UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

ELABORACIN DE CHORIZO COMN

CTEDRA CATEDRRTICO ALUMNOS

: : :

Tecnologa de Carnes Ing. Jos Luis Sols Rojas Huroc Alminagorda, Doris Martell Quintana, Albert Pozo Campos, Jos Ramos Filio, Marianela Rosales Torpoco, Joe Taipe Quispe, Lucy Tejeda Cndor, Janina

SEMESTRE

VII HUANCAYO-PER

2012

I. INTRODUCCIN

En la actualidad la elaboracin de los productos crnicos con un valor agregado cobran vital importancia por las expectativas econmicas que el mercado tiene, uno de los productos ms importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de cerdo y otros son los embutidos. En esta prctica realizaremos la elaboracin de chorizos a base de carne de cerdo de primera calidad as como carne de res, grasa natural e insumos y especies que le brindaran un sabor especial. La preparacin se embutir en tripas de cerdo natural ya que ayudara a la deshidratacin durante el curado o ahumado. Garantizando una buena prctica de higiene, la cual nos respaldara brindando una seguridad y calidad de los embutidos si se desea comercializar. Es as que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de la carne a travs de ciertos procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos, en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos. Por tal motivo nos hemos planteado los siguientes objetivos:

Examinar los principales pasos a seguir para la obtencin de chorizo comn. Reconocer las operaciones unitarias para la elaboracin de chorizo. Realizar el balance de materia para la elaboracin del producto.

Ing. Jos Luis Sols Rojas

II. REVISIN BIBLIOGRFICA:

Elaboracin de chorizo: Segn Martnez (2010) Los ingredientes bsicos en la elaboracin del chorizo son: carne magra de cerdo (en algunos casos puede llevar tambin carne de vacuno o de jabal), sal, ajos, grasas en distintas proporciones, pimentn dulce o picante (que no se aade en la elaboracin de chorizo blancos), nitratos cido ascrbico y edulcorantes que favorecen la maduracin. En estos ingredientes y las cantidades varan segn la regin donde se elaboren, as como la forma de prepararlo. Para su elaboracin, se mezclan todos los ingredientes y se dejan macerar durante un da o un da y medio. Trascurrido el tiempo, se procede a embuchar el relleno en tripas de cerdo y se cuelgan los chorizos para que se sequen y maduren. Segn GARCIA (2002). El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado. Segn IICA-Venezuela (2001) En un proceso de elaboracin de chorizos se debe de tener en cuenta lo siguiente: En la seleccin de la materia prima: que sea de buena calidad, fresca y de preferencia los recin beneficiados. En el picado o molido: debe ser preferentemente con molino para que sea homogneo o caso contrario a mano. En el mezclado: los condimentos se recomiendan que sean preparados por uno mismo En el reposo: debe de ser en un periodo de 3 a 4 das a 4C. En el embutido; preferentemente la tripa natural o caso contrario la sinttica. En el atado: se debe de realizar con hilo de algodn (pabilo) En la limpieza: se debe de realizar con agua de chorro. En el pre secado: 6-8 horas a temperatura ambiente. En el ahumado: preferentemente a 4C En el refrigerado: segn se desea conservar.

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Tipos de Chorizos. Segn GARCIA (2002).

Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente

diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.

Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su

calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto.

Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las piezas son largo (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas.

Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se

embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en nuestro pas. Tripas Segn Pulla (2010) Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintticas. 1. Tripas naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

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Ventajas: Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida. Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. Son comestibles. Son ms econmicas. Dan aspecto artesanal.

Desventajas: 2. Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. Menos resistentes a la rotura. Presencia de parsitos. Presencia de pinchaduras o ventanas. Fcilmente atacadas por los microorganismos. Deben almacenarse saladas. Deben remojarse previamente.

Tripas sintticas Pueden ser: Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos. Ventajas: Largos perodos de conservacin. Calibrado uniforme. Resistentes al ataque bacteriano. Resistentes a la rotura. Algunas impermeables (cero mermas). Otras permeables a gases y humo. Se pueden imprimir. Se pueden engrapar y usar en procesos automticos. No txicas. Algunas comestibles (colgeno). Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica). Facilidad de pelado.

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III. Materiales y Mtodos 3.1 Materiales cuchillos

tablas de picar

rayadores

3.2 Equipos

Embutidora

Moledora

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Balanza

Ahumador

Termostato

3.3 Reactivos

Sal de praga

Benzoato de sodio

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3.4 Insumos 1. Ovillo de tripa natural contactar y pedir a proveedor

2. Carne de cerdo

2 725g

3. Carne de vacuno

1 025g

4. Grasa dura de cerdo 1 250g

5. Sal al gusto

6. Pimienta

10g

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7. Aj amarillo

165g

8. Comino

25g

9. Ajo molido

10g

10. Pimentn

165g

11. Organo seco molido

8g

12. Cebollita china

10g

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13. Nuez moscada

4g

14. Jengibre molido

15g

15. Vino tinto seco

25g

16. Sal de Praga 17. Benzoato de sodio

15g 1 g por cada kilo (5g aprox)

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3.5 MTODOS 1. SELECCION DE LA CARNE Se busc y obtuvo una carne de buena calidad, fresca

2. PICADO Se pic todo ingrediente grande en cubitos pequeos, para que no se noten pero brinden el sabor correspondiente. Incluso la grasa debe ser lo ms pequea posible

3. MEZCLADO Se llega a combinar todos los ingredientes en una cacerola o recipiente, amasndolo hasta obtener una masa homognea y consistente

4. REPOSO En este caso es recomendable dejar reposar en una cmara de refrigeracin por un periodo de 24 horas, pero nosotros por obvias razones solo dejamos reposar al ambiente por 1 hora a 1 hora y media.

5. EMBUTIDO Se embuti en tripas naturales con la ayuda de un embutidor atndolo luego con pabilo en proporciones de aproximadamente 10 cm

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6. ESCURRIDO En aquellos chorizos que tenan bultos de aire se les pinch o extrajo el aire, para luego escurrir todo el lquido sobrante que exista

7. AHUMADO En una ahumadora especial se realiz este procedimiento, con algunas hierbas aromticas para el buen olor y sabor

8. SECADO Cada integrante del grupo eligi el tiempo que deseo hacerlo secar, pero es recomendable por un periodo de 5 a 8 das para que tome consistencia.

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IV. RESULTADOS Diagrama de Bloques para la elaboracin de chorizo (Aproximadamente 5 kilogramos)

Grasa de cerdo: 1800g

Carne de cerdo: 4390 g Carne de res: 1025 g

DESPERDICIOS DESPERDICIOS (NO grasa dura) NGD=550g

SELECCIONADO

DESHUESADO

(huesos y otros) Carne de cerdo: 1665g Carne de res: no hubo ya que fue pura pulpa

Aprox. En cubitos de 0,2cm de arista

PICADO

CORTADO

TROZADO
Sal al gusto: 60g Pimienta: 10g Comino: 25g Aj amarillo: 165g Ajo: 10g Pimentn: 165g Organo seco: 8g Cebolla china: 10g Nuez moscada: 4g Kion: 15g Vino tinto seco: 25g Sal de Praga: 15g Benzoato de sodio: 5g TOTAL: 517g

Aprox. De 5x5 cm

MOLIDO

MEZCLADO

AMASADO

Tripa natural

EMBUTIDO

ESCURRIDO
T=30C 30 minutos

AHUMADO

OREADO

REFRIGERADO

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FORMULACIN Ingredientes Carne de cerdo carne de res Grasa de cerdo sal sal de Praga Pimienta Aj amarillo Comino Ajo pimentn Organo seco Cebollita china Nuez moscada Jengibre molido Vino Benzoato de sodio kg 2.725 1.025 1.250 0.060 0.015 0.010 0.165 0.025 0.010 0.165 0.008 0.010 0.004 0.015 0.025 0.005 Costo (soles)/unidad 9.00 8.00 3.00 0.80 8.00 8.00 1.20 8.00 2.50 1.30 7.00 2.00 9.00 1.00 13.00 10.00

COSTOS Costo total 24.53 8.20 3.75 0.05 0.12 0.08 0.20 0.20 0.02 0.21 0.06 0.02 0.04 0.01 0.32 0.05

37.86

Costo Fijo Equipo Cocina Balanza Mesa de trabajo Olla Cuchillo Moledora Mano de obra Depreciacin 0.50 0.40 0.25 0.60 0.60 0.30 19.00

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Precio de venta (S/./Kg): 12.5 Costo Variable Total 40.3565 Costo Fijo Total 21.6500 Precio de venta unitario 12.5000 Costo variable unitario 0.8802

Venta total (S/.) 573.1000 Costo Total (S/.) 62.0065 Utilidad 511.0935 P.E. (unid. monetarias) 23.2900 P.E. (unid fsicas) 1.8632

Grfico del punto de equilibrio U. monetarias 0 23.29003346 573.1 40 23.29003346 62.00645455 U. fsicas 0 1.8632 45.848

400

U. Monetarias

200

costos costos

0 0 10 20 30 40 50 60 70 U. Fsicas

Ing. Jos Luis Sols Rojas

Balance de materia BALANCE DE MATERIA Ingresa (Kg)

Materia Prima Seleccin Picado Mezclado Reposo Embutido Escurrido Ahumado Secado Comercializado

Sale (Kg) 6.6650 1.6650 0.0000 0.0000 0.0000 0.0100 0.0000 0.1310 0.0000 0.0000 8.4710

Continua en Proceso 6.6650 5.0000 5.0000 5.5170 5.5170 5.5070 5.5170 5.3860 4.2020 4.2020 45.8480

Rendimiento 100.00% 75.02% 75.02% 82.78% 82.78% 82.63% 82.78% 80.81% 63.05% 63.05%

6.6650 6.6650 5.0000 5.5170 5.5170 5.5170 5.5170 5.5170 4.2020 4.2020 54.3190

Total

Ing. Jos Luis Sols Rojas

V. DISCUSIONES:

Tras leer las diferentes revisiones bibliogrficas, se llega a entender que no es

indispensable pesar o racionalizar exactamente cada ingrediente s que tiene para la elaboracin del chorizo como se menciona en el manual, pues estos pueden variar segn el gusto o preferencia de aquellos que lo van a preparar, incluso existen personas que le aaden otros ingredientes como el aj por gusto propio. Lo que s es indispensable es saber cada paso y la manera de cmo realizarlas recomendadas por un especialista o por lo menos de alguien quien sepa ya la elaboracin de este producto ya que siempre le obvia algn paso o se realiza mal. Teniendo en cuenta ello obtendremos un buen producto saludable y de calidad.

En la prctica realizada se utilizaron tripas naturales y segn Pulla (2010) las

ventajas son claras pero tambin existen desventajas muy importante a considerar como por ejemplo, que son menos resistentes a las roturas; la presencia de parsitos y/o de microorganismos no deseados son aspectos a considerar, as como tambin se deben almacenar salados y deben remojarse previamente para usarse. Pero cabe resaltar que las tripas de colgeno (tripa artificial) es una buena opcin para su uso comercial ya que estn compuestas con el mismo compuesto qumico.

Segn Garca (2002) el ahumado o secado del chorizo es indispensable para la

elaboracin de ste producto, es por ello en la prctica realizada el ahumado debe ser una operacin importante en el desarrollo de ste.

VI. CONCLUSIONES:

Ing. Jos Luis Sols Rojas

 El Los ingredientes pueden ser racionalizados segn la persona que est

preparando lo desee, incluso puede aadir algunos insumos ms o quitar otros que no desee (solo en condimentos)

Se pueden usar tanto tripas naturales como tripas de colgeno (artificial) para la
elaboracin de embutidos crudos, en sta ocasin chorizos comunes.

El rendimiento para la elaboracin de chorizo comn fue de un 74,99% siendo

una buena cifra para la elaboracin de ste producto.

VII. RECOMENDACIONES: Ing. Jos Luis Sols Rojas

 Es muy importante que cuando hagas el chorizo, la carne, utensilios y manos,

estn muy limpios, pues de esto depender su calidad y se asegurar el tiempo de conservacin.

Al comprar la carne asegrate que sea muy fresca. Puedes dejar madurar el chorizo dentro del refrigerador, envuelto en una manta
para evitar que el olor se disipe.

La tripa por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y

remojarla 10 minutos, en agua hervida o clorada con un poco de vinagre, antes de usarla (por cada medio litro de agua, se agrega de taza de vinagre).

Al embutir el chorizo vas bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar que
se reviente.

Puedes moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puedes

reducir el contenido de grasa.

La cantidad de condimentos sealada en los ingredientes, puede variar de

acuerdo al gusto de la familia, pero sin excederse.

El tiempo de maduracin vara dependiendo de las condiciones de humedad del

aire en el lugar que se haya puesto a secar.

Al cocinar el chorizo es recomendable no aadir aceite, pues se puede frer con

su misma grasa. De preferencia consume el chorizo dentro de los quince das siguientes a la fecha de su preparacin. Consrvalo en refrigeracin.
Algunas recomendaciones para la utilizacin de las tripas naturales son:

Debe de:

Almacenar las tripas a temperaturas bajas. Desalar las tripas al menos una hora antes de embutir en agua corriente fra para eliminar la sal y evitar rotura de la tripa. Esta etapa de desalado evita un gusto salado y el encostrado en el embutido. Descontaminar las tripas utilizando un tratamiento con cido: una solucin de
cido actico al 2% o vinagre (para eliminar gran parte de las bacterias).

Nunca debe de: Ing. Jos Luis Sols Rojas

 Desalar las tripas durante un tiempo largo porque las tripas pueden romperse en
el momento del embutido.

Desalar las tripas en agua caliente que permita el desarrollo microbiano.

VIII. BIBLIOGRAFA:

Ing. Jos Luis Sols Rojas

 Alfredo Gil Martnez (2010) PREELABORACION Y CONSERVACION DE

ALIMENTOS Ediciones AKAI. Madrid- Espaa.

IICA-Venezuela (2001) MANUAL PARA PREPARAR PRODUCTOS CRNICOS

AHUMADOS EN FORMA ARTESANAL. San Cristbal, EDO Tchira VENF

GARCIA, G. et al. (2002). Biotecnologa alimentara. 4 edicin. Editorial

Limusa, S.A. de C.V.

Pulla Huillca Palmer. (2010) Embutidos crudos y cocidos Curso de

procesos agroindustriales III. UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZNICA DE MADRE DE DIOS. PUERTO MALDONADO PER

Ing. Jos Luis Sols Rojas

ANEXOS

CUESTIONARIO:

Ing. Jos Luis Sols Rojas

1. Por qu es necesario usar grasa de cerdo y no grasa de vacuno en la elaboracin de embutidos como el chorizo? La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

No usar tocino blando porque:

Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al igual que la conservacin del color. La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte. No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira enranciamiento. No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa. La velocidad de enranciamiento del tocino vara mucho en funcin de la temperatura de almacenamiento como queda reflejado en la siguiente tabla: Cuadro N 01. Velocidad de enranciamiento del tocino en funcin a la temperatura

2.

Qu pasara si no se escurrieran los chorizos, se podra realizar el ahumado? Por qu?

Ing. Jos Luis Sols Rojas

Desde el punto de vista del AHUMADO: Muchas clases de embutidos crudos se ahman para que adquieran sabor y aspectos caractersticos al humo y para que aumente su capacidad de conservacin. Normalmente se efecta el ahumado en fro una vez que el embutido haya adquirido el color rojo. Se introduce el producto en la cmara de humado, acondicionado a 19 C y a una humedad relativa de 70 80 %, esto al abrigo de la luz para evitar el enranciamiento y dems, los embutidos debern de colgarse no muy junto, para permitir la circulacin del aire, se utilizan maderas duras sin resinas ni humedad, evitar ahumar los productos directamente posicionados sobre la fuente de combustin, colocando los embutidos a una altura superior, desde ms de 1,5 m hasta 2 m del fuego. Los componentes qumicos del humo varan segn el tipo de madera, lea o aserrn utilizado, entre estos compuestos qumicos se tiene: cidos, bases orgnicas, aldehdos, cetonas, alcoholes, hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota.

Cmara de ahumado

Ing. Jos Luis Sols Rojas