SEP DEGTI SEMS CETIS No 145 Ave: Las Palmas s/n Col. Jardines, Martnez de la Torre, Ver.

Mdulo IV Submodulo II: Analiza muestras de alimentos y bebidas alcohlicas con base a normas. Competencia profesional: Contrasta los resultados obtenidos en una investigacin o experimento con hiptesis Competencia Genrica: Selecciona, analiza, evala y comparte informacin de diversas fuentes y aprovecha los recursos tecnolgicos a su alcance para profundizar y ampliar sus aprendizajes de manera permanente. Prof. QFB: Roberto Ramrez Jaimes Integrante del Equipo: Huerta Bautista Jasmany Michael Grado: 5to Grupo: E

El anlisis sensorial, una herramienta para la evaluacin de la calidad desde el consumidor

La produccin de alimentos de calidad, con destino a mercado interno y externo es de alta prioridad y es adems lo que el consumidor demanda actualmente. El tema ha crecido fuertemente en los ltimos aos, en Argentina y en el mundo (Ferratto, 2003). En los actuales mercados, la bsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimentos y bebidas (Parrilla Corzas, 2002). Las exigencias del consumidor actual de frutas y hortalizas se orientan cada vez ms por los aspectos cualitativos ms que los cuantitativos y stos prefieren que tengan ciertas caractersticas sensoriales que lo satisfagan o, lo que es lo mismo, que tengan calidad. (Proyecto Eclair, 1996.) En la produccin de alimentos cada da se tiene ms en cuenta la satisfaccin del cliente; as el concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptacin a las especificaciones internas" a "la capacidad de una organizacin de satisfacer las necesidades, explcitas e implcitas, que el cliente tenga". (Ferratto, 2003). Las distintas definiciones muestran nuevamente la importancia de la calidad evaluada desde el consumidor. Genricamente, el significado de la palabra calidad difiere dependiendo de las percepciones y las circunstancias, a continuacin se citan algunas:

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Los mtodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en instrumentos de medicin y 2) mtodos subjetivos basados en el juicio humano (anlisis sensorial) (Kader, 1992). Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento est garantizada, lo satisfactorio de sus propiedades organolpticas pasa a ser el criterio ms importante, el que determina la eleccin y, ms an, la fidelidad de un consumidor hacia un producto o marca. (Grupo Eroski, 2002). La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado producto est integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), odo (tacto y durante la masticacin) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la adquisicin de un producto para consumo en fresco. La calidad orientada al consumidor Lla calidad orientada al consumidor, requiere de un conocimiento de la conducta del consumidor y puede ser utilizada para predecir el desempeo del producto en el lugar de venta. Se basa en la percepcin humana y la conducta. (Shewfelt, 1999). Los estudios orientados al consumidor, cuando estn bien formulados proveen validez externa, por lo tanto brindan una mejor apreciacin de la performance del producto en el punto de venta. Se adapta ms a producir un sistema de distribucin orientado a las necesidades del consumidor. Enfatiza el sabor a expensas de la apariencia con lo que conlleva a acortar la vida de estante, aumentar los precios y producir mayores prdidas. En la medicin de la calidad orientada al consumidor es donde se torna de suma utilidad el anlisis sensorial. Presenta numerosos usos y resulta muy til especialmente hoy en da donde la calidad ha pasado a ser el factor muchas veces decisivo en la eleccin de alimentos. Anlisis sensorial o evaluacin sensorial Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfaccin que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias. En la apreciacin de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. As, los llamados sentidos "qumicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoracin subjetiva del alimento, mientras que los "fsicos", vista, odo y tacto, ms importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor definirn la eleccin futura del consumidor. La

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aceptacin intrnseca de un alimento es la consecuencia de la reaccin del consumidor ante las propiedades fsicas, qumicas y texturales del mismo. De hecho, una de las mltiples definiciones de anlisis sensorial obedece al examen de las propiedades organolpticas de un producto por los rganos de los sentidos, es decir, el conjunto de tcnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto nmero de propiedades caractersticas de los alimento La evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La misma incluye distintas etapas como son la definicin del problema, la preparacin de las pruebas, la ejecucin de las pruebas y la interpretacin de los resultados. Utilidad del anlisis sensorial Las utilidades del anlisis sensorial son numerosas y dentro de ellas es posible mencionar:

Caracterizacin hednica de productos realizando estudios de consumidores y obteniendo el grado de aceptacin de los mismos. Comparacin con los alimentos competidores del mercado con un propsito claro: marcar las preferencias del consumidor. Establecimiento de criterios de calidad: desarrollo de un perfil sensorial. Control del proceso de fabricacin. Un anlisis sensorial, metdico y planificado, resulta de especial inters cuando se ha modificado algn ingrediente o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de procesamiento: modificacin del tiempo de coccin, incremento o descenso de la temperatura ambiente, introduccin de nuevos equipos instrumentales, etc. Verificacin del desarrollo del producto. El estudio organolptico en cada etapa o punto crtico de la fabricacin puede ayudar a subsanar problemas, de forma rpida y eficaz. Vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su homogeneidad, su vida til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar de origen, conservando ntegras sus cualidades sensoriales... Medicin de la influencia del almacenamiento: temperatura, tiempo de elaboracin y condiciones de apilamiento.

Formas de realizarlo El anlisis sensorial de los alimentos puede realizarse a travs de diferentes pruebas, segn la finalidad para la que estn diseados. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:

Pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas

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Pruebas no objetivas tambin denominadas hednicas.

Pruebas objetivas Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos. Pruebas hednicas Es aquella en la que el juez catador expresa su reaccin subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo prefiere a otro o no. Son pruebas difciles de interpretar ya que se trata de apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone Algunos ejemplos en el uso del anlisis sensorial Las empresas buscan deliberadamente mejorar sus productos debido a la intensa competencia por los consumidores. Habitualmente los estudios para verificar el potencial de un alimento o una bebida entre sus futuros compradores los lleva a cabo el Departamento de Marketing, en estrecha relacin con los analistas especializados en evaluaciones sensoriales. Las empresas solicitan anlisis sensoriales con el fin de reducir costos, modificando maquinarias o metodologas, o para verificar el impacto del producto al sustituir ingredientes en la frmula original o al realizar cambios en el procesamiento y la formulacin. Tomar decisiones a partir de los resultados obtenidos de un anlisis sensorial puede ser muy arriesgado, mucho ms a medida que aumenta el tiempo entre el estudio y su aplicacin real. Un ejemplo muy claro lo encontramos en una gran multinacional, Coca-Cola. A principios de los 80 se perfilaba como el refresco lder pero estaba perdiendo mercado frente a Pepsi, por ello promovi el lanzamiento de un producto nuevo; invirti ms de dos aos y 4 millones de dlares antes de escoger la frmula nueva. Llev a cabo alrededor de 200.000 pruebas de sabor (estudios hednicos); en estos test ciegos el 60% de los consumidores escogi la Coca Cola Nueva frente a la vieja y el 52% en lugar de Pepsi. Todo apuntaba a un xito total, sin embargo no fue as y la empresa tuvo que reaccionar rpidamente para evitar un verdadero desastre, aceler las actividades perfiladas centrndolas en potenciar la Coca Cola Clsica y coloc el producto nuevo en un papel secundario. Es difcil conocer cul fue la causa exacta del fracaso, pero probablemente se

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err en el diseo de las pruebas hednicas -quizs una mala eleccin de los jueces catadores- e indudablemente los cuestionarios no reflejaron fielmente la intencin de compra del consumidor. Propiedades sensoriales a. Aspecto. b. Olor. c. Aroma d. Textura. Caractersticas del consumidor Preferencias regionales, por nacionalidad o raza: est claro que en determinadas zonas existe una especial predileccin por algunos alimentos, ya sea por tradicin o porque la produccin es abundante. Edad y sexo: la edad puede afectar a la preferencia por ciertos productos: dulces en nios, salados y amargos en adultos, mientras que la influencia del sexo depende del producto y de la cultura a la que pertenezca el individuo. Religin y educacin: todos conocemos las recomendaciones y orientaciones, en materia alimenticia, de algunas religiones. Se trata de una opcin libre y como tal la entendemos. En cuanto a la educacin se convierte en un factor primordial. Motivacin psicolgica: engloba creencias propias y ajenas, actitudes y expectativas y se encuentra innegablemente condicionada por la publicidad. Motivacin fisiolgica: incluye determinadas necesidades fisiolgicas. Es indudable que tener sed o hambre eleva, por encima de otras prioridades, la necesidad de adquirir una bebida o una comida.

sabor.

Conclusiones En frutas y hortalizas, la calidad buscada por los productores y distribuidores generalmente es antagnica con la percepcin del consumidor. El anlisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos en funcin al consumidor.

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Los consumidores de productos frescos compran en funcin de la apariencia y la calidad textural y repiten su compra en funcin de la satisfaccin con el flavor (sabor y aroma). Los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua electrnica) estn muy lejos de cumplir los objetivos. Para realizar adecuadamente un Anlisis Sensorial es necesario realizar un correcto muestreo y tener un buen conocimiento de la poblacin. Finalmente el anlisis sensorial es un mtodo an hoy irremplazable por la tecnologa y muy valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado, cuando se focaliza al consumidor. Bibliografa Barreiro, P.; Ruiz, M.. Instrumentacin de la calidad en frutas y hortalizas frescas.http://138.100.116.103/pdf/2000icfhf.PDF Catlogo de normas IRAM http://distrilogic.com.ar/ven/Buscador.asp Coste. E. Anlisis sensorial de quesos. Universidad Nacional de Lomas de Zamora http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B eatriz%20Coste.doc Ferratto, J. 2003. Importancia de la gestin de la calidad en frutas y hortalizas, situacin y perspectivas. Presentacin Feria Internacional de la Alimentacin. FIAR. Rosario. Fundacin Grupo Eroski, 2002. Las catas o anlisis sensorial de los alimentos. www.amigos.fundaciongrupoeroski.es/web/es/tambien_soy_cliente/calidad_de./212 54.js Kader, A.A. 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California. 296 pp. Kader, A.A. 2001. Quality assurance of harvested horticultural perishables. Proc. 4th Int. Conf. On Postharvest. Acta Horticulturae 553,ISHS 2001 King, G.A; Henderson, K.G; Lill, R. E. , 1987. Sensory Analysis of Stored Asparagus. Scientia Horticulturae, 31, 11-16, 1987 Las pruebas hednicas. http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/1.htm Parrilla Corza, P. 2002. A travs de los sentidos. Revista Enfasis Alimentacin Latinoamerica. Ao VIII. Edicin N 3 Junio-Julio 2002 Proyecto Eclair, 1996. Nuevas Tecnologas de conservacin de frutas y hortalizas: Atmsferas Modificadas. Ediciones Mundi-Prensa. 220 p.