UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FACTORES DE OXIDACIN DE LPIDOS Y EFECTOS DE LOS ANTIOXIDANTES

CURSO

QUIMICA DE ALIMENTOS

PROFESORA

GLORIO PAULET PATRICIA

ALUMNOS

: 20071325 20071326 2007132 20071326

NAVARRO CASTILLO EDITH PACHECO ALFARO VICTOR RAUL PEA CARRASCO ELIZABETH SANCHEZ PIZARRO AUGUSTO

I. INTRODUCCIN
Las enzimas son sustancias proteicas presentes en los seres vivos, encargadas de acelerar las reacciones qumicas, transformando las sustancias sustrato en molculas menos complejas llamadas productos, con el fin de favorecer el desarrollo de las clulas. No bien se dan estas reacciones enzimticas en los alimentos, se pueden observar cambios en sus caractersticas sensoriales, tales como el pardeamiento enzimtico en la manzana, el olor a rancio en los aceites grasas, o la variaci!n del sabor del e"tracto de cebada por la producci!n del alco#ol. $e no tomar acci!n, las enzimas seguiran activas #asta terminar todo el sustrato, llegando al consumidor un producto totalmente diferente al esperado% e incluso podra resultar da&ino para este. 's por ello que el ingeniero debe evitar estas reacciones indeseadas realizando una inactivaci!n enzimtica. 's conocido que su caracterstica proteica las #ace vulnerables a la desnaturalizaci!n. (ratamientos como aplicaci!n de calor, variaci!n del p), la presencia *o ausencia+ de cofactores e in#ibidores disminu e la acci!n enzimtica, logrando as la estabilidad del producto. ,ara este laboratorio especfico, las variaciones estudiadas son producto de la fermentaci!n por las levaduras, el pardeamiento enzimtico de la manzana la papa. -e estudiaran la actividad de las enzimas con diferentes sustratos, as como su resistencia a inactivarse al aplicarles calor.

II. REVISIN LITERARIA

1. Fermentacin
La Harina de trigo Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76 !rtidos...................."-11 L#pidos.....................1-$ %gua........................11-14 &inerales...................1-$ GLCIDOS: Almidn 's el componente principal de la #arina. 's un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura e"perimenta un ligero #inc#amiento de sus granos. 'l almid!n est constituido por dos tipos de cadena. /milosa. polmero de cadena lineal. /milopectina polmero de cadena ramificada. 0unto con el almid!n, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 123 del almid!n #asta az4cares simples, son la alfa la beta amilasa. 'stas enzimas van a degradar el almid!n #asta de"trina, maltosa glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentaci!n. Las amilasas, tambin #acen que en pan no enrancie en poco tiempo. PRTIDOS: Gluten 'l gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la #arina de trigo la cualidad de ser panificable. 'st formado por. 5lutenina. protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. 5liadina. protena responsable de la elasticidad de la masa. La cantidad de gluten presente en una #arina es lo que determina que la #arina sea 6fuerte6 o 6floja6. La #arina fuerte es rica en gluten, da masas consistentes de te"tura volumen satisfactorios. La #arina floja es pobre en gluten, forma masas flojas fluir durante la fermentaci!n, dando panes bajos. elsticas, pan con tendencia a

La maicena . La maicena. 's #arina de maz, a la cual se #a suprimido el germen, es decir, #arina desgrasada molida mu fina, tiene la misma consistencia que el almid!n. 'l maz no origina #arinas panificables, a que no contiene en su composici!n las protenas que conforman el gluten al amasarse con agua. 7omo esta #arina no tiene la suficiente capacidad para #acer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. ,ara obtener un buen resultado la proporci!n adecuada sera 1.1, es decir, una taza de #arina de maz por cada taza de #arina de trigo. La Levadura ,ertenece a la familia de los #ongos. Normalmente, el componente esencial del pan es la -acc#arom ces cerevisiae. La temperatura #umedad !ptimas para el desarrollo de -acc#arom ces cerevisiae, oscila entre los 89 8:; 7 la #umedad es de un <=3. *biocit .com+ 7ualquiera sea el tipo de la levadura empleada, las clulas se destru en a una temperatura por encima de los 9= > =2 ?7 por lo que #abr de diluir la levadura en agua no tan caliente. ,or el contrario, con agua demasiado fra *debajo de 1= ?7+ #abr inconvenientes en la actividad. Lo mejor es, independientemente de la poca de la temperatura de amasado, desleir la levadura en agua tibia.
Fermentacin de la masa por la levadura

La acci!n de la levadura en la fermentaci!n panaria tiene tres funciones. ,roducir an#idro carb!nico en cantidades suficientes en el momento oportuno para #inc#ar la masa. $ando una estructura ligera esponjosa que, una vez cocida correctamente, se convierte en un pan sabroso. ,roducir una mezcla compleja de compuestos qumicos de muc#os tipos que contribu en al sabor del pan. / udar a producir los cambios esenciales en la estructura del gluten conocidos como maduraci!n de la masa. Las transformaciones principales a considerar son. la inversi!n del az4car de ca&a por la acci!n de la enzima invertasa la degradaci!n del az4car invertido a an#drido carb!nico alco#ol por el complejo zimasa. (ambin tenemos la conversi!n por la maltasa, de maltosa en glucosa, que ser posteriormente transformada en an#drido carb!nico alco#ol. 0unto con estos cambios estn tambin la acci!n de las proteinasas que modifican las protenas la estructura del gluten el suministro de alimentos para la levadura.

La fermentaci!n de la levadura es in#ibida por los productos finales, an#idro carb!nico alco#ol a concentraciones suficientemente altas.

Modificaciones que se producen en la masa durante la fermentacin: Modificaciones fsicas

@ariaci!n de temperatura. la primera modificaci!n fsica a considerar es la elevaci!n de la temperatura de la masa% mientras fermenta la masa debido a la actividad de la levadura, se producen reacciones qumicas liberndose calor en su interior. 'n los procesos de corta duraci!n, la cantidad de calor producido es peque&a, de modo que no se modifica el equilibrio de la masa. ,uede observarse que cuanto ms caliente est la masa, con ms rapidez act4a la levadura ma or es la cantidad de calor liberado. La levadura trabaja mejor para fermentar la masa de pan a 8A.=7 estropea a ( superiores. se

Baduraci!n volumen. para producir un pan bien cocido con estructura perfectamente #omognea es preciso que la masa est ablandada de tal forma que cuando la levadura produce el gas carb!nico por fermentaci!n del az4car, las burbujitas gaseosas queden incluidas en peque&as celdillas producidas entre la fina trama de la masa. 'sta trama se produce solamente a causa de la presencia del gluten. 7uanto ms madura est la masa, ms fina sedosa es esta trama, cuando la masa est madura, las condiciones estn a punto para que se produzca el ma or n4mero de estos #ilillos.
Transformaciones qumicas:

Los cambios qumicos que se producen en la masa tradicional se encuentran bajo dos ttulos. 1.C (ransformaciones en el az4car de la #arina. 8.C Bodificaciones en las protenas de la #arina. /z4cares. La levadura tiene el complejo zimasa que es capaz de convertir el az4car *maltosa+ en an#drido carb!nico alco#ol. 'sto, probablemente ocurre al principio, al #acer la masa, pues siempre est presente una peque&a cantidad de maltosa. La levadura tiene otra enzima, la invertasa, que transforma el az4car de ca&a presente en la #arina en az4car invertido, el cual, a su vez, puede ser fermentado fcilmente por la levadura. 'n cuanto empieza la fermentaci!n, se cree que el az4car invertido se puede convertir por la zimasa en an#drido carb!nico alco#ol.

La DC amilasa que tiene la #arina, transforma el almid!n en maltosa mientras fermenta la masa constitu e un suministro suplementario del cual se puede alimentar la levadura. Eesumiendo estas transformaciones tenemos.

a+ de"trosa b+ az4car de ca&a /zucar invertido alco#ol c+ almid!n maltosa de"trosa

an#idro carb!nico F alco#ol. de"trosa mas levulosa /z4car invertido. an#idro carb!nico F maltosa F de"trina de"trosa. an#idro carb!nico F alco#ol.

Protenas.C en la masa, no solamente se encuentra gluten, sino tambin

cierta cantidad de protenas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la acci!n de las enzimas proteolticas, durante la fermentaci!n de la masa. 'stas peptonas son utilizadas como alimento de la levadura. Las protenas solubles del gluten no quedan inalteradas durante la fermentaci!n. 'n efecto, la importancia del cambio de las protenas insolubles, desde los puntos de vista fsico qumico determina el grado de maduraci!n de la masa. ,arte del gluten se solubiliza a medida que se produce esta alteraci!n, se va notando una diferencia al tacto en esta masa. La acci!n de la levadura en la fermentaci!n panaria tiene tres funciones. 1+ producir an#idro carb!nico en cantidades suficientes en el momento oportuno para #inc#ar la masa. $ando una estructura ligera esponjosa que, una vez cocida correctamente, se convierte en un pan sabroso. 8+ ,roducir una mezcla compleja de compuestos qumicos de muc#os tipos que contribu en al sabor del pan. G+ / udar a producir los cambios esenciales en la estructura del gluten conocidos como maduraci!n de la masa. Las transformaciones principales a considerar son. la inversi!n del az4car de ca&a por la acci!n de la enzima invertasa la degradaci!n del az4car invertido a an#drido carb!nico alco#ol por el complejo zimasa. (ambin tenemos la conversi!n por la maltasa, de maltosa en glucosa, que ser

posteriormente transformada en an#drido carb!nico alco#ol. 0unto con estos cambios estn tambin la acci!n de las proteinasas que modifican Las protenas la levadura. la estructura del gluten el suministro de alimentos para

Hla fermentaci!n de la levadura es in#ibida por los productos finales, an#idro carbonico alco#ol a concentraciones suficientemente altas.

$. 'nacti(acin de en)imas mediante el calor

Las enzimas son termolbiles generalmente a una temperatura de <2 a I2;7 durante dos a cinco minutos basta para parar su actividad. La inactivaci!n completa de las enzimas por el calor se utiliza ampliamente en la industria alimentaria , en el caso de preservaci!n de alimentos interesa para que cese toda su actividad enzimtica, porque si sta continua puede provocar , por ejemplo, un cambio en el color de la clorofila , o de los carotenoides , o provocar el pardeamiento de varios tipos de alimentos% puede modificar el sabor de los carbo#idratos o provocar la rancidez de los aceites % puede cambiar el sabor o valor nutritivo de las protenas * o vitaminas+ , finalmente la presencia de enzimas pectolticas puede provocar profundos cambios en la te"tura de los alimentos. 'l tratamiento trmico es un mtodo conveniente para la destrucci!n de microorganismos perjudiciales en los alimentos *esterilizaci!n trmica pasteurizaci!n+. ,or lo tanto, un adecuado tratamiento trmico puede lograr la preservaci!n microbiol!gica as como la estabilidad enzimtica de los alimentos. Las enzimas varan ampliamente en cuanto a su resistencia a la inactivaci!n trmica. Las pero"idasas vegetales son particularmente estables pueden soportar por corto tiempo una temperatura de #asta 182;7. -in perder por completo su actividad. La velocidad de inactivaci!n trmica depende de tres factores. el p), la fuerza i!nica el estado fsico de la enzima en el alimento. La inactivaci!n trmica, seg4n Jraverman 1:A<, se debe aparentemente a la prdida de la estructura de los sitios activos como resultado de la desnaturalizaci!n. 'ntonces, la estabilidad de los alimentos frente al ataque enzimtico es funci!n tanto de la profundidad de la inactivaci!n trmica como de las condiciones el tiempo de almacenamiento.

$.1. !ardeamiento en)im*tico

'l pardeamiento enzimtico es una coloraci!n de obscurecimiento mu rpida, que requiere el contacto del tejido con el o"geno. 'l tejido produce esta coloraci!n como defensa contra el crecimiento de mo#os, que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, sin embargo, afectar al aspecto visual del alimento.se reconoce como catalizado por enzimas, ocurre solamente en tejidos vegetales .'s un proceso de deterioro perjudicial que debe prevenirse en lo posible.

'l reconocimiento de la naturaleza enzimtica de este tipo de pardeamiento en ciertos frutos se debe atribuir a Lindet, por los a&os 1I:=. -in embargo, KnsloL fue quien demostr! *1:82+, que el pardeamiento enzimtico de los teji:dos vegetales en el aire se debe a la presencia de derivados del oCdi#idro"ifenol, como el catecol, el cido protocatecuico el cido cafeico, as como de steres del cido #idro"iglico con el cido cafeico, como el cido clorognico, que reencuentra en muc#os frutos, especialmente en las papas.

ALTERACIONES DE ORIGEN ENZIMTICO EN LOS ALIMENTOS

$.$ &ecanismo
La etapa inicial del pardeamiento enzimtico es la o"idaci!n catalizada por enzimas, de los derivados del catecol para dar las oCquinonas correspondientes. Las enzimas involucradas se denominan polifenolo"idasas, catecolasas o polifenolasas. 7atecol o > quinonas

,olifenolo"idasa*catecolasa+ / menudo el sustrato original no es un polifenol, sino un monofenol tal como el aminocido tirosina . 'n este caso, el sustrato primeramente se #idro"ila al oC difenol correspondiente *catecol+. La enzima que interviene en esta reaccion es una monofenolasa o cresolasa Bonofenol oCdifenol Bonofenolasa*cresolasa+ La actividad de la cresolasa , para la #idro"ilaci!n de la tirosina a GC9 di#idro"ifenilalanina ,es importante en el pardeamiento enzimtico del parnquima de las papas en la biosntesis de la melanina en los animales. (irosina di#idro"ifenilalanina (irosinasa 'n los preparados enzimticos obtenidos a partir de tejidos vegetales resulta difcil separar los dos tipos de actividad de la fenolasas. -e lleg! a cuestionar la e"istencia de la actividad de la cresolasa, se postul! la o"idaci!n no enzimtica de los monofenoles por la oCquinonas de la siguiente manera. Bonofenol F o > quinonas difenol ,olifenolo"idasa Luego sigue la polimerizaci!n de las oC quinonas para dar sustancias complejas coloreadas .-e cree que la polimerizaci!n de las oCquinonas se ve precedida por una #idro"ilaci!n a las #idro"iquinonas correspondientes. oCdifenol F oC GC9

'sta, las reacciones de polimerizaci!n o condensaci!n *polifenolo"idasas sistemas de sustratos+, son las que conducen a los pigmentos rojos, morados, pardos, negros, que son aparentemente no enzimticas , no requiern la presencia de o"geno. La condensaci!n carbono a carbono del grupo quinona con un anillo fen!lico sera, aparentemente, el patr!n universal de polimerizaci!n. La sustancia formadora de pigmentos en las papas es el aminocido tirosina. Las aminas, aminocidos compuestos similares que contienen nitr!geno reaccionan con las oCquinonas para dar complejos intensamente coloreados. 'ste fen!meno, mu poco deseable en la industria de las #ortalizas des#idratadas, se #alla estrec#amente vinculado con el pardeamiento enzimtico, en donde los aminocidos parecen ser los reactivos esenciales. 'l proceso se iniciara con la o"idaci!n enzimtica de sustancias fen!licas para dar las quinonas correspondientes, seguida por la condensaci!n no enzimtica de estas quinonas con aminocidos.

$.+ ,ontrol del pardeamiento en)im*tico

'"isten tres factores que pMrmiten que ocurra el pardeamiento enzimtico. -ustratos fen!licos, Nenolo"idasas activas 'l o"geno. Los mtodos de prevenci!n ms usados se dirigen a la enzima o"geno. Los principales enfoques son. a.COnactivar la enzima *blanqueo , in#ibidores+. b.C7rear condiciones poco favorables para la acci!n enzimtica *descenso de p) , c.Creducci!n de la actividad del agua+. d.CBinimizar el contacto con el o"geno. 'mpleo de antio"idantes */cido asc!rbico, di!"ido de azufre+.
A.- Inactivacin trmica de la !en"la a # es el mtodo ms usado en el

al

blanqueado, es decir, se calientata la fruta u #ortaliza en agua caliente o vapor #asta que se inactiva la enzima.Pste mtodo tiene sus limitaciones. - No puede aplicarse a frutas #ortalizas que no deben cocerse por motivos de sabor o te"tura *aguacate, papas fritas+, a que el blanqueo rompe la estructura celular aumenta el contacto entre la enzima el

sustrato. -i el tratamiento trmico no es completo pardeamiento en lugar de prevenirlo.

veloz, acelerara el

$.- Em%le" de &cid" , el p) !ptimo para la ma ora de las fenolasas en los alimentos est alrededor de <.-i se disminu e los valores de p) por debajo de 9, retardara, considerablemente, la actividad de la fenolasa.'l agente ms usado es el cido citrico% parte de su acci!n se debe a su efecto quelatante sobre el cobre.'l mtodo de aplicaci!n inclu e sumergir la fruta u #ortaliza en soluciones diluidas con cido ctrico o su agregado directo a purs, jarabes, etc. C.- cid" a cr'ic"# retarda el pardeamiento enzimtico por su poder reductor .Eeduce a las oCquinonas nuevamente a sus oCdifenoles originales. 'l cido asc!rbico junto con el cido ctrico, se emplea a menudo como in#ibidor del pardeamiento en la industria de la fruta congelada. D.- Di(id" de a)*!re# ste, los sulfitos los bisulfitos son in#ibidores efectivos del pardeamiento, (ienen la ventaja de evitar el pardeamiento enzimtico el no enzimtico e in#iben simultneamente la fermentaci!n. -e los emplea en la industria procesadora de fruta se los emplea para lQa preservaci!n de papas peladas cortadas en rodajas, para uso institucional. -e sabe que in#ibe las fenolo"idasas% por otro lado por ser un poderoso agente redustor, reacciona tambien reduciendo las oC quinonas previene la subsiguiente polimerizaci!n a pigmentos obscuros. -us limitaciones junto con las sales de las sales de cido sulfuroso deben tomarse en cuenta, a que, decoloran los pigmentos de antocianinas, destru en la tiamina, su olor sabotr resultan objetables, en muc#os paseLs limitan su utilizaci!n a s!lo algunas aplicaciones especficas. E.- Em%le" de al# se cree que ste efecto de sumergir a las #ortalizas inmediatamente despus de peladas cortadas se debe a la inactivaci!n de las fenolasas, por la sal.,or razones de sabor, el mtodo es limitado a #ortalizas. +.- ,revencin del c"ntact" c"n el "(-.en"# es el ms eficaz, sin embargo, debido a las dificultades tcnicas de su implantaci!n, solo se utiliza cuando los otros mtodos no son aplicables Rn uso tpico se da en la prevenci!n del pardeamiento o"idativo en los productos de aguacate% debido a que no se puede utilizar la inactivaci!n trmica de las enzimas ni disminuci!n de ,# , a que ante el menor calentamiento desarrollara otro sabor. 'l cido asc!rbico s!lo es parcialmente efectivo, a que aun cuando se acidifica al nivel de aceptabilidad organolptica, en presencia de cido asc!rbico, los productos refrigerados se obscurecen en sus superficies libres.'n stos casos, el envasado en atm!sfera de nitr!geno evita la coloraci!n superficial.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO1. PRUEBA DE LA PROBETA

PROBETA1(LEVADURA+TRIGO+CAMOTE) Vinicial = 39ml

TIEMPO(minu !") 5 10 15 20 VOLUME#(ml) 39 39.5 39.5 39.5

PROBETA 1
G:,A G:,= G:,9 G:,G G:,8 G:,1 G: GI,: 2 = 12 1= 82 8=
TIEMPO(minut os) VOLUMEN(ml)

PROBETA$ (LEVADURA+TRIGO) Vinicial = 31.%ml

TIEMPO(minu !") 5 10 15 20 VOLUME#(ml) 32 34 34.5 34.5

PROBETA2
G= G9,= G9 GG,= GG G8,= G8 G1,= G1 2 = 12 1= 82 8=

VOLUMEN(ml)

TIEMPO(minutos)

PROBETA3(TRIGO+CAMOTE) Vinicial = 39ml

TIEMPO(minu !") 5 10 15 20 VOLUME#(ml) 39 39 39 39

PROBETA3
VOLUMEN(ml)
=2 92 G2 82 12 2 2 = 12 1= 82 8=

TIEMPO(minutos)

&IGURA1'

'ntre las protenas alimentarias, las del trigo son mu singulares por su capacidad de formar una masa viscoelstica. 7uando una mezcla de #arina de trigo agua se mezcla trabaja se forma una masa con propiedades viscoelsticas, apropiada para la fabricaci!n de pan otros productos de panadera. Las caractersticas singulares de la masa son atribuibles, fundamentalmente, a las protenas de la #arina de trigo. La #arina de trigo contiene protenas solubles e insolubles. Las protenas solubles representan apro"imadamente el 823 de las totales% esta fracci!n est fundamentalmente formada por enzimas del tipo alb4mina globulina ciertas glicoprotenas minoritarias. 'stas protenas no contribu en a las propiedades formadoras de masa de la #arina de trigo. La principal protena de reserva del trigo es el gluten. 'l gluten es una mezcla #eterognea de protenas, fundamentalmente gliadinas gluteninas, con limitada solubilidad en agua. La formaci!n de una masa viscoelstica capaz de atrapar gas durante la fermentaci!n es debida fundamentalmente a las protenas del gluten.

'l gluten tiene una composici!n aminoacdica 4nica. 5luS5ln ,ro dan cuenta de ms del =23 de los restos aminoacdicos. La baja solubilidad en agua de gluten se debe a su pobreza en L s, /rg, 5lu /sp, que en conjunto suponen menos del 123 de los aminocidos totales. /lrededor de un G23 de los restos aminoacdicos de gluten son #idr!fobos contribu en considerablemente a su capacidad de formar agregados proteicos por interacciones #idrof!bicas de fijar lpidos otros compuestos apolares. 'l elevado contenido en glutamina e #idro"iaminocidos *alrededor del 123+ del gluten es el responsable de sus propiedades fijadoras de agua. /dems, entre la glutamina los restos #idro"ilo de los polipptidos del gluten, se establecen puentes de

#idr!geno, que contribu en a sus propiedades de co#esi!n > ad#esi!n. Nennema *8222+ /l realizar las siguientes combinaciones de #arinas para nuestra prctica, un factor mu importante para evaluar los resultados de cada una de las probetas es el tipo de protena que contiene cada #arina. 'n la ,RO$ETA / 0LE1AD2RA 3 TRIGO 3 CAMOTE45 'l volumen se incremento en 2.= ml. 'l incremento no fue muc#o, debido a la presencia de la #arina de camote, que sustitu e en un porcentaje a la del trigo. 'l di!"ido de carbono producido por acci!n de la levadura se escapa porque la proporci!n del gluten #a disminuido. 'n la ,RO$ETA 6 0LE1AD2RA 3 TRIGO45 'l incremento del volumen fue de Gml. -iendo la probeta que ma or aumento tuvo de las tres realizadas. 'ste resultado se debe a la protena que posee el trigo. el gluten que posibilita que la levadura act4e sobre la misma reteniendo el di!"ido de carbono producido por la levadura, lo que #ace que la masa crezca. 'n la ,RO$ETA7 0TRIGO 3 CAMOTE45 'l volumen se mantuvo constante en G:ml. -e debe a varios factores, entre ellos que el camote no tiene gluten que no #a presencia de levadura que act4e producindose 7K8 para que pueda reaccionar con las protenas del trigo. TEMPERATURA La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es apro"imadamente G8? centgrados. La temperatura ideal para su reproducci!n es apro"imadamente 8I?7. / los 9=?7 de temperatura la clula comienza a morir. Se.8n L%e) 0/9:64# evalu! el uso de la #arina de camote en panificaci!n encontr! que conforme aumenta el contenido de camote, el volumen del pan disminu e, la te"tura se vuelve inferior la coloraci!n de la miga se acent4a. 'l anlisis qumico de los panes indica que el contenido proteico disminu e con el aumento de proporci!n de la #arina de camote empleada pero mantenindose dentro de los lmites aceptables. (eniendo en cuenta el rendimiento de la #arina de camote, el empleo de una 123 de esta #arina no merma apreciablemente el valor nutritivo del mismo. La disminuci!n en el nivel proteico encontrado, se debera al menor contenido de protena en el camote *1.A3+. La #arina de camote es buena como fuente de engera. Los cultivares, cu as pulpas son de color anranajado, tienen alto contenido de TC carotenos, niveles razonables de vitamina 7, calcio, f!sfor, #ierro, de potasio, de tal modo que puede contribuir para las necesidades diarias de nutrientes. 'l contenido de protenas en la #arina de camote es generalmente bajo. La calidad de la protena depende de su composici!n de aminocidos de su bioCdisponibilidad. La lisina, tirosina e isoleucina son limitantes en algunos cultivares de camote. $ebido a que el incremento del contenido de protenas en las #arinas de camote puede

mejorar su nivel nutritivo, se #a sugerido usar la #arina de camote en combinaci!n con ingredientes ricos en protenas So con variedades elegidas o mejoradas con alto contenido de protenas, para superar este relativo bajo de las protenas. Eodrguez -$..$/

CUADRO$. I#ACTIVACI(# E#)IM*TICA MUE+TRA' MA#)A#A DE+PU,+ DE GUA-ACOL - PERO.IDO

OB+ERVACIO#E+ --e comprob! la influencia del calor sobre las enzimas *pero"idasa+ a que los alimentos fueron sometidos en agua a temperatura de ebullici!n por distintos intervalos de tiempo *2 C 2.= C 1 C 1.= C 8 C 8.= > G minutos+ -7ada rodaja del alimento tuvo un comportamiento distinto al anterior, variando as su color te"tura. CLa rodaja que se utilizo de blanco fue la mas o"idada, a que a# no #ubo in#ibici!n de la enzima pero"idasa por acci!n del calor para que catalize la reacci!n entre el gua acol el pero"ido de #idrogeno. C'n las siguientes rodajas se observo que el pardeamiento se iba reduciendo poco a poco al ir aumentando el tiempo dentro del agua #irviendo. -$ndonos a conocer que el tiempo necesario para la inactivaci!n de la enzima en la manzana fue de 1.= minutos.

MUE+TRA' PAPA AMARILLA DE+PU,+ DE GUA-ACOL PERO.IDO

OB+ERVACIO#E+ --e comprob! la influencia del calor sobre las enzimas *pero"idasa+ a que los alimentos fueron sometidos en agua a temperatura de ebullici!n por distintos intervalos de tiempo *2 C 2.= C 1 C 1.= C 8 C 8.= > G minutos+ -7ada rodaja del alimento tuvo un comportamiento distinto al anterior, variando as su color te"tura. CLa rodaja que se utilizo de blanco fue la mas o"idada, a que a# no #ubo in#ibici!n de la enzima pero"idasa por acci!n del calor para que catalize la reacci!n entre el gua acol el pero"ido de #idrogeno. C'n las siguientes rodajas se observo que el pardeamiento se iba reduciendo poco a poco al ir aumentando el tiempo dentro del agua #irviendo. -$ndonos a conocer que el tiempo necesario para la inactivaci!n de la enzima en la papa amarilla fue de 8.= minutos.

MUE+TRA' PAPA BLA#CA

DE+PU,+ DE GUA-ACOL - PERO.IDO

OB+ERVACIO#E+ --e comprob! la influencia del calor sobre las enzimas *pero"idasa+ a que los alimentos fueron sometidos en agua a temperatura de ebullici!n por distintos intervalos de tiempo *2 C 2.= C 1 C 1.= C 8 C 8.= > G minutos+ -7ada rodaja del alimento tuvo un comportamiento distinto al anterior, variando as su color te"tura. CLa rodaja que se utilizo de blanco fue la mas o"idada, a que a# no #ubo in#ibici!n de la enzima pero"idasa por acci!n del calor para que catalize la reacci!n entre el gua acol el pero"ido de #idrogeno. C'n las siguientes rodajas se observo que el pardeamiento se iba reduciendo poco a poco al ir aumentando el tiempo dentro del agua #irviendo. C'l corte que se da a los alimentos tambin influ e en el pardeamiento, se observo que una rodaja ms delgada *en comparaci!n con las dems+ se o"ida ms rpido -$ndonos a conocer que el tiempo necesario para la inactivaci!n de la enzima en la papa amarilla fue de G minutos.

La pero"idasa puede ser inactivada por el calor, siendo una de las que precisan ma or temperatura ms tiempo para la inactivaci!n. ,or esta raz!n en la prctica se utilizo como sustrato o"idado el gua acol para que sea degradado por la pero"idasa. Se.8n SC;MIDT 0/9<64 'l gua acol fue o"idado a un complejo tetragua acol por medio del pero"ido de #idrogeno, que presenta un complejo coloreado rojo ladrillo en presencia de la pero"idasa. 'n consecuencia se puede afirmar 6que la velocidad de formaci!n del color rojo ladrillo puede ser utilizada como medida de la activadas enzimtica por lecturas espectrofotomtrica de la absorbancia en relaci!n con el tiempo6 'n el laboratorio como no se utilizo una prueba espectrofotometrica, solo se midi! la intensidad de color que se apreciaba en la superficie del alimento como muestra de la concentraci!n de la enzima en el alimento, que poco a poco se iba degradando.

'n las muestras la o"idaci!n de las manzanas se inicia en la parte central de cada rodaja. -e comprob! que el tiempo optimo para las manzanas es

de 1.=minutos, es decir, a no #ubo pardeamiento enzimtico por acci!n de la enzima pero"idasa, a que esta no pudo seguir catalizando la reacci!n del gua acol con el pero"ido de #idrogeno, debido a la temperatura e"puesta durante 1.= minutos. Se.8n $raverman# =. 0/9>:4 las enzimas pueden desnaturalizarse fcilmente, al igual que las protenas, por acci!n del calor. -i estas enzimas son sometidas a temperaturas de <2; a I2; 7 durante dos a cinco minutos la actividad de la ma ora de ellas queda destruida. Se.8n $ELITZ. ? 0/9964 'l tratamiento trmico puede producir bien una inactivaci!n de las enzimas o bien un cambio en su localizaci!n celular. -i la papa se almacenara a una temperatura optima, cambiaria el equilibrio #acia la acumulaci!n de almid!n en lugar de glucosa, con lo que se reduce el oscurecimiento. Los resultados de los e"perimentos se vieron afectados no solo por el tratamiento trmico brindado, sino por las caractersticas iniciales de los alimentos, por ejemplo una fruta magullada no brindara las mismas caractersticas que una fruta bien tratada So almacenada luego de la cosec#a Se.8n C;E+TEL 0/9<94 el pardeamiento enzimtico no ocurre en los alimentos de origen animal. ,or el contrario, plantea importantes problemas de decoloraciones con algunas frutas legumbres, sobre todo cuando se alterna los tejidos vegetales o se da&an por golpes durante los procesos de. pelado, corte, triturado para la preparaci!n de jugos, congelado, des#idratado. 'sto ocurre por que el alimento entra en contacto con el o"igeno del medio ambiente.

Se.8n $RA1ERMAN# =. 0/9>:4 'l pardeamiento enzimtico muc#as veces favorece el desarrollo de color sabor en algunos alimentos como por ejemplo el t el cacao. 'ste fen!meno se relaciona tambin con la sntesis 6in vivo6 de pigmentos oscuros de melanina en la piel cabello. /unque este beneficio no se aprovec#a en muc#as frutas vegetales *manzana papa+ a que da un aspecto no deseado por los consumidores.

V. CONCLUSIONES
La pero"idasa es una enzima termolbil, debido a que se desnaturalizan por acci!n del calor. Los alimentos que contengan poca cantidad de esta enzima se in#ibirn ms rpido por el calor. Las reacciones de pardeamiento enzimtico representaran un papel de protecci!n contra microorganismos% en efecto, se considera que los polmeros coloreados, que se forman rpidamente cuando un tejido vegetal se lesiona, lacera o infecta, puede constituir una defensa contra la penetraci!n de microorganismos, incluso, retardar su proliferaci!n. Rno de los mtodos para controlar el pardeamiento enzimtico en frutas verduras es el tratamiento trmico, aunque este mtodo tiene algunas desventajas, por ejemplo puede variar la te"tura del alimento, dndolo un aspecto #a cocinado. La amilasa *enzima de la papa+ convierte el almid!n en azucares, cuando se produce un calentamiento, debido a que la enzima se activa. 'l pardeamiento enzimtico ocurrido en los alimentos se debi! al da&o fsico del tejido por la presencia de o"igeno. 7uando una enzima se desnaturaliza su concentraci!n disminu e.

VI. BIBLIOGRAFA
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@.

EK$EV5R'Y 5/E7V/, Nlore de Bara.8228. Estudio comparativo del rendimiento y calidad de 14 genotipos de camotes (Ipomoea batatas (L) Lam) en el procesamiento de ho uelas !ritas y harina. (esis para optar el grado de Bagister -cientiae. Lima. Rniversidad Nacional /graria La Bolina, 'scuela de ,ost 5rado.

A.

EK$EV5R'Y 5/E7V/, Nlore de Bara.8228. Estudio comparativo del rendimiento y calidad de 14 genotipos de camotes (Ipomoea batatas (L) Lam) en el procesamiento de ho uelas !ritas y harina. (esis para optar el grado de Bagister -cientiae. Lima. Rniversidad Nacional /graria La Bolina, 'scuela de ,ost 5rado.

VII. ANEXOS
PELANDO PAPA AMARILLA PELANDO PAPA BLANCA

PELANDO MANZANA

MANZANA HIRVIENDO

PAPA BLANCAS CORTADAS

PAPA AMARILLA CORTADAS

SACANDO LAS MANZANAS DE LA OLLA HIRVIENDO PAPA BLANCA

MANZANAS DESPUS DEL HERVOR

PAPAS BLANCAS DESPUS DEL HERVOR

PAPAS AMARILLAS DESPUS DEL HERVOR

MANZANA DESPUS DE GUAYACOL Y PEROXIDO

PAPA AMARILLA DESPUS DE GUAYACOL Y PEROXIDO

PAPAS BLANCAS DESPUS DE PERXIDO Y GUAYACOL

PREPARANDO LAS PROBETAS

PROBETAS EN BAO MARIA

PROBETAS DESPUS DEL BAO MARIA