LABORATORIO DE METODOS DE ANALISIS PARA LA AGROINDUSTRIA

INFORME N01

FACULTAD :

INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA

AGROINDUSTRIAL

CURSO

METODOS DE ANALISIS PARA LA AGROINDUSTRIA

PROFESOR :

TEMA

: DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

ALUMNA

SAUCEDO GARCIA MAYRA

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN:

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-8-humedad.pdf

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el contenido mineral, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su masa. http://www.buenastareas.com/ensayos/Cenizas-y-Humedad/209908.html La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.

Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos)como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales. http://es.scribd.com/doc/63057709/DETERMINACION-DE-CENIZAS-EN-ALIMENTOS

Objetivo: Haciendo uso de materiales como la materia prima a estudiar, balanza analtica, la estufa, mufla y el desecador y durante una serie de procesos realizados en el laboratorio se determinar la cantidad de humedad que contiene un alimento al igual que el porcentaje de cenizas. MARCO TEORICO Determinacin de Humedad La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparadosconvencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/0 embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (estos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de frutas concentradas). El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%: en las carnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

II.

http://es.scribd.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad Forma en que se encuentra el agua en los alimentos: Libre: localizada dentro de los poros del material alimenticio y en los espacios intragranulares, es un constituyente separado de los alimentos. Absorbida: est asociada fsicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. Ejemplo almidones, pectinas, celulosa o protenas. Combinada: es considerada como cristalizacin, es decir, fuertemente combinada con otros componentes de los alimentos. Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.

Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales. http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html

Tres razones para determinar el contenido de humedad de un alimento: El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.
III.

MATERIAL Y METODO: Materiales:

Soporte Universal. Pinzas de dos puntas. Materia prima (alimento) Cuchillo Tabla de picar

Mortero de porcelana Pinzas Placas petri Crisol

Equipos:

Estufa con accesorios para hacer vaco. Desecador de vidrio con silica gel. Cpsula de porcelana. Condensador. Balanza analtica.

Mtodo Tipos de mtodos: Mtodo por secado: estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contiene se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre prdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vacio. Mtodo o anlisis organolptico: es la valoracin cualitativa que se realiza a una muestra o cuerpo de agua, generalmente en campo, basada exclusivamente en la percepcin de los sentidos. Aun cuando este tipo de valoracin suele ser subestimada por el analista principiante, en la mayora de los casos, son precisamente los resultados del anlisis organolptico, los que visionan y dirigen los anlisis de laboratorio y los que facilitan la posterior interpretacin de los resultados. Es por ello que el estudiante debe adquirir habilidad y practica en la realizacin e interpretacin de anlisis organolpticos. Describimos las caractersticas de los alimentos como olor, color, sabor, textura, etc. http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.com/2008/10/determinacion-dehumedad.html

Anlisis qumico: Macro elementos: aqu en este grupo se encuentran el agua, las cenizas, minerales,protenas, carbohidratos, fibra, etc. Micro elementos: resultan de las cenizas y en ellas encontramos Ca, Fe, Mg, Mn, Na, K, P, Zn, etc.Tambin estn las vitaminas y los pigmentos. Determinacin de cenizas Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas.

La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantiene la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. IV METODOLOGA O PROCEDIMIENTO:

Determinacin de humedad: 1) Ponemos la placa petri en la balanza analtica, la pesamos o taramos, luego la marcamos 2) 3) 4) 5)
para identificacin de la muestra y finalmente anotamos su peso. Pasamos a triturar la muestra a trabajar o analizar. Luego se agregan los 10 gr de muestra molida o triturada en la placa petri . Despus la colocamos en la estufa durante 4 horas a una temperatura de 150C. Despus del tiempo indicado retiramos la placa con la pinza y pasamos a colocarla en la campana de desecacin por un tiempo de 30 minutos.

6) Finalmente se retira del desecador y pasamos nuevamente a pesar la muestra que ya

est seca y anotamos su peso. Para calcular el porcentaje de humedad se hace uso de la siguiente frmula: % = De donde: P.P: peso de placa petri P.M.H: peso de la muestra hmeda P.M.S: peso de la muestra seca . + . . . 100

Determinacin de cenizas: 1) Ponemos el crisol en la balanza analtica, la pesamos o taramos, luego la marcamos para 2) 3) 4) 5) 6)
identificacin de la muestra y finalmente anotamos su peso Pasamos a triturar la muestra a trabajar o analizar Luego se agregan los 2 a 3 gr de muestra molida o triturada en el crisol Despus la colocamos en la mufla durante 3 horas a una temperatura de 600C Despus del tiempo indicado retiramos el crisol y pasamos a colocarla en la campana de desecacin por un tiempo de 30 minutos. Finalmente se retira del desecador y pasamos nuevamente a pesar la muestra que ya est seca y anotamos su peso.

Para calcular el porcentaje de humedad se hace uso de la siguiente frmula: % = De donde: P.C: peso del crisol . + . 100

Fotos del procedimiento: Determinacin de humedad: (1) (2) (3)

(4)

(5)

(6)

Determinacin de cenizas: (1) (2) (3)

(4)

(5)

(6)

IV.

RESULTADOS

Datos, clculos y resultados: Determinacin de humedad y Cenizas Humedad:

Pollo: trabajaron Flores Castillo Jesse y Saucedo Garca Mayra Muestra 01: Peso de placa petri: 41.24 gr Muestra hmeda: 10.08 gr Peso de placa petri + Muestra seca: 38.44 gr Muestra seca: (41.24 - 38.44) gr = 2.8gr % =

100

% %

10.08 2.8 10.08 = 72.22%

100

Muestra 02: Peso de placa petri: 44.38 gr Muestra hmeda: 10.02 gr Peso de placa petri + Muestra seca: 40.38 gr Muestra seca: (44.38 - 40.38) gr = 3gr

% %

= = %

10.02 4 10.02 = 60.07 %

100 100

Cenizas: Muestra 01: Peso de crisol: 15.84 gr Muestra hmeda: 2.56 gr Peso de crisol + Muestra seca: 14.82 gr Ceniza: (15.84 14.82) = 1.02 % % = = . + . 100 100

15.84 + 1.02 15.84 2.56 % = 39.84 %

Muestra 02: Peso de crisol: 14.84 gr Muestra hmeda: 2.64 gr Peso de crisol + Muestra seca: 12.56 gr Ceniza: (14.84 12.56) = 2.28 gr % % = = . + . 100 100

14.84 + 2.28 14.84 2.56 % = 89.06%

Carne : trabajaron Sernaqu Ayala Anal y Muestra 01: Peso de placa petri: gr Muestra hmeda: gr Peso de placa petri + Muestra seca: Muestra seca: gr

gr

% %

= = % +

100 100

Muestra 02: Peso de placa petri: gr Muestra hmeda: gr Peso de placa petri + Muestra seca: Muestra seca: gr % % = = % +

gr

100 100

Aconcagua de Durazno : trabaj solo Falero Alvarado Jean Carlo

Humedad FRUTA: Muestra 01: Peso de placa petri: 28.53 gr Muestra hmeda: 10.07 gr Peso de placa petri + Muestra seca: 23.16 gr Muestra seca: (28.53 23.16) gr = 5.37 gr
10.07 5.37 10.07

% %

= =

100 100

= 46.67%

 Muestra 02: Peso de placa petri: 38.50 gr Muestra hmeda: 10.00 gr Peso de placa petri + muestra seca: 33.88 gr Muestra seca: (38.50 - 33.88) gr = 4.62 % % % = = 10.0 4.62 10.0 = 53.8% 100 100

Ojo: El porcentaje de humedad en el lquido de gobierno o almbar no se pudo determinar ya que dichas muestras se daaron. Cenizas: Muestra 01: Peso de crisol: 25.92gr Muestra hmeda: 3.02 gr Peso de crisol + Muestra seca: 20.94 gr Ceniza: (25.92 20.94) = 4.98 % % = = . + . 100 100

25.92 + 4.98 25.92 3.02 % = 164.9 %

Muestra 02: Peso de crisol: 21.29 gr Muestra hmeda: 3.01 gr Peso de crisol + Muestra seca: 18.03gr Ceniza: (21.29 18.03) = 3.06 gr % % = = . + . 100 100

21.29 + 3.06 21.29 3.01 % = 101.66

Fideo : trabajaron Aquino Villegas Lidia y Snchez Guerrero Alonso

Humedad:
Muestra 01: Peso de placa petri: 40.88 gr Muestra hmeda: 10.03gr Peso de placa petri + Muestra seca: 32.22 gr Muestra seca: (40.88 32.22) gr = 8.66gr
% % % = = 10.03 8.66 10.03 = 13.66 % 100 100

Muestra 02: Peso de placa petri: 42.79 gr Muestra hmeda: 10.07gr Peso de placa petri + Muestra seca: 33.48 gr Muestra seca: (42.88 33.48) gr = 9.4 gr % % % Cenizas: Muestra 01: Peso de crisol: 28.26gr Muestra hmeda: 3.02 gr Peso de crisol + Muestra seca: 24.92 gr Ceniza: (28.26 24.92) = 3.34 gr = = 10.07 9.4 10.07 = 6.65 % 100 100

% % =

100 100

28.26 + 3.34 28.26 3.02 % = 110.59 %

 Muestra 02: Peso de crisol: 14.65gr Muestra hmeda: 3.0 gr Peso de crisol + Muestra seca: 12.64 gr Ceniza: (14.65 12.64) = 2.01gr % % = = . + . 100 100

14.65 + 2.01 14.65 3.0 % = 67 %

Galleta : trabajaron Carrasco Pariahuache Gloria y Berru Castillo Jackelinne

Humedad: Muestra 01: Peso de placa petri: 38.24 gr Muestra hmeda: 10.02gr Peso de placa petri + Muestra seca: 30.86 gr Muestra seca: (40.24 30.86) gr = 9.38gr % % % Cenizas: Muestra 01: Peso de crisol: 11.20gr Muestra hmeda: 3.02 gr Peso de crisol + Muestra seca: 7.20 gr Ceniza: (11.20 7.20) = 4 gr % % = = % . + . 100 100 = = 10.02 9.38 10.02 = 6.39 % 100 100

11.20 + 4 11.20 3.02 = 132.45 %

 Muestra 02: Peso de crisol: 11.31gr Muestra hmeda: 2.58 gr Peso de crisol + Muestra seca: 9.92 gr Ceniza: (11.31 9.92) = 1.39 gr % % = = . + . 100 100

11.91 + 1.39 11.20 2.58 % = 53.87%

Aceite : trabajaron Guerrero Crdova Leonidas e Ingrid Riveros Ruiz Muestra 01: Peso de placa petri: 40.14 gr Muestra hmeda: 10.08gr Peso de placa petri + Muestra seca: 37.24 gr Muestra seca: (40.14 37.24) gr = 2.9gr % % % = = 10.08 2.9 10.08 = 71.23 % 100 100

Muestra 02: Peso de placa petri: 34.44 gr Muestra hmeda: 10.10gr Peso de placa petri + Muestra seca: 32.36 gr Muestra seca: (34.44 32.36) gr = 2.08gr % % % = = 10.10 2.8 10.10 = 72.27% 100 100

Ojo: El porcentaje de cenizas en el aceite no se pudo determinar ya que dichas muestras se daaron.

V.

DISCUCIONES

En la prctica de laboratorio que se realiz; el porcentaje de humedad que se encontr del pollo para la primera muestra fue de un 72.22% y para la segunda fue de 60.07% lo cual comparado con una pgina de internet: http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html indica que su porcentaje establecido es de un 74%, siendo la primera muestra la ms aproximada a este rango y con respecto a la segunda hay un margen de error 13.93 % lo cual pudo ser por manipulacin de los instrumentos en el laboratorio o por error humano, pero las dos muestras resultan aptas para el consumo humano ya que ninguna sobrepasa los lmites establecidos encontrados en dicha pgina mencionada anteriormente. En el caso de la galleta el porcentaje que se obtuvo en la prctica fue de un 6.39% y en la pgina de internet http://www.zonadiet.com/nutricion/agua.htm nos indica que es de un 5.2% que comparndolo con dicha muestra hay un aumento de 1.19% de humedad lo cual nos indica que el alimento quizs no es confiable y no apto para consumirlo. En el caso de los fideos el porcentaje obtenido de la primera muestra fue de 13.66% y la segunda fue de 6.65% y comparado con los datos de la pgina de internet http://es.scribd.com/doc/57968032/fideos nos indica que lo encontrado en el laboratorio est dentro del rango ya que la humedad debe estar por debajo del 15%. Los porcentajes de cenizas calculados luego de realizar los clculos fueron errneos ya que sobrepasan los 100%, esto se suele dar debido a la mala realizacin de dicha prctica.

VI.

CONCLUSIONES

El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Se logro determinar los porcentajes de humedad de los diferentes alimentos, siendo el ms aproximado el del pollo y de los fideos. Pudimos obtener mediante clculos matemticos posteriores a la experimentacin, el parmetro de % de Humedad para las muestras analizadas.

El porcentaje de humedad de un alimento determina la calidad del mismo. Un porcentaje mayor a lo permitido demuestra que el alimento no es de una calidad confiable, pero si se encuentra dentro de lo establecido puede considerarse este producto como viable y confiable para el consumo y garantiza el tiempo de conservacin adecuado as como la vida til del mismo. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor; lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

VIII.- RECOMENDACIONES:

Se debe seguir correctamente las instrucciones del profesor o encargado de la prctica para que no ocurra ningn accidente ni un mal manejo de algn instrumento. Prestar atencin a lo que el encargado o profesor dice para as poder llegar a resultados ptimos.
BIBLIOGRAFA

VII.

http://www.fsis.usda.gov/es/Contenido_de_Agua_en_Carnes_&_Aves/index.as p http://www.monografias.com/trabajos76/determinacionhumedad/determinacion-humedad2.shtml http://www.zonadiet.com/nutricion/agua.htm http://www.buenastareas.com/ensayos/Cenizas-y-Humedad/209908.html http://es.scribd.com/doc/48772402/2/DETERMINACION-DEL-PORCENTAJE-DECENIZAS-EN-ALIMENTOS http://es.scribd.com/doc/63057709/DETERMINACION-DE-CENIZAS-ENALIMENTOS http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacionhumedad.shtml#ixzz2KEwgUBL3