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Estudio
Ambiental
Produccin de Cerveza
Industrial
Ctedra: Medio Ambiente
Profesor: Ing. Juan Montesano
JTP: Ing. Diego Garca
Alumnos:
Fernndez, Leonor
Finn, Melanie
Kinn, Osvaldo
NDICE
Contenido
Contenido...........................................................................................................................2
INTRODUCCIN.............................................................................................................4
OBJETIVO........................................................................................................................4
NUESTRA EMPRESA.....................................................................................................5
LOCALIZACIN DE LA PLANTA................................................................................6
Ubicacin del parque industrial:....................................................................................8
Plano del parque industrial:...........................................................................................9
Lay out de la planta.....................................................................................................10
Legislacin vigente..........................................................................................................11
Ley N6260..................................................................................................................11
Decreto N5837...........................................................................................................11
NCA.............................................................................................................................19
DESCRIPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y PROCESO............................................22
Materias primas...........................................................................................................22
Diagrama de flujo........................................................................................................23
Proceso de elaboracin................................................................................................24
Eleccin de la tecnologa a utilizar..............................................................................28
ESTUDIO SOBRE LA CONTAMINACIN.................................................................33
Consumo de recursos...................................................................................................33
Fuentes de contaminacin...........................................................................................34
Contaminantes propios del proceso.........................................................................34
Contaminantes de procesos paralelos .....................................................................36
PRODUCCIN LIMPIA................................................................................................39
Reduccin del consumo de agua y energa:.................................................................39
Residuos slidos......................................................................................................50
Efluentes lquidos....................................................................................................51
Control de parmetros.............................................................................................52
Tratamiento de aguas residuales:.............................................................................54
Diagrama de tratamiento de efluentes.........................................................................56
Diagrama de flujo con recursos utilizados y contaminantes producidos.....................59
Balance general para la fabricacin de un hectolitro de cerveza.................................60
INTRODUCCIN
Se denomina impacto ambiental a las consecuencias provocadas por cualquier accin
humana que modifique las condiciones de subsistencia o de sustentabilidad de un
ecosistema, parte de l o de los individuos que lo componen. Es importante que cada
empresa adopte tcnicas de reduccin de residuos y efluente a fin sus efectos sobre el
medio ambiente. La industria cervecera como todo proceso industrial, tambin tiene un
impacto ambiental. Pero adems impacta directamente en el mbito social y econmico.
Entre sus efectos principales podemos nombrar:
Ambiental:
Los procesos industriales crean muchos gases y muchos residuos que son perjudiciales
para el mismo medio ambiente ya que contaminan la capa de ozono y a su vez la
acaban. Uno de los productos que se producen en gran cantidad es el dixido de carbono
que a su vez durante el proceso es tratado para que no sea tan contaminante.
Social:
En la sociedad la produccin de la cerveza tiene un impacto muy fuerte ya que muchas
personas consumen cerveza en todo el mundo. Es una de las bebidas ms producida y
ms famosas en todo el mundo.
Econmico:
En cuanto al aspecto econmico la cerveza es uno de los productos que ms se consume
en el mundo. Cada pas tiene su propia cerveza y muy pocas se importan, como
Heineken u otras. En el caso de Argentina, la empresa Quilmes es una de las grandes
productoras de cerveza del pas y al ser esto es una de las empresas con mayor capital
que aporta a su vez mucho capital al pas y lo mantiene estable en parte
econmicamente.
OBJETIVO
El objetivo de este trabajo es estudiar las contaminaciones producidas en nuestra fbrica
de cerveza y evaluar las mejores tcnicas disponibles para reducir la misma a niveles
favorables para el medio ambiente.
NUESTRA EMPRESA
En Gran Sur sabemos cmo ofrecer a nuestros consumidores un producto de primera
calidad, sin embargo, para lograrlo hay que seguir una serie de pasos que si no se
controlan correctamente pueden daar al medio ambiente en el que todos vivimos. Por
eso uno de nuestros objetivos con esta investigacin es determinar la manera ms
propicia para el medio ambiente de fabricar una cerveza de calidad.
Tenemos una produccin diaria de 1000 litros de cerveza, la cual se distribuye con
camiones propios en la provincia de Gualeguaych y alrededores. Contamos con 20
empleados en total, incluyendo aquellos que se dedican exclusivamente al proceso de
fabricacin como aquellos que se encargan de las tareas administrativas.
Responsabilidad de la direccin
En Gran Sur sabemos que es vital la involucracin de la gerencia en todos los procesos
que se llevan a cabo en nuestra planta. En primer lugar generar la conciencia necesaria
en la organizacin con respecto a la importancia de la inocuidad de los alimentos y del
cumplimiento de los requisitos del cliente y de las obligaciones de la Ley aplicable. Por
lo tanto nos aseguramos de la plena disposicin de recursos, para lograr los objetivos de
inocuidad, calidad y cuidado del medio ambiente. La empresa se compromete a:
Impulsar acciones que contribuyan al cuidado del medio ambiente por parte de
nuestra empresa.
LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Como pauta de trabajo, La Cervecera Industrial Gran Sur ser ubicada en la
provincia de Entre Ros. Debido al tamao y a las necesidades de una empresa de gran
escala, se escogi un parque industrial que cumpliera con los requisitos para su
instalacin. Adems, se decidi radicar la planta en las proximidades del Ro Uruguay,
ya que es vital para el proceso de elaboracin un caudal constante de agua disponible, y
adems este ro presenta mejores caractersticas con respecto a su salinidad en
comparacin con los otros ros, lo que hace a una mejor calidad del producto final. La
parcela que hemos conseguido tiene un rea total de 1600 m2.
A lo largo de la rivera de este ro, se encuentras distintos parques industriales, de entre
los cuales se ha optado por el Parque Industrial Gualeguaych debido a sus
caractersticas, que se sealan a continuacin:
Gas natural: Estacin reguladora de presin instalada en una parcela interna del
Parque Industrial, con capacidad de 7500 m3/h, reduccin de presin de 70 Bar
a 15 Bar y red de distribucin interna.
En los anexos I, II y III se presentan los planos con las circulaciones de producto,
personal y residuo.
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Legislacin vigente
A efectos de este trabajo, destacamos de la Ley N 6260 de Prevencin y Control de la
Contaminacin por parte de las Industrias y su Decreto Reglamentario N 5837 los
siguientes artculos:
Ley N6260
Art. 2_ A los fines de la presente ley, se entender por establecimiento
industrial a todo aquel destinado a la transformacin fsica, qumica o fsicoqumica, en su forma o esencia, de materias primas o materiales en nuevos
productos, a travs de un proceso industrial, mediante la aplicacin de
tcnicas de produccin uniformes, la utilizacin de maquinarias o equipos, la
repeticin o no de operaciones o procesos unitarios.
Art. 3_ Todos los establecimientos industriales que se radiquen en el
territorio de la Provincia debern contar, sin excepcin alguna, con la
pertinente habilitacin sanitaria otorgada por el Ministerio de Obras y Servicios
Pblicos de la Provincia, por intermedio de sus dependencias especficas, que
ser requisito obligatorio previo para que las autoridades comunales puedan
conceder, en uso de sus atribuciones legales, los correspondientes
permisos de habilitacin industrial de los establecimientos ubicados en sus
respectivas jurisdicciones.
Art. 6_ A los fines previstos en el artculo precedente y de acuerdo a la ndole
del material que manipulen, elaboren o almacenen, a la cualidad o cantidad de
sus efluentes al medio ambiente y a las caractersticas de su funcionamiento e
instalaciones, los establecimientos industriales se clasifican en tres (3)
categoras:
Primera Categora: que incluir aquellos establecimientos que se consideren
inocuos porque su funcionamiento no altera el medio ambiente.
Segunda Categora: que incluir aquellos establecimientos
que se
consideren incmodos porque su funcionamiento ocasiona algunas alteraciones
en el medio ambiente.
Tercera Categora: que incluir aquellos establecimientos que se consideren
peligrosos porque su funcionamiento altera el medio ambiente.
Decreto N5837
Art. 8_ Para la determinacin de las zonas industriales se debern tener en
cuenta los siguientes aspectos, vinculados a los fines de la Ley 6260:
Vecindad o comunicacin directa con cursos naturales de agua o canales
artificiales de drenaje, preferentemente con caudal permanente.
Terrenos con pendientes suaves y buena permeabilidad.
Separacin adecuada de las zonas urbanas y suburbanas destinadas a
viviendas y comercios teniendo en cuenta la calificacin del artculo 6, incisos
a), b) y c) de la ley 6260.
Exclusin de zonas fcilmente inundables por desbordes de ros, arroyos o
precipitaciones pluviales, as como aquellas en que hubiera afloramiento de la
napa fretica.
Reserva de fracciones adecuadamente distribuidas para espacios libres y
arbolados.
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ANEXOS
Norma Complementaria sobre Efluente Lquidos
Esta norma detalla, de acuerdo a lo estipulado en el artculo 20 del Decreto
Reglamentario de la Ley 6260, los valores mximos de los distintos parmetros
de contaminacin que se admitirn en los efluentes lquidos de establecimiento
industriales.
Lmites Permitidos
Parmetros
A colectora
cloacal
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A curso de agua
5,5 a 10
5,5 a 10
<100 mg/lt
<100 mg/lt
Aceites Minerales
<10 mg/lt
<10 mg/lt
Sulfuro
<1 mg/lt
<1 mg/lt
<5,0 ml/lt
<5,0 ml/lt
(1)
(2)
Slido flotante
(3)
No debe contener
Temperatura
<45c
<45c
(4)
(5)
Oxgeno consumido
(6)
(7)
Demanda de Cloro
(8)
(8)
ambientales, como
descomposicin del
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CONTAMINANTES DEL
AIRE
Partculas
suspensin
en
Monxido de carbono
Oxidos
de
(como NO 2 )
nitrgeno
Anhdrido sulfuroso
Oxidantes (como O 2 )
Plomo
CAPC
CAPL
0,5 mg/m 3
0,15
mg/m 3
15 mg/m 3
0,4 mg/m 3
0,5 mg/m 3
0,1 mg/m 3
0,010
mg/m 3
3 mg/m 3
0,1 mg/m 3
0,05 mg/m 3
0,03 mg/m 3
0,001
mg/m 3
0,5 mg/cm 3
Polvo sedimentable
(en
das)
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del Decreto
condiciones
efectuar la
slidos.
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Segn la legislacin de Entre Ros, nuestra planta sera de segunda categora debido a
los residuos que en ella se generan.
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NCA
N.C.A. = ER + Ru + Ri + Di + Lo
Siendo:
Ru: Rubro
Ri: Riesgo
Di: Dimensionamiento
Lo: Localizacin
Efluentes y Residuos
La clasificacin de estos se hace en tres subgrupos (0,1 y 2), siendo los nuestros del
Tipo 1:
-
Lquidos: agua del proceso con aditivos y agua de lavado que no contengan
residuos especiales que no pudiesen generar residuos especiales. Provenientes
de plantas de tratamiento en condiciones ptimas de funcionamiento.
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Relacin entre sup. cubierta y sup. Total -> de 0,21 a 0,5 -> 1 punto
Lo=0
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De esta manera, nuestra planta queda categorizada como de Segunda Categora segn la
legislacin de Buenos Aires, coincidiendo con la de Entre Ros.
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Materias primas
Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, luego desecados.
Lpulo
El lpulo es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene
ningn sucedneo. El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor
amargo agradable y su aroma suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor
conservacin y a dar ms permanencia a la espuma.
Agua
Las caractersticas del agua de fabricacin influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. Se utiliza agua potable y sus caractersticas organolpticas deben ser
completamente normales.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos
en alcohol y CO2. En nuestra planta utilizamos levaduras flotantes (es decir, aquellas
que flotan en la superficie del mosto en fermentacin), las cuales reciben el nombre de
tipo ale. El hongo utilizado es el Saccharomyces cereviceae.
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Diagrama de flujo
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Proceso de elaboracin
Lpulo:
Se recibe en forma flor y se almacena en silos.
Cebada malteada:
Recepcin de cebada cervecera:
La cebada se recibe malteada en camiones provenientes de malterias externas. Esta se
descargar en un sector cerrado que cuenta con equipos de transporte neumtico y
mangas de filtros para retener partculas. La cebada malteada se almacenar en silos.
Clasificacin y limpieza de granos:
Se proceder a la limpieza de la malta de cebada por medio de un tamizado en el que se
selecciona las partculas de acuerdo al tamao del tamiz, reteniendo partculas slidas.
Para aumentar el efecto de la limpieza, a estos equipos se los someten a una aspiracin
y el polvo de malta captado se separa en un sistema de filtracin. La eliminacin de
cuerpos extraos metlicos disminuye el riesgo de explosin y prolonga la vida til de
los equipos y sistemas.
Al acondicionar o molturar la malta en presencia de impurezas metlicas se pueden
formar chispas, lo que puede ser causa de explosiones. Por este motivo, hemos instalado
un separador magntico y un separador de partculas minerales antes de los molinos.
Para el transporte interno de la malta se emplean dos sistemas; transporte neumtico y
transporte mecnico.
Molienda o molturacin:
Se realiza para reducir el tamao de la materia slida y mejorar su tratamiento en las
etapas posteriores de fabricacin del mosto. La molienda permite el aumento de la
superficie de contacto de la malta con el agua para facilitar la digestin del almidn del
modo ms rpido y eficiente posible. Se usarn molinos de rodillos. La molienda seca
se almacena en depsitos intermedios antes de ser aadidos a la cuba de maceracin.
Maceracin:
La malta triturada y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales
mediante procesos enzimticos. La misma se empasta con agua y, con movimiento,
tiempo y temperatura, se produce la disolucin y transformacin de los elementos de la
malta consiguindose el cambio del almidn a azcares fermentables y de protenas en
albminas, aminocidos y nutrientes necesarios para la levadura durante la
fermentacin.
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Potencia total: 5 HP
11. Lavadora de botellas reutilizables
Tnel donde se proyectan sobre las botellas chorros de detergente y de agua a alta
presin a medida que avanzan.
Potencia: 5HP
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Consumo de recursos
Agua
Es el recurso que se consume en mayor cantidad y es vital para la calidad de nuestro
producto. Adems de ser utilizada como materia prima y representar un 95% del
producto final, es necesario en otras tareas como limpieza y transferencia de calor. A
continuacin se presenta un cuadro con los hectolitros promedio de agua utilizados en
distintas tareas por hectolitro de cerveza, consumiendo un total de 6,5 Hl de agua por Hl
de cerveza.
Como materia prima
Para limpieza
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Fuentes de contaminacin
A continuacin se describirn los contaminantes producidos en nuestra planta, para lo
cual separaremos 2 secciones: aquellos contaminantes propios del proceso de
elaboracin de cerveza y aquellos que se obtienen de los procesos paralelos que son
necesarios para llevar a cabo el primero.
Efluentes:
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Slidos en
suspensin
Nitrgeno total
Fsforo total
Cloruros
1,7
0,17
0,035
0,055
0,13
Residuos slidos
La mayor parte de los restos slidos de produccin generados son de carcter orgnico,
que pueden ser considerados como subproductos ya que pueden ser aprovechados por
otras industrias (alimentacin humana, alimentacin animal, farmacia, etc.) o para
utilizacin agrcola como abono orgnico. Dado el posible valor comercial de los
residuos slidos generados en el proceso de produccin y la elevada DBO5 que
presentan, en nuestra planta se minimiza el vertido de stos junto a las aguas residuales.
Uno de los principales desechos slidos es el bagazo o afrecho que es el residuo
obtenido de la filtracin del mosto, conteniendo en l los restos de malta una vez
procesada. Aproximadamente se obtienen 17 kg/Hl de cerveza, y luego de un
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Emisiones
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Efluentes
En las calderas se extrae agua para evitar que se rebasen los lmites de concentracin de
cada componente en ella. Una parte corresponde al flujo de purgado que regula los
slidos disueltos en la caldera, y la otra proviene del tambor de lodos de los cabezales
de la pared de agua y el que se opera en forma intermitente a una carga reducida de la
caldera para liberarla de los slidos sedimentados acumulados en las reas relativamente
estancadas.
Tambin se utiliza agua en la recuperacin del CO2 ya que este es lavado para poder ser
reincorporado al producto. Esta agua arrastra impurezas contenidas en el gas, por lo que
luego se dirige a la planta de tratamientos de aguas residuales.
En la planta de pre-tratamiento de agua se genera un caudal concentrado en sales
minerales, as como tambin en la planta de tratamiento de aguas residuales se obtiene
un efluente final que es el que ser vertido en el ro.
Residuos slidos
Emisiones
En los sectores donde sea necesario utilizar refrigeracin, utilizaremos amonaco como
agente refrigerante, por lo tanto tenemos que considerar la posibilidad de fugas del
mismo. Por este motivo, en nuestra empresa se han instalado vlvulas automticas shuttoff y un sistema de ventilacin adecuado para casos de emergencias.
Se producen grandes descargas trmicas en los procesos de secado de los subproductos
obtenidos, por lo que podemos estimar una liberacin de 1500 toneladas de agua
evaporada anuales tomando una deshidratacin de 2800 ton de afrecho hmedo con un
80% de humedad.
Las emisiones ms peligrosas son aquellas que se producen en la sala de calderas a
partir de la combustin. Se pueden obtener xidos de nitrgeno, de azufre, monxido de
carbono, otros gases, material particulado y compuestos orgnicos. Algunas de estas
emisiones pueden provocar lluvia cida al reaccionar con el vapor de agua de la
atmsfera, y tambin ser promotores del efecto invernadero evitando que la energa
recibida constantemente por la atmsfera terrestre vuelva inmediatamente al espacio.
Las concentraciones de estos contaminantes dependen de las caractersticas del
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Kg/Hl
cerveza
Residuos slidos
Bagazo
Levadura
Polvo
Vidrio
Tierras diatomeas
Lodos de
tratamiento
Efluentes lquidos
DQO
Slidos en
suspensin
N total
P total
Cloruros
38
Kg/da
17
2,505
0,49
0,85
0,2
170
25,05
4,9
8,5
2
0,45
4,5
1,7
17
0,17
0,035
0,055
0,13
1,7
0,35
0,55
1,3
PRODUCCIN LIMPIA
Las tcnicas utilizadas para tener una produccin ms limpia se basan en una estrategia
ambiental preventiva e integral a procesos, productos y servicios para mejorar la
eficacia y reducir los riesgos para el ser humano y el medio ambiente. Dichas tcnicas
se caracterizan por:
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Estanques:
Para este proyecto se ha contemplado contar con 4 estanques independientes, para
solucin bsica (soda), solucin cida (cido ntrico), estanque de agua (balanza) y un
estanque para higienizacin (cido peractico).
Bombas:
Para la conduccin de los diferentes fluidos hacia los equipos a lavar se han
contemplado bombas centrfugas de alta presin. En el caso de retorno, se utilizan
bombas especialmente diseadas para los sistemas CIP, ya que el lquido
bombeado puede tener aire. Bomba de retorno:
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Red
Las redes diseadas para el transporte de las soluciones de limpieza estn compuestas
por vlvulas de mariposas con actuador neumtico, que permiten el accionamiento
rpido y unido al sistema automtico de operacin del sistema de lavado CIP.
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Agua caliente
Todo el sistema est diseado en forma tal que el agua caliente sea producida a partir de
calor residual, reutilizndola en su mayor parte. De esta forma se evita el drenado de
ella en caeras.
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Vlvulas y pestaas
Ollas de coccin
Tneles pasteurizadores
Lavadora de botellas
Parte del sistema de tuberas para refrigeracin
Conexiones de tuberas a equipos
Como ventaja adicional de esta tcnica puede sealarse que se reduce el riesgo de
quemaduras de los operarios al reducirse el nmero de superficies calientes y fras al
descubierto.
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Filtro de mangas
Molido
Se realizar la molienda en seco por medio de molinos de rodillos. Los cuales rompern
el grano separando la cscara y reduciendo su tamao.
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Filtrado
El primer filtrado se realizar utilizando los restos de semilla y cscara como filtro
dentro del equipo de maceracin. Se recircular agua dentro de dicho equipo para lograr
una mayor extraccin.
La llamada segunda filtracin se realizar en un filtro prensa. En el cual se ejerce
presin sobre la torta, bajando su humedad final. Este producto quedara ms seco. De
este modo se reduce el consumo de energa y de agua en el lavado del bagazo residual.
Coccin
Durante la coccin del mosto se consume la mayor cantidad de energa trmica del
proceso, evaporndose aproximadamente un 6-10% del mosto.
En esta etapa se genera la emisin de los vapores de coccin a la atmsfera, con lo cual
adems de emitir a la atmsfera compuestos voltiles causantes de olores propios del
proceso, se produce una gran prdida de agua y energa.
Para recuperar parte de la energa gastada se realizar la condensacin de los vapores y
la recuperacin de calor. Con esto adems, se logra retener gran parte de los compuestos
voltiles y de esta forma, disminuir los olores producidos en esta etapa.
Se utilizarn sistemas de condensacin de vapores, instalando intercambiadores de calor
que permitan recuperar el calor de los vapores de ebullicin. Este calor se utilizar para
calentar agua que ser reutilizada en el proceso.
Whirlpool
Se llama turbio a la masa pastosa formada por el mosto, restos de lpulo y protenas
desnaturalizas coaguladas durante la etapa de coccin. Los turbios se separan del mosto
antes del enfriamiento del mismo. La separacin se realizar en tanque remolino
(Whirlpool). El turbio obtenido contiene mosto, por lo cual se reintroduce en el proceso
en el filtro prensa, para que los slidos queden retenidos junto con el bagazo y se pueda
recuperar el mosto que contiene.
Posteriormente el turbio pasa a formar parte del bagazo residual que se puede utilizar
como alimento para el ganado.
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Fermentacin:
1- Recoleccin de levadura:
Durante la fermentacin se produce una gran cantidad de restos de levaduras, dando un
volumen cuatro veces superior a la cantidad introducida. Al finalizar la etapa de
fermentacin las levaduras precipitarn al fondo del tanque.
Es importante retirar el mximo de levadura antes de realizar la limpieza de los tanques
para evitar el aumento de la carga contaminante de las aguas residuales. Para ello se
utilizarn fermentadores cilindro-cnicos que permiten recuperar las levaduras de la
forma ms eficiente, minimizando las prdidas de cerveza al retirarlas.
Adems, presentan la ventaja de que son fciles de limpiar.
3- Consumo energtico:
Adems durante el proceso de fermentacin se desprende calor. Por lo tanto, para
mantener la temperatura de fermentacin deseada ser necesario enfriar los tanques. Los
fluidos refrigerantes utilizados para el enfriamiento sern agua glicolada y/o amonaco.
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Envasado:
Reduccin de botellas rotas:
Se implementa un sistema que transportar las botellas en forma individual dentro de
cavidades que actan como vasos, evitando la cada de botellas y choques entre ellas.
Adems se logra reducir el ruido que se genera en el transporte de botellas en las
bandas.
Mermas de cerveza resultante del llenado de botellas:
La recoleccin de la cerveza derramada del rea de llenado de botellas permite obtener
un producto que se destina a la elaboracin de melaza de slidos condensables o a su
reciclaje en otra etapa del proceso de fabricacin, reduciendo la DBO5 de las descargas
finales y el volumen de las aguas residuales de la planta.
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Pasteurizacin
1. Consumo de agua:
En el tnel de pasteurizacin, la cerveza se calentar hasta la temperatura de
pasteurizacin y luego se enfriar lentamente hasta la temperatura de salida, es decir 3035C. El fluido utilizado tanto para calentamiento y enfriamiento es agua, por lo cual
necesitaremos grandes volmenes de esta.
Este equipo consta de cuatro secciones (precalentamiento, calentamiento,
mantenimiento y enfriamiento), y en cada una de ellas se aplica agua a diferente
temperatura mediante difusores sobre el producto envasado a medida que se desplazan
por el interior del tnel.
Para optimizar el consumo de agua se instalar un sistema de recirculacin, el cual
utilizar el agua a baja temperatura que saldr del pasteurizador para preenfriar las
botellas que luego sern refrigeradas con agua glicolada.
2. Consumo energtico:
Dentro de los tneles de pasteurizacin, los envases van alcanzando distintas
temperaturas en cada seccin, al igual que el agua utilizada en esta operacin de
intercambio de calor. Este aumento de temperaturas en forma escalonada favorece la
reutilizacin continua de agua en la misma operacin, evitando de este modo la
necesidad de calentarla.
Se establecern sistemas de optimizacin energtica, los cuales consisten en la
recirculacin del agua desde la seccin de enfriamiento a los de calentamiento y
viceversa segn sea necesario.
Residuos slidos
Debido a la importancia ambiental y econmica que representan los residuos slidos
generados durante el proceso de elaboracin, sern tratados en forma tal, de minimizar
la contaminacin y optimizar la concentracin y recuperacin de los mismos.
El primer paso para reducir el impacto ambiental de los residuos se realizara un estudio
orientado a identificar las alternativas viables y ponerlas en prctica apoyndose en la
implementacin de un plan de minimizacin de residuos. Adicionalmente, se realizara
un mayor control sobre las operaciones donde se generan. Potencialmente, reduccin
del consumo de materias primas o mayor aprovechamiento de las mismas.
El principal objetivo es reducir el impacto ambiental producido por esto residuos. La
mayor parte de los residuos generados son de carcter orgnico (bagazos, levaduras y
fangos de depuradora). Estos presentan elevada DBO, por lo cual es importante evitar
su vertido junto con las aguas residuales y la mezcla con otros subproductos o residuos
generados en la instalacin.
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Efluentes lquidos
Los residuos lquidos son el aspecto ms crtico en la gestin ambiental de la industria
cervecera. El principal problema se centra en la reduccin de la Demanda Bioqumica
51
Control de parmetros
El objetivo de los controles es luego ajustar el caudal y las concentraciones de los
efluentes lquidos para que no superen los valores lmites.
Caudal
La calidad de la medida del caudal/volumen va a tener una gran relevancia en el clculo
posterior de la carga total de los contaminantes presentes en las aguas residuales. Se
utilizan dos mtodos de medicin:
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Colorimtrico
53
Valor
Caudal
48,5hl/da.
DQO
17Kg/Hl
pH
3,5-5,5.
Temperatura
15-22 C.
Fsforo
0.55kg/Hl
Nitrgeno
0.55kg/Hl
Slidos en
suspensin
1.7 kg/Hl
Primero se capta todos los efluentes de la planta a travs de bombas que impulsan el
lquido hasta la planta de tratamiento por una tubera subterrnea. Estas bombas trabajan
las 24 horas ininterrumpidas. Al llegar se mide los parmetros qumicos que contiene
este lquido, los explicados anteriormente en este trabajo.
2. Filtracin
Mediante cribas de grueso y cribas de fino se eliminan aquellos materiales que pudieran
daar algunos equipos utilizados para el tratamiento.
3. Tanques de insumo para el tratamiento
En estos tanques se tiene reactivos para iniciar el proceso de purificacin, tales como:
hidrxido de sodio, cido fosfrico y urea. Luego los efluentes pasan por un tamiz o
colador donde se acumulan todos los residuos slidos.
4. Neutralizacin
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Luego pasa a un tanque de aireacin u oxidacin para que el agua llegue a tener una
oxigenacin adecuada. En esta etapa se lleva a cabo la remocin de la materia orgnica
mediante procesos biolgicos naturales. Para prevenir la contaminacin de subsuelo y
suelo se utilizar un material geo sinttico que asegurar la hermeticidad total.
8. Sedimentacin
Se utiliza un tanque cuya funcin es permitir que los lodos y otras partculas slidas,
an contenidas en el lquido, se precipiten en el fondo para ser separadas del lquido
tratado.
9. Tanque de lodos
Se contar con un tanque para lodos anaerobios y un tanque para lodos aerobios. Este
ltimo contar con cadenas de aireacin para evitar la generacin de olores ftidos.
10. Decantadora de lodos
Lo que se busca es quitar el lquido contenido en los lodos para luego reutilizar estos
lodos en inoculaciones de reactores.
11. Desinfeccin
55
56
Sistema de neutralizacin
Torres de enfriamiento y cisternas
Clarificadores
En este tipo de filtros, el agua fluye a travs de un lecho de grava y arena. Las
propiedades del medio, causan que el agua tome caminos errticos y largos trayectos, lo
cual incrementa la probabilidad de que el slido tenga contacto con otras partculas
suspendidas, y con el medio formado en la superficie del grnulo de grava o arena,
siendo de esta manera retenido entre el material filtrante.
Cmo funciona: con carga positiva y de gran absorcin el filtro de carbn activo atrae y
atrapa muchas impurezas. Elimina: malos sabores y olores, incluso cloro, tambin
pueden reducir sustancialmente muchos contaminantes peligrosos, como metales
pesados tales como cobre, plomo y mercurio; subproductos de la desinfeccin, los
parsitos tales como Giardia y Cryptosporidium, los plaguicidas, el radn y compuestos
orgnicos voltiles como el metil-tert-butil ter (MTBE), el diclorobenceno y el
tricloroetileno (TCE).
El agua recuperada se podr utilizar en: los primeros enjuagues de botellas, para
pasteurizadores y para servicios sanitarios.
57
58
59
60
SERVICIOS AUXILIARES
Para el correcto funcionamiento de las instalaciones, es muy importante la existencia de
servicios auxiliares. A continuacin se describen los servicios auxiliares que pueden
tener algn tipo de repercusin sobre el medio ambiente:
sala de calderas
planta de fro
planta de tratamiento del agua de proceso
sala de recuperacin de CO2
sala de compresores
centro de suministro elctrico
planta de depuracin de aguas residuales
mantenimiento de equipos; instalaciones y servicios
almacn de productos qumicos
Sala de calderas:
El calor necesario en algunas operaciones se genera en la sala de calderas. Este calor
estar disponible en forma de vapor.
Principio de funcionamiento:
De forma sencilla se puede decir que el funcionamiento de una caldera de gas est
basado en calentar agua usando el gas. La energa qumica que contiene el combustible
se transforma en energa calorfica para producir vapor, el cual es distribuido por toda la
planta hasta el sitio de utilizacin.
61
62
Planta de fro:
La aplicacin de fro est presente en todas las fases de produccin de cerveza,
especialmente en la etapa de fermentacin y maduracin. Existen otros consumidores de
63
Intercambiador de iones:
smosis inversa:
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Recuperacin
Lavado
Compresin
Desodorizacin y secado
Licuefaccin y almacenamiento
Sala de compresores
El aire comprimido se utiliza para accionar los procesos de control neumtico,
presurizar depsitos que no contengan cerveza y para transportar bagazo.
Centro de suministro elctrico
Se utilizara la electricidad suministrada por la red de abastecimiento del parque
industrial.
Planta de depuracin de aguas residuales:
La generacin de aguas residuales que deben ser tratadas antes de su vertido final al
medio receptor.
Algunas caractersticas comunes de estas aguas son, como son:
-
65
Para depurar estas aguas se realizaran una serie de operaciones basadas en las
caractersticas comunes que tiene entre s. La descripcin del tratamiento de efluentes
ya se ha efectuado anteriormente.
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SEGURIDAD E HIGIENE
En el siguiente apartado analizaremos los aspectos que refieren a las condiciones de
higiene y seguridad en nuestra planta, teniendo en cuenta tanto la integridad de la salud
de nuestros empleados como de aquellas personas que pueden circular por el rea que
rodea a nuestra empresa.
Ruidos y vibraciones
Al estar ubicados en un parque industrial, no resultaremos incmodos para nuestros
vecinos ya que los niveles de contaminacin sonora son propios de una industria, para
los que el parque est adaptado y estructurado.
Sin embargo, nos enfocaremos en la contaminacin sonora que pueda afectar a nuestros
empleados, ya que la exposicin continuada a elevadas perturbaciones podra perjudicar
su salud, principalmente su sentido de la audicin.
Dentro de la planta los trabajadores estarn expuestos a una gran variedad de ruidos
intensos. Est demostrado que el ruido es capaz de provocar efectos dainos en el
cuerpo humano, si la exposicin a este resulta prolongada. El ms comn es el dao al
sistema auditivo, que puede ir desde el corrimiento temporal del umbral de audicin
hasta la prdida auditiva irreversible o sordera. La exposicin prolongada a niveles
excesivos de ruido puede ocasionar efectos de tipo fisiolgico y psicolgico, como
secrecin de adrenalina, produccin de hormonas en la glndula tiroidea, incremento en
la presin sangunea, aceleracin del ritmo cardaco, dilatacin de las pupilas,
reacciones musculares, y alteraciones en el sistema nervioso, circulatorio y digestivo.
Por otro lado, el ruido puede causar estrs, molestias, dificultades en el aprendizaje y en
la comprensin de ideas, alteraciones del sueo, ansiedad, fatiga, agresividad,
irritabilidad y depresin.
En nuestra planta, los principales focos de ruido y vibraciones son los sectores de
trnsito de camiones como en la recepcin de materias primas y la expedicin del
producto acabado, los sectores de servicios auxiliares como caldera y tratamiento de
aguas y en la sala de envasado que es donde se detectan los valores ms elevados.
Para evitar que las vibraciones generadas en la sala de caldera daaran la estructura de
la planta, la hemos situado en un saln exterior y se han protegido las caeras y
conductos para aislar su oscilacin.
El sector que ms dificultad presenta es el de envasado, ya que all se emplean grandes
maquinarias con grandes presiones y envases de vidrio que se golpean entre s.
El nivel de ruido equivalente continuo registrado en la planta de envasado corresponde a
un valor aproximado de 100 dB(A), los cuales superan el lmite umbral de exposicin
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Horas
Minutos
dB (A)
--
90
--
91
--
93
--
96
--
99
--
30
102
--
115
minutos
80
85
90
100
105
110
115
10
o menos
10
35
110
20
20
70
220
68
95
0,5
25
10
25
85
275
30
10
35
105
330
40
15
45
140
440
50
15
55
175
550
60
20
65
220
660
80
10
25
85
275
880
120
15
40
130
415
1320
20
60
195
625
1980
3
4
10
25
85
265
835
2640
10
35
105
330
1040
3290
15
40
125
395
1250
3950
15
45
145
460
1460
4610
15
50
165
525
1670
5270
20
60
185
595
1880
6930
10
20
65
210
660
2080
6590
12
10
25
80
250
790
2500
7910
14
10
30
90
290
920
2900
9220
De esta tabla se obtuvo el ndice parcial de exposicin (Ei) con un valor de 165, con el
cual se determin el NSCE.
ndice Parcial (Ei)
10
80
20
83
40
86
50
87
60
88
80
89
100
90
125
91
160
92
200
93
250
94
69
95
Finalmente obtenemos como resultado que nuestro NSCE es de 92, por lo que nuestros
operarios debern utilizar proteccin para evitar daos en su salud. Los protectores
auditivos proporcionados deben ser capaces de reducir el nivel de ruido en el odo hasta
al menos 85 dB(A). Se utilizarn los protectores que se muestran a continuacin,
pertenecientes a la empresa 3M
.
Se establecern programas para la proteccin contra este tipo de contaminacin.
-
Se imparten cursos para prevenir y educar a los empleados sobre los efectos del
ruido,
Se colocaran carteles informativos para promover la utilizacin de protectores
auditivos. En promedio, la reduccin de ruido que proporcionan es de
aproximadamente 20db.
Olores
El olor caracterstico se genera en las fases de coccin y fermentacin o en la estacin
depuradora de aguas residuales. Tambin pueden generarse olores puntuales debido a
almacenamientos inadecuados de slidos (bagazo, levaduras y fangos de depuracin) en
el exterior de las instalaciones.
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Riesgos fsicos
Los riesgos fsicos incluyen el riesgo de cadas al mismo nivel a causa de superficies
resbaladizas, el uso de maquinaria y herramientas, el manejo de botellas de cristal y los
choques con vehculos de transporte interno tales como carretillas elevadoras.
Moledoras, mezcladores, trituradoras, tornillos agitadores y transportadores constituyen
un peligro potencial y pueden atrapar dedos, cabello y ropa. Las actividades que
requiere el proceso pueden exponer a los trabajadores al riesgo de lesiones derivadas
por lo general del levantamiento y transporte manual de pesos (por ejemplo, cajas de
botellas), tareas repetitivas (como el envasado o la limpieza) y malas posturas de trabajo
provocadas por un diseo inadecuado del puesto de trabajo y de las actividades de
proceso.
El incremento de la automatizacin y la normalizacin del tamao de los barriles
reducen los riesgos derivados del levantamiento de pesos. El dolor de espalda
provocado por el levantamiento y transporte de barriles se puede reducir radicalmente
con una formacin sobre tcnicas sanas de levantamiento. El manejo mecnico de los
pals tambin reduce los problemas ergonmicos.
Para reducir los riesgos a los que estn expuestos nuestros operarios, los mismos
recibirn capacitacin continua sobre el correcto manejo dentro de la fbrica, as como
tambin se colocar cartelera para recordarles acerca de las buenas prcticas de
manufactura y ergonmicas.
Presentamos a continuacin una lista de medidas preventivas empleadas en nuestra
planta.
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Resbalones
Tener sistemas preparados para limpiar vertidos y, cuando sea posible, secar el
suelo inmediatamente.
Tropezones
Cadas
Maquinaria
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Transporte
Prevenir la marcha atrs cuando sea posible y, cuando sea requerido, asegurar
unos procedimientos de retroceso seguros.
Valorar cmo pueden ser utilizadas las sustancias de forma segura, asegurndose
de la utilizacin del equipamiento de proteccin individual cuando sea
requerido.
Para las zonas donde pueda encontrarse superficies resbaladizas o mojadas, el personal
deber utilizar el siguiente calzado, proporcionado por la empresa Navendi.
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Electricidad
Debido a las condiciones de humedad reinantes, las instalaciones y el equipo elctrico
necesitan una proteccin especial. Se han instalado interruptores de circuitos conectados
a tierra para los desperfectos y, donde sea posible, se utilizan voltajes bajos,
especialmente en las lmparas porttiles de inspeccin. El vapor se utiliza mucho, por lo
que son frecuentes las quemaduras y escaldaduras; se debe proporcionar aislamiento y
proteccin a las tuberas y a los cierres de seguridad de las vlvulas de vapor, que
evitarn la liberacin accidental de vapor.
Riesgo de explosiones
El polvo orgnico procedente de las operaciones de almacenamiento, molturacin y
transporte del cereal entraa un riesgo de explosin en las zonas de la fbrica donde se
realizan estas operaciones. Para minimizar este riesgo, citamos las medidas preventivas
que se aplican en nuestra empresa:
Barrer con frecuencia para controlar las acumulaciones de polvo y emplear los
sistemas de extraccin y reciclado de polvo para eliminar su presencia en las
zonas de trabajo.
Otra zona de riesgo de explosin es la sala de caldera, ya que debe seguirse un riguroso
control para su correcto funcionamiento.
La explosin puede darse por dos motivos:
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Estas explosiones se producen por distintos motivos: una presin superior a la de diseo
puede provocar una rotura de las partes a presin. Por ello, hay que mirar los
manmetros y utilizar los preostatos (que paran la aportacin calorfica) y las vlvulas
de seguridad (para liberar vapor). Una temperatura superior a la de diseo tambin
puede provocar una explosin, por la rotura de partes de la caldera que estn a
presin. La falta de agua, la alta temperatura del fluido, incrustaciones internas, etc.,
pueden aumentar la temperatura. Asimismo, una disminucin del espesor de las partes
sometidas a presin puede provocar una rotura de las mismas. Esta disminucin puede
ser causada por la corrosin y/o la erosin. La explosin qumica se puede producir por
la combustin instantnea del combustible acumulado en el hogar, o por la reaccin del
agua con las sales fundidas en las calderas de licor negro. La combustin instantnea
puede ser debida a un fallo de la llama y a un reencendido que provoque la explosin.
Para que el funcionamiento de estos aparatos sea seguro, estn dotados de unos
elementos de regulacin, control y seguridad, cuya misin es evitar los riesgos de
explosin. Estos elementos son:
-
Un indicador de temperatura.
75
76
Tanques calefaccionados
-
77
Exposicin a sustancias
Fugas de refrigerante
Para las operaciones de enfriamiento utilizamos amonaco en nuestra planta, que
adems de ser txico puede formar parte de mezclas explosivas en la atmsfera. Por lo
tanto se adoptan las guas sobre seguridad y otras que nos ofrecen las instituciones
profesionales dedicadas a la refrigeracin en los emplazamientos, diseo,
mantenimiento y funcionamiento de los sistemas de refrigeracin. Una ventilacin
adecuada y un mantenimiento cuidadoso evitarn la mayora de los riesgos, pero se
instalarn detectores de fugas y aparatos respiradores de aire comprimido para
emergencias, que sern probados con frecuencia. Se citan algunas de las medidas
preventivas referentes a esta sustancia
-
Asfixia
El dixido de carbono que se genera durante los procesos de fermentacin y maduracin
es recuperado en nuestra planta. El vertido incontrolado de estos gases o una ventilacin
inadecuada, especialmente en lugares confinados, pueden provocar una acumulacin de
concentraciones suficientes para plantear un riesgo de asfixia. Concentraciones del 10%,
aun cuando se respiren durante poco tiempo, producen inconsciencia, asfixia y, en su
caso, la muerte. El dixido de carbono es ms pesado que el aire, por lo que disponemos
de una ventilacin eficaz con extraccin a bajo nivel en todas las cmaras de
fermentacin en que se empleen tanques abiertos. Dado que el gas es imperceptible a
los sentidos, se ha instalado un sistema acstico de alarma que se ponga en marcha
inmediatamente si la ventilacin falla.
La limpieza de espacios confinados presenta serios riesgos: antes de permitir el acceso
de los trabajadores, se expulsa el gas por medio de ventiladores mviles; se debe
disponer de cinturones de seguridad, cuerdas salvavidas y equipo de proteccin
respiratoria del tipo de aire comprimido o de suministro de aire y otro trabajador debe
hacer guardia para vigilar y, en caso necesario, rescatar al que est en el interior. El
equipo de proteccin para esta tarea es proporcionado por la empresa 3M.
78
Polvo
La inhalacin de polvo constituye un riesgo para la higiene y la seguridad en el trabajo,
especialmente en las reas donde se manejan grano seco, levadura y diatomea. Aunque
nuestra planta cuenta con sistemas de disminucin del polvo en las reas que pueden
representar un riesgo como en la recepcin de materias primas y molienda de los grano,
nuestros empleados contarn con proteccin respiratoria en caso de que sea necesaria.
79
Sustancias qumicas
La utilizacin del sistema CIP conlleva muchas ventajas a la hora de limpiar los
equipos, sin embargo, introduce grandes cantidades de productos qumicos a nuestra
planta que sern utilizados durante esta tarea. Aunque estos productos se encuentren
almacenados y se tomen todas las medidas preventivas adecuadas es necesario informar
a nuestros empleados sobre el peligro que acarrea el manejo inadecuado de los mismos.
A continuacin se presenta una lista de los productos qumicos utilizados y su
peligrosidad. Tambin se agrega el diamante de materiales peligrosos de la NFPA
(National Fire Protection Association) que indica las caractersticas de cada material.
cido peractico
80
cido ntrico
Frmula: HNO3
81
Soda custica
Frmula: NaOH
82
Prevencin de incendios
La prevencin comienza con el diseo de la planta. Se han distribuido las distintas reas
del proceso y se ha construido la planta de tal manera de que el acceso sea fcil a
aquellos sectores que puedan representar un mayor riesgo.
El parque industrial cuenta con una instalacin hidratante para auto bombas frente a
cada parcela y adems existen distintas tomas de agua en la extensin de la planta para
el caso de que sea necesario.
Se han instalado en todas las salas detectores de humo y aspersores que actuarn en caso
de emergencia. El agua utilizada para combatir incendios ser la que se obtiene del Ro
Uruguay con un previo tratamiento para eliminar los componentes ms peligrosos.
83
84
Adems de todos los elementos necesarios para combatir incendios se debe educar a
nuestros empleados en la prevencin y proteccin contra incendios. Por este motivo se
realizarn cursos donde se ensear el correcto manejo de los matafuegos, de los
materiales inflamables, de los combustibles y de los equipos elctricos que puedan
causar corto circuito. Tambin se realizarn los planes contra incendios y simulacros
correspondientes para asegurar la eficaz actuacin frente a un siniestro.
Otras medidas:
-
Los sistemas de alarma de incendio y emergencia deben ser tanto audibles como
visibles.
85
MATRIZ AMBIENTAL
En la matriz hemos registrado los aspectos ambientales de cada etapa del proceso y
hemos puntuado los mismos segn los parmetros de magnitud, reversibilidad,
importancia y continuidad.
De esta manera se han establecido las etapas del proceso que resultan ms relevantes en
el impacto ambiental negativo de nuestra empresa. Estos son:
Molienda
Envasado
En las primeras dos etapas el riesgo radica en la seguridad de los trabajadores, ya que se
generan polvos y ruidos que pueden generar perjuicios en la salud de los mismos. Por
este motivo se realizan los controles necesarios y se otorga la proteccin adecuada para
nuestros empleados. En la limpieza de equipos y lavado de envases, se generan caudales
de agua con grandes cantidades de desechos disueltos en ella por lo que podra
representar un gran impacto ambiental en la flora y fauna del rea donde son vertidos,
por lo tanto, en la empresa Gran Sur nos preocupamos por tratar estos efluentes para
disminuir la contaminacin que se liberar al medio ambiente.
86
(MATRIZ)
87
ANEXO I
Circulacin de producto
88
ANEXO II
Circulacin de personal
89
ANEXO III
Circulacin de residuos
90
91