche adquiere un color ligeramente marrn, y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado ba a.

4. Proceso de elaboracin de la leche condensada?

En el caso de la leche condensada, es necesaria la adicin de a!car. Es importante que se aada la proporcin correcta, ya que la #ida comercial de la leche depende de que la presin osmtica sea lo suficientemente alta. Hn contenido en a!car e al menos un @9,'( en la fase acuosa es necesario con ob eto de producir una presin osmtica lo bastante alta como para inhibir el desarrollo de bacterias. /e emplean dos mtodos para la adicin de a!car" 5* +dicin de a!car slida antes del tratamiento trmico. 5* +dicin de un arabe a!ucarado en el e#aporador. El momento en que se produce la adicin del a!car afecta a la #iscosidad del producto final. /egn mantiene una teor%a, la adicin temprana del a!car puede pro#ocar una alta #iscosidad en el producto durante su almacenamiento. BBBBBE#aporacinBBBBB La e#aporacin de la leche condensada se reali!a esencialmente de la misma forma que la de la leche e#aporada. 2uando la adicin del a!car se reali!a en el e#aporador, el arabe entra y se me!cla con la leche a la mitad del proceso. 2ontina entonces la e#aporacin hasta alcan!ar el contenido de slidos

requerido. &icho contenidos comprobado indirectamente por la determinacin de la densidad del concentrado. &ebe ser apro,imadamente 5,6= para la leche entera condensada y 5,6' para la leche desnatada condensada, una #e! alcan!ado el contenido correcto en slidos. En este punto, 5 Gg. &e leche condensada con F( de grasa, .'( de a!car, y 9;( de agua se habr logrado a partir de 9, ' Gg. &e leche del 6,9 ( me!clada con =,.. Gg. de a!car. +lgunos fabricantes homogeni!an el concentrado inmediatamente despus de la e#aporacin como una forma de regular la #iscosidad del producto final. BBBBBEnfriamiento y cristali!acinBBBBB La leche condensada debe enfriarse despus de la e#aporacin. Este es el momento ms cr%tico e importante de todo el proceso. El agua presente en la leche condensada puede mantener en solucin la mitad de la cantidad de lactosa. 1or lo tanto, la otra mitad precipitar en forma de cristales. /i se permite que el e,ceso de lactosa precipite libremente, los cristales de a!car ser grande y el producto ser arenoso e inadecuado para muchas aplicaciones. Es por ello preferible controlar la cristali!acin de la lactosa de forma que se obtengan cristales muy pequeos. En la leche de primera calidad, los cristales ms grandes permitidos tienen un tamao m,imo de 5= micras. Estos cristales permanecern dispersos en la leche a las temperaturas normales de almacenamiento )5'-9'E2*, y no se notan en el peladar. La #iscosidad de la leche condensada es alta, por lo que los agitadores de los depsitos de cristali!aron estn sometidos a un fuerte traba o. La leche condensada fr%a se bombea a un depsito de almacenamiento donde es mantenida hasta el d%a siguiente con ob eto de completar el proceso de cristali!acin. BBBBBLlenado e inspeccinBBBBB La leche condensada debe tener la apariencia de mayonesa. 2omo la eche e#aporada, se llena en latas, que en este caso deben ser pre#iamente la#adas y esterili!adas antes del llenado conser#ndose hasta 9 aos. 1ueden tambin almacenarse en barriles de madera conser#ndose de @ a F semanas.

5. Proceso de elaboracin del yogurt batido?

. !ual es la diferencia entre nata y cre"a de leche? 2rema de leche" es la capa de espesa de color blanco un tanto amarillento que se forma en la leche recin ordeada. En algunos pa%ses tambin se le conoce como nata, no obstante sta es el resultado de la leche her#ida y su consistencia es un poco ms dura que la crema de leche, son productos muy parecidos.

$ata montada" tambin conocida como crema batida, es el resultado de me!clar rpidamente la crema de leche con aire hasta duplicar su tamao, en ocasiones se le agrega un poco de a!car. /e usa frecuentemente en la reposter%a. ?ibliograf%a http"IIJJJ.te,toscientificos.comIalimentosIyogurIbacterias

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