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2.- PROCESO DE ELABORACION DEL MAZAPAN.2.1.- DEFINICION DE MAZAPAN.En el Reglamento Tcnico Sanitario, el mazapn se define del siguiente modo: Se entiende por mazapn la masa obtenida por amasado, con o sin coccin de una mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azcares en sus distintas clases y derivados. La diferenciacin de las calidades de mazapn se hace en base al porcentaje de almendra que contenga. En otro punto se hace referencia al mazapn con fcula; que es igual al definido anteriormente, con la diferencia que se le han incorporado harinas o fculas alimenticias en una proporcin mxima del 15% de almidn, expresado en extracto seco. 2.2.- MATERIAS PRIMAS.2.2.1.- Almendra.El tipo de almendra que generalmente se emplea es almendra entera cruda repelada; de la variedad Marcona, procedente de la Comunidad Valenciana. Con esta eleccin, se evita someter a la almendra a un proceso de pelado, que consiste en realizar un escaldado con agua hirviendo para que las envueltas celulsicas se desprendan con facilidad y adquieran elasticidad, favoreciendo su posterior separacin de la almendra al romperse la piel en pocos fragmentos de tamao grande. Los factores a controlar en la almendra son: 1.- Variedad de la almendra.- Observacin y determinacin de la variedad de la almendra en base a sus caractersticas organolpticas, especialmente, su forma. La variedad debe coincidir con la especificada en los envases y en el contrato de suministro. 2.- Tamao o calibre de la almendra.- Medida del eje transversal mximo de la seccin ecuatorial indicada en mm o conteo del nmero de unidades de tamao homogneo que entran en una unidad de peso. Debe corresponder a la escala de calibre sealada o especificada en el

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contrato, indicado por el nmero mnimo y mximo separados por una barra. No se considera defecto la diferencia de 0.2 mm en ms o menos el calibre sealado. 3.- Humedad.- Observacin y medicin de la humedad de la almendra. No debe presentar humedad exterior. Deben estar secas siendo su porcentaje de humedad, al menos, inferior al 7%. La almendra debe de quebrar al intentar partirla con los dedos con un caracterstico sonido. 4.- Integridad.- Observacin y evaluacin de la integridad de la almendra. Se deben excluir los frutos con restos de piel. 5.- Sanidad.- El estado del fruto debe ser: ausencia de magulladuras, roces y heridas pronunciadas. Ausencia de ataque de insectos, de podredumbres y enmohecimientos, aunque slo sean indicios; as como, ausencia de goma o manchas y de otras enfermedades. 6.- Limpieza.- Observacin de la suciedad, tierra, restos de cscaras, de productos y de otras materias extraas. 7.- Calidad gustativa.- Evaluacin del olor y sabor. Ausencia de enranciamiento y de cualquier olor y/o sabor extrao que tome la almendra a causa de agentes externos, ya sea durante el cultivo, transporte o almacenamiento. 8.- Calidad analtica.- Evaluacin de los parmetros qumicos del aceite extrado de la almendra, o sobre la propia almendra, mediante mtodos reconocidos a nivel internacional. Los valores de los correspondientes parmetros correspondern a los normales de la almendra, sin que se denoten sntomas de vejez o enranciamiento. 2.2.2.- Azcar.Se emplea azcar blanquilla comercial. Los factores a controlar en el azcar:

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1.- Limpieza.- Observacin y evaluacin de la limpieza del producto. Ausencia de suciedad, restos de productos y de otras materias extraas. Debe excluirse cualquier lote con suciedad, restos de productos o materias extraas. Debe evaluarse a la recepcin de cada lote. 2.- Humedad.- Observacin y medicin de la humedad mediante mtodo normalizado, usando estufa de desecacin de vaco. La humedad debe ser inferior al 0.08%. Es inaceptable cualquier humedad exterior o restos de la misma en los envases ya que pone en peligro el almacenamiento del producto. Deben evitarse cambios bruscos durante el transporte y el almacenamiento que pueden causar condensaciones. Valores superiores al mximo permitido son considerados como excluyentes. 3.- Calidad analtica.- Medicin de la riqueza sacarimtrica mediante polarimetra. Medicin del contenido en azcares reductores. Evaluacin de los cristales de azcar . Para el azcar blanquilla, la riqueza mnima debe ser del 99.7%. Los azcares reductores sern inferiores al 0.4%, slo en el caso del azcar. Los cristales presentarn una granulometra homognea en el caso del azcar. El sobrepasar los valores considerados como habituales es motivo para excluir el lote. En los contratos deben especificarse aquellos parmetros analticos que se consideren bsicos para la fabricacin. Se determinar para cada lote de recepcin. Si las caractersticas vienen certificadas por el proveedor se comprobarn espordicamente , salvo que se observe la concordancia que determinar el incremento de los controles. 2.2.3.- Glucosa.La glucosa se aade a la mezcla de azcar y harina de almendra en la fase de mezclado. Los factores a controlar en la glucosa son los mismos que en el azcar con las diferencias que se citan: 1.- Limpieza.-

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2.- Humedad.- Mientras que en el azcar la humedad debe ser inferior al 0.08%; en la glucosa debe ser inferior al 20%. 3.- Calidad analtica.- Se debe al menos evaluar el contenido en azcares reductores. 2.2.4.- Acido Srbico.Se aade en polvo a la mezcla de almendra y azcar en la etapa de mezclado. Propiedades y solubilidad.El cido srbico es un polvo cristalino fino de color blanco, casi sin olor, y de sabor ligeramente cido. Se volatiliza en vapor de agua, y se sublima con calor seco a temperaturas de ms de 80 C. Por ser un cido graso no saturado, en condiciones desfavorables de conservacin experimenta autooxidacin por el oxgeno del aire, y pierde poco a poco su virtud conservadora. En consecuencia, debe guardarse en recipientes cerrados, a cubierto de la luz. Efecto antimicrobiano.Posee un efecto fungiesttico especfico sobre mohos, particularmente sobre Aspergillus niger y especies de Penicillium; tambin reprime el desarrollo de levaduras y de bacterias productoras de catalasa. Se limita al medio cido, ejerce su accin conservadora mxima con pH inferior a 4, pues slo reprime el crecimiento de microorganismos como cido libre, no disociado. Por su poder de disociacin, sigue siendo activo en el sector poco cido (hasta pH 6, aproximadamente, por ello se emplea en la masa de mazapn, que posee un pH de 5.5). Ventajas que presenta.El cido srbico ofrece las siguientes ventajas: Gran actividad contra microorganismos.

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Estabilidad ms prolongada del producto. Influencia nula sobre el olor y el sabor. Sin ningn efecto perjudicial para la salud.

Por no tener apenas sabor, ofrece ventajas estesiofisiolgicas sobre todo para alimentos de sabor delicado. Investigaciones toxicolgicas minuciosas han demostrado que, en cuanto afecta a la salud, este agente conservador es inocuo, pues el organismo lo aprovecha como un cido graso natural; por tanto, el cido srbico se puede considerar como un agente conservador afn a los alimentos. 2.2.5.- Agua.Se emplea agua potable procedente de la red municipal. Se aade al mismo tiempo que el cido srbico y la glucosa. Tabla 2.1 Porcentajes y Cantidades de Materias Primas en la masa Materia Prima Almendra Azcar Glucosa Acido Srbico Agua Porcentaje (%) 45 42 5,5 1 6,5 Cantidad (kg/da) 1847 1724 226 41 267

Como se indica en la tabla 2.1, el porcentaje de agua en la masa fresca es del 6.5 %; sin embargo, este porcentaje desciende al 4 % una vez horneadas las figuritas, debido a la evaporacin. Esto hace que para obtener 4000 Kg/da necesitamos partir de 256.5 Kg/h

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2.3.- ANALISIS QUIMICOS REALIZADOS AL MAZAPAN.En el mazapn no se suelen presentar muchos problemas microbiolgicos, fundamentalmente por dos razones: 1.- Falta de humedad. 2.- Alta concentracin en azcares. Se realizan cuatro anlisis qumico en la masa, que a continuacin citamos. 2.3.1.- Contenido en humedad.Se determina haciendo uso de alguno de estos dos mtodos: a) En estufa con corriente de aire caliente. b) En estufa de vaco. Los resultados obtenidos de los anlisis deben ser: En mazapn, el porcentaje mximo, tanto para calidad extra como suprema, debe estar entre 10-11 %. Sin embargo, cuando estamos tratando con mazapn con fcula el porcentaje asciende hasta el 12 %. 2.3.2.- Nitrgeno total.Ataque del producto con cido sulfrico concentrado catalizado con sulfato de cobre y sulfato potsico, en el cual se transforma el nitrgeno orgnico en iones amonio, que en medio fuertemente bsico, permite la destilacin del amoniaco, que es recogido sobre cido brico. La posterior valoracin con cido clorhdrico permite el clculo de la cantidad inicialmente presente de nitrgeno en la muestra. El porcentaje de protenas resultante de este anlisis debe ser para mazapn de calidad suprema el 8%; mientras que para calidad extra, 6%. Para mazapn con fcula, el contenido en protenas es del 4.5%.

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2.3.3.- Contenido en grasa.Extraccin de la grasa de la muestra previamente hidrolizada y desecada, por medio de ter de petrleo. Eliminacin del disolvente por evaporacin, desecacin del residuo y posterior pesada despus de enfriar. Los resultados ptimos deben ser, para el mazapn de calidad suprema, el porcentaje mnimo de grasa debe ser el 24% y para el extra, 18.5%. Para el mazapn con fcula, se fija un intervalo que oscila entre el 12.2-15%. 2.3.4.- Contenido en cenizas.Se entiende por cenizas el residuo obtenido despus de incineracin a una temperatura de 550-600 C en las condiciones que el mtodo empleado describe. El contenido en mazapn de calidad suprema debe ser como mximo el 1.5%; para mazapn de calidad extra, 1.4%. En mazapn con fcula, el contenido mximo es el 1.2%. Tabla 2.2 Composicin del mazapn en % peso Mazapn Humedad (mximo) Protenas (mnimo) Grasas (mnimo) Cenizas (mximo) Calidad Suprema 11% 8% 24% 1,5%

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2.4.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION.-

ALMENDRA

TRITURADO

AZUCAR

MEZCLADO

GLUCOSA AC. SORBICO AGUA

REFINADO

REPOSO (BATEAS) (6-10 horas) AMASADO

MOLDEADO DE LAS FIGURITAS

HORNEADO

BAADO CON JARABE

ENFRIADO EN CARROS .(4 horas)

ENVASADO INDIVIDUAL

PESADO

ESTUCHADO

ENCELOFANADO

AGRUPADO EN CAJAS

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2.5.- ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION.2.5.1.- Recepcin y Almacenamiento de Materias Primas.La compra de almendra y azcar se hace semanalmente, a excepcin del inicio de campaa, en ese momento se almacena las cantidades necesarias de almendra y azcar para un perodo de tres semanas. Esto se hace con el objetivo de que en ningn momento haya que parar la maquinaria por falta de materias primas. Sin embargo, la compra de cartones y plsticos, que usamos en el envasado se hace al finalizar la campaa y despus de evaluadas las salidas del material, para que las fbricas de cartonaje entreguen la mitad de la mercanca necesaria en los meses de verano, antes de empezar la campaa mazapanera. El resto se entrega unos das antes de que se alcance la mitad de la campaa. 2.5.2.- Elaboracin de las Figuritas de Mazapn.- Molturacin de la Almendra.Los sacos de almendra entera cruda y repelada se vacan en la tolva de almendra. De aqu pasan a la mquina trituradora-refinadora de harina de almendra mediante un tornillo sinfn. La molienda no debe ser excesiva porque en ese caso, la almendra comienza a soltar el aceite, lo cual no interesa, ya que se obtendra una masa aceitosa y con poco jugo a la hora de la elaboracin. La harina de almendra obtenida de la trituradora se almacena en un depsito, del que pasa a la mezcladora mediante otro tornillo sinfn. - Mezclado y Refinado de la Masa.Una vez obtenida la harina de almendra, sta se mezcla con el azcar, que procede de otra tolva y que al igual que la harina de almendra ha pasado a la mezcladora mediante un tornillo sinfn. En esta fase, adems se aaden las cantidades estimadas de glucosa, cido srbico y agua.

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A continuacin, la pasta obtenida se transporta a la refinadora, con el fin de que la pasta resultante tome un mayor grado de refinado, mediante otro tornillo sinfn. De esta fase, obtenemos una masa hmeda, triturada y refinada; que es la propia del mazapn. - Reposo de la Masa.La masa que hemos obtenido de la etapa anterior, se coloca en unos recipientes de acero inoxidable, denominados bateas y se cubre con un film de plstico transparente, donde permanece en reposo durante un periodo de 6-10 horas. - Amasado.Una vez que la masa ha reposado, tiene lugar la etapa de amasado, donde la pasta toma el grado ptimo de refinado, caracterstico de sta. Para obtener 130 kilos de masa, que es la cantidad con la que se abastece la moldeadora cada media hora; es necesario que la amasadora trabaje el mismo tiempo, es decir, 30 minutos. - Moldeado de las Figuritas de Mazapn.Con la masa fra y amasada, se alimenta la mquina moldeadora manualmente. Un obrero situado entre la amasadora y la moldeadora se encarga de vaciar las bateas en la tolva de la moldeadora. Esta mquina est dotada de un rodillo troquelador que es el responsable de dar la forma a las figuritas. Estas se depositan sobre bandejas de acero inoxidable, que pasan al horno. Al final de la cinta transportadora, hay un obrero encargado de eliminar las figuritas defectuosas. La pasta sobrante cae en unos recipientes metlicos y se reutiliza.

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- Horneado.Las bandejas con las figuritas pasan al horno de cinta, que trabaja en continuo. Primero pasan por el tnel de secado, donde se alcanza una temperatura de 190-200 C y posteriormente por la zona de flameado, donde la temperatura es de 270-280 C. Las bandejas tardan en realizar este recorrido 20 minutos. - Baado con jarabe y enfriamiento.Las bandejas que salen del horno, se baan con un jarabe de glucosa, que debe estar caliente. Este bao se realiza de forma manual en el terminal de salida del horno. Cuando las figuritas han sido baadas, un obrero es el responsable de colocar las bandejas en los carros de enfriado, donde permanecen aproximadamente durante un perodo de cuatro horas. 2.5.3.- Envasado de las Figuritas.- Envasado.Transcurrido el perodo de enfriamiento, comienza la fase de envasado, que consiste en envolver las figuritas individualmente con polipropileno biorentado, papel apto para uso en la industria alimentaria. La mquina encargada de llevar a cabo este proceso es una envolvedora de tipo flowpack. - Pesado.Las figuritas envueltas individualmente pasan por una pesadora, que determina si poseen el peso estimado (10 g). Si es as, comienza la siguiente etapa, denominada estuchado.

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- Estuchado.Las figuritas envasadas y pesadas acceden a la mquina estuchadora mediante el canal de descarga de la pesadora. Esta fase consiste en llenar los estuches de cartn con veinte figuritas. Los estuches poseen un peso de 200 gramos, luego cada estuche contiene 20 figuritas. - Encelofanado.A continuacin, los estuches se cubren con celofn individualmente en la encelofanadora, tambin denominada retrctil. Posteriormente, de forma manual se sellan, indicando el nmero de lote, as como la fecha de envasado y caducidad. - Armado y Agrupado de cajas.Las cajas se forman de forma manual; as como el llenado de las mismas. Hay un obrero encargado de recoger los estuches sellados y colocarlos en cajas de cartn. En cada caja irn 20 estuches. A continuacin, otro obrero se encarga de precintar las cajas y colocarlas en los palets. 2.5.4.- Almacenamiento del Producto Terminado.Los palets que se han formado en el armado y agrupado de cajas se trasladan mediante la carretilla elctrica o la transpaleta manual al almacn. Generalmente no suelen estar ms de 2 3 das en el almacn. En plena temporada, lo normal es que segn se termina la etapa de envasado pasa a los camiones que se encargan de distribuir el producto a los diferentes puntos de venta.

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