MANUAL OPERATIVO LA MOLIENDA restaurante

PROPIETARIAS: MARIA ISABEL RODRIGEZ TORRES LINDA YULIETH GOMEZ ARCINIEGAS

KM 6 VEREDA TRES ESQUINAS CAON DEL COMBEIMA IBAGUE 2012

HISTORIA

A comienzos del ao 2010, la Corporacin Can del Combeima realizo una convocatoria para capacitar a jvenes en el rea de turismo a travs del Sentro Nacional De Aprendizaje SENA el programa se llam Gestin Turstica para el can del Combeima con competencias en las rea de Gastronoma y Guianza, en el cual se inscribieron alrededor de 45 estudiantes todos de la zona, entre ellos nosotras siete mujeres que emprendimos la realizacin de un sueo que naci con las orientaciones que bamos recibiendo de los tutores y con la necesidad que se tena de encontrar una fuente de ingreso para este grupo las cuales se encontraba sin apoyo econmico. Fue ah cuando se form el equipo de trabajo comenzando con la realizacin de actividades como bazares, Tamales, Rellenas despus de un tiempo se concret la idea de construir un saln de onces sera una sociedad de mujeres emprendedoras se golpearon muchas puerta buscando el apoyo de entidades que nos ayudaran a empezar a concretar nuestro sueo pero luego de ir y venir algunas del grupo desistieron al ver la falta de recursos y el poco apoyo de las entidades gubernamentales, sin embargo tres de estas mujeres insistieron y lograron obtener con apoyo de sus familias uno crdito bancario y as poder construir el saln de onces, se dio comienzo a la construccin con ideas y recursos propios convirtindose en lo que hoy en da es uno de los restaurantes ms visitados, que ha logrado mantenerse y que seguir creciendo y tomando fuerza. Con esta resea queremos plasmar que los sueos y las ideas se pueden alcanzar con persistencia y con fe en uno mismo.

MISION

El restaurante La molienda oferta eficaz y eficientemente un producto gastronmico de calidad que satisface plenamente a los turistas que visiten el can del Combeima, prestando calidez en el servicio para lograr as, la preferencia y reconocimiento regional; adems, ustedes podrn encontrar un lugar para conectarse con la naturaleza y con nuestro Tolima, por medio de bellos paisajes y senderos acompaados de msica regional.

VISION
Con un equipo de trabajo sincronizado y con mucho sentido de pertenencia, se obtendr la preferencia de clientes y visitantes de la capital del Tolima, para as en el 2019, el restaurante La molienda ser el ms reconocido por su servicio, calidad y cercana con el pblico logrando el posicionamiento de marca. Igualmente, se busca la certificacin de mnimo un tenedor al tener procesos de produccin basados en la inocuidad y en la sostenibilidad ambiental, gracias a ello, se lograr triplicar las utilidades del negocio en miras de invertir tanto en adecuaciones del lugar como en proyectos de responsabilidad social.

OBJETIVOS
Marketing Duplicar cada dos aos las ventas as: para el 2015 se tendrn $192.000.000, para el 2017 se tendrn $384.000.000 y para el 2019 se tendrn $576.000.000. Para el 2019 tener la visita del doble de consumidores.

Gestin Humanos Brindar estabilidad laboral y calidad de vida a todo el personal vinculado con La molienda, enfocndose principalmente en las madres cabezas de hogar.

Produccin Construir una isla flotante que tenga capacidad para 50 personas y brinde exclusividad al restaurante. Ampliar la cocina teniendo en cuenta tcnicas exigidas para la certificacin. Crear una zona de juegos tpicos de la regin (parqus, domin, triqui, rana, tejo, entro otros) para que los comensales puedan vivir un momento diferente en familia.

RSE Apoyar la vereda tres esquinas en los proyectos sociales que generan impacto en la niez del sector.

Financiera Generar utilidades de $76.800.000 pesos para el 2015, $153.600.000 pesos para el 2017 y $230.000.000 para el 2019.

Ambiental Educar al personal que trabaja en La molienda por medio de 4 capacitaciones anuales con el fin de generar consciencia ambiental y esto sea compartido con su crculo familiar.

MATRIZ DOFA

DEBILIDADES Dificultad para ampliar zonas de parqueo No hay una asociacin de comerciantes para apoyarse Falta de sentido de pertenencia en la regin OPORUNIDADES A 6km del centro de la ciudad Instalaciones con una construccin nica en el sector. Ubicacin sobre la va principal, fcil acceso. Terreno disponible para ampliacin.

FORTALEZAS Un men de buena calidad basado en recetas estndar. Atendido por los propietarios. Mirador hacia el rio Combeima. Diseo campestre y ambiente familiar. Sector turstico del municipio de Ibagu.

AMENAZAS Desarrollo de CONPES en el can del Combeima. Uso del suelo del sector Desinters de las entidades gubernamentales para invertir en la zona

ORGANIGRAMA GENERAL

1. ADMINISTRACION Y FINANZAS 2. DEPARTAMENTO DE VENTAS 3. DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DISEOS DE LOS MENUS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

LA MOLIENDA

restaurante

ENTRADAS Patacn con hogao ..$2000 Buuelos de Choclo$2000 Longaniza.$5000 Rellenas$4500 Chicharrn$5500 Chunchuyo..$4500 Arepa de choclo..$3000 Arepa con Quesillo..$3000 Arepa de la Abuela..$5000 MAS Sancocho de la finca..$12000 La paisa$13000 CARNES 400 gramos por porcin Churrasco la Molienda (Papa criolla, maduro y ensalada)..$18000 Punta a la brasa (Papa criolla, maduro y ensalada)..$18000 Costilla de cerdo Ahumada (Papa criolla, maduro y ensalada)..$20000 Lomo de cerdo a la parrilla (Papa criolla, maduro y ensalada).. $18000 Pechuga al Carbn (Papa criolla, maduro y ensalada).... $17000 Chuleta de cerdo (Papa criolla, maduro y ensalada). $18000 Baby beef (Papa criolla, maduro y ensalada)..$20000 Pechuga en salsa de championes....$20000 Lomo en salsa de championes..... $20000 PESCADOS Cachama Arco iris (frita, a la criolla o asada)..$.16000 Mojarra (frita, a la criolla o asada).$16000 Bagre (asado o a la criolla)$18000 Trucha (al ajillo, gratinada, frita, en salsa o asada)$16000 Trucha en salsa de mariscos (papa a la francesa, ensalada). $ 20000

SOPA DE CHOCOLO$4000 ADICIONALES Arroz.$2000 Papa a la francesa.$2000 Yuca frita.$2000 Ensalada.$2000

BEBIDAS Jugos Naturales de la cosecha$2000 (mora, maracuy, fresa, lulo, tomate de rbol, mango) Naranjada o Mandarinada (jarra grande)$4000 Naranjada o Mandarinada (jarra pequea)$2000 Jugo de caa (jarra grande).$6000 Jugo de caa (jarra pequea).$4000 Gaseosa$1500 Agua de panela con quesillo..$2500 Mazamorra con leche.$2500 Agua en botella (sin y con Gas)$2000 CERVEZAS Club Colombia.$2500 guila Light..$2500 Poker$2000 guila..$2000 LICORES Aguardiente Tapa roja (media)$18000 Aguardiente Tapa Roja especial (media).$20000 Ron Viejo de Caldas (media) .$25000

RECETAS ESTANDAR INGREDIENTES Y PROCESOS DE PREPARACION DE CADA PLATO

SALSAS AJI Ingredientes 3 Tomates grandes sin piel 2 Cebolla Cabezona picada en cuadritos 2 Caas de cebolla larga finamente picados 2 pimentones rojos sin piel y picados 2 ajies chile enteros 1 puo de perejil crespo picado y sin tallos 1 chucharada de sal pte los gramos 1 cubo de maggi 1 taza de aceite Caldo de carne o un poco de agua PREPARACION En la licuadora se agrega el aceite, el cubo de maggi, el aji,los tomates picados,el perejil picado,el pimenton y la sal la cebolla cabezona es mejor picarla finamente para que el aji se conserve y no se ponga amargo y se le agrega el caldo de carnea agua, no tanto para que no que tan aguado. Por ultimo a este licuado se le agrega la cebolla larga finamente picada y un poco de cilantro,unpoco de tomtey cebolla cabezona finamente picados. CHIMICHURRI Ingredientes 2 Pimentones Verdes sin piel 1 Cabeza de ajo 1 Taza de jugo de limon 1Taza de aceite de oliva 1 Cucharada de sal 2 Puados de perejil ( libra) sin tallos y picados 3 cebollas cabezonas grandes

PREPARACION Agregar a la licuadora el perejil bien picado, pimenton verde sin piel y picado, los ajos pelados y picados,el limon, el aceite,la sal y la cebolla cabezona picada, se recomienda picar todo en trozos pequeos para no daar la licuadora.

OGAHO Ingredientes

1 Kilo de tomates picados y sin piel 1 Atado de cebolla larga finamente picada 1 Kilo de cebolla cabezona picada entrozo pequeos 2 cabezas de ajos 1 puado de perejil 1 Kilo de pimentones rojos 2 cubos de maggi Sal al gusto Caldo de carne al gusto ( se mira que no quede tan espeso) de mantequilla 1 Poco de aceite Color y trisalsina al gusto PREPARACION Licuar cada ingrediente e ir agredando en una basija con la mantequilla, el aceite y sal dejar sasonar a fuego lento todos los ingredientes menos la cebolla larga que debe ir finamente picada SALSA ESTEFANY Igredientes 2 Kilos de Mayonesa 3 cucharadas de Moztasa 1 Cabeza de ajo bien triturado 1 manojo de perejil finamente picado PREPARACION Se agrega en una basija el ajo y el perejil luego agregamos la moztasa y revolvemos poco a poco la mayonesa con esta mezcla. SALSA PARA LA AREPA DE LA ABUELA Ingredientes 3 Pimentones rojos sin piel picado en julianas 3 cebollas cabezonas picadas en julianas Aceite y mantequilla al gusto 1 manojo de perejil si tallos PREPARACION En un sarten a fuego medio agregarbel aceite y la mateqilla cuando esten calinente sofreir los demas ingredientes hasta que esten bn cocidos dejar enfriar y luego licuar.

ADOBO PARA CARNES LA MOLIENDA Ingredientes

1 atado de cebolla Larga 1 Kilo de cebolla cabezona 2 Cabezas de ajos 2 pimentones verdes o pinton 1 manojo perejil 1 taza de aceite 1 cucharadita de laurel en polvo 1 Cucharadita de Tomillo en polvo 1 Cucharadito de oregano en polvo ??? Gramos de sal 1 Taza de Agua Pendiente revizar para haber si falta algo

SALSA DE CHAMPIONES Ingredientes 1 Cebolla cabezona picada em cuadritos 2 Dientes de ajos triturados

SALSA A LA MARINERA