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INTRODUCCIN

El aceite vegetal es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de ricino o algodn. Como todas las grasas est constituido por glicerina y tres cidos grasos.

ACEITES VEGETALES

Se denomina lpidos al complejo de productos naturales constituidos por los steres de los cidos grasos superiores, parafnicos y monocarbo!licos, con los alcoholes como la glicerina u otro tipo de aceite. "os lpidos se clasifican en tres grupos# simples, compuestos y derivados. "os lpidos simples estn compuestos por grasas y ceras. "os diferentes cidos grasos $ue intervienen en la composicin de los gliceridos son los $ue confieren las caractersticas particulares de cada aceite y determinan su comportamiento como nutriente. Cuando predominan los cidos grasos saturados, se mantienen slidos o semislidos a temperatura ordinaria %&' (C), constituyendo las grasas %predominantemente de origen animal y en alg*n caso de origen vegetal). +ientras $ue si predominan los cidos grasos no saturados son l$uidos a dicha temperatura componiendo los aceites $ue se denominan fijos En contraposicin e!isten los aceites voltiles o esenciales $ue se e!traen del grupo de las especies aromticas. El grupo de las ,leaginosas comprenden solo las $ue se utili-an para e!traer aceites fijos. "os cidos grasos ms comunes son el palmtico, esterico, butrico, etc. Entre los insaturados se destacan como monoinsaturados el oleico y como poliinsaturados el linol nico, llinol ico, etc. .e todos los cidos grasos el mas difundido en los vegetales es el oleico. "as sustancia grasas naturales o lpidos son constituyentes normales de todos los organismos, jugando un papel insustituible en la nutricin. En el reino vegetal las grasas se encuentran en mayor o menor proporcin en todos las partes de la planta. En las semillas generalmente los lpidos se encuentran en cantidades menores a los gl*cidos, si e!isten en proporcin superior se los llama semillas oleaginosas %soja, girasol, man, algodn). /ambi n pueden e!traerse el aceite de los frutos como en ,livo. CALIDAD "a calidad de los aceites fijos es de gran importancia para justificar el cultivo de la especie $ue lo provee en forma rentable. E!isten una gran serie de propiedades e ndices $ue en su conjunto revelan el grado de calidad y conservacin del aceite. Ellos son# punto de fusin y de solidificacin, densidad, ndice de refraccin, ndice de acide-, ndice de yodo, ndice de secantabilidad, ndice de enranciamiento.

El grado de insaturacin $ue presenten los cidos $ue constituyen los gliceridos de un aceite, o sea cantidad de dobles ligaduras, determinar el grado de secantabilidad o poder secante de un aceite. "os $ue poseen mayor cantidad de dobles ligaduras al ser e!puestos al aire se o!idan %absorben ,&) espesndose y endureci ndose rpidamente. "os $ue poseen esta propiedad se denominan secantes y generalmente son de uso industrial. El mas representativo es el aceite de lino, luego le sigue el tung. 0no de los usos del aceite del lino es en la industria de las pinturas. "os aceites $ue bajo la accin del o!igeno del aire se o!idan, es decir $ue se espesan y endurecen mas lentamente y no por completo, se llaman semisecantes. A$u se encuentra la mayora de los aceites comestibles. 1or ejemplo soja, girasol, algodn, etc. 1or ultimo los no secantes no solidifican en absoluto, ni si$uiera despu s de largo tiempo. Ej. Aceite de oliva, man.

Clasificacin de los aceites segn el ndice de !odo 2o secantes ,liva# 34536 +an# 7&58'6 Col-a# 8'&58'3 Algodn# 8'45889 +a-# 8'958&' :irasol# 8&4 ;8<4 Soja# 8&=58<= "ino# 86=5&'' /ung# 86=5&''

Semisecantes

Secantes

Usos de los aceites" >ay $ue tener en cuenta $ue e!isten planta cuyo aceite no tiene un *nico uso, por lo cual hay $ue considerar esta divisin en forma ta!ativa. 8.5?ndustriales &.5Comestibles <.5@ines diversos #"$Ind%st&iales# .entro de este grupo el principal representante tanto a nivel mundial como nacional, es el aceite de lino.

Estos aceites por su poder secante poseen valor industrial por ser aptos para producir capas protectoras, debido a la posibilidad de secarse despu s de su aplicacin como pelculas bien adheridas y resistentes. Cada aceite tiene usos especficos. El aceite de lino se emplea preferentemente en la elaboracin de pinturas y tintas de imprenta, impermeabili-acin de telas, fabricacin de hule, etc. El aceite de tung se emplea en tinturas especiales y lacas. >ay $ue destacar la competencia surgida en la ultimas d cadas de estos aceites vegetales con los de origen sint tico. El aceite de ricino deshidratado se usa para producir pelculas ms blandas y elsticas $ue en el caso de los aceites de lino y tung. /ambi n se destina a la fabricacin de lubricantes, en este caso interesa el bajo poder secante. '"$Comesti(les# "os aceites vegetales tienen una importancia cada vemayor en la alimentacin. Auegan un papel importante en la fijacin del calcio, caroteno, tiamina, lactosa y con sus vitaminas A, ., y B, contribuyendo a proveer parcialmente a las necesidades de la alimentacin humana. Entre las especies $ue proporcionan aceite comestible podemos citar# aceite de girasol, soja, man, col-a, algodn, crtamo, etc. Es importante considerar la calidad de los aceites comestibles. Esta se mide por distintos parmetros# 5 :rado de estabilidad# es la capacidad de mantener el sabor en el transcurso del tiempo, como tambi n la resistencia a e!perimentar cambios frente a variaciones de temperaturas, altas o bajas. 5 Caractersticas organol pticas# sabor, olor color, etc., inciden en la calidad de los aceites, pero las preferencias estn asociadas a factores subjetivos del consumidor 5 2ivel nutricional# "os distintos cidos grasos $ue componen el aceite le otorgan caractersticas diferenciales, e!istiendo una relacin directa entre dicha composicin y el comportamiento en cuanto a la salud humana, especialmente en los problemas cardiovasculares y tasa de colesterol. "os aceites mas indicados son los $ue contienen un alto porcentaje de cidos grasos insaturados, particularmente el linol ico. A su ve- la relacin de acidos poliinsaturadosCgrasas saturadas debe ser alta. Contrariamente, el cido linol nico %tres enlaces dobles) seg*n algunas investigaciones resulta pernicioso para la salud. El aceite de lino posee un 6' D cido linol nico. Es importante seEalar el elevado contenido de cido linol ico %99D) $ue posee el aceite de crtamo, por eso se lo considera preventivo de colesterol. .entro de los aceites comestibles comunes se destaca el de girasol con un 63D de linol ico, siendo Argentina un fuerte productor, aun$ue en los *ltimos dos o tres aEos cayo la superficie sembrada debido a cuestiones econmicas, suplantndose esa superficie por soja. Este hecho se aprecia bien en nuestra -ona.

Algunos aceites son ricos en provitamina ., como el de algodn. ,tro en vitamina E como el man. +AF:AF?2AS# son originadas a partir de la hidrogenacin de aceites vegetales, principalmente de soja, palma, algodn y man. Se utili-an como sustituto de la manteca. /omando como relevancia partir del momento $ue la poblacin se empie-a a concienti-ar respecto a los problemas cardiovasculares generados por el consumo de grasas. )"$ *ines di+e&sos# se utili-an aceites como por ejemplo de coco, jojoba, palma, etc. Se los utili-a en preparacin de cosm ticos, jabones, detergentes, etc. En este caso e!iste un alto grado de sustitucin con las grasa de origen animal. /ambi n a$u se sinti la competencia ejercida por los productos sint ticos. INDUSTRIALI,ACION Este proceso comprende las siguientes etapas# 8.5 Almacenamiento y conservacin de la semilla. &.5 "impie-a y clasificacin. <.5 .escascarado. 4.5 .esecacin y molienda =.5 E!traccin del aceite# 6.5 Fefinacin. '"$ Lim-ie.a/ "a limpie-a y clasificacin de la semilla es importante por$ue, si el cuerpo e!traEo posee aceites puede hacer variar lo ndices caractersticos del aceite $ue se va a obtener. Esta tarea se reali-a utili-ando cernidores. )"$ Descasca&ado# esta operacin debe reali-arse cuando la cascara impide la e!traccin de aceite, o bien cuando por no poseer materia grasa la absorbe en el proceso de e!traccin, disminuyendo el rendimiento y la calidad del subproducto. Ej. :irasol, algodn. 1or presin. 1or solventes. Sistema combinado %presin mas solvente)

Se reali-a con una descascaradora y luego por medio de una -aranda se separa las cascara de la pepa. 0"$ Desecacin ! molienda/ el secado se hace usando secadores verticales u hori-ontales, con la finalidad de $ue la humedad no supere ciertos limites, sobre los cuales influira en el proceso de e!traccin. En la molienda se desgarran las c lulas para dejar en libertad el aceite contenido en ellas. 1"$ E2t&accin del aceite" 3o& -&esin/ una ve- $ue las semillas han sido molidas, se las somete al prensado. "as prensas pueden ser hidrulicas o discontinuas y continuas. En la actualidad la e!traccin por presin se lleva a cabo casi e!clusivamente por prensas continuas, por la economa de sus instalaciones, pero no reali-a una profunda e!traccin de las materias grasas contenidas en sus semillas. En recipientes calentadores de doble fondo se calienta la harina %semillas molidas) a temperaturas $ue oscilan entre 7' (C y 7= (C, dependiendo del material con $ue se trabaje. El calentamiento busca eliminar el e!ceso de humedad de la harina, con lo cual se aumenta el rendimiento al lograrse mayores presiones y facilitarse la fluide- del material trabajado. "uego el material pasa a una cuba de acero, $ue posee en su interior un tornillo sinfn, en el cual, el n*mero de espiras y el dimetro aumenta de un e!tremo al otro, vi ndose el material obligado a pasar por espacios cada ve- ms reducidos, aumentando de esa manera la compresin se logra e!traer el aceite. El aceite obtenido se vierte a tan$ues de sedimentacin, $uedando como subproducto el e2-elle&, el cual generalmente se somete a una segunda presin. El e!peller final posee entre el 659 D de aceite. 1osteriormente por un proceso de filtracin se elimina del aceite todo lo no sea materia grasa, %resto de e!peller, harina de molienda, materias mucilaginosas). Se obtiene de esta manera el aceite crudo, el cual se almacena en tan$ue o depsitos de hierro. "os aceites industriales pueden usarse luego de esta operacin, los aceites comestibles deben ser sometidos a una posterior refinacin. 3o& sol+ente# este sistema se caracteri-a por su gran rendimiento, poco empleo de mano de obra y fuer-a motri-. 1ermitiendo la recuperacin del solvente utili-ado. 1ara el efica- cumplimiento de los fenmenos de smosis, difusin y e!traccin, la materia prima debe recibir una adecuada preparacin. Esta consiste en el laminado de la misma, donde el material, sin sufrir e!traccin ni molienda, toma forma de laminas delgadas $ue favorecen la difusin. "a semilla laminada circula por una cinta transportadora, donde $ueda sometida a un rociado intenso del disolvente. "a solucin obtenida de aceite5 solvente, denominada GmicelaH, es enviada a destilacin para separar el aceite

del solvente. A su ve- la materia prima agotada se seca y tuesta para recuperar el resto del solvente. El disolvente usado es he!ano, siendo este el ms inofensivo para la salud y el $ue produce aceite ms puros. El subproducto de esta e!traccin es la harina, con no ms de 85& D de aceite. 1or prensado de las harinas se obtienen los -ellets. Sistema com(inado# se hace una primera e!traccin utili-ando el m todo por presin continua y luego una segunda e!traccin con solvente. En el pas cuando se usa solvente, se hace en forma combinada, siendo poco com*n el uso e!clusivo del m todo por solvente. 4"$ Refinacin# la finalidad de la misma es la eliminacin de impure-as, tales como cido grasos libres, sustancias proteicas, resinas, algunas aminas estables, carbohidratos y fosftidos "as operaciones son# 2eutrali-ado# para reducir el grado de acide- de los aceites. - .ecoloracin o blan$ueado# para la obtencin de un aceite claro, lmpido y brillante. - .esodori-acin# se eliminan del aceite las sustancias $ue tienen olores y sabores desagradables. - .esmargari-acin# es la eliminacin de ciertos lpidos $ue precipitan a temperatura ambiente, enturbiando el aceite. El aceite de oliva generalmente no se lo somete a este proceso siendo consumido como aceite crudo. 5"$ En+asado# previo al envasado se lo estaciona en tan$ues especiales %de acero ino!idable), para luego reali-ar las me-clas o bien dejarlo puro. E2t&accin de aceite de so6a"

El grano de soja contiene dos componentes importantes, la protena y el aceite, $ue tienen una gran demanda por los diversos usos $ue poseen, a nivel industria como para alimentacin animal y humana. "a separacin del aceite es la operacin ms importante y permite a su vela obtencin de harinas. Ambos productos se someten posteriormente a otros procesos para obtener un gran n*mero de subproductos. .urante la cosecha la soja es almacenada en plantas de acopio e industriali-acin, con una humedad del 8< D %humedad comercial). Al llegar a la industria, antes de comen-ar el procesamiento completo, el grano es secado hasta alrededor del 8' D de humedad, para facilitar la limpie-a, descascarado y posterior acondicionamiento. "os granos son partidos, pasando por molinos $uebradores y luego por -arandas con aspiradores, para remover partculas de cascara y polvillo. "os granos $uebrados van a un calentador rotativo, donde son sometidos a temperaturas de 6' a 6= (C. Se le puede inyectar ms humedad, si es necesario para reali-ar un acondicionamiento apropiado, mediante la aplicacin de vapor de agua o rociado, con el objeto de facilitar el laminado de los granos. Este proceso de laminado se reali-a por medio de rolos o cilindros de superficie lisa, con un dimetro $ue oscila entre 6' y 3' cm y & mts. de longitud, $ue giran a la misma o distinta velocidad. "a accin de los laminadores tiene por finalidad el aplastamiento de la semilla, reduci ndola a una lamina de alrededor de ',< mm de espesor. .e esta manera se produce la rotura de las c lulas $ue contienen el aceite, facilitando su posterior e!traccin. "os granos laminados son transportados, con e$uipos $ue minimi-an su rotura, a e!tractores por percolacin. En casi todas las plantas, el aceite se e!trae por medio de solventes, siendo el he!ano el medio principal de e!traccin. El solvente es bombeado sobre el lecho de soja laminada, y por percolacin a trav s del mismo, e!trae y arrastra las micelas ricas en aceite. El he!ano, adems de poseer caractersticas fsicas favorables para este proceso, permite obtener un aceite de buena calidad, $ue se destina en su mayor parte a la alimentacin humana, despu s de haber sido sometido al proceso de refinacin. E!isten asimismo otros sistemas de e!traccin pero los sistemas de percolacin han sustituido a la casi totalidad de los de inmersin, debido a $ue tienen un costo de funcionamiento mas bajo, son menos voluminosos y pueden alcan-ar gran capacidad de trabajo "as micelas $ue salen del e!tractor tienen un contenido del &= al <' D de aceite. Son filtradas para remover partculas en suspensin y luego entran a una serie de evaporadores para e!traer el he!ano, $ue es reciclado a la primera etapa de e!traccin. El solvente restante es removido en columnas de terminacin $ue operan bajo vaco, donde se logra eliminar los gases de he!ano y vapor de agua hacia arriba y en contracorriente el aceite desolventi-ado.

El aceite completamente libre de solvente es a continuacin desgomado para eliminar fosftidos y luego se lo enfra a temperatura ambiente, y ya enfriado se lo bombea a los depsitos de almacenamiento, donde permanece hasta su posterior comerciali-acin o refinacin.

CONCLUSIONES/ +uchos aceites vegetales son preferibles a las grasas animales para el consumo humano. Esto se debe a $ue son ricos en cidos grasos mono o poliinsaturados, una cualidad muy importante para la transformacin de grasa en el organismo humano. El aceite vegetal se puede obtener mecnica o $umicamente, y generalmente se usa alguna combinacin de ambas t cnicas. "os aceites hidrogenados se forman a partir de aceite e hidrgeno. "a combinacin de ambos se reali-a en caliente y a presiones elevadas, de modo $ue el aceite l$uido se transforma en grasas o en una sustancia semislida con la $ue se elaboran las margarinas. Estos aceites hidrogenados son perniciosos %nocivos) para la salud, ya $ue contribuyen al aumento de los niveles de colesterol en sangre, mucho ms $ue las grasas vegetales o las animalesI debido a su contenido en cidos grasos trans. 1or tal motivo, muchos nutricionistas y m dicos, estn en contra de su uso en la alimentacin.

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