1 DETERMINACION DE HUMEDAD

1.1 INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodosusados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado

1.2 PORQUE MEDIR LA HUMEDAD?

La mayora de los productos naturales contienen humedad. El contenido de agua por s mismo es raramente interesante. Por el contrario, muestra si un producto que se pretende comercializar y producir tiene propiedades estndares como aptitud para almacenamiento, aglomeracin en el caso de tratarse de un polvo, estabilidad microbiolgica, propiedades de flujo, viscosidad, peso en seco, concentracin o pureza, grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad), valor nutricional del producto, conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentacin).

1.3 CON QUE SE PUEDE MEDIR LA HUMEDAD?

Termmetro, higrmetro y barmetro en un solo medidor (con clculo del punto de roco). El medidor de humedad PCE-THB 38 es ideal para detectar e indicar digitalmente la humedad y temperatura relativa y la presin baromtrica. La temperatura se mide con un sensor RTD y la humedad del aire con un sensor capacitivo de alta respetabilidad. Adems, el medidor de humedad calcula el punto de roco.

El medidor humedad le muestra tambin la presin atmosfrica en un rango de 10 - 1100 hPa. As pues, con este equipo dispone de un medidor climatolgico completo. El equipo se enva siempre calibrado de fbrica. Opcionalmente puede obtener una calibracin de laboratorio con certificado segn la normativa ISO. Balanzas de determinacin de humedad: con software WinCT, verifica el proceso en un PC. Para la determinacin de la humedad en sustancias orgnicas e inorgnicas, incluyendo alcohol, grasas, aceites, alimentos, materiales de construccin y papel. Se obtienen valores comparables a los obtenidos por el mtodo tradicional de Karl Fischer. Con el software WinCT, se puede verificar el proceso en un PC por medio de una pantalla grfica en tiempo real y emitir, informes con grficos incorporados. Calentamiento por lmparas halgenas, acordes con las normas GLP,GMP e ISO

1.4 DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. Mtodo de Secado al Horno.- En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.

2 ANALISIS DE MINERALES

2.1 INTRODUCCIN.
El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse como elementos ms que como compuestos especficos o grupos de compuestos. El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminacin.

2.2 DETERMINACIN DE CLORUROS (MTODO DE MOHR)

El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata. El mtodo se basa en la formacin de un precipitado ladrillo proveniente del cromato de plata formado a partir del precipitado de cloruro de plata, una vez que todo el Cl- haya reaccionado con el nitrato de plata. La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinacin.

2.3 DETERMINACIN DE HIERRO (MTODO AOAC 944.02)

La ortofenantrolina reacciona con el Fe 2+, originando un complejo de color rojo caracterstico (ferrona) que absorbe notablemente en las regiones del espectro visible de alrededor de 505 nm. El Fe 3+ no presenta absorcin a esa longitud de onda y debe ser reducido a Fe 2+ mediante un agente reductor apropiado, como la hidroxilamina, (en forma de clorato para incrementar su solubilidad). (Boumans et al, 1997) La reduccin cuantitativa de Fe 3+ a Fe 2+ ocurre en pocos minutos en un medio cido (pH 3-4) de acuerdo a la siguiente ecuacin: 4 Fe 3+ + 2 NH2OH Q 4 Fe 2+ +N2O + 4 H+ + H2O Despus de la reduccin del Fe 3+ a Fe 2+, se da la formacin de un complejo con la adicin de ortofenantrolina. En un medio acido la ortofenantrolina se encuentra en su forma protonada como ion 1,10-fenantrolin (FenH+).

La reaccin de complejacin puede ser descrita por la siguiente ecuacin: (La estructura qumica del complejo se muestra en la figura 2) Fe 2+ + 3 FenH+ Q Fe(Fen)3 3+ + 3 H+

2.4 DETERMINACIN DE CALCIO (MTODO AOAC 944.03).

Titulacin con permanganato El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico liberando cido oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de potasio. (James, 1999) Las reacciones involucradas son: 1. Precipitacin del Calcio con Oxalato de Amonio. CaCl2 + (NH4)2C2O4 2NH4Cl + CaC2O4 2. Liberacin del cido oxlico por la accin del cido sulfrico sobre el oxalato de calcio CaC2O4 + H2SO4 CaSO4 + H2C2O4 3. Titulacin del cido oxlico con permanganato de potasio 5H2C2O4 + 2KmnO4 + 3H2SO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O + 10CO2

3 ANALISIS DE PROTENAS.

3.1 INTRODUCCIN.
Las protenas pueden formar soluciones estables debido a las cargas de hidratacin de las molculas de protena y a las cargas elctricas que ellas poseen. Las protenas ligan agua por formacin de enlace de hidrgeno con sus diferentes grupos polares OH, OOH, NH2, NH, NO. Adems las molculas de agua combinadas con tales grupos polares pueden combinarse con ms molculas de agua por enlaces de hidrgeno. La solubilidad de las protenas es la resultante de dos fuerzas que se oponen, la atraccin de molculas de solvente por las molculas de protenas promueve su mantencin en solucin, en cambio la traccin de molculas de protenas entre s tiende a evitar su disolucin, es decir las protenas tienden a ser solubles cuando tienen una carga neta ( a valores de pH por encima o por debajo de sus puntos isoelctricos. En cambio si se mezclan macromolculas cargadas positiva y negativamente, la atraccin electrosttica hace que tiendan a asociarse unas con otras. El estudio de los factores que afectan la solubilidad de las protenas, ha permitido idear gran cantidad de mtodos para precipitar estas sustancias de sus soluciones. Estos mtodos tienen su principal aplicacin en la desproteinizacin de los diversos fluidos biolgicos (sangre, orina, liquido cefaloraqudeo, etc.) en los cuales se hace necesaria su interferencia en la determinacin de otras sustancias presentes en estos medios. Las protenas son precipitadas de sus soluciones por ciertos cidos tales como Zn +++, Hg ++, Fe ++, Cu++ y Pb ++. En general se aplica esta precipitacin para los precipitantes pacidos a travs de la formacin catatnica de las molculas de protena.

3.2 PROTEINAS
Biopolmeros de aminocidos de ms de 6000 daltons, indispensables para los procesos vitales de los seres vivos. Estn formadas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo.

Clasificacin de las protenas:

Figura 1: clasificacin de las protenas.

Por su naturaleza qumica.

SIMPLES CONJUGADAS

Clasificacin.

Por la forma que adopta.

FIBROSA GLOBULAR

Por su funcin biolgica.

ENZIMAS PROTENAS DE TRANSPORTE CONTRCTILES Y MTILES DE DEFENSA REGULADORAS NUTRIENTES HORMONAS

3.3 FUNCIONES DE LAS PROTENAS EN NUESTRO ORGANISMO.

Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolcula ms verstiles y ms diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan: Funciones reguladoras, Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas que llevan a cabo las reacciones qumicas que se realizan en el organismo. Las protenas son defensivas, en la formacin de anticuerpos y factores de regulacin que actan contra infecciones o agentes extraos. De transporte, protenas transportadoras de oxgeno en sangre como la hemoglobina. En caso de necesidad tambin cumplen una funcin energtica aportando 4 Kcal. por gramo de energa al organismo. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Las protenas actan como catalizadores biolgicos: son enzimas que aceleran la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. La contraccin muscular se realiza a travs de la miosina y actina, protenas contrctiles que permiten el movimiento celular. Funcin de resistencia. Formacin de la estructura del organismo y de tejidos de sostn y relleno como el conjuntivo, colgeno, elastina y reticulina

3.4 MTODO DE KJELDAHL

El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y pesado directo de la protena pero dicho mtodo se utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas debido a que es dificultoso y poco prctico. En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente.

El destilado se recoge en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrgeno contenido en la muestra. El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos. El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin (digestin), sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin utilizando cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso aadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico utilizado en la digestin para disminuir el tiempo de la reaccin. En la actualidad se utiliza principalmente Sulfato de Cobre penta hidratrado CuSO4.5H2O como catalizador.

3.5 REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL

3.5.1 DIGESTIN
catalizadores

(1) n - C -NH2 + mH2SO4

protena calor

CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

3.5.2 NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN (2) (NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O NH4 + H2BO3- (in borato)

(3) NH3 + H3BO3 (cido brico) 3.5.3 TITULACIN

El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl (o H2SO4) estandarizado: (4) H2BO3- + H+

H3BO3

4 ANALISIS DE LIPIDOS

4.1INTRODUCCIN.
Los lpidos, son un grupo de compuestos qumicamente diversos, solubles en solventes orgnicos (como cloroformo, metanol o benceno), y casi insolubles en agua. La mayora de los organismos, los utilizan como reservorios de molculas fcilmente utilizables para producir energa (aceites y grasas). Los mamferos, los acumulamos como grasas, y los peces como ceras; en las plantas se almacenan en forma de aceites protectores con aromas y sabores caractersticos. Los fosfolpidos y esteroles constituyen alrededor de la mitad de la masa de las membranas biolgicas. Entre los lpidos tambin se encuentran cofactores de enzimas, acarreadores de electrones, pigmentos que absorben luz, agentes emulsificantes, algunas vitaminas y hormonas, mensajeros intracelulares y todos los componentes no proteicos de las membranas celulares. Los lpidos, pueden ser separados fcilmente de otras biomolcula por extraccin con solventes orgnicos y pueden ser separados por tcnicas experimentales como la cromatografa de adsorcin, cromatografa de placa fina y cromatografa de fase reversa. La funcin biolgica ms importante de los lpidos es la de formar a las membranas celulares, que en mayor o menor grado, contienen lpidos en su estructura. En ciertas membranas, la presencia de lpidos especficos permite realizar funciones especializadas, como en las clulas nerviosas de los mamferos. La mayora de las funciones de los lpidos, se deben a sus propiedades de auto agregacin, que permite tambin su interaccin con otras biomolcula. De hecho, los lpidos casi nunca se encuentran en estado libre, generalmente estn unidos a otros compuestos como carbohidratos (formando glucolpidos) o a protenas (formando lipoprotenas).

4.2 GRASAS Y ACEITES

Entre los lpidos ms importantes se hallan los fosfolpidos, componentes mayoritarios de la membrana de la clula. Los fosfolpidos limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a travs de la membrana celular, permitiendo as a la clula mantener un reparto desigual de estas sustancias entre el exterior y el interior. Las grasas y aceites, tambin llamados triglicridos, son tambin otro tipo de lpidos. Sirven como depsitos de reserva de energa en las clulas animales y vegetales. Cada molcula de grasa est formada por cadenas de cidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina.

Cuando un organismo recibe energa asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosntesis, ste puede almacenarla en forma de grasas, que podrn ser reutilizadas posteriormente en la produccin de energa, cuando el organismo lo necesite. A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energa que los hidratos de carbono o las protenas. Otros lpidos importantes son las ceras, que forman cubiertas protectoras en las hojas de las plantas y en los tegumentos animales. Tambin hay que destacar los esteroides, que incluyen la vitamina D y varios tipos de hormonas. Inicialmente dijimos que son un grupo de sustancias muy heterogneas pero debemos agregar que slo tienen en comn estas dos caractersticas: 1. Son insolubles en agua 2. Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc.

4.3 FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: 1. Son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo producen 4,1 kilocalora/gr. 2. Funcin estructural. Forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente como el tejido adiposo de pies y manos. 3. Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroides y las prostaglandinas. 4. Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos biliares y a los proteolpidos.

5 ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

5.1 INTRODUCCIN.
Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.

5.2 FUNCIONES
Las funciones que los glcidos cumplen en el organismo son, energticas, de ahorro de protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energticamente, los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocaloras) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. Se suele recomendar que mnimamente se efecte una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos. Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarn protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica. Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo provocando as problemas (cetosis). Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

5.3 CLASIFICACIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:

Carbohidratos simples: Los hidratos de carbono simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Carbohidratos complejos: Los hidratos de carbono complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales. El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz,legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc.

BIBLIOGRAFIA
http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=546

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisis-alimentarios-y-deaguas-nutritional-and-water-analysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodode-kjeldahl-kjeldahl-method-for-protein-determination/ http://es.mt.com/es/es/home/applications/Application_ Browse_Laboratory_Analytics/Moisture_fam_browse_ main.html?sem=02010323 http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml http://www.scribd.com/doc/7909616/Determinacion -de-Humedad http://www.ispch.cl/lab_amb/met_analitico/doc /ambiente%20pdf/HUMEDAD_en_estufa_de_aire.pdf http://icc.ucv.cl/geotecnia/03_docencia/02_ laboratorio/manual_laboratorio/humedad.pdf

ANEXO Resumen Equipo 1

DETERMINACIN DE MINERALES.
Definicin de cenizas Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. Mtodo de cenizas totales La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se conoce como ceniza. Determinacin de cenizas en hmedo. La determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.

Determinacin de elementos minerales El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y

azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos, que se presentan en cantidades minoritarias en los alimentos, y que suelen determinarse como elementos ms que como compuestos especficos o grupos de compuestos. El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyndose en el: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminacin. Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la titulacin complejomtrica con EDTA o algn otro quelante y por gravimetra. Hay variantes para elementos con sodio y potasio que no se pueden titular con EDTA, este mtodo es el mtodo de cloroplatinato de Lindo-Gladding. Este mtodo se basa en la insolubilidad del perclorato en alcohol y en otros disolventes orgnicos. Si la determinacin es cuidadosa el mtodo de cloroplatinato rinde resultados muy precisos pero en la actualidad tienen a sustituirse por mtodos basados en el descubrimiento reciente de la insolubilidad del tetrafenilborato de potasio o en la fotometra de llama. Determinacin de fosfatos. Para la determinacin de fsforo se realiza su conversin a fosfomolibdato. Separado por filtracin el fosfomolibdato amnico puede disolverse en un exceso de lcali patrn que es luego titulado por retroceso con cido o en un exceso de amoniaco para precipitar luego el fsforo como fosfato amnico magnsico, que se incinera y se pesa como pirofosfato magnsico. Cuando se trata de trazas de fsforo se puede reducir el fosfomolibdato a azul de molibdeno y determinar colorimtricamente. Determinacin de azufer libre. Para determinar azufre libre se necesita su oxidacin antes de la incineracin con objeto de determinar azufre como sulfato de bario y para ello se utiliza comnmente perxido de sodio, nitrato de magnesio y cido perclrico

Resumen Equipo 2 LPIDOS.

Se definen como un grupo heterogneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos tales como ter, cloroformo, benceno o acetona. Contienen carbn, hidrgeno y oxigeno, y algunos tambin contienen fsforo y nitrgeno. Mtodos de extraccin y cuantificacin El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin, que son: Con disolventes orgnicos ej. Mtodo de Soxhlet: En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Mtodo de Goldfish: Es una extraccin continua, este se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida. Mtodo de Mojonnier: La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra. -Se cuantifican por mtodos de extraccin: Que no incluyen disolventes ej: Mtodo de Gerber: El mtodo cido-butiro mtrico de Gerber, sigue siendo el ms utilizado para anlisis de la leche, a pesar del empleo de un reactivo peligroso, el cido sulfrico. La muestra se sita en un butiro metro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. -Por mtodos instrumentales: Que se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad y absorcin es rayos X). Otros mtodos: Mtodo por lotes: Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar, la extraccin se realiza en fro para evitar el dao del material lipdico y por lotes para incrementar la eficiencia. Mtodo de Bligh-Dyer: Se basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra

Mtodo de Rse-Gottlieb: De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de manera que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado. Caracterizacin de lpidos Peso especfico: Se expresa el peso especfico como la relacin del peso del aceite con respecto al agua (g de aceite/g agua). ndice de refraccin: Se define como la relacin de la velocidad de la luz en el aire (tcnicamente un vaco) con respecto a la velocidad de la luz en el aceite. Saponificacin: Reaccin qumica entre un cido graso (o un lpido saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido. ndice de saponificacin: El ndice de saponificacin denota el peso de hidrxido potsico en mg que se requieren para saponificar un gramo del aceite o grasa. Material insaponificable: Consta de aquellas sustancias contenidas en los aceites comerciales y grasas (diferentes a las de bajo p. de ebullicin a los cidos libres y a la materia mineral) que, despus de saponificar y extraer con ter di etlico, quedan sin volatilizarse luego de secar a 80C. Colesterol: El colesterol es un esterol (lpido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Como se Determina el ndice de Yodo. El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa disuelta se hace reaccionar con mono bromuro de yodo en exceso. La cantidad de mono bromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo, y ste se determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio. Acidez titulable: Es una medida del contenido de cidos grasos libres en una muestra. Su clculo se basa en la masa molar de un cido graso o una mezcla de cidos grasos. Normalmente se mide por titulacin directa en la disolucin y con indicador visual. R-COOH + KOH R-COOK + H2O

Determinacin del ndice de Perxidos. (Mtodo volumtrico)

Se define como los mili equivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como Indicador. Las reacciones que se llevan a cabo son: ROOH + KI (exceso) ROH + KOH + I2 grupo funcional alcohol + hidrxido

(Grupo funcional + yoduro de potasio de potasio + yodo) Mtodo volumtrico-Micro mtodo

Se demuestra que tiene una relacin lineal (r2= 0.998) adems de sensibilidad y precisin adecuadas empleando solo el 10% de los reactivos qumicos necesarios. Mtodo colorimtrico Se basa en que a una muestra que contenga perxidos se adiciona un reactivo de hierro (II); en la muestra se llevar a cabo la oxidacin electroqumica de hierro (II) a hierro (III) y ste ltimo ser cuantificado por su reaccin de complejacin con tiocianato mostrando un color rojo caracterstico. Fe2+ ROOH 3 - -----> Fe3 + SCN- -----> [Fe SCN]2 Existe un equilibrio combinado con tiocianato ndice de Kreis: La floroglucina reacciona en medio cido con las grasas oxidadas, dando una coloracin roja, cuya intensidad aumenta con el deterioro, debido probablemente a la presencia de aldehdo malnico o de aldehdo epihidrnico.

Resumen equipo 3 DETERMINACIN DE PROTENAS

QUE SON LAS PROTEINAS?? Son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de origen animal: Todas las carnes, los huevos y el pescado Todos los quesos La leche y todos sus derivados (yogur) Crustceos y mariscos. Los alimentos que nos aportan protenas incompletas, son todos de origen vegetal: la soja las legumbres (lentejas, garbanzos) los frutos secos los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan) hortalizas y frutas Las protenas se clasifican en diferentes tipos: Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados. Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche). Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de aglutininas y gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.

Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas. Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis. El mtodo ms usado para la determinar la concentracin de protenas en alimentos es el mtodo de KJELDAHL Foto- este es un Equipo Micro Kjeldahl para ataque y destilacin Este mtodo es el ms usado ya que es el ms exacto en resultados. Este es el diagrama de flujo de un ejemplo de una prctica utilizando el mtodo KJELDAHL Otros mtodos empleados para la determinacin de protenas son: Mtodos Radioquimicos Para El Contenido De Nitrgeno. Factores De Determinacin De Nitrgeno A Protena Cruda. Determinacin Directa De Protenas Titulacin Con Formol. Mtodos Colorimtricos. Destilacin Directa. Mtodos Al Infrarrojo

Resumen quipo 4

DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS TOTALES: Se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensible a cidos fuertes y altas temperaturas. Bajo estas condiciones una serie de reacciones complejas. La condensacin ms comn es con fenol. Este mtodo es fcil, eficaz y rpido. Todos los azcares como oligosacridos y polisacridos pueden ser determinados, recordando que stos bajo hidrlisis cida producen monosacridos. La forma en que procede la reaccin no es estequiometria y depende de la estructura del azcar, por lo tanto se realiza una curva patrn. ANALISIS DE POLISACARIDOS: Los dos tipos de molculas que se pueden encontrar en el almidn difieren apreciablemente en sus solubilidades en disolventes acuosos, por ejemplo, la extraccin en agua caliente remover una parte considerable de amilosa y dextrinas. La extraccin con cloruro de calcio ha sido utilizada ampliamente en el anlisis de almidones en cereales por mtodos polarimetritos, dando resultados reproducibles. El almidn se extrae de una muestra seca con cido perclrico y se precipita como complejo yodurado el cual, se descompone antes de que se hidrolice el almidn. Con etanol y cido perclrico.- El mtodo se diseo originalmente para cereales y envuelve la extraccin de azucares libres con etanol acuoso y la extraccin del almidn con cido perclrico del residuo. El almidn se dispersa en DMSO y luego se convierte cuantitativamente en Dglucosa con a-amilasa termoestable, llevando a cabo la polimerizacin y de polimerizacin del almidn. AZUCARES DE SOLUCIONE: Se requiere que al tratar estas muestras se remuevan sustancias que puedan interferir. Los pigmentos y otras sustancias coloridas interfieren con procedimientos colorimtricos y otros mtodos, particularmente con los mtodos de reduccin. Para decolorar se han utilizado una gran variedad de mtodos como el uso carbn activado y tratamientos con sales de plomo.

CARBOHIDRATOS SOLUBLES TOTALES Cuando la radiacin electromagntica pasa de un medio a otro, cambia de direccin, se dobla o se refracta. La relacin

entre el ngulo de incidencia al seno del ngulo de refraccin se llama ndice de refraccin (RI). El RI vara con la naturaleza del compuesto, la temperatura, la longitud de onda de la luz y la concentracin del compuesto. Si las tres primeras variables se hacen constantes la concentracin del compuesto se puede determinar midiendo el RI, de tal forma que el RI se utiliza para determinar slidos totales en disolucin. El uso del RI para determinar concentraciones es preciso solamente para sacarosa pura u otras disoluciones puras, tambin se utiliza para obtener concentraciones aproximadas de azucares para productos lquidos en cuyo caso la solucin debe ser clara. Los refractmetros pueden leer directamente en unidades de sacarosa.

http://flvpeliculas.blogspot.mx/2012/08/ver-onlinelolita-1997.html