APLICACIN DE HACCP APLICADO POR: Edna Roco Ivaez Gabriela Nez Gonzales Blondy Janeth Galindo Lisbeth Adriana

Puentes

UNIVERSIDAD FRANSISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE INGENIERA AGROINDUSTRIAL UFPS CUCUTA 2011

CAPITULO 1

GENERALIDADES DE LA EMPRESA El FRIGORFICO LA FRONTERA es una asociacin privada de carcter agroindustrial que interpreta el contexto binacional en que se ubica este factor determinante en el desarrollo integral mediante su interaccin productiva con el entorno, el uso apropiado de nuevas tecnologa y el fomento de valores a travs del trabajo continuo, investigativo y de servicio a la comunidad. La Planta de beneficio se encuentra ubicada en la Carrera 7 calle 25 y 26 Barrio Gran Colombia- Villa del Rosario, Norte de Santander.

INTRODUCCION

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. El sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. APLICACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. Formacin de un equipo de HACCP Descripcin del producto Determinacin del uso al que ha de destinarse Elaboracin de un diagrama de flujo Confirmacin in situ del diagrama de flujo numeracin de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase

7. ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados 8. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) 9. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC 10. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 11. Establecimiento de medidas correctivas 12. Establecimiento de procedimientos de comprobacin 13. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro

HISTORIA

La empresa fue fundada el 2 de septiembre de 1992, con el nombre de Matadero La Frontera Ca. Ltda., con un total de cuatro socios (personas naturales). En la actualidad los socios son, Frigorfico Metropolitano, Inversora Ganadera, Grupo de los Once y Roger Ivn Beltrn. La razn social cambi el 23 de febrero de 1999, quedando con el nombre de Frigorfico La Frontera Ltda.

De esta forma hacia el mes de junio del ao 2000 se realiza la inauguracin del FRIGORIFICO LA FRONTERA LTDA, ubicado al noroeste del municipio de Villa del Rosario, en el corregimiento de Juan Fro, en una regin de dos (2) hectreas y el cual tiene la capacidad de sacrificio promedio de 50 reses/hora, generando as cerca de unos 300 empleos directos e indirectos.

Frigorfico La Frontera Ltda., mantiene y mejora continuamente un sistema de gestin que asegura el cumplimiento de los requisitos legales y del cliente con el objeto de producir alimentos inocuos y garantizar sus estndares de calidad; prevenir la contaminacin y minimizar los impactos ambientales adversos; garantizar la seguridad y salud ocupacional en todos sus procesos.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

DIAGNOSTICO PERFIL SANITARIO DE BPM PARA LA PLANTA DE BENEFICIO FRIGORIFICO LA FRONTERA BASADO EN EL DECRETO 3075

INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

EVALUACION 1 1 1 1 1

OBSERVACIONES

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin.

Los alrededores estn libres de agua estancada.

La planta se encuentra ubicada actualmente al final del rea urbana , dentro de un barrio popular . Se encontr riesgo, ya que la comunidad tiene contacto diario con la empresa y esto causa molestias Las vas de acceso no se encuentran pavimentadas por lo tanto permite el estancamiento de agua y levantamiento de polvo. En la parte posterior se observo maleza A las afueras de la empresa por su deficiente pavimentacin hace que las aguas lluvia se estanque

Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

1 Se observan ventanales grandes y altos a los cuales no se les presta el

mantenimiento adecuado Existe clara separacin fsica entre reas de oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. La edificacin est construida para un proceso secuencial. 1 1

Las tuberas se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales. Se encuentra claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

INSTALACIONES FISICAS
SI CUMPLE NO CUMPLE

33% 67%

INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc). Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social). Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso.

EVALUACION

OBSERVACIONES

1 Los vistieres estn separados por sexo, ventilados y en buen estado pero no en cantidad suficiente.Se observ que los operarios cambiaban la dotacin fuera de el rea de

proceso Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito Se observ que aunque existen no son utilizados por los operarios

INSTALACIONES SANITARIAS
SI CUMPLE NO CUMPLE

40% 60%

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS EVALUACION DE PROTECCIN Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de 1 color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uas cortas y sin esmalte. 1

OBSERVACIONES

Los guantes estn en perfecto estado, limpios, desinfectados.

Los empleados que estn en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. Los empleados no comen o fuman en reas de proceso.

Los manipuladores evitan prcticas antihiginicas tales como rascarse, toser, escupir, etc. No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc. Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica.

1 Se observo que puede llegar a contaminar, ya que los operarios toman descanso a los alrededores del rea de proceso.

1 Se observo que los operarios salen de la empresa con la dotacin e ingresan nuevamente al area de proceso.

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

SI CUMPLE 18% NO CUMPLE

82%

EDUCACIN Y CAPACITACIN Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos despus de ir al bao o de cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de extintores, etc.

EVALUACION OBSERVACIONES 1

Existen programas y actividades permanentes de capacitacin en manipulacin higinica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.

EDUCACIN Y CAPACITACIN
SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

ABASTECIMIENTO DE AGUA Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. El agua utilizada en la planta es potable Existen parmetros de calidad para el agua potable Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua El suministro de agua y su presin es adecuado para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberas independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta peridicamente. Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable.

EVALUACION OBSERVACIONES 1 1 1 1 1 1

1 1 1

ABASTECIMIENTO DE AGUA
SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS La recoleccin, manejo, tratamiento y disposicin de efluentes y aguas residuales tienen aprobacin de las autoridades competentes. El manejo de los residuos lquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminacin para los productos ni para las superficies en contacto con stos. Los trampa grasas estn bien ubicados y diseados y permiten su limpieza.

EVALUACION OBSERVACIONES 1

1 1

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS) Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recoleccin interna de los desechos slidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generacin de olores, molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de

EVALUACION 1

OBSERVACIONES

plagas. Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo. Existe local e instalacin asignado exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

1 No se observo instalacin designada para el depsito temporal de los residuos slidos.

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)

SI CUMPLE 25% NO CUMPLE

75%

LIMPIEZA Y DESINFECCIN Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparacin y empleo y rotacin de los mismos.

EVALUACION OBSERVACIONES 1 1

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES) Existen procedimientos escritos especficos de control de plagas No hay evidencia o huellas de la presencia o daos por plagas Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc). Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

EVALUACION OBSERVACIONES 1 1 1 1 1

CONTROL DE PLAGAS (ARTROPODOS, ROEDORES, AVES)

SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con material inertes, no txicos, resistentes a la corrosin no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar Las reas circundantes de los equipos son de fcil limpieza y desinfeccin. Cuenta la planta con los equipos mnimos requeridos para el proceso de produccin. Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el alimento estn diseados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfeccin. Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto. Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan fugas y estn localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminacin del producto

EVALUACION OBSERVACIONES 1

1 1 1 1

NA

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto. Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin cruzada. Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y registro de variables del proceso. Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fros estn construidos de materiales resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de calibracin de equipos e instrumentos de medicin.

1 1 1 1

1 1

EQUIPOS Y UTENSILIOS
SI CUMPLE NO APLICA

6%

94%

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de focos de contaminacin. Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. Las paredes son lisas y de fcil limpieza La pintura esta en buen estado. El techo es liso, de fcil limpieza y se

EVALUACION 1

OBSERVACIONES

1 0 1 Las paredes no son las adecuadas ya que las tabletas utilizadas no son de fcil limpieza

encuentra limpio. Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosin o moho y bien ubicadas Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas. El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de drenaje. Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas. En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. Cuenta la planta con las diferentes reas y secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y soluciones desinfectantes y ubicadas, en las reas de proceso o cercanas a sta. Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre si son redondeadas. La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas No existe evidencia de condensacin en techos o zonas altas La ventilacin por aire acondicionado o ventiladores mantiene presin positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo. La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad. Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboracin de alimentos para consumo humano. Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseado y con una concentracin conocida y adecuada de desinfectante.

1 0 Las uniones forman ngulos de 90 lo que permite la acumulacin de polvo y suciedad.

1 1 1 1 1

No cumplen ya que la uniones de encuentro del piso no son redondeadas, formando un ngulo de 90

Se observo una iluminacin insuficiente y mal ubicadas ya que genera sombras a los operarios

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESOS

SI CUMPLE NO CUMPLE

18%

82%

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se sealan especificaciones de calidad. Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias primas. Se llevan registros de rechazos de materias primas.

EVALUACION OBSERVACIONES 1 1 1

1 1 1 1 1

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

ENVASES Los materiales de envase y empaque estn limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.

EVALUACION OBSERVACIONES 1 Los operarios tomar herramientas trabajo, no percatan de estado. al sus de se su

Los envases son inspeccionados antes del uso.

Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminacin.

ENVASES
SI CUMPLE 33% 67% NO CUMPLE

OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin se realiza en ptimas condiciones sanitarias que garantizan la proteccin y conservacin del producto Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto.

EVALUACION OBSERVACIONES 1 La empresa hasta ahora aplicara y ser valorado por las normas haacp

Los procedimientos mecnicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminacin. Existe distincin entre los operarios de las diferentes reas y restricciones en cuanto a acceso y movilizacin de los mismos.

OPERACIONES DE FABRICACIN
SI CUMPLE 20% 80% NO CUMPLE

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboracin y produccin El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos. Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

EVALUACION OBSERVACIONES 1 1 1

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

EVALUACION OBSERVACIONES

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc). Se registran las condiciones de almacenamiento Se llevan control de entrada, salida, y rotacin de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso. Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final.

1 1 1

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminacin y/o proliferacin microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservacin requeridas por el producto. Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura. Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operacin para el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehculos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario. Los vehculos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

EVALUACION OBSERVACIONES 1 1 1

1 1 1

CONDICIONES DE TRANSPORTE
SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

SALUD OCUPACIONAL Existe programa de salud ocupacional Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados. Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal requeridos. El establecimiento dispone de botiqun dotado con los elementos mnimos requeridos.

EVALUACION OBSERVACIONES 1 1 1 1

SALUD OCUPACIONAL
SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS La planta tiene polticas claramente definidas y escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptacin, liberacin o rechazo de productos. Existen manuales, catlogos guas o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribucin. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

EVALUACION OBSERVACIONES 1 1

1 1

Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria. Los procesos de produccin y control de calidad estn bajo responsabilidad de profesionales o tcnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta. Cuenta con manuales de operacin estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las lneas de proceso. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de rutina vigentes y validados a disposicin del personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y organolptico.

1 1

VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS

SI CUMPLE 0% NO CUMPLE

100%

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL La planta cuenta con laboratorio propio. La planta tiene contrato con laboratorio externo. El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminacin, debidamente protegido del medio exterior. Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribucin. Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos. Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado. Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en buen estado. La ventilacin e iluminacin son adecuadas. El laboratorio dispone de rea independiente para la recepcin y almacenamiento de muestras. Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin y esterilizacin de material y equipo.

EVALUACION OBSERVACIONES NA 1 NA

NA

NA NA

NA NA NA NA

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recoleccin de las basuras. Cuenta con depsito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles. Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial. Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y organolptico debidamente separadas fsica y sanitariamente. La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto estril. La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta con campana extractora. Se llevan libros de registros al da de las pruebas realizadas y sus resultados. Cuenta con libros de registros de entrada de muestras Cuenta con libros de registros de los datos de anlisis personales de los empleados del laboratorio (borradores). Se cuenta con la infraestructura y dotacin para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas. Se cuenta con las infraestructura y la dotacin para la realizacin de las pruebas microbiolgicas.

NA NA NA NA

NA NA NA NA NA

NA NA

CONDICIONES DE LABORATORIO DE CONTROL

SI CUMPLE 5% NO APLICA

95%

CAPITULO 3 PROGRAMAS PREREQUISITO

EVALUACION DE LOS PROGRAMAS PRERREQUISITOS El Plan de HACCP slo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente. Es decir, aunque haya un Plan de HACCP bien diseado, ser difcil garantizar la seguridad de los productos alimenticios si no se siguen los Programas Prerrequisitos. Aunque los prerrequisitos se establecen de forma separada del Plan de HACCP, la existencia y la efectividad de los programas de prerrequisitos se deben valorar durante el diseo y la implantacin del Plan de HACCP, y deben estar, por tanto, documentados y verificados de manera regular junto con la verificacin del Sistema de HACCP.Nombre del programa: Buenas Prcticas de Manufactura. Identificacin: BPM. Se implemento el uso de las prcticas higinicas, el jabn de manos, el uso de toallas desechables, de recipientes recolectores de residuos.

Nombre del programa: Limpieza y Desinfeccin. Identificacin: L&D. Son aplicados los respectivos procedimientos de limpieza a cada una de las reas de la planta, incluyendo el producto terminado, la materia prima y los vehculos de transporte. Se requiere la Planta implemente de dos desinfectantes diferentes con el fin de alternarlos cada 15 das para evitar la barrera de resistencia de los microorganismos. Los mtodos para la desinfeccin de los locales e instrumentacin debern tener en cuenta el tipo de agente a eliminar y la compatibilidad con la actividad que se este realizando. Las operaciones de limpieza y lavado rutinario que realiza Frigorfico La frontera son las siguientes: Lavado: Se emplea para retirar residuos gruesos y suavizar impurezas adheridas a paredes, pisos y equipos remueve una mayor cantidad de suciedad para permitir accin efectiva de los detergentes. En el rea de sacrificio se emplean los haraganes con el fin de limpiar tmpanos y cogulos de sangre. Desinfeccin: Las reas, herramientas y equipos se ponen en contacto con un desinfectante no txico y biodegradable (liquik- 4) el cual es liquido y se diluye 2lt de desinfectante por 60lt de agua. Se deja actuar por 10 minutos para eliminar microorganismos y dems agentes. Se utiliza cepillo y liquik-4 para esparcir impurezas

Enjuague: Se retira el detergente con agua a presin y luego se hace sanitizacin con vapor. En el rea de vsceras se utiliza agua caliente. Para las poleas se utilizan actualmente 2 lquidos vikin y troyese como lubricante

Nombre del programa: Control Integrado de Plagas. Identificacin: CP. La Planta posee barreras contra roedores ubicadas en todos los sifones de la estructura, aunque encontramos animales a las afueras de los corrales como perros que estresan aun mas al ganado en pie. . Nombre del programa: Control de Residuos Slidos. Identificacin: RS.

El cliente se encarga de la evacuacin de los residuos como grasas, calaveras, rganos reproductores. Y el contenido ruminal es destinado para un sistema de tratamiento de lodos activos.
Bsicamente los residuos slidos generados en el Frigorfico la Frontera Ltda., son: Los desechos de papelera, empaques, embalajes, cartones, bolsas y dems residuos correspondientes a los desechos de talleres, oficinas y cafetera. Los correspondientes a los generados en el proceso de faenado y sacrificio de ganado. Estn compuestos por residuos de grasa, estircol, cebo, ruminaza, astillas de huesos, cachos, cascos o pezuas y cogulos de sangre. Para la disposicin del primer tipo de desechos se ubicaran recipientes debidamente marcados, en los cuales son depositados los residuos segn su naturaleza y posibilidad de reciclaje, por esto existen recipientes para desechos reciclables como vidrio, cartn, papeles, plsticos, etc., y otros tipos de recipientes donde se depositaran los desperdicios de comida provenientes principalmente dela cafetera. Para la disposicin de residuos industriales generados en la planta como el estircol que es producido en corrales debido a la misma estada de los animales en estos, se recoge todos los das y se acumula en la parte inferior de los mismos provocando una descomposicin al aire libre o si no es regalado a personas particulares que lo requieran. Por otra parte la ruminaza proveniente de las cribas es acumulado y al da siguiente de la jornada en horas de la madrugada es recogido y llevado por la empresa de aseo urbano de villa del Rosario, sin darle un uso adicional. Por otro lado los otros o dems residuos tales como astillas de hueso, cachos, cascos o pezuas, cebo, grasa y cogulos de sangre, son retirados por los compradores durante y al finalizar la jornada.

Nombre del programa: Control de Residuos Lquidos. Identificacin: RL. Los residuos lquidos tienes su proceso de sedimentacin en los tanques Ubicados en la parte trasera de la planta de la Planta,. Los Tanque sedimentador de agua rumen es limpiado cada ocho das con agua a presin. Las aguas residuales de mataderos, por su procedencia, poseen una alta concentracin de materia orgnica, la cual al ser descargada en la fuente hdrica provoca serios problemas que se manifiestan en ausencia de oxigeno disuelto en el agua de los cuerpos receptores, siendo causante, de la muerte de peces y otras especies que requieren de oxigeno para vivir. Esta situacin puede llegar a convertir un cuerpo de agua, saludable en una cloaca mal oliente y en fuente de enfermedades. Estas aguas residuales son fcilmente putrescibles por lo que se deduce que son susceptibles a tratamiento biolgico. Los parmetros ms importantes en el momento de determinar la tecnologa a utilizar es: ubicacin de la planta (urbana o rural), si es vertido al alcantarillado o fuente hdrica y el uso de tecnologa qumica o biotecnolgica. El Frigorfico la Frontera Ltda., implementa un sistema de tratamiento de aguas residuales, debido a que la planta cuenta con dos tipos de tuberas; por una son transportadas las aguas rojas procedentes del saln de faenado, saln de oreo, y saln de vsceras rojas; por otra tubera se transporta las aguas procedentes del saln de vsceras blancas las cuales contienen gran cantidad de residuos slidos esta agua son descargadas a un sistema de separacin fsico llamado cribas, el cual separa los cogulos de sangre y el contenido ruminal o ruminaza y deja que pase el agua disminuyendo de esta manera la carga de slidos. Teniendo en cuenta que estas aguas como se menciono anteriormente pasan por tuberas separadas por lo tanto llegan a cribas diferentes.

Nombre del programa: Capacitacin. Identificacin: CAP. El personal manipulador del alimento fue capacitado en los diferentes temas tales como Buenas practicas de manufactura, manejo de residuos, control de plagas, control de agua potable, los alimentos, las enfermedades transmitidas por alimentos, microbiologa bsica. Nombre del programa: Mantenimiento y Calibracin de Equipos. Identificacin: M&C. Los equipos utilizados en la planta son tienen su manual de operacin y mantenimiento. A los operarios q manejan cada equipo se le enseo su uso, acompaado a este programa de facilit la limpieza y desinfeccin.

Nombre del programa: Control de Agua Potable. Identificacin: CA. A la Planta se le suministra agua proveniente del rio Tchira, se implemento el mtodo de toma de muestra de agua dentro de la planta para anlisis de pH. Nombre del programa: Trazabilidad. Identificacin: TZ. Se elaboraron los registros de control para el proceso productivo y se implemento un mtodo de conteo para identificar la canal y el cliente, las vsceras blancas, las vsceras rojas, las lenguas.

CP: Corto plazo ITEM INSTALACIONES FISICAS

CAPITULO 4 PLAN DE MEJORAS MP: Mediano plazo LP: Largo plazo PLAZO MP OTROS
Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios libres de acumulacin de basuras y se reacondicionaran las superficies para que estn pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento y limpieza e impidan la generacin de polvo, estancamiento de agua u otras fuentes de contaminacin del alimento.

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin. Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

MP

CP

CP

INSTALACIONES SANITARIAS
Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso. Se dispondr de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestieres suficientemente dotado para la higiene del personal

CP

CP

PRACTICAS HIGIENICAS MEDIDAS PROTECCIN

Y DE

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

CP
Los manipuladores y operarios de turno deben despojar de sus uniformes al salir del rea de proceso o de la empresa, y al ingresar nuevamente debe realizar la desinfeccin correspondiente

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.

CP

MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS

Existe local e instalacin asignado exclusivamente para el depsito temporal de los residuos slidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

MP

La empresa dispondr de recipientes apropiados para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos, conforme a lo estimulado con las normas sanitarias vigentes

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de stas entre si son redondeadas. La sala se encuentra con adecuada iluminacin en calidad e intensidad.

MP

La empresa reacondicionara las uniones entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos para que estn sellados y en forma redondeada para impedir la acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

CP
Cada operario antes de empezar la jornada de trabajo inspeccionara y verificara el buen estado de los envases.

ENVASES
Los envases son inspeccionados antes del uso.

CP

CAPITULO 5 APLICACIN DE HACCP

Formacin del equipo HACCP. Para la aplicacin del sistema HACCP, lo primero que debe hacerse es formar un equipo que tenga los conocimientos y la experiencia necesarios para desarrollar un plan HACCP. Lo ideal es que el equipo sea multidisciplinar y debera incluir personal que est directamente involucrado en las actividades de procesado, ya que son las personas ms familiarizadas con la variabilidad y limitaciones de las operaciones. El equipo HACCP puede necesitar el apoyo de expertos externos que asesoren en reas determinadas. Sin embargo, se recomienda no depender totalmente de fuentes externas en el desarrollo del plan HACCP, ya que puede carecer del suficiente compromiso e implicacin del personal de la empresa. Lo ideal es que el equipo no est formado por ms de 6 personas, aunque para algunas fases del estudio el equipo puede contar con personal de distintos departamentos.

Al seleccionar el equipo, el coordinador debe centrarse en las personas que: Estarn relacionados con el anlisis de peligros. Estarn relacionados con la determinacin de PCC. Vigilarn los PCC. Verificarn las operaciones en los PCC. Examinarn muestras y realizarn los procedimientos de verificacin.

En la siguiente figura, se muestra las recomendaciones del Codex Alimentarius para una secuencia lgica de aplicacin del sistema HACCP.

Las personas elegidas deberan entender de manera bsica la tecnologa y equipos usados en las lneas de procesado, aspectos prcticos de las operaciones alimentarias, el flujo y tecnologa del proceso, aspectos aplicativos de microbiologa alimentaria y los principios y tcnicas HACCP. Una de las primeras tareas del equipo HACCP debe ser identificar el mbito que va a cubrir el plan HACCP: ver si el estudio se limita a un producto o proceso o a ms, definir los tipos de peligros que deben ser incluidos y definir que parte de la cadena alimentaria debe estudiarse. Seguidamente, el equipo debe decidir en una sesin inicial qu estructura del sistema HACCP va a desarrollar, de manera que el plan diseado no resulte excesivamente complicado. Si los principios HACCP se aplican directamente desde las materias primas hasta cada producto final, se obtendr un sistema lineal, lo que suele resultar apropiado para productores o procesadores, ya que estos manejan generalmente los productos de uno en un

Describir el producto e identificar el uso esperado. Esta parte es importante para la posterior identificacin de posibles peligros asociados con el producto, ya que los requerimientos para asegurar la inocuidad del alimento (especialmente para los peligros microbiolgicos) van a depender en gran medida del uso esperado del producto (si va a usarse para posterior tratamiento industrial o domstico, o es de consumo directo) y del grupo consumidor. El equipo necesita conocer el producto lo mejor posible y debe realizar una descripcin de cada producto alimenticio: ingredientes, detalles de la composicin y procesado, envasado, etc. Aspectos a incluir: Nombre del producto. Ingredientes y composicin. Se indicarn los ingredientes que forman parte del producto. No hay que olvidarse de mencionar los aditivos utilizados y sus cantidades. Es posible agrupar productos muy similares, en los que pequeas modificaciones en los ingredientes no va a suponer distintos peligros, pero deben reflejarse todos los ingredientes con las distintas opciones (ejemplo: una crema de verduras con idntica elaboracin pero que puede ser de acelgas o de puerro, distintos tipos de embutidos frescos, etc.)

Caractersticas de seguridad del producto terminado. (Potencial para soportar crecimiento microbiano, como pH, actividad de agua, % sal, etc.).

En determinados alimentos en los que se considere que ninguno de los parmetros supone una limitacin importante en el crecimiento de patgenos estos datos podran no aportarse, pero se tendrn en cuenta en la determinacin de peligros, todos los patgenos capaces de crecer o sobrevivir en las distintas variaciones de los mismos (ejemplo: en carnes frescas, puede considerarse una composicin estndar de fuentes bibliogrficas; en determinadas comidas de un restaurante puede considerarse que son de alto riesgo y ninguno de los valores restringe el crecimiento microbiano). Breves detalles del proceso y tecnologa utilizados. Habr que tener en cuenta no solo qu procesos se realizan, sino cmo se llevan a cabo (Se realizan de forma manual o automtica?), ya que esto repercute en los peligros potenciales. Tipo de envasado y formato. Debera indicarse cmo es el envasado (lata, film, etc.) y que formatos se comercializan (sobres de 200g, enlatado en raciones Individuales, vasitos de 30 g, botes plsticos de 1 Kg, etc.). Deben considerarse qu influencia tienen los distintos tipos de envasado y los formatos en los peligros potenciales (ejemplo: la penetracin de calor no es igual en un envase pequeo que en uno grande). El material de envasado ser apto para uso alimentario. Condiciones de almacenamiento y distribucin y vida til del producto. Es importante resear si hacen falta condiciones especiales para que el producto se mantenga adecuadamente (refrigeracin, congelacin, mantenimiento a ms de 65C, etc.) y qu duracin se le da (consumo en el da, 3 meses, etc.). Uso esperado y poblacin consumidora. Estos datos son fundamentales para poder valorar la significacin de los peligros, especialmente cuando segmentos sensibles de la poblacin (nios, diabticos, ancianos, etc.) pueden consumir el producto. Se facilitan dos fichas propuestas por la FAO, para describir los productos incluidos en el plan HACCP, as como un ejemplo prctico de ficha de descripcin de producto, que puede usar como modelo al realizar la descripcin de productos.

Ficha propuesta por la FAO para describir el producto 1. Nombre del producto 2. Caractersticas importantes del producto final (pH, Aw, % sal, etc.) 3. Tratamientos realizados para destruir microorganismos. 4. Como va a ser usado el producto 5. Envasado 6. Donde se va a vender el producto 7. Caducidad y consumo 8. Instrucciones de la etiqueta 9. Condiciones especiales a mantener en la distribucin y almacenamiento. FECHA: APROBADO POR: APROBADO POR: Ficha propuesta por la FAO para ingredientes y materiales
MATERIAS PRIMAS MATERIAL ENVASADO INGREDIENTES SECOS

OTROS

Liste todos los ingredientes del producto y otros materiales que entren en la instalacin y sean usados en el proceso FECHA: APROBADO POR:

Elaboracin del diagrama de flujo y confirmacin in situ del mismo. Diagrama de flujo del proceso. El diagrama de flujo es una representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio, y es una herramienta til para la identificacin y control de peligros potenciales. Conviene realizarlo mediante la observacin de las operaciones. Bastan muchas veces con recorrer sin prisa el proceso en el mismo orden que el producto elaborado desde que empieza (zona de recepcin) hasta que se

termina (zona de expedicin), observando lo que ocurre en cada rea, escuchando y hablando con el personal. Cuando se realiza un diagrama de flujo desde el despacho, es imprescindible realizar luego la verificacin in situ del mismo para comprobar que lo escrito es un fiel reflejo de la realidad de la empresa. Conviene detallar todo lo posible, de forma que sea til para la identificacin de peligros potenciales, pero no tanto que sobrecargue el plan con puntos poco Importantes El estilo del diagrama de flujo del proceso es una eleccin de cada empresa. Pueden usarse palabras, lneas, smbolos dibujos y nmeros, pero hay que tener cuidado para que no resulte excesivamente complicado y pueda dar lugar a confusiones. Cualquiera que sea el estilo elegido, lo importante es incluir todas las etapas y las incorporaciones al proceso (incluidos el agua, vapor u otras ayudas al proceso) en el orden correcto. Cuando existan varias lneas de produccin, debe realizarse un diagrama de flujo para cada una, siempre que existan diferencias significativas que lo requieran. En empresas que elaboran o procesan distintos productos en el mismo espacio fsico, ser necesario tener en cuenta en el posterior anlisis de peligros, la secuencia de realizacin de estos (se hacen a la vez, en tiempos distintos, en das diferentes?) y los posibles peligros que se deriven de esta circunstancia. En caso de procesos complejos y extensos, a menudo resulta ms sencillo realizar un diagrama de flujo para cada operacin por separado. Cuando se hace esto, es muy importante mostrar cmo los distintos diagramas encajan entre s, y el equipo HACCP debe asegurarse que no se ha olvidado ninguna etapa. Cada etapa debe considerarse luego en detalle, y la informacin debe ser ampliada para contemplar todos los datos relevantes, que deben incluir, entre otros: Todos los ingredientes y material de envasado, con sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como las condiciones de almacenamiento que precisan. Secuencia de todas las operaciones del proceso, incluyendo la adicin de materias primas y materiales auxiliares. Detalles de todas las actividades del proceso, incluyendo los posibles retrasos en cada etapa. Perfiles de tiempo/temperatura de cada etapa. Esto tiene especial importancia para peligros microbiolgicos, pues permite evaluar la capacidad de crecer o producir toxinas hasta niveles peligrosos para los distintos patgenos. Detalles de ciclos de reprocesado o reciclado de producto, si existen. Caractersticas del diseo del equipo. Existen zonas muertas donde puede acumularse el producto y/o que son difciles de limpiar?

Movimiento de materiales y personal en la instalacin. Se debe desarrollar un esquema de las instalaciones para mostrar los recorridos del producto y Empleados para cada producto. Los planos que se aporten deben mantener las proporciones de las distintas dependencias y tener identificadas las distintas estancias (incluidas las cmaras) de forma que permita seguir los movimientos dentro de las instalaciones. Esto va a permitir estudiar rutas y reas de potencial contaminacin cruzada. Al igual que en el epgrafe anterior, la mejor manera de realizarlo es mediante observacin directa, y si no se hace de esta forma, debe confirmarse posteriormente in situ. Deberan incluirse los movimientos de ingredientes y materiales de envasado desde el momento de recepcin, almacenamiento, preparacin, procesado, envasado, almacenamiento de producto final y expedicin. El flujo de personal debe indicar el movimiento de los empleados en la planta, desde que entran, acceso a vestuarios, aseos y zonas de descanso. La localizacin de los lavamanos y lavabotas (si los hay) debera tambin reflejarse. El esquema de planta y equipo debe incluir entre otros: Rutas del personal. Rutas de potencial contaminacin cruzada (cruces entre materias crudas y productos listos para consumir). reas de segregacin (zonas de devolucin, reas de desperdicios, etc.) Movimiento de ingredientes y materiales de envasado y embalado. Situacin de vestuarios, aseos, comedores y lavamanos y lavabotas. A pesar de que es posible incluir en el mismo diagrama el diagrama de flujo y el esquema de planta, a menudo los equipos HACCP encuentran ms til presentarlos por separado. Cuando los movimientos dentro de la planta son muy complejos, puede ser ms til relatarlos que pintarlos sobre el plano. Listado de peligros potenciales, realizacin del anlisis de peligros y establecimiento de medidas preventivas (Principio 1). El anlisis de peligros es el primer principio del sistema HACCP y el que da el nombre al sistema. Un anlisis de peligros pobre conducir inevitablemente al desarrollo de un plan HACCP inadecuado. Es probablemente la tarea ms importante que hay que realizar. Existen varias tcnicas a las que puede recurrir el equipo HACCP para realizarlo. Sin embargo, antes de comenzar a realizarlo es necesario que todos los miembros del equipo tengan claro lo que significa el concepto "peligro": agente biolgico, fsico o qumico que presente en el alimento puede causar un efecto adverso para la salud. Es necesario conocer que el sistema HACCP est pensado para gestionar nicamente la seguridad alimentaria, y no otros aspectos como la calidad, la adecuabilidad o la aceptabilidad, que debern gestionarse por otros medios (entre los que se incluyen los programas de prerrequisitos).

Ejemplo: En el caso de un producto salmuerizado destinado a la poblacin general, el exceso de sal implicara probablemente un rechazo por parte del consumidor, pero no un problema para la salud de este (desde el punto de vista sanitario probablemente el producto sera ms seguro al impedir el desarrollo de ms microorganismos), y por tanto tampoco se considerara un peligro. Hay que poner especial atencin en este punto, ya que en muchas ocasiones el fracaso de un plan HACCP se debe a la inclusin de factores que se consideran peligros y no lo son realmente. Listado de peligros potenciales. El primer paso para realizar correctamente el anlisis de peligros es listar los peligros potenciales. Existe gran cantidad de material de referencia disponible para ayudar a identificar y analizar los peligros en un proceso: estudios cientficos e investigaciones realizadas, revisiones bibliogrficas, archivo de reclamaciones de la propia empresa, datos epidemiolgicos de enfermedades de origen alimentario, Internet, etc. Ejemplos de distintos peligros: Peligros biolgicos. Bacterias, microbianas. virus y parsitos patgenos, toxinas

Peligros qumicos. Pesticidas, herbicidas, los contaminantes inorgnicos txicos, antibiticos, promotores del crecimiento, aditivos no autorizados, lubricante y tintas, desinfectantes y toxinas naturales.

Peligros fsicos. Fragmentos de vidrio, metal y madera u otros objetos que puedan causar dao fsico al consumidor (heridas en la boca, rotura de dientes u otro tipo de heridas que hace necesaria la intervencin mdica para extraer al agente del organismo del consumidor). Para tratar de recopilar todos los peligros potenciales (fsicos, qumicos y biolgicos) y sus causas, el equipo HACCP debe revisar entre otros el diagrama de flujo, el esquema de planta con los movimientos de personal y productos, las materias primas, caractersticas de seguridad del producto final, procesamientos realizados, tipo de envasado, etc. Cmo listar los peligros potenciales? Una tcnica til para listar los peligros potenciales es el torbellino de ideas. Esta puede aplicarse ordenadamente a las siguientes seis reas: materias primas, diseo de planta y equipos, factores intrnsecos del producto, procesos, personal, envasado, almacenamiento y distribucin. Tambin pueden usarse listados de preguntas por el equipo HACCP, de forma que sus respuestas le ayudarn a tomar una decisin sobre los peligros potenciales. La FAO propone 5 actividades, que realizadas de forma secuencial pueden ayudar a que no se produzcan olvidos. Una vez que estas cinco actividades se han completado, el equipo HACCP tendr una extensa lista de peligros potenciales y realistas: Revisin de materias que entran. Se pueden utilizar la ficha de descripcin de producto y el listado de ingredientes y materiales auxiliares para determinar

cmo podran influir en la inocuidad del producto. Por ejemplo, un producto listo para consumir no debera tener patgenos en cantidades que puedan daar al consumidor. Sin embargo, si el producto final no es un producto para consumo directo, puede ser aceptable que tenga presencia de algunos microorganismos si una etapa posterior (por ejemplo, cocinado), los eliminar o reducir a un nivel aceptable. Para cada ingrediente o material auxiliar, escribir al lado B, F o Q para indicar que existe un peligro potencial biolgico, fsico o qumico. Cada vez que se identifique un peligro, este debe describirse adecuadamente. Hay que ser todo lo especfico que se sea posible al describir el peligro. Por ejemplo, en lugar de escribir bacterias en ingredientes es preferible indicar C.botulinum en el ingrediente Champin. Evaluar las operaciones de procesado: El objetivo de esta actividad es identificar los peligros potenciales relacionados con las operaciones de procesado, flujo de producto y movimientos de personal. Puede utilizarse el diagrama de flujo realizado y el esquema de planta. Al igual que antes, escribir B, F o Q junto a las operaciones o movimientos en los que se identifique algn peligro biolgico, fsico o qumico. Cada vez que se halle un peligro potencial, este debe describirse detalladamente. Observar las prcticas reales en las distintas operaciones. El equipo HACCP debe estar muy familiarizado con cada detalle de las operaciones. Cada peligro identificado se registrar en las fichas adecuadas. Deben observarse las operaciones el tiempo suficiente para asegurarse que se conocen los procesos y prcticas habituales. Hay que fijarse en los empleados (puede producirse contaminacin cruzada desde producto crudo o contaminado a travs de las manos del manipulador, guantes o equipo?). No debe olvidarse las prcticas higinicas reales, anotando los posibles peligros. Es importante analizar si existe alguna fase que destruya microorganismos durante el procesado (si es as, la atencin debe centrarse en la potencial contaminacin cruzada despus de esa operacin). Tomar medidas de parmetros de procesado: Antes de realizar esta actividad, debemos asegurar que los instrumentos que van a usarse funcionan bien y estn calibrados. Ejemplos de medidas que deberan realizarse (dependiendo del tipo de producto y procesado): Temperatura que se alcanza en el punto ms fro del producto (generalmente el centro de la pieza) en procesos de calentamiento, temperatura que se alcanza en el punto menos fro en procesos de enfriamiento o congelacin. Tiempo/Temperatura de cocinado, pasterizacin, enfriamiento, descongelacin, etc. PH del producto durante el procesado y al finalizar (a ser posible medirlo a temperatura ambiente). Presin, espacio de cabeza en enlatados, adecuacin del cierre, temperaturas inciales, etc. Actividad de agua (AW) del producto, teniendo en cuanta las variaciones posibles.

Analizar las medidas. Una persona cualificada debe analizar las medidas realizadas para interpretar correctamente los datos recogidos. Durante la revisin e interpretacin de datos, los peligros que se identifiquen deben describirse en detalle en las fichas correspondientes. Antes de avanzar en el estudio HACCP, es necesario haber identificado todos los peligros. Muchas veces, el anlisis de peligros se realiza sobre los peligros ya identificados, bien por propia experiencia u otras fuentes. No realizar un anlisis de peligros completo y personalizado puede implicar que no se contemplen todos los peligros potenciales, y por tanto algunos podran escapar al control. Debe realizarse un anlisis de peligros para cada clase de producto o proceso y para cada nuevo producto. Adems, el anlisis de peligros realizado para un producto o proceso debe revisarse si se hace cualquier cambio en la materia prima cruda, formulacin del producto, preparacin, procesamiento, empaquetado, distribucin o uso del producto. Medidas preventivas. Tras realizar la identificacin de los peligros potenciales, el equipo debe considerar qu medidas preventivas, si las hay, pueden aplicarse para controlar cada peligro. Las medidas preventivas son acciones que pueden usarse para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria. Puede hacer falta ms de una medida preventiva para un peligro especfico, y una misma medida puede servir para controlar varios peligros. Es necesario que las medidas preventivas estn bien descritas para que los usuarios del plan HACCP puedan llevarlas a cabo (deben ser suficientemente especficas y claras, y el personal debe conocerlas). Ejemplos de medidas preventivas para peligros biolgicos: Calentamiento y cocinado. Establecer relacin Tiempo/temperatura. Refrigeracin y congelacin. Condiciones de envasado (vaco, atmsfera modificada, etc.).

Ejemplos de medidas preventivas para peligros qumicos: Establecer procedimientos para el procesado (formulacin y uso adecuado de aditivos y sus cantidades). Adecuado programa de mantenimiento (control de grasas y lubricantes del equipo, pintura, etc.). Adecuada separacin de productos qumicos no alimentarios.

Adecuados procedimientos de limpieza que eviten restos qumicos (Programa de Limpieza y Desinfeccin). Adecuado etiquetado de productos qumicos. Formacin del personal que maneja productos qumicos (detergentes, lubricantes, etc.).

Ejemplos de medidas preventivas para peligros fsicos: Uso de dispositivos especficos (detector de metales, filtros, imanes, clarificadores, etc.). Adecuado mantenimiento de equipo e instalacin. Examen visual de productos y materiales. En el siguiente cuadro, se presenta un ejemplo para identificacin de peligros de championes en conserva.

Evaluacin de peligros. Despus de listar todos los peligros que son razonablemente posibles en cada etapa, el equipo HACCP debe valorar el significado potencial o riesgo de cada uno de ellos, considerando al menos su probabilidad de aparicin y su gravedad. La estimacin del riesgo de un peligro se basa en una combinacin de experiencia, datos epidemiolgicos e informacin de la literatura tcnica. La gravedad es el grado de seriedad de las consecuencias de un peligro si ese peligro no se controla. Puede haber diferencias de opinin incluso entre expertos al decidir el riesgo de un peligro. Los peligros incluidos en el sistema HACCP deben ser de tal naturaleza que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para producir alimentos seguros. Los peligros con escasa probabilidad de ocurrencia y escasa gravedad no deberan incluirse en el HACCP pero pueden y deben controlarse por otros medios, como los programas de prerrequisitos. (Es decir, figurarn en el listado inicial de peligros potenciales y tendrn descritas sus medidas preventivas). Determinar los puntos crticos de control (Principio 2). El Codex Alimetarius define un Punto de Control Crtico (PCC) como etapa en la que el control puede aplicarse y es esencial hacerlo para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria. La determinacin de los PCC debe estar documentada (debe estar reflejado por escrito cmo se han determinado).

Si se identifica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para la seguridad alimentaria, pero no existen medidas preventivas para l en esta u otra etapa, el producto o el proceso deberan modificarse en algn punto para permitir la aplicacin de medidas preventivas. La determinacin de PCC se realiza con ms facilidad si se aplica adecuadamente el rbol de decisin aportado por el Codex, que indica una aproximacin lgica. Hay que recordar que slo los peligros significativos se llevarn al rbol de decisiones. Antes de determinar los PCC deben revisarse las fichas de los peligros identificados para verificar si alguno de los peligros est plenamente controlado con la aplicacin de programas de prerrequisitos, ya que estos no deberan llevarse al rbol de decisiones. Para determinar esto, no es suficiente con hacerlo de forma terica, debe realizarse una comprobacin in situ por parte del equipo HACCP para verificar que estos peligros estn realmente controlados por la aplicacin de los programas de prerrequisitos. Para estos peligros, en la ficha de identificacin de PCC se debe indicar no aplicable y el programa de prerrequisitos correspondiente. Los peligros identificados no podrn ser controlados por una empresa si el control para ese peligro no se realiza dentro de su establecimiento. Cada peligro no controlado por el operador debe revisarse para determinar si se podra establecer una medida preventiva en el propio establecimiento o no. De ser SI, entonces la medida preventiva apropiada debe identificarse y debe revisarse. De ser NO, entonces registre estos peligros e indique cmo estos peligros pueden ser considerados fuera del proceso (conviene tener en el plan HACCP un apartado donde se refleje qu peligros no son controlados por dicho plan). Una vez identificados los PCC estos deben registrarse. Se recomienda identificar numricamente los PCC con su categora, segn incluya peligros fsicos (F), qumicos (Q) o biolgicos (B), de forma que quede una identificacin secuencial de los PCC, que va a indicar de forma rpida al usuario del plan HACCP qu tipo de peligro necesita ser controlado en un punto especfico del proceso. En la siguiente figura, se presenta la propuesta por el Codex Alimentarius para la secuencia de decisiones para identificar los PCC:

Secuencia de decisiones para identificar PCC

Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito. Los niveles aceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan de HACCP. Establecer los lmites crticos para cada PCC (Principio 3). En cada PCC hay que establecer y especificar lmites crticos. Se define lmite crtico como criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable, es decir, sirve para juzgar si se estn produciendo alimentos seguros. Los lmites crticos deben ser parmetros medibles (temperatura, AW, pH, dimensiones del producto) o estar objetivados (para aspectos como color, olor). Deben estar claramente definidos, sin ningn tipo de ambigedad. Es necesario que los responsables de fijar los lmites crticos conozcan el proceso y las exigencias legales y comerciales existentes para el producto. Se recomienda seguir el procedimiento siguiente: Para cada PCC estudiar si existe fijado un valor legal para garantizar la seguridad alimentaria. Si es as, elegirlo. Ejemplo: temperatura en el interior de la carne de animales de abasto nunca superior a 7 C (para prevenir multiplicacin de patgenos en la etapa de despiece). Si no existen lmites legales para un PCC, hay que establecer uno que sea adecuado para mantener el control y prevenir ese peligro. Puede obtenerse informacin de publicaciones cientficas o datos de investigacin, de expertos, de estudios experimentales, etc. Si existen dudas, debe elegirse siempre un valor conservador. Siempre debe documentarse, para futuras referencias, toda la documentacin utilizada para fijar los lmites crticos (cartas de expertos, comunicaciones de las autoridades, informes cientficos, bibliografa, etc.). Se recomienda utilizar como lmites crticos las temperaturas sobre producto, no las temperaturas areas (de cmaras, de salas), ya que estas fluctan mucho ms rpidamente. Se pueden utilizar las temperaturas areas como lmites operativos. En algunos casos, en un determinado punto pueden establecerse ms de un lmite crtico. Ejemplo: se cocinan pasteles de carne en un horno continuo. Se puede disponer de ms de un lmite crtico para controlar el peligro de supervivencia de patgenos termorresistentes. Los lmites crticos podran ser: la temperatura interior mnima del pastelillo; la temperatura del horno; el tiempo en el horno determinado por la velocidad de la cinta transportadora (en r.p.m.); el espesor del pastelillo. Estos ejemplos ilustran que ese PCC puede controlarse por ms de un lmite crtico. Limites operativos. (Lmites de alarma). Lo ideal para una empresa es no alcanzar nunca los lmites crticos, ya que esto implica una carga econmica o un problema de funcionamiento (eliminacin o reprocesado del producto, devolucin de mercanca entre otros). Cuando la vigilancia indica una tendencia hacia la prdida de control en un PCC, los operarios pueden realizar acciones que prevengan esa prdida de

control. Observando oportunamente dicha tendencia hacia la prdida de control, y actuando en consecuencia, se puede prevenir el reprocesamiento del producto o la destruccin del mismo, por ejemplo. Cuando el lmite crtico se excede, la accin correctora es imprescindible. Por esta razn un procesador puede elegir operar (controlar) un PCC a un lmite ms conservador que el lmite crtico. Es conveniente establecer puntos que permitan a la empresa realizar acciones antes de que se sobrepase el lmite crtico. Estos puntos se conocen como lmites operativos o lmites de alarma, y no deben confundirse con los lmites crticos. Cuando el lmite operativo se sobrepasa, hay que ajustar el proceso. Las acciones tomadas para ello se conocen como ajustes del proceso, y no deben confundirse con las acciones correctoras. Ejemplos: Lmite crtico en la fase de fileteado= 2cm (cualquier valor superior sera incorrecto). Se puede fijar un lmite operativo=1,8cm, de forma que si en la vigilancia se sobrepasa 1,8 cm., se ajustar el equipo para impedir que se alcancen los 2 cm. Lmite crtico en sala de despiece = 7 C en la carne. (Para lo cual existe descrito un procedimiento que relaciona tiempo de permanencia con temperatura de la sala (=12 C)). Se puede marcar un lmite operativo de 14 C para temperatura area, de forma que si se sobrepasa se ajustar esta o el tiempo del proceso para que la carne no sobrepase nunca 7 C. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (Principio 4). Se define vigilancia como "el acto de realizar una secuencia planificada de observaciones o medidas de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control. La vigilancia es fundamental en el sistema HACCP. La vigilancia va a permitir que se detecte si hay tendencia hacia la prdida de control, permitiendo ajustar el proceso antes de que se sobrepase el lmite crtico. Los propsitos de los controles son: Garantizar el funcionamiento del sistema de vigilancia respecto al PCC (anlisis de la tendencia). Detectar rpidamente cuando exista una prdida de control de un PCC, es decir, cuando hay desviacin de un lmite crtico. Proporcionar archivos que reflejan el funcionamiento del sistema respecto al PCC. Los procedimientos de vigilancia deben estar descritos en la documentacin del plan HACCP. Estos deben incluir: Qu se va a vigilar (temperatura de la coccin, sellado de envases, pH). Cmo se van a realizar (con termmetro sonda del horno, con termmetro manual, insuflando aire, con tiras reactivas).

Frecuencia y el momento de las actividades. (3 veces al da: al empezar, a media jornada y al final; en cada lote; cada cinco envases). Quin es la persona encargada de realizarlos (personal de lnea, supervisor, personal de mantenimiento). Cmo se va a recoger la informacin. Las actividades de vigilancia que se realicen deben generar una documentacin escrita, que servir de registro de las operaciones de procesado. Es importante que la persona encargada de la vigilancia: Reciba formacin apropiada en las tcnicas de vigilancia que debe emplear (uso y lectura de termmetro, uso de tiras reactivas, etc.) Entienda totalmente la importancia de las acciones que realiza. Tenga autoridad para realizar las acciones que se describan en el plan HACCP. Tenga fcil acceso a las actividades de vigilancia Registre cada vigilancia realizada e informe rpidamente de las desviaciones de los lmites crticos. La vigilancia es la herramienta que confirmar si el plan de HACCP funciona adecuadamente. Cuando proceda, el productor tendr la posibilidad de demostrar que las condiciones de produccin son conformes a las planificadas en el sistema HACCP. La vigilancia debe proporcionar informacin a tiempo para permitir cualquier ajuste del proceso, prevenir la prdida de control y evitar que los lmites crticos se excedan. En la prctica, durante la utilizacin de lmites (como se indic anteriormente) es importante proporcionar un margen de seguridad que permita un tiempo extra para ajustar el proceso antes que el lmite crtico se rebase. Hay muchas formas de vigilar los lmites crticos de un PCC. Cuando sea posible, es preferible la vigilancia continua (ejemplo: equipos automticos para control de tiempo/temperatura usados en etapas de cocinado, termgrafos, etc.). Cuando la vigilancia sea discontinua (ejemplo: exmenes visuales, medida de pH, etc.) la frecuencia debe establecerse de forma que se garantice de manera aceptable que el PCC est bajo control. A mayor frecuencia en la vigilancia, menor cantidad de producto se ver afectado si se produce una prdida de control en un PCC. Cada empresa necesita establecer sus propios procedimientos y frecuencias de vigilancia en funcin del tamao de la industria, tipo de producto, diseo de instalaciones y equipo, velocidad de procesado, etc. Ser necesario que la mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC se realicen rpidamente, porque tienen relacin con procesos de la lnea de produccin. Por este motivo, las medidas fsicas y qumicas y las observaciones visuales son preferibles a los anlisis microbiolgicos.

La frecuencia de las actividades de vigilancia puede cambiar con el tiempo. Un historial de las actividades de vigilancia que indican que el proceso est controlado de forma consistente puede apoyar la reduccin de la frecuencia de las actividades de vigilancia. Establecer acciones correctoras (Principio 5). Llamamos accin correctora a la accin que debe ser tomada cuando los resultados de la vigilancia en un PCC indican una prdida de control. Se considera prdida de control a la desviacin del lmite crtico en un PCC y es la peor situacin que puede darse, pues da como resultado la produccin de productos inseguros o peligrosos. Esta situacin requiere la inmediata identificacin y control del producto y una accin correctora. Debe recordar que: Debe existir algn sistema para identificar las desviaciones cuando se producen. Debe disponer (por escrito) de un procedimiento efectivo para aislar, marcar claramente y controlar todo el producto afectado por la prdida de control (es decir todo el producto procesado desde la ltima vigilancia correcta). El producto afectado debe evaluarse por una persona competente, para detectar los peligros potenciales, para asegurar que el juicio final emitido se basa en evidencias cientficas y para evitar que se libere el producto antes de determinar que no tiene riesgo inaceptable para el uso a que se va a destinar. En algunos casos, el producto puede reprocesarse una vez que el problema se resuelve, en otra situacin puede ser utilizado para el procesamiento de otro tipo de producto, o puede usarse para alimento de animales o, en ltimo caso, debe eliminarse. El destino final depende del producto, del proceso y el grado de la desviacin. No hay que olvidar que el sistema HACCP se basa en la prevencin. Deben realizarse acciones correctoras tras cada desviacin para garantizar la seguridad del producto y prevenir que la desviacin vuelva a suceder. Deben tenerse previstas acciones correctoras para todas las desviaciones posibles en los PCC. Los procedimientos que describen las acciones correctoras a tomar cuando ocurra una desviacin, deben ser claras y de fcil comprensin para los empleados responsables del control del PCC, pues as podrn realizar dichas acciones en el caso de presentarse una desviacin. La accin correctora debe permitir que el proceso vuelva a situarse bajo control y debe existir un procedimiento de actuacin a seguir con el producto afectado. Tambin es conveniente investigar las causas que han motivado una desviacin y actuar sobre ella para evitar que las desviaciones vuelvan a producirse. Es necesario un registro de las acciones correctoras que se llevan a cabo. Como mnimo, debe figurar: accin realizada, persona responsable (firma), fecha de actuacin, cantidad e identificacin del producto afectado y destino final. Lo ideal es incluir tambin la identificacin de la causa que origin la desviacin, medidas tomadas para evitar recurrencia de la desviacin y verificacin de la efectividad de la accin correctora tomada.

Verificacin (Principio 6). La verificacin consiste en la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, distintos de la vigilancia, para comprobar la adecuacin del plan HACCP. Una cuidadosa preparacin de un plan HACCP con definiciones claras de todos sus puntos no garantiza la efectividad del plan. Los procedimientos de verificacin son necesarios para evaluar la efectividad del plan y confirmar que el sistema HACCP funciona de acuerdo con lo establecido. La verificacin le permite a la empresa contrastar las medidas de control y asegurar que el control es suficiente para cubrir todas las posibilidades de desvos. La verificacin debe realizarse por personal cualificado, capaz de detectar deficiencias en el plan o en su implantacin y debera afectar a todos los elementos del plan HACCP, ya que a veces supone un cambio en productos, ingredientes, procesos, etc., o incluso puede suponer la identificacin de nuevos peligros. No deben confundirse las actividades rutinarias de vigilancia de lmites crticos con mtodos de verificacin. La verificacin es responsabilidad de la industria, aunque pueden realizarse ciertas actividades de verificacin por parte de la administracin. Cuando las autoridades sanitarias recogen muestras de productos finales, o realizan supervisiones, esto puede considerarse como verificacin si los resultados se transmiten y son usados por la industria. Si en ambos casos no se comunican los resultados (conformidades o no conformidades) y no se usan por la industria, no sera una verificacin. Debe establecerse un calendario para las actividades de verificacin en el plan HACCP y realizarlas adems siempre que existan indicaciones de que los estados de seguridad del alimento pueden haber cambiado. Estas indicaciones pueden incluir: Observaciones en lnea de que el PCC puede no estar operando dentro de los lmites crticos. Revisiones de los registros que indican incoherencias en los controles. Revisiones de los registros que indican que el PCC opera repetidamente fuera de los lmites crticos. Quejas del consumidor o rechazos del producto por parte de clientes. Nuevos datos cientficos. Deben determinarse procedimientos de verificacin con una frecuencia que asegure que el plan HACCP se est siguiendo continuamente, y que las medidas permanecen dentro de los lmites establecidos.

La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente. Esta comprobacin deber llevarse a cabo, siempre que sea posible, por una persona distinta de la responsable del control y de las medidas correctoras. Cuando la comprobacin no pueda realizarse en la empresa, podr efectuarse por expertos externos. Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para PCC concretos y para el conjunto del sistema, de forma que el plan evolucione y mejore con la experiencia y la nueva informacin. En ocasiones puede llevar a eliminar controles innecesarios y inefectivos. Las actividades de verificacin incluyen: Validacin del Plan HACCP. Auditorias del Plan HACCP. Calibracin de equipos. Muestreos y pruebas. Validacin del plan HACCP. La validacin es el acto de evaluar si los planes HACCP para el producto particular y el proceso en su conjunto, identifican adecuadamente y controlan todos los peligros significativos para el alimento o los reduce a un nivel aceptable. Consiste en obtener evidencias de que los elementos del plan HACCP son efectivos. La validacin es una responsabilidad del establecimiento. Significa, por ejemplo, comprobar que el calor aplicado en nuestro producto permite alcanzar como mnimo en el centro de ste una temperatura de 72C durante 12 segundos para destruir Salmonella. La validacin debe incluir la formulacin, el procesado, las condiciones de almacenamiento, la preparacin y el uso del producto. Tambin es una parte del mantenimiento del sistema: siempre que se produzca un cambio debe realizarse un nuevo anlisis de peligros, pues esto puede introducir nuevos peligros o eliminar alguno existente (o reducirlo a niveles aceptables) La validacin debe incluir: Revisin del anlisis de peligros Determinacin de los PCC. Justificacin de los lmites crticos, basado en los ltimos conocimientos cientficos y requerimientos legales.

Determinacin de si las actividades de vigilancia, acciones correctoras, procedimientos de registro y actividades de verificacin son apropiada y adecuadas. La validacin supone asegurarse de que el plan HACCP est basado en informacin cientfica veraz y actualizada y en que sta es apropiada para el producto y el procesado actual. Debera adems incluir: Revisin de los informes de auditoras del sistema HACCP. Revisin de los cambios del plan HACCP y las razones para estos cambios. Revisin de informes de validacin anteriores. Revisin de los informes de desviaciones. Valoracin de la efectividad de las acciones correctoras. Revisin de las reclamaciones de los clientes, ya que demuestran que las desviaciones no se detectan y por lo tanto hay algo que cambiar, pues no responde a las expectativas; es posible que los equipos de medicin no estn correctamente calibrados. Revisin de las relaciones entre el plan HACCP y los programas de Prerrequisitos. La validacin de un plan HACCP es un procedimiento continuo y peridico. Debe planificarse la frecuencia de las evaluaciones, sin embargo otros factores pueden activar una revisin del plan para determinar si los cambios son necesarios. Estos factores podran incluir: cambios en las materias primas, productos o procesos; hallazgos adversos en la auditora; repeticin de desviaciones; nueva informacin cientfica sobre riesgos potenciales o medidas de control; y las quejas del consumidor y/o rechazos del producto por clientes. Auditorias del sistema HACCP. Como una parte de la verificacin, pueden realizarse auditoras para comparar las prcticas reales y los procedimientos documentados en el plan HACCP escrito. La auditoria es un examen sistemtico e independiente que incluye observaciones in situ, entrevistas y revisin de registros, para determinar si los procedimientos y actividades reflejados en el plan HACCP estn implementados en el sistema HACCP. Son evaluaciones sistemticas que incluirn las observaciones "in situ" y revisiones de registros. Las auditorias evalan si las acciones planeadas son adecuadas para lograr la inocuidad del alimento.

Normalmente se realizan por una o varias personas no involucradas en la aplicacin del sistema. Pueden realizarse sobre un PCC concreto o sobre todo el plan. Las observaciones in situ pueden incluir, por ejemplo, inspecciones visuales para asegurar que: La descripcin del producto y el diagrama de flujo son correctos. Se cumple la vigilancia descrita para el PCC. Los procedimientos estn operando dentro de los lmites crticos establecidos. Los registros se rellenan apropiadamente y en el momento de la observacin. Los registros a revisar durante las actividades de auditoria de un plan HACCP incluyen, por ejemplo, aquellos que demuestren que: Las actividades de vigilancia se realizan en los lugares especificados en el plan. Las actividades de vigilancia se realizan con las frecuencias sealadas en el plan. Los productos afectados han sido controlados y las acciones correctoras se han tomado cuando la vigilancia indica una desviacin de los lmites crticos. Los equipos se han calibrado con las frecuencias indicadas en el plan. Las auditorias deben tener la frecuencia suficiente como para asegurar que el plan HACCP se est siguiendo de forma continua. Se deben hacer auditorias anualmente, cuando hay un fallo en el sistema o un cambio importante del producto o del proceso. La auditoria es un proceso organizado para la toma de informacin necesaria para verificar la eficacia de un sistema HACCP. Uno de los objetivos ms importantes de una auditoria es la evaluacin total de una planta industrial o establecimiento. Esta puede ofrecer informacin a los gerentes que les ayudarn en la toma de decisiones. Otros de los objetivos de las auditorias son el mejoramiento de la tecnologa, la identificacin de necesidades de capacitacin, la determinacin de la eficacia del sistema de control de calidad y la verificacin de la calidad de los productos. Calibracin de equipos. La calibracin consiste en un chequeo de los instrumentos y equipos con un estndar para asegurar su exactitud. Debe estar documentada y estos registros deben estar disponibles para revisin durante la verificacin. La calibracin de equipos que controlan al PCC es importante: si el equipo est fuera de calibracin y vigila resultados, entonces estos no sern

exactos y el sistema puede ser completamente inestable. Cuando el equipo que supervisa un PCC est fuera de calibracin, se considera que el PCC ha estado fuera de control desde la ltima calibracin documentada.

Muestreos y pruebas. La verificacin tambin puede incluir la toma y anlisis de muestras, adems de otras actividades peridicas. Esto implica la toma peridica de productos y pruebas para asegurar que los lmites crticos son apropiados para la inocuidad del producto. Cuando la toma de muestras y ensayos se usan como una herramienta de verificacin, la utilidad de la prueba depende de cmo se realiza el muestreo. El riesgo y nivel de confianza dependern del tamao de la muestra y el mtodo de recoleccin de la misma. El papel de los ensayos microbiolgicos en la verificacin del HACCP: normalmente, el muestreo y los anlisis microbiolgicos no son adecuados para asegurar la inocuidad del alimento. Las pruebas microbiolgicas raramente son eficaces para vigilar PCC y no pueden usarse como un medio de control del proceso debido a la demora de los procedimientos analticos y la incapacidad para proporcionar resultados de manera instantnea. Adems, el descubrimiento de microorganismos patgenos puede ser difcil si la contaminacin del producto est en un nivel bajo o distribuida irregularmente en la muestra del alimento y son necesarios muestreos grandes y numerosos. Los ensayos microbiolgicos tienen un papel en la verificacin del sistema HACCP, aunque excepcionalmente pueden establecerse lmites crticos para la eliminacin de patgenos (o su reduccin a un nivel aceptable) y entonces pueden usarse controles microbiolgicos como medida de vigilancia para asegurar que los lmites de los microorganismos identificados no se han excedido. Ejemplo: determinacin de Listeria monocytogenes en salmn ahumado antes de la comercializacin, determinacin de Salmonella en canales de pollo antes de salir del matadero. Los lmites establecidos para la verificacin pueden ser diferentes a aquellos usados como vigilancia en el PCC. Deben documentarse las actividades de verificacin realizadas dentro del plan HACCP y sus resultados deben archivarse. Los archivos de verificacin deben incluir mtodos, fecha, individuos y/o organizaciones responsable, resultados o hallazgos y acciones(s) tomadas. Deben documentarse los procedimientos de verificacin para el plan HACCP global en un archivo especfico para dicho plan.

Registros: Documentacin y Archivo (Principio 7). Los registros son esenciales para revisar la adecuacin del plan HACCP. Deben ser capaces de mostrar la historia del producto (desde la materia prima hasta el producto final),

la monitorizacin de las vigilancias de los PCC, las desviaciones de stas y las medidas correctoras (tanto las tomadas con el producto durante la prdida de control como las tomadas para volver a situar el PCC bajo control). Pueden tener cualquier tipo de soporte: escrito, grabacin, registro grfico, computarizado; y por supuesto pueden ser resultado de la adaptacin de documentos ya existentes como albaranes, documentos comerciales internos, listas de control, facturas, etc. que el personal est acostumbrado a manejar. Es importante que la documentacin que se establezca est en consonancia con la empresa: debe documentarse slo lo que es necesario y se pueda manejar de forma operativa. Los registros pueden modificarse con el tiempo, especialmente para ajustar la informacin ms til a la empresa y hacerlos ms giles y operativos. Por ejemplo, hay que tener en cuenta que quiz no sea efectiva una nica ficha de registro que englobe todos los datos a registrar para un producto, desde principio a fin y que sta pase de mano en mano. Quiz sea mejor varias fichas a rellenar por distintas personas en distintas etapas. Es totalmente imprescindible que los registros sean completos (reflejen todos los datos necesarios), estn actualizados y se rellenen completamente y con exactitud. Tipos de registros. Puede haber cuatro tipos de registros que podran generarse y conservarse como parte de un programa de HACCP: 1. Documentacin de soporte para el desarrollo del Plan HACCP. 2. Registros generados por el Plan HACCP, principalmente: registros de vigilancia, registro de acciones correctoras, de actividades de verificacin. 3. Documentacin de mtodos y procedimientos utilizados. 4. Registros de programa de formacin y entrenamiento del personal. Las razones para guardar archivos de HACCP se relaciona con el hecho de evidenciar la inocuidad del producto con respecto a los procedimientos presentes y procesar y establecer con facilidad la trazabilidad del producto y revisin del registro. Los archivos adems permiten a la empresa realizar un proceso de mejora continua tras su anlisis y evaluacin.

Los registros del sistema HACCP deben conservarse para demostrar la correspondencia entre el desarrollo del sistema y el plan HACCP. Mediante la

revisin de los registros generados por el sistema HACCP se podra llegar a prever que un proceso se est acercando al lmite crtico. Los datos que deberan contener los registros generados por el sistema HACCP son: Registros de la vigilancia: Identificacin o ttulo del registro, que deber permitir identificar el producto de que se trata y el lmite crtico vigilado. Fecha y cuando proceda, hora de la observacin. Observacin o medida efectuada y anotacin de la medida observada. Firma o identificacin del que realiza la medida. Registros de las acciones correctoras: Relacin inequvoca con el correspondiente registro de vigilancia. Fecha y cuando proceda, hora de la medida correctora. Acciones correctoras tomadas, con el producto y el proceso (medidas para evitar que se repita la desviacin). Cantidad, identificacin y disposicin o destino del producto afectado. Identificacin de la causa que origin la desviacin, cuando sea posible. Firma o identificacin del responsable. Registros de las actividades de verificacin: Resultados de las inspecciones. Controles y evaluacin de los equipos. Ajuste y calibracin de los equipos de monitorizacin. Resultados de las actividades de verificacin, incluyendo mtodos, fecha, responsables, resultados o hallazgos y acciones tomadas

Cuadros de gestin. A veces es conveniente establecer cuadros a modo de resumen en los que se recogen los PCC identificados en la industria, con los peligros a controlar en cada uno, y la relacin lineal con las medidas preventivas, los lmites crticos, vigilancia y acciones correctoras. Estos cuadros son tiles si se confeccionan correctamente, ya que permiten al usuario y a los observadores tener una visin en conjunto del plan HACCP. A

continuacin se muestra un ejemplo propuesto en las Directrices del Codex Alimentarius.

No hay que olvidar que los cuadros de gestin son fichas resumen del plan HACCP, nunca un sustitutivo de los procedimientos que deben estar claramente documentados, por lo que ser necesario que exista informacin ampliada de los distintos procedimientos en distintas secciones de la documentacin. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA HACCP

INDICAR
Fase Peligro Medida preventiva PCC Limite critico Procedimiento de vigilancia Medida rectificadora Registro

APLIACION DEL SISTEMA HACCP PARA EL FRIGORFICO LA FRONTERA

FORMULACION DEL SISTEMA HACCP Definiciones. Se describen a continuacin Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una desviacin. Anlisis de peligros. Proceso de recopilacin y evaluacin de la informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y por lo tanto, sean considerados en el plan del Sistema HACCP. rbol de decisiones. Secuencia lgica de preguntas formuladas con relacin a peligros identificados en cada etapa del proceso, cuyas respuestas ayudan en la determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Auditoria. Examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por

objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) o Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF), en ingls GMPs: Son los procedimientos que son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros. Controlar. Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan HACCP. Desviacin. Falta de satisfaccin de un lmite crtico. Diagrama de flujo. Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase. Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Gravedad. Grado de severidad de un peligro. HACCP, Equipo. Grupo de personas que tienen la responsabilidad de implementar el HACCP. Inocuidad alimentaria. Garanta de que el alimento no causar dao al consumidor, cuando aquel sea preparado y/o consumido de acuerdo con el uso previsto. Lmite operacional. Medida ms estricta que los lmites crticos, para aumentar el margen de seguridad en las operaciones. Lmite crtico. Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva. Accin que hay que adoptar cuando el resultado de la vigilancia o monitoreo en los PCC indican desvos o prdidas en el control del proceso. Medidas de control. Cualquier accin o actividad que puede realizarse para evitar o eliminar un peligro o para reducirlo a un nivel aceptable. Medidas preventivas. Factores fsicos, qumicos u otros que se pueden usar para controlar un peligro identificado. Monitorear o vigilar. Efectuar una secuencia planificada, de observaciones o mediciones de los parmetros de control, para evaluar si un PCC est bajo control. Monitoreo continuo. Registro ininterrumpido de datos.

Peligro. Agente biolgico, qumico o fsico que en caso de estar presente en el alimento, puede causar un efecto adverso para la salud. Plan HACCP. Documento escrito de conformidad con los principios del Sistema HACCP. Procedimientos Operativos Estandarizados (POE en ingls SOPs). Se refiere a aquellos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Programas prerrequisitos. Pasos o procedimientos que controlan las condiciones ambientales dentro de la planta, que provee un soporte para la produccin segura de alimento. Incluye la aplicacin de POES (SSOPs) y BPF (GMP). Punto de Control. Cualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peligros pueden ser controlados. Punto crtico de control (PCC). Fase en la que puede aplicarse un control, que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Revalidacin. Consiste en el replanteo del Plan HACCP frente a la aparicin de un nuevo peligro o que se produzca un cambio en las condiciones que pueda afectar el anlisis de peligros. Riesgo. Probabilidad de la ocurrencia de un peligro. Saneamiento. Son las acciones destinadas a mantener y restablecer un estado de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, equipos y utensilios, a los fines de evitar la contaminacin de los alimentos. Severidad. Magnitud de las consecuencias que pueden resultar de un peligro. Sistema HACCP. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin. Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Verificacin. Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Polticas de calidad. Se describen a continuacin: Garantizar un producto alimenticio inocuo, caracterizado por su calidad fisicoqumica y organolptica. Esto como consecuencia del sacrificio y faenado de animales sanos. Utilizar como mtodo de aseguramiento de calidad el sistema HACCP, ya que este cobija el proceso, operaciones, personal y recursos destinados a la transformacin de materia prima y obtencin de producto terminado.

El diseo y ejecucin de todas las operaciones se har enfatizando en la prevencin de falla y defectos hasta donde sea posible. Mantener un plan integral de capacitacin, para el mejoramiento del recurso humano; incluye conocimientos acerca del producto elaborado, BPM, Seguridad Industrial, Higiene y Salud personal, esto mediante conferencias y talleres. Objetivo. En un tiempo establecido de 6 meses se ejecutar el proyecto que tiene como propsito fundamental implementar un sistema de gestin de calidad que permita garantizar la inocuidad del producto alimenticio. Planificacin. La puesta en marcha del plan HACCP se lleva a cabo en tres fases: La primera fase consiste en formar el equipo interno que se encargar de la aplicacin, el llamado equipo HACCP, enterarlo de las polticas de calidad trazadas por la Gerencia, brindarle un entrenamiento inicial en los principios del Sistema y en la informacin de implementarlo y definir los roles al interior del equipo. Resultados esperados: Estructuracin y capacitacin del equipo HACCP. La segunda fase es la preparacin del Plan HACCP, el documento escrito que recoge el resultado de la aplicacin del sistema. Aqu se describe el producto, el anlisis de riesgos, las medidas preventivas (programas especiales), finalmente se determinan los puntos crticos de control y se desarrolla un sistema de monitoreo. Resultados esperados. Recomendaciones sobre medidas preventivas y programas especiales. Formatos de anlisis de riesgos y puntos crticos de control. Diseo de reporte. La tercera fase es la culminacin del proyecto. Se hacen los ajustes requeridos se prepara la versin final del proyecto. Resultados esperados: Versin definitiva del Plan HACCP.

Organizacin. Integracin del equipo HACCP. Director general de la empresa. Supervisor de la empresa. Operario de proceso. Director del equipo. Reuniones: frecuencia de la reunin del equipo ser una mensual. Estructura del equipo HACCP

DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS. El producto obtenido en la Planta de Sacrificio es Carne en Canal, tambin encontramos el procesamiento de vsceras blancas y la obtencin de vsceras rojas. En los siguientes cuadros, observamos la descripcin de cada uno de los productos (carne en canal, vsceras blancas, vsceras rojas).

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS FRIGORIFICO LA FRONTERA DESCRIPCION DE CARNE EN CANAL

PLAN HACCP

CARNE EN CANAL C001

NOMBRE Procedencia de la materia prima Presentacin comercial Forma de consumo y consumidores potenciales. Caractersticas fsico-qumicas

CARNE EN CANAL Fincas ganaderas de la zona rural o cliente del frigirifico la frontera. Su presentacin canal. Cocinar antes de consumir. Es para consumo de pblico en general. pH: -Glicgeno. -No presenta ninguna tecnologa de proceso. No presenta ninguna tecnologa de proceso. Estructura: slida. Color: rosado, con grasa de color blanco. Olor: caracterstico de carne. Coliformes fecales/gr: Menor de 3. Coniformes Totales/gr: 93 Estaficlococo coagulasa positiva/UFC/gr: Menor de 100 Esporas de Clostridium Sulfito Reductor UFC/gr: Menor de 10 Salmonella/25 gr: Negativo Producto perecedero, susceptible del mal manejo durante todas las etapas de produccin, distribucin y consumo. No posee ningn tipo de ingredientes.

Caractersticas organolpticas:

Caractersticas microbiolgicas

Descripcin

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS FRIGORIFICO LA FRONTERA DESCRIPCION DE VISCERAS ROJAS

PLAN HACCP

VISCERAS ROJAS C003

NOMBRE Presentacin comercial Condiciones de almacenamiento Forma de consumo y consumidores potenciales. Caractersticas organolpticas:

VISCERAS ROJAS Su presentacin es en unidades por animal. Mantenerse refrigerado a temperatura inferior a 4C. Cocinar antes de consumir. Es para consumo de publico en general; Estructura: slida. Color: amarillo, con grasa de color blanco. Olor: Estructura slida. Color rojo oscuro. Adherencias de grasa. Estructura blanda, muy bien definidos. Color rosado. Adherencias de grasa. Estructura slida Color rosado. Adherencias de grasa, adjunto el esfago. Son productos perecederos, susceptible del mal manejo durante todas las etapas de produccin, distribucin y consumo. No posee ningn tipo de ingredientes.

Hgado y corazn:

Pulmones, riones:

Lengua, agallas y trompas:

Descripcin

DESCRIPCIN DEL USO El sacrificio y faenado de ganado bovino permite la obtencin de su producto primario, es decir LA CANAL DE BOVINO, junto con las VISCERAS y dems SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se realizan en Plantas de Beneficio de Animales para consumo humano, autorizadas. La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y carne en canal: Carne: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos

blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. Carne en Canal: Corresponde a el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado La carne bovina perteneciente al novillo se divide en dos cuartos, el anterior o delantero y el posterior o trasero, siendo los cortes ms econmicos los que se encuentran en el cuarto delantero y los cortes mejores y ms costosos los del cuarto trasero. Asado de tira, se encuentra en los extremos de las costillas y es conocido por casi todos, por ser tan sabroso, tanto a la parrilla como al horno. Es carne con hueso, de muy buena calidad, cortada del ancho que se prefiera.

Aguja, es un corte delantero y se encuentra al lado de los bifes anchos, con esta carne se logra una muy buena calidad de carne picada. Aunque no hay que subestimarla porque bien preparada y adobada queda realmente rica tanto al horno, como a la cacerola con salsa.

Bifes angostos, se pueden hacer tanto a la parrilla como al horno o a la plancha. Bifes anchos, a la parrilla. Ambos corresponden a los cortes traseros. Bola de lomo, es una pulpa de forma circular que pertenece al cuarto trasero, bastante magra y tierna. Es elegida, por sus condiciones, para hacer milanesas, escalopes, nios envueltos etc. Cima, se llama as a la tapa de asado y se puede hacer rellena, y cocida tanto al horno como hervida. Colita de cuadril, llamado as porque se encuentra a continuacin del cuadril. Pertenece por supuesto al cuarto trasero, es de forma ms bien triangular y uno de sus lados est cubierto por una fina capa de grasa. Se utiliza en estofados, escalopes, nios envueltos y al horno. Cuadrada, se utiliza Es un corte delantero. para estofados y tambin al horno.

Cuadril, es un corte de primera calidad y se encuentra ubicado en la parte posterior, siendo su carne casi siempre magra y formada por grandes masas musculares, se puede utilizar cortado en bifes y asados, o a la parrilla, o fritos y en salsas, o entero a la cacerola, o bien al horno o asado a la parrilla.

Entraa. La entraa es un corte que corresponde a la porcin perifrica del diafragma del animal. Es un msculo y para entenderlo mejor es la parte que en el ser humano se contrae cuando tenemos hipo. Hay dos entraas en la misma entraa que se conocen como entraa fina y gruesa. La entraa fina es la mejor, delgada, tierna y de gran sabor. La entraa gruesa es la parte del diafragma que est agarrado a la columna de la vaca por pilares de carne pero de carne dura y es ms dura porque tiene mucho tejido tendinoso. Por lo tanto al elegir una entraa siempre debemos inclinarnos por la fina. Ambas se pueden preparar tanto a la plancha como a la parrilla y lleva muy poca coccin.

Tambin se puede picar y utilizar molida para rellenos diferentes o en estofado. Falda, pecho, azotillo se emplean hervidas, sobre todo en pucheros o guisos de larga coccin. Son carnes delanteras muy fibrosas, por eso son ideales para utilizarlas en la elaboracin de caldos. El lomo dentro de la carne bovina es el corte mejor y uno de los ms apreciados del novillo y tambin el ms costoso. Su peso es de alrededor de tres quilos. Esta pulpa se encuentra debajo de las vrtebras lumbares y llega hasta las ltimas vrtebras dorsales. Esta carne se conoce por la ternura que tiene, dado que los msculos que la forman casi permanecen inactivos por al lugar en que estn ubicados. Al tener muy poca grasa es donde se va apreciar mejor su sabor. Se puede cocinar en salsa. O se puede cortar en bifes finos y asar o frer. O tambin se puede comer en bifes de tres o cuatro centmetros de espesor asado o cocido en manteca o bien entero y cocido al horno o a la cacerola o envuelto en masa de hojaldre y al horno. Matambre, se puede preparar de diversas maneras, la forma ms comn y conocida es relleno y arrollado, pudindose cocinar tanto hervido como al horno o a la parrilla. O tambin formando una bolsa y relleno. O sin relleno, cortado en trozos y cubierto de leche u otras salsas. El matambre viene a ser, la tapa de la falda que llega hasta el azotillo.

Nalga, pertenece a los cortes traseros y se utiliza mucho en milanesas, en escalopes o en salsa. Ossobucco, es el hueso de las patas, que se encuentra rodeado de carne. Se usa para hacer hervido cuando se prepara caldo, guisado etc.

Paleta, es muy utilizada en estofados y guisos. Tambin se hace a la plancha o a la parrilla. Es una carne fibrosa y jugosa y se encuentra en el cuarto delantero. Peceto, es un corte con forma de huevo que pertenece al corte trasero y que es utilizado para todo tipo de coccin, al horno, a la cacerola, en milanesas o escalopes o para vitel thonn o sea hervido. Rosbif, se conoce con este nombre a toda la carne comprendida en la zona dorsal del novillo y que junto con el hueso se le da el nombre de costillar. Cuando es deshuesado se transforma en la costilla del centro de excelente calidad y que es utilizado para asarlo o bien para arrollarlo tanto al horno como a la cacerola y para el tan conocido como famoso rosbif a la inglesa.

Vaco, es una carne ideal para hacer a la parrilla, o a la plancha. Se caracteriza por ser una carne jugosa y se utiliza mucho para preparar abierto, formando una bolsa (cima), relleno y cocido al horno o a la parrilla.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS DEL FRIGORIFICO LA FRONTERA LTDA. Diagrama de Flujo de Procesos

ALOJAMIENTO DEL ANIMAL EN EL

CORRAL (1)

BAO EXTERNO EN LA MANGA DE CONDUCCIN

0-1

ACCIONAMIENTO DE PUERTA DE LA MANGA DE CONDUCCION 0-2

ENTRADA A LA TRAMPA DE INSENSIBILIZACION

0-3

LA PISTOLA DE PERNO CAUTIVO ES COLOCADA EN EL CRNEO DEL ANIMAL Y SE APRIETA EL GATILLO 0-1

ACCIONAMIENTO DE PUERTA GIRATORIA Y SALIDA DE LA TRAMPA 0-1

POSTURA DEL GRILLETE EN LA PATA DERECHA DEL ANIMAL 0-6

IZADO MECANICO DEL ANIMAL 0-7

SANGRIA

Continuacin Diagrama de Flujo de Procesos

SANGRE

CORTE DE CABEZAS 0-9

CABEZAS EXTRACCION DE LENGUA CORTE DE MANOS 0-10

MANOS

CLASIFICACION POR CIFRAS DE USUARIOS

SEPARACION DEL CUELLO, ESTERNON Y VIENTRE

SEPARACION CON CUCHILLO DE LA PATA DE LA PIERNA LIBRE

DESUELLO DE LA PIERNA IZQUIERDA

CULATEO

CAMBIO DE NIVEL MEDIANTE SUJECIN DE PIERNA LIBRE AL GANCHO

DESCOLGADO DE LA PIERNA SUJETADA

Continuacin Diagrama de Flujo de Procesos

SEPARACION CON CUCHILLO DE LA PATA FALTANTE PATAS

DESUELLO DE LA PIERNA DERECHA

INTRODUCCION DE MANOS Y PATAS EN AGUA CALIENTE DURANTE 5 MINUTOS. EXTRACCION DE MANOS Y PATAS DEL TANQUE

DESUELLO DE REGION VENTRAL Y DORSAL

SUJECION DE LA PIEL DEL CUELLO

SEPARACION DE CASCOS CON CUCHILLO Y CLASIFICACION

DESCUERADO

ALMACENAMIENTO DE DE MANOS Y PATAS POR SEPARADO

PIEL

CORTE CON CUCHILLO EN LINEA BLANDA DEL PECHO

ALMACENAMIENTO DE PIELES EN SALA DE PIELES Y CEBO

CORTE DEL ESTERNN

MEDIANTE SIERRA ELECTRICA

CORTE DE ORGANOS GENITALES

Continuacin Diagrama de Flujo de Procesos

EVISCERADO

VISCERAS

SEPARACION DE CANALES CON SIERRA ELECTRICA

DESENSEBADO DE CANALES

LAVADO DE CANALES

SEPARACION EN MEDIAS CANALES

ALMACENAMIENTO EN CUARTO FRIO

Continuacin Diagrama de Flujo de Procesos

LAVADO Y CLASIFICADO DE VISCERAS

VISCERAS BLANCAS

VISCERAS ROJAS SEPARACION DE PANZA Y LIBRILLO LAVADO CON AGUA FRIA

SEPARACION DE SEBOS

ALMACENAMIENTO

SEBOS

SEPARACION DE INTESTINO GRUESO Y DELGADO

INTESTINOS

ABRIR LIBRILLO Y PANZA

CALDEO DE LIBRILLO Y PANZA

Continuacin Diagrama de Flujo de Procesos

LAVADO EN MAQUINA CENTRIFUGA

DESPELLEJADO DE PANZA Y LIBRILLO

ESCALDADO DURANTE 5 MINUTOS

ALMACENAMIENTO EN CUARTO FRIO PARA COMERCIALIZACION

SEPARACION DEL INTESTINO GRUESO Y DELGADO

INYECCION DE AGUA A T AMBIENTE PARA EL LAVADO DEL INTESTINO GRUESO

DESENROLLO DEL INTESTINO DELGADO

Continuacin Diagrama de Flujo de Procesos

VOLTEADO DEL INTESTINO GRUESO

LAVADO DEL INTESTINO DELGADO

RECOLECCION Y AMARRADO DE INTESTINOS GRUESOS Y DELGADOS

ESCALDADO DE INTESTINOS DURANTE 23 MINUTOS

ENFRIAMIENTO DE INTESTINOS CON AGUA FRIA DURANTE 20 MINUTOS

ALMACENAMIENTO PARA COMERCIALIZACION DIARIA

ANALISIS DE REGISTRO Y CALIDAD Se describe a continuacin: Definiciones: Anlisis de Peligros. Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para decidir cuales estn relacionados con la inocuidad de los alimentos y que por lo tanto deben plantearse en el sistema HACCP. Peligro. Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento que puede causar un efecto adverso para la salud. Peligros para la Inocuidad de los Alimentos. Es importante conocer cuales son los peligros que se pueden presentar en el alimento que se elabora en la planta, para esto se consulta el tipo de peligros. En la materia prima para este caso Ganado en pie se realiza la evaluacin de los peligros, se muestra a continuacin.. Peligros Biolgicos. Bacterias Gram Negativas: Acetobacter acidophilum. Klebsiella pneumoniae. Salmonella enteriditis. Shigella. Escherichia coli. Campilobacter jejuni. Vibrio cholerae. Vibrio parahaemolyticus.

Yersinia enterolitica

. Son poco resistentes al calor y llegan a los alimentos por descuidos como la higiene deficiente y la contaminacin cruzada.

Bacterias Gram Positivas: Clostridium botulinum. Clostridium prefringers. Bacilus cereus . Bacillus sublilis . Anaerobios, esporulados, termorresistentes, de amplia distribucin en la naturaleza; se encuentran en agua dulce, salada, entre los vegetales, sedimentos marinos y las heces animales. Aerobio, esporulados, produce toxinas. Se asocia con los alimentos ricos en almidn. Staphylococcus aureus. Aerobio, produce toxinas y se encuentra en la piel, nariz y garganta del ser humano. Listeria monocytogenes. Aerobia, psicotrpica, se encuentra en el suelo, en los vegetales y las heces de los animales.

Virus: Virus Hepatitis A. Protozoos: Toxoplasma gondii . Giardia lambia. Ciclospora cayatanensis. Crytosporidium parvum.

Otros: Lactobacillus ssp. Enterococcus ssp. Serratia marcencens . Micrococcus ssp. Streptococcus faecium . Streptococcus lactis. Peligros Qumicos. Residuos de sustancias con efectos toxigenitos, cancerigenos, alergenitos, provenientes de la produccin primaria, la contaminacin ambiental o el procesamiento industrial. Provenientes de la Produccin Primaria: Residuos veterinarios. Antibiticos. Plaguicidas. Micotoxinas. Provenientes de la contaminacin ambiental: Metales pesados. Hidrocarburos aromticos. Peligros Fsicos: Fragmentos metlicos. Madera. Fragmentos de insectos. Espinas. Piedras. Huesos. Paja. Agujas

La evaluacin de los Peligros en la Materia Prima se presenta en el cuadro 1 del archivo adjunto.

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. Definiciones: Principio HACCP N 2. Determinar los Puntos Crticos de Control PCC. Punto Crtico de Control (PCC). Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Punto de Control (PC). Aspecto del sistema productivo en el cual, la prdida de control implica el incumplimiento de una norma legal. Punto Crtico de Manufactura. Aspecto del sistema productivo en el cual, la prdida de control, se traduce al incumplimiento de una norma interna de calidad.

El control en puntos crticos: Monitoreo. Medicin o seguimiento. Vigilancia del proceso mientras se lleva a cabo. Los Puntos Crticos de Control sern denominados de acuerdo a un orden, es una manera de identificar durante el desarrollo del trabajo as: Primer punto critico de control. Segundo punto critico de control. Tercero punto critico de control. Cuarto punto critico de control.

La determinacin de los Puntos Crticos de Control se muestra en el cuadro 2 DEL ARCHIVO ADJUNTO

Anlisis de peligros: La carne por ser un alimento de alto valor proteico es un producto sensible al ataque microbiano, por lo tanto es necesario saber como se puede contaminar y deteriorar; debe manejarse con gran asepsia a lo largo del proceso productivo, enfriarse rpidamente y mantenerse a temperaturas por debajo de 4C durante todo su proceso de comercializacin. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son la temperatura, humedad y el pH; los microorganismos patgenos de la carne logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados y las condiciones ptimas para su desarrollo. La materia prima en este caso el ganado en pie, debe llegar en excelentes condiciones de salud y esta se debe verificar antes de ingresar a la lnea de proceso. Los PCC durante este proceso tienen que ver fundamentalmente con la flora bacteriana en el cuerpo del animal, que se transmite a la parte comestible (msculo) por contaminacin cruzada, favoreciendo esta proliferacin la ausencia de un lavado final antimicrobiano y la ausencia de un tratamiento de conservacin con temperatura. ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS PARA EL CONTROL EN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. Definiciones. Principio HACCP N 3. Establecer los lmites crticos a tener en cuenta en cada punto crtico de control identificado. Limite crtico. Criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable en una determinada fase o etapa. Limites crticos. Este principio se basa en el establecimiento de niveles y tolerancias indicativos para asegurar que el Punto Crtico de Control est gobernado. Las determinaciones que se establezcan pueden referirse a la temperatura, tiempo, dimensiones fsicas, humedad, actividad acuosa (aw), concentracin de hidrogeniones (pH), acidez, concentraciones de sal, de cloro, conservadores, adems de las caractersticas sensoriales como la textura, aroma, entre otros.

En el cuadro 3 podemos apreciar el Anlisis de los Puntos Crticos de Control y Limites Crticos.

ESTABLECIMIENTO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITORIZACIN EN LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y PRINCIPIO 5, ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS. Definiciones: Principio HACCP N 4. Establecer los procedimientos de monitorizacin o vigilancia en los Puntos Crticos de Control identificados. Principio HACCP N 5. Establecer acciones correctivas con el fin de aplicarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indique que un determinado Punto Crtico de Control no est controlado. Accin Correctiva. Cualquier tipo de accin que deba ser tomada cuando el resultado de monitoreo del Punto Crtico de Control est por fuera de los limites establecidos. Desviacin. Cuando no se consigue cumplir con un limite crtico. Monitoreo o Vigilancia. Secuencia de observacin y de mediciones de Lmites crticos, diseada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los limites crticos establecidos, la permanente operacin o proceso. Basados en la identificacin de los peligros y el establecimiento de los Puntos Crticos de Control, se ha diseado los procedimientos de monitoreo y medidas correctivas durante el proceso de produccin de carne bovina para consumo humano, ya que representa un componente importante para la gestin de la inocuidad de la carne y por consiguiente la proteccin de la salud de los consumidores.

En el cuadro 4 podemos apreciar procedimientos de monitorizacin en los puntos crticos de control

PRINCIPIO 6, ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN SOBRE LOS PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS. Definiciones: Principio HACCP 6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.

Documentacin. Descripcin y registro de operaciones, procedimientos y controles para mantener y demostrar el funcionamiento del sistema HACCP. El proceso consiste en establecer las variables con sus rangos denominados Lmites Crticos, para hacer el control en cada Punto Crtico de Control. Las variables son de lectura rpida y su seguimiento se hace por medio de una secuencia de observaciones y mediciones. Esta monitorizacin permite decir a todo momento si el proceso esta o no bajo control, autorizando su continuacin o tomando las acciones correctivas que se hayan previsto. En los siguientes cuadros, se muestra los dispositivos de control o registros que sern diligenciados durante la jornada laboral y formarn parte de los documentos de informacin como argumentos durante una Auditoria, que se encarga de verificar que las decisiones se estn tomando en forma adecuada y valida.

Registro de animales en pie

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS FRIGORIFICO LA FRONTERA

PLAN HACCP RGS C012

REGISTRO DE ANIMALES EN PIE

PRODUCTO: CARNE EN CANAL RESPONSABLE: OPERARIO DE CORRALES SEXO LUGAR DE NOMBBRE FECHA Y HORA LLEGADA PROCEDENNCIA FINCA CLIENTE N BOLETA N ANIMALES M F

OBSERVACIONES:

Registro de proceso de sacrificio

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS FRIGORIFICO LA FRONTERA

PLAN HACCP RGS C013

REGISTRO SACRIFICIO PRODUCTO: CARNE EN CANAL RESPONSABLE: OPERARIOS DE SACRIFICIO

FECHA DE SACRIFICIO:_____________________ HORA INICIO SACRIFICIO:___________________ RECESO:___________________ HORA DE TERMINACION:______________ PROGRAMADOS:_______ N BOLETA DE NOMBRE N PAGO FINCA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.

HORA N ANIMALES SEXO M F

CLIENTE

TIEMPO

SANGRIA

22. 23. 24. 25. OBSERVACIONES:

Registro de control de vsceras blancas

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS FRIGORIFICO LA FRONTERA REGISTRO CONTROL DE VISCERAS BLANCAS PRODUCTO: VISCERAS BLANCAS OPERARIOS DE VISCERAS BLANCAS N 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. CLIENTE IDENTIFICACION

PLAN HACCP RGS C014 RESPONSABLE:

MEDICION DE TEMPRETAURA PRECOCCION COCCION TEMPERATURA HORA TEMPERATURA

HORA

OBBSERVACIONES:

*Especificar en la medicin de temperatura, si es temperatura inicial o final del agua y del producto

Registro de control de vsceras rojas, este formato se encuentra en el documento adjunto cuadro numero 5. Registro de almacenamiento de canales

PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS FRIGORIFICO LA FRONTERA REGISTRO CONTROL DE ALMACENAMIENTO DE MEDIAS CANALES PRODUCTO: CARNE EN CANAL OPERARIO DE DIVISION DE CANALES FECHA DE SACRIFICIO: HORA DE INICIO DE SACRIFICIO: HORA DE RECESO: HORA DE TERMINACION JORNADA: N ANIMALES PROGRAMADOS: MEDICION N 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. CLIENTE IDENTIFICACION TEMP. c HORA

PLAN HACCP RGS C016 RESPONSABLE:

OBSERVACIONES

18. OBBSERVACIONES:

*Especificar en la medicin de temperatura, si es temperatura inicial o final del agua y del producto PLANTA DE SACRIFICIO DE ANIMALES BOVINOS FRIGORIFICO LA FRONTERA REGISTRO DE MEDIDAS CORRECTIVAS PARA LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRODUCTO: IDENTIFICACION DE PCC: DESVIACION

PLAN HACCP RGS C017 RESPONSABLE: MEDIDA CORRECTIVA ADOPTADA

En el siguiente formato, observamos el registro para cuando se aplican medidas correctivas en cada Punto Crtico de Control.

IDENNTIFICACION

CAUSA

DESCRIPCIONN

EVALUACION DE LA EFICIENCIA

FECHA FIRMA

En formato del documento adjunto, cuadro 6, , se muestra la estrategia de control en cada Punto Crtico de Control, que se debe tener en cuenta durante el proceso de elaboracin de los productos.

PRINCIPIO 7, ESTABLECIMIENTO DE SISTEMA DE VERIFICACIN. Definicin: Principio HACCP 7. Establecer un sistema de verificacin y seguimiento para asegurar que el Plan HACCP funciona correctamente. En este momento se realizan las validaciones y verificaciones peridicas del sistema a modo de auditoria interna que tiene varios propsitos: Evaluar la validez de las decisiones del Plan en cuanto a peligros, Punto Crtico de Control, limites crticos, limites de control, frecuencias de monitoreo y registros. Identificar las oportunidades de mejorar el sistema HACCP o el proceso.

La validacin inicial: Mientras se disea el plan HACCP y justo antes de ponerlo en funcionamiento. Las validaciones posteriores: Pueden ser parciales o totales. Cuando de presentan fallas en el sistema, cambios significativos en el proceso o equipos, presentacin de nuevos peligros o cuando los productos se relacionan con enfermedades trasmisibles por alimentos.

Para realizar la verificacin debemos tener en cuenta lo siguiente: Los registros de control se verifican por muestreo; los procedimientos y puntos crticos se realizan por observacin e inspeccin directa y las habilidades del personal por medio de observacin y/o encuestas. Otros aspectos a tener en cuenta, hacer muestreos de los registros aleatoriamente, seleccionar algunas fechas que se relaciones con das festivos, cambios de personal, observar las desviaciones de los procesos, registros demasiado limpios para las condiciones del rea donde se emplean y en caso de encontrar anomalas se deben describir en el reporte de revisin.

Plan maestro de verificacin interna, este formato se muestra en el documento adjunto cuadro numero 7.