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Leche CAPRINA
Anlisis, estudio e industrializacin de la leche de cabra a nivel internacional y nacional
15/10/2013 IEST MANUEL AREVALO CACERES- INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II-D HUAMAN NUEZ CESAR RAUL AQUINO SAIRE LEONARDO PASCUAL TRUJILLO ALEX MATOS OBREGON JEAN

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CONTENIDO

INTRODUCCIN TIPOS DE CABRAS CARACTERISTICAS PRODUCTIVAS PARTES DE LA CABRA ORDEO DE LA CABRA NUTRIENTE DE LA LECHE CAPRINA CRITERIOS ORGANOLEPTICOS DESODORIZACION DE LA LECHE CAPRINA COMPOSICION DE LA LECHE PRUEBAS DE CALIDAD BENEFICIOS SUSTITUTO IDEAL DE LA LECHE DE VACA DIFERENCIAS CON LA LECHE DE VACA LA LECHE CAPRINA EN EL PERU i. Poblacin y produccin nacional ii. Ventajas que ofrecen al productor iii. Principales razas en el Per iv. Industrializacin v. Problemas vi. El Apoyo del Estado CONCLUSIONES

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INTRODUCCION

En el siguiente informe veremos un informe completo y analizado de la leche caprina : sus caractersticas, composicin qumica, comparaciones con otras leches como la de vaca y otros mamferos. Tambin pasaremos a ver la realidad de la leche caprina en el Per, siendo su industrializacin una parte importante en este informe: los productos y derivados que se usan a partir de este tipo especfico de leche. La leche de cabra es un producto natural que est tomando fuerza en el mercado nacional e internacional. Es recomendado para personas con trastornos gstricos; ya que el organismo humano puede metabolizarla fcilmente debido a que sus glbulos de grasa son ms pequeos que los de la leche vacuna, y adicionalmente sus niveles de lactosa tambin son menores. Por estos motivos resulta ms digestible que la leche de vaca. Otros estudios coinciden en afirmar que las personas con afecciones respiratorias muestran mejora al ingerirla. Las propiedades nutricionales de la leche de cabra son muy valoradas, por su contenido de calcio y vitamina D, combinacin ideal para la formacin de los huesos y la prevencin de la osteoporosis. Tambin contiene buenos niveles de vitamina A y B2. Actualmente existe una tendencia mundial que incluye a la leche de cabra en relacin a la elaboracin de quesos, as como el yogurt tipo griego y sus mltiples utilidades en pastelera fina, heladera, manjares y panadera. Este producto est siendo utilizado tambin en la industria cosmtica para la elaboracin de diversas cremas, jabones, lociones, entre otros. Se dice que desde la antigedad este producto era utilizado por Cleopatra en sus baos, por sus efectos rejuvenecedores. Antes daremos una breve resea historia de la leche caprina:

Durante muchos aos la leche de cabra fue una de las caractersticas diferenciales de la Dieta Mediterrnea, adems tradicionalmente se les ha dado a los bebs y nios que no podan tomar leche materna y tampoco toleraban la leche de vaca. A comienzos del siglo XX, por diferentes razones, el consumo de leche de cabra comenz a disminuir. En la actualidad, y a pesar de los grandes beneficios que tiene, el consumo de sta leche se emplea sobre todo para la elaboracin de derivados lcteos como el queso y en menor medida, yogurt.

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TIPOS DE CABRAS:

En este caso solo resaltaremos las cabras mas resaltantes en nuestra industria Lechera. 1. CABRA SAANEN Esta raza es originaria de Suiza de las montaas, del valle de Saanen. Es considerada la raza caprina LECHERA por excelencia. Tiene orejas cortas y rectas puede tener o no cuernos. Su capa es blanca, piel fina, trompa rosada, tambin pueden aparecer motas de color negro en orejas y ubres. Su desarrollo es mejor en climas fros porque son sensibles al calor por su color blanco que no resiste las radiaciones solares.

2. CABRA ALPINA Las alpinas son origen suizo. La mayora de ellas son de color blanco con negro, y blanco con caf, pero pueden tener otros colores. Las orejas estn erectas y sus cuernos son medianos y se inclinan hacia atrs. El objetivo de esta cabra es la produccin de leche.

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3. CABRA BOER Se la conoce tambin como Africander / Afrikander, cabra comn de Sudfrica. La raza BOER es un tipo indgena mejorado, con influencia de algunas razas europeas, cabras Angora y cabras Indicas. El gen color blanco de su cuerpo es su caracterstica dominante. Otra variedad de BOER es la de capa marrn, color de pelaje que es completamente uniforme en todo su cuerpo. Las BOER son de estructura robusta, buena alzada, pelo corto, orejas largas y cabeza astada. La boer es de carne por excelencia, no contiene colesterol y el extracto de grasa concentrada es sensiblemente menor que el de la carne vacuna.

4. CABRA ANGORA Tienen su origen en Angora (Asia menor). La caracterstica principal es su pelo o mohair, el cual es muy similar a la lana en su composicin qumica, pero difiere en que es ms delgado y liso.

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5. CABRA ANGLONUBIAN Esta raza de cabra tiene su origen en el Reino Unido, es una raza de cabra productora de leche con cantidades elevadas de grasa. Son animales delgados y de tamao medio, con orejas largas, anchas y cadas, el pelo es corto y el color puede se negro, canela y rojo, aunque es comn que estos colores estn manchados con blanco. Su leche tiene un gran contenido de grasa, por lo que es excelente para la produccin de quesos.

CARACTERSTICAS PRODUCTIVAS Ovinos criollos y de pelo, casi en cualquier perodo del ao Razas ovinas mejoradas de lana, mayor fertilidad entre marzo y mayo Cabras, casi en cualquier perodo del ao Ovejas 15-18 das Cabras 15-23 das Ovejas y cabras, aproximadamente 150 das Ovinos criollos 1 Cabras 1-3 Ovinos 90-120 das Cabras 50-60 das Ovino Criollo altiplano 20-25 kg Ovino Criollo valles 35 kg Cabra Saanen 45-55 kg

pocas de reproduccin:

Duracin del ciclo estral:

Perodo de gestacin: Nmero de cras por parto: Edad en el momento del destete: Pesos animales adultos:

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Rendimiento en carcasa: Rendimiento en leche:

Cabra Anglo nubian 35-45 kg Aproximadamente 50-55% Cabras 1-3 litros de leche/da

PARTES DE UNA CABRA

Para el macho los nombres son los mismos salvo los correspondientes al aparato genital masculino externo, donde encontramos el escroto, los testculos, los pezones rudimentarios y el pene.

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ORDEO DE LA CABRA

El ordeo es la actividad ms importante de los hatos caprinos lecheros. El ordeo manual es an muy frecuente en nuestro pas y consiste en la obtencin de la leche de la ubre por medio de un masaje cilndrico y acompasado realizado por la mano del ordeador. Este mtodo de extraccin de leche es utilizado frecuentemente en pequeas explotaciones de tipo familiar donde la mano de obra es econmica y no justifica la inversin de una mquina de ordeo; sin embargo, sus principales desventajas son: requiere de ms mano de obra, es un proceso lento y en muchos de los casos es poco higinico. Existen tres tipos de ordea que son: Ordea Completa despus de la primera semana. En este caso los cabritos deben de ser vendidos para consumo o ser criados de manera artificial con suplementos. Ordea completa despus del destete de las cras a los 30 o 45 das. Ordea parcial. Durante el da las cabras salen a pastorear y de regreso a la majada son ordeadas. Durante la noche, las cras se quedan con su madre y maman a voluntad. Las cabras con altas producciones de leche es necesario ordearlas dos veces al da con un intervalo aproximado no mayor a las 12 horas para que su produccin de leche sea mxima.

El ordeo debe realizarse en un ambiente limpio, cmodo y relajado, sin asustar ni molestar a la cabra; Por lo tanto es recomendable que siempre lo haga la misma persona y respetando un horario. Cuando son muchas las cabras a ordear, es recomendable tener un lugar especial para realizarlo (toril, tarabillas o sala de ordeo) y puede equiparse con comederos para suministrar alimento concentrado para asegurar la tranquilidad de las cabras durante el ordeo.

En el Per el principal mtodo de ordeo es el manual.

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NUTRIENTES DE LA LECHE CAPRINA

Entre las diferentes caractersticas de la leche tenemos las nutriciones, destacndose los siguientes nutrientes

Nutrientes Hierro Protenas Calcio Fibra Potasio Yodo Zinc Carbohidratos Magnesio Sodio Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B5 Vitamina B6 Vitamina B7 Vitamina B9 Vitamina B12 Vitamina C Vitamina D Vitamina E Vitamina K Fsforo Caloras Colesterol Grasa Azcar Purinas

Cantidad 0,04 mg 3,70 g. 127 mg. 0 g. 181 mg. 4,10 mg. 0,25 mg 4,20 g. 11 mg. 42 mg. 73,83 ug. 0,05 mg. 0,23 mg 1,02 mg 0,31 ug. 0,03 mg 3,90 ug 0,80 ug. , 0,07 ug. 2 mg. 0,25 ug. 0,03 mg. 0,10 ug. 109 mg , 66,70 kcal 11 mg. 3,92 g 4,20 g 0 mg

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CRITERIOS ORGANOLPTICOS a) Color: Blanco mate; contrariamente a la leche de vaca, la leche de cabra no contiene caroteno. b) Olor: Recin ordeada, la leche de cabra tiene un olor bastante neutro, aunque a veces al final de la lactacin aparece el olor llamado caprico. c) Sabor: Dulzn, agradable, particular de esta leche. La leche de cabra recin ordeada tiene un sabor neutro; por el contrario, despus de haber sido almacenada en fro, adquiere un sabor caracterstico. d) Aspecto: Limpio y sin grumos (Luquet et al., 1991).

Desodorizacin de la leche. Consiste en retirar los olores desagradables que pueda llevar impregnados la leche despus que ha pasado por las diferentes etapas durante el proceso. La desodorizaran se lleva a cabo calentando la cantidad de leche a desodorizar, e inyectando el vapor necesario para retirar los olores desagradables, para posteriormente enfriar.

COMPOSICION DE LA LECHE DE CABRA Ahora veremos la composicin qumica de la leche caprina La leche de cabra al igual que las de otras especies animales, es una emulsin de grasa en una solucin de agua, cuya composicin vara segn la especie La mayora de los componentes son similares a la leche de vaca en el contenido de slidos totales, grasa, lactosa y los componentes nitrogenados que se dividen en componentes no-nitrogenados y protenas. En las protenas se encuentran las protenas del suero (protenas solubles, - lactoglobulinas y -lactoalbminas) y las casenas. Las protenas solubles se encuentran en pequeas cantidades junto con las proteasas-peptonas. Por su parte, las casenas, que son las protenas que coagulan en la leche, presentan marcadas diferencias respecto a la leche de vaca.

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Materia grasa: La leche de cabra suele tener una mayor cantidad de grasa que la de vaca, aunque depende mucho de la raza caprina de la que se trate. La principal diferencia no radica en la cantidad, sino en la calidad. El tamao promedio de los glbulos grasos de la leche de cabra es cerca de 2 m, comparados con 5 m para la leche de vaca. Esta es la razn por la que sus glbulos al estar dispersos, se atacan ms fcilmente por las enzimas digestivas y por lo tanto la velocidad de digestin es mayor. Lactosa: Es el principal carbohidrato de este alimento y por algunos autores est considerado como el nico; sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100mL), galactosa (2 mg/100 mL), sacarosa, cerebrsidos y amino azcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobre todo cuando esta ha sido sometida a tratamientos trmicos intensos Minerales: Representan una pequea fraccin de la leche de cabra, de 0.5 a 0.8%. Algunos elementos tienen importancia a nivel tecnolgico, como por ejemplo, el calcio, ya que el fosfato de calcio interviene en los fenmenos de coagulacin, en los equilibrios salinos, en la estabilidad de la leche frente al calor, entre otros.

Pruebas de Calidad de la leche caprina

1. Provenir de animales sanos y limpios. 2. Ser pura, limpia y estar exenta de materiales antispticos. 3. Ser de color, olor y sabor caractersticos. 4. No coagular por ebullicin. 5. No contener sangre ni pus. 6. Densidad mayor a 1.029 a 15C. 7. Contener nicamente grasa propia de la leche, no menor a 30g/L. 8. Tener acidez (expresada en cido lctico), entre 1.4 y 1.7 g/L. 9. Contener entre 85 y 89 g/L de slidos de leche no grasos. 10. Tener un punto crioscpico entre -0.530 y -0.550C (correccin Horvert). 11. Tener reaccin negativa a la prueba de alcohol al 68% / 72%. 12. Contener lactosa de 41 a 48 g/L (mtodo polarimtrico o de Fehling). 13. Contener nicamente protenas propias de la leche, en un mnimo de 28g/L. 14. Ser negativa a la prueba de inhibidores.

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Beneficios de la Leche de Cabra:

a) Mas digestiva que la leche de vaca*: Buen reconstituyente de la flora intestinal, posee altas cualidades como neutralizante de la acidez, es muy utilizada para quienes padecen de lceras estomacales, gastritis y otros problemas digestivos que requieran tratamientos con anticidos. b) Menos colesterol: La leche de cabra presenta menor nivel de colesterol entre un 30% y 40% menos que la leche de vaca. Esto unido a que tiene ms grasa tipo omega 6 (no almacena en el tejido adiposo) se convierte en un producto importante para la prevencin de la diabetes y arteriosclerosis u otras afecciones cardiovasculares. c) Antialrgica: La Leche de cabra contiene menos lactosa y gracias a su alta digestibilidad es recomendada para quienes padecen intolerancia a la lactosa. d) Prevencin contra osteoporosis: La leche de cabra tiene altos niveles de vitamina A, B2, calcio y vitamina D, los dos ltimos contribuyen en la formacin de los huesos y ejerce un efecto preventivo contra enfermedades como la osteoporosis. e) Prevencin Anemia Ferropnica: El consumo habitual de leche de cabra en personas con anemia por deficiencia de hierro, hace que mejore su recuperacin, potenciando la utilizacin nutritiva de hierro y regeneracin de la hemoglobina. f) Semejante a la leche materna: La leche de cabra tiene fraccin de azcares y oligosacridos similar a la leche humana los cuales desempean un importante papel en el desarrollo de la flora probitica que nos defiende de las bacterias patgenas y el desarrollo cerebral del lactante

*Uno de los beneficios que resaltamos de este tipo de leche es su fcil digestin siendo esencial esto en los nios se debe a que la leche de cabra posee un 4 por ciento de grasa, 0,5 por ciento ms que la leche vacuna. No obstante, puede decirse que son grasas de mejor calidad, por el mayor contenido de cidos grasos esenciales como el linoleico y araquidonico. Adems, las molculas de grasa de la leche de cabra no se aglutinan en estructuras mayores tal como sucede en la leche vacuna- por lo que resulta un lcteo de mejor digestibilidad.

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Diferencias con otras leches

En este punto vamos a diferenciar esta con leche en 3 puntos bsicos: -Composicin proteica -Contenido de Lactosa -Minerales

Composicin proteica: esta es la parte ms importante para la produccin de las alergias y en la fabricacin de los quesos, y este factor que est ligado a la gentica y no a la alimentacin del animal. Los diferentes tipos de protena que se pueden encontrar en la leche son de dos tipos generales: o Protena hidrosoluble, termosensibles y no coagulables: beta y alfa lactoalbmina y globulinas. Estas se pierden en la elaboracin del queso por el suero y se desnaturalizan por los tratamientos trmicos para la conservacin de la leche. o Protena coagulables, termo resistentes o casenas: se distinguen tres tipos distintos: Casena Cabra alfa 21.2% beta 67,4% kappa
o

Vaca 40% 43,3% 15%

La casena de la leche de cabra contiene menos del tipo alfa 1 como sucede en la leche de mujer, que son las responsables de la mayora de las alergias a la leche de vaca. No posee casena del tipo beta 1 que es exclusiva de la leche de vaca y por lo tanto se puede utilizar para la deteccin de la presencia de leche de vaca en productos supuestamente elaborados

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exclusivamente con leche de cabra. El tamao de los conjuntos de casenas o micelas son ms pequeas en la cabra ( 50 nm) respecto a la vaca (75 nm) proporcionando una cuajada de menor tamao en el estmago.

Cantidad de lactosa: la leche de cabra contiene 1% menos de lactosa que la de vaca pero esta cantidad en la prctica se tolera mejor por las personas intolerantes a la lactosa porque en conjunto la leche es ms digestible.

El contenido mineral de leche de cabra y leche de vaca es semejante pero la leche de cabra contiene 13 por ciento ms calcio, 47 por ciento ms vitamina A ( responsable de su coloracin ms blanca), 134 por ciento ms potasio, y tres vez ms cido nicotnico. Es tambin cuatro vez ms alta en cobre. La leche de la cabra contiene tambin 27 por ciento ms del selenio. Sin embargo, la leche de la vaca contiene cinco veces ms de vitamina B-12 respecto a la leche de cabra y diez vez ms de cido de flico (12 mcg. en la leche de vaca contra menos de 1 mcg. para la leche de cabra en 300ml para cubrir unas necesidades diarias de 75-100 mcg. en los nios).

VEAMOS UN CUADRO COMPARATIVO:

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i.

LA LECHE DE CABRA EN EL PERU Poblacin y produccin nacional La poblacin de ganado caprino en el pas ha tenido un ligero descenso desde el ao 2000, y se mantiene estable en alrededor de 1950,000 animales. Su distribucin nacional se halla en mayor proporcin en la regin Sierra (68%) y Costa (31%), siendo escasa en la selva (1%).

Poblacin Nacional de Cabras 1993 - 2006 Unidades AO 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 CABEZAS 1,783,100 1,789,670 2,043,880 2,022,930 47,720 2,019,440 2,068,260 2,045,115 2,024,055 1,970,734 1,984,275 1,959,345 1,957,087 1,942,794 Fuente: DGIA, MINAG

No existen estadsticas oficiales para la produccin de leche caprina, sin embargo se estima una produccin anual de 18 800 Tm. (Arroyo, 1998).

ii.

Ventajas que ofrecen al productor

Las principales ventajas de la explotacin caprina son las siguientes:

Son animales mansos, inteligentes y fciles de criar. Presentan una madures sexual rpida, alcanzando su primera paricin a los 18 meses de edad y su crianza tecnificada no demanda mucho espacio.

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Poseen menores problemas de fertilidad y son ms resistentes a las enfermedades que otras especies, y se reponen mas fcilmente de perodos de deficiente alimentacin. Las cabras tienen una buena capacidad de produccin de leche con alto porcentaje de grasa, por lo que se puede orientar a la produccin de quesos especiales. Considerando la baja inversin tiene altos retornos econmicos y bajas riesgos financieros, por lo que su explotacin es adecuada para criadores de escasos recursos. Es un adecuado complemento de la agricultura, ya que pueden aprovechar los subproductos y rastrojos, que se desperdician en la mayora de los pases, para producir buena carne, leche altamente digestible y pieles de excelente calidad. Los caprinos tienen particulares cualidades para manejar y controlar vegetacin invasora, en plantaciones forestales de pinos y encinos, control de especies silvestres de parques y montaas, y para el control de los arbustos invasoras de represas. Tienen especial utilizacin en biomedicina, como la produccin de antivenenos para la picadura de escorpiones, control de alergia y tolerancia a la leche de vacas, el control de arterias bloqueadas, el combate de la artritis, y como tnico teraputico para ancianos y embarazadas.

iii.

PRINCIPALES RAZAS EN EL PERU

La raza caprina predominante en el pas es el denominado criollo, sin embargo en los ltimos aos se han introducido diferentes razas de aptitud carnicera y de doble propsito. CRIOLLO.- Es un animal derivado de los caprinos introducidos por los espaoles en la poca de la conquista y colonia. Es rstico, se adapta a una amplia gama de ambientes pero es de bajo nivel productivo. Alcanza un peso vivo adulto promedio de 30 kg. en hembras y 40 kg. en machos, una produccin de leche de 80 Kg. por lactacin.

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ANGLONUBIAN.- Es de aptitud lechera. Con buen manejo puede producir entre 600 a 700 kilos de leche por lactacin. La cabeza es distintiva, las orejas son largas, anchas y oscilantes y su color de piel flucta desde el negro hasta el blanco con tonos rojizos.

TOGGENBURG.- Es una de las ms antiguas y considerada con aptitud al doble propsito (Leche y carne). Produce leche con bajo contenido de grasa, llegando a producir 675 a 725 kilos de leche por campaa. Se caracteriza, por tener una carnosidad que les cuelga a cada lado del cuello y comnmente tienen barba.

MURCIANA.- Raza originaria de Espaa, precoz, de buena fertilidad y prolificidad. Es considerada una raza eminentemente lechera con producciones que van de 400 600 kg leche/lactacin, preferentemente para elaboracin de quesos. A diferencia de la Anglonubian, posee orejas cortas y abiertas hacia arriba.

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iv.

INDUSTRIALIZACIN DE LA LECHE CAPRINA EN PER La caractersticas de la leche la hacen apropiada para su transformacin en queso y quesillos.

Composicin de la leche de Cabra Detalle Componentes Agua Slidos Totales Otras Caractersticas: Densidad Grasa Casena Ph Acidez Cantidad (%) 86.8 13.2

1.03 4.45 2.89 6.47 16.3

Fuente: FAO-1983

Los rendimientos para produccin de queso estn entre 5:1 (queso fresco) y 6:1 (queso semi-maduro). En el Per una pequea cantidad de la leche de cabra producida es utilizada por los propios productores como leche fresca, y la mayor parte es transformada en queso fresco sin pasteurizar, de venta en la Costa y la Sierra. En el Norte tambin se tiene produccin de natillas. En Lima una parte pequea de la produccin se comercializa como queso fresco y queso para untar, pero que an tienen una pequea demanda.

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Entre otros productos provenientes tenemos: Fundo Lomas de Mala El Fundo Lomas de Mala ha lanzado al mercado una Leche en Polvo de Cabra, que ofrece a los consumidores una nueva alternativa lctea nutritiva e hipoalergnica en el pas fomentando el desarrollo de un sector productivo muy potencial como el caprino.

Dcapra

- Dcapra tambin produce licores, manjares, quesos y yogures a base de leche de cabra. - Para la elaboracin de un litro de helado, se utiliza 650 ml de leche de cabra.

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a. Yogurt Bio Natural Presentacin 1 Litro: Delicioso y nutritivo producto de la coagulacin de leche de cabra, trabajado con fermentos Prebiticos, parcialmente descremado, sabor y aroma agradable, libre de saborizantes. Elaborado por el Consorcio PROCABRA / ASOGCARCH. (4)

Otros derivados industrializados de la leche de cabra tenemos el yogur, mantequilla, leche fermentada o agria, kefir, leben, labneh, manjar blanco, productos de belleza, protena del suero o requesn, dulces y jabones.

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PROBLEMTICA DE LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN

Un aspecto a considerar en la problemtica de la crianza de caprinos es el que est referido a la situacin del criador tradicional, quienes constituyen la mayora de productores, en cuanto a su marginacin de las fuentes de informacin y acceso a tecnologas apropiadas, lo cual atenta contra su productividad de carne y leche afectando sus ingresos y por tanto la calidad de vida de su familia. Al respecto, diversas instituciones privadas (ONGs) han venido trabajando en la mejora de ese sistema, constatndose en los ltimos aos una limitada intervencin de las instituciones Estatales en cuanto a generacin y transferencia de tecnologa e Inversiones de apoyo productivo. Otras acciones del Estado se han limitado a supervisin y control de la calidad de fabricacin y de los productos (carne, leche, quesos). Dada la informalidad de los criadores tradicionales, y el bajo valor de capitalizacin de sus recursos, sus posibilidades de acceso a crditos son muy limitadas. Esta falta de recursos para mejorar la crianza (reproductores, alimentos, infraestructura, sanidad) determina que su tecnologa de produccin y elaboracin de productos sea limitada y deficiente, afectando la imagen de los productos y por tanto la demanda y comercializacin. Problema en las cadenas productivas: En cuanto a cadenas productivas, no hay una prioridad del estado para su promocin. Sin embargo se cuenta con experiencias privadas en desarrollo con los mismos objetivos, aunque a nivel muy local. La desorganizacin en que se encuentran los productores, la limitada capacidad de produccin y la baja calidad de los productos afecta su poder de negociacin para lograr mejores precios. Muchos especialistas y profesionales han coincidido en la necesidad de convertir la actividad extensiva en una crianza semi intensiva o intensiva que sea manejada por los productores con criterios micro empresariales, la crianza debera adoptar una mediana tecnologa para incrementar la productividad de la especie, fomentando la tecnificacin de la elaboracin de los subproductos para incrementar su valor agregado y buscar mecanismos que elimine los innecesarios canales de comercializacin. Es necesario el apoyo financiero para esta crianza y aunar esfuerzos para generar y transferir tecnologas adecuadas. Se requiere as mismo que el Estado incorpore el tema en sus polticas y programas de asistencia y promocin (cadenas productivas), que permitan la

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transferencia de tecnologa a los criadores brindndoles informacin en cuanto a la necesidad de instalaciones apropiadas, tcnica de manejo en corrales, suplementacin alimenticia, cumplir con calendarios sanitarios as como un programa de mejoramiento gentico a fin de seleccionar y registrar animales mas aptos para la reproduccin.

EL ESTADO Y LA LECHE CAPRINA

A travs de un proyecto con la FAO y el Ministerio de Agricultura, se instal una planta lechera para acopio y transformacin en queso. La planta acopia entre 250 y 800 litros de leche por da de los productores, dependiendo de la poca del ao (mayor acopio : abril-mayo). Se producen 05 variedades de queso entre frescos y maduros, con rendimientos entre 4 y 5 litros de leche por kg. de queso. El precio que se paga al productor es de S/ 1.35 hasta S/ 1.49 por litro de leche, dependiendo del porcentaje de grasa. Entre los productores una cabra produce entre 0.8 2.8 lt de leche por da, a un solo ordeo, durante unos 2-3 meses. El principal producto de los criadores es la leche. La carne de cabrito es producto secundario o complementario, el cual lo cran para su venta antes del mes de edad, a precios que van de S/ 30.00 S/ 60.00 por animal,o a S/ 12.00 por kg. de peso vivo. La ONG PROCABRA cuenta con un Centro de Capacitacin y Granja Modelo ubicado en el km 28 de la carretera a Canta. En ella se tiene una poblacin de cabras criollas mejoradas con sangre Anglo y Nubian, Alpino y Murcianogranadino bajo sistema intensivo o estabulado. Bajo ese sistema, las hembras son empadradas al ao de edad con un peso vivo de 35 kg. El manejo alimenticio se basa en proporcionar a los animales una fuente de fibra (panca molida o picada) en cantidad de 3 kg por animal, y alfalfa verde 1 lg /animal, o heno de alfalfa 0.3-1 kg /animal/da. Adicionalmente se administra concentrado en funcin del peso y produccin de leche ( prom. 1.2kg/an/da). El manejo reproductivo se orienta a lograr 3 partos en dos aos con la finalidad de tener un mayor perodo de lactacin u ordeo (6 meses).La produccin promedio en la granja est en 2.5 lt/an/da.

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CONCLUSIONES La leche de cabra es un producto usado por el ser humano desde hace muchsimos aos, a travs de diferentes derivados. El principal derivado de la leche de cabra es el queso, el mismo que tiene una gran variedad de tipos y se elaboran en todos los pases con crianza de caprinos, siendo los principales productores Francia y Espaa. Otros derivados industrializados de la leche de cabra tenemos el yogur, mantequilla, leche fermentada o agria, kefir, leben, labneh, manjar blanco, productos de belleza, protena del suero o requesn, dulces y jabones. En el Per se producen mayormente quesos artesanales de leche de cabra en diversos lugares de la costa y sierra. Tambin se elaboraron varios tipos de quesos con aplicaciones tecnolgicas que hoy se hallan descontinuados. En el pas actualmente se producen varios tipos de quesos de cabra, con buena tecnologa, como son quesos frescos, para untar, blandos, en pasta, tipo Cdiz y yogures natural y frutado. En el Per a pesar del apoyo de ONG y el Estado Peruano no se da el boom de esta leche por diferentes factores: marketing, poca informacin de los beneficios, falta de productores emprendedores, poco apoyo hacia el productor. La leche de cabra es una gran alternativa a la leche de vaca por diferentes motivos sean: Mayor digestibilidad Menor cantidad de Lactosa, una excelente alternativa para la gente intolerante a la lactosa Por el lado productivo nos podemos ver beneficiados por el poco espacio que ocupan las cabras frente a las vacas. Aun cuando se han lanzado diversos productos a partir de la la leche de cabra no se aprovecha todo su potencial, por ejemplo en Brasil y Chile se producen los siguientes productos. Mantequilla Leche fermentada Kefir Manjar Blanco Productos de Belleza(Lociones, Cremas, Shampoos) Requeson Dulces de Leche Jabn de leche de cabra(por su bajo pH)

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BIBLIOGRAFIA

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