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INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DEL SUR DEL ESTADO DE YUCATN

INGENIERA BIOQUMICA

MATERIA: Ciencia y tecnologa de productos de origen animal DOCENTE: Dr. ngel Virgilio Domnguez May NOMBRE DEL TRABAJO: Reporte de Prctica: Determinacin De La Acidez De La Carne En Base Al Porcentaje De cido Lctico. TRABAJO PRESENTADO POR: Domnguez Pat Mara Diegolina (101T0008) Cmara Flota Zully Ariana (101T0005) Pech Naal Claudia Patricia (101T0029) Tenreiro Argez Flor Delfina (101T0023) Herrera Senz Mara Guadalupe (101T0011) Chabl Colonia Irwin Z. (101T0028)

Sptimo semestre Oxkutzcab, Yucatn a 4 de Noviembre de 2013

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA CARNE EN BASE AL PORCENTAJE DE CIDO LCTICO.

Introduccin.
La carne de calidad debe tener un cierto grado de acidez, que puede cuantificarse con valores de un factor llamado pH. La acidez de la carne viene dada por la formacin y acumulacin del cido lctico, producto final de la descomposicin de una especie de almidn, llamado glucgeno, que se almacena en el msculo antes del sacrificio. Si hay una buena reserva de glucgeno y el animal no pasa trabajo, la carne se va acidificando progresivamente despus de la matanza hasta llegar a un pH final, cercano a 5,6. Si la cada de pH no es brusca, una carne con estos valores normales de acidez presenta la coloracin, firmeza y humedad deseadas. Las reservas musculares bajas de glucgeno, tasas de descomposicin muy rpidas del glucgeno y/o valores anormales de acidez se asocian a importantes defectos de la carne.

Objetivo.
Conocer la metodologa para el anlisis de la acidez de la carne en base al porcentaje de cido lctico. Tener nacin sobre las ventajas que puede aportar estos anlisis al producto final.

Materiales y reactivos.
Materiales 1 Piseta 3 Agitador magntico 2 probeta de 250 ml 1 Soporte universal 1 Matraz de aforo de 250 ml 1 Bureta de 50 ml 15 cm de Gasa 3 Pinzas de dos dedos. 5 Matraz erlenmeyer de 250 ml Reactivos Carne Agua NaOH a 0.01 N Fenolftalena

Equipos.
Equipos de Laboratorio 1 Balanza analtica 1 licuadora Equipos de Proteccion Personal Bata, guantes, cubrebocas Cabello recogido Zapatos cerrados

Metodologa.
Se prepar 225ml el NaOH a 0.01 N (en el apartado se mostrara el clculo que se tuvo que hacer para hacer el clculo de gr de NaOH a utilizar). Preparacin del blanco Se coloc la bureta de 50 ml en el soporte universal con una pinza de dos dedos. Despus se deposit el NaOH a 0.01 N hasta llegar a 25 ml. Se coloc 100 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer y se le coloco tres gotas de fenolftalena y despus se procedi a titular. Titulacin de carne de pollo Se pes 10 gr de carne de pollo en la balanza analtica. Se coloc los 10 gr de carne de pollo en la licuadora, se le agreg 200 ml de agua destilada y se procedio a licuar durante 1 minuto.. Se filtr la muestra en gasa para eliminar tejido conectivo, despus se coloc en una probeta de 250 ml y se aforo con agua destilada a 250 ml. Se tom 25 ml del aforado de carne de pollo, se coloc en el matraz Erlenmeyer de 250 ml y se le aadi 75 ml de agua, se revolvi y se le colocaron tres gotas de fenolftalena. (Este procedimiento se realiz por duplicado). El matraz Erlenmeyer en donde se encontraba la solucin de carne de pollo con la fenolftalena se coloc debajo del soporte universal y se procedi a titular.

Titulacin de jamn de cerdo Se pes 10 gr de un producto crnico en la balanza analtica, en este caso, se uso jamn de cerdo. Se coloc los 10 gr de jamn de cerdo en la licuadora, se le agreg 200 ml de agua destilada y se procedi a licuar durante 1 minuto. Se filtr esta muestra en gasa para eliminar tejido conectivo, despus se coloc en una probeta de 250 ml y se aforo a 250 ml. Al trmino de esto, se tom 25 ml del aforado del jamn de cerdo y se coloc en el matraz Erlenmeyer de 250 ml y se aadi 75 ml de agua, se revolvi y se le colocaron tres gotas de fenolftalena. (Este procedimiento se realiz por duplicado). Seguidamente, el matraz Erlenmeyer que contena la solucin del jamn de cerdo con la fenolftalena, se coloc debajo del soporte universal y se procedi a titular.

Clculos.
Para poder calcular los gramos de NaOH a utilizar se tiene la siguiente formula. ( )( )( )

Ecuacin 1

Dnde: N= es la normalidad del NaOH Peq= Peso equivalente del NaOH V= volumen que se requiere preparar. Pero para poder resolver la ecuacin anterior se necesita saber el peso equivalente se necesita de esta frmula:

Ecuacin 2

Dnde: = Peso Molecular. = en este caso como es base es el numero de iones de OH- que se libera. Lo cual queda como sigue:

Entonces este valor se sustituye en la frmula: ( ( ) )( )( )

Pero como una pastilla pesa 0.09 gr se ajust para calcular los mililitros que se requiere para que tenga la misma normalidad. ( ( ) ( )( )

) (

Se convierte en mililitros:

Con este clculo se ajust el NaOH para poder titular.

Ahora se reportara los clculos que se obtuvo con la siguiente frmula: ( ( ) (

Ecuacin 3

( )

Dnde: = ml que se gasto de NaOH al titular es decir lo que estaba dentro de la bureta. = la normalidad de NaOH =0.0901 = es la cantidad en se disolvi la muestra. = en este caso es la totalidad de la muestra que se utilizo (puede ser en militros). El cual nos queda como sigue:

En la tabla siguiente se dan los resultados de cada tipo: Tabla 1.- Lista de Volmenes utilizados y Porcentajes Obtenidos con respecto a la muestra. Muestra Blanco (100 ml de H2O) Muestra 1 de Pollo Muestra 2 de Pollo Muestra 1 de Jamn Muestra 2 de Jamn Vol NaOH usado 1 ml 7 ml 7.4 ml 6 ml 6 ml % de cido Lctico 1.58% 1.67% 1.35% 1.35%

Observaciones.
Unas de las observaciones que se pudo encontrar fue que al momento de filtrar y aforar en la probeta de 250 ml se asentaban las partculas de tejido conectivo que aun usando la gasa traspasaron, y que cada vez que se utilizaba se tena que agitar para que se revolviera bien, es decir, se noto a simple vista que era una solucin heterogenia.

Conclusiones.
Se puede concluir que la carne de pollo es alto en porcentaje en el acido lctico, ya que gracias a ello este porcentaje es de gran importancia porque le da un pH ideal entre el valor de 6.2 o menos. Y conforme a la literatura nos indica que con base al porcentaje de acido lctico se puede saber si es apto para el consumo humano. Gracias a la produccin de este acido se puede disminuir la produccin de microorganismos, es decir, que se retarda la produccin de dichos microorganismos, ya que estos microorganismos hacen que se descomponga la carne y ya no sea consumible. En cuanto al embutido que es un derivado de la carne de cerdo, se puede concluir que tambin es apto de consumir ya que solo est permitido que contenga de 1- 2% de acido lctico, ya que como se menciono en el prrafo anterior, ayuda al retardar a la descomposicin de la carne y de la produccin de microorganismos.

Preguntas.
1. Qu importancia tiene la acidez en carne y productos crnicos?

R= La acidez juega un papel fundamental en los productos crnicos, ya que de ello depende la aceptacin del consumidor y la calidad del producto, por lo que de ah derivan ciertos factores, en el cual puede afectar la condicin PSE (plida, suave y exudativa) de la carne como puede ser la post-morten del animal, el tiempo posterior al almacenamiento.

2. Cules son los factores que afectan la acidez en carne fresca? R= La gentica, raza, tipo de fibras, sexo, alimentacin, ayuno, vitamina e, manejo, densidad, luz, aire libre, ejercicio, transporte, carga, descarga, altas temperaturas, duracin, mezcla, espera en el matadero y el estrs, aturdimiento, escaldado congelado, empacamiento, mostrador.

3. Existe alguna reglamentacin en Mxico respecto a contenidos de acidez? R= NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995: Cuando se ha completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las caractersticas fsico-qumica adecuadas.

Anexos.

Ilustracin 1.- 10 gr de Carne de Pollo y Jamn.

Ilustracin 2.-Filtracin de la Carne de Pollo despus de licuarlo.

Ilustracin 3.- Filtracin del Jamn despus de licuarlo.

Ilustracin 4.- Titulacin del Blanco.

Ilustracin 5.- Titulacin de la Carne de Pollo.

Ilustracin 6.- Titulacin del Jamn.

Ilustracin 7.- Despus de la Titulacin, tanto de la Carne de Pollo como la del Jamn.