[LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS]

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ELABORACION DE MANTEQUILLA
I. OBJETIVO: Que el estudiante conozca los fundamentos de la elaboracin de mantequilla Dar a conocer los factores que influyen en el proceso de elaboracin de la mantequilla para la obtencin de un producto de calidad, las tcnicas de batido e importancia de algunos anlisis y clculos durante el proceso.

II. FUNDAMENTO TERICO: 2.1. DEFINICIN Crema es la parte especialmente rica en grasa de la leche obtenida por descremado natural o por centrifugacin de la leche entera. El uso de la crema es diverso, pero su mayor utilidad es como alimento natural del hombre y, tratada en forma especial como materia prima en la elaboracin de mantequilla. El nivel graso de la crema depende del destino de produccin que se d: para la produccin de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa; la crema para caf tiene un contenido graso de 12 a 18%, la crema para batir normalmente tiene 35% de grasa y la doble nata o crema tiene mnimo 50% de grasa. El uso de crema en la elaboracin de mantequilla tiene las siguientes finalidades: Reducir el volumen de la masa a batir, aumentando la capacidad dela batidora. Acortar la duracin del batido y Aumentar el rendimiento industrial al disminuir el porcentaje y el volumen total de la materia grasa perdida en el suero de mantequilla. PROPIEDADES DE LA MANTEQUILLA Entre los alimentos de la categora de los aceites y grasas que tenemos disponibles entre los alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra la mantequilla. 1
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Este

alimento,

pertenece

al

grupo

de

las

mantequillas

margarinas. A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y beneficios que aporta la mantequilla a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. La mantequilla es un alimento beneficioso en la estimulacin de las vitaminas liposolubles A, D, E y K y en su biodisponibilidad. En s, la mantequilla contiene vitamina D, que es esencial para la salud de nuestros huesos, ya que aumenta la absorcin de calcio. Todos estos son esenciales para el diferentes procesos La corporales metablicos en la relacionados del con crecimiento. del mantequilla, pero estas

adems contiene selenio que ha dado promesas en algunos estudios reduccin crecimiento cncer, afirmaciones an no son del todo fiables. La mantequilla es rica en colesterol y se ha demostrado que no es tan mala para la salud como la gente piensa. Las enfermedades relacionadas con el colesterol alto se deben a un consumo excesivo de carbohidratos simples. En pequeas cantidades el colesterol diettico no es peligroso y ms bien contribuye al desarrollo cerebral de los nios. Tambin se ha encontrado cido araquidnico (ARA) en la

mantequilla. Hay correlaciones entre un mayor consumo de ARA y la sensibilidad a la insulina. Tambin est vinculado con una buena salud de los riones, del hgado y de la inmunidad. El ARA es un cido poliinsaturado omega-6 graso. Es una de las grasas "buenas" que necesitamos para el esencial funcionamiento de nuestro cuerpo. La mantequilla, al obtenerse de las vacas, es una buena fuente de yodo. Es originaria del mar y fue extendida a las tierras cercanas a l. Las vacas que se alimentan del pasto que crece en estas tierras, por lo que es absorbido tanto en su cuerpo como en la leche. Por lo tanto, es posible que haya una deficiencia de yodo 2
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en las tierras altas y no cercanas al mar. Para la mayora de nosotros, en el mundo moderno, esto no es un problema, ya que podemos disminuye consumir nuestra productos ingesta cultivados de yodo, que cerca es de un las costas, incluyendo la mantequilla. La reduccin del consumo diario tambin micronutriente esencial. El yodo tiene un papel muy importante en la regulacin hormonal de la tiroides y por lo tanto, es muy importante para las mujeres embarazadas y lactantes. El yodo tambin contribuye al funcionamiento normal de la mayora de las glndulas y por lo tanto, de los sistemas que apoyan a la digestin, a la inmunidad, etc. NUTRIENTES DE LA MANTEQUILLA La mantequilla es un alimento rico en vitamina A ya que 100 g. de este alimento contienen 884 ug. de vitamina A. Este alimento tambin tiene una alta cantidad de sodio. La

cantidad de sodio que tiene es de 750 mg por cada 100 g Con una cantidad de 38 mg por cada 100 gramos, la mantequilla tambin es tambin uno de los alimentos con ms yodo. Entre las propiedades nutricionales de la mantequilla cabe

destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0,25 g. de protenas, 15 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 15 mg. de potasio, 0,10 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 2 mg. de magnesio, trazas de vitamina B1, 0,02 mg. de vitamina B2, 0,09 mg. de vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, trazas de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas de vitamina B9, trazas de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,76 ug. de vitamina D, 3,60 mg. de vitamina E, 8 ug. de vitamina K, 24 mg. de fsforo, 897 kcal. de caloras, 286 mg. de colesterol, 99,50 g. de grasa, trazas de azcar y 0 mg. de purinas. BENEFICIOS DE LA MANTEQUILLA

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La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficiosa para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas. Al tener mucha vitamina A o niacina, por la su mantequilla alto previene de

enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin contenido vitamina A, este alimento tambin favorece el buen estado de la piel y de las mucosas.

Por

su

alta

cantidad

en

colesterol,

este

alimento

no

es

recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre. Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es

recomendable para tomar si quieres mantenerte tu peso o si ests siguiendo una dieta para adelgazar. TABLAS DE INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA MANTEQUILLA A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los

principales nutrientes de la mantequilla as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus nutricionales de la mantequilla. En ellas se propiedades sus incluyen

principales nutrientes as como como la proporcin de cada uno.

Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos 897 kcal. 99,50 g. 286 mg. 750 mg. 0,00 g.

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[LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS] Fibra Azcares Protenas Vitamina A Vitamina B12 Hierro 884 ug. 0,00 ug. 0,20 mg. Vitamina C Calcio Vitamina B3

ESIA - 2013 0 g. 0,00 g. 0,25 g. 0,00 mg. 15 mg. 0,09 mg.

PRINCIPALES NUTRIENTES Caloras Vitaminas Minerales Protenas Aminocidos Carbohidratos La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas

anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento. ELABORACIN DE MANTEQUILLA Nata La nata es la materia prima necesaria para la elaboracin de mantequilla. El contenido graso de esta crema debe ser de 35 % a 40 %. La nata se obtiene del desnatado de la leche en centrfuga como se explica en el sector lcteo. La nata debe de ser sabor que de o buena aroma impidan calidad y el bacteriolgica, de crecimiento libre de de o los

defectos

exenta

antibiticos

desinfectantes microorganismos

implicados en la maduracin de la mantequilla.

El nmero de cidos grasos insaturados de la nata es un factor importante en la elaboracin de la mantequilla. El ndice ms utilizado para su medida es el ndice de yodo de la grasa lctea, 5
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que indica el porcentaje de de yodo que la grasa puede fijar (el yodo es fijado por los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, que son lquidos a temperatura ambiente). El ndice de yodo vara entre 24 y 46. Las variaciones estn determinadas por la alimentacin de las vacas. Por lo tanto, de las grasa grasas Tanto con las un alto ndice una de yodo de (alto de yodo si

contenido textura 28)

insaturada)

producir

mantequilla (ndice

grasienta. dar

grasas de

blandas

superior a 42) como las grasas duras (ndice de yodo inferior a pueden mantequillas consistencia aceptable, variamos el proceso de maduracin en funcin del ndice del yodo de la nata. NORMALIZACIN Consiste en regular el contenido graso de la nata. para la obtencin a 35 de %-40 mantequilla; % de grasa. por este Normalmente debe nata ser se

la nata llega con un contenido de grasa superior al necesario motivo la normalizada Generalmente

normaliza con leche desnatada. NEUTRALIZACIN En algunos pases, los productores desnatan la leche en las

propias granjas y venden directamente la nata a la industria. Muchas veces, esta nata se encuentra en malas condiciones, ms o menos acidificada, y con extraos paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulce es ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor. En la elaboracin industrial de la mantequilla existen dos

procedimientos usuales para la neutralizacin:

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Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos. Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin de sustancias alcalinas (CaCO3 y NaOH). PASTEURIZACIN La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de 95 C o ms. Estas elevadas temperaturas no slo aseguran la destruccin de los microorganismos patgenos, sino tambin la de microorganismos y enzimas (lipasas) que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a la mantequilla una mayor resistencia a la alteracin por oxidacin, debido a que las altas temperaturas producen compuestos antioxidantes. DESGASIFICACIN A que veces las en natas pueden la contener nata a 78 sustancias C y a aromticas continuacin

indeseables. En estos casos se efecta una desaireacin al vaco, consiste calentar aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas se evaporen. INOCULACIN DE ESTRTERES Los microorganismos, responsables del aroma, utilizados para a la elaboracin de la mantequilla son: Str. diacetilactis y Leuc. citrovorovum . El cido lctico, el diacetilo y el cido actico son las sustancias aromticas ms importantes producidas por las bacterias, siendo el ms relevante el diacetilo. La inoculacin debe realizarse antes de la etapa de maduracin. El cultivo es mezclado con la nata en la tubera por donde pasa

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la nata antes de ser bombeada al depsito de maduracin o en el mismo depsito de maduracin. La cantidad de cultivo viene determinada por el tipo de

maduracin (programa de temperaturas) que sufrir la nata. MADURACIN El objetivo de la maduracin es acidificar la nata (proporciona aroma y sabor) y cristalizar la materia grasa de forma simultanea en depsitos y de con maduracin. camisas por (Depsitos donde aislados, los de acero de inoxidable circulan fluidos

calentamiento y enfriamiento.) La nata se somete a tratamientos trmicos segn un programa de temperaturas, que dar a la grasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en la etapa de enfriamiento. El programa depender del ndice de yodo de la nata. La maduracin dura aproximadamente de 12 a 15 horas. Los cidos grasos tienen diferente punto de fusin. Si la nata despus gradual, de la pasterizacin diferentes se sometiera a un enfriamiento a distintas las grasas cristalizaran

temperaturas formando cristales puros y dando lugar a un mnimo de grasa slida, por lo tanto, a mantequilla blanda. Pero este mtodo es peligroso, ya que la grasa se mantiene durante el tiempo suficiente a temperaturas favorables para el crecimiento de microorganismos. Por el contrario, un enfriamiento rpido produce la

cristalizacin rpida de todas las grasas, y

las grasas de bajo

punto de fusin quedan atrapadas en los mismos cristales formando cristales mixtos. En este caso existe una gran proporcin de

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grasa slida y la mantequilla saldr dura. Esto se puede evitar calentado otra vez la nata a una temperatura algo superior, que haga derretir los cidos grasos de bajo punto de fusin y separarlos de los cristales. La grasa fundida es entonces recristalizada a una temperatura ligeramente menor, con lo que se obtiene una porcin mayor de cristales puros grasa ms blanda. Por ejemplo, un programa para una grasa dura (cuando el ndice de yodo es bajo): Enfriamiento despus de la pasterizacin: 8 C durante 2 horas. Calentamiento suave: 20 C-21 C durante 2 horas. Enfriamiento: 16 C y despus a la temperatura de batido. Es por esta razn el ndice de yodo (cantidad de cidos grasos insaturados de bajo punto de fusin) es importante, para determinar los parmetros de maduracin de la nata. BATIDO EN CONTINUO Despus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da la temperatura requerida para el batido. En la etapa de batido, la nata es agitada violentamente con el objetivo de romper los glbulos de grasa y provocar la coalescencia de la grasa y la formacin granos de mantequilla. La nata se divide en dos fracciones: los granos de mantequilla y la mazada, que pasan a la seccin de separacin o primer amasado. LAVADO O DESUERADO EN CONTINUO Antiguamente se realizaba un lavado de los granos para eliminar cualquier contenido residual de mazada o de slidos lcteos, pero 9
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y menos

cristales mezclados, y una cantidad mayor de grasa liquida y una

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actualmente placa

esta

prctica (seccin

ya de

no

se

realiza. y

Simplemente, donde

los se

granos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una perforada secado exprimido), eliminan los restos de mazada an retenida en la mantequilla. SALADO Y AMASADO EN CONTINUO Una vez exprimida la mantequilla pasa a la amasadora. Con el amasado se pretende obtener una mantequilla con una fase grasa continua, fases. El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades. COMPOSICIN QUMICA: En el siguiente cuadro se indica para la dulce y la salada que contiene una fase dispersada muy finamente. El amasado se completa cuando se consigue completar la inversin de

DEFECTOS DE LA MANTEQUILLA CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS: 10

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1. AMARGO: Probable presencia de levaduras 2. CIDO: Probable falta en la neutralizacin previa de la crema; conservacin del producto a temperatura no idnea (en este caso, regularmente, se encuentran tambin los defectos nmeros 3 y 7. 3. PASADO: Probable elaboracin de crema de bastante edad, conservacin del producto a temperatura relativamente alta. 4. INSPIDO: Probable carencia de maduracin de la crema; lavado de la mantequilla en la batidora durante un tiempo demasiado largo; exceso de sustancia alcalina en la neutralizacin de la crema. 5. PESCADO: Este defecto se encuentra ms fcilmente y frecuentemente en la mantequilla producida con crema acidulada y guardada durante un tiempo bastante largo en el frigorfico; probablemente descomposicin de la Leticia hasta trimetrilamina. Parece oportuno, para reducir el peligro de este defecto pasteurizar la crema a temperatura muy alta y evitar una acidez demasiado fuerte durante la maduracin de la crema. 6. ALCALINO O JABONOSO: Probablemente una super neutralizacin de la crema, adicin del lcali a la crema, de una vez, sin bastante agitacin, con consiguiente saponificacin de una parte de la grasa. 7. RANCIO: Probable accin de la lipasa contra la grasa de la leche o de crema; presencia de lipasa de origen microbiano. Este defecto evidencia la formacin de cidos grasos libres, particularmente cido butrico, debido a la hidrlisis de la grasa y regularmente, se acompaa de sabor y olor rancio fuerte. Se disminuye la posibilidad de encontrar este defecto, por una eficaz pasteurizacin de la crema y sobre todo, evitando la recontaminacin de la crema pasteurizada. 8. OXIDADO: Probable exposicin de la leche o de la crema a la luz; probable presencia de cantidad idnea de cobre o de hierro (regularmente debido a la corrosin de los utensilios) generalmente este defecto es provocado por una reaccin de naturaleza puramente qumica, por la oxidacin de los cidos grasos insaturados y consiguientemente, por la formacin de compuestos del tipo de los perxidos que, a su vez se desnaturalizan hasta aldehidos y cetonas. CUERPO: 11
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DBIL: Probable temperatura demasiado alta de la crema antes de batirla; probable temperatura demasiado alta de la batidora. OLEOSO: Probable elaboracin demasiado larga en la fase final del batido; probable lavado de la mantequilla en la batidora con agua a temperatura demasiado alta; algunas veces provocado por crema obtenida de la leche de vacas de raza Jersey. GOTEANTE: Probable elaboracin en la batidora de crema fresca, sin refrigeracin previa; probable lavado con agua a temperatura demasiado alta; probable temperatura no idnea en la batidora. COLOR JASPADO: Probable condicin que favorece la produccin de mantequilla demasiado suave o de difcil elaboracin (falta de refrigeracin previa en la crema, temperatura demasiado alta en la batidora; temperatura demasiado alta en el agua de lavado); probable tiempo de batido demasiado alto, con formacin de granos de mantequilla demasiado grandes probable exceso de nivel en la batidora. ESTIRADO: Probable mezcla de la mantequilla elaborada en una batidora con la elaborada en otra batidora realizado sin bastante uniformidad. La microbiologa de la crema y mantequilla Como se sabe la mantequilla est formada principalmente de grasa, una pequea cantidad de slidos no grasos, sal y agua. Los reglamentos consideran que la mantequilla debe contener al menos 82% de grasa, 16% de agua, 2% de slidos no grasos. Cuando se trata de mantequilla sin sal el porcentaje de grasa, agua o ambos puede ser un poco ms grande.

III. MATERIALES Y EQUIPOS: 3.1. MATERIALES: Crema de leche Sal Agua Cultivo para mantequilla Colorantes 12
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3.2.

EQUIPOS: Maquina batidora Termmetro Recipiente

IV. PROCEDIMIENTO: La elaboracin de mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el tratamiento de la crema y el batido y amasado, para ello se siguen los siguientes procedimientos. FLUJO PARA LA ELABORACION DE MANTEQUILLA CREMA

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

Adicin de cultivo para mantequilla

MADURACION Adicin decolorantes BATIDO Temperatura: 19-20C

Adicin de agua helada

DESUERADO

Verter la nata liquida dentro de la batidora Poner la maquina en potencia mnima durante 1 LAVADO minuto, la nata debe estar fra. Adicin de sal AMASADO

ENVASADO 13
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ALMACENAMIENTO

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Enseguida empiezan a desarrollarse las burbujas

La nata montada

empieza

tomar

cuerpo,

la

nata

parece

estar

Continuamos batiendo y empiezan a formarse los grnulos de grasa, una crema chantilly. No hace falta mucha velocidad, la densidad de la grasa es evidente

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El suero o leche queda en el fondo, Continuar batiendo hasta que la mantequilla comience a formarse (esto puede tomar varios minutos, ayuda la baja temperatura)

Seguir batiendo con la penltima velocidad de la batidora, hasta que veamos que la mantequilla se separa bien del lquido o suero (como lo muestran las imgenes)

Parar de batir, mantequilla

unir

la

mantequilla,

escurrir

bien

la

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Lavarla con agua muy fra con ayuda de un colador o en un bowl, retirando el suero que haya quedado en la superficie

Opcional: Adicionar sal al gusto (3% del peso obtenido) amasar con los la esptula fra, para esparcir bien y para eliminar bien todo el lquido que pueda quedar an.

Secar la mantequilla un poco por encima con papel absorbente para eliminar bien las gotas de lquido residual

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La mantequilla est lista para ponerla en un recipiente con tapa e introducirla en el frigorfico para su conservacin. Dejarla reposar 4 horas en el refrigerador antes de servirla.

V. CONCLUSIONES: Se conoci el proceso de elaboracin de la mantequilla, bajo los criterios bsicos de calidad para obtener un producto ptimo y apto para el consumo. 17
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La extensibilidad de la mantequilla tambin se puede mejorar por batido, reducindosela dureza de forma proporcional a la cantidad de aire incorporada. La mantequilla fresca al ser natural, comienza a enranciarse a partir de una semana, por lo que podemos congelar en trozos e ir sacndola segn necesitemos

VI. BIBLIOGRAFA: http://es.scribd.com/doc/27643949/Practica-2-mantequilla http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf http://es.scribd.com/doc/37704265/Tecnologia-de-mantequilla http://intellectum.unisabana.edu.co:8080/jspui/bitstream/1081 8/5107/1/129985.pdf

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