ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ACTIVIDAD SEMANA 3 Identificacin de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos en la elaboracin

de salchichas enlatadas Peligros biolgicos:

Encontramos estos peligros en todo el proceso de elaboracin del producto son los asociados a la presencia de organismos vivos en el alimento. Los microorganismos son organismos pequeos que slo pueden ser observados a travs del microscopio. Muchos de estos constan de una nica clula y pueden encontrarse en cualquier parte del medio ambiente. Pueden ser de diferentes categoras como: bacterias, levaduras, hongos, parsitos y virus.

Se pueden presentar en:

Recibo de carnes Recibo de protenas, condimentos y aditivos Limpieza, corte y porcionado de las carnes Picado de las carnes Incorporacin de protenas y condimentos, aditivos y agua Embutido de la carne Coccin de los embutidos Horneo de los embutidos Reposo a temperatura ambiente Almacenamiento en cava durante 24 horas Empaque Almacenamiento Distribucin en puntos de venta

Peligros qumicos:
Estn relacionados con los de compuestos qumicos nocivos provenientes de los insumos para la elaboracin de productos, restos de detergentes y desinfectantes utilizados para la limpieza, plaguicidas, metales pesados,

medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material del envase, entre otras.

Se pueden presentar en:

Recibo de carnes Recibo de protenas, condimentos y aditivos Limpieza, corte y porcionado de las carnes Picado de las carnes Incorporacin de protenas y condimentos, aditivos y agua Embutido de la carne Coccin de los embutidos Horneo de los embutidos Reposo a temperatura ambiente Almacenamiento en cava durante 24 horas Empaque

Peligros fsicos:
Son los asociados a la incorporacin de materias extraas en el alimento que pueden causar daos cuando se consumen, tales como: vidrio, madera, metales, plsticos, piedras, astillas de huesos, objetos personales como joyas, bolgrafos y dems.

Se pueden presentar en:

Recibo de carnes Recibo de protenas, condimentos y aditivos Limpieza, corte y porcionado de las carnes Picado de las carnes Incorporacin de protenas y condimentos, aditivos y agua Embutido de la carne Coccin de los embutidos Horneo de los embutidos Reposo a temperatura ambiente Almacenamiento en cava durante 24 horas Empaque

Fuente consultada unidad numero 3

Las salchichas enlatadas deben ser empacadas en envases que cumplan todas las especificaciones, el envase debe contener salmuera, grasa liquida, o un medio liquido comestible. La lata debe estar libre de herrumbre, no abombada, ni deforme por accin mecnica. Latas libres de defectos, limpias, inmediatamente selladas en forma hermtica, para evitar toda posible contaminacin del producto, envases sin escapes, Las muestras de los para los anlisis microbiolgicos deben hacerse segn la cantidad del lote fabricado, deben hacerse al azar para determinar si el lote es aceptable. Fuente consultada. http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/COGUANOR% 20NGO_34_131%20Salchichas%20enlatadas.pdf

Medidas Preventivas
Contar con registros de procedencia de todas las materias primas, ingredientes y todos los proveedores. Elaboracin del programa de limpieza y desinfeccin y cumplimiento del mismo por parte del personal manipulador de la empresa. Control de tiempo y temperatura requerida en todos los procesos trmicos. Registro de procedencia de materia prima y aditivos a utilizar en la elaboracin del producto. Realizar pruebas de laboratorio para comprobar la calidad del producto. Adquirir empaques adecuados provenientes de proveedores autorizados y calificados que cumplan con todas las especificaciones y requisitos. Mantener la higiene a lo largo de todo el proceso de produccin. Implementar las BPM durante todo el proceso productivo. Capacitacin contina para todo el personal manipulador de la planta de produccin. Eliminacin de todos los agentes que puedan causar contaminacin y representar un peligro para la salud humana. Validacin y verificacin de todos los procesos y procedimientos para garantizar la inocuidad del alimento. Mantener vigilancia permanente de todos los procesos para control de los puntos crticos. Si hay modificaciones en la elaboracin del producto, estas tambin deben ser incluidas y analizadas y realizar los cambios oportunos.

Asesoramiento por parte de otras fuentes externas a la empresa si fuese necesario. Hacer un diagrama de flujo claro y sobre todo divulgarlo para el conocimiento de todo el personal de la planta productora. Cuando sea el caso enmendar el diagrama de flujo con los ajustes y mejoras hechas en las etapas de produccin. La probabilidad de que surjan peligros es continua por esta razn siempre se debe evitar la presencia de los mismos, evaluando la supervivencia de microorganismos, o proliferacin de estos, tambin inspeccionar continuamente las condiciones que puedan originar estos puntos crticos de control.

http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm Material unidad numero 3