TIPOS DE ARINAS

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro de ellos destacan especialmente la protena y el gluten. Este ltimo se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina "gliadina" y "glutenina". El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentacin, producidos por la levadura. Las harinas, segn sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten. Por su parte la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten. Slo se utiliza en panes de molde y en pastelera. Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina son:

Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).

OTROS TIPOS DE HARINA Harina de Soya - Soja La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del

cncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. Harina de Cebada El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera. Harina de Centeno El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. Harina de Alforfn Proviene del trigo sarraceno. Harina de Garbanzos Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomima polenta, la smola del maz. Harina de Avena Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico.
http://www.conciencia-animal.cl/paginas/temas/temas.php?d=1189

TORTILLA DE ARINA

En Mxico, una tortilla de harina o tortilla de trigo es una preparacin aplanada de harina de trigo, sin levadura. Forma parte del repertorio alimenticio de las cocinas regionales en todo el pas. Un tipo similar de tortilla de maz estaba presente antes de la llegada de los europeos a Amrica, y fue llamada tortilla debido a su forma, semejante a otras tortas de harina que se hacan en Espaa. La tortilla de harina es probablemente mejor conocida en Estados Unidos como la tortilla para hacer burritos, un platillo original del norte de Mxico. Las tortillas de harina de trigo en Sinaloa y Sonora son de un dimetro mucho ms grande, pero las de mayor tamao son las llamadas de "agua" ya que no llevan manteca; este el nombre original, aunque vulgarmente se le llama "sobaqueras. Son las que se hacen en Sonora, de all que algunos pueblos les llamen sbanas. Una de las tortillas famosas son las de Baja California Sur, debido a que se usa la manteca y sal para su masa mientras que algunas personas aaden requesn a la masa dndole un toque rico y especial a la tortilla. Usualmente se acompaan con queso ya sea fresco u oreado, frijol guisado con manteca, carne asada, nata, mantequilla, etc.
http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_de_harina_de_trigo

DEFINCION DE GLUTEN

Gluten es

una glicoprotena que

se

encuentra

en

la

semilla

de

muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. COMPOSICIN: El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas aglutininas y gliadinas (90%), lpidos (8%) y carbohidratos (2%). El gluten es el responsable de que la harina de trigo sea panificable, pues lo contiene en gran cantidad. Las gluteninas le aportan elasticidad a la masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. Las gliadinas se estabilizan por enlaces disulfuro intermoleculares y le proporcionan pegajosidad a la masa, al mismo tiempo que son responsables de su extensibilidad, es decir, que se extiende sin llegar a romperse. La grasa en el gluten est presente en cantidades muy bajas y es de tipo insaturado, principalmente cido linoleico. Dentro de las vitaminas que contiene destacan las vitaminas B1, B2 y niacina, as como folatos. Tambin contienen algunos minerales como calcio, hierro y zinc. USO: Adems de estar presente en el pan tradicional, el gluten tambin se usa en la industria alimentaria; se obtiene a partir de harina de trigo y es utilizado como aditivo para dar viscosidad, espesor o volumen a una gran cantidad de productos alimenticios. Adems con el gluten se elabora estn, el cual se elabora al remojarlo (si se hace a partir de gluten en polvo), amasarlo y hervirlo durante un tiempo variable, entre 30 y 90 minutos segn el grosor, el tipo de olla, etc. Una vez hervido tiene una consistencia firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad y el contenido de protena, hace que sea apreciado como sustituto de la carne en recetas vegetarianas y veganas.
http://es.wikipedia.org/wiki/Gluten

CLASIFICACION DE TRIGO SEGN SUS CARACTERISTICAS DE CALIDAD EL TRIGO Y LA CALIDAD PANADERA DE LAS HARINAS Habr comprobado que, aunque el establecimiento y el proceso de elaboracin hayan sido los mismos, no siempre los productos panificados tienen las mismas Caractersticas. Esto se debe a que las harinas poseen diferente calidad Panadera, segn: La variedad de trigo del cual se obtienen, Las condiciones de desarrollo y de cultivo de Dicho trigo, Las condiciones (temperatura, humedad, Tiempo) del almacenamiento y El acondicionamiento de humedad realizado para la molienda en el molino. La calidad panadera de una harina queda definida, bsicamente, por la cantidad y la calidad de las protenas que forman el gluten. El gluten est constituido por las Protenas glutenina y gliadina, que al combinarse con el agua, forman una red capaz de retener el dixido de carbono (CO2) liberado durante la fermentacin. Esta calidad se determina mediante ensayos reolgicos que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las caractersticas que tendrn los productos finales. Esta calidad se determina mediante ensayos reolgicos que permiten prever el comportamiento de las harinas durante el proceso de panificacin y las caractersticas que tendrn los productos finales.

LAS VARIEDADES DE TRIGO Y LOS USOS DE LAS HARINAS El trigo es un cereal perteneciente a la familia Triticum. En Argentina se producen, fundamentalmente, dos especies diferentes para la industria molinera:

TRITICUM AESTIVUM O TRIGO PAN: Permite una buena separacin de sus componentes y tiene un buen valor panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de protenas es ideal para harina para hacer pan. Los trigos blandos con bajo porcentaje de protena son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces. TRITICUM DURUM O TRIGO FIDEOS: Es un trigo no apto para panificacin debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas. Dentro de cada especie existen diferentes variedades. Segn sea la especie y la variedad del trigo, variar la composicin y porcentaje de cscara que forma el grano, la estructura proteica, y la cantidad y calidad de las protenas.

HARINA PARA GALLETITAS DULCES

La elaboracin de galletitas requiere una mezcla de ingredientes rpida. Para ello, es conveniente utilizar una harina que provenga de trigos blandos, con baja cantidad de protenas, por lo tanto con un gluten que no desarrolle una red fuerte; y que adems no posea almidn daado. En cuanto a los ensayos reolgicos, la harina utilizada en la elaboracin de galletitas debe responder a los siguientes lineamientos: Rpida formacin de la masa Masa estable y con buena absorcin de agua Masa extensible pero no muy resistente

HARINA PARA PAN

En este caso, la harina para elaborar pan debe provenir de un trigo con mayor contenido de protenas que permita la formacin de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser resistente y muy tenaz, de muy buena Extensibilidad y estable. A su vez debe tener una actividad enzimtica tal que Facilite la fermentacin y la panificacin correspondiente. Las harinas argentinas en general deben ser corregidas con harina de malta debido a que tienen baja actividad.

HARINA PARA PASTAS SECAS

Esta harina debe ser de un alto contenido proteico dado que es necesario obtener una masa muy tenaz y de baja extensibilidad.

HARINA PARA USOS ESPECFICOS

Para elaborar pan de miga (para sndwiches) es conveniente usar harina 0000. Un alto contenido de cenizas genera vetas debido a que se aglutinan. La harina para pan dulce debe conformar una masa de alta tenacidad y baja extensibilidad. En cuanto a las harinas para tortas, en general, conviene que sean de

granulometra chica, bajas en gluten y que conformen masas resistentes.