Plan Haccp

PLAN HACCP Pollo a la brasa
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Aprobado por Revisin Fecha 00 18/04/09
INTRODUCCIN.
El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptacin no solamente entre las empresas sino tambin a nivel de los organismos de regulacin, pues ven en l un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un alimento seguro. El presente Plan HACCP para la elaboracin de pollo a la brasa, papas fritas y ensalada, elaborado en pollera, tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y servido del producto, de manera que se garantice la inocuidad de ste a travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs). Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos seguros para el consumidor, es por ello que la empresa ha decidido implementar el plan HACCP debido a las normativas implantadas actualmente en el mbito de la industria alimentaria, que se vuelve cada da ms urgente y necesaria. Talvs el elemento clave que contribuye a la creciente aceptacin de HACCP, es que apunta a prevenir los riesgos durante la elaboracin, en aquellas etapas identificadas como Puntos Crticos de Control (PCC), as que al ejercer control sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes del que el producto este listo para ser servido a los comensales.
I.
OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP para la preparacin de pollo a la brasa, que se elabora en una Pollera con el fin de asegurar y garantizar la inocuidad del alimento en todo el proceso de elaboracin de estos productos, para evitar enfermedades y daos en los consumidores. Adems establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la aplicacin del anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos.
II.
ALCANCE
Se aplica a todo el proceso de elaboracin de pollo a la brasa, desde la recepcin de materias primas hasta el servido del producto terminado controlando los peligros que se encuentren involucrados con la inocuidad y calidad de los productos.
III.
DOCUMENTOS A CONSULTAR.
Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolucin ministerial N 363-2005/MINSA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA. Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiolgicos de la Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. RM-591-2008MINSA.
IV.
DEFINICIONES. Anlisis de peligros y control en puntos crticos (HACCP) Hazard Analysis Critical Control Points: Un sistema lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas preventivas para su control. El HACCP debe considerarse como una prctica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las exigencias de Seguridad.
Anlisis de peligros: Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual se identifican los peligros potenciales (fsicos, qumicos, biolgicos o de integridad econmica).
Calidad sanitaria: Concepto de Calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el trmino ingles: Food Safety.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Contaminacin cruzada: Propagacin de microorganismos de una fuente primaria (materia prima, manipuladores) a otro alimento, ya sea por contacto directo entre la fuente y el alimento receptor o en forma indirecta a travs de utensilios, equipamiento, manos, etc.
Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
Desviacin: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.
Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalacin: Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.
Limites crticos (lc): Conjunto de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control efectivamente controla un peligro
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona que es razn de sus actividades laborales entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos, en
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cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisicin de alimentos hasta el consumo. Materia prima: Todo insumo de uso alimentario empleado en la fabricacin de alimentos, excluyendo los aditivos alimentarios. Medida de control: Cualquier accin o actividad que puede ser usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable. Medidas correctivas: Acciones contempladas en el plan HACCP para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de control en un punto crtico. Medidas preventivas: Acciones que, en conjunto, constituyen el sistema de manejo del riesgo de un proceso. Monitorizacin: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de Lmites Crticos, diseada para asegurar el control total del proceso. Peligro: Agente (biolgico, qumico o fsico) o condicin capaz de alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud. Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo (en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminacin. Punto de control (PC): Cualquier paso en el proceso por lo que factores biolgicos, qumicos o fsicos pueden ser controlados. Punto crtico de control (PCC): Un paso (punto, procedimiento, operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o eliminar un
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peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo a un nivel aceptable. Riesgo: Probabilidad de que ocurra un peligro (alto, medio o bajo). Seguridad: La propiedad de un producto alimenticio resultado de: Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud). Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones). Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin). Sistema de HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Severidad: Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se pueden tener cuando existe dicho peligro. Validacin: Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si est conforme con el Plan HACCP. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1. Conducir un Anlisis de peligros; identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC), determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden controlarse para eliminar los Peligros o reducir al mnimo la posible ocurrencia de estos. PRINCIPIO 3. Establecer Lmites Crticos (LC), para asegurar que el PCC se encuentra bajo control. PRINCIPIO 4. Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar el Control del PCC. PRINCIPIO 5. Establecer la medida Correctiva que deber tomarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra bajo Control. PRINCIPIO 6. Establecer procedimientos para la Verificacin, para confirmar que el Sistema est funcionando eficazmente. PRINCIPIO 7. Establecer la documentacin pertinente para todos los procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
V.
PROCEDIMIENTO DE FORMACIN DEL EQUIPO HACCP RESPONSABILIDADES.
El equipo HACCP est formado por personal que se encuentra directamente involucrado en la elaboracin de los alimentos, as como la representante de la pollera. Los integrantes del equipo HACCP se reunirn peridicamente durante las etapas de elaboracin, implementacin y validacin del plan. Asimismo, comprobarn su eficacia mediante auditorias programadas, las mismas que permitirn realizar propuestas de mejora. Las responsabilidades del personal que forman parte del equipo HACCP son descritas a continuacin:
A. GERENTE GENERAL La gerente general es la responsable del buen funcionamiento de la empresa; planifica, desarrolla y coordina con cada uno de sus empleados de diferentes actividades; establece la poltica general de la empresa. Como miembro del equipo HACCP: Es director del equipo, asegura que el proyecto marche y mantenga su validez; es el responsable de las metas alcanzables del plan; Convoca a las reuniones peridicas para ver el cumplimiento del plan; aprueba los recursos requeridos para el mantenimiento del sistema e informa los avances de la implementacin de plan HACCP.
B. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD El jefe de control de calidad, es responsable de la pollera y de reportar los defectos y fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, asimismo es el encargado de la correcta implantacin del sistema HACCP; sus principales responsabilidades son las siguientes: Junto con el equipo HACCP elabora el plan, coordina el cumplimiento del monitoreo o vigilancia de los puntos crticos de control, acciones correctivas y verificacin del sistema, controla las especificaciones tcnicas de las materias primas e insumos; firma y revisa los registros del sistema, organiza, coordina y participa en las reuniones del equipo, informa regularmente al director del equipo HACCP sobre la marcha del sistema, verifica el cumplimiento de la implantacin del sistema, hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y saneamiento, monitorea los Puntos Crticos de Control. C. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD El tcnico de aseguramiento de la calidad tiene las siguientes responsabilidades: Realiza los anlisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos; lleva el control de asistencia de los trabajadores, llena los Registros del Plan HACCP y del Programa de Higiene y saneamiento. D. JEFE DE COCINA Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso de elaboracin. Adems informar las modificaciones que existieran en el proceso al jefe del equipo HACCP. Tambin se encargar de la revisin del plan junto al jefe de Control de calidad.
Asimismo, controlar que durante el proceso de elaboracin, se utilicen de manera adecuada los registros del plan.
EQUIPO HACCP INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP Gerente General Jefe Control de Calidad Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) Jefe de cocina. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE GENERAL
JEFE DE CONTROL DE CALIDAD
JEFE ADMINISTRATIVO
TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)
JEFE DE COCINA
AUXILIAR DE COCINA
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VI.
PROCEDIMIENTO DE DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO.
Las caractersticas del producto se muestran en la Ficha Tcnica del Producto (Cuadro 1). CUADRO N 1. FICHA TECNICA DE POLLO A LA BRASA Pollo a la brasa. La materia prima utilizada es el pollo fresco, pertenece a la especie Gallus gallus. El pollo a la brasa se prepara con pollo fresco, sanos y NOMBRE DEL PRODUCTO Y DESCRIPCION limpios, que es aderezado con sal, comino, sillao, pimienta, entre otros aditivos y sometido a tratamiento trmico que garantice la inocuidad. Las papas son limpias y sanas y fritas posteriormente. La ensalada preparada con lechuga, tomate, y pepinillos limpios y sanos; y adicionndole la vinagreta a sta; para finalmente ser servida a los comensales. Pollo entero, medio pollo, y cuarto de pollo, con papas fritas y ensalada. PRESENTACION Y ENVASE - Para servir en el local Envase : platos de loza.
- Para llevar a domicilio Envase Embalaje : taper descartable : ligas y bolsas blancas.
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VIDA TIL ESPERADA ETIQUETADO USO DEL PRODUCTO
1.5 horas
No presenta etiqueta Producto esta listo para consumir en forma directa por los consumidores. El producto se consume caliente, ya que caliente se puede mantiene las caractersticas organolpticas.
CONSUMIDORES
Personas mayores de 5 aos. n Aerobios mesfilos 5 5 5 C 2 1 1 m (g/ ml) 10 102 <3 M (g/ ml) 102 103 ---
CARACTERSTICAS MICROBIOLOGICAS
Sthaphyloccocus aureus E. Coli
VII.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ALCANCE Y SU DESCRIPCIN.
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Recepcin de M.P. (papa cortada) Agua Lavado, Sanitizado y escurrido potable
Recepcin de M. P (Pollo)
Lavado
PCC 1
Coccin
t =5 min.
Escurrido
Papa frita
Almacenado
Aditivos Recepcin de M.P. (Verduras)
Condimentado
Reposo PCC 1 Seleccin, lavado y desinfectado y escurrido T= 195C t= 1 h Preparacin Coccin u Horneado
t= 5 h
PCC 1
Pollo a la brasa Ensalada fresca
SERVIR
PCC 2
Pollo a la brasa
VIII.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
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A. PAPAS FRITAS RECEPCION DE MATERIA PRIMA Etapa en la cual se realiza una verificacin de la materia prima tomando en cuenta el Registro N 1: Recepcin de Materia Prima, en la que toman datos del proveedor, se registra la zona proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la materia prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o devoluciones. LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO En esta etapa se realiza un lavado de la papa cortada por un tiempo determinado, para luego ser sanitizado; este es un proceso que consiste en la inmersin de papa cortada en una solucin clorada a 2 ppm por un periodo de 1 min., para eliminar la carga microbiana que pudo haber crecido al momento del manipuleo, y finalmente se deja escurrir para eliminar el agua con la solucin que quede en la materia prima, para luego ser procesado. COCCION Esta operacin consiste en someter las papas cortadas a coccin en aceite a una temperatura y tiempo determinado con la finalidad de frer las papas y estn listas para agregar al pollo a la brasa y consumir. La temperatura a la que se debe frer es de 150 a 200 C por un tiempo de 10 a 15 min. B. ENSALADA DE VERDURAS RECEPCION DE MATERIA PRIMA
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Etapa en la cual se realiza una verificacin de la materia prima tomando en cuenta el Registro N 1: Recepcin de Materia Prima, en la que toman datos del proveedor, se registra la zona proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la materia prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o devoluciones. Luego son colocados adecuadamente en el almacn de verduras. SELECCIN, LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO En esta etapa la materia prima recepcionada (lechugas, tomates y pepinillos), es colocada inicialmente en los estantes dispuestos en el almacn para posteriormente ser seleccionada; esta operacin unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la ensalada del da empleando primero las verduras que se encuentran maduras y dejando para los otros das de la semana los menos maduros. El personal de cocina hace esta seleccin guiado por la experiencia. Se realiza en una mesa de acero inoxidable. Luego se procede a ser lavado con chorros de agua potable corriente con el fin de retirar las sustancias extraas que lo contaminan (tierra, polvo, carga microbiana). Despus se procede a desinfectar, colocando las verduras en un recipiente que contiene una solucin clorada a 2 ppm. Se dejan reposar por espacio de 3 min., luego del cual se retiran, se enjuagan con agua potable y se escurren sobre recipientes limpios y desinfectados.
PREPARACION
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Esta operacin consiste en cortar las verduras para preparar la ensalada fresca, y est lista para agregar al pollo a la brasa y consumir. C. POLLO A LA BRASA RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Pollo) Etapa en la cual se realiza una verificacin de la materia prima tomando en cuenta el Registro N 1: Recepcin de Materia Prima, en la que toman datos del proveedor, se registra la zona proveniente de la materia prima, peso, se analiza el estado de la materia prima, la temperatura para posteriores observaciones y/o devoluciones. LAVADO En esta etapa se realiza un lavado por un tiempo determinado. ESCURRIDO En esta etapa se escurre el pollo sobre recipientes limpios y desinfectados, para eliminar el agua que quede en la materia prima, para luego ser procesado. ALMACENADO Esta etapa es opcional ya que la materia prima se procesa del da y lo excedente se almacena a una temperatura entre 0 - 5 C, para conservar sus caractersticas de frescura. CONDIMENTADO Esta etapa se prepara el aderezo que se le va agregar al pollo.
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Para preparar el aderezo se coloca en un recipiente sal, vinagre, condimentos, entre otros aditivos luego se deja reposar entre 5 a 10 minutos. Posteriormente este aderezo ser adicionado al pollo. REPOSO En esta operacin se deja el pollo en un recipiente durante un tiempo de 5 horas, de esta manera se permite que el pollo obtenga sabor y aroma caracterstico. COCCION Esta operacin consiste en someter la materia prima a una temperatura y tiempo determinado con la finalidad de cocinar el pollo, reblandecer el producto para facilitar su manipulacin posterior. La temperatura a la que se debe mantener es de 195 C. Se realiza en un horno para coccin de pollos. SERVIR En esta etapa se sirve de acuerdo a lo requerido por el consumidor. En caso que desee consumir en el local se servir en las vajillas de loza de acuerdo al requerimiento del consumidor (1/4 o o 1 pollo), adicionndoles la papa frita y ensalada fresca. Y si lo desea llevar a domicilio se servir en los tapers descartables, asegurando el taper con una liga y luego colocndolo en una bolsa blanca.
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IX.
PROCEDIMIENTO PREVENTIVAS.
DE ANLISIS
DE PELIGROS
Y MEDIDAS
A. PAPAS FRITAS
ETAPAS DE PROCESAMIENTO IDENTIFIQUE EXISTE ALGUN LOS PELIGROS PELIGRO SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO (SI/NO) BIOLGICO: Presencia de microorganismos patgenos SI JUSTIFIQUE SU MEDIDAS DECISIN DE LA PREVENTIVAS COLUMNA 3 Rotura del material de envasado. Falta de higiene en personal que realiza la recepcin. -----------Si el agua no se cambia constantemente se producir la contaminacin o el desarrollo de microorganismos. Seguimiento y control de proveedores. Cumplir con las especificaciones del manual de BPM. ------------Cambiar el agua constantemente. Capacitacin del personal NO PUNTO DE CONTROL CRITICO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
NO
QUIMICO: Ningn peligro FSICO Ningn peligro BIOLGICO: Supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos.
-------
NO NO
-------
SI LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
Cumplir con las especificaciones Falta de higiene establecidas en en personal que el Programa de realiza la Higiene y seleccin. Saneamiento Tiempo Cumplir con las inadecuado de especificaciones inmersin en el del manual de agua de BPM. sanitizado. Controlar los Es controlado por niveles de cloro BPM. en el agua de sanitizado y tiempo de inmersin. ------------------
QUIMICO: Presencia de residuos de cloro en niveles por encima del lmite mximo permitido.
NO
SI
FISICO: Ningn peligro
---------
NO
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ETAPAS DE PROCESAMIENTO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS BIOLGICO Supervivencia de microorganismos patgenos
EXISTE ALGUN PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU MEDIDAS DECISIN DE PREVENTIVAS LA COLUMNA 3 La supervivencia de microorganismos por deficiencia del tratamiento trmico. No cumplen con los parmetros de temperatura de coccin establecidos. Un alimento sin coccin completa permite y facilita el crecimiento de los microorganismos que queden viables en su composicin. Controlar los parmetros de tiempo y temperatura de la coccin. Calibrar los instrumentos de medicin.
PUNTO DE CONTROL CRITICO
SI COCCION
SI
QUIMICO: Ningn peligro FISICO Ningn peligro
---------------------
----------------
-----------------
NO NO
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B. ENSALADA DE VERDURAS
ETAPAS DE IDENTIFIQUE PROCESA- LOS PELIGROS MIENTO SIGNIFICATIVOS BIOLGICO Presencia de microorganismos patgenos Alteracin de la materia prima. RECEPCION DE MATERIA PRIMA SI EXISTE ALGUN PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI/NO) JUSTIFIQUE SU MEDIDAS DECISIN DE PREVENTIVAS LA COLUMNA 3 Falta de higiene en personal que realiza la recepcin. El abuso de t y T de, as como el maltrato del producto favorece el posterior crecimiento de microorganismos . La presencia de Insecticidas, plaguicidas en las verduras atenta contra la salud del consumidor. Control de proveedores. Realizar anlisis organolpticos. Cumplir con las especificaciones del manual de BPM. NO PUNTO DE CONTROL CRITICO
QUIMICO: Presencia de sustancias qumicas no permitidas. Plaguicidas en las verduras en niveles no permitidos. FSICO Ningn peligro. BIOLGICO Supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos.
Control de proveedores. NO Cumplir con las especificaciones del manual de BPM. NO
SI
------
---------. Si el agua de sanitizado no se cambia constantemente se producir la contaminacin o el desarrollo de microorganismos .
-------Cambiar el agua de sanitizado constantemente. Capacitacin del personal SI Cumplir con las especificaciones establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento
LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO
SI
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QUIMICO: Concentracin elevada de cloro SI
Tiempo inadecuado de inmersin en el agua de sanitizado.
Capacitacin del personal para las dosificaciones establecidas de cloro de acuerdo a las BPM. Controlar el tiempo de inmersin en el agua de sanitizado. ----------
NO
---------
---------
NO
IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS BIOLGICO Crecimiento de microorganismos patgenos
JUSTIFIQUE SU MEDIDAS DECISIN DE PREVENTIVAS LA COLUMNA 3 Falta de higiene del personal que realiza el mezclado. Pero es controlado por el programa de Higiene y saneamiento. -----------Cumplir con las especificaciones establecidas en el Programa de Higiene y Saneamiento
PREPARACION
NO
NO
QUIMICO: Ningn peligro FISICO: Ningn peligro
----------
---------------
NO NO
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C. POLLO A LA BRASA
ETAPAS DE IDENTIFIQUE PROCESA- LOS PELIGROS MIENTO SIGNIFICATIVOS BIOLGICO Presencia de microorganismos patgenos EXISTE ALGUN PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI/NO) JUSTIFIQUE SU MEDIDAS DECISIN DE LA PREVENTIVAS COLUMNA 3 No cumplen con los parmetros microbiolgicos establecidos (Aerobios mesfilos y salmonella) ------Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento. NO Seguimiento y control de proveedores PUNTO DE CONTROL CRITICO
(Pollo)RECEPCION DE MATERIA PRIMA
. SI
SI
QUIMICO: Ningn peligro FSICO Presencia de plumas, cabellos.
NO ------------Cumplir con lo establecido en las especificaciones de Materias Primas en el Manual de BPM. Capacitacin del personal Cambiar el agua constantemente. Cumplir con buenas prcticas de manufactura. Capacitacin del personal Cumplir con BPM. Capacitacin del personal ---------NO NO
NO
BIOLGICO Supervivencia y crecimiento de microorganismos patgenos.
SI
Si el agua no se cambia constantemente se producir la contaminacin o el desarrollo de microorganismos.
LAVADO
QUIMICO: Contaminacin por detergentes y cloro.
NO
Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.
---------
---------
NO
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IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS BIOLGICO Crecimiento de microorganismos patgenos
EXISTE ALGUN PELIGRO SIGNIFICATI VO (SI/NO)
JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA 3 Es controlado por BPM.
MEDIDAS PREVENTIVAS
ESCURRIDO
NO
Control de T y t de proceso. Control de higiene y saneamiento de sala de proceso. Capacitacin del personal
NO
QUIMICO: Ninguno FISICO: Ninguno BIOLGICO Crecimiento de microorganismos patgenos
-----------
-------
-------------
NO NO
ALMACENAMIENTO
SI
-----------No almacenar la Control de t y T materia prima en condiciones de Capacitacin del Temperatura personal adecuada. (< o = 4C) y hay la probabilidad que los microorganismo s patgenos se desarrollen. ----------------
No
QUIMICO: Ninguno. FISICO: Ninguno
-------
NO NO
-------
-------
---------
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IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS
JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA 3
MEDIDAS PREVENTIVAS
PUNTO CRITICO DE CONTROL
BIOLGICO Contaminacin y desarrollo microbiano de E. Coli y Esthaphylococcus aureus. NO
Contaminacin cruzada
No se admiten Mantener el empleados producto enfermos. refrigerado a una T igual o Los menor a 4C. trabajadores se Vigilar la higiene lavan las de los manos. empleados y cumplir con las Lavan y BPM y POES. desinfectan los utensilios y los equipos. Vigilar la higiene de los Temperatura de empleados y los alimentos cumplir con las <4 C. BPM y POES. Capacitacin del personal.
NO
CONDIMENTADO
No
No
QUIMICO: Ninguno FISICO: Ninguno BIOLGICO Crecimiento de microorganismos patgenos REPOSO
-------------
--------------Es controlado por BPM y Programa de Higiene y Saneamiento.
---------------Cumplir con el control de t y T del producto. Vigilar la higiene de los empleados y cumplir con las BPM y POES. -------------------
NO NO
NO
NO
QUIMICO: Ninguno FISICO: Ninguno
----------
------------
NO NO
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IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS BIOLGICO Supervivencia de microorganismos patgenos
JUSTIFIQUE SU DECISIN DE LA COLUMNA 3 La supervivencia de microorganismos por deficiencia del tratamiento trmico. No cumplen con los parmetros de temperatura de coccin establecidos.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Controlar los parmetros de tiempo y temperatura de la coccin. Calibrar los instrumentos de medicin.
SI COCCION
Un alimento sin coccin completa permite y facilita el crecimiento de los microorganismos que queden viables en su composicin.
SI
QUIMICO: Ninguno FISICO Ninguno
---------------------
----------------
-----------------
NO NO
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ETAPAS DE IDENTIFIQUE EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE SU MEDIDAS PUNTO PROCESAMIENTO LOS PELIGROS PELIGRO DECISIN DE PREVENTIVAS DE SIGNIFICATIVOS SIGNIFICATIVO LA COLUMNA 3 CONTROL (SI/NO) CRITICO BIOLGICO Desarrollo de microorganismos patgenos Si la temperatura desciende debajo de los 60C facilita el crecimiento de los microorganismos que aun queden viables en su composicin. ----------------Controlar parmetros tiempo temperatura el momento servicio. los de y en de
SI
SERVICIO
SI
Capacitacin al personal
QUIMICO: Ninguno FISICO Ninguno
---------------------
-----------------
NO NO
ARBOL DE DECICIONES PARA PROCESOS
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X.
PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL Y DE CALIDAD.

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A. PAPAS FRITAS
PELIGRO / OPERACIN CAUSA Biolgico Presencia de microorganismo s patgenos tales como Aerobios mesfilos y salmonella RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS QUMICO: Ninguno Fsico Presencia de insectos, cabellos, etc. BIOLGICO: Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus y hongos toxignicos. QUMICO: Ninguno FSICO: Ninguno PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA NUMERO 1 2 3 4 DE PCC
SI
NO
SI
Si
NO
----
----
----
---
----
----
----
----
----
-----
COCCION ESCURRIDOLAVADO, SANITIZADO Y
SI ----
NO ----
SI ----
SI ---
NO ----
---BIOLGICO: Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus QUMICO: Ninguno
----
----
----
-----
SI ----
SI ----
------
-----
PCC1 ----
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FSICO: Ninguno
----
----
----
----
-----
B. ENSALADA DE VERDURAS
PELIGRO / OPERACIN CAUSA Biolgico Presencia de microorganismo s patgenos tales como Aerobios mesfilos y salmonella QUMICO: Ninguno RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Fsico Presencia de insectos, cabellos, etc. BIOLGICO: Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus y hongos toxignicos. QUMICO: Ninguno FSICO: Ninguno PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA NUMERO 1 2 3 4 DE PCC
SI ----
NO ----
SI ----
Si ---
NO NO
SI
NO
NO
----
NO
ESCURRIDOLAVADO, SANITIZADO Y
SI ----
SI ----
------
-----
PCC1 ----
----
----
----
----
-----
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C. POLLO A LA BRASA
PELIGRO / OPERACIN CAUSA Biolgico Presencia de microorganismo s patgenos tales como Aerobios mesfilos y salmonella QUMICO: Ninguno RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Fsico Presencia de insectos, cabellos, etc. BIOLGICO: Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus y hongos toxignicos. QUMICO: Ninguno FSICO: Ninguno BIOLGICO: Crecimiento de microorganismo s patgenos tales como Bacillus cereus QUMICO: Ninguno PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA NUMERO 1 2 3 4 DE PCC
SI ----
NO ----
SI ----
Si ---
NO NO NO
SI
NO
NO
----
COCCION
SI -------
SI -------
---------
--------
PCC1 --------
SERVIR
SI ----
NO ----
SI ----
NO ---
PCC2 ----
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FSICO: Ninguno
----
----
----
----
-----
La identificacin de los Puntos Crticos se realiz aplicando el rbol de Decisiones, adems de los criterios y experiencia del equipo HACCP. Los Puntos de Control Crticos (PCC) determinados fueron los siguientes: EN ELABORACIN DE PAPA FRITAS. PCC 1: Coccin Es un punto crtico porque esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parmetros generara la aparicin del peligro. EN LA ELABORACION DE ENSALADA DE VERDURAS PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido. Es un punto crtico porque esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parmetros de dosis de cloro, causara dao al consumidor. EN LA ELABORACION DE POLLO A LA BRASA PCC 1: Coccin Es un punto crtico porque esta etapa est diseada especficamente para eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parmetros generara la aparicin del peligro. PCC 2: Servir
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Es un punto crtico porque esta etapa es en la que se sirve el producto final. El incumplimiento de temperatura adecuada de servicio generara la aparicin del peligro. XI. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIN DE LMITES CRTICOS DE CONTROL. PROCEDIMIENTO DE SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRTICOS DE DE DE CONTROL. PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DE DE ESTABLECIMIENTO PROCEDIMIENTO ACCIONES CORRECTIVAS.
VERIFICACIN.
MANTENIMIENTO DE REGISTROS
Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la Tabla de Control del HACCP, donde se muestran los lmites crticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos.
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PAPAS FRITAS
PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC)
PELIGROS SIGINIFI -CATIVO
LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA
VIGILANCIA O MONITOREO ACCIONES CORECTIVAS REGISTROS VERIFICACION
QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
Coccin
Supervivencia de microorganis mos
150 200 C 10 15 min.
La coccin se debe realizar a una temperatura de 150200 C por 1015 min.
Controlando el Tiempo y Temperatura Cada Batch de con un produccin cronometro y Termmetro
Si no se llega al El TAC t y T adecuada (Tcnico de y el producto Aseguramie esta crudo se le nto de la da mas tiempo Calidad) de coccin al batch.
Registro N 2. Control de Tiempo y Temperatura de Coccin
Revisar los registros de tiempo y temperatura en cada batch de produccin. Calibracin de termmetros.
ENSALADA DE VERDURAS
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PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC)
VIGILANCIA O MONITOREO PELIGROS SIGINIFI -CATIVO LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA ACCIONES CORECTIVAS REGISTROS VERIFICACION
QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
Lavado, sanitizado y escurrido
El tiempo de sumergir Supervivenci la materia Controlando el a de Tiempo de 3 min. prima para Tiempo con microorganis el un cronometro mos respectivo sanitizado.
Cada vez que se sumerge la materia prima en la solucin
Si se pasa de tiempo de El TAC sumergir la (Tcnico de materia prima Aseguradescartar ese miento de la producto, pues Calidad) causara dao al consumidor.
Registro N 3. Control de Tiempo y Temperatura de sanitizado.
Revisar los registros de tiempo y Temperatura de sanitizado en cada batch de produccin.
POLLO A LA BRASA
PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) Coccin LIMITES CRITICOS PARA CADA MEDIDA PREVENTIVA 195 C x 1 hora VIGILANCIA O MONITOREO ACCIONES CORECTIVAS REGISTROS VERIFICACION
PELIGROS SIGINIFI -CATIVO Supervivencia de
QUE
COMO
FRECUENCIA
QUIEN
La coccin se debe
Controlando el Cada Batch de Tiempo y produccin
El TAC (Tcnico de
Si no se llega al t y T adecuada
Registro N 2. Control de
Revisar los registros de
34
microorganis mos
realizar a Temperatura una con un temperatura cronometro y
Servicio
Introduciendo el sensor de acero del El producto termmetro en este a una Supervivencia La temperatura el alimento a temperatura Al momento de de de los alimentos controlar. adecuada servir el microorganis deber ser igual La T deber para servir producto. mos o mayor a 65 C. leerse cuando al haya consumidor. alcanzado un valor constante.
Aseguray el producto miento de la esta crudo se le Calidad) da mas tiempo Si la temperatura del alimento a mantener es El TAC menor de 60 C: (Tcnico de Calentar el Aseguramie alimento hasta nto de la llegar a la Calidad) temperatura especificada. Registrar la medida correctora.
Tiempo y Temperatura de Coccin Registro N3 Control de Temperatura de los alimentos terminados antes de servir.
tiempo y temperatura en cada batch de Revisar los registros de Control de Temperatura de los alimentos terminados antes de servir. Calibracin de termmetros.
35
XII.
ANEXOS
REGISTRO N 1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Fecha de recepcin: .
Proveedor: Especie Procedencia Tipo de transporte Placa Condicin higinica de transporte Hora de Descarga: HI: HT: Evaluacin fsico sensorial T de producto Presencia de materiales extraos Piel Color Superficie y consistencia Olor Observacione s
.... .... ....
36
TAC
J. COCINA
J.C.C
37
REGISTRO N 2. CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION Mes: Fecha Hora inicio Alimento a T Hora preparacin Coccin preparacin Trmino Medida correctiva Firma responsable
Limite Crtico: El pollo al ser sometido a coccin, deber de alcanzar los 195 C.
Observaciones .... .... J. COCINA J.C.C
TAC
REGISTRO N 3 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS AL MOMENTO DE SERVIR
38
Fecha: Alimento o preparacin Hora T Alimento Observaciones Acciones correctivas Firma responsable
T de los alimentos > = 65C
Observacione s .... ....
TAC
J.C.C
39

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Aprobado por Revisin Fecha 00 18/04/09

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Aprobado por Revisin Fecha 00 18/04/09

Control: Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.

Desviacin: Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos Crticos de Control.

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Aprobado por Revisin Fecha 00 18/04/09

PROCEDIMIENTO DE FORMACIN DEL EQUIPO HACCP RESPONSABILIDADES.

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Aprobado por Revisin Fecha 00 18/04/09

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (TAC)

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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Aprobado por Revisin Fecha 00 18/04/09

PROCEDIMIENTO DE DESCRIPCIN Y USO DEL PRODUCTO.

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VIDA TIL ESPERADA ETIQUETADO USO DEL PRODUCTO

Sthaphyloccocus aureus E. Coli

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN DE DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ALCANCE Y SU DESCRIPCIN.

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Recepcin de M.P. (papa cortada) Agua Lavado, Sanitizado y escurrido potable

Aditivos Recepcin de M.P. (Verduras)

Pollo a la brasa Ensalada fresca

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SI LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO

FISICO: Ningn peligro

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IDENTIFIQUE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS BIOLGICO Supervivencia de microorganismos patgenos

EXISTE ALGUN PELIGRO SIGNIFICATIVO (SI/NO)

PUNTO DE CONTROL CRITICO

QUIMICO: Ningn peligro FISICO Ningn peligro

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Control de proveedores. NO Cumplir con las especificaciones del manual de BPM. NO

---------. Si el agua de sanitizado no se cambia constantemente se producir la contaminacin o el desarrollo de microorganismos .

LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO

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