Actividad: Taller de Aprendizaje semana 3

ELABORACIN SALCHICHA.

Producto crnico procesado, embutido, escaldado, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adicin de sustancias permitidas, introducidas en tripas artificiales o naturales aprobadas, con un dimetro mximo de 45 mm. Este producto debe cumplir con todos los parmetros de la norma NTC 1325. Productos crnicos procesados no enlatados. Ingredientes: Producto crnico procesado, cocido, embutido, elaborado sobre la base Carne de Pollo, Agua, Harina de Trigo (Retenedor de Humedad), Grasa de Res, Almidn de Papa y/o Yuca (Retenedor de Humedad), Protena de Soya (Emulgente), Sabor Artificial a Cilantro, Cardamomo, Sal, Polifosfato de Sodio (Modificador de pH), Eritorbato de Sodio (Agente Reductor), Bicarbonato de Sodio (Leudante), Nitrito de Sodio (Agente de Curacion), Color Eritrosina C.I. 45430, Color Rojo Punz C.I. 16255. Sometido a tratamiento trmico de secado, coccin y ligeramente ahumado. FLUJOGRAMA

Recepcin de la materia prima adecuacin Presalado-Curado Formulacin Molido Formacin de la emulsin Mezclado Embutido amarrado

Evaluacin organolptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso.. Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm Sal nitrada al 2.5 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4C por 18-24 horas Pesado correcto de ingredientes. Con disco de 5 10 mm de dimetro en el siguiente orden: 1. grasa para emulsin 2. carne granulada 3. carnes para emulsin, disco de 10 mm.. Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo. Pasta crnica + carne granulada o molida.. En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin colorantes En horno a 60-65C por 40-45 minutos El agua caliente a una temperatura de 70-75C; tiempo de 4550 minutos. Temperaturas interna de 70C corte liso y homogneo en el centro geomtrico de la salchicha.. En agua con hielo, por 5-10 minutos Temperatura no mayor de 10C por 12 horas

Secado Escaldado, coccin

Choque trmico enfriado

Reposo-madurado

Porcionado

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin daar el empaque

Empaque

Bolsas preformadas al vaco de 250 y 500 g.

Para efectos de calidad este producto procesado no enlatado Salchicha se rige por Decreto 1500 de 2007, Decreto 2162de 1983 y NTC 1325, y tambin por el Decreto 3075 de 1997. REQUISITOS GENERALES Salchicha seleccionada, debe ser empacado en material sanitario apropiado para alimentos que aseguren su conservacin en las condiciones que exige el producto. REQUISITOS ESPECIFICOS Tripa de celulosa no comestible Pelcula inferior transparente y superior - Color: Rosado plido. - Textura: Blanda compacta. - Olor: Caracterstico. - Sin babosidades en la superficie.

Puntos de control en la elaboracin de Salchichas: 1. RECEPCIN MATERIA PRIMA E INSUMOS. 1.1 Muestreo de la materia prima, realizacin de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales para determinar la calidad de la misma. 1.2 Aceptacin o rechazo. 1.3 Asignar cdigo de entrada (con el cual se identificara en todo el proceso)