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rea de Hotelera Gastronoma y Turismo Direccin Curricular 2012

DOSSIER TALLER DE PASTELERA II

REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

ALFAJORES
Argumentacin Comercial Masa Alfajores

Argumentacin Tcnica Masa seca de alfajor relleno con manjar. Costo Porcin

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina cernida; al centro, agregar las yemas, huevo, sal y ron. Amasar hasta formar una masa elstica, lisa y homognea. Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de dimetro. Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 C por 5 minutos aproximadamente. B: MONTAJE Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

ABARROTES Harina panadera Aguardiente Sal OVOLACTEOS Huevos Yemas Manjar

Kg Lt Kg

0.25 0.03 0.001

Un Un Kg

1 7 0.25

Los chilenitos se hacen de la misma forma, solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 10 a 15 min en horno a 100C.

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Preparacin de masa seca. Puntos Crticos Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes de 2 mm de espesor. Control de temperaturas y tiempos de horneo

min.

Total 0
Recomendacin

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

CHILENITOS
Argumentacin Comercial Chilenitos con melcocha Argumentacin Tcnica Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido Productos ordenados por ABARROTES Harina panadera Aguardiente Sal Azcar granulada Azucar flor Chancaca Nueces OVOLACTEOS Huevos Yemas Claras Manjar pastelero

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: MASA Formar un aro con la harina y al centro disponer las yemas, huevos, el licor, la sal .

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

Amasar hasta formar una masa elstica lisa y homognea.

Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Un Un Kg Kg

0.25 0.03 0.001 0.25 0.05 0.35 0.05 1 7 0.1 0.5

Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar crculos de 8 cms. de dimetro aprox. Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada. Hornear a 200C durante 5 minutos aprox.

Enfriar y rellenar con manjar mangueado. O relleno de chancaca B: MERENGUE SUIZO Realizar merengue suizo Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel mantequiila Secar en horno a 100 C durante 30 minutos aproximadamente. C. RELLENO DE CHANCACA Hervir las especies con el agua y la chancaca hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta espesar

OTROS Agua Naranja Galletas de vino Canela entera

lt un kg kg

0.5 2 0.1 0.01

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Preparacin de masas secas. Preparacin merengue suizo. Elaboracion melcocha

Puntos Crticos Elasticidad de la masa. Preparacin del merengue control de t

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacin

Unit.

se pueden decorar con mostacillas de colores

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora pasteleria Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

EMPANADAS DULCES RELLENAS


Argumentacin Comercial Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera Argumentacin Tcnica Masa brise dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Proceso Preparar mise en place y rea de Trabajo. A:MASA Cerniscar todos los ingredientes. Agregar pure de zapallo y formar una masa lisa y homognea. Rectificar hmedad con vino blanco. B: RELLENO DE PERA Moler peras y mezclar con ralladura y azucar, dar coccion en olla, mezclar con almendras picadas C: RELLENO DE ALCAYOTA Mezclar mermelada de alcayota con nueces picadas. Formar una pasta aromatizar con ralladura de naranjas. D: MONTAJE Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar crculos, rellenar, cerrar y pintar con dora. Hornear en lata enmantequilada y enharinada, en horno a 180C por 15 min. aproximadamente.

Producto por naturaleza OVO-LACTEOS Margarina Yema

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Kg Un Un

0.1 1 1

Huevo
ABARROTES Harina Sal Azcar flor Mermelada alcayota Peras deshidratadas Nueces Almendras

Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.3 * 0.05 0.15 0.15 0.05 0.05 0.15

Azucar granulada
Canela en polvo

Kg
kg

Clavo de olor polvo


OTROS Vino blanco

Kg
Lt 0.07

0.002 0.001

Naranja -ralladura
Zapallo camote Agua

un
Kg Lt 0.15

1
0.3

1
0.015

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase amasado relleno de empanadas preparacion de relleno Puntos Crticos cierre y sellado del producto control de t y tiempos de horneo

m'

A
Montaje

Total m' Recomendacin Se pueden pintar con dora de yema para queden con buen tono

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

Espolvorear con azucar flor y montar en plato o bandeja

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora pasteleria Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

CALZONES ROTOS
Argumentacin Comercial calzones rotos Argumentacin Tcnica Producto a base de masa seca con leudante y saborizada Producto por naturaleza OVO-LACTEOS Mantequilla Huevo Yema ABARROTES Kg Kg Kg

Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo A:MASA Cernir todos los ingredientes secos y juntar una yema y un huevo. Aromatizar con ralladura de limon Incorporar la mantequilla y amasar

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Kg Un Un

0.05 2 1

hasta obtener una masa lisa y homognea. Harina Polvos de hornear Agregar agua si fuese necesario. Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y pasar por ste un extremo del rombo. Formar el calzon roto , Freir en aceite hondo a 170C, escurrir y enfriar. B:MONTAJE Espolvorear calzones rotos con azcar flor. limon Agua Esencia vainilla OTROS Agua ardiente Azcar flor

0.4 0.005 0.13 0.05

Lt un Lt Lt

0.02 2.000 0.05 0.003

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase amasado coccion en aceite Puntos Crticos T aceite 170C

m'

A
Montaje

Total m' Recomendacin

Costo de receta (M P) Make up%

espolvorear con

azucar flor y montar Subtotal en bandeja con blonda Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora pasteleria Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento

Picarones
Argumentacin Comercial Picarones Argumentacin Tcnica Masa a base de zapallo, leudada y frita

Proceso Preparar mise en place y rea de Trabajo. A: Cocinar el zapallo y molerlo Hacer un aro con la harina y en el centro agregar el zapallo molido, la levadura la leche a una temperatura de 30 el azucar y la sal por fuera. Amasar agregando leche hasta formar una masa elastica. Dejar leudar en lugar tibio por alrededor de 40 min. B: Calentar el aceite a una temperatura de alrededor de 175 a 180c y agregar trozos pequeos de masa, haciendo con los dedos un orificio al centro. Una vez dorados, retirar y dejar sobre papel absorvente. Leche

Producto por naturaleza OVO-LACTEOS

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

ABARROTES Azucar granulada Harina panadera Sal Levadura fresca Aceite kg kg kg kg lt 0.01 0.5 0.002 0.01 1

OTROS Zapallo camote cocido Kg Lt 0.150 0.150

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Preparacion de masa Luedado del producto coccion en aceite Puntos Crticos Sobrefermentacion de la masa control de t de aceite

m'

A
Montaje

Total m' Recomendacin


Se pueden servir con almibar de chancaca o espolvoreados con azucar granulada y canela en polvo 19%

Costo de receta (M P) Subtotal Factor de multipl. I.V.A. Precio de venta Ratio de costo

Espolvorear con azucar flor y montar Make up% en plato o bandeja con blonda

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora pasteleria Aporte Calrico

SOPAIPILLAS
Argumentacin Comercial Sopaipillas fritas Argumentacin Tcnica Masa frita en base a zapallo.

Tiempo de preparacin 0

Rendimiento

Fotografia del plato montado

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

A:MASA Cocer zapallo en agua con sal. Reservar el lquido de la coccin.

OVO-LACTEOS Manteca FRUTAS Y VERDURAS Kg 0.075

Formar una masa lisa y suave con harina, sal, zapallo molido y manteca. Dar punto a la masa utilizando el lquido de la coccin del zapallo.

Zapallo Zeste naranja ABARROTES Harina

Kg Un

0.35 1

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.5 0.25 0.015 0.01 0.01 0.002

Mantener masa cubierta con plstico para evitar que se reseque. Cortar crculos y hacer un corte en el centro. Frer en aceite hondo a 170C. Dejar estilar sobre papel secante. B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies. Agregar maicena disuelta en agua fra. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente.

Chancaca Maicena Sal Polvos de hornear Canela en rama

Aceite
OTROS Agua

Lt
Lt

1
0.5

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase union de los ingredientes para formar masa Coccion en aceite almibar de chancaca ligado Puntos Crticos T aceite 170C reduccion de almibar de chancaca

m'

Total m' Recomendacin Servir tibias

Montaje en pocillos

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Manjar
Argumentacin Comercial Manjar Argumentacin Tcnica Reduccion de leche y azucar. Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Azcar granulada Bicarbonato Vainilla OVOLACTEOS Leche OTROS Canela en rama Naranja

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: Llevar todos los ingredientes a una olla hervir siempre revolviendo, hasta dar punto Retirar del fuego y sacar la canela, zeste y vainilla. Envasar

Costo Total

Costo Porcin

Kg pizca un Lt

0.5 * 1 1

* Tambien se puede realizar con partes iguales de leche condensada y leche evaporada. Dando punto en una olla. * Como garnitura se sugiere la incorporacion de frutos secos como nueces o almendras picadas.

Kg Un

0.003 1

Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A
Montaje

C
Costos

E
Recomendacin
El bicarbonato, reduce la posibilidad de recristalizacion del azucar.

Reduccion y caramelizacion del azucar.

Punto de coccion

Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Confiteria En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Turron de mani
Argumentacin Comercial Turron de mani Argumentacin Tcnica Producto a base de merengue italiano con frutos secos Productos ordenados por ABARROTES Azucar granulada Glucosa Agua Mani Miel Obleas OVOLACTEOS Claras

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada B: Calentar la miel y llevarla a una temperatura de 125c. Y verter sobre las claras batidas C: Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de 125C y vaciar sobre el merengue que ya esta con la miel. Cambiar el batidor por la paleta y seguir trabajando, secando cuidadosamente con un soplete a medida que se bate la preparacion Agregar el mani tostado, a una temperatura similar a la de la mezcla. Verter la mezcla sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la mezcla y estirar con ayuda de un uslero. Una vez que este frio. Cortar en pequeos trozos sobre una tabla con cuchillo medio golpe * optativo, moldear entre laminas de ostias Se pueden usar variedad de frutos secos o confitados.

U/M

Total Costo Total

Costo Porcin

Kg Kg Lt Kg Kg un Kg

0.03

0.3 0.2 0.1 0.4 0.2 8

0.08

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena Batido de las claras Union de los ingredientes punto de almibar y miel

Puntos Crticos Controlar la temperatura de coccion de la miel y almibar Tostado del mani

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacin Unit. Esperar que el producto este totalmente frio para cortar Se puede reemplazar el mani por otro fruto seco.

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

TURRON DE VINO
Argumentacin Comercial Turron de Vino Argumentacin Tcnica Merengue Italiano, saborizado con vino. Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Azcar granulada Nueces picadas OVOLACTEOS Huevos (claras) OTROS vino Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme. Manguear en copas y decorar con nueces picadas. Lt

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Batir las claras a nieve.

Costo Total

Costo Porcin

Kg Kg

0.3 0.1

B: ALMBAR Preparar un almbar a 117C- 119C con vino y azcar.

Kg

0.15

0.1

Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A
Montaje

C
Costos

E
Recomendacin

Elaboracin de almbar a 117-119 C observando los puntos del azcar Batido de claras a nieve Merengue cocido

Control en la temperatura En copa o pocillo del almbar para obtener un ptimo resultado. No batir las claras juntas con el azcar desde el principio.

Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicacin almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera Fotografia Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Chumbeque
Argumentacin Comercial Chumbeque Argumentacin Tcnica Masa seca con almibar (dulce tradicional de Iquique) Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Harina Bicarbonato Azucar granulada OVOLACTEOS Manteca OTROS Agua Colorante amarillo Limon Canela en rama

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A) Formar un volcan con harina y bicarbonato en el centro verter la manteca fundida, caliente y el agua con el colorante tambien caliente Uslerear dentro de la lata a utilizar, cortar en 3 rectangulos iguales y pinchar. Hornear a 170 por 15min, (hasta secar ) B) Preparar un almibar de bola blanda (117c) Baar cada una de las capas de la masa pegando una sobre otra, aplastar en caliente y cortar tibio para que no se rompa.

Costo Total

Costo Porcin

kg kg kg kg

1 0.03 0.5 0.375

lt * Un Kg *

0.25

0.1 8 0.001

Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A
Montaje

C
Costos

E
Recomendacin

Elaboracin de almbar a 117 Elaboracion de masa seca

Control en la temperatura del almbar para obtener un ptimo resultado. Controlar tiempos y t de horneo

Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicacin almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

MERENGUE FRANCS
Argumentacin Comercial Merengue Francs Argumentacin Tcnica Merengue Fro Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada LACTEOS Huevos (claras)

Merengue Francs Batido de claras - En Francs Tipos de merengue - En Francs Costo Total Costo Porcin

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azcar granulada en forma de lluvia y seguir batiendo C: Agregar azcar flor en forma envolvente.

U/M

Total

Kg Kg

0.1 0.1

Kg

0.1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de claras a nieve en crudo Puntos Crticos No batir las claras con el azcar desde el principio.

min.

Total 0 Unit.

Montaje

Recomendacin Costos Costo de recet. (M P) Se debe evitar el Make up % sobre batido Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

MERENGUE SUIZO
Argumentacin Comercial Merengue Suizo Argumentacin Tcnica Merengue a batido a Bao Mara Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada

Merengue Suizo Tipos de merengue - En Francs Costo Total Costo Porcin

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: Juntar las claras con el azcar Llevar a bao mara hasta disolver cristales de azcar, controlando que la temperatura no supere los 60C. Retirar del bao mara y batir hasta enfriar por completo. y lograr consistencia firme.

U/M

Total

Kg

0.2

OVOLACTEOS Huevos ( claras )

Kg

0.1

Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A
Montaje

C
Costos

Total 0
Recomendacin Unit.

Disolucin de azcar desde el principio, cociendo el merengue a bao mara.

Control de la temp de las claras en el bao mara para que no se cocinen. Coagulacin claras: 60-65C

Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Controlar la t de la mezcla con ayuda de un termometro

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Puntos de coccin de almbar - En Francs Merengue Italiano Otros relacionados: Coccin de azcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francs A B C D E Costo Total Costo Porcin Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

MERENGUE ITALIANO
Argumentacin Comercial Merengue Italiano Argumentacin Tcnica Merengue con Azcar a punto de bola blanda. Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Azcar granulada

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Batir las claras a nieve.

Kg

0.4

B: ALMBAR Preparar un almbar a 117C- 119C con agua y azcar. Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

OVOLACTEOS Huevos (claras) OTROS Agua

Kg

0.2

Lt

0.15

Tiempos de elaboracin
Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A
Montaje

C
Costos

E
Recomendacin

Elaboracin de almbar a 117-119 C observando los puntos del azcar Batido de claras a nieve Merengue cocido

Control en la temperatura del almbar para obtener un ptimo resultado. No batir las claras juntas con el azcar desde el principio.

Costo de receta (M P) Usar termometro Make up % para controlar Subtotal el punto del Factor de multiplicacin almibar IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin CHARLOTTE Argumentacin Comercial CHARLOTTE DE CHOCOLATE Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparaci Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Cacao en polvo Harina Azucar granulada Cobertura de leche Gelatina sin sabor OVOLACTEOS Crema yemas Huevos Cobertura blanca mirorir OTROS Agua

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

Preparar mise en place y rea de trabajo A: GALLETAS DE CHAMPAA .batir los huevos con el azucar e incorporar la harina y el cacao previamente tamizados en forma envolvente,colocar en manga con boquilla lisa,manguear sobre papel mantequilla y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. B: PATE A BOMBE Hacer un almibar con el azucar y el agua a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, batiendo hasta enfriar,luego agregar el chocolate fundido,y la gelatina hidratada y disuelta en 20 cc. de agua fria a Bao Maria. C: ARMADO Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior. Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate. C. Batir la crema a medio punto, unirla en forma envolvente D.Refrigerar por 1 hora aprox. E.decorar con crema chantilly ychocolate.

kg kg kg kg kg lt un un kg kg lt

0.02 0.13 0.15

0.06 0.075 0.004 0.16 2 0.1

3 0.5 0.05 0.035

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Coccion de las yemas con el almibar. Utilizacion del agente aglutinante. Batido de la crema.

Puntos Crticos

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

control de temperatura delEn plato, con crema, almibar. fruta y salsa o coulis control e hidratacion de la gelatina control temperatura del batido

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Reposteria En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

BAVAROIS
Argumentacin Comercial Bavarois de vainilla

Argumentacin Tcnica Postre Semifrio a base de inglesa saborizada Productos ordenados por U/M naturaleza
ABARROTES A:CREMA INGLESA Elaborar una crema Inglesa a fuego suave hasta 83 * C a punto de rozas Hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la crema Inglesa. Enfriar. B: CREMA Semibatir la crema de leche. Incorporar a la crema Inglesa suavemente. C:MONTAJE Y DECORACIN Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo

Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo.

Total

Costo Total

Costo Porcin

Azcar granulada Colapez Vaina de Vainilla Cobertura de Chocolate Azucar flor LACTEOS Yemas Leche Crema

Kg Un Un Kg Kg Un Lt Lt

0.075 5 1/2 0.125 0.02 3 0.25 0.25 0.2

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Elaboracin crema inglesa Elaboracin bavarois (semifro) Uso de gelificantes (colapez o gelatina) Puntos Crticos T Coagulacin de la yema 80-85C T incorporacin crema 20-24C Incorporacion de colapez

min.

A Montaje

Total 0
Recomendacin

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.

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Cdigo Nombre de la preparacin MOUSSE DE FRUTAS Argumentacin Comercial Mousse de frutos del bosque al amaretto Categora Repostera Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Tcnica en fotos Mousse de frutas Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Postre Semifro a base de merengue italiano

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Colapez Amaretto

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

Preparar mise en place y rea de trabajo A- MERENGUE ITALIANO Hacer un merengue italiano 121C preparando un almibar a 117 y verterlo sobre las claras batidas a nieve B: SABOR Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo y juntar con el azucar, mezclar con merengue C. GELIFICANTE Hidratar el colapez en agua fria y luego disolverlo a Bao Maria y agregarlo al merengue que ya esta con la fruta. Aromatizar con amaretto D: SEMIBATIR LA CREMA Incorporarla en forma envolvente a la mezcla anterior

kg un lt

0.12

0.05 4 0.002

OVOLACTEOS Crema Huevos (claras)

lt un

0.25 2

FRUTAS mix de berries

kg

0.140

base+ sabor+ gelificante+crema


Agua E. Poner en moldes, refrigerar y decorar

OTROS Lt 0.06

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Batido de crema Utilizacion agente aglutinante ( colapez ) Batido claras a nieve Elaboracion de almibar para merengue

Puntos Crticos Control temp y batido de la crema. Control hidratacin y t de adhesin gelificante a la mezcla. Se puede utilizar cualquier fruta.

Montaje

Costos

Recomendacin Unit.

Costo de receta (M P) Si se ocupan frutos Make up % citricos o acidos Subtotal hervir antes de usar. Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Argumentacin Comercial Mousse de chocolate Blanco Categora Repostera En Internet: Mousse de chocolate Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Mousse a base de crema pastelera saborizada

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar Maicena Cobertura bitter Gelatina en polvo

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

Preparar mise en place y rea de trabajo A. ELABORAR CREMA PASTELERA Luego de sacar del fuego incorporar la cobertura picada, revolver hasta homogeneizar B: GELIFICANTE Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces su peso), y disolver a Bao Maria, para luego incorporarla en la crema de chocolate C: SEMIBATIR LA CREMA Incorporar la crema hacia la pastelera de chocolate ya fria, con movimientos envolventes Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar golpe frio en camara, antes de desmoldar.

Kg Kg Kg Kg

0.05 0.025 0.1 0.005

OVOLACTEOS Crema Huevos ( yemas ) Leche

lt un lt

0.35 2 0.25

OTROS

Tiempos de elaboracin

min.

E 0

Total

Tcnicas de la clase Batido de la crema de leche. Coccin de la crema pastelera. Hidratacin de la gelatina Fundido de Chocolate a 34 Grados C

Puntos Crticos Control en temp y batido de la crema. Control temp fundido de chocolate. Cantidades de cobertura cambian segn tipo de chocolate.

Montaje Montar sobre plato decorado con salsa de frutas.

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Recomendacin

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Cdigo Nombre de la preparacin Salsa Argumentacin Comercial Salsa de frutas Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Salsa de Frutas por reduccion

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes azcar granulada fruta glucosa Otros agua

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

Preparar rea de trabajo y misen place A .Hervir ,todos los ingredientes mixear y luego filtrar

kg kr kg lt

0.1 0.08 0.03 c/n

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Coccin de salsa

Puntos Crticos No reducir en exceso

Montaje

Costos

Recomendacin

Costo de receta (M P) Se puede realizar Make up % con cualquier fruta Subtotal disponible Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Salsa toffee Argumentacin Comercial Salsa toffee Categora Repostera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Salsa a base de caramelo y crema

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza Abarrotes Azucar granulada

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

Preparar rea de trabajo y misen place A . Elaborar un caramelo seco a rubio oscuro aparte calentar la crema y reservar incorporar la crema al caramelo, revolver y colocar al fuego para reducir y tomar punto. B) Agregar la mantequilla y licor. Enfriar

kg

0.25

Ovolacteos Crema Mantequilla sin sal Otros Ron

Lt kg

0.3 0.04

Lt

0.03

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase Elaboracion del caramelo Reduccion de la salsa

Puntos Crticos No reducir en exceso Punto del caramelo

Montaje

Costos

Recomendacin

Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Coulis Argumentacin Comercial Coulis de fruta Categora Repostera Apor te Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax

Argumentacin Tcnica Fruta mixeada, filtrada y endulzada

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin

Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

Preparar misan place y area de trabajo A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Se puede preparar con la fruta disponible para evitar oxidacion se pueden agregar gotas de jugo de limon Se pude aromatizar con algun licor

Abarrotes Azcar flor Frutas fruta kg 0.2 kg 0.05

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0

Tcnicas de la clase filtrado

Puntos Crticos Duracion limitada

Montaje

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total

Unit.

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora tortas Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

TORTA DE PIAS
Argumentacin Comercial Torta de Pia

Argumentacin Tcnica Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y pias en conserva. Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre molde aro 20 , hornear a 180 C X 35 minutos aproximadamente. Enfriar. B.Batir crema con azcar flor, hasta lograr punto chantilly. C.Realizar un almbar simple y enfriar D.Cortar pias en pequeos tringulos y reservar E: MONTAJE Cortar bizcocho en tres partes iguales. Disponer sobre la primera capa de bizcocho almbar como remojo. Continuar con una capa de mermelada, luego incorporar crema chantilly, pia y nuevamente crema chantilly. Repetir la operacin con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojados con almbar). Finalizar la torta espatulando con crema chantilly. Decorar con rosetones de crema, trozos de pia y filgranas de chocolate. Huevos Crema ABARROTES Azcar granulada Harina Pia en conserva Azcar flor Cobertura chocolate Canela en rama Mermelada de pia OTROS Agua Un Lt 5 0.75 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

Kg Kg Kg Kg Kg Kg

0.14 0.14 0.075

0.1 0.4 0.1 0.005 0.2 0.2

Kg
Lt

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A
Montaje

Total m' Recomendacin Esta receta sirve de base para otro tipo de rellenos ej. Mermelada y durazno en conserva.

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

batido de biscocho batido de la crema relleno y decorado del producto

Control de t de horneo de biscocho batido de crema armado de torta segn reglas de montaje

montar en bandeja con blonda

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora tortas En Internet: Otros relacionados: Crema Chantilly Decoraciones en chocolate Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

TORTA SELVA NEGRA


Argumentacin Comercial Torta Selva Negra

Argumentacin Tcnica
Especialidad Alemana. Torta en base a un bizcocho de chocolate, relleno con mermelada, crema chantilly y cerezas.

Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo

Productos ordenados por naturaleza


OVOLACTEOS

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

A:BIZCOCHO CHOCOLATE Elaborar biscocho por metodo elegido.

Huevos Crema ABARROTES Azcar flor

Un Lt

5 0.75

Kg Kg Kg Tarro Kg Kg Kg Kg Kg 0.008 0.12 0.15 0.03

0.075 0.1 1 0.5 0.05 0.2

Hornear a 180C por 40 min. aproximadamente. Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cortar en 3 partes iguales. B: CREMA CHANTILLY Batir la crema fresca con azcar a punto chantilly y reservar. C: RELLENO Partir las cerezas en mitades.

Azcar granulada Cacao en polvo Cerezas sin carozo Cobertura bitter Cerezas confitadas Harina Mermelada de guindas Polvos de hornear

mirroir
OTROS Kirsch

Kg
Lt Lt 0.05 0.2

0.05

D: ALMBAR Hacer un almbar con agua y azcar. Llevar a ebullicin y una vez fro agregar el kirsch o aguardiente de guindas. Enfriar. E:MONTAJE Remojar el primer disco de bizcocho con almbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la ltima capa de bizcocho. Finalizar espatulando crema chantilly completamente. Decorar con rosetones de crema y cerezas confitadas. abrillantadas con mirroir. ramas, placas o filigranas de chocolate.

Agua

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase batidos de huevos para biscocho saborizado batido de la crema armado de torta tipica de pasteleria alemana mas conocido como Kirshtorte

min.

Total 0
Recomendacin

Puntos Crticos Montaje Control de la temperatura En bandeja con (0 a 4C) y batido de la crema blonda. al momento del relleno de la torta. control t de horneado de biscocho

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora torta Hojarascas Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol Argumentacin Tcnica Masa Seca amarilla, rellena con pasta de huevo y manjar Productos ordenados por naturaleza
OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro de harina previamente cernida. Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, sal y pisco. Amasar hasta formar una masa lisa y elstica. Dejar reposar la masa a temperatura ambiente, cubierta con plstico, por 20 minutos. Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Cortar discos de 20 cm de dimetro y hornear a 180C durante 5 min. aproximadamente. Enfriar. ABARROTES Harina panadera Azcar granulada Almendras molidas Kg Kg Kg 0.5 0.3 0.2 Huevos Yemas Mantequilla sin sal Manjar Un Un Kg Kg 1 1 10 0.125 8

Aporte Calrico

Tiempo de preparacin 0 En Internet:

Rendimiento pax

TORTA HOJARASCA
Argumentacin Comercial

Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

C. REALIZAR HUEVO MOL Batir yemas a rubans, preparar un almibar a 115C, agregar batiendo sobre las yemas, incorporar
las almendras molidas, dar punto a bao Maria Rellenar torta, intercalandos discos de hojarasca, manjar y huevo mol hasta dar con la altura deseada.

OTROS Agua Pisco Lt Lt c/n 0.125 0.1

C: DECORACIN Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, merengue Italiano.

* como relleno tambien se suele utilizar un merengue italiano

Tiempos de elaboracin Puntos Crticos Tcnicas de la clase Producto tpico de la pastelera Chilena amasado uslereado y horneo del producto coccion de huevo mol Uslereado muy delgado para lograr piezas crocantes. sobre coccion de huevo mol

min.

A Montaje

B C D E Total 0 Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Recomendacin

En bandeja con blonda.

Unit.

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora torta En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

TORTA MERENGUE LCUMAS


Argumentacin Comercial Torta de Merengue- Lcumas

Argumentacin Tcnica Discos de Merengue horneado, relleno con crema-lucuma

Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo

Productos ordenados U/M por naturaleza


LACTEOS

Total

Costo Total

Costo Porcin

A: DISCOS MERENGUE Batir claras a nieve , agregar azcar granulada y finalmente, incorporar en forma envolvente el azcar flor. Manguear discos aro 20 sobre lata con papel mantequiila. Secar en horno a 100C durante 1 hora aproximadamente, o hasta que estn secos. B:CREMA CHANTILLY CON LCUMA Semibatir las cremas y agregar la pulpa de lcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly. C: MONTAJE Montar intercalando un disco de merengue y crema de lcumas. Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies. D: DECORACIN Decorar con crema de lcumas mangueada, trozos de merengue y filigranas de chocolate. *Se sugiere, dependiendo la fruta, la incorporacion de colapez a la crema de relleno.

Crema Huevos ( claras )

Lt Kg 0.3

0.5

crema vegetal
ABARROTES Azcar granulada Azucar flor Cobertura Chocolate FRUTAS Pulpa de lucumas Kg Kg Kg Kg 0.45 0.15

0.5

0.1

0.5

Tiempos de elaboracin

min.

Total 0
Recomendacin Unit. Dar reposo en la congeladora antes de porcionar la torta Se puede reemplazar la lucuma por pure de castaas. frambuesas o chirinoya

Tcnicas de la clase batido de merengue Batido de crema Secado de merengues en horno

Puntos Crticos Montaje Costos Control de En bandeja con blonda Costo de receta (M P) temperatura y batido Make up % de crema (0 a 4C). Subtotal Control temperatura Factor de multipl. horneado merengues. IVA 19% (100C). Precio de Bruto
% Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA


Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla al chocolate

Argumentacin Tcnica Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate

Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Cremar mantequilla con azcar flor y reservar. Llevar a bao mara los huevos y azcar,hasta disolver los cristales de azcar. Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla reservada. Batir enrgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35C. Batir y homogenizar. ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Cobertura chocolate Kg Kg Kg 0.1 0.15 0.2 Mantequilla sin sal Huevos Kg Un 0.5 3

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A
Montaje

Total m'

Cremado de la mantequilla Batido de los huevos a Bao Maria Fundido de la cobertura

controlar temperatura de Bao Maria

Costos Recomendacin Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA


Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla al caf

Argumentacin Tcnica Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano con sabor a caf Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A:MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla y reservar. B:MERENGUE ITALIANO Realizar un almibar a 117C-119C. Batir claras a nieve. incorporar almbar en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar por completo. Agua Incorporar el merengue a la mantequilla previamente cremada.batir y homogenizar Batir hasta homogeneizar. C: CREMA AL CAF Disolver caf en kahlua y agregar a la crema de mantequilla. Kahlua OTROS Lt Lt 0.2 0.05 Caf Mantequilla sin sal Claras ABARROTES Azcar Kg Kg 0.4 0.005 Kg Un 0.5 6 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Elaboracin merengue italiano Aplicar tcnica de cremado de mantequilla Puntos Crticos Elaboracin almbar: 117-119C Incorporacin merengue italiano a mantequilla cremada.

m'

A
Montaje

Total m'

Costos Recomendacin Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA


Argumentacin Comercial Cremas de mantequilla Alemana

Argumentacin Tcnica Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera

Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo.

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Total

OVO-LACTEOS A: MANTEQUILLA CREMADA Cremar mantequilla con azcar flor. B: CREMA PASTELERA Realizar crema pastelera.. Una vez fra, incorporar a la mantequilla cremada. Batir y homogeneizar. C: CREMA A LA VAINILLA Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar vainilla lquida u otro sabor. ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Maicena Vainilla Kg Kg Kg Lt 0.05 0.05 0.005 0.1 Mantequilla sin sal Yemas Leche Kg Un Lt 0.3 3 0.5

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Elaboracin crema pastelera Aplicar tcnica de cremado de mantequilla.
Union de los ingredientes

m'
Puntos Crticos Elaboracin de crema pastelera lisa. Incorporacin de crema pastelera a mantequilla cremada. Montaje

Total m'
Recomendacin

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora cremas de relleno Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

GANACHE
Argumentacin Comercial Ganache- Trufa-Paris

Argumentacin Tcnica Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A: BASE Hervir crema, retirar del fuego Agregar cobertura de chocolate cortada en pequeos trozos. Homogenizar y aromatizar. OTROS Ganache: bao de cobertura tibio y fludo con los mismos ingredientes y tcnicas Crema Paris: preparacin en base a crema fresca y cobertura en proporcin 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma tcnica antes mencionada). Refrigerar y batir. Crema truffa: Utilizando los mismos ingredientes y tcnicas anteriores ,refrigerar y revolver. Cognac Lt 0.03 ABARROTES Cobertura bitter Kg 0.5 Crema Lt 0.25 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Total

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m' Temperatura de la cobertura

A
Montaje

Total m' Recomendacin Al ocupar cobertura de leche o blanca se debe aumentar la cantidad de stas

Elaboracion de cremas de rellenos

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora Torta Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

TORTA DOBOS
Argumentacin Comercial Torta Dobos

Argumentacin Tcnica Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. A: PANQUEQUES Cremar mantequilla con azcar. Incorporar huevos de a poco, y los ingredientes secos previamente cernidos. Homogenizar . Espatular sobre 9 discos de papel mantequilla aro 20. (8 para torta y 1 para decoracion). Hornear a 200C por 7 min. aproximadamente. Deben quedadr dorados. Agua
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA

Producto por naturaleza

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

OVO-LACTEOS Mantequilla s/sal Huevos ABARROTES Azcar granulada Azcar flor Harina nutella OTROS

Kg Un

0.25 5

0.75 5

Kg Kg Kg Kg

0.25 0.25

0.3 0.075 0.2

0.2

Lt Kg 0.08

0.05

frangelico

Batir huevos con azcar a espumoso sobre Bao Maria . Reservar. Cremar mantequilla con azcar flor y agregar a huevos batidos. Batir enrgicamente hasta homogeneizar. incorporar nutella y frangelicoa a la crema de de mantequilla. Unir bien. C: CARAMELO Poner agua con azcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio. Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda de un cuchillo enaceitado. D: MONTAJE Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. con ayuda de la espatula angular. manguear crema. Disponer trozos de panqueques-caramelizados en la superficie en forma decorativa

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Cremado de mantequilla Batido de huevos a espumoso batido de panqueques Preparacion de caramelo Puntos Crticos T bao mara para batido de huevos a espumoso. Incorporacin de huevos a mantequilla cremada.

m'

A
Montaje

Total m'
Recomendaciones

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

sobre plato o bandeja con blonda

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora torta En Internet: Moka Genoise Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

Torta Pompadour
Argumentacin Comercial Torta Pompadour

Argumentacin Tcnica Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema de mantequilla Alemana saborizada con almendras Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS claras Yemas Mantequilla sin sal Leche ABARROTES Azucar granulada Almendras molidas Harina Amaretto Azucar Flor Maicena Esencia de almendras Almendras efiladas mermelada damasco

Otros relacionados: Separar claras y yemas Costo Total Costo Porcin

Procesos de Elaboracin

U/M

Total

Prepara mise en place y area de trabajo. A: Biscocho Gioconda Batir a espumoso las yemas con el azucar flor a rubans incorporar la mantequilla derretida fria y las almendras molidas. Aparte batir las claras a nieve con el azucar granulada incorporar en forma envolvente hacia las yemas intercalando con la harina cernida Llevar a lata con papel mantequilla y extender con espatula. Hornear a 200 por alrededor de 8 a 10 min. B: CREMA LIGADA Elaborar crema ligada con sabor a almendras.
C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CON

Un Un Kg Lt Kg Kg Kg lt Kg Kg Lt Kg Kg

6 6 0.03

3 0.3 0.5

0.08 0.110 0.09 0.05

0.1
0.2

0.2

* 0.05 0.05 *

0.02

0.250 0.250

el azucar flor y mezclarla con la crema ligada ya fria. OTROS Agua


D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS

Lt

0.2

INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. E: REMOJO Realizar un almibar con el agua, azucar granulada y amaretto, enfriar. ARMADO: Cortar el biscochuelo en tres partes Disponer una capa de biscocho y agregar remojo
rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego

repetir esta operacin, y alisar completamente la torta con la crema y cubrir con las almendras efiladas tostadas. A
Montaje Tcnicas de la clase Elaboracion de biscocho adicionado Preparacion de crema Ligada Cremado de la mantequilla Armado y decorado de la torta Preparacion de almibar para remojo Puntos Crticos Control de t de horneo de biscocho Union de los ingredientes de la crema de relleno Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo sobre plato o bandeja Costos con blonda Costo de receta (M P)

min.

B C D E Total 0 Recomendacin Unit.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin Categora torta En Internet: Moka Genoise Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

TORTA MOKKA
Argumentacin Comercial Torta Mokka

Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Separar claras y yemas Costo Total Costo Porcin

Torta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe. Productos ordenados por naturaleza OVOLACTEOS Mantequilla sin sal Huevos Claras ABARROTES Cobertura chocolate Azcar granulada Caf instantaneo Harina kahlua Mermelada frambuesas Polvos de horneo

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A: BIZCOCHO Elaborar bizcocho por mtodo directo. Saborizar con caf. Hornear en molde aro 20 previamente enmantequillado y enharinado en horno a 170C por 40 minutos aproximadamente. B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAF Elaborar crema de mantequilla Italiana en base a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada. Saborizar con caf. C:ALMBAR Elaborar almbar con agua, caf y azcar. Llevar a ebullicin, enfriar y agregar licor. D: MONTAJE Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes. Agregar almbar, mermelada y crema de mokka. Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho. E: DECORACIN Espatular con crema de mokka la superficie de manera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada.

U/M

Total

Kg un un Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg

0.6 6 5
0.5

0.180 0.005 0.180

0.4 0.1 0.005 0.005 0.05


0.250

0.005

OTROS Agua

Lt

0.170 0.2

Tiempos de elaboracin
Puntos Crticos Tcnicas de la clase Batido de huevos para biscocho Cremado de la mantequilla

min.
Montaje

A B C
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Total 0 Recomendacin Unit.

Control de temperatura sobre plato o bandeja de horneo de biscocho Control de temperatura de almibar para merengue Armado y relleno de torta con blonda

Preparacion de merengue italiano


Elaboracion Almbar para remojo. Corte de bizcohuelo Armado y decoracion de torta

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Cdigo Nombre de la preparacin Categora torta Fotografia del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

TORTA DE TRUFFA
Argumentacin Comercial Torta Panqueque Truffa

Argumentacin Tcnica Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa. Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. OVO-LACTEOS A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Cremar margarina con azcar flor. Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Incorporar todos los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar. Espatular sobre discos de papel mantequilla aro 20. Hornear a 200C por 5 min aproximadamente. Dejar enfriar sobre meson limpio, con el papel hacia arriba. B:ALMBAR Hervir agua con azcar. Una vez fro, agregar cognac. C: CREMA TRUFFA Hervir crema y retirar del fuego. Agregar cobertura finamente picada y revolver hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con licor. Refrigerar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE Disponer disco dentro de molde, retirar papel. Remojar panqueque con almbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la estructura. Alternar con discos de mazapan Baar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" . Agua Cognac ABARROTES Azcar flor Azcar granulada Harina Polvos de hornear Cacao amargo Cobertura bitter Mermelada frambuesas Mazapan OTROS Lt Lt 0.1 0.01 0.05 Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg 0.225 0.005 0.025 0.6 0.2 0.2 0.25 0.05 Huevos Crema Margarina horneo Un Lt Kg 0.25 5 0.4 Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. Elaboracin cremas de relleno: Ganache y Truffa. Relleno y espatulado de crema Textura lisa y homognea de crema truffa y ganache. Puntos Crticos T y tiempo de horneo de panqueques.

m'

A
Montaje

Total m'
Recomendaciones

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

FICHA TECNICA DE GASTRONOMA


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Fotografia del plato montado Rendimiento

TORTA DE NARANJAS
Argumentacin Comercial Torta Panqueque Naranjas

Argumentacin Tcnica

Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras Proceso Preparar mise en place y rea de trabajo. A: BATIDO 4/4 Cremar la mantequilla con el azucar granulada y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a uno, luego incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla Espatular, el batido sobre discos de papel mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado a una temperatura de 200C, por alrededor de 4 a 6 min. B: CREMA DE NARANJAS Realizar crema de de naranjas, igual que la crema pastelera, reemplazando la leche por jugo , al momento de sacar del fuego agregar la mantequilla y el licor. Enfriar FRUTAS Naranjas ARMADO Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de naranjas, disponer otro disco y repetir, agre-

Producto por naturaleza OVO-LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos Claras ABARROTES Azucar flor Azucar granulada Harina Jugo de naranjas Maicena Licor de naranjas Polvos de hornear Naranjas confitadas Almendras molidas

U/M

Total

Precio Unitario

Precio Total

Kg Un Un

0.250 5

0.05 6 2

Kg Kg Kg Lt Kg Lt Kg Kg Kg

0.250 0.2 0.250 1 0.08 0.02 0.005 0.150

0.1 0.4

0.2

Un

OTROS Agua lt 0.2

gando en algunas capas, trozos de naranjas confitadas, picadas,. Dar altura requerida D.PINZADO DE ALMENDRAS Pelar las almendras y moler, preparar un almbar a 105C, con el agua y el azcar, agregar las almendras y cocinar durante 5 minutos, retirar, entibiar revolviendo y agregar las claras batidas a nieve y cocinar a fuego suave hasta espesar esparcir sobre la torta y espolvorear con abundante azcar flor y pinzar

Tiempos por etapas


Tcnicas de la clase Elaboracin de panqueqes con batido 4/4. Elaboracin crema ligada con maicena. Preparacion pinzado de almendras Puntos Crticos T y tiempo de horneo de panqueques. grumos en crema ligada

m'

Total m'
Recomendacin

Montaje Costo de receta (M P) Montar en plato o bandeja con blonda Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. Precio de venta Ratio de costo 19%

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

HOJALDRE
Argumentacin Comercial Hojaldre

Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Masa de hoja Empaste de la masa de hoja Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro con la harina y y al centro disponer el agua fra y la sal. ABARROTES Una vez formada la masa, agregar la margarina de horneo y amasar hasta lograr una masa elstica y lisa. Refrigerar 20 minutos. Agua B: EMPASTE OTROS Lt 0.25 Harina Panadera Sal Kg Kg 0.5 0.005 Margarina Hoja Margarina Horneo Kg Kg 0.03 0.35

Masa mil Hojas Productos ordenados por naturaleza

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

Con la masa formar un rectngulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms ms largo hacia arriba y hacia abajo. Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien. Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos
y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar.


Reposar por 20 minutos. Estirar la masa y cortar segn uso deseado. Hornear a 200-220C sobre lata limpia. (Tiempo de coccin vara de acuerdo al producto a realizar).

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin Puntos Crticos Las vueltas dependen de la fuerza de la harina. Materias primas trabajarse en fro. control t de horneo

min.

A Montaje

C Costos

Total 0
Recomendacin

Unit.

Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

VOL AU VENT
Argumentacin Comercial Voul au vent

Argumentacin Tcnica Masa de Mil hojas con rellenos salados y dulces Productos ordenados por naturaleza
OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal. Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elstica y lisa. Dejar reposar en fro por 20 min. ABARROTES jamon acaramelado harina panadera Sal B: EMPASTE Empastar utilizando el mtodo elejido. Dar vueltas correspondiente. Reposar en frio. Estirar 0.5 cm de grosor y cortar segn instrucciones del profesor. Llevar a horno a 200, hasta que este la masa totalmente seca . C: RELLENO Rellenar con jamon picado y bechamel Llevar a horno a 200, hasta gratinar. *Se pueden usar variedad de rellenos como pastelera de choclo, mariscos o rellenos dulces. Agua Kg Kg Kg 0.5 0.005 * * 0.25 0.2 Margarina horneo Margarina de hoja Kg Kg 0.025 0.35

Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo.

U/M

Total

Costo Total

Costo Porcin

pimienta OTROS

kg
Lt

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin Puntos Crticos N de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.

min.

A Montaje

C Costos

Total 0
Recomendacin

Unit.

Costo de receta (M P) Este tipo de Make up % productos puede Subtotal ser rellenado Factor de multiplicacin con preparaciones IVA 19% dulces o saladas. Precio de Bruto % Ratio de costo

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL


Cdigo Nombre de la preparacin Categora Pastelera En Internet: Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento pax

EMPANADAS DE QUESO
Argumentacin Comercial Hojaldre con queso

Argumentacin Tcnica Masa mil Hojas con rellenos salados Masa de hoja Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo
OVOLACTEOS

Productos ordenados por U/M naturaleza

Total

Costo Total

Costo Porcin

A: MASA
Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal. Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elstica y lisa. Dejar reposar en fro por 20 min.

Margarina Hoja Margarina Horneo Queso mozzarella

Kg Kg Kg 0.025

0.35 0.250

ABARROTES
Harina Panadera Sal OTROS Kg Kg 0.5 0.01

B: EMPASTE Empastar por metodo a eleccion y dar las vueltas requeridas C: MONTAJE Estirar la masa y cortar crculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas hmedas y hornear a 200C por 30 minutos.

Agua

Lt

0.25

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento masas hojaldradas Amasado Empaste Vueltas Corte Coccin Puntos Crticos N de vueltas de a cuerdo a la fuerza de la harina. Corte con cuchillo afilado. Control T de horneo para obtener buen desarrollo de hojas en la masa.

min.

A Montaje

Total 0
Recomendacin

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL


Cdigo

Nombre de la preparacin

Categora Torta

TORTA MIL HOJAS


Argumentacin Comercial Torta de hojaldre Argumentacin Tcnica masa hojaldrada con relleno de crema ligada, manjar y chantilly Productos ordenados por U/M naturaleza
OVOLACTEOS A: MASA Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal. Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elstica y lisa. Dejar reposar en fro por 20 min. Empastar por metodo a eleccion. Dar las vueltas correspondientes segn instrucciones Estirar y dar coccion a 200 por 10 a 15 min luego bajar la t a 180 hasta secar la masa cortar con cortapastas. B- Elaborar crema pastelera C- Batir cremas a punto chantilly ABARROTES Harina panadera Azcar granulada maicena esencia de vainilla cobertura bitter sal kg kg kg Lt kg kg 0.5 Yemas margarina de hojaldre margarina de horneo Manjar pastelero leche Crema crema vegetal Un kg Kg Kg

Aporte Calrico

Tiempo de preparacin En Internet:

Rendimiento pax

Hojarascas

Procesos de Elaboracin
Preparar mise en place y rea de trabajo

Total

Costo Total

Costo Porcin

3 0.350 0.03

0.5 0.5
0.2 0.2 0.1

Lt
Lt

0.1 0.05 0.005 0.2 0.005

Rellenar torta intercalando capas de crema pastelera, manjar y chantilly D-Cubrir superficie con ganache en forma decorativa Manguear crema chantilly o manjar. Agua

otros
Lt 0.250

Tiempos de elaboracin

min.
Tcnicas de la clase

Total 0
Recomendacin

empaste y dobleces amasado uslereado y horneo del producto elaboracion de crema ligada decoracion de producto batido crema chantilly

Puntos Crticos vueltas -dobleces uslereado t de horneo grumos crema ligada sobrebatido de chantilly

Montaje En bandeja con blonda.

Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo

Unit.

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