Producidopor:DepartamentodeAgricultura Ttulo:Produccinymanejodedatosdecomposicinqumicade alimentosennutricin...

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CAPITULO6
EVOLUCIONDELCONSUMODEALIMENTOSENAMERICALATINA
CecilioMorn yAlejandroSchejtman

INTRODUCCION
Loshbitosylasprcticasalimentariastiendenasufrirlentasmodificacionescuandolascondicionesecolgicas, socioeconmicasyculturalesdelafamiliapermanecenconstantesatravsdeltiempo.Sinembargo,enlasltimasdcadasse hanproducidocambiosdrsticos,particularmenteenloshogaresurbanos,porunamultiplicidaddefactoresquehaninfluidoen losestilosdevidayenlospatronesdeconsumoalimentariodelapoblacin. Elanlisisdeestosltimosesdegranutilidadtantoparalaplanificacinyvigilanciaalimentarionutricionalcomoparaestablecer lasguasalimentarias,compatibilizandolosaspectosdelaproduccinconlosdelconsumo,entrminosdealimentosy nutrientes. Deestamanerasepodrnelaborarpolticasyestrategiasdeseguridadalimentaria,encorrespondenciaconlosrecursos naturalesdelpasylaspautasculturales,destinadasporunladoparaaumentarelconsumodeenerga,protenasy micronutrientesenlossectoresdebajosingresos,yporotro,paramejorarloshbitosalimentariosyprevenirlasenfermedades crnicasnotransmisiblesrelacionadasconlaalimentacin. Elconocimientodelconsumoalimentariotambinesdeimportanciaparadesarrollarlacanastadealimentosconsusmltiples aplicacionesparadeterminarlosnivelesyestructuradelgastofamiliar,ndicesdeprecioalconsumidor,ajustesdesalarios,e ndicesdemarginalidadsocial. Adems,sirveparapriorizarelanlisisdealimentosynutrientesafindeelaborarlastablasybasesdedatossobrecomposicin qumicadealimentos. Porotraparte,permiteplanificarlainvestigacin,produccinycomercializacindenuevosproductosalimentarioslapublicidad enmateriadealimentoslaeducacinycomunicacinalimentarionutricionalylaorientacinalconsumidor.

FACTORESDETERMINANTESDELOSPATRONESDECONSUMOALIMENTARIO
Losprincipalesfactoresqueinfluyenenlospatronesdeconsumosonlosingresos,loscambiossociodemogrficos,la incorporacindeserviciosenlaalimentacin(componenteterciario)ylapublicidad.Aunquetienengranimportancia,nose examinarnaqulosfactoresnutricionales,psicolgicosyculturalesvinculadosalconsumoalimentario.

1.Efectosdelingreso
Amedidaqueseelevanlosingresospercpitadelpas,lasdietasnacionalesentrminosdesucomposicinenergticasiguen lasleyesestadsticasdeCepdeyLangull(1953)delconsumoalimentario,asaber:i)aumentodelasgrasasdebidoaun mayorconsumode.grasaslibres(mantequilla,margarinayaceites)ygrasasligadasalosproductosdeorigenanimalii) disminucindeloscarbohidratoscomplejos(cereales,races,tubrculosyleguminosassecas)eincrementodelazcaryiii) estabilidadocrecimientolentodelasprotenas,peroconaumentoaceleradodelasdeorigenanimal. EnAmricaLatinaestastendenciassemanifiestandemodoclaroalrelacionarlasfuentesdeconsumoenergticoconlos ingresospercpitadecomienzosdeladcadadelnoventa(Grfico1). Grfico1 ComposicindelconsumodeenergarespectodelPIBpercpita

Seadvierteengeneralquelosgranosytubrculosbsicospierdenimportanciarelativacomofuentesdeenergaamedidaque elingresoseeleva,ocurriendoloinversoconlascarnesylosaceites.Sloelconsumodeazcartieneuncomportamiento diferentemostrandociertaconstanciaadistintosnivelesdeingresoyunconsumomediomsaltoqueloesperadoparaniveles debajosingresos. Porotraparte,lascarnestienenunmayorpesorelativoqueenotrasregionesdelmundoanivelesequivalentesdeingreso, constituyendoelelementomsdinmicodelospatronesdeconsumo. Estastendenciasseobservantambinalinteriordelospasesenlosdistintosnivelesdeingresos:elnivelmediodeconsumo energticoyproteicodesciendeamedidaquebajaelniveldelingresofamiiar.EnelCuadro1seapreciaquelaingesta energticasevedeterioradaenlosestratosmsbajosdelapoblacin,conunamarcadadiferenciaconlosgruposdepoblacin demayoresrecursos Cuadro1 Ingestapornivelesdeingreso(kcal/da) Pas Alto Medio Baio

Bolivia

3621

1971

Brasil

2446

2137

1836

Colombia

3119

2751

1904

CostaRica

4112

2633

1991

Chile

3186

2328

1629

Ecuador

2449

2222

1598

ElSalvador

3695

2288

1345

Guatemala

4234

2362

1326

Honduras

4590

2661

1465

Mxico

2335

2119

1902

Nicaragua

3931

2703

1767

Per

2218

2175

1939

Fuente:FAO,1988 Entrminosdecomposicin,laenergadeorigenvegetal,enparticularladerivadadegranosytubrculosbsicos,crecede importanciaamedidaquedesciendeelingreso,lasfamiliasdeestratosbajossuperanenmsde40%alacorrespondienteal estratoalto.Ocurreloinversoconlasprotenasdeorigenanimal,enlasquelasconsumidasporelestratoaltosuperanenms deun80%alasdelosestratosbajos(Cuadro2). Encuantoalgastoenconsumodealimentos,stecreceaunritmoinferioralcrecimientodelingresoydelgastototal,y correspondeporlotanto,aunporcentajedecrecientededichogastoydelingreso.EstecomportamientosiguelaleydeEngel, queeslamsrecurrenteparadescribirloscambiosalimentarios. Sinembargo,estonoimpidequeelgastoalimentarioapreciosconstantestiendaaaumentarconelingreso,tantoporunmayor consumocomoporelincrementodelcostoporcaloraderivadodelvaloragregadodeproductosagroindustrialesydeservicios. Cuadro2 Origendelaenergaydelasprotenasporniveldeingreso Porcentajedeenerga derivadadecereales Pas Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo Porcentajedeprotenasdeorigen pecuario

Bolivia

19,4

46,3

75,8

38,9

Brasil

33,2

35,1

30,8

54,6

38,7

24,3

Colombia

24,7

29,4

35,2

49,3

43,8

32,9

CostaRica

34,1

40,8

39,7

54,2

42,7

37,3

Chile

36,1

44,0

57,0

50,6

41,4

27,3

Ecuador

21,4

26,6

26,0

42,5

32,0

31,7

ElSalvador

41,0

56,6

62,2

47,1

24,2

20,3

Guatemala

43,1

66,5

67,0

51,2

20,0

15,3

Honduras

38,4

60,8

54,9

50,4

22,0

18,9

Mxico

48,3

59,1

73,8

47,5

26,7

5,9

Nicaragua

38,3

51,2

47,8

43,4

31,0

26,8

Per

39,4

38,7

45,9

53,5

46,3

37,0

Fuente:FAO,1988

2.Efectosdeloscambiossociodemogrficos
Lalocalizacinurbanaoruraljuntoconelingresofamiliarsonlosprincipalesdeterminantesdelasdiferenciasenlosregmenes alimentariosentrefamiliasdeunmismopas. LapoblacindeAmricaLatina,aunquepresentaundescensodesuritmodecrecimiento,actualmentesuperalos440millones dehabitantesyseestimaqueenelao2000alcanzarlos525millones. Lapoblacinurbanacreceaunatasasuperioralarural,paraladcada19801990,laprimerafuede2,9%ylasegundade0,4 %.AmricaLatinadejdeserpredominantementeruralen1955,cuandosupoblacinsedividaenpartesigualesenlasreas urbanasyrurales,llegandoen1990a71%y29%respectivamente.Estecrecimientosecaracterizporunmarcadoproceso dehiperurbanizacinaumentandonotoriamenteelnmerodegrandesciudades,queconcentraalrededordel30%dela poblacindelaRegin.Lamigracinhacialasciudadeshasidoelfactorlimitantemsimportantedelcrecimientodela poblacinruralyunadelascausasprincipalesdelaumentodelapobrezaurbanomarginal. Esteprocesosehavistoacompaadodeunaumentodelingresopercpitahasta1980enquecomienzaadecrecer,de cambiossignificativosenlosniveleseducacionalesyunamayorparticipacindelamujerenelmundolaboral. SegnestudiosdePeriss(1985),elprocesodeurbanizacinestgeneralmenteasociadoconlossiguientescambiosdel consumoalimentario: undescensodeenerga,hidratosdecarbono,protenasvegetales,hierroytiamina,debidoaquebajaelconsumodealimentos bsicostradicionalesquesonreemplazadosporunamenorcantidaddeproductosfarinceosrefinados.Tambindisminuyeel consumodehierro,peroprobablementeesdemejorbiodisponibilidadporunamayorproporcindehierrohem hayunincrementodeprotenasdeorigenanimalgraciasaunmayorconsumodecarne,tambinaumentanlasmateriasgrasas debidoalaceiteylasgrasasanimales,ydevitaminaAporunmayorconsumodehuevos,leche,vscerasyverduras noestclaralainfluenciadelaurbanizacinsobreelcalcio,riboflavina,niacinayvitaminaC,puesseapreciandostendencias contradictorias.Porunladoseproduceungranempobrecimientoporlabajadeconsumodecerealesyleguminosasy,porotro, unenriquecimientoporelmayorconsumodeleche(calcio),huevosyvsceras(riboflavina),ycarne(niacina).Elresultado dependedeunauotratendencia.EncuantoalavitaminaC,elefectonegativodelaurbanizacinobedecealmenorconsumode tubrculosqueenalgunaszonasruralesconstituyelaprincipalfuente,esteefectoamenudosecompensaconelaumentoy mayorregularidaddelconsumodeverdurasyfrutas disminuyeelefectodelaestacionalidadporloqueelconsumosehaceengeneralmsregularyestableatravsdelaoqueen laszonasrurales,enparticularcuandolaproduccinparaautoconsumoesmuyimportantey lapoblacinurbanatienemayoraccesoyregularidadalosprogramasdeasistenciaalimentariaquelapoblacinrural.

Engeneral,mientrasenlaszonasruraleselconsumoenergticoesmsaltoperomsmontonoyvulnerablealasoscilaciones estacionalesyalasrestriccionesecolgicas,elhabitanteurbanotieneunconsumoenergticopromediomenor,ladietaesms diversificadayrefinada,msricaenvitaminasymineralesyprotenademejorcalidadademselabastecimientoesmsregular ymenosexpuestoalaespeculacin,perosonmssensiblesalosefectosdelainflacinylosderivadosdelaspolticasde ajusteestructural. Estacomparacinvlidaentrepromediosruralesyurbanospierdevalorcuandoseintroducelavariableingreso,yaquea nivelesmsaltoshayunatendenciaamayorhomogeneizacinyregularidadPorotraparte,elconsumopromediodeenergay nutrientesvarasegneltamao,estructuraylocalizacindelafamilia. Elconsumoalimentariodelasfamiliasurbanasconnivelesdeingresossimilarespuedeafectarseporlossiguientesfactores:la regularidadenlapercepcindelosingresoseltipodecomerciodealimentosanivellocallainformacinsobrepreciosy fuentesalternativasdeabastecimientolosgastosdealimentosfueradelhogarelaccesoafuentesdealimentacinsubsidiada yprogramasalimentarioslosmediosdeconservacinypreparacindealimentoseltiempodisponibleprincipalmentedela mujerparalacompraypreparacindelosalimentosyelniveldeeducacindelamadre.

3.Efectosdelaincorporacindeserviciosenlaalimentacin
Entodoslospasesseestobservandounaumentocrecientedelconsumodealimentosindustrializados,delvaloragregadoen serviciosalosalimentosconsumidos,ydeladiferenciacindelaofertaalimentaria. Elconsumodealimentosconserviciosincorporados(consumofueradelhogarydealimentospreparados)eselquehatenidoel crecimientomsaceleradoenlasltimasdcadas.Elsectoralimentariopropiamentedichocomprendegrandesypequeas industriasalimentarias,supermercados,restaurantes,comedoresinstitucionales,cafeterasyotrosestablecimientos

comerciales.Adems,elsectorinformalofreceparalaventaalimentospreparadosenlacasa,alimentosenpuestosdeventa callejeros,alimentospreparadoscomercialmenteydeotrostipos. Unadelascaractersticasdeestoscambioseslaproliferacindelascomidasrpidas("fastfoods")quehanintroducido modificacionesenloshbitosalimentarios,querespondenasuvezaloscambiosdeestilosdevida Elxitodelconsumodeestosalimentossedebealafacilidaddeaccesoentrminosgeogrficosydehorarioslarapidezdel servicioelprecioengeneralmsbaratosquelosrestaurantestradicionaleslaestandarizacinyregularidaddelproductoel aliviodepreparacindelosalimentosenelhogaryalagranpublicidadquepermitecrear,manteneryaumentarlademanda Muchosdeestosalimentossecalificancomochatarraobasuradebidoasuescasovalornutritivo. Elprocesodediversificacinydiferenciacindelconsumohaestadoacompaadodeunaprdidasignificativadeproductos autctonosydesureemplazoporproductosdeorigenimportadoconimplicacionessobrelaautonomadelsistemaalimentario. Laindustrializacindealimentos,incluyendoelempleodeaditivos,representaporsumagnitudunaimportantesituacinde riesgopotencialparalasaluddelosconsumidoresyparalaexportacindealimentos. Laventayelconsumodealimentosdeventacallejera,aunqueesunaprcticatradicionalenAmricaLatina,enlasltimas dcadashaaumentadoporrazonesprincipalmentesocioeconmicasylaexpansindezonasmarginalesydepobrezaEstos alimentospresentanciertasventajas:sonbaratos,incluyenalimentostradicionales,sesirvenconrapidezypuedenconstitutirun aportenutricionalimportanteporejemplo,enBoliviaunplatodecomidacallejeraaportaenpromedio568kcal.Laprincipal desventajadeestosalimentosessuinocuidad,ademssuventapuedeocasionarcontaminacinambiental,proliferacinde insectosyroedores,obstruccindeltrnsitoyafectacindelornatopblico.

4.Efectosdelapublicidad
Losmediosdecomunicacinsocial,enespeciallatelevisin,contribuyenaunaespeciedeeducacininformal,nosiempre correcta,queinfluenciaefectivamenteenlaestructuradelgastodelconsumoalimentariodelosdiferentesgrupossociales.La concomitanciadeotrosfactorescomoelniveleducacionalysocioeconmicodelconsumidorsondeterminantespara contrarrestarcuandoseanecesariolapropagandacomercial. Endiversosestudiossehanencontradoquelasamasdecasapobrescompranperidicamentediversosproductosanunciados porlatelevisin,muchasvecesparasatisfacerpreferenciasdelosniosinducidasporestemedio,quenotienenqueverconel valornutritivoypuedensignificarunainversinimportantedelpresupuestofamiliar. Mantenerunbuenestadonutricionalrequierequelaspersonastenganconocimientos,creencias,actitudesyprcticas adecuadosparalograrlo.Paraestepropsitolacomunicacinsocialeselconjuntodenormasquedeterminacomointeractan losindividuosdeunamismaculturaLamodificacindeestasnormaseselfinltimodelaeducacinnutricionaldirigidaalas comunidades.Laeducacinalimentariaynutricionalconsisteenintervencionesdentrodelcampodelacomunicacinsocial,con elpropsitodelograrcambiosvoluntariosdehbitosnutricionalesnodeseablesafindemejorarelestadonutricionaldela poblacin. Paraello,unprogramadeeducacinalimentariaynutricionaldebebasarseenelestudiodelasconductas,actitudesyprcticas delgruposocialencuestin.Slolasestrategiasqueempleanmultimedios,utilizandodiversoscanalesdecomunicacin,con permanenciaeneltiempoyevaluacindelosresultadospuedenlograrungrancambio.

PATRONESOMODELOSDECONSUMO
EnAmricaLatinaexisteunagrandiversidaddepatronesalimentariosenlosqueaparecenendiversasproporcioneslostres cultivosprincipalesanivelmundial(trigo,arrozymaz),ylostubrculosyraces,enparticularlapapa EnelCuadro3seapreciaqueenlamayoradelospasesdelaregin,sedestacalaparticipacinrelativadelazcarque fluctaentre10y25%delaingesta.Sialosfarinceos(trigo,maz,arroz,tubrculos)sesumalaenergaderivadadelazcar, seadviertequeestoscincoproductosysusderivadosrepresentanentreun60y75%delaenergatotal,situacinqueslo excluyeaArgentina,UruguayyenmenormedidaaParaguay.Mientrasanivelmundial,loscerealesrepresentanalrededordel 50%delaingestaenergtica,enlareginsuaporteesdel40%,contramenosdel20%enAmricadelNorte,un25%en EuropaOriental,cercadel50%enAfricaymsdel60%enlospasesdelOriente.Losproductosdeorigenanimalrarasveces superanel15%delaingestaenergticayenlamayoradeloscasossucontribucinestentomoal7%losaceitealrededor del10%ylasleguminosasentomoal5%. CaracterizadasentrminosrelativosaladietapromediodeAmricaLatina(Grfico2),segnSchejtman(1994)sepodran configurarcincomodelossubregionalesdiferentes: a. ConoSur:elpatrnseordenaenelejetrigocarne.Elalimentoprincipaldelasdietasdeestospaseseseltrigo,con excepcindeParaguaylascarnesylcteostienenunaparticipacinimportanteenArgentinayUruguay,ylasracesy tubrculosenParaguay b. MxicoyAmricaCentral:sutipologasigueelejemazleguminosas,aunqueelmaztienemenosrelevanciaenCosta Rica c. Caribelatino:elmodeloseagrupaenlalneaarrozleguminosas,conunacontribucindestacadaderacesytubrculos

d. PasesAndinos:elmayorpesodeladietaestdadoporlostubrculosydiversasproporcionesdelostrescereales, principalmentearrozy e. Brasil:comopromedionacionalpresentaladietamseclctica,conunacombinacindegranosyracesytubrculos, aunqueconmarcadasdiferenciasregionalesentrelosestadosdelsurydelnorte. Cabedestacarquelayucayelbananohacenunacontribucinimportanteenlospasestropicalesydelareginecuatorial. Cuadro3 Composicinrelativadelasfuentesdeenergaalimentaria(%) (A=197981B=199O92) Racesy tubrculos Legumbres secas Azcaren bruto Aceites vegetales Grasas Carnes Lcteos Otros Total animales B A B A B A

Maz

Trigo

Arroz

Pas

Argentina

26

27

11

11

10

11

21 19

11 13 100

Bolivia

10

12

19

17

12

10

15

13

13 16 100

Brasil

13

11

15

15

18

16

11

13

10 11 100

Chile

40

38

14

15

14 13 100

Colombia

12

13

14

12

14

14

24 21 100

CostaRica

11

10

16

16

21

20

12

14 15 100

Cuba

20

18

15

14

18

25

8 8

100

Ecuador

11

10

10

10

16

16

13

10

20

14 27 100

ElSalvador

35

35

10

14

13

19 19 100

Guatemala

48

51

10

16

16

7 7

100

Honduras

42

39

14

13

10

15 13 100

Mxico

35

35

10

10

15

15

12

12 8

100

Nicaragua

25

25

13

13

18

18

14 11 100

Panam

11

21

22

15

12

12

10

17 16 100

Paraguay

12

10

12

16

16

13

14 14

18 15 100

Per

19

17

15

19

11

16

16

16 16 100

R.Dominicana

10

21

19

15

15

11

15

22 20 100

Uruguay

26

24

13

10

21 22 11

9 10 100

Venezuela

13

16

14

16

17

14

13

14

17 16 100

Fuente:FAO.1995.Hojasdebalancedealimentos,FAOSTATPC Grfico2 Estructuracomparativadelospatronesdeconsumo (Promedio199092)

CAMBIOSENLOSPATRONESDECONSUMO
Enrelacinalaevolucindelconsumoaparentedeenerga,protenasygrasasentrelasdcadasdel70,80y90medidocomo promediostrienalesdefinaleseiniciosdecadadcadaseobservalosiguiente(Cuadro4): Cuadro4 Composicindelconsumodealimentos(percpitada) (A=196971,B=197981,C=199092) Enerea(kcal) A Grasas(g) C A Protenas(g)

Pas

Argentina

3278

3197

2948

112

116

103

104

107

97

Bolivia

1953

2057

2031

42

51

51

48

53

52

Brasil

2463

2683

2791

51

68

82

61

60

64

Chile

2648

2649

2535

69

59

65

59

71

70

Colombia

2057

2459

2632

58

50

62

48

53

60

CostaRica

2404

2631

2870

95

66

78

57

65

69

Cuba

2658

2936

3003

69

78

77

67

71

66

Ecuador

2138

2318

2539

50

59

90

50

49

52

ElSalvador

1854

2320

2526

39

50

58

47

57

68

Guatemala

2080

2231

2282

38

43

42

56

56

58

Honduras

2140

2085

2307

41

42

61

54

51

56

Mxico

2736

3181

3190

61

84

94

70

84

80

Nicaragua

2453

2314

2290

49

49

52

70

62

55

Panam

2304

2283

2238

51

68

65

58

57

59

Paraguay

2776

2705

2618

72

81

68

72

75

91

Per

2317

2106

1881

40

39

34

61

55

50

R.Dominicana

2021

2270

2273

48

57

65

44

49

50

Uruguay

2968

2831

2684

112

103

96

91

85

83

Venezuela

2370

2724

2586

54

78

75

60

70

65

Fuente:FAO.1995.Hojasdebalancedealimentos.FAOSTATPC Energa:ladisponibilidadoconsumoaparentedeenergapercpitadiarioparaAmricaLatinasubide2400kcalen196971a 2525kcalen197981parallegar,luegodeunescasoincremento,a2538kcalen199092.

Mientrasqueentrelasdcadasdel70ydel80seapreciaque7delos19pasesdelaregindisminuyeronelconsumopercpita diario(Argentina,Honduras,Nicaragua,Panam,Paraguay,PeryUruguay),entrelasdcadasdel80y90bajaronen9pases (Argentina,Bolivia,Chile,Nicaragua,Panam,Paraguay,Per,UruguayyVenezuela). Protenas:elconsumodeprotenaspercpitadiarioen196971fuede62g,en197981de65gyen199092de66g.Entrelas dosprimerasdcadasdisminuyen7pases(Brasil,Ecuador,Honduras,Nicaragua,Panam,Per,yUruguay)enelsegundo periododisminuyen9pases(Argentina,Bolivia,Chile,Cuba,Mxico,Nicaragua,Per,UruguayyVenezuela). Grasas(deorigenanimalyvegetal):elconsumopercpitadiariodegrasassubide61gen196971,a65gen197981,para llegara69gen199092.Enelprimerperodo(1970a1980)bajen5pases(Chile,Colombia,CostaRica,PeryUruguay),y enelsegundoperodo(1980a1990)disminuyen8pases(Argentina,Cuba,Guatemala,Panam,Paraguay,Per,Uruguayy Venezuela).

Conbaseenestascifras,sepuededecirquelatendenciaamejorarelconsumodeenergayprotenapresentadaentre1970y 1980sevioafectadanegativamenteporlacrisisdel80.Elaumentodelconsumodegrasasiguilamismatendenciaenlasdos dcadas.Elhechodequelacrisiseconmicanosehubieseexpresadoenunacadageneralizadadeladisponibilidadde energaalimentariapercpitasedebi,entreotrosfactores,aciertoscambiosdelospatronesdeconsumoquellevaronala sustitucindecalorasdemayorcostoporfuentesmsbaratas.As,mientraseneldeceniodel70laenergadeorigenanimal seincrementabaaunatasade1,2%contrael0,5%%delasdeorigenvegetal,eneldel80lasprimerasmostrarontasas negativasdel0,3%contrael0,1%delasdeorigenvegetal. EnelGrfico3sepresentanloscambiosenlaestructuradelconsumodeenergayprotenaentrelosaos196163(fechaen quesedisponedelasprimerashojasdebalance),197981y199092.Seapreciaunacontribucinimportanteycrecientedela energaaportadaporlosaceitesvegetalesyenmenorgradoporcarnesylcteos,mientrasocurreloinversoconlasgrasas animales.Ademsseproduceunaumentodelaenergaprovenientedelarroz,ladeltrigoaumentaparabajarenelltimo perodoyladelasleguminosasdesciendeconunligerorepunteenelltimoperodo.Laenergadelasracesytubrculos presentaunadisminucinprogresiva. Enrelacinalconsumodeprotenas,lassuministradasporlasoleaginosas,carnesyarrozpresentanunaumentoprogresivo. Lasprotenasdeltrigoyloslcteosluegodeaumentarpresentanundescenso,msmanifiestoparaestosltimos.La contribucindelasracesytubrculos,mazyleguminosasenelconsumototaldeprotenasdisminuye. Grfico3 CambioenlaestructuradelconsumodeenergayprotenaenAmricaLatina

Grfico4 Cambiosenlospatronesdeconsumoentre196163y199092

Alefectuarelanlisisdelospatronesbsicosdeconsumoporsubregionesconsiderandolasprincipalesfuentesenergticas (Grfico4),entrecomienzosdelasdcadasdel60y90,seapreciaqueengeneraltiendenamantenerse. Sinembargo,sedestacaelaumentodelaparticipacindelosaceitesvegetalesenBrasilyendiversospasesdelCaribelatino, reaandina,AmricaCentralyMxico,yenmenormedidaenelConoSur. Porotraparte,senotaeldescensodealgunosproductosdeconsumopopularydebasecampesinacomolasracesy tubrculosentodaslassubregionesexceptoMxicoyAmricaCentralelconsumodemaztambinsereduceenelCaribe, mientrasaumentaenelConoSur. Elconsumodetrigoyarrozaumentaencasitodoslospases,aunqueeldeltrigosehavistoalgoatenuadoenlosltimosaos. EnelCuadro3seincluyenlosvaloresporcentualesdelasdiversasfuentesdeenergaalimentariaentrelosiniciosdelas dcadasdel80y90. Estoscambiosenelconsumopodranatribuirsealdesarrollodealgunosproyectosdepalmaafricanayalacadadelosprecios internacionalesdelasemillasdeoleaginosas,yalaumentodelpreciorelativodealgunoscultivosautctonosenrelacinconlos cerealesimportadosmuchasvecessubvencionadosenlospasesproductores. Aloscambiosdescritosentrminosdecomponentesgenricosseagrega,comosehamencionadoanteriormente,elpeso crecientedelosalimentosindustrializadosenlasdietasnacionaleselaceleradodesarrollodelvaloragregadoenservicios (terciarioalimentario),yelsignificativoprocesodediferenciacindelasdietasnacionales.

PATRONDEREFERENCIAYSUSTENTABILIDADDELOSMODELOSREGIONALES
Elmodelodeconsumoquesehaconstituidoenlapautadereferenciadelosprocesosdetransformacindelosmodelosdela regin,eseldelospasesdesarrolladosquesecaracterizaengeneralpor:i)unaltonivelenergticoyproteicoii)unporcentaje crecientedeprotenasanimalesiii)unaceleradoincrementodeproductosindustrializados,altamentediferenciados,producidos ycomercializadosporunaestructuramsconcentradayiv)lamasividaddesudifusin. Sisecomparanlascaractersticasquetuvolagestacinyadopcindelmodelodominanteenlospasesdesarrolladosconlo ocurridoenlaregin,seadviertenalgunoscontrastessignificativos(Schejtman,1994): a. enAmricaLatinalosproductosconaltogradodediferenciacinseincorporaronanivelesdeingresomediomuy inferioresalospasesdesarrolladosenlosquesurgieroncuandolacoberturadelasnecesidadesbsicassehaban generalizado b. laproduccinalimentariayagroindustrialenlospasesdesarrolladossegeneralizparaelconsumodetodalapoblacin, encambioenlareginsloalcanzaasectoresminoritariosocomocomponentesdealtocostoparalosnivelesms

pobres c. elmodeloadoptadonocorrespondeconlosrecursosnacionalespues,alcontrario,condujoaundesplazamientodel patrndeconsumobasadoenproductosautctonosotradicionales d. lamasificacindelmodelodereferenciaresultaraimposible,nosloporelniveldeingresomsbajodelos consumidores,sinoporelcostoqueimplicaendivisasparaelpas.Amedidaqueladietaesmsrefinada,mayoresla cantidaddeenergainvertidaporcadacaloradisponibleparaelconsumo.LamasificacindeestemodeloenAmrica Latinaimplicaraelempleodeunacantidaddeenergacomercialequivalenteadosveceslatotalidaddelpetrleobruto queseconsumaalfinaldeladcadadel80.

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