AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRCTICA UNAS
I. DATOS GENERALES:

1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6.

Asignatura: Tecnologa e Industrias Crnicas. Ttulo: Elaboracin de Hotdog Duracin: 2 das. Lugar: Planta de industrias crnicas de la UNAS Docente encargado: Ing. Elizabeth Ordoez Gmez Jefe de prcticas: Ing. Aurelia

Pucallpa, 04 de noviembre del 2013

Elaboracin de Hotdog
I.- INTRODUCCIN:
Los hot dog son un producto embutido y escaldado, son aquellos en cuya elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua; asi como condimentos y otros ingredientes; despus se embuten en tripas, se escaldan a temperaturas comprendidas entre 78C y 80C.

II.- OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento para la elaboracin de hotdog. Identificar los equipos empleados para la elaboracin de hotdog.

III.- REVISIN BIBLIOGRAFICA:

Hot dog: El hotdog es un embutido constituidos por una masa hecha a base de carne y grasa de porcino que puede tener carne de vacuno, cerdo, caprino y/o equino. Adems puede tener o no agregados de harina o almidn, los cuales deben estar distribuidos uniformemente, tienen un dimetro menor de 2.5 cm y una longitud de 15 cm. Es un producto crnico cuya elaboracin pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtencin de una masa a la cual se aade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijacin del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sinttica (como el celofn). El proceso de elaboracin comienza con el picado: mquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le aade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijacin de agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la coccin, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la coccin final. Finalmente, se envasan al vaco, se almacenan y distribuyen.

Las salchichas aportan protenas y grasas; dependiendo de la marca, estos contenidos tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%, respectivamente. El tipo de grasa tambin vara, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas (las que aumentan los niveles de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de res o cerdo. Es conveniente sealar que existen salchichas de pavo adicionadas de grasa de cerdo, con lo que aumentan el contenido de grasas saturadas. Curado: El curado es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado tambin incluyen el ahumado. Se denomina curado de carnes cuando se las trata con ciertas sales de sodio y potasio que hacen una diferenciacin bacteriana, separando las buenas para la carne y las saprfitas, que se alimentan de carne muerta. Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor, al unirse el Nitrito con la hemoglobina, se forma una nueva sal la Nitrosomioglobina. Las sales para el curado son el Nitrito (NaNO3) y el Nitrato (NO3K), pero tambin se emplea adems de las sales de Nitrito (sal de cido nitroso) y Nitrato (sal de cido ntrico) la sal comn con la que otorga sabor. Originalmente el saldo y el posterior curado se utilizaban, sobre todo para conservar. Conjuntamente con el ahumado y el secado eran importantes mtodos de conservacin en pocas en que el refrigerado y el congelado, por falta de medios tcnicos, desempeaban su papel solamente en los meses de invierno. Entretanto el color y el aroma del curado como valor sensorial han adquirido mayor importancia relegando la accin conservadora del curado a segundo trmino. Accin qumica: Las reacciones qumicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de protenas y grasas por autolisis y oxidacin. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidacin, aunque tpicamente van acompaadas por enzimas del alimento adems de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposicin rpida por putrefaccin, se extrae el agua del alimento, hacindolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinacin de otros ingredientes. Sal: La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sdico, es el ingrediente ms importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e

inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las clulas, tanto del microbio como del alimento, mediante smosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados. Azcar: Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azcar tambin puede emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del gnero Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el alimento. Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente cido (pH sobre 4,5) mediante la produccin de cido lctico. Esto inhibe el crecimiento de otros microbios y explica el sabor cido de algunos productos curados. Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que tambin producen un sabor caracterstico y dan a la carne un color rosado o rojo. El nitrato (NO3), provisto por ejemplo por el nitrato sdico o el nitrato potsico, se usa como fuente de nitrito. El nitrito se descompone en la carne el xido ntrico (NO), que se une al tomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina, reduciendo la oxidacin y provocando un color marrn rojizo (nitrosomioglobina) cuando el alimento est crudo y el caracterstico color rosa (nitrosohemocromo) cuando se cocina. La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en s, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca. El uso de estos compuestos est cuidadosamente regulado en la produccin de alimentos curados: en los Estados Unidos, su concentracin en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser ms baja. Por ltimo, son irreemplazables en la prevencin del botulismo debido al consumo de salchichas curadas, al evitar la germinacin de esporas. Cuteado: CUTTER: contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

- cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas. - cutter al vaco. - cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn del diablo, etc. - cutter con doble cabezal de cuchillas. - microcutter: trabaja cerrado con tapa. - cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizado Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4C) en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4C, se agrega la emulsin de cuero, luego la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8C. Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad del plato, se agrega la fcula, el resto del hielo y finalmente se agrega el cido ascrbico en las ltimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no debe pasar de 10 a 12C. En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deber tenerse en cuenta estas normas. EMBUTIDO Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depsito, al certificar la compra de acuerdo a especificaciones.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

4.1.- MATERIALES Y EQUIPOS: Cuter. Maquina moledora Embutidora. Cmara frigorfica. Balanza. Cuchillos. Tablas de picar. Cortadora de carnes.

4.2.- METODOLOGIA: CURADO: La carne se corta en cubos de 2 cm aproximadamente y se adiciona para el curado lo siguiente: 10g Sal/Kg de carne. 4g Azcar /Kg carne. 2 g Sal curante/Kg de carne. CANTIDADES A AGREGAR: Porcino Vacuno grasa TOTAL 1.555g 0.636g 0.390g 4.546g 34.2% 14% 8.6% 100%

CURADO PARA LA CARNE DE PORCINO: PESO DE LA CARNE: 1,555g SAL AZUCAR SAL CURADA 15.55g 6.22g 3.11g

CURADO PARA LA CARNE DE VACUNO: PESO DE LA CARNE: 1,310g SAL AZUCAR SAL CURADA CONGELADO: La carne curada debe ser congelada 24 horas antes de ser utilizada. MOLIDO: La carne previamente curada y congelada, se muele en la maquina moledora separando la carne de vacuno, porcino y la grasa. CUTEADO: Se procede a agregar al cuter las Carnes, sal, fosfato, grasa, hielo, protena de soya, harina o chuo y el resto de agua; teniendo en cuenta que la temperatura de la carne no debe pasar los -10C. EMBUTIDO: Cuando la masa este completamente homogneo se lleva a la embutidora. Donde se procede a embutir la masa en tripas artificiales, tratando de no introducir aire. Atar cada 10 cm de longitud. ESCALDADO: Llevar los productos en agua a 80C por 20 minutos, hasta que la temperatura interna del producto este en 70C. ENFRIADO: Se debe enfriar los productos en agua, luego escurrirlos en los oreadores. CONSERVACIN: Se almacena en refrigeracin a 6C. 13.1g 5.24g 2.62g

FORMULACIN: INSUMOS Carne de cerdo Carne de vacuno Grasa de porcino Harina o chuo Hielo o agua helada Protena de soya Sal Fosfato Pimienta molida Nuez moscada Comino Glutamato monosdico Color carmn TOTAL PORCENTAJE 34.2 % 14.0 % 8.60 % 6.00 % 33.8 % 2% 0.32 % 0.40 % 0.1 % 0.1 % 0.15 % 0.25 % 0.1 % 100 % CANTIDAD 1.555 g 0.636 g 0.390 g 0.273 g 1.537 g 0.090 g 0.015 g 0.018 g 0.005 g 0.005 g 0.007 g 0.011 g 0.005 g 4.546 g

V.- RESULTADOS:

VI.- CONCLUSIONES:

Se desarroll la prctica satisfactoriamente contando con la ayuda del docente y alumnos en cada proceso de elaboracin del hotdog. Conocer la importancia y funcin de cada insumo empleado en la elaboracin del hotdog y los equipos utilizados durante el proceso. Entre los equipos que se utilizaron en el desarrollo de la prctica tenemos: cter, prensa, picadora de hielo, cortadora de carne. Logramos el reconocimiento de los principios de cada insumo gracias al aporte cientfico de la docente y las aportaciones de los videos.