Ingeniera en Alimentos Universidad Nacional de Ro Negro

CONGELACION
Es un excelente mtodo de preservacin que combina el descenso de temperatura con la conversin del agua libre en hielo Descenso de temperatura Prolonga la vida til Inhibe el desarrollo de microorganismos Retarda las reacciones bioqumicas y en im!ticos Promueve la solidi"icacin del agua libre que interviene en las reacciones

Congelacin del agua lquida Reduce la cantidad de agua disponible para el desarrollo de microorganismos Prolonga la vida til #umenta la estabilidad del producto Prolonga la vida til $odi"ica la estructura del alimento Disminucin de la calidad Contenido de agua de un alimento: #gua libre #gua ligada % no congela a &'()* +, al -(./ Etapas de la congelacin Cristalizacin: *ambio de "ase mediante el cual una solucin o sustancia "undida se trans"orma en una "ase slida0 con una estructura ordenada y repetitiva1 2ielo3 Estructura hexagonal Subenfriamiento: Disminucin necesaria de la temperatura por deba4o del punto de congelacin para que comience la cristali acin1 Depende de la velocidad de en"riamiento1 Nucleacin: *ombinacin de molculas de tama5o su"iciente que sirven de germen para el crecimiento de los cristales1 Dependiendo del suben"riamiento se di"erencia 6ucleacin homognea3 soluciones muy limpias0 ausencia de partculas extra5as +en agua pura puede llegar a &7()* sin que se produ ca la cristali acin/ 6ucleacin heterognea3 catali ada por super"icies o partculas que disminuyen el suben"riamiento necesario

- 1 Preservacin de Alimentos Ing. Juan Alejandro Segura

Ingeniera en Alimentos Universidad Nacional de Ro Negro Crecimiento cristalino o propagacin: *ontrolado por la velocidad de en"riamiento +trans"erencia de calor/ y por la di"usin de las molculas de agua hasta la super"icie del cristal +trans"erencia de materia/ #lta velocidad de en"riamiento gran cantidad de ncleos cristales peque5os menor da5o a la estructura del alimento 8a4a velocidad de en"riamiento pocos ncleos cristales grandes mayor da5o a la estructura

Curvas de congelacin Agua pura: El cambio de "ase se produce a una temperatura constante +()* a - atm/1 9e observa una meseta hasta que se extrae el total del calor latente0 luego se produce disminucin de la temperatura si contina la eliminacin de calor #limentos : 9olucin +agua ; slidos disueltos/ <a cristali acin comien a a una temperatura in"erior a la del agua pura0 a medida que avan a la solucin remanente es cada ve m!s concentrada y su punto de congelacin sigue disminuyendo1 Temperatura de inicio de congelacin =cr De acuerdo a la ley de Raoult +Pa > xa Pa0puro/0 el descenso crioscpico de una solucin binaria ideal resulta3 ? R=a m =cr = =a +B / =cr +B / = ? R=a =cr +) */ = -1@A m = ln x a $ a =a>=emperatura de congelacin del agua pura +B/ -((( x s m > molalidad de la solucin +moles de solutoCDg de solvente/ > $a x a x > "raccin molar " > "raccin m!sica

xa =

"a $a "a " + s $a $s

$ > Peso molecular +gCmol/ > *alor latente de "usin del agua pura +'''1, DECDg/ R > *te universal de los gases +@1'-7 ECB mol/

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$a - = ln x a R =a +B / =cr +B / Esta ecuacin permite considerar en la "raccin de agua slo el agua libre0 descontando el agua ligada
Ec1 de 2eldman Ecuaciones empricas, especficas para tipos de productos: - "a *arnes+$ascheroni / =cr = (1(AF(@ (17'F' " a

2orti"rut colas+*hang =ao / Eugos+*hang =ao /

=cr = ?(1?@F A(1'A, " a + 7(1@G7 " a?

=cr = -,?1A@ + '?G 1',7 " a -GA17F " a?

Hraccin de hielo <os primeros estudios sobre la variacin de entalpa durante la congelacin de alimentos0 asociados al cambio de "ase del agua0 "ueron reali ados por Riedel +-F,G/1 Estudios calorimtricos0 de"ine =re">%7()* para considerar entalpa cero1 Ir!"icos Entalpa vs1 *ontenido de agua3 Proporcionan "raccin de agua congelada a una temperatura determinada Regresionando las curvas de Riedel0 se obtuvo para productos c!rneos +$ascheroni/3

"h = -1-@AA " a (1-@AA + ?1G(-'

+- " a / =

Ecuacin general0 independiente del tipo de producto +$iles/3 = " h = + " a " aligada /- cr = # medida que desciende la temperatura disminuye la cantidad de agua lquida3 " a0rem = " a " h =anto el aumento de la "raccin de hielo como la disminucin de agua lquida son continuos en "uncin de la temperatura0 y a"ectan signi"icativamente los valores de las propiedades termo"sicas que intervienen en los c!lculos de tiempos de congelacin1 En el calor espec"ico se incorpora un trmino que corresponde al calor latente3 *alor latente >

= d"h = "a cr d= =?

Cambios asociados a la congelacin y al almacenamiento congelado Cambios Fsicos Recristalizacin de hielo 9e produce un aumento de tama5o de los cristales m!s grandes a expensas de los cristales peque5os1

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Ingeniera en Alimentos Universidad Nacional de Ro Negro Huer a impulsora3 di"erencia de energa super"icial entre cristales +depende de la curvatura de los mismos/1 Reduce las venta4as obtenidas con una congelacin r!pida1 Jcurre an a = constante0 pero aumenta si ocurren "luctuaciones de temperatura1 *ontribuye a la desnaturali acin de proteinas aumenta el exudado1 !rdida de peso "uerza impulsora: Di"erencia de presiones de vapor entre la super"icie del alimento +Psat a ()*>A(( Pa0 en el aire a &'()* y F(.R2 Pvap>'( Pa/ <a sublimacin del hielo super"icial produce una capa deshidratada de estructura porosa prdida de peso y prdida de calidad1 Puede alcan ar valores de ?. durante la congelacin y mayores en el almacenamiento dependiendo de la duracin del mismo +valores tpicos -. por mes/ Este cambio se ve a"ectado tanto por la temperatura0 la humedad relativa y la velocidad de circulacin del aire1 Para minimi ar estas prdidas se debe3 Ktili ar envases impermeables al vapor de agua1 En algunos casos se produce igual deshidratacin dentro del envase +escarcha/0 asociadas a "luctuaciones de temperatura1 *ongelar r!pidamente para ba4ar la temperatura de la super"icie y disminuir la velocidad de migracin del agua interna hasta la super"icie1 Reducir relacin !reaCvolumen ya que la prdida de peso depende m!s del !rea expuesta que del tama5o de la pie a1 $enores velocidades de aire reducen la prdida per se pero aumentan el tiempo de congelacin aumentan la prdida de peso En almacenamiento congelado disminuye la prdida de peso1 #lgunos productos +pescados/ se protegen por glaceado +tratamiento previo a la congelacin/ capa de hielo super"icial protectora1 Exudado +Drip/ Prdida de nutrientes y deterioro sensorial Es la prdida de agua que se detecta cuando se descongela el alimento1 *ausa3 El agua del interior del alimento celulares se encuentra en el interior de las clulas y dentro de componentes del te4ido1 <a congelacin origina una migracin interna del agua que se agrupa en cristales de hielo1 Durante la descongelacin el agua puede o no retornar a sus sitios originales en la estructura del alimento1 *antidad de exudado depende de3 tama5o de los cristales0 velocidad de congelacin0 estado "isicoqumico del te4ido previo a la congelacin y capacidad de retencin de agua del te4ido0 velocidad de descongelacin Hree e cracDing Ruptura de la super"icie debido a grandes di"erencias de temperatura entre el alimento y el re"rigerante Da5o mec!nico asociado a la expansin volumtrica del agua al congelar1 9e veri"ica en congelacin criognica1 El espacio intercelular disponible condiciona la extensin del da5o 9e evita con preen"riamiento *recimiento microbiano <a congelacin no produce letalidad de microorganismos slo lenti"ica el desarrollo de los mismos es imprescindible controlar las condiciones iniciales del producto1

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Ingeniera en Alimentos Universidad Nacional de Ro Negro <as ba4as temperaturas de almacenamiento inhiben el crecimiento de los siguientes microorganismos3 = L %-()* bacterias = L %-?)* levaduras = L %-@)* hongos Kna ve que el alimento se descongela la carga microbiana inicial comien a a reproducirse0 en algunos casos "avorecida por la condensacin de humedad en la super"icie se recomienda no volver a congelar un producto ya descongelado1 Cambios #umicos Desnaturali acin de protenas +te4idos c!rneos/ Melocidad de congelacin desnaturali acin de protenas mio"ibrilares0 asociado a un desplegamiento de la molcula de miosina1 <as asociaciones agua%protena son reempla adas por asociaciones protena%protena1 6o a"ecta a las protenas sarcoplasm!ticas1 9e mani"iesta de varias maneras3 aumento de la susceptibilidad a hidrlisis por en imas proteolticasN disminucin de la actividad biolgica de en imasN incremento de la viscosidad0 incremento de la reactividad qumica Estos e"ectos se ven aumentados durante el almacenamiento0 especialmente por la temperatura disminuye la solubilidad y decrece la actividad #=P!sica1 En productos c!rneos +vacuno0 aves0 pescados/ congelados la desnaturali acin proteica del msculo se traduce en una disminucin de la capacidad de retencin de agua0 lo que origina un incremento en el exudado y a"ecta principalmente la terne a1 Reacciones con polisac$ridos En salsas cremosas como las que suelen acompa5ar las comidas preparadas congeladas y en productos de panadera se produce una retrogradacin de los gr!nulos de almidn0 lo que provoca la separacin de la "ase acuosa0 el agente espesante pierde uni"ormidad y el aspecto del alimento se torna desagradableN este cambio puede revertirse por calentamiento1 En 4ugos de "ruta concentrados "rente a una historia trmica adversa se produce la prdida de la turbide despus de reconstituirlo0 por insolubili acin de la pectina presente por accin de la pectinaestereasa0 en algunas ocasiones se produce la "ormacin de un gel1 %&idacin de lpidos *onsiste en la autooxidacin e hidrlisis de la grasa intramuscular presente en los distintos tipos de carnes1 9e producen aldehdos0 cetonas y !cidos de ba4o peso molecular que imparten un olor y sabor a rancio muy desagradable1 <a intensidad de la oxidacin de las grasas en la carne congelada depende0 entre otros "actores0 de las condiciones tecnolgicas0 intensi"icando dicha oxidacin el picado y la adicin de sal a la misma 'alor nutriti(o El cambio m!s des"avorable que ocurre es la prdida de vitaminas0 especialmente las m!s l!biles como el !cico ascrbico +vitamina */0 tiaminas y ribo"lavinas +vitaminas 8/N varios estudios han comprobado que el valor nutritivo de protenas y lpidos no se ve a"ectado por la congelacin y posterior almacenamiento1 - # Preservacin de Alimentos Ing. Juan Alejandro Segura

Ingeniera en Alimentos Universidad Nacional de Ro Negro <as vitaminas est!n presentes en la mayora de los alimentos y desde el punto de vista nutricional son indispensables en cualquier dieta1 9on altamente suceptibles a la degradacin qumica pero generalmente la prdida de vitaminas atribuible al procesamiento del alimento no se produce durante el almacenamiento sino en otras etapas1 Por e4emplo en los vegetales gran parte de la misma +principalmente !cido ascrbico/ es causada por el escaldado que se reali a previo a la congelacin para evitar el deterioro en im!ticoN en productos c!rneos se pierde vitamina 8 4unto al exudado0 tpico de la descongelacin1 Cambios organol pticos Te&tura <a textura est! vinculada a la calidad estructural del alimento0 a la turgencia de las "ibras vegetales o a la terne a en el caso de msculo c!rneoN los cambios de textura est!n relacionados a las reacciones que ocurren con polisac!ridos o protenas ya descriptas1 Aspecto general *ualquier cambio en la apariencia respecto el alimento "resco ser! detectado por el consumidor como des"avorable0 aunque no represente una disminucin de la calidad nutritiva del mismo0 y se re"le4ar! en una menor capacidad de venta1 <os m!s importantes son los cambios de color0 ya sea el cambio del color natural de algunos constituyentes +cloro"ila a "eo"itinas3 verde brillante que vira a verde oliva0 desagradable0 se produce en arve4as y espinacaN en carnes ro4as se produce oxidacin de mioglobina a metamioglobina que imparte un tono amarronado indeseable/N la prdida de color hacia el medio que rodea al alimento +en "rambuesas y cere as en almbar0 el color di"unde al mismo/N o el desarrollo de color desagradable de constituyentes originalmente sin color +en aves se produce un color oscuro despus de la coccin0 en bastones de papa suelen utili arse antioxidantes para evitar el desarrollo de tonos oscuros/1 !enta"as de la congelacin respecto de la re#rigeracin <a congelacin es una tecnologa de conservacin de gran inters ya que permite el almacenamiento prolongado de los alimentos manteniendo pr!cticamente inalteradas las caractersticas del alimento "resco1 Esto no signi"ica que el proceso de congelacin me4ore la calidad del alimento respecto de su valor inicial0 lo cual implica la necesidad de congelar productos "rescos de alto valor inicial de calidad0 evitando el deterioro r!pido de los mismos que se produce inmediatamente despus de la cosecha o "aena respectiva1 El consumo de alimentos congelados permite disponibilidad continua de los alimentos0 independientemente de la estacionalidad de los mismos un ahorro de tiempo importante en la preparacin de comidas disminucin de prdidas3 se consume totalmente el producto adquirido ahorro energtico en la coccin de los alimentos +verduras precocidas0 comidas preparadas/ ahorro de personal de cocina en comidas institucionales0 restaurantes0 etc

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Ingeniera en Alimentos Universidad Nacional de Ro Negro <as venta4as de la congelacin se deben al e"ecto con4unto de las ba4as temperaturas y a la trans"ormacin del agua lquida de los alimentos "rescos en cristales de hielo1 Esto provoca0 entre otros3 Descenso de todas las reacciones qumicas responsables del deterioro de los alimentos3 de oxidacin de lpidos +responsables de la evolucin de rancide /0 de desnaturali acin de protenas +en productos c!rneos se traduce en una disminucin de la capacidad de retencin de agua del producto0 que provoca aumento del exudado/0 reacciones en im!ticas +que son responsables de alteraciones de color3 pardeamiento y sabor3 desarrollo de aromas y olores indeseables/1 <a actividad en im!tica depende "undamentalmente de las en imas residuales no inactivadas en la etapa de escaldado previa a la congelacin <as ba4as temperaturas tambin inhiben el desarrollo de microorganismos +bacterias0 hongos0 etc1/ que pueden provocar el deterioro1 Malor nutritivo3 las vitaminas son compuestos muy l!biles qumicamente +se degradan muy "!cilmente/0 por lo tanto la reduccin de temperaturas provoca un notable descenso de las reacciones qumicas en las que stas intervienen permitiendo mantener el valor nutritivo del alimento por tiempos prolongados1 <as prdidas en vitamina * son muy dependientes de la temperatura3 un aumento en -(O* en la temperatura de almacenamiento incrementa en un "actor de A a ?( la degradacin de vitamnina * en verduras0 y en un "actor mayor que '( en verduras1 Jtra venta4a importante respecto del almacenamiento re"rigerado es la disminucin de las prdidas de agua por deshidratacin del producto1 <as prdidas por deshidratacin provocan un deterioro del aspecto del alimento +super"icies expuestas dehidratadas de mala apariencia/ y una prdida econmica signi"icativa ya que representan una prdida de peso del producto en cuestin1 Para mantener por un tiempo prolongado +varios meses/ el producto congelado con un valor alto de calidad es imprescindible cumplir estrictamente con a ba4as temperaturas +% -@O* o menores/1 El tiempo de almacenamiento o vida til de un producto congelado0 par!metro conocido como 2P< +2igh Puality <i"e/ depende "undamentalmente de la temperatura de almacenamiento1 Entre otros e4emplos podemos citar3 - *arne vacuna3 ' meses a &FO*0 ?7 meses a &-@O* - Pollo3 -( meses a &FO*0 -@ meses a &-@O* - #rve4as3 - mes a AO*0 -@ meses a &-@O* - Hrutillas3 ? meses a &FO*0 '( meses a &-@O* 'enta)as comparati(as de la congelacin frente a la refrigeracin: El almacenamiento de los alimentos por re"rigeracin permite prolongar la vida til de los alimentos perecederos debido "undamentalmente a la inhibicin del desarrollo de microorganismos term"ilos y mes"ilos1 6o obstante la vida til en estas condiciones no supera en ningn caso unas pocas semanas3 *arnes3 G a -, das a (O*0 ? a ' meses productos envasados al vaco0 hasta ? a5os productos congelados1 2ortali as3 - a ? semanas a ?O*0 -1, a ?1, a5os dependiendo del tipo de producto1

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