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LABORATORIO BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS No 6 y 7 Pardeamiento y Vitamina C

RESUMEN

El pardeamiento no enzimtico son simples reacciones del alimento debido a efectos de la temperatura o del pH, caracterizndose por la aparicin de pigmentacin negra o parda. Generalmente, es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo segn (LAB-FERRER Centre dAssessoria Dr Ferrer SL) La vitamina C, tambin llamada cido ascrbico, es una vitamina hidrosoluble, que se almacena en el cuerpo en cantidades muy limitadas y se excretan a travs de la orina. Por lo tanto, es buena idea incluirlas en la dieta diaria, segn (Elena Sanz revista muy interesante 16/09/2011) En el presente laboratorio se realizaron las siguientes actividades: Pardeamiento no enzimtico (caramelizacin) utilizando como muestra sacarosa, glucosa, maltosa y fructosa, pardeamiento enzimtico en manzana y Efecto del escaldado sobre la actividad enzimtica en manzana, adems se realiz la determinacin de cido ascrbico en kiwi, naranja y limn con el propsito de analizar los procesos de pardeamiento y vitamina C

NDICE

1 Introduccin.

2 Objetivos.

3 Materiales y metodologa.

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4 Resultados y discusin.

8-9

5 Conclusiones y recomendaciones.

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6 Bibliografa o Webgrafa.

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7 Anexos.

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INTRODUCCIN
Cuando pelamos y/o troceamos frutas como la manzana o la pera, observamos que su superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas enzimas -protenas que ejecutan reacciones qumicasllamadas polifenoloxidasas. stas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose en prcticamente todos los seres vivos desde las bacterias al hombre. Las polifenoloxidasas de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de oxgeno en su composicin. De esta manera los transforman en quinonas, las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros, cuando las frutas estn sobremaduradas o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los compartimentos celulares se destruyen. Ello permite que las polifenoloxidasas contacten con los fenoles y con el oxgeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los mencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina pardeamiento enzimtico (1). La actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por calentamiento o por remocin de alguno de sus componentes necesarios: O2, enzima, Cu2+ o sustrato (Guerrero-Beltrn et al., 2005). Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimticos previenen el pardeamiento reduciendo qumicamente las ortoquinonas a difenoles coloreados, inhibiendo la actividad de la enzima por disminucin del pH, o quelando el Cu2+ en el alimento (2). Por otra parte el pardeamiento no enzimtico se produce a travs de tres mecanismos diferentes: a) Reaccin de Maillard, donde ocurren interacciones entre azcares y aminocidos. b) Reacciones que implican al cido ascrbico c) Caramelizacin de azcares (3). La vitamina C se oxida rpidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. En los jugos, zumos y nctares la oxidacin de la vitamina se da por exposicin prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros (4). Es ampliamente sabido que su deficiencia causa escorbuto en humanos de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido. El escorbuto se relaciona con la sntesis defectuosa de colgeno, que se manifiesta en la falta de cicatrizacin; es por ello la importancia de la ingesta de cido ascrbico en la dieta
(5).

OBJETIVOS
Objetivo General -Observacin de pardeamiento enzimtico y no enzimtico, y determinacin de vitamina C Objetivos Especficos - Observacin de pardeamiento no enzimtico (caramelizacin) - Observacin de pardeamiento enzimtico en Manzana - Observacin de efecto del escaldado sobre la actividad enzimtica - Determinacin de vitamina C en Kiwi, Naranja y Limn

MATERIALES Y METODOLOGA
1.- Pardeamiento no enzimtico (caramelizacin): a) Colocar con una esptula 2 g de sacarosa, maltosa, fructuosa y glucosa pesada en una balanza analtica, en diferentes tubos de ensayos. b) Llevar los tubos directos sobre un mechero bunsen, para calentar, tomando el tiempo hasta que se produzca el cambio de color. c) Repetir el procedimiento anterior (a y b), pero esta vez agregar una gota de HCl. 2.- Pardeamiento enzimtico: a) Pelar una manzana en forma rpida y cortar con un cuchillo 5 trozos de aproximadamente 5 g c/u, sumergindolo inmediatamente en un porongo con agua fra. b) Moler cada uno de los trozos en un mortero de porcelana como se indica a continuacin: b1) Moler y depositar en un tubo de ensayo. b2) Moler en presencia de 5 ml de agua y depositar en un tubo de ensayo. b3) Moler en presencia de 5 ml de cido ascrbico al 0.5% y depositar en un tubo de ensayo. b4) Moler en presencia de 5 ml de cido ctrico al 0.5% y depositar en un tubo de ensayo. b5) Moler, depositar en un tubo de ensayo y calentar por 10 min. En bao de agua. En los tubos que no se produce pardeamiento, agregar 0.2 ml con una pipeta de guayacol y 0.1 ml con una pipeta de perxido de hidrogeno al 2%.

3.- Efecto del escaldado sobre la actividad enzimtica: a) Colocar 4 trozos de manzanas en agua hirviendo de un vaso precipitado expuesto en un mechero bunsen y retirar los trozos a los 0.5, 1, 2 y 3 minutos. b) Enfriar rpidamente en agua fra. c) Triturar la fruta y depositarla en un tubo de ensayo, agregue 0.2 de guayacol, 0.1 de perxido de hidrogeno y 4.7 ml de agua destilada, con sus respectivas pipetas. d) Dejar reposar unos minutos, y determine el tiempo ptimo de escaldado. 4.- Determinacin de cido ascrbico en fruta: a) Colocar en un vaso precipitado previamente tarado en una balanza analtica 50 g de fruta y agregar 50 ml de solucin oxlico actico con una pipeta b) Triturar en un mortero de porcelana hasta homogeneizar y filtrar con paos blancos c) Tomar una alcuota de 10 ml del filtrado y colocarlo en un matraz Erlermeyer o vaso precipitado de 250 ml. d) Titular en una bureta con DPIP hasta coloracin rosa. e) Repetir puntos a, b, c y d pero esta vez tomar los 50 g de fruta de una que haya sido escaldada previamente por 2 min. Y enfriada rpidamente. f) Tomar una alcuota de 20 ml del agua del escaldado, previamente fra y colquela en un matraz Erlermeyer de 250 ml, ms 20 ml de solucin oxlico actico y titula en una bureta con DPIP.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Pardeamiento no enzimtico (caramelizacin). Anexo A, B, C, D Para la identificacin de pardeamiento no enzimtico, los resultados de la experiencia son las siguientes (tabla 1).

Peso 2g 2g 2g 2g

Muestra sacarosa glucosa maltosa fructosa

Tiempo 1 1min. 1min. 35seg. 30seg.

Muestra + HCl sacarosa + HCl glucosa + HCl maltosa + HCl fructosa + HCl

Tiempo 2 8seg. 10seg. 7seg. 3seg.

Tabla 1; El tiempo 1 muestra la caramelizacion sin HCl. El tiempo 2 muestra la caramelizacion con HCl.

Como podemos observar las muestras de azucares con un ambiente acido se caramelizan ms rpido debido al aumento en la intensidad del calor.

Pardeamiento enzimtico. Anexo E En esta experiencia se utiliz una muestra de manzana, la nica muestra que no se pardeo fue la qeue contena cido ascrbico. Como veremos a continuacin (tabla 2).
Muestra 5g de manzana 5g de manzana + agua 5g de manzana + AA 5g de manzana + ac. Citrico 5g de manzana + calor Pardeada Si s, pero menos intenso No Si s, pero menos intenso

Tabla 2; cmo podemos ver con AA(cido ascrbico) no se pardea esto es debido a que el AA es un antioxidante.

Efecto del escaldado sobre la actividad enzimtica. Anexo F Como podemos observar en la siguiente tabla (tabla 3) el tiempo ptimo de escaldado es a los 3min. O tiempo ideal.
tiempo 0.5min. 1min. 2min. 3min. medicin de escaldado se pardeo fcilmente pardeado parcialmente pardeado parcialmente tiempo ptimo de escaldado
Tabla 3.

Determinacin de cido ascrbico. Como hemos podido comprobar con la experiencia el kiwi es la fruta que ms cido ascrbico tiene seguido de limn y por ltimo la naranja. Como podemos ver en la tabla siguiente (tabla 4). En cuanto al efecto del escaldado, se observ que menor cantidad de cido ascrbico, menor es la cantidad de volumen ocupado en la titulacin con DPIP ya que se encontr una baja cantidad de vitamina C en la fruta producto del calentamiento al que se someti.
titulacin con escaldar 5.2mL 7.2mL 0.7mL Tabla 4. titulacin sin escaldar 14.1mL 25.5mL 13.9mL

limn kiwi naranja

Conclusiones y Recomendaciones. Al agregar HCl en la caramelizacin se observa que en pH acido la reaccin


se acelera considerablemente

En el pardeamiento enzimtico la muestra de manzana que contena cido


ascrbico no presento pardeamiento ya que sabemos que este es un antioxidante por lo tanto inhibe la enzima que contiene la manzana

en el efecto de escaldado sobre la actividad enzimtica, podemos ver que


existe un tiempo ptimo en este caso corresponde a los 3 minutos ya que no se observa pardeamiento, por tanto podemos decir el escaldado influye en el bajo pardeamiento de los frutos pero siempre a un tiempo ptimo

En la determinacin de acido ascrbico podemos sealar que si hay menor


cantidad de cido ascrbico, menor es la cantidad de volumen ocupado en la titulacin con DPIP, por tanto en este caso la fruta con menor vitamina C es la naranja, y la con mayor vitamina C es el kiwi. El pardeamiento acarrea importantes prdidas postcosecha en vegetales (como las peras, las manzanas, los melocotones, los pltanos, las lechugas, etc.) y hongos (como los championes). Es por ello que se han desarrollado diversos mtodos para combatirlo como: A. Evitar el contacto del oxgeno atmosfrico con la superficie B. Disminuir la temperatura C. Reducir el pH D. Secuestrar el cobre E. Escaldado Cuando un azcar es calentado y fundido hay cambios de color y sabor. Con una caramelizacin controlada los caracteres organolpticos pueden ser deseables, pero si el proceso sigue se transforma en un sabor acre a quemado que sobresale del resto del alimento La vitamina C o cido ascrbico es una vitamina soluble en agua, por lo que apenas se acumula en el organismo, lo que implica que debe ser ingerida diariamente a travs de la dieta segn las necesidades individuales La ingesta elevada de vitamina C puede ser perjudicial pudiendo dar lugar a alteraciones gastrointestinales tales como diarreas y calambres abdominales, e incluso puede favorecer el desarrollo de ataques agudos de gota y empeorar una litisasis renal por clculos de oxalato, ya que la vitamina C se transforma en oxalato en el cuerpo humano

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BIBLIOGRAFA WEBGRAFA

(1) Carlos. (2008). El pardeamiento enzimtico de los alimentos. Bitcora de ciencia. Recuperado el 19 de octubre de 2013, de http://bitacoradeciencia.blogspot.com/2008/04/el-pardeamiento-enzimtico-delos.html (2) Gasull, Estela, & Becerra, Daniela. (2006). Caracterizacin de Polifenoloxidasa Extrada de Pera (cv. Packams Triumph) y Manzana (cv. Red Delicious). Informacin tecnolgica, 17(6), 69-74. Recuperado el 19 de octubre de 2013, de http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S071807642006000600012&lng=es&tlng=es. 10.4067/S0718-07642006000600012. (3) Manfenix. (2010). Pardeamiento no enzimtico. Avibert. Recuperado el 19 de octubre de 2013, de http://avibert.blogspot.com/2010/06/pardeamiento-noenzimatico-tecnologia.html (4) VITAMIN AND MINERAL REQUIREMENTS IN HUMAN NUTRITION. (2004) 2nd EDITION. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Recuperado el 19 de octubre de 2013, de http://whqlibdoc.who.int/publications/2004/9241546123_chap7.pdf (5) Tortora, Gerard & Grabowski, Sandra. 1998. PRINCIPIOS DE ANATOMA Y FISIOLOGA. Harcourt Brace. Sptima Edicin. Pp 849. Recuperado el 19 de octubre 2013, desde http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2987.pdf

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Anexos

(A) Imagen sacarosa con y sin HCl.

(B) Imagen maltosa con y sin HCl.

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(c) Imagen fructosa con y sin HCl.

(D) Imagen glucosa con y sin HCl.

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(E) Imagen pardeamiento enzimtico.

Tuvo 3 con cido ascrbico.

(F) Imagen del escaldado. (Tiempo ptimo de escaldado).

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