BPM RC

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TECNOLOGIA E IMPORTACION S.A
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TECNOLOGIA E IMPORTACIONES S.A
CAPITULO 1 EDIFICIOS Y FACILIDADES

1. Alrededores y V !s de A""eso Los alrededores y las vas de acceso en una planta de elaboracin de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, estarn iluminadas, deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, equipos mal dispuestos, basuras, desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. Todo el entorno de la planta ser mantenido en condiciones que protejan la contaminacin de los productos. lgunos aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la planta en forma adecuada! lmacenamiento de equipo en forma apropiada, remover basura y desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta que pueda constituir una atraccin, lugar de cra, o refugio para las plagas. "antener las calles, patios y lugares de estacionamiento limpios y ordenados, de forma que estos no constituyan una fuente de contaminacin para las reas en donde el producto o la materia prima est#n e$puestos. "antener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la %ontaminacin de los productos por medio de filtraciones, fango trado por los zapatos, etc. Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su disposicin debern operarse forma adecuada, de manera que estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas donde los productos se encuentran e$puestos. &i los terrenos que rodean la planta estn fuera de control del encargado de planta y no se mantienen de la manera adecuada, se ejercer el cuidado dentro de la planta por medio de inspecciones, e$terminaciones, o cualquier otro medio para e$cluir las plagas, la suciedad y cualquier otra inmundicia que pueda ser una fuente de contaminacin de los productos.
#. P!$%os Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas, libres de polvo y elementos e$tra'os( tendrn desniveles hacia las alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. )starn se'alizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de trfico vehicular, zonas restringidas, etc. &. D%se'o( Co)s$r*""%+) y,o Re-odel!"%+) de l! Pl!)$! Los edificios y estructuras de la planta sern de un tama'o, construccin y dise'o que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias para la elaboracin de bebidas. Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras anti plagas tales como lminas anti ratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u otras que cumplan funciones similares. *eben e$istir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fcil flujo de equipos, materiales y personas( de igual manera para el libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos. Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes( claramente identificadas y se'alizadas. Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente se'alizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento temporal, reas de espera y zonas restringidas. L! .l!)$! y s*s es$r*"$*r!s $e)dr/) 0*e1 +roveer suficiente espacio para la colocacin del equipo y almacenamiento de los materiales seg,n sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin de un producto alimenticio seguro. Tomar las precauciones propias para reducir la contaminacin de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra microorganismos, substancias qumicas, inmundicias, u otras materias e$tra'as. )l potencial de contaminacin puede ser reducido al instituir controles de seguridad adecuados y practicas para la operacin o un dise'o efectivo, incluyendo una separacin de la operacin en la cual sea probable que una contaminacin pueda ocurrir, por uno mas de los medios! localizacin, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo.
4 Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones! los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques( los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el equipo y las paredes, y no sern obstruidos, con ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y proteger sin que haya contaminacin a los alimentos, superficie de contacto de alimentos con la ropa, o por medio del contacto personal. +roveer iluminacin adecuada en los lavabos, vestidores, cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios( las bombillas, tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos e$puestos en cualquier lugar de elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar en caso de que estas se rompan la contaminacin del alimento. +roveer ventilacin adecuada o equipo de control parar reducir los olores y vapores -incluyendo el vapor y emanaciones nocivas. en las reas donde estas puedan contaminar los alimentos( instalar y operar ventiladores y otro equipos que provea aire de una manera que reduzca el potencial de contaminacin para los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto de alimento.
2. P%sos *eben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferacin de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles de por lo menos el /0 hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas. La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la correspondiente a la carga esttica o seis veces a la carga mvil prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la superficie. dems deben ser construidos en materiales que resistan la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media ca'a para facilitar la limpieza y desinfeccin. 3. P!s%llos *eben tener una amplitud proporciona al n,mero de personas y vehculos que transiten por ellos y estarn se'alizados los flujos de trnsito correspondientes. )n las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y se'ales de advertencia. 1o se permite el almacenamiento de ning,n tipo de objetos en ellos.
5 4. P!redes Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fcil limpieza y desinfeccin. &i se emplean pinturas con componentes anti f,ngicos o con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o partculas nocivas. 5. Te"6os &u altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de polvo. *eben ser fciles de limpiar y se debe evitar al m$imo la condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento de bacterias. %uando la altura del techo sea e$cesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso, construido en material ino$idable e inalterable. 7. Ve)$!)!s *eben construirse en materiales ino$idables, sin rebordes que permitan la acumulacin de suciedad( los dinteles sern inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. &i las ventanas abren estarn protegidas con mallas o mosquiteros, fciles de quitar y asear y con al menos 23 hilos por centmetro cuadrado. &i es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible -plstico, ple$igls, etc.. para que en caso de rupturas no haya contaminacin por fragmentos. 8. P*er$!s &ern construidas en materiales lisos, ino$idables e inalterables, con cierre automtico y apertura hacia el e$terior. *eben estar separadas y se'alizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. +ara emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el desalojo( las distancias m$imas recomendadas desde cualquier sitio hasta la salida sern de /4 metros para reas muy peligrosas, 45 metros para riesgos intermedios, y 67 metros para riesgos bajos. 19. R!-.!s y Es"!ler!s Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los desniveles no sern superiores al 250, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarn se'alizados los flujos vehiculares y de personas.
CAPITULO # PERSONAL
1. Co)s%der!"%o)es Ge)er!les )l recurso humano es el factor mas importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial atencin a este recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la empresa. *os aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre8ocupacionales se refiere al conocimiento y e$periencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempe'ar. La empresa debe elaborar los t#rminos de referencia para el cargo que esta requiriendo la persona. )s importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un e$amen pre8ocupacional. %on esto se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador le permiten desempe'ar el cargo y que #stas est#n ajustadas al tipo de trabajo que desempe'ar. )ntre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes! a. )valuacin m#dica general. b. )valuaciones m#dicas especficas si el cargo as lo requiere! )$amen audio visual por ejemplo. c. 9esultados de anlisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que manipular( +or ejemplo! %ultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos( %oprocultivo negativo a Salmonellas. d. %ertificados o diplomas que lo acrediten como +rofesional, T#cnico y:o "anipulador de limentos. Los requerimientos post8ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. )stn definidos por el "anual de ;uenas +rcticas de <abricacin y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas.
7 #. :%;%e)e Perso)!l La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las ;uenas +rcticas de <abricacin( +or lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deber cumplir las siguientes recomendaciones! ;a'o corporal diario. )ste es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. 1o se permite trabajar a empleados que no est#n aseados. =sar uniforme limpio a diario -incluye el calzado.. Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la lnea de proceso especialmente si viene del ba'o y en cualquier momento que estn sucias o contaminadas. "antener las u'as cortas, limpias y libres de esmaltes o cosm#ticos. 1o usar cosm#ticos durante las jornadas de trabajo. %ubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos( los ojos de la red no deben ser mayores de 4 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que estn cubriendo. 1o fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las reas de trabajo. )sto solo podr hacerse en reas y horarios establecidos. 1o se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que estn procesando. +or la misma razn no se permiten plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrs de la oreja. 1o se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto( incluso cuando se usen debajo de alguna proteccin. )vitar toser o estornudar sobre los productos( el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los productos. )s conveniente alejarlos de los productos y que efect,en otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que est#n curados. )s obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas respiratorias en general. Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras establecidas por la empresa. 1o se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados. %uando los empleados van al ba'o, deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso. 1o se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.
La *ireccin de la empresa deber ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos se'alados en los manuales de ;uenas +rcticas de <abricacin y de &aneamiento. dems de la induccin inicial, la empresa facilitar la capacitacin continuada a trav#s de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participacin que crea conveniente. &. Pro$e""%+) Perso)!l )l uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempe'a y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. +ara efectos de control de acceso a diferentes reas y control sobre la ubicacin y actividades del personal, se recomienda usar un cdigo de colores que permita identificar la ocupacin de cada qui#n. La costumbre y algunas prcticas han establecido colores por rea( por ejemplo! ;lanco para reas de proceso, azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de lnea, etc. *e acuerdo con los criterios de cada empresa, el color
9 se puede aplicar en el uniforme completo( en la gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas. U)%<or-es &on los elementos bsicos de proteccin y constan de! 9edecilla para cabello, barbas y bigotes( gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa : blusa y pantaln u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables seg,n sea el caso. )l uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. Ele-e)$os de Pro$e""%+). &e consideran elementos de proteccin todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos. 1o se permitir que ninguna persona est# en zonas de riesgo o trabajando en reas de peligro, si no est usando los elementos de proteccin establecidos por la empresa. 2. V%s%$!)$es &e consideran visitantes a todas las personas internas o e$ternas que por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas e$ternas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos antes de entrar. &e abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. 1o deben comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes e$ternos tendrn un uniforme de color diferente a los usados por el personal de la planta. 3. Co)$rol de E)<er-ed!des Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben haber pasado un e$amen m#dico antes de asignarle sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del mismo. La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos,
10 infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias( lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. &e recomienda disponer de un botiqun de primeros au$ilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de informacin y traslado de lesionados para su atencin m#dica. )n general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un e$amen m#dico o por observacin del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesin abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente anormal de contaminacin microbiologa por la cual e$iste una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, ser e$cluida de cualquier operacin en la que se espera como resultado contaminacin hasta que la condicin este corregida. )l personal ser instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor. 4. L%-.%e=! Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrn que cumplir con prcticas higi#nicas cuando est#n trabajando al grado necesario para proteger contra la contaminacin del alimento. Los m#todos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se limitan a los siguientes aspectos! =tilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja contra la contaminacin el alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los materiales para empacar alimentos. "antener una limpieza personal adecuada. Lavarse bien las manos -y desinfectarlas para proteger contra la contaminacin de microorganismos indeseables. utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar, despu#s de cada ausencia de la lnea de trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. >uitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los perodos de tiempo que las manos estn en contacto con el alimento. &i este tipo de prendas no puede ser removido, entonces deber de cubrirse con un material que pueda mantenerse intacto, limpio, y en
11 condicin sanitaria y que proteja efectivamente contra la contaminacin de estos objetos con el alimento, superficie de contacto de alimentos, o materiales de empaque. &i en el manejo de alimentos se usa guantes, se debern mantener ntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes debern ser de un material impermeable. %uando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva, redilla, bandas de cabeza, gorras, cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello. lmacenar ropa u otro artculos personales en otras reas donde el alimento este e$puesto, o donde se lave equipos o utensilios, es inadecuado por el riesgo de contaminacin. 9estringir donde los alimentos est#n e$puestos o donde se laven equipos y utensilios, a otras reas! el comer, mascar goma, beber refresco, o usar tabaco. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminacin del alimento, superficie de contacto de alimento, o materiales de empaque de microorganismo, o substancias e$tra'as incluyendo, pero no est limitado, a sudor, pelos, cosm#ticos, sustancias qumicas y medicamentos que se aplican a la piel.
5. Ed*"!"%+) y E)$re)!-%e)$o )l personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminacin del alimento deber tener una preparacin de educacin o e$periencia o una combinacin de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la produccin de los alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado de t#cnicas correctas del manejo de alimento y principios de proteccin y deben ser informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres. 7. S*.er>%s%+) La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los requisitos de esta parte ser asignada a un personal de supervisin competente.
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CAPITULO & OPERACIONES SANITARIAS

1. M!)$e)%-%e)$o Ge)er!l Los edificios y otras instalaciones fsicas de la planta se mantendrn en buenas %ondiciones sanitarias para prevenir que los alimentos se contaminen. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de manera que protejan los alimentos de la contaminacin y los materiales para su empaque. #. L%-.%e=! y S!)e!-%e)$o Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y saneamiento estarn libres de microorganismo y sern seguros y eficientes para el uso de los cuales estn destinados. Los productos que pueden ser utilizados o almacenados en la planta son! quellos que se requieren para mantener condiciones limpia y sanitaria. quellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio para las pruebas de calidad. quellos que son necesario para el mantenimiento de la planta, equipo y operacin. quellos que son necesarios para ser utilizado durante la elaboracin.
Los detergentes, agentes desinfectantes, y insecticidas qumicos, se identificaran, mantendrn y almacenaran de tal forma que prevengan la contaminacin de los productos, las superficies de contacto y los materiales para su empaque. &e debern seguir todas aquellas reglamentaciones del estado para la aplicacin, uso o almacenaje de estos productos. &. Co)$rol de I)se"$os y Roedores 1o se permitir en ning,n sitio de la planta animales, insectos o roedores. +erros guardianes pueden ser permitidos en algunas reas de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la contaminacin de los alimentos, superficie de contactos de alimentos, o materiales para el empaque de alimentos. &e tomara medidas efectivas para e$cluir las plagas de las reas de elaboracin y as proteger contra la contaminacin de los alimentos. )l uso de insecticidas, y rodenticidas est permitido solamente bajo precauciones y restricciones que eviten la contaminacin de los alimentos y materiales, superficie de contacto de alimentos y materiales para el empaque de alimentos.
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2. L%-.%e=! de S*.er<%"%es de Co)$!"$o Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y equipo, se limpiaran con la frecuencia que sea necesaria para proteger los productos de la contaminacin . Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin, o para el mantenimiento de alimentos estarn secas y en condicin sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados. quellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma h,meda, cuando sea necesario, sern sanitizadas y secadas antes de su uso. %uando se limpia durante el proceso de elaboracin, si es necesario proteger los alimentos contra la introduccin de microorganismos, todas superficies de contacto de alimentos sern lavadas y sanitizadas antes y despu#s de cada interrupcin de labor durante la cual puedan contaminarse. %uando se utilizan equipos y utensilios en una operacin de produccin continua, las superficies de contacto de tal equipo se limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea necesario. Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con los equipos utilizados en las plantas de elaboracin de alimentos debern limpiarse con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de la contaminacin. Los artculos desechables -tales como los utensilios para utilizarse solo una vez, vasos de papel y toallas de papel. debern almacenarse en envase apropiados y sern manejados, servidos, usados y desechados de forma tal que evite la contaminacin de los alimentos o superficies de contacto con los alimentos. gentes sanitizantes sern adecuados y seguros bajo condiciones de su uso. %ualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios, si se establece que dichos aparatos, procedimiento, o maquinaria dejara limpios los equipos y utensilios y proveern un tratamiento desinfectante adecuado.
3. Al-!"e)!-%e)$o y M!)e?o del E0*%.o )l equipo porttil y los utensilios limpios y desinfectadores que tienen superficie de contacto con los productos debern almacenarse en un lugar y de manera que la superficie de contacto con alimentos est#n protegidas de contaminacin.
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CAPITULO 2 FACILIDADES SANITARIAS 1. S*-%)%s$ro de A;*! )l suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones llevarse acabo y se obtendrn de fuentes adecuadas .)l agua que entra en contacto con el alimento o superficie de contacto con los alimentos ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. &e proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la presin que sea necesaria a todas las reas que se requieren para la elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados. #. Plo-er ! La plomera ser de un tama'o y dise'o adecuado e instalado y mantenida de manera que! Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a trav#s de la planta. *isponer en forma apropiada las aguas negras y los desperdicios lquidos desechables fuera de la planta. &e previene que esta constituya una fuente de contaminacin para los alimentos, suministro de agua, equipo, o utensilios, o crear una condicin insalubre. proveer drenaje adecuado en el piso para todas las reas en donde los pisos estn sujetos a inundaciones por limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos sobre el piso. +roveer que no e$isten un flujo retrgrado de, o cone$in cruzada entre, el sistema de tubera que descarga los desperdicios lquidos o aguas negras y el sistema de plomera que provee agua a los alimentos o la elaboracin de alimentos.
&. A;*!s Res%d*!les y Dre)!?es )n las reas de proceso donde se utilice agua abundante, se recomienda instalar un sifn por cada 45 m/ de superficie. Los puntos mas altos de drenaje deben estar a no ms de 4 metros de un colector maestro( la pendiente m$ima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a 70.
15 Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas antiplagas. Las ca'eras deben ser lisas para evitar la acumulacin de residuos y formacin de malos olores. La pendiente no debe ser inferior al 40 para permitir el flujo rpido de las aguas residuales. La red de aguas servidas estar por lo menos a tres metros de la red de agua potable para evitar contaminacin cruzada. Todos los residuos slidos que salgan de la planta deben cumplir los requisitos establecidos por las normas sanitarias y la &ecretaria del mbiente. La disposicin de las aguas negras se efectuara por un sistema de alcantarillado adecuado o se dispondrn por otro medio adecuado. 2. I)s$!l!"%o)es S!)%$!r%!s %ada planta proveer a sus empleados de instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles. )stas instalaciones deben cumplir con las siguientes condiciones! Las instalaciones sanitarias se mantendrn siempre limpias, desinfectadas y provistas de todas sus indumentarias necesarias para que los empleados puedan practicar buenos hbitos de higiene. *eben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo el tiempo. *eben estar dotadas de puertas que se cierren solas. Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el alimento este e$puesto a contaminacin a#rea, e$cepto cuando se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal contaminacin -tales como puertas dobles u otras..
Ser>%"%os S!)%$!r%os Los ba'os deben estar separados por se$o, habr al menos 2 ducha por cada 27 personas, un sanitario por cada /5 personas, un orinal por cada 27 hombres y un lavamanos por cada /5 personas. Los ba'os no deben tener comunicacin directa con las reas de produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico. Los ba'os deben estar dotados con papel higi#nico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos -secador de aire o toallas desechables., soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. )s recomendable que en la puerta de los ba'os e$ista un tapete sanitario o una fosa lava botas, para eliminar el posible traslado de contaminacin hacia las reas de proceso.
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Ves$%dores &e recomienda que cada empleado disponga de un casillero para guardar su ropa y objetos personales. )l m#todo mas usado en la actualidad consiste en una zona cerrada en donde se colocan los casilleros, una ventanilla por la cual una persona empleada por la planta recibe la ropa de calle y entrega el uniforme a cada empleado, y al finalizar la jornada esa misma persona entrega la ropa de calle de cada empleado y recibe los uniformes que son enviados a lavandera. l frente de la ventanilla e$iste una antesala en la cual los empleados se cambian. 1o se permite depositar ropa ni objetos personales en las zonas de produccin. I)s$!l!"%o)es de l!>!-!)os )n las zonas de produccin deben colocarse lavamanos con accionamiento no manual, jabn, desinfectante y toallas de papel, para uso del personal que trabaja en las lneas de proceso. Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las ca'eras de aguas residuales. 1o se permite que las aguas servidas corran o permanezcan sobre los pisos. Las instalaciones de lavamanos sern convenientes adecuadas y provistas de agua corriente a una temperatura adecuada. &e cumple con estas disposiciones al proveer! Lavamanos y instalaciones para el jabn en cada lugar de la planta donde se requieren que los empleados se laven y:o desinfecten sus manos para seguir prcticas de buena higiene. +reparaciones efectivas para la limpieza y desinfeccin de las manos. Toallas de papel sanitarias o aparatos adecuados para secar las manos. paratos o instalaciones, tales como vlvulas para el control del agua, dise'ado y construido para proteger contra la recontaminacin de las manos limpias y desinfectadas. &e fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados que manejan alimento no elaborado, envases de alimento sin proteccin,
17 y superficies de contacto con alimentos lavarse y cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de empezar su trabajo, despu#s de cada ausencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos est#n sucias o contaminadas. )stos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboracin y en todas aquellas reas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies. 9ecipientes para la basura estarn construidos y mantenidos de una manera que proteja los alimentos contra la contaminacin.
3. D%s.os%"%+) de B!s*r! y Des.erd%"%os La basura y cualquier desperdicio ser transportado, almacenado y dispuesto de forma que minimice el desarrollo de olores, eviten los desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cra de insectos y roedores y evitar la contaminacin de los alimentos, superficies, suministros de agua y las superficie del terreno. Todas las plantas de elaboracin de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, deben tener una zona e$clusiva para el depsito temporal de los desechos slidos, separada en rea para basuras orgnicas y rea para basuras inorgnicas( el rea para basuras orgnicas debe ser refrigerada y de uso e$clusivo. La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien delimitada y lejos de las zonas de proceso. &e recomienda tener en cuenta la direccin de los vientos dominantes para evitar que estos acarreen malos olores dentro de la fbrica. Todos los residuos slidos que se produzcan en la fbrica debe ser clasificados, empacados y almacenados hasta su disposicin sanitaria final o retiro, Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estar convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar revestidos con una bolsa plstica para facilitar la remocin de los desechos. )s necesario especificar la naturaleza y estado fsico de los desechos, los m#todos de recoleccin y transporte, la frecuencia para su recoleccin y otras caractersticas que puedan ser importantes para su manejo! si tienen bordes o aristas cortantes, si son t$icos, si contienen sustancias peligrosas, si son inflamables, etc. La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y su manipulacin ser hecha ,nicamente por los operarios de saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto. 1o se permite que operarios de produccin manipulen basuras. 4. E)er; ! El@"$r%"!
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Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa el#ctrica de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo, en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente para garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser interrumpidas, como en la conservacin de material primas o productos perecibles que requieren de fro. 5. Il*-%)!"%+) Todos los establecimientos deben tener una iluminacin natural o artificial que cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y con una intensidad no menor de! 765 lu$ en todos los puntos de inspeccin. 455 lu$ en las salas de trabajo. 75 lu$ en otras zonas.
Los focos, lmparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar protegidas para evitar la contaminacin de productos en caso de rotura. )l m#todo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas o luminarias, el color de las paredes y los productos que se elaboran. 7. Ve)$%l!"%+) )s uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y anlisis puesto que la ventilacin debe proporcionar la cantidad de o$geno suficiente, evitar el calor e$cesivo o mantener una temperatura estabilizado, evitar la condensacin de vapor, evitar el polvo y eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una limpia. )$istirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra proteccin de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas fcilmente para su limpieza. Los principales factores que se deben considerar para instalar un sistema de ventilacin son! 1,mero de personas que ocupan el rea. %ondiciones interiores del local! temperatura, luz, humedad. Tipo de productos que se elaboran. Temperatura de las materias primas utilizadas.
19 )quipos que se utilizan. %ondiciones ambientales e$teriores. +rocesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala de proceso. La ventilacin natural se puede lograr mediante ventanas, puertas, tragaluces, ductos, rejillas, etc. La ventilacin artificial se realiza con aparatos de e$traccin y ventilacin para remover el aire y los olores. )n ning,n caso se permite que haya arrastre de partculas del e$terior al interior, o de zonas sucias a zonas limpias. &e recomienda hacer con alguna periodicidad pruebas microbiolgicas de ambiente. 8. D*"$os Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de reas de trabajo, donde el proceso o los productos est#n e$puestos, ya que se producen riesgos de condensacin y acumulacin de polvo que son contaminantes. &iempre deben estar protegidos y tener fcil acceso para su limpieza.
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CAPITULO 3 EAUIPO Y UTENSILIOS

Todo el equipo y utensilios sern dise'ados y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. )l dise'o, construccin y uso del equipo y utensilios deber evitar la adulteracin de los alimentos con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal, agua contaminada, y cualquier otro tipo de contaminantes. Todos los equipos y utensilios deben ser usados ,nicamente para los fines que fueron dise'ados, sern construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias t$icas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirn su fcil limpieza y desinfeccin. 1. E0*%.o )l equipo deber instalarse y mantenerse de forma que facilite la limpieza de este y todos los espacios a su alrededor. Las superficies de contactos con alimentos sern resistentes a la corrosin cuando entran en contacto con el alimento. )sta sern construidas con materiales no t$icos y dise'adas para resistir el ambiente que se utilizan y la reaccin del alimento, y cuando se aplican detergentes de limpieza y agentes desinfectantes. Las superficies de contacto con los alimentos se mantienen en forma que proteja los alimentos de ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos. Las uniones de la superficie de contacto con el alimento ser de unin suave o mantenida de forma que minimice la acumulacin de partculas de alimento, sucio y partculas organizadas y as reducir la oportunidad para el desarrollo de microorganismos. )quipo que encuentra en las reas de elaboracin o manejo de alimentos y que no entra en contacto con el alimento ser construido de forma que pueda mantenerse en una condicin limpia. Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y construccin tales, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin. Los que se empleen para materias t$icas o de riesgo, estarn bien identificados y se utilizarn e$clusivamente para el manejo de esas sustancias. &i dejan de usarse se inutilizarn o destruirn. Todos los equipos deben tener disponibles un "anual de ?peracin y su +rograma de "antenimiento +reventivo.
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#. U$e)s%l%os Todos los equipos y utensilios empleados en los procesos de produccin y que puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos, deben ser de un material que no trasmita sustancias t$icas, olores ni sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies sern lisas y e$entas de hoyos y grietas. )n donde se requiera, se evitar el uso de madera u otros materiales que no se puedan lavar y desinfectar. &. C/-!r!s Fr !s %ada cmara de refrigeracin y congelacin utilizada para almacenar y guardar alimento capaz de incitar el desarrollo de microorganismos tendrn fijado termmetro, un aparato para medir temperatura, o un aparato para registrar la temperatura instalada en forma que demuestre la temperatura e$acta dentro de la cmara, y beber fijarse con un regulador de temperatura de control automtico o con un sistema de alarma el cual indique cambios de temperatura significativos en su operacin manual. 2. I)s$r*-e)$os y Co)$roles La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir, regular, o registrar temperatura, p@, acidez, actividad del agua, u otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de microorganismos indeseables en el alimento. &ern precisos y mantenido en forma adecuada, y en n,mero suficientes para sus distintos usos. 3. M!)$e)%-%e)$o )l mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. )l deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas, e incluso accidentes. Ancluso puede afectar los rendimientos ocasionando p#rdidas econmicas y de imagen comercial. =n buen programa de limpieza y desinfeccin apoya sustancialmente los planes de mantenimiento. %uando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u otras, se retirarn todas las materias primas o productos e$puestos, se aislar el rea correspondiente y se colocarn se'ales indicativas, en forma bien visible.
22 Los tableros de control se instalarn en forma que no permitan acumulacin de polvo y sean fciles de lavar y desinfectar. Todos los instrumentos de control de proceso -medidores de tiempo, temperatura, p@, humedad, flujo, velocidad de rotacin, peso u otros., estarn en buenas condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin. Tendrn tambi#n un programa de calibracin regular y permanente. Los equipos estarn instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y el piso, permita su limpieza. %uando para repararlos o lubricarlos sea necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarn sobre el piso. Los equipos deben ser dise'ados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mviles que puedan caer en los productos. )n la misma forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o recodos que permitan acumulacin de residuos. Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se est# trabajando( una vez terminada la reparacin notificarn a los operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el equipo antes de reanudar el proceso. Re"o-e)d!"%o)es .!r! *) B*e) -!)$e)%-%e)$o s!)%$!r%o1 U)%o)es y sold!d*r!s. *eben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan acumulacin de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y sin costuras. E0*%.os. &e recomiendan que sean fcilmente desarmabas y no tengan piezas sueltas que puedan caer al producto. P!$!s de So.or$e. Tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y el piso, para facilitar la limpieza. 1o deben ser huecas. P%)$*r!s. Las superficies que estn en contacto con los alimentos no deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las partes e$ternas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.
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CAPITULO 4 CONTROLES DE PRODUCCICN PROCESO

1. Pro"esos y s*s Co)$roles Todas las operaciones relacionadas con el recibo, inspeccin, transportacin, segregacin, preparacin, elaboracin empaque y almacenaje de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, se realizaran de acuerdo con los principios sanitarios adecuados. &e emplearan operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos sean apropiados para el consumo humano y que los envases y:o empaques para dichos productos tambi#n sean seguros y apropiados. )l saneamiento general de la planta estar bajo la supervisin de uno o ms personas responsables a quienes se le han asignado la responsabilidad de realizar esta funcin. &e tomaran todas las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboracin no contribuyan a la contaminacin de cualquier fuente. &ern utilizados procedimientos para e$aminar materiales qumicos, microbiolgicos y e$tra'os cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminacin del producto. #. M!$er%! Pr%-! La materia prima ser inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar que #sta est# limpia y apta para ser elaborada como alimento. &i la materia prima es almacenada, #sta estar bajo condiciones que sea protegida contra cualquier contaminacin para que disminuya su deterioro. )l agua utilizada para lavar, enjuagar las superficies de contacto con la materia ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Los envases y:o acarreadores de la materia prima debern inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no contribuyan a la contaminacin y deterioracin de #sta. La materia prima no contendr niveles de microorganismos que produzcan una into$icacin alimenticia y otras enfermedades para el ser humano, y estos sern pasteurizados o tratados de alguna forma durante la operacin de elaboracin en forma que esos no contengan niveles que puedan causar contaminacin del producto final. &. O.er!"%o)es .!r! l! El!Bor!"%+) de los Prod*"$os )l equipo, utensilios y envases para el alimento final se mantendrn en una condicin aceptable a trav#s de lavado y desinfeccin apropiada. %uando sea necesario, el equipo se desmontara para una limpieza total.
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&e efectuara toda la elaboracin del producto, incluyendo el empaque y almacenaje bajo tales condiciones y controles como esto sea necesario para reducir el potencial del desarrollo de microorganismos, o contaminacin del mismo. =n m#todo para cumplir con este requisito es el controlar cuidadosamente los factores fsicos tales como tiempo, temperatura, humedad, p@, velocidad del flujo, y las operaciones de elaboracin como congelacin, proceso t#rmico y refrigeracin para asegurar que fallas mecnicas, demoras en tiempo, cambios de temperaturas y otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del producto. &ern adecuadas las medidas tales como la esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, controlar el ph para prevenir el desarrollo de microorganismos indeseables, particularmente aquellos que tienen un significado para la salud publica, durante las condiciones de elaboracin, manejo, y distribucin para prevenir que el producto se contamine. &e tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final de la contaminacin con la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios. %uando la materia prima, otros ingredientes, o desperdicios se encuentran sin proteccin, estos no sern manejados en forma simultnea en las reas de recibo, cargas o descargas o embarques si este manejo puede resultar en la contaminacin del producto. )quipo, recipientes, y utensilios utilizados para acarrear, mantener, almacenar materia prima, trabajo en proceso, reproceso, o alimentos ser construido, manejado y mantenido o almacenado de una manera que este protegido contra la contaminacin. &e tomaran medidas efectivas para proteger contra la introduccin de metales u otros materiales e$tra'os en el producto. )l cumplir con este requisito puede ser al utilizar coladores, trampas, magnetos, detectores electrnicos para metales, u otros medios apropiados y efectivos. Los pasos para la elaboracin mecnica tales como, lavado, corte, macerar, enfriar, secar, mezclar, remover la grasa, sern ejecutados para proteger el alimento contra la contaminacin. )l cumplimiento de estos requisitos puede ser llevado a cabo al proveer proteccin fsica adecuada del producto contra contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramar dentro del alimento. La proteccin puede ser provista al limpiar y se desinfectar adecuadamente todas las superficies de contacto con el producto y al utilizar controles de tiempo y temperaturas en o entre cada punto de la elaboracin. %uando se requiere en la elaboracin del producto el blandeo t#rmico, deber ser efectuado al calentar el alimento a la temperatura
25 requerida, mantenerlo a esta temperatura por el tiempo requerido y enfriar el alimento rpidamente o subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora. )l desarrollo de termfilos y la contaminacin durante el blandeo deber reducirse al utilizar temperaturas adecuadas durante la operacin y la limpieza peridica. )n donde se lava para blandear el alimento ser lavado antes de llenarse, el agua ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Las reas utilizadas en la elaboracin de alimentos y equipo utilizado en la manufactura para el ser humano no debern ser utilizados para la manufactura de alimento para animales o productos no comestibles a menos que no e$ista la posible contaminacin del alimento para el ser humano.
2. Pro"eso,El!Bor!"%+) )n la elaboracin de bebidas carbonatadas y no carbonatadas, se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos! a. 1o se permitir la presencia de personas que no porten el uniforme completo -incluso visitantes. o que no cumplan con lo establecido en el %aptulo 2 de este "anual. b. Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz deben estar funcionando y los elementos au$iliares como lavamanos, jabn, desinfectantes estarn provistos. )s conveniente hacer un chequeo previo de condiciones para autorizar iniciacin de proceso. c. Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn libres de materiales e$tra'os al proceso. 1o se permite el trnsito de materiales o personas e$tra'as que no correspondan a las actividades que all se realizan. d. *urante la fabricacin o mezclado de productos, no se permitirn actividades de limpieza que generen polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos. *e igual manera al terminar labores no es permitido dejar e$puestas en las salas de proceso, materias primas que puedan contaminarse. e. Todas las materias primas en proceso que se encuentren en tambos, frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminacin. &e recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura. f. Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido. g. &i durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los productos y los lubricantes usados deben ser inocuos. h. &e tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos materiales e$tra'os -polvo, agua, grasas. en los empaques de los
26 insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales pueden contaminar los productos. &e recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que tengan proteccin metlica. Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est permitido usarlos en actividades diferentes. Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la mayor brevedad, reduciendo al m$imo los tiempos de espera, y en unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin. *eben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin dados en los estndares o manuales de operacin, tales como orden de adicin de componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento, agitacin y otros parmetros de proceso. Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por personal capacitado. Los m#todos de control y conservacin, han de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de riesgos para la salud de los consumidores. &e recomienda que todos los equipos, estructuras y accesorios sean de fcil limpieza, que eviten la acumulacin de polvo y suciedad, la condensacin, la formacin de mohos e incrustaciones y la contaminacin por lubricantes y piezas o fragmentos que se puedan desprender. +ara los procesos que demanden monitoreo o mediciones especficas, las lneas, equipos y operarios estarn dotados con los instrumentos necesarios para hacerlas! reloj, termmetro, higrmetro, saltmetro, potencimetro, balanza, etc. 1o se permiten mediciones sensoriales o al tanteo. Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser registradas en los formatos correspondientes.
i. j. B.
l.
m. n. o.
p.
q.
3. Pre>e)"%+) de l! Co)$!-%)!"%+) Cr*=!d! &e evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso. Las personas que manipulen materias primas o productos semi elaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no podrn tener contacto con producto terminado o con las superficies que tengan contacto con #ste. Los operarios debern lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la lnea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos diferentes. Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser usado nuevamente. Todas las cajas, contenedores, tambos, herramientas y dems utensilios debern lavarse y desinfectarse lejos de las reas de proceso.
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4. E-.!0*e y E)>!se Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimentario y se almacenar en condiciones tales que est# protegido del polvo, plaga o cualquier otra contaminacin. dems, el que as lo requiera se almacenar en condiciones de atmsfera y temperatura controladas como en el caso del material termoencogible. )l material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias, olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. %uando se laven antes de ser usados, se escurrirn y secarn completamente antes del llenado. )n la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote y el proceso se har en forma tal que no permitan la contaminacin del producto. %ada recipiente estar colocado para identificar la fbrica productora y el lote. &e entiende por lote una cantidad definida de productos, producida en condiciones esencialmente id#nticas. *e cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservarn por lo menos durante un perodo que no e$ceda la vida ,til del producto( en casos especficos se guardarn los registros por dos a'os. )l embalaje de los productos deber llevar una codificacin de acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificacin de los mismos en el mercado. Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para que despu#s de los anlisis de laboratorio sean liberados. Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. quellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo concepto favorable del *epartamento de seguramiento de %alidad. )l reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible.
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5. Al-!"e)!-%e)$o )l almacenamiento y la transportacin de los productos terminados sern bajo condiciones que proteja estos alimentos contra la contaminacin fsica, qumica y microbiana como tambi#n contra la deterioracin del alimento y su envase. )n el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos! Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra contaminacin. Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil limpieza y desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten el almacenamiento de suciedad o agua. Las juntas de paredes y pisos deben ser en forma de media ca'a. La iluminacin ser suficiente para facilitar las actividades que all se realizan. Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni condensaciones. La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad ni recalentamientos. Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 75 cms, para facilitar el flujo del aire y la inspeccin( los pasillos deben ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehculos montacargas y personas. Las estibas se harn respetando las especificaciones de altura y ancho establecidas. 1o deben obstruir el trnsito, las salidas, los equipos contra incendio, botiquines ni equipos de seguridad. &e contar con se'alizacin que indique claramente la ubicacin de pasillos, los productos almacenados, y los flujos de trnsito. 1o se permite la ubicacin de objetos en los pasillos. &e recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la rotacin de los productos y aplicar el &istema +)+& -primero en entrar, primero en salir.. &e tomarn las medidas necesarias para evitar contaminacin cruzada, separando las reas de almacenaje, no almacenando productos aromticos mezclados, eliminando inservibles, no mezclando materias primas con productos terminados, no usando montacargas accionados por motor a combustible y controlando la presencia de plagas. Los plaguicidas y sustancias peligrosas y t$icas debern etiquetarse en forma muy visible, indicando to$icidad, modo de empleo, precauciones especiales y antdoto se guardarn en bodegas o armarios con llave y sern manipulados solo por personal capacitado. )n las reas de proceso no se permite la presencia de ning,n material t$ico, ni siquiera en forma temporal. &i para el control de plagas se
29 emplean cebos, estarn colocados en cebaderos especiales, en sitios bien definidos, claramente se'alizados y sin posibilidad de contacto con superficies que entren en contacto con los alimentos, materias primas o productos terminados. )l almacenamiento de productos frescos y congelados, requiere de reas refrigeradas tan limpias y desinfectadas como cualquier superficie de equipo, para evitar el crecimiento de hongos y psicrfilos( se debe controlar la temperatura y la humedad para alargar la vida media del producto. la colocacin de los productos se har en forma tal que el aire fro circule alrededor de las estibas, que no se obstruya la salida de los difusores y que no queden puntos ciegos.
7. Tr!)s.or$e Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que est#n libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los productos autorizados. &i el transporte es refrigerado o congelado, el vehculo debe haber sido previamente enfriado antes de empezar a cargar. 1o se permite transportar materias primas u otros productos contaminantes, junto con los productos terminados. Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las paredes del vehculo( si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque. &i el vehculo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King, estar dotado con sistema de termografa para garantizar el control de temperaturas durante todo el viaje. &i se usa hielo en contacto con los productos, este ser fabricado con agua potable. 8. E>!l*!"%+) de l! C!l%d!d )n lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de los productos, todas las fbricas de alimentos debern contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios de uno e$terno preferiblemente del estado o autorizado por el estado. Los procedimientos y t#cnicas de anlisis se ajustarn a los m#todos establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de referencia de la autoridad competente, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. s mismo la empresa elaborar y aplicar un programa sistematizado de seguramiento de %alidad, que incluye toma de muestras representativas de la produccin para determinar la se;*r%d!d y la "!l%d!d de los productos. )l programa incluye especificaciones microbiolgicas, fsicas y
30 qumicas, m#todos de muestreo, metodologa analtica y lmites para la aceptacin. )l encargado de seguramiento de %alidad debe certificar al menos los siguientes aspectos! ?rdenes de produccin con informacin completa. 9egistros con datos de proceso, materias primas y productos terminados. 9egistros con las desviaciones del proceso cuando #stas suceden. )valuaciones de calidad lote por lote. 9egistros de mediciones de vida ,til.
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CAPITULO 5 CONTROL DE PLAGAS

1. Co)s%der!"%o)es Ge)er!les Las plagas constituyen una seria amenaza en las fbricas de alimentos no solo por los que consumen y destruyen sino tambi#n porque los contaminan con saliva, orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo. Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores -ratas y ratones., insectos voladores -moscas y mosquitos., insectos rastreros -cucarachas y hormigas. y taladores -gorgojos y termitas.. &in embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver con animales dom#sticos -gatos y perros. y otros voladores como los pjaros y los murci#lagos. Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas. %ada planta debe tener un plan de control y erradicacin de plagas. #. Co-o e)$r!) l!s Pl!;!s ! *)! Pl!)$! Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su presencia( adems entran porque en la fbrica encuentran condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse como ser! gua, comida y albergue. Las ms habituales formas de entrada de las plagas a la planta son! )n las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos, etc. )n empaques provenientes de proveedores con infestacin de plagas. *entro y sobre las materias primas. )n los contenedores. C trav#s de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.
&. M@$odos .!r! Co)$rol!r l!s Pl!;!s )$isten tres m#todos para controlar las plagas( los dos primeros son preventivos y el tercero es curativo por cuanto se basa en la eliminacin fsica de estas. )l primer m#todo est relacionado con la proteccin de las edificaciones con el propsito de evitar que las plagas entren y para ello es necesario! "antener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles, malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. )sto es simplemente crear un espacio libre llamado
32 barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestacin. %olocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de ventilacin y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada. %olocar rejillas anti ratas en desagDes, sifones y conductos que comuniquen la planta con el e$terior. %olocar lminas anti ratas en los bordes inferiores de las puertas. Anstalar puertas que abran hacia el e$terior dotadas con mecanismo de cierre automtico. Anstalar trampas anti insectos. Anstalar cortinas de aire a presin en puertas.
)l segundo m#todo est relacionado con el saneamiento bsico con el propsito de evitar que las plagas obtengan refugio y alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que contemple al menos! )liminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de las instalaciones. )jecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras, grietas y otros sitios que puedan servir como escondite. %ontrolar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos. )s preferible colocar las materias primas en envases propios y eliminar los e$ternos. lmacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder inspeccionar de rutina las bodegas. "antener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos, especialmente orgnicos, y disponerlos sanitariamente todos los das. "antener limpios y tapados todos los recipientes que se usan para recolectar residuos en la planta. "antener limpia la red de recoleccin de residuos lquidos. 1o permitir el almacenamiento de inservibles o elementos atrayentes. "antener un programa activo de limpieza y desinfeccin del entorno, la planta y los equipos.
)l tercer m#todo de refiere a la eliminacin de las plagas. =na vez que los m#todos anteriores han sido puestos en prctica, entonces es necesario tener listo un plan de eliminacin, con el fin de asegurarse que cualquier plaga que entre pueda ser destruida. )s conveniente tener en cuenta algunos conceptos cuando se plantea la necesidad de emplear productos qumicos -plaguicidas. ! Los productos que se empleen deben tener registro sanitario y ser autorizado su uso por las autoridades de salud. &e recomienda el uso de productos anticontaminantes y para el control de insectos se recomiendan especialmente las piretrinas. Las termitas requieren de controles especializados. )n cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejecutada por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas por las
33 autoridades de salud. %ualquier tratamiento qumica que se realice debe garantizar la no contaminacin de los productos. 1o se permite el uso de insecticidas residuales dentro de una fbrica de alimentos. La eliminacin debe hacerse con base en un programa especfico para cada edificio de la planta y dicho plan debe contener al menos! a. "apa de riesgos se'alando los puntos crticos de control, las actividades de saneamiento bsico y la localizacin de trampas y cebos. b. +lan de monitoreo y verificacin. c. 9egistros de %ontrol y )valuacin. d. +lan de contingencia en caso de accidentes. e. Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de aplicacin y antdotos. f. +lan de educacin sanitaria y difusin del plan entre todos los operarios. @ay algunas plagas que son muy especiales y su presencia en las fbricas de alimentos generalmente es causada por malos hbitos de las personas( es el caso de animales dom#sticos como perros y gatos y algunos silvestres como aves y murci#lagos. )n tales casos no se recomienda su eliminacin puesto que son especies ,tiles para el hombre( simplemente deben reforzarse las medidas de seguridad para evitar que entren como es el caso de! a. Taponar todas las aberturas que permitan su paso. b. )liminar sitios en los cuales puedan anidar o refugiarse! aleros, inservibles, equipos viejos en desuso, etc. c. @acer inspecciones peridicas para verificar y eliminar posibles puertas de entrada. d. "antener cerradas las puertas. e. +roteger con malla las ventanas o abertura de ventilacin. f. )vitar dejar restos de alimentos que puedan servir de polos de atraccin. )n el mercado se ofrecen otra cantidad de elementos para ahuyentar esas plagas! sonido ultrasnico, silbatos, ca'ones de plvora, siluetas de predadores( algunas son efectivas por unos pocos das hasta que las plagas se acostumbran. )n resumen el mejor control de plagas es el que se basa en la prevencin como por ejemplo! 1o brindarles !;*!, no brindarles "o-%d! y no ofrecerles !lBer;*e.
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CAPITULO 7 LIMPIEDA
1. Pr%)"%.%os Ge)er!les La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso por ello cada )mpresa procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante las operaciones de produccin. +rcticas higi#nicas eficaces son necesarias y especficas en la cadena alimentarla desde la produccin o recoleccin hasta el consumo del alimento. &i se realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin de estos contaminantes. La est#tica no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control de contaminantes( las superficies pueden verse limpias y seguir siendo inaceptables microbiolgicamente( en algunos casos puede ser necesario establecer mecanismos de monitoreo como la bioluminiscencia o la toma de muestras. )n algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza ambiental est#tica, porque puede ser mas nociva que beneficiosa. +or ejemplo el polvo que se acumula sobre la tubera que pasa por encima de una lnea de proceso puede ser preferible dejarlo sin tocar, hasta que se realice una limpieza especial. )l proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicacin microbiana y toda la mugre gruesa que queda despu#s de un proceso, o que se produce durante el mismo. =na buena limpieza debe reducir considerablemente la poblacin microbiana por simple efecto mecnico de arrastre. )l intervalo de tiempo entre los lavados adquiere importancia porque elimina contaminacin continuamente, reduce la carga bacteriana y fragmentos diversos que pueden llegar a los alimentos. )l tipo de suciedad influye tambi#n sobre el procedimiento de limpieza( la eliminacin de materias grasas se facilita usando agua caliente, las protenas pueden ser peptidizadas con el cloro. #. Pro;r!-! de %)s.e""%+) de l! :%;%e)e )n cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, que garantice que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios.
35 =n inspector especfico ser el responsable de verificar el cumplimiento y la eficiencia del programa y har los chequeos que sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante #stos y al finalizar las labores de limpieza. &. Pre"!*"%o)es +ara impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo, utensilios y manos de los operarios se lavarn con la frecuencia necesaria y se desinfectarn siempre que las circunstancias as lo e$ijan. )n cualquier caso se tomarn las precauciones necesarias para que los productos no se contaminen con detergentes, desinfectantes, tensoactivos o cualquier otra solucin. Los detergentes y desinfectantes sern seleccionados cuidadosamente para que cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la autoridad sanitaria competente. 1o deben mezclarse productos alcalinos con cidos( los cidos no deben mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las personas que trabajen con cidos o productos muy alcalinos, ser instruidos cuidadosamente y usarn ropas y elementos protectores -gafas, guantes.. Los envases que contienen dichos productos estarn claramente rotulados y se guardarn en compartimientos especiales, solos y bajo llave. &iempre se deben cumplir las instrucciones del fabricante. %uando se usan materiales abrasivos, hay que tener mucho cuidado para que no modifiquen las caractersticas de las superficies. 2. M@$odos de L%-.%e=! La limpieza se efect,a usando en forma individual o combinada diferentes m#todos fsicos -restregando o utilizando fluidos turbulentos. y m#todos qumicos -mediante el uso de detergentes, lcalis y cidos.. )l calor es un factor adicional importante para ayudar los m#todos fsicos y qumicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar. &e conocen varios m#todos de limpieza entre los cuales vale la pena enumerar! Pre>e)$%>os1 9ecoger rpidamente los desechos que se vayan originando para evitar que se adhieran a las superficies.
36 M!)*!les1 )s cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin detergente. %uando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con detergente las piezas desmontadas, para desprender la suciedad antes de comenzar a restregar. L%-.%e=! %) s%$*1 &e efect,a sin desarmar los equipos y para ellos #stos contarn con un dise'o especfico. +ara la limpieza eficaz de tuberas y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido mnima de 2.7 metros por segundo, con flujo turbulento. )l empleo de #sta t#cnica implica seguir rigurosamente la metodologa indicada por el fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del equipo. P*l>er%=!"%+) ! B!?! .res%+) y !l$o >ol*-e). BPAV1 )s la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes vol,menes a presiones de hasta 3.E Fg :cm/. %ien libras por pulgada cuadrada. P*l>er%=!"%+) ! !l$! .res%+) y B!?o >ol*-e). APBV1 )s la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen reducido y alta presin, es decir hasta 3E Fg:cm/. "il libras por pulgada cuadrada. L%-.%e=! ! B!se de es.*-! o ;el!$%)!. )s la aplicacin de un detergente en forma de espuma o gelatina durante 27 o /5 minutos, para enjuagar posteriormente con agua pulverizada. 3. De$er;e)$es Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensin. *e igual manera deben tener buenas propiedades de enjuague para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y los restos del detergente. )l detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce, compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser corrosivo. un cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes suele ser eficaces, para eliminar la grasa animal se requerir la aplicacin de calor. La sedimentacin de sales minerales en los equipos, puede causar la formacin de una escama dura -piedra., especialmente en presencia de grasa o protenas. )n consecuencia probablemente se requerir un cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos. La GpiedraG puede ser un foco de contaminacin microbiana y puede ser reconocida fcilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta
37 que detectan depsitos que normalmente escapan a la inspeccin visual ordinaria. %ualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas propiedades generales tales como! a. %ompleta y rpida solubilidad. b. 1o ser corrosivo a superficies metlicas. c. ;rindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para acondicionarla. d. )$celente accin humectante. e. )$celente accin emulsionante de las grasas. f. )$celente accin solvente de los slidos que se desean limpiar. g. )$celente dispersin o suspensin. h. )$celentes propiedades de enjuague. i. ccin germicida. j. ;ajo precio. B. 1o t$ico. 4. T@")%"!s de L%-.%e=! +re enjuague con agua tibia a 67H% plicacin del agente limpiador a temperatura adecuada para su efecto ptimo. )l objeto de la solucin de detergente es desprender la capa de suciedad( y el objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos de detergente. )njuague con agua caliente. @igienizacin.
Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y desinfeccin son! 2. &eleccin y concentracin de los productos a utilizar. /. Temperatura. 4. Tiempo de contacto. 6. <uerza mecnica. %ualquier sistema elegido debe ser adecuado para los productos que se preparan y para las caractersticas del dise'o, los aspectos operativos y las condiciones de la instalacin. Los restos de alimentos que se adhieren fuertemente a la superficie del equipo suelen necesitar mucha fuerza mecnica para conseguir un rendimiento satisfactorio, por esa razn pueden ser inadecuados los sistemas de ;aja +resin lto Iolumen -;+ I. y los sistemas espuma:gel( los restos de alimentos solubles en agua pueden ser eliminados con cualquiera de los sistemas.
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5. *$e)s%l%os y E0*%.os 0*e Ay*d!) e) los Pro"esos de L%-.%e=! %epillos manuales o mecnicos )scobas. spiradoras. 9aspadores. )sponjillas blandas y duras. )quipos para agua -pistolas. a presin alta y baja. )quipos de vapor. Limpiadores hidrulicos! aspersores fijos o giratorios.
E. %lasificacin de los *etergentes La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como gua para la eleccin del agente limpiador que se deba utilizar. Los detergentes se clasifican en! a. *etergentes alcalinos. b. *etergentes cidos. c. *etergentes a base de polifosfatos. d. gentes abrasivos! De$er;e)$es !l"!l%)os1 =n indicador importante de su utilidad es la alcalinidad activa. =na porcin de #sta alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificacin de las grasas y simultneamente otra porcin puede reaccionar con los componentes cidos de los productos y neutralizarlos, de manera que se mantenga la concentracin de los iones hidrgeno -ph. de la solucin a un nivel adecuado para la remocin efectiva de la suciedad y proteccin del equipo contra la corrosin. )$isten varios compuestos alcalinos de los cuales se pueden mencionar a manera de ejemplo! Sod! C/*s$%"!1 &e usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa, tambi#n se usa como germicida en el lavado mecnico de botellas. 1o se recomienda para el lavado de equipos y utensilios por su intensa accin corrosiva. )l manejo descuidado es peligroso para el personal que la usa. Ses0*%"%l!$o de Sod%o1
39 &e usa cuando hay que remover gran cantidad de materia saponificada. )s muy efectivo cuando el agua tiene alto contenido de bicarbonato.
Fos<!$o Tr%s+d%"o1 1o debe usarse en solucin muy caliente cuando se va a limpiar aluminio o esta'o, ya que puede da'arlos. *ebe enjuagarse minuciosamente. C!rBo)!$o de Sod%o1 1o es un buen agente limpiador cuando se usa solo, forma escamas en aguas duras. B%"!rBo)!$o de Sod%o1 &e usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por su actividad ajustadora de la acidez. Ses0*%"!rBo)!$o de Sod%o1 Tiene e$celente propiedad adelgazadora de agua. 1o es muy irritante a la piel. Te$r!Bor!$o S+d%"o EB+r!FG1 &u uso se limita al lavado de las manos. De$er;e)$es /"%dos1 &e consideran e$celente para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos de la industria de leches. )l uso de limpiadores cidos alternados con alcalinos logra la eliminacin de olores indeseables y disminucin de la cuenta microbiana. Los detergentes cidos de uso mas frecuente son! A"%do Gl*"+)%"o. %orroe el esta'o y el hierro menos que el cido ctrico, tartrico y fosfrico. H"%do S*l<+)%"o. ct,a en la remocin de escamas en los tanques de almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y equipos similares De$er;e)$es ! B!se de .ol%<os<!$os1 P%ro<os<!$o Te$r!s+d%"o. Tiene la ventaja de ser mas estable en condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su solucin es lenta en agua fra.
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Tr%.ol%<os<!$o y Te$r!<os<!$o de Sod%o. "uy soluble en agua caliente, muy efectivos en uso general. :eF!-e$!<os<!$o de Sod%o. )s muy caro, disminuye su efecto en presencia de agua dura por lo que su uso es limitado. A;e)$es !Br!s%>os1 *eben usarse solamente cuando son de ayuda suplementaria en la remocin e$trema de suciedad y se usan aunados a un cepillado fuerte y enjuague con agua a presin. Jeneralmente se presentan en forma de polvos o pastas. 1o incluyen ayudas mecnicas como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar fragmentos metlicos que se integran a los productos. 8. El%-%)!"%+) de C!.!s de Gr!s! )n la eliminacin de capas de grasa, se libera la partcula de materia prima o grasa adherida, facilitando la remocin mediante el enjuague. Los detergentes solo preparan el material adherido para su eliminacin mediante cepillado y enjuague adecuados. %uando a la grasa se le a'ade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa que se unen y forman una capa de fcil remocin. )l mismo efecto se logra con una dilucin acuosa de fosfato trisdico al 2 0. ?tra forma de remocin de las capas de grasa es mediante su saponificacin con productos alcalinos. Las grasas forman jabones slidos que se remueven con gran facilidad. 19. Re-o"%+) de P!r$ "*l!s de S*"%ed!d Las partculas de slidos que se adhieren a las superficies, pueden removerse mediante los siguientes procesos aislados o combinados! A""%+) :*-e"$!)$e1 )n #ste proceso el agua con el limpiador hace contacto con todas las superficies sucias del equipo provocando una disminucin de la tensin superficial. D%s.ers%+)! Las partculas de suciedad son rotas en fracciones muy peque'as, son suspendidas y removidas fcilmente. S*s.e)s%+)1
41 Las partculas insolubles de suciedad son retenidas en la solucin y se remueven fcilmente. Pe.$%)!"%+)1 La suciedad forma una solucin coloidal.
D%sol*"%+)1 Las materias insolubles reaccionan qumicamente con los agentes limpiadores, formando productos solubles. E)?*!;*e1 Todas las partculas ensuciantes se remueven en forma de suspensin o solucin. 11. Pre>e)"%+) de De.+s%$os Pe$r%<%"!dos )stos depsitos son el producto resultante de la reaccin de ciertos constituyentes de los compuestos comerciales usados para el lavado de las sales de calcio presentes en el agua dura. )l fosfato trisdico, hidr$ido de sodio, carbonato de sodio y bicarbonato de sodio, en presencia de sulfato de calcio en medio acuoso, dejan depsitos calcreos muy difciles de remover. )stos depsitos difciles de remover incluso cepillando fuertemente, se eliminan fcilmente con cido clorhdrico diluido. 1#. Se"!do Des.*@s de l! L%-.%e=! %uando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. +or ello es importante secar el equipo cuanto antes bien sea con materiales absorbentes de usa ,nico, o utilizando aire a presin. Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que permita el crecimiento bacteriano, debe ser desinfectado antes de volverse a usar.
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CAPITULO 8 DESINFECCICN 1. Co)s%der!"%o)es Ge)er!les )l objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar completamente toda la contaminacin microbiolgica, e$iste la creencia errnea de que el proceso de limpieza y desinfeccin eliminar siempre la totalidad de los microorganismos. )n la prctica, esto no es posible sin usar un sistema de esterilizacin. 9aras veces se considera el aspecto de conocer cul es la flora normal de las reas a desinfectar, aunque la e$periencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados ms frecuentemente con determinados alimentos( adems e$isten factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composicin del producto, que act,an en combinacin con el alimento para influir ms a,n sobre la conformacin de la flora microbiana. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin depende tambi#n del tipo de agua disponible y el m#todo de limpieza empleado. Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y despu#s de cada interrupcin del trabajo. Los equipos limpios y desinfectados deben protegerse de la recontaminacin y cuando no van a ser usados almacenarse en lugar protegido. Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados por las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad de la empresa. #. T@")%"!s de Des%)<e""%+) )l programa de limpieza y desinfeccin debe cubrir todas las personas, elementos de trabajo, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de produccin que se realicen en la fabricacin de cada alimento, debe contener los procedimientos y productos que se usan para cada tarea y su contenido ser e$plcito y claro para evitar errores en su aplicacin. !G Es0*e-! de *) Pro;r!-! de l%-.%e=! y des%)<e""%+) 1
43 De<%)%"%o)es de res.o)s!B%l%d!des y /-B%$o de !.l%"!"%+) ! %ontiene el esquema organizativo de departamento o seccin responsable de la limpieza y desinfeccin y las reas especficas de operacin. Limpieza y desinfeccin de operarios! %uerpo, manos y equipos de uso personal de los manipuladores -guantes cuchillos, botas, delantal de caucho, etc... Limpieza y desinfeccin de reas comunes! )ntorno, accesos, pasillos, ba'os, vestidores, oficinas, cafetera, recepcin y despacho, otros. Limpieza y desinfeccin de sistemas bsicos! gua! Tanques de reserva, red de distribucin. *esechos Lquidos! 9ed de alcantarillado, cajas de inspeccin, trampas. *esechos &lidos! )quipos de recoleccin, bodegas de almacenamiento. Limpieza y desinfeccin de edificaciones! +isos, paredes, techos, desagDes, puertas, etc.. Limpieza y *esinfeccin de almacenamientos! ;odegas, cuartos fros, congeladores. Limpieza y *esinfeccin de equipos. An situ para equipos cerrados con mecanismos automticos. %ada uno de los equipos que se empleen. Ancluyen contenedores y vehculos de transporte.
BG Modelos de A.l%"!"%+) de *) Pl!) de L%-.%e=! y des%)<e""%+)1 :%;%e)%=!"%+) de M!)os1 H-B%$o de A.l%"!"%+)1 9utina permanente. Toda persona que vaya a entrar a una sala de proceso. OB?e$%>o1 )vitar riesgos de contaminacin de los alimentos, materias primas o superficies en la sala de proceso. Pro"ed%-%e)$o1 a. 9etire joyas, adornos o cualquier otro objeto que tenga en manos y antebrazos. b. "oje manos y brazos hasta el codo con agua potable clorinada de 487 ppm. c. plique jabn germicida y cepille completamente manos y brazos. d. 9etire el jabn con agua a chorro clorinada de 487 ppm. 1unca enjuague en agua apozada. e. &umerja las manos hasta las mu'ecas en una solucin yodada al 70, cuente hasta diez y retrelas. f. &eque las manos y brazos con toallas desechables o secador de aire.
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dems de hacerlo cada vez que se va a entrar, las manos se deben higienizar con igual procedimiento, cada vez que toquen objetos o partes contaminadas o seg,n el tipo de actividad, cuando tengan demasiados residuos del producto que se est trabajando.
ANEIOS1
NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
+ara la proteccin de todos los empleados de la planta, tenemos varias normas de seguridad que se aplican a todo el personal, y estas son! K Lreas de trabajo deben estar en orden y limpias. K Los accidentes, no importando su gravidez deben ser comunicados inmediatamente a alg,n supervisor o encargado de turno. K 1inguna mquina debe de ser operada sin todos los equipos de proteccin adecuados. *ebe de mantenerse colocados los protectores de todas las mquinas. K Las mquinas que se encuentren en mantenimiento deben de tener un rtulo de aviso. K =niformes, redecillas, etc. deben ser usados todo el tiempo que el personal est# trabajando en la fbrica. K %ualquier condicin peligrosa o defecto en la maquinaria debe ser A1")*A T ")1T) comunicado al supervisor del rea. K Terminantemente prohibido, jugar en la planta, empujarse, tirar cosas, correr, etc. K +ara cargar, arrastrar o empujar, debe hacerse con el equipo necesario. &i un objeto es muy pesado para ser movido por una sola persona, procure que otra persona que est# disponible le ayude. K <amiliarizarse con todas las normas de seguridad y procedimientos de emergencia es responsabilidad de cada uno.
45
+9?%)*A"A)1T?& ?+)9 TAI?& )&T 1* 9AM *?& *) & 1) "A)1T? -+?)&.

PRESENTADO POR EL PRACTICANTE: ALEX RAFAEL LUQUE

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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TECNOLOGIA E IMPORTACION S.A

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CAPITULO 1 EDIFICIOS Y FACILIDADES

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TECNOLOGIA E IMPORTACIONES S.A

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TECNOLOGIA E IMPORTACIONES S.A

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TECNOLOGIA E IMPORTACIONES S.A

CAPITULO & OPERACIONES SANITARIAS

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TECNOLOGIA E IMPORTACIONES S.A

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CAPITULO 3 EAUIPO Y UTENSILIOS

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CAPITULO 4 CONTROLES DE PRODUCCICN PROCESO

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CAPITULO 5 CONTROL DE PLAGAS

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