UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS E.A.P.

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

BIOTECNOLOGIA FERMENTACION ALCOHOLICA DEL VINO

PRESENTADO POR: ROJAS TICSE Carel Nemesio MARTINEZ GASPAR Jaime Luis.

INDICE

LA FERMENTACIN ALCOHLICA: 4
NATURALEZA DE LA FERMENTACION ALCOHLICA: ..4 FERMENTACION ALCOHOLICA DEL VINO: 16 CLASIFICACIN DE MOSTOS Y VINOS: 16 CLASES DE MOSTOS: .16 CLASES DE VINOS:..17 CONTROL DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA: ..20 PARADAS DE FERMENTACIN: ..25 TECNOLOGA DE LA FERMENTACIN: 26 CONCLUSIONES: .33 RECOMENDACIONES: ...34 BIBLIOGRAFIA: ....35

INTRODUCCION La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden Meyerhof - Parnas (glicolisis) dando acetaldehdo, y ste se reduce a etanol por la accin del NADH2 Siendo la reaccin global, conocida como la ecuacin de Gay-Lussac. La fermentacin alcohlica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en los primeros aos DC. El descubrimiento de la fermentacin fue considerado un elemento importante en el desarrollo histrico de la alquimia durante la Edad MediaLa fermentacin del vino es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.

MARCO TEORICO

LA FERMENTACIN ALCOHLICA
NATURALEZA DE LA FERMENTACION ALCOHLICA. La fermentacin alcohlica es una sucesin de reacciones en cadena que tienen lugar en el citoplasma de la clula de levadura en condiciones de anaerobiosis relativa y que permite la transformacin de los azcares del mosto (glucosa y fructosa) en etanol, CO2 y otros compuestos que se conocen como metabolitos secundarios de la fermentacin alcohlica. Todos los compuestos que se generan influyen en el perfil organolptico de los vino. La fermentacin alcohlica la llevan a cabo unos microorganismos, que son las levaduras (de varios tipos) en condiciones de anaerobiosis relativa: - Al principio, las levaduras respiran, consumiendo todo el oxgeno existente para multiplicarse. - Cuando agotan el oxgeno, fermentan para obtener energa.

Los azcares entran en el citoplasma de la levadura y all, las enzimas los transforman en etanol, dixido de carbono y otros compuestos que pasan al mosto. Glucosa Etanol + Gas carbnico + Calor C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + Calor Las cantidades de gas carbnico producidas son considerables y su acumulacin supone un riesgo para el personal, puesto que un contenido entre 1 y 2% en el aire ya es peligroso (la fermentacin de 100 HI de mosto puede entraar riesgos para 2500-5000 m3 de aire).

En esta reaccin, como consecuencia de la actividad enzimtica, se desprende calor. Existen estudios que indican un desprendimiento de 24 a 40 Kcal/mol de azcar y los trabajos recientes toman un valor prctico entre 27 y 28 Kcal/mol debido a la respiracin de las levaduras. Es decir, que un litro de mosto que contiene 180 g de azcares se elevara de 27 a 28C si no hubiera prdidas trmicas. Adems, se dice que esta ecuacin es imprecisa porque en la fermentacin alcohlica se forman otros compuestos adems del alcohol y el CO2. AGENTES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA: LEVADURAS. Caractersticas y condiciones de desarrollo. Las levaduras son seres unicelulares simples cuyo tamao es muy variable. ESTRUCTURA DE LAS LEVADURAS. Las levaduras estn compuestas de varias partes que son: Pared celular. o Es la parte ms externa de la clula. o Es una envuelta de carcter rgido, ligeramente elstica cuya misin es proteger el interior de la levadura. o Adems, a travs de esta pared, se intercambian los nutrientes y se produce la salida de las sustancias de desecho. o Esta pared est compuesta principalmente por polisacridos: betaglucanos, monoprotenas y quitina. Membrana citoplasmtica. o Es la que rodea al citoplasma. o Es una barrera selectiva que controla los intercambios entre la levadura y el medio exterior. o Est compuesta principalmente por protenas (50%) y lpidos (40%).

Citoplasma. Se encuentra situado entre la membrana citoplasmtica y el ncleo. Est formado por una sustancia citoplasmtica de base o citosol, dentro del cul se encuentran varios orgnulos como: el retculo endoplasmtico, el aparato de Golgi, las vacuolas y las mitocondrias. El citosol es una solucin tamponada a pH 5-6, contiene un complejo enzimtico responsable de las funciones vitales de la clula (incluyendo la fermentacin alcohlica). En el retculo endoplasmtico se elaboran las protenas (adems de en los ribosomas libres). El aparato de Golgi se encarga de transportar las protenas sintetizadas en el retculo endoplasmtico hacia las vacuolas, que es donde se acumulan las sustancias de reserva (el almacn de la clula). Las mitocondrias son las responsables de la respiracin de la levadura. (En condiciones de aerobiosis hay un nmero elevado y en anaerobiosis, el nmero decrece).

Ncleo. o Es la parte ms interna de la levadura.

o Tienen forma esfrica y es donde se encuentran los cromosomas y genes que intervienen en la reproduccin. o MORFOLOGA DE LAS LEVADURAS. La forma de las levaduras es distinta en funcin de la especie de la que se trate y del tipo de reproduccin pudiendo ser: elpticas, alargadas, Iimoniformes. etc. Las dimensiones de las levaduras tambin son variables. REPRODUCCIN DE LAS LEVADURAS. Las levaduras pueden reproducirse de varias formas en funcin de su naturaleza: Multiplicacin vegetativa o asexual (levaduras esporgenas y no esporgenas). Multiplicacin sexual o por formacin de esporas (solo levaduras esporgenas). Multiplicacin vegetativa o asexual: Este tipo de reproduccin se produce en la mayora de los casos por gemacin, aunque determinados gneros de levaduras como el Schizosaccharomyces puede hacerlo por divisin binaria. La gemacin consiste en lo siguiente: se desarrolla una pequea protuberancia sobre la pared de la levadura madre y se forma un nuevo ncleo. Comparten el citoplasma durante un tiempo y finalmente se forma una doble pared de separacin. Multiplicacin vegetativa o asexual: Puede que la nueva clula no se separe y permanezca unida a la clula madre mientras se forman nuevas protuberancias, dando lugar a racimos de clulas unidas unas con otras.

En la divisin binaria: la clula madre con su ncleo se divide en dos partes prcticamente iguales, dando lugar a dos clulas que cumplen las mismas funciones.

Multiplicacin por formacin de esporas o sexual: Cuando las levaduras esporgenas se encuentran en un medio que no es muy favorable, como por ejemplo, en un medio con pocos azcares o pobre en nitrgeno o muy aireado, dejan de multiplicarse por gemacin, y las clulas (levaduras) se transforman en ascas que contienen cuatro esporas (ascosporas) procedentes del ncleo. En condiciones favorables, la pared del asea se rompe y se liberan las ascosporas que contiene, que se multiplican vegetativamente en el medio.

 CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LAS LEVADURAS . A) Condiciones de desarrollo. TEMPERATURA. Temperatura ptima: 20 y 30C. Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que no aguantan temperaturas por debajo del punto de congelacin ni por encima de 47C. OXGENO. Anaerobias facultativas, necesitan oxgeno para multiplicarse. pH. Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que oscile entre 3y 7,5 aunque su pH ptimo es de 4 a 6. Por debajo de valores de 2,6 a 2,8 no puede realizarse la fermentacin alcohlica. HUMEDAD. Pueden crecer en medios con humedad muy baja. El agua es necesaria para el crecimiento de las levaduras pero la cantidad que necesitan es menor que la que requieren las bacterias para poder desarrollarse. NUTRIENTES. Las levaduras necesitan hidratos de carbono, protenas, sales minerales y vitaminas. Si no hay se echan sales amnicas. B) Fases de crecimiento. El ciclo de crecimiento de las levaduras y la cintica de la fermentacin, se pueden representar mediante una curva en la que se observan 6 fases o etapas de desarrollo. 1. 2. 3. 4. 5. Fase de latencia Fase de aceleracin Fase de crecimiento exponencial Fase de ralentizacin de crecimiento Fase estacionaria 9

6. Fase de declive

1. Fase de latencia: En esta fase, las levaduras se adaptan al medio y su poblacin no aumenta porque no se multiplican. 2. Fase de aceleracin: Las levaduras empiezan a multiplicarse, encontrndose una poblacin de unas 105 clulas/mI. Esta fase, transcurre en 24 horas (dependiendo de la temperatura) y termina cuando el mosto se satura de anhdrido carbnico. 3. Fase de crecimiento exponencial: La poblacin crece de forma exponencial y todas las levaduras que existen estn vivas. Se suceden un mximo de 4 a 5 generaciones de clulas. 4. Fase de ralentizacin de crecimiento: Debido a los factores limitantes del medio, la poblacin de levaduras deja de crecer, alcanzndose un valor ,de 80 a 100 millones de clulas/mI. Casi todas las clulas estn vivas y son activas. 5. Fase estacionaria: No hay crecimiento. Las levaduras no se multiplican, permaneciendo la poblacin estacionaria y activa durante un cierto tiempo. 6. Fase de declive: Dura tres o cuatro veces ms que la fase de crecimiento. Las levaduras vivas van disminuyendo, y tienen que transformar los ltimos azcares del mosto en condiciones cada vez ms adversas. Las clulas mueren y por autolisis (rotura de la pared celular y descomposicin) empiezan a liberar al medio las sustancias que contienen. Principales gneros. 10

A) LEVADURAS NO FORMADORAS DE ESPORAS. A.1.- KLOECKERA. Tamao relativamente pequeo. Forma de limn (apiculadas). (Gemacin bipolar). No esporula. Poder alcohgeno bajo (< 4 Alc.). Pureza fermentativa baja (produce muchos compuestos voltiles: cido actico). Especies: K. apiculata (en todos los mostos). K. africana.

A.2.- CANDIDA. Agrupa clulas de distintas formas: esfricas, ovoides, ... Poder fermentativo muy bajo. Prefieren estar en la superficie respirando (son aerobias). No fermentan. No esporulan. Son levaduras formadoras de velos. Origina un velo en la superficie del vino en contacto con el aire de aspecto seco y rizado, de color blanquecino o amarillento, que cuando espesa puede hundirse hacia el fondo del recipiente. Responsables de la enfermedad flor del vino. Adems de formar el velo en la superficie, degradan los cidos fijos del vino para producir cido actico y acetaldehdo (olor almendrado). Especies: C. vini (antes, C. mycoderma). C. pulcherrima.

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A.3.- BRETTANOMYCES. Son clulas de forma esfrica ligeramente alargada, frecuentemente ojival, presentndose aisladas o por parejas o en cadenas. Levaduras de multiplicacin muy lenta en mosto. Pueden formar velos en la superficie de mayor o menor espesor. Causantes de alteraciones en el vino: por una parte, se percibe un aroma ligeramente afrutado a manzana, con matices a acetato de etilo, y por otra parte, aparece un caracterstico olor defectuoso a sudor de caballo o de tipo animal. Son clulas de forma esfrica ligeramente alargada, frecuentemente ojival, presentndose aisladas o por parejas o en cadenas. Levaduras de multiplicacin muy lenta en mosto. Pueden formar velos en la superficie de mayor o menor espesor. Causantes de alteraciones en el vino: por una parte, se percibe un aroma ligeramente afrutado a manzana, con matices a acetato de etilo, y por otra parte, aparece un caracterstico olor defectuoso a sudor de caballo o de tipo animal. Generalmente se produce esta alteracin en vinos mal conservados y sobre todo en la crianza de vinos en barrica.

B) LEVADURAS FORMADORAS DE ESPORAS. B.1.- HANSENIASPORA. Clulas de forma alimonada o apiculada. Forman esporas semiesfricas, en forma de sombrero. Son las primeras que aparecen cuando la uva envera y en la maduracin, representan casi la totalidad de la poblacin, conocindose como "levaduras salvajes". 12

Poder fermentativo bajo (unos 4 Alc.) y poca pureza fermentativa. Son parecidas a Kloeckera, salvo que producen esporas y son un poco ms grandes. Especie: H. Gullermond (zonas ms clidas que K.apculata).

B.2.- HANSENULA. Tambin es una levadura formadora de velo, como Candida. Metabolismo aerobio, prefiere la superficie.

B.3.- PICHIA. Prefiere la superficie. Produce muchos voltiles. Levadura indeseable.

B.4.- TORULASPOR. Clulas de esfricas o elipsoidales. Se reproducen por gemacin multilateral y forman esporas. Intervienen en etapas intermedias presentando buenas caractersticas enolgicas, aunque es poco tolerante al alcohol. Especie: Torulaspora delbrueckii.

B.5.- SCHIZOSACCHAROMYCES. Clulas de forma cilndrica o elptica muy caracterstica, con los extremos redondeados. Se reproducen por divisin binaria. Tienen buen poder alcohgeno, aunque fermentan lentamente los azcares. Son poco competitivas respecto a las del gnero Saccharomyces, por lo que hacen falta bastantes si se quiere que participen. Tambin resisten al SO2.

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Su principal caracterstica es que transforman el cido mlico en alcohol etlico y anhdrido carbnico, reduciendo el nivel de este cido en el mosto: fermentacin maloalcohlica.

B.6.- SACCHAROMYCES. Son las principales responsables de la fermentacin alcohlica de los mostos. Son capaces de llegar a agotar los azcares y resisten grados alcohlicos elevados (12-19 Alc.). Existen diversas especies: S. cerevisiae, S. pasterianus, S. oviformis, S. bayanus, S. beticus, S. cherensiensis, S. montuliensis, S. rouxii, ...

a) Saccharomyces cerevisiae: Se utiliza para la fermentacin del mosto, cerveza y pan. Es la especie que desarrolla la mayor parte de la fermentacin alcohlica. Una vez terminada la fermentacin desaparece con rapidez y otras especies ms resistentes al alcohol y al anhdrido sulfuroso son las que se encargan de las posibles refermentaciones de los azcares residuales.

b) Saccharomyces pasterianus. Puede fermentar incluso a temperaturas de refrigeracin. Es interesante en vinos blancos que requieren temperaturas de fermentacin bajas. 14

c) Saccharomyces oviformis y bayanus. Son unas levaduras que resisten la presencia de alcohol (hasta 18%) y tambin son muy resistentes al anhdrido sulfuroso, siendo responsables de las refermentaciones de los vinos dulces, pero tambin se encargan de completar las fermentaciones difciles. Realizan la segunda fermentacin de los vinos espumosos (levaduras de champanizacin).

d) Saccharomyces beticus, S. Cherensiensis, S. Montuliensis, S. Rouxii. Realizan la crianza biolgica. Estn en el mosto en las ltimas etapas de la fermentacin. Cuando ya no tienen azcares pasan a la superficie, a respirar y forman un velo. En un mosto con fermentacin espontnea van a existir distintos tipos de levaduras que se van a ir seleccionando de forma natural. As, se pueden distinguir tres etapas de predominio de levaduras diferentes: 1) Levaduras de primera fase. Estn en la pruina. Fase protagonizada por levaduras apiculadas. Se caracterizan por poder fermentativo bajo y produccin de muchos componentes voltiles (cido actico). Cuando el grado alcohlico es mayor de 4 Alc. ya no estn. Algunas de ellas son: Kloeckera apiculata y Hanseniospora guilliermond (en zonas clidas).

2) Levaduras de segunda fase. Estn en la pruina. Fase protagonizada por levaduras de poder fermentativo medio (7-8 AIc.) y gran pureza fermentativa (casi no producen voltiles). 15

Las especies ms importantes son: Zygosaccharomyces veronae, Torulopsis bacillaris, Torulaspora rosei.

3) Levaduras de tercera fase. Fase protagonizada por levaduras de poder fermentativo alto o muy alto. Llegan al agotamiento de los azcares sin producir cido actico. Son todas del gnero Saccharomyces.

FERMENTACION ALCOHOLICA DEL VINO CLASIFICACIN DE MOSTOS Y VINOS: DEFINICIN. MOSTO: el producto lquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos fsicos cuyo grado alcohlico volumtrico adquirido sea igual o inferior al 1%.

VINO: el producto obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO NATURAL: Grado alcohlico volumtrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohlico. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO ADQUIRIDO: Nmero de volmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20C, contenidos en 100 volmenes del producto considerado a dicha temperatura. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO EN POTENCIA: Nmero de volmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20C, que pueden obtenerse por fermentacin total de los azcares contenidos en 100 volmenes del producto considerado a dicha temperatura. GRADO ALCOHLICO VOLUMTRICO TOTAL: Suma de los grados alcohlicos volumtricos adquirido y en potencia. CLASES DE MOSTOS. En la legislacin comunitaria, se establecen varios tipos de mostos:

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1) MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO: el producto procedente de la fermentacin del mosto de uva, con un grado alcohlico volumtrico adquirido superior al 1%, e inferior a las tres quintas partes de su grado alcohlico volumtrico total. 2) MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA: el producto procedente de la fermentacin parcial de un mosto de uva obtenido a partir de uvas pacificadas, con un contenido total de azcar antes de la fermentacin de 272 g/I como mnimo cuyo grado alcohlico volumtrico natural y adquirido no sea inferior al 8%. [ ...]. 3) MOSTO DE UVA FRESCA "APAGADO" CON ALCOHOL: el producto con un grado alcohlico volumtrico adquirido igual o superior al 12% e inferior al 15%, obtenido mediante adicin a un mosto de uva no fermentado [...] bien de alcohol neutro de origen vnico [...] o bien de un producto no rectificado procedente de la destilacin de vino. 4) MOSTO DE UVA CONCENTRADO: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratacin parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier mtodo autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numrico indicado por el refractmetro no sea inferior a 50,9%, procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas ". El grado volumtrico adquirido en el mosto de uva concentrado no debe exceder del 1% vol. 5) MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO: el producto sin caramelizar obtenido por deshidratacin parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier mtodo autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numrico indicado por el refractmetro [...] no sea inferior a 61,7%; que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacificacin y de eliminacin de componentes distintos del azcar; que tenga unas caractersticas determinadas; procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas y El grado volumtrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado no debe exceder del 1% vol. CLASES DE VINOS. Existen muchas clasificaciones de tipos de vinos. Algunas de ellas son: en funcin del color. en funcin del contenido en azcar. en funcin del nivel de requisitos que cumplan. en funcin del tiempo de envejecimiento. 17

 En funcin del color: - Vinos blancos: Son los procedentes de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada, habindose evitado, en este ltimo caso, la difusin en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos. - Vinos tintos: Son los procedentes de mostos obtenidos de uvas tintas, con el adecuado proceso de elaboracin para conseguir la difusin de la materia colorante contenida en el hollejo. - Vinos rosados: Son vinos procedentes de uvas tintas o de mezcla de uva blancas y tintas cuyos mostos han fermentado sin los orujos, alcanzando su coloracin caracterstica. - Vinos claretes: Son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos, y cuya fermentacin se hace parcialmente en presencia de los orujos de las uvas tintas. En funcin del contenido en azcar : Vinos secos: menos de 5 g/l. Vinos abocados: entre 5 y 15 g/l. Vinos semisecos: de 15 a 30 g/l. Vinos semidulces: de 30 a 50 g/l. Vinos dulces: ms de 50 g/l.

En funcin del nivel de requisitos que cumplan (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Via y el Vino): Vino de mesa: Vino de mesa. Vino de mesa con derecho a la mencin tradicional "vino de la tierra".

Vinos de calidad producidos en una regin determinada (v.c.p.r.d.):

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Vinos de calidad con Indicacin Geogrfica. Vinos con Denominacin de Origen. Vinos con Denominacin de Origen Calificada. Vinos de pagos.

En funcin del tiempo de envejecimiento: a) Indicaciones propias de los vinos tranquilos de calidad producidos en regin determinada (v.t.c.p.r.d.): Vino Crianza: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mnimo de envejecimiento: Tintos: 24 meses (6 meses en barrica de madera de roble de capacidad mxima de 330 litros). Blancos y rosados: 18 meses (6 meses en barrica de madera de roble de la misma capacidad mxima). Vino Reserva: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mnimo de envejecimiento: Tintos: 36 meses (12 meses en barrica de roble de capacidad mxima de 330 litros). Blancos y rosados: 24 meses (6 meses en barrica de roble de la misma capacidad mxima). Vino Gran Reserva: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mnimo de envejecimiento de: Tintos: 60 meses (18 meses en barrica de roble de capacidad mxima de 330 litros). Blancos y rosados: 48 meses (6 meses en barrica de roble de la misma capacidad mxima).

b) Indicaciones comunes para los vinos de mesa con derecho a la mencin tradicional "vino de la tierra" y para los v.t.c.p.r.d.: Vino noble: para los "vinos de la Tierra" y los v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mnimo de envejecimiento de 18 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad mxima de 600 litros o en botella. Vino aejo: vinos de la tierra" y los v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mnimo de envejecimiento de 24 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad mxima de 600 litros o en botella.

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Vino viejo: vino de la Tierra" y v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mnimo de envejecimiento de 36 meses cuando este envejecimiento haya tenido un carcter marcadamente oxidativo debido a la accin de la luz del oxgeno, del calor o del conjunto de estos factores. Otro criterio de clasificacin: a) Vino de mesa Vino procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas, producido en la Comunidad que tenga: - un grado alcohlico adquirido no inferior a 8,5% (zonas vitcolas A y B) o a 9% (resto de zonas), y un grado volumtrico total no superior a 15%, - y un contenido en acidez total, expresada en cido tartrico, no inferior a 3,5 g/I (46,6 meq/I), salvo las excepciones que se puedan adoptar. b) Vinos carbnicos - vino espumoso. - vino espumoso gasificado. - vino de aguja. - vino de aguja gasificado. c) Vinos de licor - vinos dulces naturales. - vinos generosos. - vinos generosos de licor. - mistela. CONTROL DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA. Para asegurar que la fermentacin alcohlica se lleva a cabo de forma adecuada, es necesario controlar una serie de parmetros fundamentales que influyen en este proceso, tanto factores ambientales, como factores microbiolgicos. Control de factores ambientales. RIQUEZA DEL MOSTO Los mostos que se obtienen de uvas maduras, en condiciones normales son suficientemente ricos en nutrientes como para permitir que las levaduras fermenten.

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En la elaboracin de vinos blancos, antes de la fermentacin, se realiza una operacin llamada desfangado. El desfangado se puede realizar de varias formas, pero hay veces, que si esta operacin se lleva a cabo, de forma muy enrgica, se pierden algunos nutrientes del mosto (azcares, protenas y sales) pudiendo surgir problemas en la fermentacin. Para solucionar este problema, se suelen aadir al mosto, antes de la fermentacin, unas sustancias llamadas activadores de fermentacin (fosfato amnico, vitaminas, etc.) para que las levaduras puedan ejercer sus funciones sin problemas. OXGENO Las levaduras realizan la fermentacin en condiciones de anaerobiosis relativa. Por eso, en las primeras operaciones de extraccin del mosto, ste se airea, pero despus la fermentacin se suele realizar en depsitos cerrados. TEMPERATURA DEL MOSTO La temperatura es un factor que incide sobre la velocidad de fermentacin. En general, a mayor temperatura, ms rpida es la transformacin de azcares en alcohol. Sin embargo, es preferible que la fermentacin se realice a temperaturas bajas para evitar prdidas de aromas, paradas de fermentacin por desaparicin de levaduras, crecimiento de otros microorganismos, etc. Las temperaturas de fermentacin son variables en funcin del tipo de vino. As: Vinos blancos 16-18 C. Vinos tintos 25-30 C. Las temperaturas de fermentacin para vinos tintos son mayores que para vinos blancos para favorecer la extraccin de los polifenoles del hollejo. Adems, estos vinos estn ms protegidos contra los fenmenos de oxidacin. Parmetros a controlar durante el transcurso de la fermentacin alcohlica: Para realizar un seguimiento de la fermentacin alcohlica, los parmetros fundamentales que se miden son: Temperatura: 21 la temperatura la densidad

Sirve para:

a) Determinar indirectamente la actividad de las levaduras. b) Predecir una posible parada de fermentacin. Instrumento de medida:

a) Termmetro simple fijo en el depsito o mvil para varios depsitos. b) Sondas termoelctricas adosadas a las cubas. Periodicidad y forma de medida:

a) Si se realizan los controles de forma manual, conviene tomar los datos a las mismas horas del da (una por lo maana y otra por la tarde) y en la misma zona del depsito. b) Las sondas termoelctricas, suelen tomar la temperatura de forma continua, representndola en un indicador digital o acumulando los datos en un ordenador.

Densidad: Sirve para: Controlar la desaparicin de los azcares del mosto. En el mosto sin fermentar, la medida de la densidad se corresponde de una manera exacta con los azcares que contiene, e incluso se puede predecir el grado alcohlico probable del vino, sabiendo que: 17 gramos/litro 1% vol.

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Instrumento de medida: 1) Mostmetro o densmetro (g/ml; g/I). 2) Sonda automtica.

Periodicidad y forma de medida:

1) Si se realizan los controles de forma manual, se suele medir la densidad 1 o 2 veces al da. 2) Si se realizan los controles de forma automtica, el valor de densidad se indica de forma continua y se registra. Control de fin de fermentacin:

a) El control de la densidad hasta el final de la fermentacin suele ser suficiente, terminando la misma cuando se alcanzan valores constantes: entre, 991-993 g/l en vinos blancos y entre 992-994 g/l en vinos tintos (en este ltimo caso es mayor porque los vinos tintos tienen ms carga coloidal en suspensin). b) Se ha comprobado que cuando el medio se enriquece en alcohol, la medida de densidad deja de ser representativa progresivamente, sobre todo por debajo de valores de 1000, siendo conveniente aunque no necesario, determinar el final de la fermentacin midiendo el contenido en azcares (mtodos qumicos o kits: "Clinitest'). Pilotaje de fermentacin: Actualmente los enlogos conducen la fermentacin como ellos quieren. Control de factores microbiolgicos. Es muy importante controlar los agentes que llevan a cabo la fermentacin alcohlica, que son las levaduras. Tradicionalmente, la fermentacin alcohlica se ha realizado a partir de la flora espontnea que incluye tanto levaduras que se fijan en el viedo sobre la vendimia como levaduras asociadas al material vincola de las bodegas. A partir de estas poblaciones, los investigadores han logrado clasificarlas, identificarlas y obtener cultivos puros. Actualmente, se puede conseguir que una levadura dirija la fermentacin si se la pone en condiciones muy favorables. Para ello, se utilizan: pies de cuba y levadura seca activa. FERMENTACION EN PUREZA: PIE DE CUBA. 23

Consiste en aadir al mosto un pie de cuba de una cepa de levadura en unas condiciones tan buenas, de forma que esta cepa sea la dominante de la fermentacin. Se llama pie de cuba porque en sus orgenes un cierto volumen de mosto se colocaba en el fondo del depsito antes de aadir la vendimia o el mosto que se quera fermentar. De forma tradicional, la tcnica consiste en coger un cierto volumen de vendimia y extraer su mosto anticipadamente, para que arranque la fermentacin por s solo con la presencia de flora espontnea, pudiendo aumentar su volumen por adiciones sucesivas de mosto, aadindolo generalmente cuando la densidad del fermentado se encuentra por debajo de 1030 a 1020, seleccionando as las levaduras de la ltima fase, que producen mejores caractersticas fermentativas. Despus se mezcla bien con el producto a fermentar. Actualmente, las bodegas parten de una cepa de levaduras que ha sido seleccionada por sus buenas condiciones. Se coge mosto estril y se siembra la levadura. Se pone en una estufa a 26 C durante 48 horas. Aqu slo est la levadura. Transcurrido ese tiempo, se coge un matraz con mosto estril se vuelve a sembrar y a llevar a la estufa. As sucesivamente, se consigue ir aumentando el volumen progresivamente (a medida que aumenta el volumen, se utiliza mosto sulfitado). El volumen de pie de cuba se va aumentando hasta llegar al 2-6% del volumen del depsito de fermentacin , que asegura la siembra de una poblacin de levaduras de 2 a 3 millones/ml. Actualmente, las bodegas parten de una cepa de levaduras que ha sido seleccionada por sus buenas condiciones. Se coge mosto estril y se siembra la levadura. Se pone en una estufa a 26 C durante 48 horas. Aqu slo est la levadura. Transcurrido ese tiempo, se coge un matraz con mosto estril se vuelve a sembrar y a llevar a la estufa. As sucesivamente, se consigue ir aumentando el volumen progresivamente (a medida que aumenta el volumen, se utiliza mosto sulfitado). El volumen de pie de cuba se va aumentando hasta llegar al 2-6% del volumen del depsito de fermentacin , que asegura la siembra de una poblacin de levaduras de 2 a 3 millones/ml.

El protocolo de preparacin de las LSA es el siguiente: Hidratar en agua templada (30-40 C) la cantidad necesaria de levaduras (10-15 g/HI; recomendacin del fabricante), a razn de 10 litros de agua por cada kg de levadura seca. 24

A veces se recomienda aadir una cierta cantidad de azcar (sacarosa o mosto pero hay enlogos que no est de acuerdo). Las levaduras se aaden poco a poco sobre el agua y se dejan reposar un tiempo de unos 15-20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, se agitan hasta obtener una buena dispersin y se aaden al mosto que se quiere fermentar, lo antes posible, asegurando una buena homogeneizacin.

Actualmente, las casas comerciales ofrecen una amplia variedad de LSA seleccionadas para ofrecer distintas caractersticas en la elaboracin de vino, como pueden ser: - Rpido arranque de la fermentacin. - Alta velocidad de fermentacin - Baja formacin de espuma. - Capacidad de prevalencia por su carcter killer. - Escasas exigencias nutricionales. - Resistencia a las altas o bajas temperaturas. - Elevado rendimiento alcohlico y resistencia al etanol. - Bajas producciones de cido actico y compuestos azufrados. - Produccin de aromas fermentativos agradables. - Potenciacin de aromas varietales. - Etc. PARADAS DE FERMENTACIN. Constituye un problema en la elaboracin de vinos. El sntoma es que no disminuye la densidad en 24 o 48 horas. Factores causantes de paradas de fermentacin: Concentracin de azcares. Etanol. Presencia de pesticidas. Temperatura de fermentacin. Carencias nutricionales. Vendimias alteradas. Antagonismo entre microorganismos. Solucin:

- Medidas preventivas. - Si 15-20 g/I de azcares y 12-12,5% Alcohol, no suele haber problemas en el reinicio de fermentacin aplicando medidas correctoras como: 25

Aireacin de la vendimia o mosto en fermentacin. Sulfitado del mosto paralizado (2-3 g/HI). Adicin de LSA seleccionadas. Mezclar el mosto paralizado con otro que est en plena actividad fermentativa. Adicin de activadores de fermentacin. Etc.

TECNOLOGA DE LA FERMENTACIN. Depsitos de fermentacin. Los depsitos empleados para la fermentacin van a ser diferentes en funcin del tipo de vinificacin, pero a la hora de elegirlos hay que tener en cuenta los siguientes aspectos: - Volumen de producto a elaborar. - Destino principal del equipo. - Accesorios necesarios. - Espacio disponible. - Facilidad de limpieza. - Costes.

A lo largo de la historia, se han utilizado muchos materiales en el proceso de vinificacin (madera, barro cocido, hormign, acero inoxidable, polister, etc.). Pero hoy en da, las cualidades que se buscan en un material para los depsitos de fermentacin son: facilidad de limpieza y duracin. 1. DEPOSITOS DE MADERA. Algunas bodegas emplean depsitos troncocnicos de madera de roble para la fermentacin. Estos envases de madera de gran capacidad se llaman TINAS. Las tinas de madera se construyen con tablas o duelas dispuestas verticalmente, unidas entre s por unos zunchos metlicos situados en la parte exterior del depsito. No suelen ir apoyadas contra el suelo, sino sobre unos apoyos de piedra, hormign, ladrillo o sobre una estructura metlica. Con el paso del tiempo, estos recipientes tienen problemas de fugas, por lo que se requiere mano de obra especializada para realizar las operaciones de mantenimiento. 26

Adems, la limpieza de estos depsitos es un problema, porque la madera es un material poroso donde se acumulan restos de vino (que pueden dar lugar contaminaciones microbianas) y tartratos, muy difciles de eliminar. Estos inconvenientes han influido en la desaparicin progresiva de estos recipientes siendo sustituidos por otros de mejor mantenimiento y hermeticidad, quedando destinada la madera para la crianza y vinificaciones especiales (fermentacin en barrica).

Sin embargo, en los ltimos aos vuelven a surgir en las bodegas las tinas de madera, construidas con accesorios de acero inoxidable y con mayor perfeccin, sobre todo para la fermentacin de vendimias tintas o para el almacenamiento de vinos elaborados por las siguientes ventajas: Cuando las tinas son nuevas, el roble puede ceder al vino compuestos que mejoran el color y el aroma (pero con el paso del tiempo la madera se agota). La madera permite mantener mejor la temperatura en el interior del depsito (que es un inconveniente si se necesita refrigerar la vendimia). Facilita el arranque de la fermentacin malolctica , porque mantiene la temperatura y contiene bacterias lcticas acumuladas en sucesivas campaas.

2. DEPOSITOS DE BARRO. Los depsitos de barro o tinajas se han utilizado tradicionalmente en las bodegas, aunque en la actualidad su uso se ha abandonado, por su fragilidad y porque no se puede trabajar con grandes volmenes.

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Su forma es cilndrica con fondo cnico o de pera invertida . En Espaa todava existen algunas bodegas con tinajas en la zona de Castilla-La Mancha, donde se disponen dentro de una estructura de madera llamada empotros que facilita el trabajo sobre las mismas.

Los depsitos de hormign armado son grandes recipientes construidos con forma cilndrica permaneciendo aislados entre ellos, o por el contrario, en paraleleppedos aislados o con paredes comunes cuando estn adosados.

Pueden ser areos o subterrneos. Se construyen con hormign y armadura de hierro y sus paredes internas se recubran con azulejos o con una capa de un material especial o con lminas de acero inoxidable, los cuales no daban resultados del todo satisfactorios. 28

Actualmente, se utiliza para el recubrimiento interno una resina epoxdica (resina epoxi), que ofrece mejores prestaciones. Entre las ventajas de los recipientes de hormign armado hay que citar: Aprovechamiento del espacio (tamao y formas variables y adaptables). Fcil construccin. Larga duracin. Precio inferior a los de acero inoxidable. Mejor limpieza que los de barro y madera.

Pero tiene varios inconvenientes que son: Mantenimiento costoso. Conduce el calor algo mejor que la madera pero an es costoso evacuarlo durante la fermentacin. Problemas de grietas, contaminaciones, crecimiento de hongos, etc.

Al principio, se construan depsitos metlicos de acero al carbono pintados con una pintura alimentaria, pero hoy en da se realizan principalmente en acero inoxidable debido a sus prestaciones: Fcil limpieza y esterilizacin. Nula cesin de componentes y ausencia de sabores extraos . Material resistente, duradero y sin mantenimiento . Depsitos transportables y polivalentes. Excelente relacin calidad-precio.

Los depsitos de acero inoxidable se construyen de forma cilndrica, a base de una sucesin de virolas (anillos de chapa) unidas por soldadura y de una anchura determinada. Estos depsitos estn sometidos a traccin, donde este material es muy resistente, impidiendo su deformacin y permitiendo la utilizacin de espesores muy pequeos que abaratan su construccin. Las virolas de mayor espesor se colocan en la parte inferior del depsito que es donde se acumula la mayor presin. Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro con otros metales que le confieren una elevada resistencia a la corrosin. 29

Lo habitual en la industria enolgica es utilizar el acero inoxidable AlSI 304, que es ms barato que el AISI 316, emplendose exclusivamente este ltimo para situaciones en las que exista una alta concentracin de anhdrido sulfuroso, o en las partes ms altas de los depsitos de almacenamiento y fermentacin, donde se produce una acumulacin de este gas arrastrado por el CO 2 desprendido. Por eso, los depsitos se suelen fabricar de acero inoxidable AISI 304 excepto la ltima virola, techo y sus complementos que son de acero AISI 316. Los depsitos de acero inoxidable se pueden construir sobre patas o sobre una bancada: Los que llevan patas (4, 6 u 8 dependiendo del volumen) se utilizan cuando se precisa elevar el depsito ms de lo normal, por ejemplo, en el caso de autovaciantes de tintos; tienen una limitacin de volumen y son ms caros, aunque se pueden mover. Los que van colocados sobre bancada no tienen limitacin de volumen y tienen un menor precio, aunque son fijos.

Estos depsitos llevan una serie de accesorios diferentes: Vlvulas y conexiones (entrada y salida del producto y toma de muestras). Puertas y bocas (descarga de slidos y limpieza). Sistemas de control de nivel (tubo con regleta, medidor de presin). Sistemas de control de presin. Sistemas de limpieza. Agitadores. Rejillas. Sistemas de control de temperatura. Escaleras y pasarelas. Etc.

5. DEPOSITOS DE MATERIALES PLSTICOS. El material plstico ms empleado en la construccin de depsitos es el polister reforzado con fibra de vidrio. El aumento del uso de estos tanques se debe a que tienen algunas ventajas respecto a los de acero inoxidable a un precio ms reducido.

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Como principales ventajas: Son recipientes muy ligeros y se transportan fcilmente. No proporcionan olores ni sabores extraos al vino. Elevada resistencia a la corrosin y a agentes atmosfricos. Resistentes a las temperaturas. Material de larga duracin. Bajo coste respecto a otros depsitos. Fcil construccin de depsitos isotermos mediante una capa de espuma de poliuretano colocada entre dos capas de polister. Se pueden construir en grandes capacidades. Se puede ver el nivel de vino sin necesidad de instalar indicadores de nivel.

Sus inconvenientes son: Aspecto esttico. Relativa fragilidad (+ que la madera, - que el acero inoxidable). Son translcidos, por lo que dejan pasar la luz a travs de sus paredes, siendo conveniente pintarlos exteriormente para oscurecer su interior e impedir oxidaciones. Posible cesin de estireno al vino si no se fabrican correctamente.

Los accesorios de estos depsitos son muy similares a los de los depsitos de acero inoxidable y se suelen construir con este material. 6. OTROS DEPOSITOS.

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En cada uno de los sistemas de vinificacin, existen depsitos especiales, con diversos accesorios, para facilitar el trabajo. Estos depsitos son: Autovaciantes y con fondo cnico, para fermentar tintos con pastas. Horizontales con sistemas de rotacin, para maceracin habitual de tintos. Isotermos. Siemprellenos. Etc.

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CONCLUSIONES

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RECOMENDACIONES

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BIBLIOGRAFIA

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