PANADERA

Ficha Tcnica N 1
PRODUCTO: Pan Amasado
DESCRIPCIN: Es el pan casero de nuestro pas. Se puede agregar chicharrones en proporcin de 50 a 100 gramos por kg. de harina

PC: 2 alumnos

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Manteca hidrogenada Manteca de cerdo Para las latas: %

COSTOS
$ unitario

$ total

1 kg 500 cc 30 grs 22 grs 10 grs 100 grs 20 grs

100%

30 grs

Manteca hidrogenada

Total $ Puntos Crticos:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

25

Pax / Rendimiento en unidades

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea Dejar reposar 5 a 10 minutos sobre el mesn (cubrir con plstico) Cortar y ovillar trozos de masa de 55 a 60 gramos. Colocar en bandeja engrasada Dejar reposar 10 a 15 minutos, aplastar y picar con tenedor Fermentar 40 a 50 minutos en un ambiente temperado Hornear a 220 C durante 15 a 18 minutos.

PANADERA
Ficha Tcnica N 2
PRODUCTO: Pan de Centeno PC: 2 alumnos

DESCRIPCIN: Se elabora con una mezcla entre harina blanca y harina de trigo centeno. A mayor porcentaje de centeno, el pan tendra menos volumen y miga mas compacta

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina panadera Harina de centeno Agua Levadura fresca Sal Mejorador Vulkan frances Para las latas: Manteca hidrogenada %

COSTOS $ unitario $ total

NOTAS PERSONALES

1 kg 100 grs 600 cc 30 grs 20 grs 4 gr 30 grs

100%

Total $
Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

25 Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Pax / Rendimiento en unidad

PROCESO DE ELABORACIN Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar en seco la harina blanca con la harina de centeno Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento Formar los modelos Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados

PANADERA
Ficha Tcnica N 3
PRODUCTO: Pan Integral PC : 2 alumnos DESCRIPCIN: Se elabora a partir de una mezcla de harina blanca con salvado de trigo.

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Panadera Salvado de trigo Agua Levadura fresca Sal Mejorador Vulkan Para las latas: Manteca hidrog. semilla sesamo %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg 100 grs 600 cc 30 grs 20 grs 4 gr 30 grs 100 gr 100 gr

100%

semilla amapolas

Total $ Puntos Crticos:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

25

Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar en seco la harina blanca con el salvado de trigo Agregar el resto de los ingredientes y amasar hasta conseguir una masa homogenea Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa. Colocar en bandeja engrasada Dejar reposar 15 a 20 minutos. Cubrir con plastico para evitar resecamiento Formar los modelos Fermentar 40 a 50 minutos en ambiente temperado o en camara fermentadora Hornear con vapor durante 15 a 18 minutos a 220 grados

PANADERA
Ficha Tcnica N 4
PRODUCTO: Fricas y Hotdog PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Este pan presenta corteza blanda, miga suave y esponjosa. Envasado debe durar 6 a 8 dias RECETA
PESO INGREDIENTES %

COSTOS $ unitario $ total

Notas personales 1 kg. 550 cc 30 grs 20 grs. 40 grs 70 grs 30 grs 2 grs 4 grs 30 grs 50 gr 50 gr
Harina Agua Levadura Sal Azcar Manteca hidrogenada Leche en polvo Propionato de Sodio Mejorador Vulkan espec

100%

Para las latas: Manteca hidrog. Semilla sesamo Semilla amapolas Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Pax / Rendimiento en unidades PROCESO DE ELABORACIN

27

Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica Cortar y ovillar troxos de 55 a 60 gramos de masa Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos Formar los difrerentes modelos: Aplastar para fricas, Enrollar para hot dog. Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos. Enfriar a lo menos una hora antes de envasar

PANADERA
Ficha Tcnica N 5
PRODUCTO: Pan de Aceitunas PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Esta es una receta basica y sirve para elaborar cualquier tipo de panes con sabor, cambiando solamente el relleno o garnitura RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES Harina Agua %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg 550 cc

100%

30 grs 20 grs 20 grs 30 cc 200 grs 5 grs

Levadura Sal Azcar Aceite de oliva Aceituna negra Oregano Para las latas

30 grs

manteca hidrogenada

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. 25 Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica. Garnitura al final Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos Formar los difrerentes modelos Fermentar durante 40 a 50 minutos en ambiente temperado Hornear a 220 grados por 10 a 12 minutos.

PANADERA
Ficha Tcnica N 6
PRODUCTO: Marraquetas PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Es el pan ms popular en nuestro pas Presenta miga alveolada, cscara dorada y crujiente RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura Sal Azcar granulada Mejorador TouPan %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg. 570 cc 30 grs. 20 grs. 20 grs. 4 gramos

100%

100 cc 30 grs

Aceite corriente para pintar la masa Manteca para latas

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. 16 Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homognea y elstica Cortar y ovillar trozos de masa de 100 gramos cada uno. Juntar pares de ovillos, colocar sobre una bandeja engrasada. Pintar los ovillos con aceite Dejar reposar 20 a 25 minutos Con un palo untado de aceite, hacer el surco central, formando la marraqueta Fermentar 50 a 60 minutos en ambiente temperado Hornear con vapor a 230C por 18 a 20 minutos

PANADERA
Ficha Tcnica N 7
PRODUCTO: Chapata o Pan Italiano PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Es un pan rustico, que presenta cscara dura, miga con grandes alveolos y un sabor levemente cido producto de una larga fermentacin RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES Harina panadera Harina de centeno Agua Levadura Sal Aceite de oliva Masa madre Mejorador Toupan Decoracion %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg 100 grs 700 cc 30 grs 20 grs 30 cc 200 grs 4 grs

100%

20 gr

oregano

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 Desarrollo Prctico / Tcnicas Formar una masa muy blanda Colocar toda la masa dentro de un contenedor enharinado o aceitado. Cubrir Dejar reposar una a dos horas Volcar la masa sobre un mesn bien enhrinado Cortar trozos de 350 a 400 gramos procurando no desgacificar demasiado la masa Colocar en bandejas suavemente engrasadas. Dejar reposar otros 20 minutos Hornear a 220 C durante 18 a 20 minutos. Con poco vapor en el horno.

PANADERA
Ficha Tcnica N 8
PRODUCTO: Pan de Molde PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Tambien llamado pan de miga. Se emplea en la elaboracin de sandwich, canaps, tostadas. RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura Sal Azcar granulada Manteca hidrogenada Leche en polvo Propionato de sodio Mejorador S-500 Para los moldes: %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg 600 cc 30 grs 20 grs 50 grs 50 grs 30 grs 2 grs 4 grs

100%

30 grs

Manteca hidrog. Total $

Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Pax / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa blanda de buen desarrollo Cortar y ovillar trozos de 500 gramos de masa Dejar reposar 20 a 25 minutos en ambiente temperado Enrrollar y colocar en moldes engrasados Fermentar 60 a 70 minutos Hornear a 200C durante 35 a 40 minutos. Desmoldar a la salida del horno Enfriar a lo menos 2 horas antes de rebanar o envasar.

PANADERA
Ficha Tcnica N 9
PRODUCTO: Hallullas especiales PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Pan plano, de miga firme y compacta. Su estructura se debe a que la masa es pasada por una mquina de cilindros, llamada sobadora o laminadora. RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura Sal Manteca hidrogenada Mejorador Novafort Para las latas: %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg 450 cc 30 grs 20 grs 80 grs 4 grs

100%

30 grs 20 gr 50 Gr

Manteca hidrog.

Oregano Semilla sesamo Total $ Puntos Crticos:

25

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN

Etapa 1 2 3 4 5 6

Desarrollo Prctico / Tcnicas Formar una masa firme Pasar por sobadora y laminar hasta un espesor de 1/2 cm Extender la plancha de masa sobre un mesn, picar y cortar con un molde del dimetro deseado Colocar en bandejas engrasadas Fermentar 30 a 40 minutos Hornear a 230C por 15 a 18 minutos.

PANADERA
Ficha Tcnica N 10
PRODUCTO: Baguette PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Es el pan tpico de Francia. Es una barra de pan de aproximadamente 60 cm de largo, cascara dorada y crujiente y miga alveolada RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura Sal Azcar Mejorador (optativo) Toupan Para las latas: %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg 600 cc 30 grs 20 grs 20 grs 4 grs

100%

30 grs

Manteca hidrog.

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7

Desarrollo Prctico / Tcnicas Formar una masa blanda y elstica de buen desarrollo Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa Dejar reposar durante 20 a 25 minutos Enrrollar, alargar y colocar en bandejas Fermentar 50 a 60 minutos Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 C.

PANADERA
Ficha Tcnica N 11
PRODUCTO: Croissant PAX: 30 unidades DESCRIPCIN: Es una medialuna elaborada con una masa de levadura hojaldrada. Se consume solo o en forma de sandwich RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Mantequilla sin sal Leche en polvo Empaste %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg 550 cc 50 grs 20 grs 50 grs 50 grs 60 grs

100%

400 grs 4

Margarina hojaldre

huevos

Total $ Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades Puntos Crticos: Se debe usar agua fra (4 a 5C), para obtener una masa entre 18 a 20C

30

PROCESO DE ELABORACIN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Desarrollo Prctico / Tcnicas Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 C Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francs, de libro u otro) Empastar Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en fro entre cada vuelta Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar tringulos de 20 x 12 cm. Enrrollar formando medialunas y colocar en bandejas forradas con papel mantequilla Fermentar 50 a 60 minutos. Pintar con dora de huevo Hornear a 200C durante 20 a 22 minutos.

PANADERA
Ficha Tcnica N 12
PRODUCTO: Pan Pita PAX: 25 unidades DESCRIPCIN: Es un pan de origen arabe, tiene la forma de una tortilla hueca, sin miga. Sirve para acompaar comidas y para rellenar . Permite elaborar excelentes sandwich RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura Sal Aceite de oliva Antihongos. %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg 550 cc 30 grs 20 grs 50 cc 2 grs

100%

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa Desarrollo Prctico / Tcnicas

25

1 2 3 4 5 6 7 8

Formar una masa firme pero bien trabajada Cortar y ovillar trozos de 65 a 70 gramos de masa Dejar reposar 60 a 70 minutos a temperatura ambiente. Cubrir con plstico Uslerear discos de 2 a 3 mm. de espesor . Colocar en bandejas limpias y dejar reposar otros 20 minutos Hornear durante 2 a 3 minutos a 280C Retirar del horno cuando se inflen y antes que la corteza adquiera color. Enfriar y envasar (Duracin : 7 a 10 das)

PANADERA
Ficha Tcnica N 13
PRODUCTO: Tortilla Mexicana PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Tortilla base para elaborar burritos y tacos.

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Sal Posta rosada Pechuga de pollo Paltas Tomates Queso mantecoso Crema cida %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg. 550 cc 20 grs 1 kg 2 unid 1 kg 1 kg 1 Kg 250 gr 1 frasco

100%

Aji jalapeo salsa

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 Desarrollo Prctico / Tcnicas Formar una masa firme pero bien desarrollada Cortar y ovillar trozos de 60 gramos de masa

35

3 4 5

Dejar reposar a temperatura ambiente durante 70 a 90 minutos Uslerear discos muy delgados ( 1 mm de espesor) Cocinar durante algunos segundos por ambos lados en una sarten muy caliente (sin aceite).

PANADERA
Ficha Tcnica N 14
PRODUCTO: Pizza Napolitana PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Pizza tradicional cuyos ingredientes son queso, jamn ,tomate y organo. RECETA
PESO INGREDIENTES MASA: %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg. 600 cc 30 grs 20 grs 20 grs 50 cc 750 grs 750 grs 250 grs 250 grs 100 grs 100 cc 10 gr

Harina Agua Levadura Sal Azcar Aceite Oliva RELLENO: Queso gauda Jamn Aceitunas negras Tomates frescos Salsa de tomates Aceite Oliva Organo

100%

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 Desarrollo Prctico / Tcnicas Formar una masa blanda y elstica Cortar y ovillar trozos de 110 a 120 grs de masa. Colocar en moldes aceitados de 14 a 16 cm de dimetro y dejar reposar una hora. Aplastar la masa sobre la base del molde hasta alcanzar el dimetro de este Picar la base de la masa y prehornear durante 5 minutos a 220C. Sobre la masa precocida, esparcir salsa de tomates y rellenar con jamn y queso, decorar con aceitunas y espolvorear organo

15

Llevar al horno por otros 8 a 10 minutos para terminar la coccin. SALSA: Pelar los tomates y pasarlos por juguera. Luego mezclarlos con la salsa de tarro, el aceite de oliva, condimentar (sal,oregano, pimienta) y cocer a fuego susve durante unos 10 minutos.

PANADERA
Ficha Tcnica N 15
PRODUCTO: Empanada de Horno PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Producto tradicional consistente en una masa rellena con un guiso (Pino) en base a carne condimentada y cebolla RECETA MASA
Harina Agua Vino blanco Manteca hidrogenada Sal RELLENO (PINO) Posta rosada Cebollas Huevos Aceituna negra Manteca hidrog. Caldo vacuno concentrado Pimienta, comino Aj color Sal Aj en salsa

PESO

COSTOS $ unitario $ total

Notas personales

1 kg 400 cc 50 cc 200 grs 25 grs 1 kg 1500 grs 10 250 grs 50 grs 20 grs 10 grs 10 grs. 20 grs 10 grs

100%

Total $
Peso de la masa cruda Peso del relleno ( Pino) Peso empanada rellena Rendimiento / Kgs. Puntos Crticos:

18

Rendimiento / unidades

PROCESO DE ELABORACIN Etapa MASA Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa de consistencia firme Laminar hasta un espesor de 2 mm. y cortar discos de 18 a 20 cm de dimetro Picar y saltear la carne con un poco de manteca Picar la cebolla en brunnoisse y saltear en manteca Juntar la carne y la cebolla , condimentar, rectificar sabores y enfriar

PINO

MONTAJE Rellenar cada disco de masa con 110 a 120 grs de pino, una aceituna y una tajada de huevo duro

Cerrar, colocar en bandejas limpias, pintar con dora de huevo y hornear 20 minutos a 220C.

PANADERA
Ficha Tcnica N 16
PRODUCTO: Empanada frita PC: 4 alumnos DESCRIPCIN: Se pueden rellenar con queso, carne y mariscos RECETA
PESO 1 kg MASA Harina Agua Manteca hidrog. Sal VARIEDADES %

COSTOS $ unitario $ total

Notas personales

450 cc 150 grs 25 grs.

100%

500 500 1 kg 500

Queso mantecoso Posta Molida Cebollas Choritos congelados

2 ltros Aceite corriente 10 grs c/u pimienta, comino Total $

Peso de la masa cruda Peso del relleno Peso empanada rellena Puntos Crticos:

35

Rendimiento en unidades

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 Desarrollo Prctico / Tcnicas Preparar una masa firme y cortar discos de 14 a 15 cm de dimetro Preparar el relleno: Pino de carne, mariscos o queso Rellenar cada disco de masa con 40 a 50 grs de pino o 15 a 20 gramos de queso Cerrar y freir en aceite a 170C

PANADERA
Ficha Tcnica N 18
PRODUCTO: Berlines PC: 4 alumnos
DESCRIPCIN: Es un producto tradicional de la bollera frita. Se rellena con mermelada, manjar o crema pastelera y decora con azucar flor

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Margarina de horneo Huevos %

COSTOS
$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg 400 cc 50 grs 5 120 80 3

100%

Crema Pastelera 1 litro 200 grs 90 grs 4 5 cc

Leche Azcar granulada Maicena Huevos Esencia de vainilla

Total $ Puntos Crticos:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

20

Pax / Rendimiento en unidades

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea Cortar y ovillar trozos de masa de 60 a 65 gramos Dejar reposar sobre paos enharinados 20 a 25 minutos Aplastar suavemente y dejar reposar otros 20 a 25 minutos Freir a 180 C. por 3 a 4 minutos Enfriar, rellenar y espolvorear con azcar flor

PANADERA

Ficha Tcnica N 19
PRODUCTO: Donas PC: 4 alumnos
DESCRIPCIN: Es una rosquilla frita, especial para acompaar un caf Se puede baar con chocolate, glacear y tambien rellenar.

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar granulada Margarina de horneo Huevos %

COSTOS
$ unitario

$ total Notas personales

1 kg 300 cc 40 grs 5 grs 120 80 4

100%

Rellenos y decoracin 500 grs 500 grs.

3 unid Cobertura de chocolate Azcar flor limones Chocolate granulado Coco rallado Mostacilla de colores

100 grs 30 grs 50 grs

Total $ Puntos Crticos:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

25

Pax / Rendimiento en unidades

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 Desarrollo Prctico / Tcnicas Formar una masa homognea y elstica Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos Dejar reposar sobre paos enharinados durante 20 a 25 minutos Aplastar suavemente y con un sacabocados, sacar un trozo de masa del centro, formando un anillo Freir a 180C aproximadamente 1 minuto por lado Enfriar, glacear, decorar o rellenar.

PANADERA
Ficha Tcnica N 20
PRODUCTO: Panettone
DESCRIPCIN: Es un pan de navidad de origen italiano. Se caracterizapor tener una miga de textura suave y esponjada.

PAC: 4 alumnos

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua (aprox) Levadura fresca Sal Azcar granulada Margarina de horneo huevos Pasas sultana rubia Naranjas confitadas Cognac (Macerar frutas) Esencia de vainilla Propionato de sodio Moldes de papel para panetonne de 500 grs Brillox %

COSTOS
$ unitario

$ total Notas personales

1 kg 200 cc 70 grs 5 grs 250 grs 150 grs 6

400 grs

100%

150 grs 250 cc 10 cc 2 grs 5 300 gr

Total $ Puntos Crticos:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

Unid. de 550 grs c/u aprox.

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas Preparar una esponja con 500 grs. de harina, los 300 cc de agua, los 40 grs de levadura y 50 grs. de azcar granulada. Dejar reposar aproximadamente una hora dentro de un recipiente Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes hasta formar una masa semiblanda Incorporar las frutas previamente maceradas en cognac u otro destilado Cortar y ovillar trozos de 500 grs de masa. Colocar en bandejas enharinadas y dejar reposar 45' Bajar la masa y reovillar, colocar en moldes altos para panettone Fermentar hasta doblar el volumen (60 a 90 minutos). Pintar con huevo y hacer corte en cruz Hornear a 170C durante 40 a 50 minutos Desmoldar, enfriar 2 a 3 horas antes de envasar

PANADERA
Ficha Tcnica N 21
PRODUCTO: Brioche PC: 4 alumnos
DESCRIPCIN: Es un panecillo de origen francs, se emplea para acompaar desayunos. Su sabor neutro permite que sea untado con pastas dulces o saladas

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Azcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua slo si es necesario %

COSTOS
$ unitario

$ total Notas personales

1 kg 100 grs 60 grs 15 150 grs 12 und

100%

Total $ Puntos Crticos:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

25

aprox

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes, agregando los huevos semibatidos y poco a poco hasta conseguir una masa suave. Colocar en un recipiente, cubrir con plstico y refrigerar (4 a 5C) durante 12 a 15 horas Retirar de la cmara de fro y dejar reposar 45 a 60 minutos a temperatura ambiente Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos cubierto con plstico Formar los brioches y colocar en moldes emantequillados Fermentar 45 a 50 minutos, pintar con huevo batido Hornear a 200C sin vapor, por 15 a 18 minutos Desmoldar , enfriar.

PANADERA
Ficha Tcnica N 23
PRODUCTO: Rosca de reyes PAC: 2 alumnos
DESCRIPCIN: Es una rosca de masa dulce adornada con futas confitasdas Se elabora para las festividades del da de los Reyes ( 6 de enero)Se rellena con sorpresas para los nios

RECETA

COSTOS

PESO

INGREDIENTES Harina Panadera Azcar granulada Levadura fresca Sal Mantequilla sin sal Huevos Agua ( aprox) Esencia de vainilla Agua de azahar Cerezas confitadas Fruta confitada Naranjas confitadas Brillox

$ unitario

$ total Notas personales

1 kg 200 50 grs 10 200 grs 6 150 cc

5 cc

100%

30 cc 100 grs 100 grs

50 grs

500 gr

Total $ Puntos Crticos:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs.

aprox

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Formar una masa suave y elstica Dividir y ovillar trozos de 350 a 400 grs c/u aprox. Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 minutos Formar un anillo con la masa de aproximadamente 20 cm de dimetro. Colocar en bandejas engrasadas Introducir pequeas sorpresas en diferentes partes de la masa ( confites u otros) Pintar con huevo batido, adornar con frutas confitadas Fermentar 35 a 40 minutos, espolvorear azcar granulada antes de hornear Hornear a 200 C por 25 a 30 minutos. Abrillantar a la salida del horno

PANADERA
Ficha Tcnica N 24
PRODUCTO: BAGEL PAC: 2 alumnos
DESCRIPCIN: Pan de origen judio. Se elaboran con una masa sin grasa muy firme que antes hornear se sumergen algunos minutos en agua caliente, esto produce una miga densa y compacta. Se emplea para elaborar variedades de sandwich

RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Panadera %

COSTOS
$ unitario

$ total Notas personales

1 kg

100%

500 cc 20 gr 30 gr

Agua Sal Levadura fresca Para escaldar los bagel

2 lts

Agua Bicarbonato de sodio Azcar granulada Queso rallado Semilla sesamo Cebolla deshidratada

5 grs 10 grs 250 gr

50 gr

20 gr

Total $ Puntos Crticos:

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. aprox

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

9

Formar una masa firme pero de buena elasticidad Dividir y ovillar trozos de 100 a 120 grs c/u aprox. Dejar reposar a t ambiente 15 a 20 minutos . Cubrir con plastico para evitar resecamiento Formar un anillo con la masa Colocar en bandejas levemente enmantecadas o enharinadas y dejar reposar otros 20 a 25 minutos Cocer en agua caliente (90C) por 2 a 3 minutos por lado (escaldado) Retirar del agua, colocar sobre rejilla para escurrir el agua. Pintar con huevo batido Adornar con semilas de sesamo, linaza, amapolas u otras Hornear a 220 C durante 20 minutos aproximadamente

PANADERA
Ficha Tcnica N 25
PRODUCTO: Baguette de Campo PC: Alumnos DESCRIPCIN: Es una variante de la baguette tradicional incorpora harina de centeno en la mezcla, se elabora con esponja o o masa madre lo que le da un sabor mas intenso RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg
100 gr

Harina Panadera Harina de centeno Agua Levadura fresca Sal Azcar (optativo) Mejorador Vulkan frances

100%

650 cc 30 grs 20 grs 20 grs 4 grs

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Desarrollo Prctico / Tcnicas
Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen

Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homognea y elstica Cortar y ovillar trozos de 250 gramos de masa Dejar reposar durante 20 a 25 minutos Enrrollar y alargar dejando los extremos puntiagudos. Colocar en bandejas Fermentar 50 a 60 minutos Realizar 5 a 6 cortes en la superficie antes de hornear Hornear con vapor durante 22 a 25 minutos a 220 C.

PANADERA
Ficha Tcnica N 26
PRODUCTO: Pan de Campo Pac: 2 alumnos DESCRIPCIN: Tambien llamado Pain de Campagne Se elabora formandando grandes hogazas de costra dura , buena conservacion , sabor y aroma intensos RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg
300 grs

Harina Panadera Harina de centeno Agua Levadura fresca Sal Azcar (optativo) Mejorador Toupan

100%

700 cc 30 grs 22 grs 20 grs 4 grs

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8 Desarrollo Prctico / Tcnicas
Esponja: Elaborar una masa con 400 gr. de harina 250 cc de agua y los 30 gramos de levadura Dejar reposar esta masa dentro de un contenedor y a temperatura ambiente, hasta que doble el volumen

Masa: Mezclar la esponja con el resto de los ingredientes y formar una masa homognea y elstica Cortar y ovillar trozos de 400 a 500 gramos de masa Dejar reposar durante 20 a 25 minutos Formar modelos redondos y alargados, espolvorear harina de centeno, hacer cortes decorativos Fermentar 60 a 70 minutos Hornear con vapor durante 35 a 40 minutos a 200 C.

PANADERA
Ficha Tcnica N 27
PRODUCTO: Multicereales Pc: 2 Alumnos DESCRIPCIN: Este pan contiene harina diversos tipos de cereales lo que le proporciona apariencia rstica Se emplea ademas masa madre agria (Sauer), para el sabor y aroma RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg
200 grs

Harina Panadera Harina de centeno Avena Salvado de trigo Masa acida (Sauer) Levadura fresca (opcional) Sal Cerveza negra Agua (aprox) Mejorador Vulkan

100%

100 grs 100 grs 200 gr 10 gr 25 gr 200 cc 500 cc 4 grs

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2
3

Desarrollo Prctico / Tcnicas

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente

4 5 6 7

Formar los modelos y/o colocar en moldes Fermentar por 60 a 70 minutos Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 C. Enfriar antes de rebanar o envasar.

PANADERA
Ficha Tcnica N 28
PRODUCTO: Panes con frutos secos Pac: 2 alumnos DESCRIPCIN: Panes elaborados con harina integral de trigo y adicionados con nueces, higos o ciruelas deshidratadas, almendras RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Panadera Salvado de trigo Levadura fresca %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg
200 grs

100%

30 grs

100 gr 200 gr 20 gr 650 cc

Miel Masa madre (blanca) Sal Agua aprox Frutos (un tipo por pan)

50 grs 50 grs 100 gr

Nueces picadas

Almendras picadas Higos secos Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN

Etapa 1 2
3

Desarrollo Prctico / Tcnicas

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea. Incorporar los frutos al final Dejar reposar a temperatura ambiente durante 35 a 40minutos Cortar y ovillar trozos de 350 a 500 gramos. Dejar reposar 20 a 25 minutos a temperatura ambiente

4 5 6 7

Formar los modelos y/o colocar en moldes Fermentar por 60 a 70 minutos Hornear con vapor durante 40 a 50 minutos a 180 C. Enfriar antes de rebanar o envasar.

PANADERA
Ficha Tcnica N 29
PRODUCTO: Stollen Pac: 4 alumnos DESCRIPCIN: Pan de navidad de origen aleman, representa al nio Dios envuelto en una mantilla blanca RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Panadera Azucar granulada Mantequilla sin sal Levadura fresca Leche o agua Huevos Sal %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg
250 gr

100%

150 gr
60 gr

200 cc 4 und 5 gr

250 gr 100 gr 100 gr 150 cc 500 gr

Pasas Sultana rubias Almendras peladas y efiladas Naranja o limon confitados Ron para macerar frutas Canela, cardamomo,vainilla

Mazapan

Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2
3

Desarrollo Prctico / Tcnicas

Mezclar todos los ingredientes (excepto las frutas) y formar una masa homogenea y elstica Incorporar las frutas previamente maceradas en ron Cortar y ovillar trozos de 300 gr de masa, colocar en bandejas y dejar reposar 30 minutos a t ambiente

4 5 6 7 8

Aplanar la masa levemente con un uslero, colocar al centro un baston de mazapan Doblar la masa del tal forma de cubrir el baston de mazapan. Marcar con un palote formando el Stollen Fermentar una hora aproximadamente, pintar con huevo batido y hornear Horneo: 35 a 40 minutos a 170 C A la salida del horno pintar con mantequilla fundida, luego glasear con clace royaly/o espolvorear con azcar flor.

PANADERA
Ficha Tcnica N 30
Pc: 2 Alumnos

RECETA
INGREDIENTES Harina Panadera Manteca o grasa Sal Agua (aprox) %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

100%

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Desarrollo Prctico / Tcnicas
Formar una masa firme Uslerear discos de igual diametro y espesor que para empanadas Pintar con manteca derretida y doblar como un pauelo

Pintar con huevo, pinchar con tenedor Hornear a 220 C por 20 minutos aprox.

PANADERA
Ficha Tcnica N 33
PRODUCTO: Pan de Anis DESCRIPCIN: Deliciosa especialidad para acompaar la hora del t RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura Sal Azcar Mantequilla Huevos Semilla de anis esencia de anis Para las latas manteca hidrogenada %

PC: 2 alumnos

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg 300 cc 60 gr 5 gr 200 gr 120 gr 4 30 grs 5 cc 30 grs 4 gr 300 gr

100%

Mejorardor S-500 Brillox

Total $ Puntos Crticos: Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. 25 Rendimiento / unidades PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.Incorporar el anis al final Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 gramos de masa Dejar reposar sobre bandejas engrasadas durante 15 a 20 minutos Formar los difrerentes modelos Fermentar durante 30 a 40 minutos en ambiente temperado. Pintar con huevo Hornear a 200 grados por 10 a 12 minutos.

PANADERA
Ficha Tcnica N 37
PRODUCTO: Pan de Pascua tradicional PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Derivado del panettone italiano, es un preparacin muy consumida en las fiestas navideas en nuestro pais RECETA
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura Sal Azcar granulada Mantequilla Huevos %

COSTOS $ unitario $ total Notas personales

1 kg 250 cc 60 gr 5 gr 200 gr 120 gr 4 4 gr

300 gr

100%

Mejorardor S-500
Relleno: Fruta confitada

150 100 gr
30 gr

Pasa sultana rubia Nueces

canela en polvo

250 gr 500 gr 30 gr 250 cc 20 gr 50 cc

Limones Brillox Semilla anis Ron clavo de olor Esencia de Pan de pascua

Puntos Crticos:

2 gr

Propionato de sodio

PROCESO DE ELABORACIN Etapa 1 2 3 4 5 6 Desarrollo Prctico / Tcnicas Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa homogenea y elastica.
Incorporar las frutas previamente maceradas y aromatizadas

Cortar trozos de 400 a 500 gr cada uno y dejar reposar 20 a 25 minutos Ovillar y colocar en moldes o directo sobre bandejas engrasadas Fermentar 60 a 70 minutos. Pintar con huevo, hacer un corte en cruz en la superficie
Hornear a 170C por 40 a 50 minutos

PANADERA
Ficha Tcnica N 38
PRODUCTO: DANESA PC: 2 alumnos DESCRIPCIN: Panecillos dulces hojaldrados rellenos con pastelera, mermelada dulce de membrillos u otros. Tambien llamados facturas RECETA COSTOS
PESO INGREDIENTES Harina Agua Levadura fresca Sal Azcar Mantequilla sin sal Leche en polvo huevos Esencia de vainilla %

$ unitario

$ total

Notas personales

1 kg 300 cc 60 grs 5 grs 150 grs 50 grs 50 grs 2

100%

Empaste

400 gr

Margarina hojaldre

30

Peso de la masa cruda Peso del pan horneado Prdida en % Rendimiento / Kgs. Rendimiento / unidades

Puntos Crticos: Se debe usar agua fra (4 a 5C), para obtener una masa entre 18 a 20C

PROCESO DE ELABORACIN

Etapa 1 2 3 4 5 6 7 8

Desarrollo Prctico / Tcnicas Formar una masa semiblanda. La temperatura de la masa no debe superar los 20 C Preparar la masa y la margarina hojaldre para el tipo de empaste (Francs, de libro u otro) Empastar Dar una vuelta simple y una doble con 30 minutos de reposo en fro entre cada vuelta Laminar hasta un espesor de 2 a 3 mm. y cortar cuadrados de 10 x 10 cm Formar los modelos, rellenar con pastelera, mermelada u otro Fermentar 30 a 40 minutos. Pintar con dora de huevo Hornear a 200C durante 12 minutos aprox. A la salida del horno abrillantar con billoo con mermelada.