UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

PRCTICA N 01

EVALUACIN DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN LA REGIN Curso Docente Alumnos : : :

TECNOLOGA DE ALIMENTOS I (TA-441) Ing Antonio Jess MATOS ALEJANDRO HUAMAN VALENZUELA, Liliana Karina. QUICAO OGOSE, Karol Estefany Martes 7 a 10 am.

Grupo de prctica :

AYACUCHO-PER 2013

INTRODUCCIN
"Aumentar la productividad y la eficacia de la agricultura en los pases en vas de desarrollo es algo bueno afirmaba, hace algunos aos, un grupo de expertos agrnomos internacionales pero es igual de importante mejorar el manejo del sector post-cosecha para disminuir las prdidas que puede conllevar la falta de un manejo adecuado despus de la cosecha" En el desarrollo de la prctica podremos observar la importancia que existe en el correcto manejo y conservacin de los alimentos, la cual permitir una buena calidad del producto que se va a procesar o en caso contrario la perdida de los productos que no se encuentran en buenas condiciones por lo que no son beneficiosos para el consumidor y el comerciante. Adems se conocer los mtodos de conservacin muy bsicos y hasta cierto punto rudimentario, las cuales son utilizadas con la intencin de hacer que el producto mantenga su frescura, al igual que su periodo de vida. As como la importancia de conocer las perdida3+s poscosecha.

I.

OBJETIVOS

General Evaluar los factores que ocasionan las prdidas de los alimentos en la regin.

Especficos Determinar, evaluar y comparar los mtodos de cosecha, poscosecha, transporte, almacenamiento y comercializacin de: frutos climatricos y no climatricos y hortalizas estado fresco y seco. Evaluar los mtodos de sacrificio, almacenamiento y comercializacin de la carne. Hacer un diagnstico del manejo y comercializacin del pescado fresco y congelado. Evaluar las tcnicas de manejo y comercializacin de la leche y productos derivados. Determinar los mtodos de comercializacin de la miel, huevos y productos procesados (cereales y leguminosas).

II.

REVISION BIBLIOGRFICA

Los alimentos que el hombre consume proceden del reino vegetal (semillas, tallos, hojas, races, frutos, bulbos, tubrculos, etc), reino animal (leche, carne, huevos, miel), y minerales (agua y ciertos minerales).

Los alimentos de origen animal, debido a los nutrientes que contienen y a la elevada actividad del agua son productos altamente perecederos, siendo los microorganismos los principales agentes alterantes.

Aparte de los microorganismos, los alimentos se pueden alterar por acciones enzimticas y qumicas (pardeamiento enzimtico), pueden existir otras causas (ataque de insectos y roedores, causas climticas y mecnicas, etc) por ser fcilmente controlables

Es evidente que hay necesidades importantes en la cadena de produccin agroalimentaria, que demandan el diseo de estrategias que permitan el mejoramiento de los sistemas de transporte de productos agroalimentarios y distribucin de los alimentos a nivel nacional.

Al momento de cosechar es importantes tomar en cuenta, todos los elementos que entran a participar en la recoleccin, la forma del corte, el recipiente que se utiliza para acopiar, el lugar donde se acopia y la importancia de la temperatura y otros factores, para la vida til de los productos hortofrutcolas. El transporte es un factor que afecta no solamente, los costos finales, sino tambin la seguridad alimentaria. (DESROSIER, 1991)

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA POSTCOSECHA

La fisiologa postcosecha, es la ciencia que estudia los procesos, comportamientos que presenta una fruta o una hortaliza

cambios o

despus de cosechada o

retirada de la planta madre; por esta razn es de especial inters el conocimiento de aspectos relacionados con la vida de estos productos en las etapas posteriores a la cosecha, la cual depende de la manipulacin en estado fresco como la cosecha misma, seleccin, clasificacin, empaque, transporte, exhibicin, en el punto de venta, etc.

Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se pierden despus de la recoleccin siendo estas prdidas de considerable importancia econmica y social para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas prdidas. Definicin de fruta: Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser pulposa y jugosa o seca. Definicin de hortaliza: Cualquier parte de la planta desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos, yemas intermedias, flores, bubos, tubrculos, etc, que sean comestibles. (PEREZ, 2000)

LA RESPIRACIN

Las frutas y las hortalizas como todos los organismos vivos respiran. Estas frutas y hortalizas como ya dependen de sus propias reservas, sufren un desgaste el cual sino se maneja bien causa el deterioro acelerado del producto. Estos productos al respirar consumen sus reservas (azcares) y liberan dioxido de carbono (CO2), Agua (H20) ms energa en forma de calor. A mayor manipulacin y temperatura, mayor es el proceso de respiracin; por lo tanto es muy importante conocer la velocidad de respiracin para cada producto y la temperatura de conservacin para determinar el tipo de manejo que se le debe dar. (PEREZ, 2000)

FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS

Los frutos climatricos cuando terminan su crecimiento y entran en la madurez aumentan enormemente el ritmo de respiracin y disminuye con el envejecimiento del fruto. Estos productos siguen madurando despus de cosechados si se recolecta en

estado de "hecho". Hay que tener mucho cuidado con su manejo ya que su desgaste por la respiracin es mayor. Los frutos no climatricos en las primeras etapas de su desarrollo tienen una actividad respiratoria muy alta y va disminuyendo a medida que avanza su desarrollo y despus de cosechados no tienen la capacidad de continuar su maduracin por lo tanto, se debe tener conocimiento del momento preciso de su cosecha, la cual generalmente se debe hacer en estado maduro. La respiracin se ve acelerada por temperaturas altas, l oxgeno y el dixido de carbono presente en la atmsfera, presencia de etileno, daos mecnicos, daos por hongos, tipo de tejidos (tejidos jvenes respiran ms que los adultos) etc. (PEREZ, 2000)

LA TRANSPIRACIN

Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del producto. Esta prdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran parte de la presentacin del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna, se desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.

La mayora de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de su peso y si la humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua interna empieza a salir y se deshidratan.

Los productos que afectan la transpiracin son: la especie o variedad del producto (cada producto tiene un ritmo caracterstico de transpiracin), naturaleza de la piel, estado de sanidad, es decir, daos por manipulacin o microorganismos, los que aceleran la deshidratacin, la humedad relativa alrededor de los productos, temperaturas altas, vientos, etc.

La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmsfera y es el principal factor que afecta la transpiracin ya que si esa cantidad de vapor que se expresa en un

porcentaje es menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el producto, este se deshidrata y deteriora.

La temperatura muestra una gran influencia tambin en la transpiracin ya que a medida que aumenta sta, el agua interna del producto tambin tiende a salir para equilibrar el estado de calor.

La temperatura tambin acelera los procesos de respiracin, crecimiento y maduracin de los productos, al igual que su deterioro. (PEREZ, 2000)

LA MADURACIN

Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos) despus que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del consumidor en cuanto a aroma, color y sabor especial.

Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es necesario conocerlos:

1. Madurez o cosecha comercial: Es cuando un fruto se desprende del rbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo. 2. Madurez de consumo: En esta etapa son completas y armnicas todas las caractersticas del producto como sabor, color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatricos debe ser igual o muy cercana a la madurez de consumo. 3. Madurez fisiolgica: Es la madurez en que el desarrollo fisiolgico de todas las partes del fruto permite que las semillas estn maduras, aptas para su reproduccin.

El conocimiento de estos aspectos es importante para poder entrar a satisfacer necesidades de los consumidores de acuerdo a las caractersticas que demanden los productos. (PEREZ, 2000)

Cambios de la composicin de los productos agrcolas despus de la cosecha:

Despus de ser cosechados los productos agrcolas sobreviven a expensas de sus reservas acumuladas. Como consecuencia de la respiracin y los procesos metablicos involucrados, se pueden reconocer diferentes formas de cambios prdidas en los productos agrcolas almacenados:

a. Prdida de agua: El agua es el compuesto ms abundante en los productos perecederos (ms del 70% del peso fresco), y es el que ms rpido se pierde durante la respiracin. Desde el punto de vista de post-cosecha, el dficit de presin de vapor de agua es la medida ms importante, pues mide la diferencia en la presin del vapor de agua al interior de un producto almacenado y su entorno. Cuanto mayor sea el dficit de presin de vapor de agua (mayor gradiente), mayor ser la prdida de agua. Se estima que si un producto ha perdido por esta va un promedio de 5% de su peso fresco, ste ya es indeseable en el mercado. Las lenticelas y estomas son las vas naturales de salida y entrada de agua e intercambio gaseoso en tubrculos y, hojas y tallos respectivamente.

b. Redistribucin de carbohidratos: Est referido principalmente a la degradacin de las reservas acumuladas (almidn y sacarosa) de fotosintatos en azcares durante el proceso respiratorio. Dado que el almidn representa en promedio el 2% a 40% del peso seco de los productos agrcolas, la forma ms apreciable de la degradacin de almidn ser una substancial prdida de peso de los mismos.

c. Compuestos nitrogenados: Est referida a la degradacin de protenas principalmente en hojas y frutos.

d. Prdida de clorofila y otros pigmentos: Es un problema en productos como los frutos, hojas y tallos, cuyo color intenso y brillante es deseado. Sin embargo, en otras circunstancias la aparicin de pigmentos como el verdeamiento de la papa por la formacin de clorofila resulta indeseable. Los pigmentos carotenoides pueden ser degradados.

e. Cambios nutricionales: Pueden ocurrir prdida de vitaminas, como la vitamina C si las condiciones de almacenamiento despus de la cosecha no son adecuadas para la mayora de las frutas.

La combinacin de todas estas formas de prdidas inciden directamente en una reduccin substancial de los atributos de calidad que caracterizan a todo producto y de las expectativas de vida en almacenamiento de los productos agrcolas perecibles. Por ser los principales rganos de transpiracin y fotosntesis de la planta y carecer de capacidad de almacenamiento de fotosintatos, las hojas y tallos son los productos ms susceptibles a un rpido deterioro. Por eso se recomienda su rpida refrigeracin para reducir su temperatura de campo. (KLINGE, 2000)

La seleccin, criba y clasificacin de los productos permite diferenciar el producto y satisfacer a un mayor nmero de consumidores

Cada una de estas operaciones tiene como objetivo el de clasificar los productos por categoras de manera que pueda responder a las necesidades de los intermediarios y/o consumidores. En la mayora de pases en desarrollo, el nivel de ingresos es tan bajo que los consumidores se fijan ms en el precio que en la calidad de los productos. Para minimizar las prdidas de la cosecha, los mayoristas tienen la costumbre de mezclar los productos de tamao y calidades diferentes para la venta a los semi-mayoristas y a los

minoristas. Sin embargo, los minoristas han adoptado una serie de procedimientos de preparacin que les permite adaptarse a los distintos niveles de necesidades yde ingresos de los consumidores. Incluso si la seleccin no la realiza el productor o el mayorista, existe en la mayora de mercados de frica una categorizacin y clasificacin de productos en funcin del tamao y la calidad. Es frecuente encontrar junto al man con cscara y presentado a granel, man sin cscara y en bolsas; los mangos sueltos, en trozos y vendidos en bolsas y las bananas clasificadas segn la talla y la variedad, y vendidas por pilas a precios diferentes. (FAO, 2000)

La preparacin permite prolongar la vida del producto, adems de poder hacerlo ms manejable y atractivo

La preparacin protege al producto durante el mantenimiento post-cosecha y lo convierte en unidades ms manejables. Adems, permite mejorar sus aspecto para hacerlo ms aceptable por los intermediarios y ms atractivo para los consumidores. La preparacin es necesaria para casi todos los tipos de productos. Normalmente, cuanto ms perecedero es un producto, ms importante es la calidad del paquete; cuantos ms ingresos tengan los consumidores, ms sensibles sern ante la manera en la que el producto ha sido embalado y presentado. (FAO, 2000)

Un lugar de almacenamiento limpio y adecuado contribuye a la buena conservacin del producto

Para conseguir y mantener la calidad de un producto se necesita un buen ambiente de almacenamiento. Los productos deben ser almacenados en un ambiente limpio y seco. La temperatura y la humedad relativa del aire son factores importantes que influyen en la calidad del producto. Si las condiciones de temperatura y humedad son satisfactorias y adaptadas, la duracin del almacenamiento se podr extender al mximo. (FAO, 2000)

Las condiciones inadecuadas de transporte pueden perjudicar la calidad de un producto

Para que un producto sea de utilidad para el consumidor es necesario que llegue en el momento oportuno a los distintos mercados y conserve toda su calidad. A medida que el producto avanza por toda la cadena, ser transportado de distintas maneras y sufrir tiempos de espera mientras es cargado y descargado varias veces. Ahora bien, cada vez que un producto es sometido a un periodo de espera o un retraso, la humedad, el suelo u otras condiciones atmosfricas reducirn su duracin.

En algunos casos los retrasos sern debidos a razones socioeconmicas o polticas. Por ejemplo, los aduaneros pueden retener los productos en un puerto o en la frontera por razones administrativas. A veces requieren simplemente la percepcin de los derechos de paso. Para minimizar los riesgos de degradacin de los productos es importante intentar que transcurra el menor tiempo posible entre el campo y el mercado. Otro aspecto que puede influir negativamente en la calidad de los productos es la manera en la que son colocados en los vehculos de transporte. Si bien es cierto que cuanto menos importante es la carga menos ser necesario hacer varios viajes o contratar camiones, el nivel de prdidas que pueden provocar vehculos sobrecargados puede resultar ms alto que el ahorro realizado sobre los gastos de transporte. (FAO, 2000)

La transformacin alimentaria tiende a detener o ralentizar la degradacin del producto.

La transformacin es cualquier operacin que modifique de manera qumica y/o fsica la naturaleza del producto bruto con el fin de prolongar su duracin o de convertirlo en un producto que se presta ms fcilmente a la comercializacin. La transformacin total o parcial es un medio til para reducir las prdidas post-cosecha. Facilita igualmente la venta de productos que de otra manera no habran encontrado compradores en el

mercado de productos frescos. Las operaciones de transformacin agroalimentaria se desarrollan de distintas formas segn el producto: la transformacin del maz o el mijo en harina; la transformacin de la mandioca o del fonio; el secado o ahumado del pescado; la conservacin, el secado y preparacin artesanal de frutas y verduras o su tratamiento industrial, la transformacin de la caa de azcar en jarabe... Existen muchas tecnologas disponibles para asegurar las operaciones de transformacin. Estn al alcance de la poblacin y se ganara muchsimo difundindolas e intercambindolas entre los distintos pases. (FAO, 2000)

Etapas de la postcosecha:
a) Cosecha: es la etapa en la que busca a todas luces, proteger el producto de las inclemencias del sol.

b) Pre-enfriamiento: esta etapa consiste en bajar la temperatura del producto una vez, que este cortado.

c) Almacenamiento temporal: aqu almacene el producto a una temperatura optima, aplique el principio de que el primero que entra o llegue, el primero que debe salir. Empaque y enve el producto al mercado tan pronto como pueda o las circunstancias se lo permitan.

d) Transporte: use un rea refrigerada para cargar el producto, o asegrese que de la temperatura dentro del camin, ser la ptima para evitar incremento de la temperatura. Asegrese de la limpieza y monitore la temperatura cuando le sea posible, evite demoras y no se estacione en lugares, donde el sol le pegue directo al producto.

Pasos generales del proceso de transporte:

1. Preparacin de los recipientes para la cosecha del campo

2. Carga de los recipientes al vehculo que los lleva al campo 3. Transporte al campo 4. Descarga de los recipientes en el campo 5. Distribucin de los recipientes en el campo 6. Llenado de los recipientes en el campo 7. Recoleccin de recipientes llenos de cosecha 8. Carga de vehculo con recipientes llenos 9. Viaje al centro de acopio 10. Vaciado de los recipientes 11. Reinicio del proceso

Como se puede ver en el transporte se involucran dos equipos, que interactan en varios pasos que, a menos que sean operaciones agrcolas muy grandes, no se organizan con mucha anticipacin. Los equipos involucrados en el transporte interno son: a) el recipiente para la cosecha b) el vehculo de transporte.

Estos varan mucho segn el tamao de la plantacin, tipo de producto y nivel tecnolgico del productor, pero de una u otra manera, estn representados en el proceso.

Los recipientes ms comnmente utilizados en el campo son:

a) Sacos; para el transporte de Zanahoria, Papa, Arveja china, elotes b) Jabas: para el transporte de tomates, pia, brcoli, lechugas, mango, c) Cubetas: para el transporte de fresas y similares d) Carretones: para el meln y sandia e) Los Manojos; se usan para el manejo de cebolla, ajo, hierbas. En este caso el recipiente ser el material que se usa para hacer el manojo y el lugar donde se depositan todos los manojos, para llevarlos al centro de acopio.

De los recipientes es importante velar porque estn limpios, y en buenas condiciones. Cada tipo de recipiente tiene sus caractersticas especiales, que se deben vigilar para controlar las condiciones de mantenimiento de la inocuidad de su contenido. Los sacos no deben tener pitas suelas, las jabas no deben estar rotas, tener grapas o clavos que lastimen el producto. Si los productos que se cosechan, se consumen crudos y con cscara, o tienen cscara muy suave, es conveniente desinfectar los recipientes para que no introduzcan microorganismos en heridas, que pueda sufrir el producto, o simplemente sobre su superficie.
(CIRO J. ARIAS VELSQUEZ, 2000)

Calidad y su evaluacin de los alimentos

1. Evaluacin subjetiva y objetiva de la calidad

La calidad de un producto alimenticio es en parte subjetiva, ya que el principal instrumento de evaluacin es el consumidor. Pero como evaluar significa asignar un valor .

2.

Comparacin entre alimentos.

En la mayora de los casos se trata de comparar la calidad de un producto, con otro del mismo tipo, ms o menos normalizado. Algunas veces el producto de referencia est definido por una reglamentacin alimenticia, que concreta en composicin, e incluso, algunas veces los procesos de elaboracin.

3.

Criterios de calidad.

Propiedades organolpticas.- En el orden cronolgico de apreciacin se puede ordenar como: a) La apariencia (forma, color), sealado por la visin b) El sabor (aroma y gusto), indicado por el olor y gusto

c) La textura ( resistencia, consistencia a la masticacin, etc, apreciada por el tacto, incluso el sentido del odo tiene un papel en la evaluacin de los alimentos, pues por ejemplo, algunos deben ser crujientes a la masticacin : los biscochos, galletitas de aperitivos, patatas fritas, ensalada fresca, etc. as como lo confirman.

La solubilidad.- Es decir la ausencia de accin toxica de microorganismos patgenos o toxingenos (o incluso en algunos microorganismos). casos, tan slo un excesivo nmero de

El valor

nutricional.- Es

decir

la

composicin, en trminos de contenido en indispensables,

caloras, protenas, aminocidos indispensables, cidos grasos vitaminas sales minerales, oligoelementos. Tambin interviene la digestibilidad y disponibilidad de los nutrientes.

Las propiedades funcionales.- especialmente de diversos ingredientes (sobre todo por su inters industrial)

La estabilidad.- es decir la aptitud del producto a no alterarse rpidamente ( hay que considerar sus condiciones de almacenamientos)

Factores de naturaleza psicolgica.-

Como la

facilidad de empleo la novedad

(nada extico, etc.), o la tradicin a algunos hbitos sociolgicos. No obstante ante esta faceta, el trmino calidad resulta impreciso., (CHEFTEL, 1983)

Elementos de inspeccin de la carne

Las distintas partes de la inspeccin son las siguientes: locales sanitarios, inspeccin antemorten y postmorten, control y almacenamiento del material decomisado, inspeccin del producto terminado, laboratorio de inspeccin, e identificacin y

etiquetado. Aunque el estudio que sigue de estas partes, tan esenciales para las

inspecciones crnica se refiere al examen del ganado vacuno, lanar, de cerdo y cabrio, las mismas exigencias se requiere para las aves y equinos.

Sanidad.- La cumplen las

inspeccin se lleva

acabo nicamente en establecimientos que poseen las facilidades que

exigencias legales de sanidad y que

necesiten los inspectores y el proceso de inspeccin. Inspeccin ante morten .- Todos los vacunos, ovinos , cerdos, cabras, aves y equinos se examinan e inspeccionan antes del sacrificio, para eliminar los que no son aptos para la preparacin de productos alimenticios esta inspeccin se realiza el mismo da de sacrificio.

Inspeccin

post- mortal.- Simultneamente con las

operaciones de desuello y

eviscerado se lleva acabo con un examen o inspeccin cuidadosa. La inspeccin post mortal se practica bajo la supervisin de un veterinario. Reciben una atencin preferente los pulmones, hgado, ganglios linfticos, bazos y corazn, debido a que estos rganos se localizan fcilmente las lesiones patolgicas. (FORREST, 1979)

Caractersticas de almacenado de algunos productos alimenticios

Cereales y legumbres.- Los cereales y legumbres pueden almacenarse por

debajo de su lmite mximo de humedad durante un ao o incluso ms a diversas temperaturas. Es necesario evitar que, durante el almacenado, los niveles de humedad suban, y se deban tomar precauciones contra los insectos y plagas. El principal objetivo a la hora de almacenar semillas es preservar su capacidad de germinar. Una disminucin de aproximadamente 5 C en la temperatura duplica el tiempo posible de almacenado.

Cultivo de races y tubrculos.- Estos cultivos son muy diferentes debido a su alto contenido de humedad: normalmente de 60 a 80 % cuando esta fresco, hay dos efectos que deben evitarse: la putrefaccin y el secado excesivo. La putrefaccin es ocasionada por un almacenamiento en condiciones de humedad excesiva. Races y tubrculos continan respirando durante el almacenado y esa respiracin se incrementa con la temperatura. Debido a ello, necesita una mayor ventilacin que por ejemplo lo granos secos.

Pescado.- Alimento extremadamente perecible. El deterioro empieza inmediatamente despus de la captura. Esto puede volver peligroso el consumo del pescado el tipo ms importante de deterioro en el pescado fresco es el deterioro bacteriano. Eviscerar y limpiar el pescado inmediatamente despus de la captura son medidas muy tiles para reducir el deterioro. El pescado se guarda congelado ( 0 C) puede permanecer en buenas condiciones por 15 a 30 das, dependiendo de las especies.

Frutas y vegetales.- Las frutas y los vegetales se guardan mejor

cuando estn

fros, pero si se congelan, se daan. Por otro lado, si el aire es demasiado seco, se arrugan y se marchitan. Es esencial controlar la temperatura y la humedad en el almacn. El encerrado de la superficie y la envoltura en papel tambin pueden ayudar a prolongar el tiempo de almacenado de ciertas frutas tales como las manzanas, las peras y los diversos ctricos. Este tipo de medida reduce en gran parte la diseminacin de la podredumbre o deterioro desde una fruta a otra, (ITDG 1998)

III.

MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES
Materiales:

Cmara fotogrfica. Cuaderno de apuntes. Lapiceros.

B) MTODOS Los estudiantes individualmente o en grupos evaluarn en los centros de abastecimiento y acopio de los alimentos los factores de prdida de estos, as como tambin pueden recurrir a fuentes secundarias como el Ministerio de Agricultura y Ministerio de Industria para determinar la produccin y comercializacin de frutas y hortalizas, y el beneficio de los animales como su comercializacin entre otros.

IV.

RESULTADOS
Se realiz la evaluacin del manejo de los alimentos el da martes 17 de setiembre, en el Mercado Nery Garca, Ayacucho. Fueron evaluadas

clasificndolas de acuerdo al tipo del alimento, por ejemplo frutas, hortalizas carnes y derivados de la leche, todo ello de acuerdo al manejo que se da en el transporte como en la comercializacin del alimento.

Frutas
- En cuanto a las frutas fueron clasificadas entre climatricas y no climatricas, observando el manejo adecuado en el transporte y la comercializacin de acuerdo a su clasificacin. Climatricas - Las frutas que son climatricos son aquellos que se cosechan antes de su madurez, en estas frutas no hay mucha perdida debido a la dureza que presentan. Pltano

Transporte: no es adecuado debido a que no se trasladan en cajones ni en otros recipientes ptimos. Esto se observa en la siguiente foto.

Comercializacin:

No

es

adecuado,

ya

que

se

observa

un

amontonamiento, por lo tanto se aplastan los frutos, que se encuentran debajo.

Papaya

Transporte: no es adecuado ya que se trasladan a granel, por la que se observan muchos daos.

Comercializacin: Es deficiente, ya que se observa un expendio triciclos expuestos al sol y a daos por golpes.

No Climatricas

- Las frutas que no son climatricos, son aquellos que se maduran en su misma planta, estos si no tienen un envase adecuado se puede tener muchas pardidas. Pia Transporte: no es adecuado debido a que no se trasladan en cajones ni en otros recipientes ptimos. Se observan, amontonamientos.

Comercializacin: No es adecuado, ya que se observa que se venden tirados en el suelo, expuetos al sol.

Naranja Transporte: es inadecuado debido a que se no trasladan en jabas adecuadas., si no que se trasladan amontonadas y en psimas condiciones de higiene.

Comercializacin : No es adecuado, ya que se observa que se venden tirados en el suelo, expuesto al sol y al polvo

Hortalizas Se describirn las mas representativas para la regin

Papa

En la cosecha de la papa se puede observar perdidas debido a que es artesanal, en su empaquetado no se toma en cuenta el peso, solo se hace un estimado por el tamao del costal, su almacenamiento se hace en lugares frescos y secos donde no caiga la radiacin del sol.

Cebollas

Estos productos son arrancado desde su raz, luego son seleccionados de acuerdo al tamao algunos son encostalados y otros forman atados, para su transporte lo llevan de la misma forma en que son seleccionado, se puede apreciar en la imagen como llega al mercado, el transporte genera prdidas de por golpe y por aplastamiento. A dems el expendio al pblico es en psimas condiciones, ya que se realiza en el suelo.

Zanahoria

En la cosecha es seleccionado de acuerdo al tamao y encostalado (costales de malla), no se hace ningn tratamiento para su conservacin. Su distribucin es deficiente, ya que se realiza en el suelo, y sin seleccin previa.

Coles y lechugas

Procedentes de la localidad, de muy dudosa calidad y transportados al mercado en mantadas. Se expenden en el duelo. Para nada recomendables.

 Carnes Se tratar de hablar de todos los tipos en general, ya que todos para

nuestro pesar, presentan un mal beneficio y psima distribucin. La forma de sacrificio es mayormente cortndole la cabeza o clavando una estaca en el corazn, los materiales que tiene el camal no son muy adecuados los fierros presentan xidos, no presenta mucha higiene debido a que las sangres coagulan en el medio ambiente y los desperdicios son botados al suelo, donde vemos que el agua no puede fluir constantemente. En algunos casos el sacrificio es artesanal, es decir en las casas de los propietarios de los animales. La venta de las carnes, en todos los casos observados, se realizan expuestos a moscas y animales, por lo general no congelados y sin registros de CENASA. Colgados en ganchos, algunos oxidados.

 Quesos
- An la elaboracin de quesos y cachipas; que se expenden en el mercado Nery Garca, todava es de forma tradicional. El transporte se realiza camionetas. - Se expenden en baldes en la va publica, alrededor de animales y entre basuras.

 Productos Insuflados
- De los mtodos de elaboracin no se pudo obtener mayor informacin, pero se pudo notar que la difusin de este producto es grande, y la manera de comercializacin es adecuada en bolsas plsticas., y protegidos del sol.

V.

DISCUSIONES

Segn (PANTASTICO, 1985), Las perdidas pos-cosechas en frutas y hortalizas son causadas principalmente por daos mecnicos, como, manipuleo y transporte inadecuados, almacenamiento impropio, y mucho tiempo de exposicin en la venta al por menor, el dao mecnico puede ser causado por ms de un tipo de fuerza: impacto, compresin y vibracin, efectivamente en los productos observados (pltano y naranja),no tienen ninguna medida de control y manejo de calidad, por esta razn es que los productos sufren cantidades de perdidas por la formacin de lesiones. El deterioro de la mayor parte de las frutas, viene a ser, el mal manejo a que son sometidas en el momento de transporte y almacenado de las mismas, as tenemos un caso puntual de la naranja esta debe ser manejada

cuidadosamente y por general desinfectadas antes de ser llevas al mercado (DESROSIER, 1991) mtodo no utilizado en nuestra regin. En cuanto se refiere a las races y tubrculos de la zona, bsicamente el deterioro se produce en la etapa de almacenamiento, por la cantidad de humedad que estas contienen de 60 a 80 % a diferencia de otros productos como son cereales (ITDG, 1998), lo recomendable sera el manejo de

almacenes ventilados para mantener el aire fro. Otro punto importante que se produce en el momento antes de la cosecha donde pueden se atacados por insectos y roedores ( ITDG, 1998 ), los tubrculos se mantienen bien conservados en el suelo ( DESROSIER, 1991) y ( ITDG, 1998 ), lo que se observ fueron los cortes que cosecha en forma durante la cosecha. presentaron algunos productos debido a la con picos u otra herramienta usada

artesanal ya sea

CONCLUSIONES
Se lleg a evaluar los factores que ocasionan las prdidas de los alimentos en la regin. Determinamos, evaluamos y comparamos los mtodos de poscosecha, transporte, almacenamiento y comercializacin de: frutos climatricos y no climatricos y hortalizas estado fresco y seco. Se pudo evaluar los mtodos de sacrificio, almacenamiento y comercializacin de la carne. Evaluamos las tcnicas de manejo y comercializacin de derivados lcteos.

RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar normas o tcnicas establecidas. El adiestramiento del personal manejo de poscosecha. Utilizar transporte adecuado. Utilizar envases adecuados tanto en el acopio como en el transporte. Un

que

participa en las

diferentes

etapas de

almacenamiento

adecuado:

en

condiciones

de

limpieza

sanitaria,

infraestructura adecuada y manejo tcnico de almacenamiento: manejo adecuado de temperatura, humedad, etc. Expendio adecuado, en condiciones sanitarias, limpieza apropiada.

 Para

garantizar

la cantidad y calidad de

productos, las

empresas deben

manejar la

cadena productiva en convenio

con los productores; brindando

capacitaciones en tcnicas de manejo precosecha y poscosecha.

BIBLIOGRAFA
CANO, R.; DAVID, O.; PEREZ, F. 2000 Manejo postcosecha de frutas y hortalizas Granada Espaa. CIRO J. ARIAS VELSQUEZ 2000 Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales FAO. COLL LARRAAGA 1999 Control e Higiene de los Alimentos Madrid Buenos Aires CHEFTEL, J.C., 1976 Introduccin a la bioqumica y tecnologa de Alimentos Edit. Acribia Espaa DESROSIER, N. 1979 Conservacin Continental S. A. de C.V. Mxico. FAO 2000 MANEJO POST-COSECHA Servicios de Tecnologa de ingeniera agrcola y alimentaria Roma - Italia. FORREST 1979 Tecnologa Espaa. ITDG PERU 1998 Tcnicas de Almacenado PRODUCCIONES ITDG KLINGE, K. 2007 Nociones del manejo de postcosecha Departamento de mejoramiento y recursos genticos. de la Carne Edit. Acriba 1 Edicin. Zaragoza de Alimentos 2 edicin Editorial

VI.

CUESTIONARIO

1. Con qu recursos se debera contar para el buen manejo de los alimentos en nuestra regin?

Se debera contar con un manejo tecnificado desde la precosecha, cosecha, poscosecha, en le caso de los alimentos vegetales, y transportarlos en condiciones adecuadas, para no alterar sus propiedades organolpticas y al momentos de exhibirlos para su comercializacin tenerlos en condiciones adecuadas, garantizando la calidad del producto hacia los demandantes.

2. Cmo intervendra la tecnologa de los alimentos en evitar la prdida de estos productos?

Intervendra en mtodos de conservacin clasificndolos segn el tiempo de duracin:

Alimentos perecederos: son aquellos que se descomponen fcilmente ejm: leche, carne, verduras etc.

Alimentos semi perecederos: son aquellos que permanecen exento de deterioros por largo tiempo ejm: papas, nueces y alimentos enlatados

Alimentos no perecederos: no se daan fcilmente. Ejm: harinas, pastas, nueces.

La importancia de las tcnicas de conservacin de los alimentos es que aumenta la vida til de un alimento (nevera), ayudan a prevenir el desarrollo de los microorganismos (aditivos qumicos).

Ya informados, aplicar las diferentes tcnicas de conservacin.

3. De todos los productos alimenticios que se comercializan Cul es el que ms se pierde? Fundamente su respuesta.

Las hortalizas verduras y frutas ya que son alimentos perecibles, con el mnimo contacto, as tambin se pudo observar que estos alimentos son transportados en condiciones no adecuadas las cuales generan lesiones graves en los alimentos, y consecuentemente estas lesiones son las causantes de la aparicin de manchas y la putrefaccin, estas son las principales razones de perdida en los alimentos.

4. La calidad de los alimentos en nuestra regin Porqu indicadores est medido? Fundamente. Como sabemos la calidad es un "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento". Por lo tanto los indicadores de calidad en Huamanga estn dadas por el:

color olor aroma sabor textura ausencia de contaminantes

5. En Ayacucho los productos que se procesan, tendrn la tecnologa adecuada para garantizar su inocuidad.

En algunos productos si se garantiza su inocuidad, pero la tecnologa aplicada en estos es bastante rudimentaria, ya que han aparecido nuevas tecnologas de conservacin para procesar productos de calidad y as poder garantizar su inocuidad.