N 12

LOS INFORMES DE LA A.F.M.O.

Asociacin Francesa de Medicina Ortomolecular

LOS CIDOS GRASOS POLIINSATURADOS Y ACEITES VIRGENES

Papel fisiolgico de los cidos grasos poliinsaturados (AGPI)
Los AGPI intervienen en numerosas funciones fisiolgicas : Papel estructural a nivel de las membranas celulares Desarrollo y funcionamiento del SNC Lucha contra el exceso de colesterol Precursores de las prostaglandinas En razn de sus funciones biolgicas principales, dos de entre ellos son calificados de imprescindibles, ya que el organismo no puede sintetizarlos. Por lo tanto, deben ser aportados por la alimentacin. Son molculas de 18 tomos de Carbono que tienen numerosos dobles enlaces : 1. El cido linoleico, jefe de fila de la familia de los Omega 6 (primer doble enlace sobre el sexto carbono). 2. El cido alpha-linolnico, jefe de fila familia de los Omega 3 (primer doble enlace sobre el tercer carbono).
cido linolico (familia omega 6) ONAGRA BORRAJA cido gamma-linolnico
D5-desaturasa

Los dos AGPI imprescindibles son constituyentes esenciales de los fosfolpidos membranarios. Controlan la fluidez y la permeabilidad de las membranas y tambin los intercambios celulares. Son necesarios para el crecimiento de los tejidos y el desarrollo del SNC. Participan tambin en la elaboracin de la funda de la mielina que protege el nervio. El cido linoleico (serie Omega 6) y el cido alfalinolnico (Omega 3) son precursores de las prostaglandinas, mediadores celulares de la informacin. Ubicadas, las prostaglandinas actan localmente y de manera especfica segn los tejidos, participando en la sealizacin celularia. De un tiempo de vida muy breve (menos de un minuto), intervienen en : Agregacin plaquetaria Regulacin de los procesos inflamatorios e inmunitarios Proteccin de la mucosa gstrica Motricidad bronquial Funciones relajacin/contraccin de los msculos lisos

cido alfa-linolnico (familia omega 3)

cido dihomo-gamma-linolnico

PGE1 cido eicosapentaenoico (EPA) DHA PGE3

cido araquidnico Materias grasas animales

Carnes rojas, mantequilla, queso

PGE2

Pescados Grasos

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Existen tres grandes familias de prostaglandinas : PGE1 : tienen como precursores el cido linoleico contenido en los aceites vegetales (el aceite de onagra es particularmente rico) PGE2 : vienen del cido araquidnico (igualmente de la serie w 6), que proviene esencialmente de materias grasas animales, (carne roja, queso,...). PGE3 : provienen o del cido alfa-linolnico de origen vegetal, o del cido eicosapentanoico (EPA), contenido en la carne de los pescados grasos. Las PGE2 mantienen en guardia el sistema inmunitario, e inducen reacciones inflamatorias cuyos efectos son controlados, regulados y neutralizados por las PGE3 y PGE1. Es por lo tanto necesario mantener con la alimentacin y los complementos alimentarios un equilibrio en AGPI, para no producir excesos de PGE2 en perjuicio de las PGE1 o PGE3.

Los Aceites Vrgenes de 1 Presin en Fro

Extracto de la legislacin : Los aceites llamados "prensado en fro" son definidos por el CODEX ALIMENTARIUS como aceites obtenidos nicamente por medio de procesos mecnicos a una temperatura inferior a 50C, en ausencia de todo solvente. Estos aceites, llevando legalmente el certificado "primera presin en fro", sufren generalmente numerosas operaciones de refinado. La palabra "virgen" se aplica nicamente a un aceite obtenido con un proceso mecnico o fsico de presin en fro, sin ningn tratamiento qumico de refinado. Muchas veces asociada al aceite virgen la palabra "biolgico", garantiza una planta cultivada sin pesticidas ni abonos segn la reglamentacion CEE. La palabra biolgico puede figurar sobre la etiqueta solo si el origen del producto es, por lo menos en un 95% de ingredientes de agricultura biolgica. Para obtener un aceite virgen de calidad, la seleccin de las semillas o frutos es muy importante. Es necesario utilizar materias primas sanas pues el proceso de extraccin restituye integralmente las caractersticas naturales de los aceites : Sabor Frescura (oxidacin y acidez) Color Propiedades nutricionales

en g/100 g

cido Linoleico

cido gammalinolnico

cido alfalinolnico

Onagra Girasol Maiz Pepitas de Uvas Nuez Soja Borraja

70-79 62-70 55-62 70 54-65 50-62 32-38

8-13 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 18-25

0,1 0,2 2 1 9-15 4-10 1

Modo de Obtencin
Las semillas son limpiadas y descortezadas. En el caso de frutos (oliva), un sencillo lavado es suficiente. La presin es realizada con una prensa a tornillo, con velocidad lenta, sin subir la temperatura (inferior a 50C). Un proceso lento de decantacin y filtracin natural sobre papel permite eliminar los residuos slidos y asegurar la brillantez del aceite.

Para compensar las deficiencias en AGPI w6 y w3, resultado de una alimentacin desequilibrada, se recomienda el consumo de aceites vrgenes primera presin en fro, y asimismo suplementar la alimentacin con aceites de onagra o borraja ricos en cido gamma-linolnico.

Criterios de Calidad
Un aceite es un cuerpo graso compuesto en mayor parte de triglicridos (ms del 95%), de fosfolpidos y de constituyentes minores como los pigmentos (carotenoides, polifenoles, clorofila), los fitosteroles, las vitaminas liposolubles (A,D,E, K,) y tocoferoles (a, b, g, d), todos antioxidantes naturales.

SEMILLAS o FRUTAS
LAVAGE fdfg LIMPIEZA Y DESCASCARILLADO (GRANOS)

(FRUITS)

CALENTAR 30-35C

Prensa con velocidad lenta

EXTRACCIN DEL ACEITE EN PRIMERA PRESIN TEMPERATURA < 50 C

Filtro sobre Tela de algodn Y papel secante

FILTRADO

OPERACIONES DE REFINADO

Desodorizacin por inyeccin de vapor a 180/200 Decoloracin Otros tratamientos

FILTRADO

ACEITE VIRGEN PRIMERA PRESION EN FRIO

ACEITE PRIMERA PRESION EN FRIO

Los aceites vrgenes se distinguen de los refinados por sus especifidades organolpticas y sus cualidades nutricionales. Cada uno tiene un color, un sabor y un aroma distinto segn la semilla o el fruto del que proviene. Contrariamente, los refinados parecen iguales. Los criterios de calidad se determinan midiendo distintos parmetros : 1. 2. 3. 4. acidez libre ndice de perxido extincin espcfica a 270 nm cantidad en AGPI

(conservacin mala de las semillas, rancio...). Permite atribuir oficialmente una escala de calidad a los aceites, teniendo como referencia el aceite de oliva. Acidez libre <1% <2% < 3,3 % < 0,5 %

ACEITE oliva virgen oliva virgen oliva virgen oliva refinado

Calidad extra fino corriente

1. Acidez libre

El refinado elimina los excesos de cidos libres, enmascarando una alteracin eventual o una mala calidad de materias primas. 2. ndice de perxido El clculo del ndice de perxido (Ip) permite tambin apreciar la calidad del aceite. Nos indica la cantidad de cidos grasos oxidados en 1 Kg de materias grasas. Diferentes factores, (calor, luz, agua y nmero de doble enlace) favorecen la auto oxidacin de los cidos grasos. Un aceite rico en cidos grasos poliinsaturados (AGPI) es el ms expuesto a este proceso qumico. As, un aceite virgen de primera presin en fro tiene un Ip < 10,0 meqO2/Kg (pruebas sobre la calidad avaladas por la AFNOR que otorga un label de calidad - label NF -). 3

TRIGLICERIDOS

O II C-O-C
ENLACE ESTER

ACIDO GRAO LIBRE GLICEROL

Un aceite debe contener una tasa dbil de cidos grasos libres, resultado de la hidrlisis de uno o dos de los tres enlaces esteres de los triglicridos. Ese porcentaje informa sobre la calidad de las semillas y de los frutos utilizados.

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3. Extincin especfica La extincin especfica a los 270 nm. tiene como objeto encontrar la presencia de AGPI alterados durante la decoloracin por las tierras activadas durante el refinado. La tasa es inferior a 1 para un aceite virgen, pero puede lograr los 10 para un aceite refinado. 4. Contenido en AGPI La composicin en cidos grasos de un aceite determina sus cualidades nutricionales. Un aceite rico en cidos grasos mono insaturados (oleico) y sobre todo en AGPI esenciales, presenta un inters biolgico y nutricional. Un aceite virgen prensado en fro conserva la integridad estructural de los cidos grasos. Por contra, durante el refinado, se produce una isomerizacin cis-trans de uno o diferentes dobles enlaces de los AGPI. Este cambio tiene como consecuencias la prdida de la integridad qumica de los AGPI. Por lo tanto, los cidos linoleicos y linolnicos no son reconocidos como tal a nivel celular. No pueden asumir sus funciones fisiolgicas y por eso pierden su inters nutricional.

Conclusin
Solo los aceites vrgenes de primera presin en fro son naturales, sin transformaciones tecnolgicas. Restituyen integralmente las propiedades biolgicas y nutricionales de los AGPI, de las vitaminas y de algunos constituyentes tales como los fosfolpidos, fitosteroles y polifenoles. Estos aceites, principalmente utilizados para la alimentacin (oliva, girasol) tienen tambin virtudes dietticas (soja, nuez), cosmticas y teraputicas (onagra, borraja). PASCAL BOYER Doctor en Farmacia

BIBLIOGRAFIA
Decreto de 11/03/1.908 concerniente a las grasas y los aceites - Artculo 3 - JO 1.908 L de 06/08/1.933 - Artculo 5 - Jo 1.933 Criterios de calidad de aceites de oliva - Reglamento comunitario 2568/91 de 11/07/1.991. Manual de cuerpos grasos - Coordinador KARLESKIND 1.992 Control calidad y aspectos reglamentarios de aceites vrgenes - M. OLLE - D.G.C.C.R.F. - Conferencia ITERG - 1.997 Tecnologa de aceites vrgenes - M. NOEL - Conferencia ITERG-1.997

ACIDOS GRASOS INSATURADOS ACIDES GRAS INSATURES

ISOMERE CIS CIS ISOMERO

BILEINA

ISOMERE TRANS ISOMERO TRANS

Los componentes menores (polifenoles, tocoferoles, vitamina E) son antioxidantes naturalmente presentes dentro de los aceites vrgenes. Aseguran la conservacin. Sobre el plano nutricional, es el alfa-tocoferol, o vitamina E natural, que es biolgicamente activo. Protege el organismo contra la oxidacin de los lpidos circulantes y los lpidos membranarios, y por lo tanto, de las sobrecargas cardiovasculares.

Aceite de Onagra virgen y Vitamina E natural

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