Almidones modificados

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL FACULTAD DE OCEONOGRFIA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS Escuela Profesional de Ingeniera Alimentaria

CURSO: DOCENTE: TEMA: INTEGRANTES:

Tecnologa de frutas, hortalizas y cereales Ing. Luis Ventura Almidones modificados

Jimenez Herrera, Lisbeth Quispe, Diana Valero Orihuela , Mariela Vsquez Barrios, Claudia Vera Rodrguez, Janin

Miraflores, 10 de Septiembre del 2013

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INTRODUCCIN

Muy a menudo hemos escuchado que el almidn es una sustancia que contienen muchos de nuestros alimentos. Asociada muchas veces a las papas, a la yuca, cereales o al arroz. El almidn es un polisacrido vegetal, el cual es provechoso para el ser humano. Es un nutriente que est presente en nuestra alimentacin, aportando grandes beneficios a nuestro organismo al proporcionar por ejemplo, 70% u 80% de las caloras que contienen los alimentos. Entre los distintos tipos de almidn aplicados en el sector alimenticio, nos centraremos en uno en especial: el almidn modificado. Denominado as porque ha sido obtenido tras un proceso qumico, el cual brinda una serie de ventajas en los alimentos, se utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador, o emulsor. Este almidn proporciona una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado alimentario, as como para satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad por parte del cliente.

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I.

DEFINICIN

Almidn modificado es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidn o grnulos del almidn, haciendo el almidn ser degradado parcialmente. El almidn modificado se utiliza como a agente de espesamiento, estabilizador, o emulsor. Aparte de productos alimenticios, el almidn modificado tambin se encuentra adentro productos farmacuticos. Los almidones se modifican por un nmero de razones. Los almidones se pueden modificar para aumentar su estabilidad contra calor excesivo, cido, y congelar; para cambiar su textura; o para alargar o acortar su gelatinizacin a tiempo. Un almidn modificado puede ser un almidn inmediato que espesa y se gelifica sin calor; o cocine. Almidn tratado al cido (E1401), llamado generalmente simplemente modific el almidn, es preparado tratando almidn o grnulos del almidn con cidos inorgnicos. Otros tratamientos pueden producir el almidn modificado con diferente Nmeros de E, por ejemplo el almidn alcalino-modificado (E1402), almidn blanqueado (E1403), almidn oxidado (E1404), almidn tratado enzimticamente (INS: 1405), almidn acetylated (E1420), y almidn oxidado acetylated (E1451). El almidn pregelatinizado se utiliza para espesar instante postres, permitiendo que el alimento espese con la adicin de la agua fra o de la leche. Semejantemente, grnulos de la salsa de queso (tales como adentro Macarrones y queso o lasagna) o salsa los grnulos se pueden espesar con el agua hirviendo sin el producto que va aterronado. Comercial toppings de la pizza conteniendo el almidn modificado espesar cuando est calentado en el horno, guardndolos encima de la pizza, y despus llegado a ser que moquea cuando est refrescado. Un almidn conveniente-modificado se utiliza, absolutamente con xito (con respecto al gusto), como substituto gordo para las versiones con poca grasa de alimentos tradicionalmente grasos, e.g., salami duro reducir-gordo que tiene sobre 1/3o la proporcin de grasas generalmente. Para tales aplicaciones, es una alternativa al producto Olestra. El almidn modificado se agrega a los productos congelados para prevenirlos del goteo cuando est descongelado. Almidn modificado, enlazado con fosfato, permite que el almidn absorba ms agua y guarda los ingredientes juntos. Actos modificados del almidn como emulsor para Preparacin francesa envolviendo gotitas del aceite y suspendindolas en el agua. El almidn tratado al cido forma la cscara de habas de jalea. El almidn oxidado aumenta la viscosidad del batter.

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ALMIDONES MODIFICADOS ALIMENTARIOS: ALGUNOS PROCESOS DE OBTENCION Existe amplia gama de almidones alimentarios modificados que cubren las necesidades de la industria alimentaria actual. Proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad para resistir las exigencias del moderno procesado alimentario, as como para satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad por parte del cliente. En la produccin de almidones modificados se utilizan los siguientes procesos: Reticulado (cross-linking) con fosfatos o adipatos para: _ Mejorar la resistencia a altas temperaturas, bajo pH y elevado cizallamiento. _ Modificar la textura que proporciona el almidn cocido. Estabilizacin mediante eterificacin o esterificacin (modificacin por acetato o hidroxipropilo) _ Reduce el comienzo del punto de gel del almidn. _ Modifica las propiedades de gel del almidn y mejora el tiempo de conservacin. _ Mejora la resistencia a los ciclos de congelacin/descongelacin y a la sinresis. _ Mejora la claridad del gel de almidn. Pregelatinizacin El proceso de pregelatinizacin se utiliza para producir Merigel. Estos almidones solubles en fro espesan cuando se aade agua fra o templada, proporcionando una excelente textura a alimentos procesados en fro o instantneos. Estos almidones granulares solubles en fro son producidos utilizando un proceso de pregelatinizacin especializado que mantiene la estructura granular del almidn. Estos almidones conservan la textura de los almidones tradicionales cocidos y muestran una reducida tendencia a formar grumos. La dextrinacin o hidrlisis cida La dextrinacin o hidrlisis cida puede utilizarse para reducir la viscosidad del almidn cocido. Estos almidones pueden por tanto bombearse en caliente, incluso utilizados a elevadas concentraciones. En la produccin de almidones modificados que se ajusten a funciones especficas, se utiliza una sola de estas tcnicas de modificacin o bien una combinacin de varias.

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ALMIDN GENTICO MODIFICADO El almidn modificado no se debe confundir con gentico modificado almidn, del cual refiere al almidn plantas gentico dirigidas, que gentico se han modificado para producir los carbohidratos de la novela que no pudieron ocurrir naturalmente en la especie de la planta que era cosechada. La modificacin en este sentido refiere a la ingeniera gentica de la planta DNA, y no el proceso o el tratamiento ms ltimo del almidn o de los grnulos del almidn. El almidn gentico modificado est de inters en la fabricacin de polmeros biodegradables y materia de base del noncellulose en industria de papel, as como la creacin de nuevo aditivos alimenticios. II. CLASES DE MODIFICACIONES EN EL ALMIDN

Los almidones en grano, se pueden modificar por reaccin qumica, para cambiar sus propiedades. En esta seccin se presentan las modificaciones ms corrientes y como se alteran las propiedades: MODIFICACIN ACIDA, El tipo ms antiguo de modificacin, es el tratamiento con cido para producir un almidn modificado al cido. El primitivo trabajo con modificaciones cidas fue realizado en los ltimos 1800 por Lintner y Naegeli. Los almidones tratados con cido, se conocen hoy como almidones lintneizados o de Naegeli. La preparacin industrial de los almidones actuales modificados por cido, se basa en el tratamiento de un barrillo bastante concentrado de almidn en clorhdrico de 1-3% a unos 50C durante 12-14 horas. Tras el tratamiento, se neutraliza el barrillo y se recupera por filtracin el almidn. Durante la reaccin, el cido penetra libremente por las partes amorfas del grano de almidn, e hidroliza los enlaces glucosdicos. El cido no puede penetrar por las reas cristalinas, quizs a causa de la doble hlice, permaneciendo por ello intactas. El efecto principal del cido es reducir el peso molecular de las molculas del almidn, dejando intacta la estructura cristalina del grano. Por calentamiento en agua, los granos modificados, se fragmentan ms y se hinchan menos. El margen de temperaturas de gelificacin aumenta, presumiblemente porque las cadenas amorfas no pueden ayudar a la fusin de las reas cristalinas. Con la gelificacin, se solubiliza el almidn. Como consecuencia del tratamiento cido, la viscosidad de la pasta es muy inferior a la del almidn natural. Como las cadenas del almidn que quedan despus del tratamiento cido son ms pequeas (cadenas ms cortas), tienden a asociarse unas con otras con ms facilidad formando un gel rgido al enfriarse. Ejemplos corrientes de estos geles tenemos a las pastillas de goma y otras golosinas con esa consistencia.

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ENTRECRUZADO (Cross-linked), Expresado sencillamente, el entrecruzamiento es la unin covalente de dos molculas de almidn para constituir una molcula ms grande. El enlace se consigue formando un diester con cido fosfrico (el reactivo ms corriente es el POC ), o formando un enlace ter (el reactivo ms corriente es la epiclorhidrina). En la Fig. 1 se ilustran estos enlaces. Aunque generalmente consideramos el entrecruzamiento entre molcula diferentes, tambin puede ocurrir dentro de la gran molcula de amilopectin. Sin embargo, estos enlaces intramoleculares, no tendrn gran efecto sobre las propiedades del almidn. El entrecruzamiento muy pronunciado aumenta la temperatura de gelificacin del almidn. Cuanto mayor es el entrecruzamiento, ms alta se necesitar la temperatura necesaria para la gelificacin. Se pueden preparar almidones altamente entrecruzados que no se gelifican por ebullicin en agua ni por esterilizacin en autoclave. Estos almidones modificados, son tiles para espolvorear los guantes de los cirujanos. Este almidn se puede esterilizar, se comporta bien evitando que las manos del cirujano se adhieran a los guantes y si accidentalmente cayeran dentro de la herida, ser digerido sin producir efectos perjudiciales. El almidn se utiliza en los sistemas de alimentos est un poco entrecruzado. La cantidad de reaccin se estima en grados de sustitucin (DS por degrees of substitution). El DS 1, indica un promedio de un sustituyente por cada resto de anhidroglucosa. Por esta razn, el mximo DS es 3 para el almidn lineal, y ligeramente entre 0,01 y 0,1. Los niveles bajos de entrecruzamiento, no alteran significativamente la temperatura de gelificacin del almidn, pero alteran materialmente sus propiedades de empaste. El almidn entrecruzado, se hincha menos y es menos soluble que el almidn de donde procede (Fig. 2). Tenemos as, que al empastar almidn entrecruzado, la viscosidad es inferior. Una de las ventajas de este almidn es que no es tan afectado por el aclarado mecnico como lo es el almidn sin modificar. Como el almidn se solubiliza menos, sufre menos el efecto y produce una pasta ms viscosa despus de agitar o bombear. Otra ventaja importante del almidn entrecruzado es que produce sistemas viscosos en medios cidos. Un ejemplo es el espesamiento de la materia bsica de la tarta de cerezas. La acidez de la cereza es suficiente para acelerar la hidrlisis de los enlaces glucsidicos del almidn durante la coccin, rindiendo as una sustancia clara. El entrecruzamiento no estabiliza los enlaces frente al cido; sin embargo, con suficiente entrecruzamiento se restringe mucho el hinchamiento del almidn, y a medida que el cido hidroliza los enlaces, la viscosidad aumenta en lugar de disminuir. Por lo tanto, si se empieza con el grado correcto de entrecruzamiento, y se consigue constancia en la intensidad de la hidrlisis durante la coccin, se puede llegar al final con una tarta suficiente espesa. En la Fig. 3 se muestra la variacin de viscosidad en funcin del pH.
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La textura de la pasta de almidn es afectada tambin por el entrecruzamiento. Las pastas de almidn se clasifican largas y cortas. La pasta corta se maneja bien con la cuchara, mientras que la pasta larga tiende a ser filamentosa apropiada para determinar esta textura: la pasta corta produce un corte agudo, mientras que la pasta larga produce una amplia deflexin. El entrecruzamiento del almidn hace que su pasta sea mucho ms corta que la pasta de almidn sin modificar. El entrecruzamiento, incluso a bajos niveles, provoca la disminucin de solubilidad e hinchamiento del almidn. Por esto, la solucin contiene menos almidn que pueda interactuar con su vecino para producir una pasta larga. Muchos geles de almidn, particularmente cuando se almacenan en sitio fro, se opacifican con el tiempo. Este fenmeno es provocado por la retrogradacin; es decir, la cristalizacin del almidn. La cristalizacin es ms rpida si las cadenas son cortas y ms mviles. Por lo tanto, el entrecruzamiento retrasa la cristalizacin y con ello prorroga el tiempo antes de la opacificacin. Un fenmeno similar aparece, cuando se congelan y descongelan los geles. Durante la congelacin se forman cristales de hielo. Durante el almacenamiento, incluso a temperaturas inferiores de congelacin, emigra agua desde los cristales pequeos a los mayores. El resultado es que los cristales son menos numerosos y ms grandes. Como el agua est ahora concentrada en ciertas reas, el producto tiene huecos. Al fundirse el hielo, el agua primeramente producida proporciona a las cadenas del almidn un disolvente y la consiguiente movilidad. En el almidn sin modificar, las cadenas interactan rpidamente unas con otras, el agua liberada posteriormente no puede penetrar esta interaccin y el producto pierde su consistencia de gel. El gel se opacifica y se encharca con textura gomosa y correosa. El entrecruzamiento mantiene las cadenas de almidn fijas en el espacio, de forma que no pueden interactuar muy fuertemente. Por esto, el agua producida durante la fusin puede hidratar otra vez las cadenas de almidn, y el gel de almidn recuperar sus propiedades. El almidn entrecruzado puede resistir varios ciclos de congelacin/descongelacin. SUSTITUIDO, Si formamos un monoster de almidn con el cido fosfrico, el almidn queda sustituido en lugar de entrecruzado. Aadimos un grupo voluminoso y radical con carga; ambos tienen a hacer que las cadenas de almidn se repelan entre s. Por esta razn el almidn tiende a hincharse y solubilizarse ms, durante la gelificacin. Se obtiene as, pasta de almidn con viscosidad mayor, pero con menor resistencia al aclarado mecnico. Como las cadenas tienden a repelerse entre s, no interactan o cristalizan con la misma facilidad que en el almidn genuino. Por los tanto, la sustitucin detiene la retrogradacin o opacificacin de los geles de almidn y es til para mejor la estabilidad congelacin/descongelacin. La sustitucin a niveles altos ( produce almidones que gelifican a temperatura de habitacin. Este tipo de almidn modificado, es til para hacer relleno de tarta y pudines rpidos. Se
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pueden insertar en el almidn diferentes grupos qumicos para obtener almidn sustituido. Se puede producir geles de almidn con propiedades muy variadas, seleccionando la fuente del almidn, as como el grado y tipo de modificacin. Se puede recurrir a la mezcla de almidones natural, entrecruzado o sustituido, para conseguir la deseada viscosidad, claridad de la pasta y estabilidad a la congelacin/descongelacin para un producto especfico. OTROS ALMIDONES MODIFICADOS, Se producen grandes cantidades de almidones oxidados (generalmente tratados con hipoclorito). Estos se utilizan principalmente en aplicaciones no alimentarias, como almidn para planchar ropa y en fabricacin de papel. Tambin se utilizan en recetas de panificacin y se ha sealado que produce mejor adhesividad a productos crnicos. Aunque no sea estrictamente almidn modificado, (no se produce enlaces covalentes), los clatratos de almidn, son tiles tambin para modificar las propiedades de los geles de almidn. El clatrato se forma presumiblemente, con la amilosa y retrasa el hinchamiento y solubilidad del almidn, la reducida solubilidad produce un gel mucho ms corto, tenemos un ejemplo en la utilizacin de los monoglicridos para formar un clatrato que rinde un producto instante de papa amasada, mucho mas esponjoso.

III.

TIPOS DE ALMIDN MODIFICADO

A continuacin se describen algunos ejemplos de almidones modificados usados en la elaboracin de alimentos:

A. Almidn pregelatinizado: Es un almidn instantneo que ha sido gelatinizado y entonces deshidratado. Se hincha sin aplicacin de calor. El almidn pregelatinizado se encuentra en muchos alimentos, incluyendo mezclas para pudines instantneo. Algunas propiedades de los almidones pre gelatinizados incluyen las siguientes: - El almidn se dispersa en agua fra, puede espesar sin que se le aplique calor. - El granulo de almidn puede ser cocido y deshidratado, reabsorbiendo una cantidad de agua sin tener que ser calentado de nuevo (por ej., pudin instantneo). - El granulo de almidn experimenta un cambio irreversible y no puede retornar a su condicin no gelatinizada original despus del tratamiento. - Se requiere una mayor cantidad de almidn para espesar un lquido porque se ha producido rotura del granulo de almidn durante la gelatinizacin y el secado.

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B. Almidn que se hincha en agua fra : Es un almidn instantneo que permanece como un granulo intacto. Ofrece comodidad, estabilidad, claridad y textura. Los almidones que se hinchan en agua fra pueden gelificar o no. Pueden ser usados en aderezos para ensaladas sin coccin o en frio y pueden proporcionar la sensacin bucal cremosa, espesan en aderezos para ensaladas sin grasa. C. Los almidones entrecruzados: Se usan en muchos alimentos, especialmente productos alimenticios cidos como la salsa para pizza y la salsa barbacoa porque el almidn modificado es ms resistente al acido que los almidones no modificados. El almidn entrecruzado se obtiene por una reaccin molecular que se produce entre grupos hidroxilo (OH) especficos de dos molculas de almidn adyacentes intactas. El propsito del entrecruzamiento es permitir al almidn resistir condiciones como el bajo pH, elevada fuerza de cizalla o elevadas temperaturas. Como resultado del entrecruzamiento, el almidn se hincha menos y espesa menos. El almidn se vuelve menos frgil y es ms resistente a la rotura. Tolera mejor las temperaturas elevadas, pero no las bajas temperaturas. D. Almidn modificado acido.- es almidn que se ha sometido a tratamiento en un slurry acido. Se calientan un almidn nativo y un acido diluido a temperaturas inferiores a la de gelatinizacin. Cuando el almidn se aade a un producto alimenticio, es menos vicioso en caliente pero forma un gel fuerte al enfriarse. Asimismo se obtiene almidn modificado mediante el uso de agentes qumicos: E. E1404 Almidn oxidado Se usa como soporte para aditivos y espesante. Puede ser de origen natural o derivado del maz transgnico. A menudo se utilizan productos qumicos para su obtencin. No contiene casi valor nutritivo. Puede producir diarrea y problemas digestivos en nios, adems en experimentos en animales de laboratorio, los almidones modificados arrastraban restos calcreos a los riones y la pelvis. Se desconoce si tambin tiene el mismo efecto en humanos. Del E-1440 al E-1442 se permite su empleo en alimentos para nios y lactantes. E1410 Fosfato de monoalmidon El fosfato de monoalmidn es un almidn esterificado con cido ortofosfrico, o con ortofosfato de sodio o de potasio o tripolifosfato de sodio Se presenta como polvo o grnulos o (en estado pregelificado) escamas, polvo amorfo o partculas gruesas, de color blanco o casi blanco.
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E1412 Fosfato de dialmidon Se prepara por esterificacin del almidn con un derivado de fsforo. Se utilizan como soporte para aditivos, espesante, estabilizador, agente de carga y de recubrimiento. Puede ser de origen natural o derivado del maz transgnico. Se usa en postres, salsas, mayonesa, aderezos para ensaladas, tartas y rellenos, bebidas instantneas, alimentos secos, alimentos infantiles y productos de continuacin. Puede provocar hiperactividad. E1413 Fosfato de dialmidon fosfatado Preparado por tratamiento del almidn con un agente de fosforilacin y cido fosfrico. El almidn resultante tiene mayor estabilidad a altas y bajas temperaturas y es ms resistente contra el cido. Se utiliza como espesante, estabilizador y aglutinante. Se utiliza en postres, salsas, mayonesa, aderezos para ensaladas, tartas y rellenos, las bebidas instantneas y alimentos secos. Tambin se emplea como fuente de fibra diettica, incluyendo pasteles, galletas, galletas saladas, cereales, productos de pan, etc. Puede provocar hiperactividad. E1414 Fosfato de dialmidon acetilado Preparado por tratamiento del almidn con un agente de fosforilacin y cido actico. El almidn resultante tiene mayor estabilidad y se disuelve mejor a bajas temperaturas. Se usa principalmente como un espesante y aglutinante. Se emplea en sopas, vegetales y salsas de carne, y salsas para ensalada. Tambin se usa como espesante, estabilizante y agente de textura en mayonesas, alios, ketchup, y concentrados de frutas, confituras, mermeladas, jaleas, y purs. Puede provocar hiperactividad y diarrea. E1420 Almidon acetilado Se prepara tratando el almidn con anhdrido actico. El almidn resultante tiene una mayor estabilidad frente al calor y los cidos suaves. Se utiliza como espesante, estabilizador, emulsionante y aglutinante. Se utiliza principalmente en alimentos congelados, helados, tartas congeladas, mezclas secas (bizcochos, magdalenas, pasteles, galletas y pudines), aderezos y salsas aromatizadas, mayonesas, snacks y barras de muesli, atunes. Puede provocar hiperactividad y diarrea.
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E1422 Adipato de dialmidon acetilado Se prepara por tratamiento del almidn con anhdrido adpico y anhdrido actico. El almidn resultante tiene mayor estabilidad a altas temperaturas. Se utiliza como espesante, estabilizador, emulsionante y aglutinante. Se utilizan principalmente en pasteles congelados, mezclas secas (bizcochos, magdalenas, pasteles, galletas y pudines), los revestimientos de sabores y salsas, cereales de desayuno, pasteles de crema, mayonesas, aderezos para ensalada y la alimentacin infantil. Puede provocar hiperactividad. E1451 Almidon oxidado acetilado Son de origen natural, o derivados del maz transgnico. Familia de los almidones modificados del E1404 al E1451. Soporte para aditivos, espesante, agente de recubrimiento y de carga. Se pueden utilizar en alimentos destinados a nios lactantes y de corta edad. Se consideran inofensivos, pero al proceder de productos modificados genticamente, levantan mucha sospecha. Sus posibles efectos adversos son, diarrea en nios y problemas digestivos, adems, en los experimentos en animales de laboratorio, los almidones modificados arrastraban restos calcreos a los riones y la pelvis. Se desconoce si esto ocurre tambin en las personas. A partir del E1440 y E1442, todos estn autorizados para nios lactantes y nios de corta edad, pero que estn autorizados, no significa que nos lo creamos. IV. ALMIDN MODIFICADO SEGN SU ORIGEN

A. ALMIDN DOBLEMENTE MODIFICADO DE PLTANO Debido al problema de contaminacin ambiental generado por la disposicin final de los polmeros sintticos derivados del petrleo conocidos genricamente como plsticos, hay gran inters en la utilizacin de materiales biodegradables, como el almidn, para sustituir plsticos convencionales como el polietileno y el poliestireno. El uso de almidones de fuentes no convencionales como el almidn aislado del pltano macho (Musa paradisiaca L.) ha cobrado gran inters. La presencia de amilosa otorga al almidn la capacidad de formacin de pelcula y el almidn de pltano macho contiene 35 % aproximadamente, el cual es alto. Por tanto, con este tipo de almidn se obtienen pelculas con adecuadas propiedades mecnicas. Las pelculas hechas con almidn de pltano oxidado muestran mejores propiedades mecnicas que las pelculas elaboradas con almidn nativo. Tambin aumenta la permeabilidad al vapor de agua debido al carcter hidroflico de la pelcula, causado por la formacin de grupos carbonilos y carboxilos durante la oxidacin del almidn. El carcter hidroflico del almidn se puede reducir
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mediante una acetilacin, lo cual aumenta el carcter hidrofbico ya que se introducen grupos ester hidrofbicos. El almidn aislado de pltano macho (Musa paradisiaca L.) en estado fisiolgico inmaduro es modificado qumicamente mediante una oxidacin con NaOCl con cloro activo y se acetila usando anhdrido actico. La modificacin por oxidacin reduce el contenido de protenas, lpidos y cenizas. El parmetro La blancura incrementa a medida que aumenta el nivel de oxidacin, la modificacin por acetilacin no influye significativamente en este parmetro. Los parmetros trmicos de temperatura de inicio, pico y final de gelatinizacin aumentan cuando se incrementa la concentracin de cloro activo, mientras que la entalpa de gelatinizacin disminuye lo que indica una alteracin estructural en los almidones modificados. Con la doble modificacin qumica es posible mejorar las propiedades fsicas y qumicas del almidn nativo de pltano. B. ALMIDN MODIFICADO DE YUCA La hidrlisis enzimtica del almidn se lleva a cabo en un reactor enchaquetado de hierro, con revestimiento hidroltico y posterior niquelado superficial acoplado a un termostato. Al reactor se le adapta un agitador mecnico con un rango de 30-2500 rpm. La hidrlisis del almidn se realiza utilizando una glucoamilasa comercial, como Naturalzyme GA-300, a condiciones de temperatura de 55C y pH 6,5. Si el pH esta fuera de 6,5 se ajusta con bicarbonato de sodio. Vale la pena aclarar que el almidn se emplea en polvo para su posterior modificacin. Luego, el almidn de la mezcla se gelatiniza a temperaturas mayores de 70C durante no menos de 15 min, regulando la agitacin para permitir una adecuada homogeneizacin. En seguida de este proceso se enfra la mezcla hasta la temperatura definida (55C) y se adiciona la glucoamilasa. Es importante tener en cuenta mantener el Ph en 6,5 para mejor accin de la enzima. La reaccin de hidrlisis se lleva a cabo durante 90 min con agitacin. Por ltimo se mide la concentracin de azcares reductores al final de la reaccin as como la de almidn, evalundose su conversin, definida como la cantidad de almidn transformada con respecto al contenido inicial de almidn. La aplicacin del almidn de yuca modificado permite obtener productos con mejor textura, consisntecia y viscosidad, comparados con productos elaborados con almidn nativo. As se usa este tipo de almidn en la elaboracin de salsas.

C. ALMIDN MODIFICADO DE AME La utilizacin de harinas y almidones obtenidos a partir de races y tubrculos tropicales, como materia prima en la elaboracin de productos convencionales o en el desarrollo de nuevos productos, se ha convertido en una forma de incentivar e incrementar la produccin y demanda de estos tubrculos. Por ejemplo, al deshidratarse bajo la forma de harina el ame puede ser utilizado en la elaboracin de productos tales como sopas, galletas, panes, bebidas y pudines, entre otros. El ame (Dioscorea alata), tambin conocido como tabena, cabeza de negro, batatilla, tus y car (Montaldo, 1991), es un cultivo que es consumido como alimento energtico debido a que presenta un alto contenido de almidn (70-80% de su peso en materia seca) y una elevada concentracin de
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protenas (12%), superior a la determinada para otras races y tubrculos tropicales. Adems, contiene fibra diettica (7-8%), compuestos antioxidantes, y vitaminas y minerales tales como cido ascrbico (30g/g), calcio (140g/g) y fsforo (430g/g), que incrementan su valor nutricional. Las harinas y almidones obtenidos a partir de diferentes variedades de ame presentan ciertas propiedades funcionales, entre las cuales destaca la ausencia de un mximo de viscosidad y la estabilidad de las suspensiones a elevadas temperaturas y bajos valores de pH. Por ello podran ser utilizados en la elaboracin de productos que deben mantener su viscosidad estable durante una fase de calentamiento constante, como por ejemplo, las mezclas para sopas y pudines instantneos. En lneas generales, los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan la textura de los alimentos y por sus propiedades espesantes y gelificantes. Sin embargo, la estructura nativa del almidn a veces resulta poco eficiente, ya que ciertas condiciones de los procesos tecnolgicos, como temperatura, pH y presin, reducen su uso en aplicaciones industriales al provocar una baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis. Adems, algunas dispersiones de almidn nativo, como aquellas obtenidas a partir de races y tubrculos, imparten una textura gomosa y cohesiva en aquellos alimentos donde se utilizan como agentes espesantes. Estas limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa del almidn por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos, los cuales permiten obtener diferentes tipos de almidones modificados de acuerdo a las condiciones especficas para cada alimento. Generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, imparten diversos grados de viscosidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo, entre otras ventajas. En vista de que el ame representa una fuente alternativa para la obtencin de almidones se modific empleando dos tratamientos, uno alcalino y otro alcohlico-alcalino, a fin de evaluar sus propiedades fsico-qumicas y funcionales. Los almidones modificados experimentan una menor tendencia a la retrogradacin, medida como porcentaje de transmitancia, y la viscosidad se mantiene estable durante el perodo de calentamiento constante al cual fueron sometidas para la elaboracin de las curvas amilogrficas. Los almidones de ame modificados podran tener aplicacin como espesantes para sopas y estabilizantes en postres congelados, especialmente los almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF), por presentar una mayor capacidad de solubilizarse en agua a temperatura ambiente. Aplicacin del almidn en la industria alimentaria Los almidones abundan en los alimentos amilceos como son los cereales, de los que puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz. Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades gelificantes y espesantes .Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo.

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V. USOS Y POTENCIALIDADES DEL ALMIDN

Generalmente, en la industria alimentarla el almidn es usado en la preparacin de engrudos, geles y jarabes. Los almidones son insolubles en agua fra, sin embargo, si la solubilizacin de grnulos (ruptura puentes de hidrogeno en glucosa) se hace a temperaturas de 55" C. los grnulos absorben agua hasta 100%, formando material de aspecto gomoso (gel), proceso denominado retro degradacin y producto retrogradado se denomina engrudo El engrudo, es de naturaleza visco elstica e integrada por agregamiento de molculas dispersas, grnulos de almidn hinchados y amilasa solubilizada. Engrudo de almidn obtenido de Poaceas ricas en amilo pectinas no forman geles y permanecen en estado lquido. Los geles, se obtienen por gelatinizacin, es decir, a mayores temperaturas se incrementa gradualmente la viscosidad del engrudo de almidn caliente, con pH la liberacin continua de pequeas cantidades de amilasa, por cuya razn, Ia amilasa es el principal responsable de la gelificacin. El almidn de quinua pose una temperatura de gelatinizacin a 56.9" C. y termina a 70, en cambio, el mayor tiempo de gelatinizacin es a 10 minutos y el menor a 5 minutos, o sea, el proceso de gelatinizacin guarda una relacin directa entre temperatura, tiempo y variedad de quinua. Los jarabes, la industria alimentaria y farmacutica en el pasado obtenan lo jarabes mediante hidrlisis cida del almidn, actualmente, los jarabes se obtiene a travs de un rango especifico de enzimas comerciales ( a -amilasa, p amilasa, f3 - glucoamilasa, pululanasas e isoamilasas ), es decir, se obtiene diversas mezclas de glucosa con maltosa u otros sacridos. El proceso implica 1 dispersin y licuefaccin del almidn (amilasa y amilopectina ) a una temperatura de 105 C. en presencia de a - amilasa terminales, seguido de la sacarificacin con P- glucoamilasa del almidn parcialmente hidrolizado que consiste principalmente en oligosacaridos y dextrinas a -lintes Las propiedades de los almidones en diversos productos alimentarios son: Adhesin (rebozados, revestimientos), anti-adhesin (pan, gomas), ayuda a la fluidez (materias grasas, polvo para fermentar), anti-endurecimiento (productos de panadera), encofrado( confitera), encapsulacin (aceites esenciales y aromas Espesante (salsas, sopas), confeccin (carnes, productos para animales domsticos), gelificante (confitera), glaseado(confitera, pastelera), 1.- Los tipos de almidones se clasifican bsicamente en: 1.1 Almidones nativos: Se les denomina as, porque son almidones que no han sufrido ningn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. 1.2 Almidones modificados: Se les denomina as, porque son almidones que s han sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto.
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Tienen una amplia gama de aplicacin. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. Reducen el encogimiento durante la coccin. Mejoran las caractersticas del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad y mejorar la textura de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas. Estos almidones tienen la propiedad de prolongar la vida til de los alimentos garantizando calidad

1.2.1 Los almidones modificados pueden encontrarse en: Rellenos. Saborizados y/o bebidas. Salsas y espesantes. Sopas. Comida para mascotas.

Los ms destacados son: Repostera: en este campo la fcula de maz acta como espesante y la harina de trigo acta parcial o totalmente en la composicin de muchas recetas. Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor. Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes emulsificadas. Derivados lcteos: el almidn permiten mejorar caractersticas de viscosidad palatabilidad, cuerpo, relleno y textura en productos como dulces de leche, postres, bebidas lcteas fermentadas y no fermentadas, helados, quesos, malteadas, leches concentradas.
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2.- APLICACIN DEL ALMIDN EN ALIMENTOS 2.1 En elaboracin de edulcorantes La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades fsicas. El jarabe de glucosa.- es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y mermeladas, helados, productos lcteos, panificacin y galletera. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. Jarabe de maltosa.- De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas (molculas de tres unidades de azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs, bebidas ctricas en polvo, caramelos, pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante. La dextrosa.- se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lcteos, as como en especialidades medicinales. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida. En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador.

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2.2 EXTRUIDOS Extrusn (Lat. extrudere, echar fuerza), es el proceso unitario termomecnco de coccin y secado a travs de un equipo o extrusor para obtener un producto farino extrudo, en el pasado la tecnologa de extrusin se us para productos alimentos destinados a los animales. Los snack o bocaditos y extruidos original se desarrollaron a partir de maz, trigo y arroz como cereales para desayuno, hoy en da, la extrusin de alimentos para humanos es muy importante y ventajosa la industria moderna de alimentos. Los granos andinos por su calidad nutritiva, es una alternativa promisoria para cubrir las deficiencias de mal nutricin, especialmente, para la poblacin infanti ancianos, madres gestantes y lactantes, por cuya razn, el uso de quinua extruidos es una opcin para mejorar la dieta alimentaria, los extruidos mejoran significativamente la digestibilidad de los nutrientes. Un extrusor es una mquina para moldear materiales por el proceso de cambios de presin y calor, un extrusor de alimentos, consiste en un tomillo de Arqumede con las aletas helicoidales adheridas a su alrededor, con rotacin corta, en un estrecha armadura cilndrica encamisetada. La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo, viene del verbo extrur y se define como: el moldeado de un material por forzamiento, a travs de muchas aberturas de diseo especial, despus de haberlo sometido a un previo calentamiento. Por esto, la extrusin en primer trmino se orient hacia el moldeado de materiales de plsticos blandos que pasan a travs de un molde o dado de salida. Los principios bsicos de la extrusin de alimentos estn cercanamente relacionados a aquellos de la extrusin de polmeros sintticos termoplsticos. No obstante, la naturaleza del material biolgico con un comportamiento viscoso newtoniano, marca una significativa diferencia. En la extrusin de plstico excepto en algunas reacciones de polimerizacin, la viscosidad generalmente disminuye cuando el polmero se funde; por el contrario, en la mayora de los materiales biolgicos la viscosidad se incrementa cuando se eleva la temperatura. La extrusin de alimentos es un sistema de coccin de alta temperatura en corto tiempo (HTS) utilizado como medio de reestructurar material alimenticio contenido de almidn y/o protenas y de esta forma elaborar diferentes tipos de alimentos texturizados. En este proceso, el alimento se somete a altas temperaturas, elevada compresin intenso esfuerzo cortante (cizallamiento),en perodos cortos, las cuales produce entre otros, los siguientes fenomenos: Modificacin de las caractersticas fisico-qumicas de 1macromolculas; ocurren fenmenos como la gelatinizacin y dextrinizacin de almidn, desnaturalizacin y/o texturizacin de las protenas y desnaturalizacin de partes de las vitaminas presentes. El efecto de extrusin sobre el valor nutricional, depende del tipo de alimento
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Contenido de humedad, tiempo y temperatura de tratamiento ( Fellows, 1993 generalmente, la tecnologa de extnlsin permite obtener productos de calidad es decir, minimizan la degradacin o desnaturalizacin de nutrientes, mejora la digestibilidad y destruye factores indeseables o antialimentarios de los alimentos 2.2.1. Proceso tecnolgico de exfrusin. Los bocaditos o snack, son extruidos obtenidos a partir de harinas o materias primas granulares previamente tratadas y sometidas a un proceso. Los extruidos se generan a travs de dos mtodos: extruidos a baja presin y extruidos a alta presin generalmente, el proceso de extrusin tiene la propiedad de gelatinizar el almidn, esto, mejora la aceptabilidad, digestibilidad y vida til del producto elaborado. El proceso pose ventajas de funcionalidad verstil, alta productividad, bajo costo, productos de alta calidad, ahorro de energa, produccin de nuevos alimentos y menor superficie para instalacin de infraestructura industrial. El efecto unitario termomecnico de extrusin sobre los alimentos se expresa satisfactoriamente a nivel nutricional y organolptico. Las protenas mejoran su digestibilidad por activacin de enzimas ( proteasas ), en cambio, los carbohidratos ( almidn y complejo amilasas lpido ) se gelatinizan; la fibra diettica se degrada, pero, reduce la disponibilidad de vitaminas, sin embargo, El extrudo de alimentos se obtiene a travs de mquinas, stas, pose caractersticas termomecnicas unitarias funcionales, morfolgicas y de costo variables, inherentes a cada equipo extrusor. Generalmente, los extrusores realizan las siguientes funciones: mezclar y homogenizar materias primas, coccin de producto, generar texturas, crear formas y secar (deshidratar) el producto. El proceso integral de extrusin de alimentos se hace a alta temperatura en corto tiempo ( HTST ). Fundamentalmente, el proceso unitario termomecnico combina los siguientes fenmenos a) modificacin de caracterstica fsicas y qumicas de las macromolculas, es decir, ocurre la gelatinizacin dextrinizaci6n del almidn, texturizaci6n de protenas y desnaturalizacin parcial de vitaminas; b) fusin y plastificacin del insumo alimenticio, o sea, las partculas cambian de granular a amorfo, luego, a una masa plstica viscosa uniforme c) tendencia a la orientacin de molculas en direccin del flujo masa, d) expansin del insumo alimenticio por evaporacin instantnea humedad. Los granos de quinua perlada se pueden extruir solo o combinada, por cuya razn ,el proceso de extrusin combinada abarca los siguientes niveles: materia prima insumos, formulacin de mezclas, premezclado y acondicionamiento, coccin , extrusin, producto final y embolsado cambio, la
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extrusin no combinada incluye: materia prima, hidratacin, coccin extrusin, producto final y envasado. 2.2.2. Parmetros de calidad de la extrusin. Bsicamente, el proceso de extrusin modifica las caractersticas fsicas qumicas del producto a extruir, o sea, el alimento posee otros niveles de valor nutricional y organolptico. Durante el extruido de quinua, los parmetros de calidad a controlar son: grado de gelatinizacin, ndice de expansin ( El. ), ndice de absorcin de agua ( WAl) e ndice de solubilidad del agua ( WSI). GRADO DE GELATINIZACION: Gelatinizacin, es un proceso hidrotrmico accin irreversible, es decir, el almidn absorve agua para formar un lquido viscoso y al enfriarse se transforma en gel. Los grnulos de almidn en suspensin acuosa y expuesta a temperaturas mayores de 60 o C, se hinchan o pierden forma (gelatinizacin ), este proceso, ocurre a travs de las siguientes fases :

a) los grnulos absorven agua y se incrementa el volumen del almidn, no se percibe el aumento de viscosidad. b) los grnulos de almidn se hinchan a 65 o C. y incrementa la viscosidad. c) los almidones hinchados adquieren caractersticas sacos deformados La viscoamilografia, mide el grado de viscosidad y determina las caractersticas del alimento extruido. En el extruido de quinua, para el grado de gelatinizacin debe considerarse el tiempo que tarda en gelatinizarse y la temperatura gelatinzacin. INDICE DE EXPANSIN: Es la relacin de dimetro del producto y dado del equipo extrusor. Romero et al (1985) sostienen, que esta relacin calcula a travs de la ecuacin: ndice de expansin = Dimetro promedio muestra ( g ) / Dimetro matriz de salida ( cm. ). Se tomar dos partes de cada producto para determinar el dimetro promedio, luego, se medir el dimetro de la matriz de salida empleada del equipo extrusor.

2.2.3. Usos y potencialidades de los extrudos. Hoy en da, la tendencia de usar granos andinos en forma de snack o bocaditos envasados es creciente, por cuya razn, el uso de quinua perlada en extrusin una alternativa para mejorar la dieta alimentaria de la poblacin infantil ablactancia. La quinua, posee todoslos aminocidos esenciales similares al patrn de requerimiento de aminocidos para alimentacin infantil. Los granos de quinua perlada se pueden extruirsola o en mezcla con otros grano andinos. elabora productos extruidos tipo bocadito de mezclado quinua- maz. Los resultados demuestran que los productos extruidos por mayor contenido de protenas ( 10.30 %) y energa Kcal. ( 423.36 ) en relacin productos comerciales " come come" (maz extruido baado con azcar), pipoca de quinua ( quinua expandida baada con chocolate) y chizitos de maz.
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VI.
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BIBLIOGRAFIA

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VII. ANEXOS

Proceso para la produccin de almidn modificado

Pre- gelatinizacin :

Fig 1 : almidn granular pregelatinizado

Fig 2 : almidn granular pregelatinizado

Fig 3 : Meregil almidn pregelatinizado

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