Leche y Derivados

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MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA

PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ACTIVIDAD LABORAL:
LECHE Y DERIVADOS
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NDICE TEMA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Manipulacin de alimentos Vas de contaminacin de los alimentos Enfermedades causadas por los alimentos (I) Enfermedades causadas por los alimentos (II) Reglas higinicas del manipulador de alimentos Compra, recepcin, almacenamiento y conservacin de los alimentos Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin de los locales Caractersticas de las instalaciones, equipos y utensilios Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC Alergias alimentarias y ltex Parte especfica Leche y derivados Examen Final MATERIA PAG 3 8 13 18 26 33 44 54 59 66 85 132
TEMA 1 MANIPULACIN DE ALIMENTOS 1. REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Una de las medidas utilizadas para la prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos es el control de los manipuladores, que hasta 1983 se vena realizando nicamente mediante exmenes mdicos. No obstante, se comprob la poca utilidad de los exmenes de salud como nica medida para la prevencin de enfermedades de origen alimentario, porque los resultados favorables podan dar una peligrosa sensacin de seguridad, y una consiguiente relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores que se consideraban sanos, cuando precisamente estos resultados slo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra y pueden cambiar en cualquier momento. Actualmente no son obligatorios los exmenes mdicos para manipuladores. Desde la publicacin del Real Decreto (R.D.) 2505/1983 por el que se aprueba el Reglamento de Manipuladores de Alimentos, derogado por el RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, actualmente derogado por el RD 109/2010, de 5 de febrero, ha jugado un papel fundamental el desarrollo de programas de formacin y de educacin en higiene de los alimentos, confirmndose que la educacin sanitaria es la medida ms eficaz en la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria, en detrimento de los exmenes mdicos peridicos. De esta forma, se ha producido un cambio radical en la prevencin de enfermedades transmitidas por los alimentos, y se ha llegado a la conclusin de que las medidas realmente eficaces son unas prcticas y hbitos higinicos adecuados por parte de todos los implicados en el sector y ello incluye la educacin de los manipuladores para prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. Por otra parte, la Organizacin Mundial de la Salud en el documento de Mtodos de vigilancia Sanitaria y de Gestin para manipuladores de Alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto porque recomienda la eliminacin de los controles mdicos como medio nico para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria.
2. RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS

Desde la publicacin del RD 2207/1995 sobre las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimentarios (actualmente derogado por el Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios), se delega a las empresas del sector alimentario la responsabilidad de formar a sus manipuladores y para ello, debern desarrollar programas de formacin en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, en el RD de 1983, eran fundamentalmente las autoridades competentes las responsables de esta formacin. Esta formacin tambin la pueden llevar a cabo empresas externas. Por otra parte, las empresas del sector alimentario, deben asegurar la higiene de sus establecimientos, mediante pautas higinicas de manipulacin e instalaciones que aseguren la higiene de los alimentos que en ellas se producen o procesan. Por ello, debern realizar actividades de autocontrol siguiendo el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) u otras tcnicas que controlen los riesgos en las diferentes fases de la cadena alimentaria para garantizar la higiene de los productos alimenticios.
3. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

El RD 202/2000 sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos, derogado actualmente por el RD 109/2010, de 5 de febrero, establece la obligacin de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. El RD de 2000 establece las normas generales de higiene de los alimentos y la manera de comprobar su cumplimiento, las responsabilidades de las empresas, y deroga el RD de 1983. Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. En qu consiste la formacin sobre higiene de los alimentos? Es la preparacin integral de los individuos para realizar su tarea como manipuladores de alimentos.
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los manipuladores de alimentos raras veces tienen que realizar una tarea repetitiva. Esto supone que la formacin sobre higiene de los alimentos debe adaptarse a los distintos trabajos que realiza. El xito real en la formacin de un manipulador de alimentos es el aprendizaje correcto de sus tareas por medio del estudio y de la experiencia. Para conseguir un personal de elevada calidad es tan importante la seleccin como la formacin. Los responsables de las empresas debern evaluar frecuentemente las normas de conducta adquiridas por sus manipuladores, facilitndoles formacin ms frecuente o ms profunda si se requiere. Acreditacin de la formacin El aprovechamiento de la formacin recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos impartidos por empresas o empresas externas de formacin de manipuladores, se acreditar mediante certificacin individual, que expedir la propia empresa, o las autoridades sanitarias competentes.
4. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIN

El contenido de los programas de formacin debe ajustarse a los siguientes objetivos: 1. Adquirir conocimientos bsicos sobre los peligros alimentarios y las medidas preventivas para su control. 2. Conocer las principales enfermedades de responsabilidad de los manipuladores para su prevencin. origen alimentario y la
3. Conseguir prcticas correctas de higiene en la manipulacin de alimentos. 4. Conocer las normas de higiene personal para adquirir hbitos y actitudes correctas. 5. Conocer los riesgos del consumo de alimentos alrgenos para personas que sean sensibles a ellos. 6. Conocer la legislacin alimentaria relativa a la actividad. 7. Trabajar formando equipo con el resto del personal.
5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALES

Manipulador de alimentos es cualquier persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos, durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. Higiene de los alimentos es el conjunto de condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Empresa del sector alimentario es cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pblica o privada, que dedique su actividad a todas o algunas manipulaciones de alimentos (elaboracin, almacenamiento, distribucin, venta de alimentos, ). Alimento saludable es todo producto comestible, saludable y apto para el consumo humano en lo que a la higiene se refiere. Para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios se debe conocer: - Los peligros que se pueden presentar en el consumo de alimentos y sus causas - Las repercusiones que tienen para la salud pblica - Las medidas preventivas para evitarlos
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 1 Actualmente son obligatorios los exmenes mdicos para 1 manipuladores. El RD 202/2000 niega la eficacia de la educacin de los 2 manipuladores prevenir enfermedades de transmisin alimentaria. El RD 202/2000 trata sobre las Normas Relativas a los 3 Manipuladores de Alimentos. EL RD 2207/1995 deleg la formacin de los manipuladores a las 4 empresas del sector. Es importante la formacin de los manipuladores en higiene 5 alimentaria. Las empresas del sector alimentario no deben desarrollar 6 programas de formacin. La formacin la puede realizar la propia empresa o una empresa 7 externa. Algunos grupos de manipuladores debern ser formados por 8 Autoridades Sanitarias competentes. La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que 9 realiza. El aprendizaje de las tareas de manipulacin solo se consigue por 10 estudio. 11 La formacin no es importante para la higiene de los alimentos. Las empresas debern evaluar frecuentemente las conductas de los 12 manipuladores. 13 Los cursos se acreditarn por certificados individuales 14 La formacin permite conocer las normas de higiene personal. 15 No es importante trabajar formando equipo. 16 Un almacenista de alimentos no es un manipulador de alimentos. Los manipuladores de alimentos solo se dedican a elaboracin y 17 venta. 18 La higiene de los alimentos asegura la inocuidad de los alimentos. 19 Una empresa del sector alimentario solo elabora alimentos. 20 Alimentos saludables son carnes, pescados, verduras e insectos. SOLUCIONES: 1F-2F-3V-4V-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15F-16F-17F-18V-19F-20F
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TEMA 2 VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

La higiene alimentaria es, sin lugar a dudas, el factor de calidad fundamental en la salubridad de los alimentos. Su carencia afecta, no solo a una cuestin de gusto o ambiente, sino a lo ms importante que el hombre posee, que es su salud. La empresa que no cuida la higiene, comete un acto de negligencia grave, por el que pueden sobrevenirse responsabilidades penales y pone en riesgo su futuro. Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades, algunas debidas a sus propias caractersticas como las setas venenosas o ciertas bayas silvestres, pero en la mayora de los casos son originadas por agentes externos. Cuando estos se introducen en el alimento se dice que ha habido una contaminacin. El agente bacteriano que con ms frecuencia contamina los alimentos es la Salmonella, que ocasiona un 50% de los brotes, principalmente de mayo a septiembre. Para reducir el nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos, se est dando mucha importancia a la formacin de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la educacin sanitaria es lo realmente eficaz en la prevencin de estas enfermedades. Durante el periodo de manipulacin, un alimento puede contaminarse por distintos tipos de agentes: los peligros o contaminantes fsicos, los qumicos y los biolgicos.
1. PELIGROS FSICOS
Los peligros fsicos llegan a los alimentos de forma accidental o por descuido durante el almacenamiento, elaboracin y consumo, a travs de: a) Los insectos y roedores: Son un peligro fsico. Si se almacenan los alimentos sin proteccin, los insectos y roedores aprovechan para comrselos. Suelen dejar sus huellas en forma de pelos, alas, huevos, materias fecales y orina, que se detectan a simple vista o a travs de pruebas de laboratorio. Son contaminantes muy desagradables y nocivos, porque generalmente van acompaados de grmenes que producen enfermedades en el hombre. b) El medio ambiente: Pueden llegar a los alimentos trozos de vidrio, de madera, piedrecitas, etc, que ocasionan molestias o heridas si se muerden mientras se est comiendo.
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es c) El manipulador: Es otro peligro fsico. Si no se toman las debidas precauciones, se pueden introducir durante el manejo de los alimentos de manera involuntaria: anillos, pulseras, horquillas, restos de uas, tiritas, cabellos, etc. Fumar mientras se trabaja es un error grave, porque pueden caer en los alimentos restos de ceniza e incluso la propia colilla. Estos errores causarn una horrible sensacin en el cliente y un desprestigio sin precedentes para el establecimiento. d) El propio alimento: Hay que tener cuidado de que nunca aparezcan restos de alimentos como huesecillos o pepitas porque, aunque no son muy nocivos, son muy desagradables para el consumidor.
2. PELIGROS QUMICOS
Los contaminantes qumicos pueden llegar a los alimentos de distintas maneras: a) Agroqumicos: Son contaminantes qumicos los herbicidas, pesticidas, insecticidas y fertilizantes, que se utilizan en el tratamiento de los cultivos vegetales. Se trata de sustancias txicas que pueden causar grandes daos a la salud del consumidor. Para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas, cuando los vegetales se consumen frescos, se deben eliminar las hojas externas (que son las ms expuestas a estos contaminantes), pelar las frutas y lavarlas bien antes de prepararlas. b) Utensilios y vajillas: Algunos utensilios y vajillas de cermica o barro tienen un esmalte interno con gran cantidad de plomo. Es aconsejable asegurarse de que el esmalte utilizado en dichos utensilios es inofensivo y que es seguro para la salud. Los utensilios de cobre se oxidan por la accin del calor y desprende xido de cobre a los alimentos, que es txico para el hombre. c) El manipulador: Como ya se ha dicho, no se deben de llevar anillos, pulseras, relojes, ni lacas de uas, porque adems de molestos, contienen metales txicos como cobre, hierro y plomo, que pueden desprenderse por el calor o por el mismo desgaste del uso, y contaminan los alimentos que se manipulan. De esta forma, se puede ocasionar un dao a la salud del consumidor a largo plazo. Anillos, pulseras y relojes no son solo contaminantes qumicos, sino tambin fsicos. d) El almacenamiento: los productos de limpieza (leja, salfumn, jabones, desinfectantes,) son otro foco de contaminacin qumica. No se debe almacenar junto a los alimentos, porque pueden entrar en contacto con ellos de forma accidental, por ello, sern almacenados en un lugar especfico para ellos y apartado de los alimentos. Tambin es muy peligroso utilizar envases vacos de alimentacin o bebida para guardar productos de limpieza, ya que se puede producir una ingesta accidental por parte del manipulador o los consumidores. 9
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es e) Las tareas de limpieza: cuando realicemos las tareas de limpieza deberemos aclarar correctamente los productos de limpieza que hayamos utilizado, ya que en el caso de que no se haga quedarn restos que cuando coloquemos alimentos o bebida pasarn a stos contaminndolos.
3. PELIGROS BIOLGICOS
La contaminacin biolgica es la producida por bacterias, hongos, virus o parsitos. Puede ser directa o indirecta. La contaminacin directa es producida por el manipulador, ocurre durante la preparacin, almacenamiento o servicio/venta de los alimentos a travs de los grmenes que lleva el manipulador normalmente en su piel, boca, manos, nariz y/o cabello. Este tipo de contaminacin llega a los alimentos a travs de: El manipulador: En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes que pueden contaminar los alimentos, que se acumulan especialmente en las manos, la boca, la nariz, los odos y el tracto digestivo. Algunos de ellos son patgenos, pero si la persona tiene alguna infeccin, el nmero de grmenes patgenos es mayor. Ya que con las manos tocamos todas las partes de nuestro cuerpo, stas pueden ser vehculo de contaminacin de los alimentos. Deben lavarse bien las manos despus de ir al bao, de sonarse o rascarse las orejas y evitar estornudar, toser y hablar sobre los alimentos. Si el manipulador padece alguna enfermedad viral o bacteriana que se transmita a travs de los alimentos, no debe manipular alimentos porque puede contaminarlos y poner en peligro la salud del comensal. Para evitar riesgos, queda prohibida la entrada de personas ajenas en los locales donde se trabaje con alimentos, aunque si est justificada, se tomarn las debidas precauciones (poner gorro, bata y fundas en los zapatos). La contaminacin indirecta es producida a travs de insectos, parsitos, agua, polvo, tierra, utensilios y basura: El agua: Es el elemento fundamental en la vida del hombre, porque se usa para beber, lavarse, preparar los alimentos y para la limpieza en general. Por esta razn, el agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. Los insectos: Muchos insectos, como las cucarachas y las moscas, tienen el cuerpo y las patas peludas. Con ellas recogen y diseminan las bacterias de los lugares donde se posan: heces, animales muertos, basuras, etc. De all las transportan hasta los alimentos, donde depositan sus huevos, vomitan, defecan, etc., contaminndolos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Por esta razn, hay que evitar la presencia de insectos y adems tapar los alimentos siempre que se dejen encima de superficies de trabajo. El polvo y la tierra: La tierra y el polvo son portadores de grmenes, por lo cual, deben evitarse las corrientes de aire sobre los alimentos y nunca trabajar con ellos mientras se est barriendo, haciendo reformas de albailera, fontanera, electricidad, etc. Este es otro motivo por el que los alimentos deben estar siempre protegidos. Los utensilios: Si estn mal lavados o expuestos al aire y a los insectos, los utensilios son una va de contaminacin de grmenes. Por este motivo hay que lavarlos con agua caliente y suficiente detergente. Si estn rotos o desportillados deben retirase del uso, pues por las ranuras se acumulan restos de alimentos y suciedad, donde pueden crecer los microorganismos. Desperdicios y basuras: Pueden ser una va importante de contaminacin de los alimentos. Se debe limpiar muy bien los recipientes y cuidar la recogida, seleccin y almacenamiento de las basuras. La basura deber estar tapada y apartada de los alimentos para evitar la contaminacin.
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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 2 1 Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades Los agentes externos son la causa de la mayora de las 2 enfermedades Alimentarias. Los contaminantes de los alimentos son fsicos, qumicos y 3 bioqumicos. 4 Los peligros fsicos solo llegan durante el almacenamiento. 5 Los insectos y roedores son un peligro qumico. 6 Los insectos y roedores son portadores de grmenes. 7 Desde el medio ambiente pueden llegar trozos de vidrio. 8 El manipulador no es un peligro fsico. 9 La cada de horquillas, uas, tiritas son un peligro fsico. 10 Los pesticidas y herbicidas son contaminantes qumicos. Las frutas y verduras que se consumen frescas deben ser lavadas 11 para reducir la cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas. Los anillos, pulseras, relojes son solamente fuente de contaminacin 12 qumica. 13 Los esmaltes de los utensilios o las vajillas son seguros siempre. 14 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. La contaminacin biolgica es producida por bacterias, virus, hongos 15 o parsitos. 16 La contaminacin directa es producida por el manipulador. En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes los 17 cuales pueden contaminar los alimentos. Los insectos, parsitos, el agua, el polvo, la tierra, los utensilios y las 18 basuras, son focos de contaminacin indirecta de alimentos. 19 El agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. El polvo y la tierra son portadores de grmenes, por lo que debemos 20 evitar las corrientes de aire sobre los alimentos. Las basuras estarn apartadas de los alimentos y tapadas para 21 evitar que los contaminen. V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F
SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7V-8F-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V-21V
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TEMA 3 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (I) 1. INTOXICACIN ALIMENTARIA

Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina elaborada por los microorganismos que han invadido los alimentos. Las toxinas alimentarias tomadas en la dieta contaminan al hombre y pueden producir un dao al consumidor.
2. INFECCIN ALIMENTARIA
Es la enfermedad del hombre causada por el consumo de un alimento contaminado por un microorganismo patgeno. La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. Qu es un agente patgeno? Es el que genera una enfermedad.
3. TOXIINFECCIN ALIMENTARIA
La toxiinfeccin alimentaria engloba las infecciones y las intoxicaciones alimentarias. Los elementos bsicos para que se produzca una toxiinfeccin alimentaria son tres: - La presencia de un agente causal normalmente bacteriano - Que los ingieran personas susceptibles de presentar la enfermedad - Que los alimentos permitan su reproduccin
4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUMICOS

1. Peligros qumicos de origen biolgico a) Intoxicacin por mohos La intoxicacin por mohos es de origen biolgico. Determinados mohos, generalmente de los gneros Aspergillus penicillum y Fusarium, en condiciones favorables. Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso, uvas, etc. Si se ingieren
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es en cantidades importantes pueden producir a largo plazo enfermedades del hgado, riones y otros rganos. Las aflatoxinas son toxinas producidas por el gnero Aspergillus. Las del grupo B1 son las ms peligrosas para el hombre por ser posibles carcingenos. b) Intoxicacin por plantas y setas venenosas Algunas plantas y setas son txicas y pueden confundirse con las comestibles. La seta ms venenosa es la Amatita phalloides. Es preciso identificarlas bien antes de su utilizacin, por tanto, las setas son contaminantes qumicos. c) Intoxicacin por moluscos bivalvos A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Los moluscos bivalvos: mejillones, vieiras, almejas, ostras, etc., se alimentan de algas marinas y diatomeas, algunas de stas producen sustancias txicas. Cuando los moluscos comen algas, las toxinas se acumulan en sus tejidos y contaminan al hombre que las consume. Pueden producir trastornos digestivos, dolores de cabeza, ligera parlisis de labios, boca y alrededores. Uno de los mayores problemas es que son productos que se consumen crudos con mucha frecuencia. Adems estos venenos no se destruyen muy bien por calentamiento. d) Intoxicacin por peces Es la producida por el consumo de determinados peces como el atn o la caballa en mal estado. Estos peces tienen normalmente en sus agallas y vsceras unas bacterias que, incluso a temperaturas de refrigeracin, son capaces de producir una sustancia txica llamada histamina. El enfriamiento rpido del pescado inmediatamente despus de su muerte es lo ms importante para evitar la formacin de la toxina, ya que una vez formada no se elimina ni por calentamiento ni por congelacin. La intoxicacin por histamina puede provocar sabor metlico y picante, intenso dolor de cabeza, trastornos digestivos, hipotensin y reacciones alrgicas. 2. Peligros qumicos de origen no biolgico a) Productos de limpieza, desinfeccin y desratizacin Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. Por su toxicidad para el hombre, estos productos deben estar envasados en recipientes perfectamente etiquetados y almacenados en lugares separados de los productos alimentarios, por lo que tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Son muy peligrosos, pues causan irritaciones, quemaduras e incluso envenenamientos. 14
b) Metales pesados Los metales pesados (mercurio, arsnico, cobre, plomo, etc.) aparecen en los alimentos por la contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Tambin se han dado casos de contaminacin por los utensilios de trabajo, como por coccin de frutos cidos en recipientes de hierro galvanizado. Si se toman en grandes cantidades son txicos para el hombre. c) Residuos de plaguicidas Suelen aparecer en productos alimenticios de origen vegetal, como son las frutas y verduras (ya sean frescas, congeladas o desecadas), frutos de cscara y legumbre. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrare en frutas y verduras sino tambin pueden encontrarse en carnes de animales alimentados con estos productos contaminados. El uso de plaguicidas no autorizados puede causar serios problemas para la salud. d) Antibiticos de uso veterinario Los antibiticos se utilizan para prevenir enfermedades en los animales. Si las carnes de consumo contienen estas sustancias, el hombre estara sometido a un tratamiento antibitico de manera innecesaria, lo que no es beneficiosos para su salud. e) Nitratos Los alimentos que ms nitratos pueden contener son los vegetales y el agua, como consecuencia de actividades agrcolas, industriales o domsticas. Las aguas de riego provenientes de pozos suelen tener nitratos y nitritos por filtracin de tierras y abonos agrcolas. Adems, las sales de nitratos y nitritos se usan como aditivos para algunos derivados crnicos. Tienen un efecto cancergeno en el hombre cuando se trasforman en nitrosaminas. f) Hormonas Las hormonas se utilizan para acelerar el crecimiento de determinadas especies animales. La hormona ms empleada de forma ilegal es el clembuterol, que todava est presente en un 36% de las muestras en Espaa. Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores, causan graves intoxicaciones como cncer de colon, afecciones de hgado, riones y leucemia. 15
Tanto los antibiticos como las hormonas deben estar autorizados y no pueden estar presentes en las carnes en el momento del consumo. g) Aditivos Son sustancias aadidas intencionadamente a un alimento para mejorar sus cualidades organolpticas o con una finalidad tecnolgica, pero no se mejoran sus nutrientes. Su uso debe ser necesario y su pureza adecuada. No deben utilizarse para enmascarar alimentos en mal estado ni presentar peligro para el consumidor. Los aditivos se clasifican en funcin de la accin que realicen sobre los alimentos en: conservantes, colorantes, edulcorantes, antioxidantes, potenciadotes del sabor, etc. La Unin Europea regula el uso de aditivos editando listas positivas, de manera que slo estn permitidas las sustancias que figuran en estas listas y a las dosis que en ellas se especifiquen, es decir, no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos. h) Dioxinas Las dioxinas son sustancias que se forman durante la combustin de residuos en las incineradoras. Pasan al hombre a travs de carnes de animales que beben aguas residuales o se alimentan con pastos contaminados con esta agua. El mayor problema es su alta estabilidad, por lo que se acumula en la cadena alimentaria. Estos compuestos tienen una gran variedad de efectos txicos en el hombre, como lesiones de la piel, alteraciones del hgado y sistema reproductor o cncer.
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TEST DE REPASO DEL TEMA N:3 1 Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina. 2 Las toxinas alimentarias pueden producir dao al consumidor. 3 La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. 4 Los agentes patgenos generan enfermedades. 5 Una toxiinfeccin engloba infecciones e intoxicaciones. Los elementos bsicos de una toxiinfeccin son el agente causal, la 6 persona susceptible y los alimentos que le permiten reproducirse. 7 Una intoxicacin por mohos es de origen biolgico. 8 Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso y uva. 9 Las setas son contaminantes qumicos. 10 A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. Las toxinas de los moluscos no se destruyen muy bien por 11 calentamiento. 12 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. 13 Tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. Los metales pesados aparecen en los alimentos por la 14 contaminacin atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. Los residuos de plaguicidas no solo los encontrar en frutas y 15 verduras. El consumo de antibiticos en los alimentos no es bueno para el 16 consumidor. 17 Los nitratos se usan en derivados crnicos como aditivos. 18 Los nitratos y nitritos tienen efecto carcingeno en el hombre. 19 Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores. 20 Los aditivos no sirven para mejorar los nutrientes de los alimentos. 21 Algunos aditivos son: conservantes, colorantes, edulcorantes. 22 Existe una lista de aditivos permitidos que regula el Unin Europea. Los aditivos no pueden usarse en las cantidades que nosotros 23 queramos. 24 Las dioxinas proceden de la combustin de las incineradoras.
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SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V21V-22V-23V-24V.
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TEMA 4 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (II) 1. PELIGROS BIOLGICOS Y SUS TOXINAS
Microorganismo: agrupa a un nmero muy diferente de seres vivos que se caracterizan porque no se ven a simple vista, slo a travs de un microscopio. Los microorganismos son las bacterias, los virus y algunos hongos. Parsitos: son organismos animales o vegetales que viven sobre o dentro de otro organismo y se desarrollan a sus expensas. No viven libres en el medio ambiente. Los microorganismos y los parsitos son los agentes biolgicos que pueden causar efectos adversos para la salud. La presencia de stos en los alimentos no indica necesariamente un peligro para el consumidor, pues no todos los microorganismos y parsitos provocan enfermedades en el hombre. Los animales y los vegetales que tomamos en la dieta tienen un gran nmero de microorganismos en su superficie y en su interior. Si las condiciones son favorables pueden crecer en el alimento, alterndolo o no. Si son patgenos, causarn una enfermedad en el consumidor, bien directamente o a travs de sus toxinas.
2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS

Las bacterias son los microorganismos que con ms frecuencia causan infecciones alimentarias. Se caracterizan por: Son microscpicas Son unicelulares Estn presentes en el aire, agua, piel, pelo, boca, nariz, uas, etc. Se reproducen por divisin en dos Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formando esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en latas de conserva esterilizadas.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Muchas bacterias patgenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas que pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por la coccin. Algunas bacterias patgenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma de stos; mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefaccin, por ejemplo la Salmonella. Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservacin e higiene en el tratamiento de los alimentos.
3. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que crezcan, como son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores. a) Nutrientes Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo humano son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias. b) Humedad Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos deshidratados las bacterias no crecen pero tampoco se mueren, por lo que cuando stos se reconstituyen, las bacterias vuelven a multiplicarse. c) Oxgeno Hay bacterias que crecen en presencia de oxgeno (aerobias) y otras que crecen en lugares donde no hay oxgeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vaco no den una total garanta de la ausencia de microorganismos patgenos. d) Temperatura La temperatura ptima para el crecimiento bacteriano es de 37C (temperatura del hombre). Sin embargo, las bacterias son capaces de crecer
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es entre 5C y 65C. Por debajo de los 5C las bacterias no mueren, pero se reproducen lentamente, por eso en la nevera (0C a 5C) tardan ms tiempo en reproducirse que a temperatura ambiente (fuera de la nevera). Si el alimento refrigerado se lleva a temperaturas ptimas para el crecimiento bacteriano, stas vuelven a multiplicarse. En el congelador, donde la temperatura debe de ser inferior a -18C las bacterias no se reproducen, ya que hace mucho fro. Por encima de los 80C la mayora de las bacterias mueren. As, cuanto mayor sea la temperatura de coccin y ms tiempo transcurra, mayor ser el nmero de bacterias que mueran.
ZONA TRMICA
TEMPERATURA
CRECIMIENTO BACTERIANO
CONGELACIN CADENA FRO REFRIGERACIN
< -18C
No crecen
0C a 5C
Crecen lentamente
ZONA DE CRECIMIENTO
5C a 65C
Crecen rpidamente
CADENA DE CALOR
65C a 80C
Crecen lentamente
ZONA DE MUERTE
> 80C
Mueren
e) El tiempo En condiciones ptimas de crecimiento se produce una divisin celular cada 20 a 30 minutos. Por ello, un solo microorganismo puede transformarse en ms de mil millones de microorganismos en tan solo 10 horas. f) pH Mide la acidez o alcalinidad de un medio. En general, las bacterias patgenas prefieren un pH neutro como el del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. Los pH cidos dificultan el crecimiento de los microorganismos. El limn y el vinagre son buenos conservantes porque acidifican el medio y dificultan mucho el crecimiento bacteriano.
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g) Concentracin de sales La mayora de los microorganismos no pueden crecer en presencia de concentraciones altas de sales. Por eso, los salazones conservan los alimentos libres de bacterias durante mucho tiempo. Los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos se basan precisamente en modificar algunas o varias de las necesidades de crecimiento de las bacterias.
4. AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

Los principales agentes de toxiinfecciones alimentarias son:
Bacterias
Salmonella spp. Lysteria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Escherichia coli Virus Morwalk Virus de la Hepatitis A Trichinella spiralis Anisakis spp. Lombrices intestinales Tenia o solitaria
Virus
Parsitos
De todos ellos, se tratarn los ms importantes. Las bacterias son la principal causa de las enfermedades transmitidas por alimentos. Son organismo de tamao muy pequeo, necesitamos un microscopio para poder verlas. Algunas de ellas son: Salmonella spp. Es el agente causal de la salmonelosis, que son las infecciones alimentarias ms frecuentes (alrededor del 50% del total). Puede vivir en el tracto digestivo del
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es hombre y animales, as como en el huevo, tambin puede aparecer en verduras y frutas. El hombre puede ser portador y eliminar bacterias por las heces durante ms de un ao, de ah la importancia de la limpieza de las manos. Los alimentos que pueden contener Salmonella son: carnes, huevos (en especial la mayonesa), leche y productos lcteos no tratados. Las carnes se contaminan por contacto con las vsceras del propio animal, por superficies, tablas de corte, tiles de cocina y el uso de aguas no suficientemente tratadas. Los sntomas que produce una infeccin por Salmonella son principalmente digestivos, pudiendo incluso causar la muerte. Es muy importante evitar el consumo de productos crudos ya que la bacteria se destruye por el calor. Listeria monocytogenes Es el agente causal de la listeriosis que cursa con fiebre, dolores musculares y trastornos digestivos. Los alimentos se contaminan por las manos sucias de un manipulador con la enfermedad. Afecta principalmente a la leche, los quesos, las aves de corral, las hortalizas, etc. Clostridium perfringens y Clostridium botulinum Son bacterias que crecen en ausencia de oxgeno, por lo que suelen aparecer en conservas y en alimentos envasados al vaco. Adems, son capaces de formar esporas muy resistentes al calor. Cuando las esporas germinan liberan unas potentes toxinas causando toxiinfecciones alimentarias. De stos el ms peligroso es el C. botulinum cuya toxina es uno de los venenos ms potentes que se conoce, y produce la muerte por parlisis respiratoria. Esta bacteria podemos encontrarla en conservas y en alimentos al vaco. Su presencia produce que las latas de conserva y los envases al vaco se hinchen, por lo que cuando observemos esto en ellos no los usaremos y o bien los desechamos, o bien se los devolvemos al proveedor. Staphylococcus aureus Se encuentran a menudo en la nariz, la garganta y las manos de las personas sanas (en las mucosas). Podemos ser portadores sanos de ellos, eso quiere decir que podemos tenerlos en las mucosas y no tener sntomas, pero a travs
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es de la manipulacin podemos pasarlos a los alimentos y las personas que los ingieran padecer una enfermedad alimentaria. La mayor parte de los brotes se producen por la contaminacin directa de los alimentos a travs de las manos de los manipuladores. Las bacterias se destruyen fcilmente por el calor pero sus toxinas son muy resistentes al calor. Escherichia coli Es el agente causal de las colitis hemorrgicas. Vive en el intestino del hombre y los animales. Los alimentos se contaminan por contacto con vsceras de animales, por las manos de los manipuladores y por aguas no tratadas. Es sensible al calor por lo que se elimina durante la coccin de los alimentos. Produce nuseas, vmitos, diarrea, deshidratacin y temperatura inferior a lo normal. Otra clase de enfermedades transmitidas por alimentos son las producidas por virus. Los virus son un gran grupo de microorganismos que tienen un tamao muy pequeo, ms pequeo que el de las bacterias. Virus de la Hepatitis A La hepatitis A es la enfermedad ms comn de origen alimentario causada por virus. Se trasmite por contaminacin fecal-oral a travs de las manos y afecta a una gran cantidad de alimentos. Virus Morwalk Produce La gastroenteritis viral aguda (inflamacin del estmago y/o intestinos). Es transmitido por la ruta fecal-oral a travs del agua y los alimentos. Es una afeccin suave y se cree que producen 1/3 de las gastroenteritis de los nios entre los 6 y 24 meses. Aunque el agua es la principal causa de contaminacin los alimentos tambin estn frecuentemente involucrados. Los parsitos que producen enfermedades transmitidas son mucho ms grandes que las bacterias. Algunos crecen en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales pero otros estn en los tejidos de los animales utilizados en la alimentacin humana.
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Algunos de ellos son: Trichinella spiralis Se trata de un gusano que infecta principalmente a las ratas, que se devoran mutuamente y constituyen la reserva del parsito. Si los animales, en especial cerdos y jabales, se alimentan de manera inadecuada con ratas contaminadas, estos gusanos pasan a sus msculos enquistndose. El hombre se infecta comiendo carne de cerdo, jabal, caballo, etc., con quistes de triquina, y le produce una enfermedad llamada triquinosis. En el intestino humano, las larvas quedan en libertad y pasan al resto de los tejidos, produciendo una reaccin inflamatoria importante y su nuevo enquistamiento. Anisakis spp. Es un parsito de peces que se encapsula en el tejido muscular y vsceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingesta de pescado crudo o poco cocido parasitazo. Cuando el hombre se infecta por Anisakis, las larvas penetran en la mucosa gstrica e intestinal y las inflaman, provocando alteraciones gstricas que pueden llegar a la oclusin intestinal. Hay que tener cuidado porque el ahumado, la conservacin en vinagre y la salazn ligera no matan las larvas de Anisakis. Sin embargo, se puede garantizar su muerte por congelacin durante ms de 24 horas y por cocinado del pescado a ms de 60C. En el caso del consumo de boquerones crudos, los limpiaremos y congelaremos antes de su preparacin durante 24 horas. Tras ello, los descongelaremos en refrigeracin y los prepararemos como se hace habitualmente.
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TEST DE REPASO DEL TEMA N 4 Los microorganismos son bacterias, virus y algunos hongos. 1 Los parsitos viven libres en el medio ambiente. 2 Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre. 3 Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores 4 adversas formando esporas. Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. 5 Para que las bacterias crezcan necesitan nutrientes, humedad, 6 temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy 7 adecuado para el crecimiento bacteriano. Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). 8 Por encima de 80C la mayora de las bacterias mueren. 9 Los microorganismos en refrigeracin no crecen. 10 A temperatura ambiente (20 C) los microorganismos no se reproducen. 11 El pH cido dificulta el crecimiento de las bacterias. 12 La Salmonella es el agente causal de la mayor parte de infecciones 13 alimentarias. Salmonella vive en el huevo, en el intestino del hombre y animales. 14 La Salmonella se puede encuentra en huevos, mayonesas, carnes y 15 leches no tratadas. Clostridium botulinum suele aparecer en conservas y alimentos 16 envasados al vaco. Clostridium botulinum es capaz de producir esporas resistentes al calor. 17 Staphylococcus aureus vive las manos de los manipuladores. 18 Las toxinas de Staphylococcus aureus son poco resistentes el calor. 19 La colitis hemorrgica la produce Escherichia coli. 20 Escherichia coli se encuentra en el intestino del hombre y los animales. 21 La hepatitis A se transmite por contaminacin fecal-oral. 22 La triquinosis es una enfermedad producida por el consumo de carne 23 de cerdo, jabal y caballo. Anisakis es un parsito de aves que muere por congelacin superior a 24 24 horas. El parsito que vive en el intestino del pescado se llama Anisakis. 25
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SOLUCIONES: 1V-2F-3F-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19F-20V-21V-22V23V-24F-25V.
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TEMA 5 REGLAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las reglas higinicas ests destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas bsicas para conseguir buenos hbitos en el manejo de los alimentos.
1. REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

En relacin con la higiene personal y los hbitos de trabajo, se establecen unos requisitos de los manipuladores de alimentos. 1. Los manipuladores de alimentos DEBEN: a. Recibir formacin en higiene alimentaria b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento c. Conocer y cumplir las normas de trabajo de la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos d. Cuidar con esmero el aseo personal, llevar uniforme exclusivo del trabajo limpio y utilizar, cuando sea necesario, gorro que cubra el pelo y calzado adecuado e. Cubrirse las heridas con vendajes impermeables f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn siempre que lo requiera el trabajo y antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de cambio de actividad y secar con papel de un solo uso De igual modo, durante el trabajo, los manipuladores NO PUEDEN: a. Fumar, hablar, cantar, silbar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda contaminar los alimentos. b. Llevar puestos anillos, pendientes, piercing, pulseras, relojes u otros objetos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que tenga alguna patologa que pueda causar contaminacin de los alimentos, debe informar al responsable del establecimiento sus sntomas para que valore la
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es necesidad de realizar un examen mdico y en caso necesarios, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin.
2. HBITOS DEL MANIPULADOR

El manipulador de alimentos debe conocer la responsabilidad que tiene en la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria en su trabajo. Para ello no son suficientes las inspecciones sanitarias. Hay que cuidar la higiene personal y la de su entorno, desechar hbitos torpes y adquirir prcticas correctas que eviten contaminaciones alimentarias, ya que stas no se aprecian a simple vista y por tanto, no avisan de su peligro para la salud. El manipulador tiene que ser muy exigente consigo mismo ya que nadie va a descubrir esas torpezas a no ser que sean muy llamativas. Por eso, debe desterrar en su trabajo pequeos hbitos y gestos cotidianos que puedan contaminar los alimentos como: Rascarse la cabeza Restregarse los ojos Tocarse la nariz y las orejas Probar los alimentos con una cuchara usada Trabajar con las manos sucias Fumar, mascar chicle y comer Toser y estornudar sobre los alimentos Si durante el trabajo el manipulador se hiere la mano, debe protegerse la herida inmediatamente con una cubierta impermeable para que no se infecte ni contamine los alimentos que prepara. (tirita + guante o dedil). Como norma general, una medida eficaz para reducir la contaminacin de los alimentos es emplear, siempre que sea posible, utensilios limpios en lugar de las manos. Aunque al principio sea ms lento, el uso correcto de cubiertos, pinzas, papel de estao, etc., mejora la salubridad de los alimentos. Para evitar riesgos innecesarios tambin es conveniente no manipular en exceso los alimentos.
3. HIGIENE PERSONAL
La higiene del manipulador de alimentos es de mxima importancia para evitar las enfermedades de transmisin alimentaria. En la mayora de los casos, el hombre es el principal responsable de estas enfermedades, el manipulador es un foco importante de contaminacin para los alimentos. Por eso, los hbitos de higiene personal son las medidas ms eficaces para evitarlas. Todos los progresos en la industria de la alimentacin, seran intiles con una actuacin poco higinica de los manipuladores durante los procesos de elaboracin, conservacin, distribucin y servicio.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Es conveniente que la higiene personal del manipulador de alimentos cumpla las siguientes condiciones: Bao diario Pelo limpio y recogido Manos limpias y uas cortas El hombre bien rasurado Maquillaje moderado la mujer Vestuario limpio y en buenas condiciones Bao El bao o ducha diaria es saludable para la persona, porque se eliminan las toxinas que producen las secreciones corporales a travs de la transpiracin. Es conveniente que el manipulador de alimentos se duche antes de comenzar la tarea y despus de realizarla. Con esta prctica conseguir un aspecto limpio y agradable en su persona, que infundir seguridad y confianza en el cliente, adems con la ducha la carga microbiana de la piel es menor. Es aconsejable utilizar un desodorante adecuado evitando un perfume intenso. Pelo La cabeza debe lavarse con frecuencia, ya que el cuero cabelludo tiene bacterias. Adems, el pelo se renueva continuamente y puede contener caspa. Cabello y caspa pueden caer sobre los alimentos mientras que se est manipulando y contaminarlos. Debe llevarse el pelo recogido y usar un gorro que cubra toda la cabeza si los cabellos son largos o cortos. Manos Las manos son el vehculo de transmisin de grmenes de mayor importancia para el manipulador. Est comprobado que un buen lavado de la medida sanitaria ms eficaz para eliminar las bacterias que se encuentran en las manos por contacto con el papel higinico, la carne cruda u otros alimentos. En general, deben lavarse con mucha frecuencia, siempre que haya un cambio de actividad, y ms vale lavarse de ms que de menos. Las uas deben llevarse limpias, cortas y sin esmalte.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es No es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos. Por eso, es importante conocer la tcnica correcta para realizar esta tarea. Debe seguirse la pauta siguiente: Levantarse las mangas Lavarse con agua caliente Enjuagarse hasta el codo Utilizar jabn lquido desinfectante Cepillarse la manos y las uas Enjuagarse con abundante agua Secarse con papel desechable Se pueden usar guantes, pero no son ms higinicos que las manos pues, si no estn muy limpios, pueden ser vehculo de contaminacin. Deben tener una superficie lisa y sin roturas, y lavarse con frecuencia como las manos.
Las manos deben lavarse: 1. Al incorporase al trabajo 2. Despus de tocar materias primas presuntamente contaminadas: carnes, pescados, huevos, verduras, 3. Despus de ir al WC 4. Despus de peinarse o rascarse el pelo 5. Despus de estornudar, toser o sonarse 6. Despus de tocarse la nariz o la boca 7. Despus de tocar el dinero 8. Despus de los descansos 9. Despus de manipular desechos y basura
Ropa de trabajo La ropa debe ser holgada, de colores claros, de fcil lavado y exclusiva para el trabajo con objeto de proteger los alimentos de la contaminacin que puede estar presente en el uso diario. El calzado cmodo y en perfecto estado de limpieza. Cuando se alterne el trabajo de manipulacin de alimentos con otras tareas distintas, deber cambiarse de ropa.
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4. SALUD DEL MANIPULADOR: VIGILANCIA MDICA

Es conveniente el buen estado de salud del manipulador en lo referente a las enfermedades infecciosas que se puedan transmitir por los alimentos. Enfermo: Es el que padece una enfermedad y muestra sntomas de ella. Portador sano: Es el que alberga y disemina una enfermedad sin padecerla. La infeccin est latente, en fase de incubacin, convalecencia o crnica por lo que elimina grmenes por heces, nariz o boca, sin presentar sntomas de la enfermedad. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos porque pueden diseminar grmenes a los alimentos que manipulan y no se distinguen de las personas sanas. Es necesario recomendarles que acudan con periodicidad al mdico para que valore su situacin y les d pautas de comportamiento. Existen una serie de infecciones especialmente peligrosas para el manipulador, que puede contaminar los alimentos de una forma directa o indirecta. stas son: Infecciones digestivas Infecciones de las vas respiratorias Infecciones genitourinarias Infecciones de la piel Es necesario que el manipulador informe al responsable del establecimiento de los sntomas de estas enfermedades para que valore la necesidad de realizarle un examen mdico y en caso necesario, reemplazarle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulacin. Si el sntoma es la diarrea, la separacin de las tareas de manipulacin de alimentos no envasados debe ser inmediata. El manipulador tomar las medidas preventivas que eviten el riesgo de contagio a sus compaeros de trabajo y a los alimentos que maneje. Vigilancia mdica de los manipuladores Es el conjunto de tcnicas mdicas para identificar el estado de salud de los manipuladores y controlar los riesgos de contaminacin de los alimentos que stos manipulan. Estas medidas debern aplicarse de modo que mantengan sin riesgo la salud de los otros trabajadores, la seguridad de los productos que manejan y no impida a nadie el trabajo de forma injustificada. 30
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los exmenes mdicos practicados al personal no son suficientes como nica medida preventiva, porque solo reflejan el estado de salud en el momento en que se practican y pueden causar una peligrosa sensacin de seguridad que d lugar a una relajacin de los hbitos higinicos de los manipuladores, que se consideran sanos. A pesar de todo, estos exmenes realizados de manera peridica, son necesarios para evaluar la salud del trabajador. Es importante tomar medidas teraputicas en los siguientes cuadros clnicos: Afecciones de garganta, nariz y odos Infecciones oculares y de los prpados Tos y expectoracin Dermatitis, acn, eccemas, Afecciones digestivas: colitis, diarreas, Hepatitis A Sin embargo, hay enfermedades que a pesar de su espectacularidad no constituyen riesgo alguno para el contagio a travs de los alimentos, como el SIDA, la sfilis, la hepatitis B y C, ya que no existe evidencia entre estas enfermedades y la actividad de manipular alimentos; por lo que no tiene sentido hacer controles mdicos de este tipo de enfermedades. En el caso de un enfermo de SIDA, por sus caractersticas de inmunodepresin, debe controlarse exhaustivamente la ausencia de otras enfermedades infecciosas.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 5 Las reglas higinicas estn destinadas a proporcionar a los manipuladores unas normas bsicas para conseguir buenos hbitos 1 en el manejo de alimentos. Los manipuladores de alimentos no deben recibir formacin. 2 Los manipuladores deben conocer y cumplir las normas necesarias 3 para garantizar la salubridad y seguridad de los alimento. Se debe cuidar con esmero el aseo personal y llevar uniforme 4 exclusivo del trabajo limpio. Las heridas deben cubrirse con vendajes impermeables. 5 Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con 6 papel. Se lavar las manos cada vez que cambie de actividad. 7 Est permitido comer en el puesto de trabajo. 8 Un manipulador no debe llevar anillos, pendientes, piercings, pulseras. 9 Si se padece una enfermedad alimentaria hay que comunicarlo al 10 responsable. Los manipuladores de alimentos no deben fumar, toser, hablar y 11 mascar chicle. Un manipulador es un foco importante de contaminacin para los 12 alimentos. 13 Si se toca la nariz, boca, orejas debe lavarse las manos. Es mejor ir a trabajar recien duchado porque llevo menos 14 microorganismos. 15 Los perfumes y desodorantes intensos no deben usarse. 16 El pelo debe ir recogido para la manipulacin no importa si est sucio. 17 El gorro no es necesario usarlo cuando el pelo es corto. 18 Las uas han de estar limpias, cortas y sin esmalte. 19 Cuando se lavan las manos deben lavarse hasta el codo. 20 Los guantes son totalmente higinicos, no debo lavarlos o cambiarlos. 21 El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. 22 Un portador sano es aquel que padece la enfermedad alimentaria. Los portadores sanos son peligrosos porque pueden diseminar la 23 enfermedad. 24 Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. Cuando presente sntomas de tos, infeccin ocular, dermatitis, 25 eccemas, afecciones digestivas o hepatitis A deber tomar medidas teraputicas
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SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8F-9V-10-V-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17F-18V-19V-20-F21V-22F-23V-24F-25V.
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TEMA 6 COMPRA, RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS 1. COMPRA Y RECEPCIN DE ALIMENTOS
Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin porque al aceptarlos, se asume la responsabilidad de todos los que lo han manipulado con anterioridad. Por eso, este control debe realizarse en el momento de recibir el producto. Los alimentos deben comprarse a proveedores autorizados que dispongan de un nmero del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos). Nunca se comprarn alimentos a proveedores clandestinos que no estn controlados por la autoridad sanitaria. El responsable de la recepcin de los alimentos debe hacer dos tipos de controles: Controles generales Controles especiales Controles generales a) Los alimentos envasados Deben estar limpios, secos y con los precintos sin romper Con la fecha de caducidad o de consumo preferente en la etiqueta Las conservas no deben presentar signos de abolladuras, abombamiento ni oxidacin Los aditivos alimentarios llevarn la informacin necesaria para su correcta utilizacin b) Los alimentos no envasados Deben tener buenas caractersticas organolpticas (color, olor, aspecto, textura) Los lotes deben ser homogneos
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Controles especiales Algunos alimentos necesitan controles especiales, como: a) Los pescados y crustceos frescos: Se comprobar el estado de frescura observando el olor, la piel (lisa y escamas pegadas al cuerpo), los ojos (brillantes y sin hundir), las branquias (rojas y separadas), los bigotes (enteros), etc., y la ausencia de parsitos. Deben adquirirse preferentemente enteros, en recipientes cubiertos de hielo y sin agua. b) Los moluscos bivalvos: Procedern de centros de expedicin con Registro Sanitario y siempre se rechazarn los de origen incierto. Estarn siempre vivos en el momento de la compra, con las valvas cerradas. c) La carne de ave: Se recomienda comprar aves enteras y siempre refrigeradas. d) La carne fresca: Debe presentar las caractersticas propias de frescura: aspecto jugoso, consistencia firme, ausencia de exudacin anormal, color rojizo, etc. e) Los huevos: Deben tener la cscara entera, limpia y sin defectos, correctamente etiquetados con la fecha de puesta y de caducidad. f) La leche y derivados lcteos: Deber comprobarse que llegan en vehculos refrigerados y autorizados para el transporte de mercancas perecederas. Todos debern estar elaborados a partir de leches higienizadas. Los quesos frescos son productos de consumo inmediato. Si no se elaboran con leches higienizadas, pueden transmitir la fiebre de Malta. No se comprarn alimentos que deben conservarse en fro si estn expuestos a temperatura ambiente, ni en cantidades superiores a la capacidad de almacenamiento y consumo. Cuando llegue el proveedor de productos refrigerados y/o congelados, comprobar la temperatura del transporte y del alimento. Si no tienen la temperatura adecuada los rechazar.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Si la compra se realiza en el mercado, los alimentos se elegirn en el siguiente orden: 1. Alimentos que no necesitan conservacin en fro 2. Verduras, hortalizas y frutas 3. Carnes frescas 4. Pescados frescos 5. Productos congelados
2. ALMACENAMIENTO
Los almacenes de productos alimenticios debern ser frescos, ventilados, secos y con ventanas y/o respiraderos protegidos con rejillas que impidan la entrada de insectos y roedores. El almacenamiento debe hacerse de manera que se eviten alteraciones de sus caractersticas organolpticas y cualquier tipo de contaminacin. Para ello: a) Es necesario agrupar los alimentos segn su naturaleza, estado y forma de conservacin para no superar la temperatura adecuada de cada producto. b) Se establecer un orden de colocacin en sentido vertical. c) Los alimentos no perecederos estarn dispuestos en estanteras de forma que no rocen las paredes ni el suelo para permitir la limpieza y la libre circulacin del aire, preservndolos de insectos y roedores y evitando la formacin de hongos. d) Los alimentos que desprenden olores deben almacenarse aislados de los que puedan absorberlos. e) Habr una clara separacin entre los productos alimenticios y los productos de limpieza y desinfeccin.
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f) Hay que inspeccionar peridicamente el estado de los alimentos almacenados retirando los que no estn en condiciones. g) Los alimentos recin llegados se colocarn siempre detrs de los que ya existen para facilitar la rotacin, es decir, para evitar que se pasen de fecha los que ya tenamos almacenados. Resumiendo, cuando lleguen alimentos nuevos, sacaremos los antiguos y colocaremos los nuevos detrs, y delante pondremos los antiguos.
3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Los productos no perecederos (cereales, legumbres, frutos secos, etc.) se conservan a temperatura ambiente evitando el deterioro de los envases. Los alimentos perecederos o de corta duracin (carne, leche, pescados, etc.) son los que presentan mayor problema de conservacin ya que son sustratos nutritivos ptimos para el desarrollo de microorganismos. Los mtodos de conservacin de los alimentos se utilizan para protegerlos de los posibles agentes microbianos. Los ms utilizados en la industria para conservacin de alimentos son: La salazn: Utiliza la sal para conservar carnes y pescados (bacalao, arenques, cecinas, jamones, mojama, etc) La salmuera: Emplea agua salada con condimentos para olivas, carnes, etc. El ahumado: Conserva por la accin antisptica del humo. Se aplica a carnes y pescados. El embutido: Conserva la carne picada con sales y especias. El adobo: Es la adicin de especias y condimentos a piezas enteras o trozos de carne. 36
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La desecacin: Conserva el producto por accin de una corriente de aire y del sol (uvas pasas, ciruelas, higos secos, etc.) La adicin de azcares: Es otro mtodo de conservacin de productos utilizado para frutas escarchadas, dulce de membrillo, mermeladas, etc. Por su alto contenido en azcar, las mermeladas despus de abiertas se conservarn en el frigorfico para evitar el desarrollo de hongos. Conservas al vaco: Se envasa el alimento en material plstico en ausencia de aire para impedir el desarrollo de bacterias aerobias. Una vez roto el vaco, se debe consumir lo antes posible para evitar deterioros en la calidad del producto. Conservacin por calor 1. Productos lcteos Consiste en higienizar las leches por accin del calor. En funcin de las temperaturas utilizadas hay varios procedimientos: Pasteurizacin: Calentamiento a 62C durante 30 minutos. La leche pasteurizada se conserva en el frigorfico durante 7 das. Esterilizacin: Calentamiento a 121C durante 3 minutos. La leche esterilizada, se almacena en lugares frescos y protegidos de la luz durante varias semanas, segn indique el envase. Condensacin o evaporacin: Estas leches, como estn esterilizadas, se conservan en el almacn el tiempo que indique el envase. Liofilizacin: Las leches en polvo, se conservan en sacos o latas bien cerradas y en lugares secos, pues tienden a apelmazarse y a enrarecerse. 2. Conservas Es un mtodo de conservacin a largo plazo, ya que elimina las bacterias en su totalidad. Consiste en la introduccin de los alimentos en envases hermticos y su esterilizacin por accin del calor. Es de los sistemas ms utilizados. La tcnica se ha mejorado mucho: Esterilizando a temperaturas ms altas durante tiempos ms cortos. Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables. Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidacin y el cambio de color. 37
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Se desecharn las conservas cuando: Al abrirlas se produzca una salida violenta de lquido y gas El lquido aparezca turbio y grumoso El alimento est anormalmente blando Se aprecie un olor o color extrao La lata est ennegrecida en el interior Cuando la lata est hinchada, golpeada u oxidada Antes de abrirlas se pueden conservar a temperatura ambiente, pero una vez abiertas, los alimentos que estn en su interior, se conservarn en un envase adecuado, nunca en la propia lata y en el frigorfico. Las semiconservas: Son productos enlatados pero no esterilizados. Deben conservarse siempre en refrigeracin durante el tiempo que indique el envase. Un ejemplo de este tipo de conserva son las anchoas. Alimentos conservados por accin del fro Es el mtodo de conservacin ms eficaz, ms fcil de aplicar y el que mantiene los alimentos en mejores condiciones. Existen diferentes tcnicas segn la temperatura a la que se someten los alimento: Refrigeracin Congelacin Ultracongelacin 1. La refrigeracin: Consiste en mantener los alimentos de 0C a 5C. Es el principal mtodo de conservacin actual porque las bajas temperaturas mantienen las propiedades de los alimentos y detienen la proliferacin bacteriana por lo que aumenta el tiempo de conservacin. Para obtener los mejores resultados: El producto deber ser de alta calidad inicial. Las carnes, pescados y platos preparados se conservarn por debajo de los 3C Si no se tiene ms que una cmara de fro, se dispondr de zonas separadas para almacenar los distintos tipos de alimentos, especialmente los alimentos crudos y los productos elaborados, para evitar contaminaciones cruzadas (evitar que se pasen contaminantes de unos a otros).
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Se realizar un control peridico de la temperatura de todas las instalaciones de fro mediante termmetros precisos, de fcil lectura, colocados en lugares de buena visibilidad o con dispositivos de registro de temperatura. 2. La congelacin: Consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18C. El tiempo de almacenamiento es limitado, ya que a estas temperaturas la actividad metablica contina lentamente, por lo que si los alimentos pasan mucho tiempo(meses) en los congeladores, pierden sus caractersticas de sabor, color y textura (se queman del fro). Los arcones congeladores tienen una lnea roja de seguridad que marca el nivel de almacenaje de los alimentos, ya que por encima de l no se alcanzan los -18C. 3. La ultracongelacin: Consiste en el enfriamiento rpido de los alimentos. Durante el proceso se forman cristales muy pequeos en el interior de las clulas del alimento que no lesionan sus estructuras. Este procedimiento mantiene mejor las caractersticas de los alimentos que la congelacin. Cadena de fro Los alimentos refrigerados y congelados deben mantenerse siempre a temperatura de conservacin, de lo contrario se rompe la cadena de fro, se alteran sus caractersticas organolpticas, se disjugan y aumenta el riesgo de multiplicacin bacteriana durante el proceso de descongelacin. La temperatura de conservacin de los alimentos congelados y ultracongelados es inferior a -18C durante el transporte en vehculos congeladores, donde las operaciones de carga y descargar deben ser rpidas, y el almacenamiento en los puntos de venta. Los productos que necesitan refrigeracin deben conservarse de 0 a 5C durante su transporte, almacenamiento y exposicin. Existen algunos ndices que permiten reconocer la interrupcin de la cadena de fro, como: Formacin de escarcha Coloraciones amarillentas en los pescados Textura blanda a la presin de los dedos Roturas y desgarros en los envases Envases hmedos Tcnica de congelacin Para seguir una ptima calidad en los productos congelados se debe: 39
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Congelar slo los alimentos frescos y en perfecto estado. Regular la temperatura del congelador a -18C o inferior al menos dos horas antes Manipular los alimentos lo menos posible y mantenerlos muy limpios Protegerlos de la humedad y del vapor con una envoltura Congelar los alimentos lo antes posible Enfriar los alimentos cocinados antes de congelarlos Tcnicas de descongelacin La descongelacin lenta favorece la reabsorcin de la humedad por las clulas y proporciona mayor calidad al producto. Se puede descongelar: En frigorfico: aconsejable para piezas de un grosor mayor de 2 cm. Este mtodo de eleccin para todos los productos en general. Sacamos los alimentos del congelador y los ponemos en la nevera al menos 24 horas antes de su utilizacin, para que la descongelacin sea lenta y no se rompa la cadena de fro. Directamente al fuego: indicado para los trozos pequeos como las verduras, que estn sometidas a un escaldado previo a la congelacin. En microondas: para productos de pequeo tamao y de composicin uniforme. Al chorro de agua fra: siempre cubiertos con el envase. Es el menos recomendable. Congelados industriales: siguiendo las instrucciones del envase. Nunca deben descongelarse los alimentos en sitios calientes, pues se altera el sabor, la textura, el valor nutritivo y se exponen a una contaminacin.
4. ENVASADO
Los envases alimentarios han de ejercer una triple accin protectora: Qumica, porque deben impedir o permitir de forma selectiva el paso de algunos gases como el oxgeno o el vapor de agua. Fsica, porque protegen al alimento de la luz, polvo, suciedad, daos mecnicos. Biolgica, porque impiden el acceso de microorganismos e insectos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los materiales de envases de uso alimentario deben proceder de industrias autorizadas y nunca reaccionar con los alimentos que contienen. De igual modo, los gases utilizados para envasar productos alimenticios deben ser exclusivamente los autorizados, porque as se garantiza la inocuidad de los otros. Los envases no pueden contener microorganismos patgenos ni causantes de alteraciones del alimento. Por esta razn, es muy importante controlar todo el proceso de envasado desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado. Los envases alimentarios deben estar siempre en perfectas condiciones.
5. ETIQUETADO
La informacin obligatoria que debe acompaar a los productos es la siguiente: Denominacin de venta del producto Estado fsico, cuando pueda inducir a confusin Cantidad neta del producto. Lista de los ingredientes Fecha de consumo preferente o fecha de caducidad Condiciones especiales de conservacin Modo de empleo, slo en caso necesario Nombre, razn social o del fabricante, envasador o vendedor y su domicilio Lote al que pertenece el producto alimenticio
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6. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Los vehculos utilizados para transportar los alimentos deben estar siempre limpios y con unas condiciones adecuadas que protejan a los productos alimenticios de la contaminacin. Sern fciles de limpiar y desinfectar. El interior de estos vehculos se utilizar exclusivamente para transportar alimentos. No se permitir transportar personas, animales ni productos que puedan contaminar los alimentos o transmitirles olores o sabores extraos. En el caso de productos lquidos, en forma granulada o en polvo, se transportarn en contenedores especiales, que tengan indicado su uso exclusivo para el transporte de productos alimenticios. Si se utiliza el mismo contenedor para el transporte de varios alimentos, o incluso para otros productos no alimenticios, ha de hacerse una limpieza profunda entre cada carga. Para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin, se han de colocar juntos todos los alimentos que sean del mismo tipo, no amontonados, de forma que se pueda asegurar la libre circulacin de aire y evitar la mezcla de olores y sabores. Los alimentos perecederos que lo necesiten, se transportarn en vehculos isotermos o frigorficos, que deben llevar un termmetro con sistema de registro en un lugar visible de su interior.
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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 6 Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su 1 recepcin. Los proveedores de alimentos deben tener Registro Sanitario de 2 Alimentos. Debemos comprobar siempre la fecha de caducidad o consumo 3 preferente. En los huevos no es importante la fecha de caducidad. 4 El pescado fresco siempre vendr cubierto de hielo. 5 En los alimentos refrigerados y congelados comprobar la 6 temperatura del transporte y del alimento. Los almacenes de alimentos debern ser frescos, ventilados, secos 7 y tendrn respiraderos con rejilla. Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo. 8 Cuando almacene productos nuevos deber mover hacia delante 9 los antiguos para evitar que se pasen de fecha. Los mtodos de conservacin se utilizan para protegerlos de los 10 posibles agentes microbianos. La salazn, la salmuera y el ahumado son algunos mtodos de 11 conservacin. Los alimentos a los que se les ha roto el vaco no se deterioran 12 Las conservas hinchadas, golpeadas u oxidadas pueden 13 consumirse. La refrigeracin consiste en tener los alimentos entre 0-5C. 14 Las carnes, pescados y alimentos cocinados debern conservarse 15 por debajo de 3C. La congelacin consiste en tener los alimentos a temperaturas 16 inferiores a -18C. No pasa nada si se rompe la cadena de fro en los alimentos. 17 El mejor mtodo de descongelacin es del congelador al frigorfico. 18 Las descongelacin puede hacerse bajo el chorro de agua caliente. 19 SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17F-18V-19F.
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TEMA 7 LIMPIEZA, DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN DE LOS LOCALES

En las empresas de alimentacin debe establecerse un sistema de limpieza y Desinfeccin, Desinsectacin y Desratizacin (D.D.D.) programado y peridico, de todos los locales, instalaciones y maquinarias para asegurar la higiene de las actividades que all se realizan. Si todo est limpio y desinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existir riesgo para la salud del consumidor.
1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS LOCALES

Limpieza La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastra por el agua. Se limpia utilizando: Productos adecuados Un procedimiento correcto Con un programa de limpieza a) Productos adecuados de limpieza En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los ms utilizados son: Detergentes ligeramente alcalinos: Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc. Detergentes fuertemente alcalinos: Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la mquina lavaplatos. Detergentes neutros: Son detergentes suaves que se usan principalmente para el lavado de manos o superficies lisas de escasa suciedad. Detergentes cidos: Se usan para quitar incrustaciones en mquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con detergentes alcalinos se logra la eliminacin de residuos calcreos. Son muy fuertes y hay que usarlos con proteccin porque pueden daar las manos y la cara.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Agentes abrasivos: Son compuestos que se utilizan slo como ayuda suplementaria cuando la grasa est adherida a una superficie que ni limpiadores alcalinos ni cidos la eliminan. Despus de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia porque pueden daar las superficies. Propiedades de los detergentes. Un buen detergente debe: Ser humectante (que moja con facilidad) Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensin y eliminarla con facilidad No ser corrosivo Mejor si es desinfectante Los productos de limpieza y desinfeccin debern almacenarse en lugares alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. b) Procedimiento correcto de limpieza Se debe seguir la siguiente pauta: Prelimpieza: Es la eliminacin grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco. Nunca se debe barrer con serrn por los grmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizar en hmedo o con aspiradora. Limpieza principal: Es la aplicacin de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones. Enjuagado: Es la eliminacin de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua. Secado: Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paos si no estn extremadamente limpios, pueden contaminar y ensuciar de nuevo. Si se va a realizar una desinfeccin, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Es necesario entonces eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque complementarias. Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesitan una atencin especial en la limpieza por la posible transmisin de microorganismos. Las zonas de difcil acceso, como las situadas detrs y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, deben limpiarse completamente retirando el mobiliario. Las vas de desage se limpiarn peridicamente, en especial los ngulos, rejillas y esquinas rebajadas. Se tendr la precaucin de usar diferentes tiles de limpieza en cada zona para evitar el riesgo de contaminaciones. Particularmente tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos. Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de mquinas, depsitos, etc.). La limpieza se har en ausencia de alimentos. c) Programa de limpieza Se establecer un programa de limpieza con una frecuencia que estar determinada en funcin de la suciedad que exista en las distintas zonas. El programa de limpieza consistir en: Preparacin previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de alimentos y desmontaje de aparatos Determinacin del personal responsable de limpieza y personal de control Diseo de los mtodos de limpieza y desinfeccin a utilizar Frecuencia: hora y da en que se debe realizar cada trabajo Una vez diseado el programa se deber cumplir estrictamente. Desinfeccin Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies mediante calor o agentes qumicos: los desinfectantes.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La suciedad dificulta la desinfeccin porque protege a los grmenes contra el desinfectante, por lo que resulta ms efectivo realizar la desinfeccin despus de la limpieza. Mtodos de desinfeccin Se puede desinfectar: Por calor: Es el mtodo de desinfeccin ms eficaz ya sea con chorros de agua caliente (80C), o por vapor de agua a 85C durante 2 minutos como mnimo, El calor acta sobre los grmenes desnaturalizando sus componentes. Este se utiliza en el lavavajillas. Por cloro hipoclorito de sodio (leja): Es un excelente desinfectante, uno de los ms usados, no es costoso y no deja olor ni sabor si se usa en concentraciones correctas (de 100 a 200 mg/l de cloro disponible). Su accin bactericida es muy amplia ya que elimina las principales bacterias patgenas para el hombre incluyendo algunas esporas. Pero si se utiliza en concentraciones altas es corrosivo, ataca a los metales. No destruye la materia orgnica de los alimentos y es muy irritante para las mucosas y la piel del hombre. No debe mezclarse con productos amoniacales o cidos porque desprende gases txicos. Desinfectantes-bactericidas: Estos son especficos para el uso alimentario y tienen total garanta de eficacia. Son marcas comerciales registradas, producto de la investigacin y que estn perfectamente legalizadas. Tienen alto poder desinfectante y presentan siempre la misma concentracin a lo largo del tiempo.
2. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Es muy importante que los elementos de trabajo estn siempre en perfectas condiciones de uso e higiene para evitar en todo momento que se produzca una contaminacin cruzada, es decir, el paso de grmenes de unos alimentos a otros por la manipulacin simultnea de productos de distinta naturaleza. Cocina Para mantener los fogones se debe: Evitar que se derramen lquidos sobre las parrillas calientes Limpiar diariamente los quemadores levantando la rejilla Frotar cualquier materia depositada en las superficies y rebordes 47
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Campana extractora Los filtros deben limpiarse semanalmente con agua caliente y detergente y tambin las paredes de alrededor donde se acumula la grasa. Hornos Es recomendable limpiar las salpicaduras y lquidos derramados antes de que se sequen y queden pegados. Planos de trabajo (mesas, bancadas tablas de corte superficies de manipulacin en general) Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada. Pequea maquinaria Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado despus de cada operacin para evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes mquinas para la carne cruda y cocinada. Los pelapatatas, corta-fiambres, heladoras, etc., deben mantenerse engrasados. El bao mara de la mesa caliente siempre tendr agua para que no se queme la resistencia. Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente cada vez que se cambia el aceite, enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de frituras anteriores. Utensilios Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos de madera. Si se friegan a mano, hay que: Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente Aclararlos con abundante agua corriente para eliminar totalmente el detergente Escurrirlos alejados de otras reas de trabajo Secarlos bien con papel Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es El lavaplatos Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente: Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo Utilizar slo el detergente y abrillantador necesario Controlar que la temperatura no sea inferior a 80C
IMPORTANTE: los productos de limpieza y desinfeccin deben ser almacenados, alejados de los alimentos y de las zonas de manipulacin de los alimentos.
TRATAMIENTO DE RESIDUOS: ALMACENAMIENTO, SELECCIN Y EVACUACIN DE BASURAS

La evacuacin correcta de los desechos en una empresa alimentaria es un proceso de gran importancia. Junto a los puestos de trabajo se dispondr de suficientes cubos estancos, de cierre hermtico y apertura no manual (con tapa accionada con pedal), provistos de bolsas de un solo uso. Cuando el volumen de residuos lo requiera, se dispondr de contenedores especficos para su recogida por el servicio municipal de basuras. Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura de suficiente tamao y consistencia, y se retirarn peridicamente al almacn de desperdicios. La basura es una gran fuente de contaminacin ya que est compuesta en su mayor parte por materia orgnica, muy favorable al desarrollo de grmenes y constituye un foco de atraccin de insectos y roedores. Por ello, deber existir un cuarto de basuras separado para el almacenamiento de desperdicios, no se debern almacenar en las zonas de manipulacin. En estos lugares denominados zonas sucias se extremarn las medidas de higiene para evitar cualquier riesgo de contaminacin a las zonas limpias. El cuarto de basuras deber tener contenedores para seleccionar los distintos tipos de desperdicios y darles el tratamiento adecuado. Para evitar la putrefaccin de los residuos orgnicos sera conveniente almacenarlos en un local refrigerado, o por lo menos bien ventilado, alejado de la zona de preparacin de alimentos, de fcil acceso y cerrado. El vidrio, as como el papel y cartn, son materias reciclables por lo que se depositarn en contenedores especficos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los plsticos son sustancias nocivas medioambientalmente que se deben tambin seleccionar en contenedores especiales. Los residuos lquidos se desecharn por desages conectados a los sistemas de alcantarillado. Los aceites de fritura deben de ser colocados en contenedores especficos y retirados por empresas de recogida de aceites, ya que son un foco de contaminacin importante.
3. LUCHA CONTRA DESRATIZACIN
LAS
PLAGAS:
DESINSECTACIN
Las plagas son invasiones masivas de animales que, por sus caractersticas especiales, son capaces de contaminar los lugares de trabajo, los utensilios e incluso los alimentos almacenados. Constituyen una amenaza para la seguridad alimentaria, las plagas pueden producirse cuando hay vas de entrada a los locales y los alimentos no estn bien protegidos. Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades para el ser humano. Las plagas ms frecuentes son las de insectos y roedores. Los insectos: Son las moscas, cucarachas, mosquitos, etc. Anidan preferentemente en lugares clidos y hmedos como huecos, grietas, partes bajas de mquinas y refrigeradores. Los lugares donde se preparan alimentos atraen gran diversidad de insectos, que algunas veces llegan a deteriorar los productos almacenados. Las moscas tienen la propiedad de desplazarse a gran velocidad de un sitio a otro, se reproducen sobre materia en descomposicin y transportan millones de bacterias en su cuerpo que pueden depositar sobre los alimentos. Las cucarachas se alimentan de los restos de alimentos, salen de las tuberas por la noche y viven en lugares hmedos y oscuros. Los roedores: Son las ratas y los ratones, constituyen peligrosas fuentes de infeccin porque transmiten diferentes bacterias patgenas. Son omnvoros y destruyen los alimentos en los campos y en los almacenes. Los ratones pueden entrar en los locales en sacos de harina, en los paquetes con paja, cajas de cartn o madera y en los vehculos. Estas plagas se detectan por la presencia de excrementos o de cajones rodos.
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Desinsectacin y desratizacin La lucha contra insectos y roedores debe hacerse aplicando medidas preventivas y procedimientos para eliminar las plagas: a) Medidas preventivas: Las medidas preventivas ms eficaces consisten en impedir su entrada a los locales de almacenamiento y manipulacin: - Sellando todos los huecos de comunicacin con el exterior: conductos de ventilacin, caeras de abastecimiento de agua y gas, cableado elctrico, desages, paneles de madera, falsos techos, etc. - Revistiendo la parte inferior de las puertas con placas metlicas. - Instalando mallas en las ventanas y puertas de vaivn de plstico duro o de otro material lavable. - Manteniendo limpias las instalaciones sin restos de alimentos, basuras o aguas estancadas. - Poniendo tapas hermticas a los depsitos de agua. b) Eliminacin de plagas: Los medios fsicos de eliminacin de plagas son las trampas, electrocutores de insectos, etc., y son muy seguros si se utilizan en lugares alejados para evitar que los animales muertos caigan sobre los alimentos. La gran mayora de insecticidas y todos los raticidas qumicos son txicos al hombre. Los mejores venenos para controlar a los roedores son los anticoagulantes, porque son poco txicos para las personas y los animales domsticos. La lucha contra las plagas debe hacerse por personal especializado que utilice los mtodos adecuados y garantice la no-contaminacin de los alimentos ni la persistencia de residuos en las superficies, maquinaria y utillaje. Cuando llega la empresa de plagas debemos tener todo recogido para que ellos puedan aplicar los venenos. Cuando acaban nos deben de dejar por escrito el tratamiento que han realizado, los productos que han utilizado, el tiempo que debo esperar para volver a manipular alimentos en el local, la ficha tcnica de cada uno de los productos utilizados y la identificacin del personal que la ha llevado a cabo.
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Los roedores tienen facilidad de inmunizarse ingiriendo pequeas cantidades de venenos, por lo que hay que ir cambiando de estrategia de erradicacin. Este otro motivo por el que la lucha debe hacerse por personal especializado. Todos los productos insecticidas y raticidas deben estar autorizados para su uso en la industria alimentaria, y deben ser colocados adecuadamente. Aquellos insecticidas y/o raticidas que lo necesiten estarn colocados en trampas. Los cebos y trampas para insectos y roedores son especficos para cada uno de ellos. Es muy importante desarrollar un programa de vigilancia, deteccin y erradicacin de estas plagas, de forma similar al programa de limpieza y desinfeccin. Por ltimo, est prohibida la entrada y permanencia de los animales domsticos en las empresas alimentarias.
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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 7 Los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en 1 lugares alejados de las zonas de manipulacin de alimentos. El acondicionamiento en seco es el primer paso a seguir para 2 realizar una correcta limpieza y desinfeccin. La limpieza del suelo siempre se har en hmedo o con 3 aspiradora. El secado de superficies ya limpias debe hacerse con trapos. 4 Desinfectar sin efectuar una limpieza previa elimina los focos de 5 contaminacin. Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque 6 Complementarias. Se debe establecer un programa de limpieza. 7 El calor es el mtodo de desinfeccin utilizado por el lavavajillas. 8 Los planos de trabajo solo se limpiarn al final de la jornada. 9 Las basuras se colocarn en un cubo, no es necesario el uso de 10 bolsa. 11 La basura es una fuente de contaminacin por grmenes. Las basuras no debern almacenarse nunca en las zonas de 12 Manipulacin. La forma ms adecuada de almacenar basura es en cuarto 13 especfico para ello y que a ser posible est refrigerado. Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de 14 enfermedades para el ser humano. Eliminar los materiales de deshecho es una buena medida para 15 evitar plagas de insectos y roedores. La desinsectacin y desratizacin la puede realizar la propia 16 empresa siempre que utilice los productos adecuados. Los cebos y trampas para insectos y roedores suelen ser los 17 mismos. SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5F-6V-7V-8V-9F-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17-F.
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TEMA 8 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

El R.D. 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, establece las Normas de Higiene Relativas a los Productos Alimenticios en las distintas fases, desde la compra y recepcin hasta su venta o servicio. Durante este proceso, las empresas del sector deben realizar actividades de autocontrol que detecten con facilidad los puntos de riesgo que puedan contaminar los alimentos. Uno de los puntos importantes para conseguir alimentos saludables es que los locales por donde circulen los productos alimenticios estn limpios y en buen estado. Segn este Real Decreto, las caractersticas de las instalaciones, equipos y utensilios para cualquier empresa del sector alimentario son:
1. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES

El diseo y distribucin de una empresa del sector alimentario se har teniendo en cuenta la actividad concreta que all se realiza para facilitar la limpieza y el buen estado de las instalaciones. Los locales deben tener capacidad suficiente para realizar las distintas actividades, con zonas diferenciadas para la recepcin de alimentos, almacn, manipulacin de materias primas y productos elaborados, etc.; y reducir el riesgo de contaminaciones cruzadas. Para evitar una contaminacin cruzada hay que seguir el principio de marcha adelante, que consiste en hacer una estricta separacin entre las operaciones iniciales de almacenamiento y preparacin de las materias primas, y la fase final de manipulacin y conservacin de los alimentos ya elaborados. Para ello, se necesita disponer de reas separadas y emplear equipos y utensilios diferentes para el manejo de alimentos crudos y elaborados. Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca retroceder hacia las zonas de desbrozado y desescamado (zonas sucias). Esta tcnica de marcha adelante es un principio bsico para obtener alimentos salubres. Cuando la disposicin de los locales no permita una diferenciacin de zonas, debe haber una separacin en el tiempo de manipulacin de alimentos crudos y 54
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es elaborados, despus de una limpieza y desinfeccin de las manos, de los operarios, de los equipos y utensilios. Para ello, el diseo del local ha de tener en cuenta el Principio de marcha adelante para evitar contaminaciones por retroceso del alimento hacia zonas sucias. Para esto, las zonas y equipos usados en la preparacin de alimentos crudos estarn separadas de las zonas en las que se manipulen alimentos cocinados. El flujo de trabajo ser tan lineal como sea posible, los productos crudos pasarn idealmente por una lnea directa desde el rea de recepcin hacia el almacn, preparacin, cocinado y servicio hasta el consumidor. Los locales deben tener pilas diferentes para el lavado de los alimentos y la limpieza de los instrumentos de trabajo, ambas con agua potable caliente y fra. Los lavamanos estarn equipados con pedal u otro sistema no manual, agua caliente, jabn desinfectante y toallas de papel. Se instalarn suficientes lavamanos en las diferentes reas de la cocina. No se recomienda los secamanos por aire circulante que pueden transportar partculas y contaminar alimentos y equipos. Las paredes deben ser lisas y de fcil limpieza, de colores claros y sin relieves. Sern de material impermeable, no absorbente y no txico. Es recomendable que sean baldosines con esquinas redondeadas para facilitar el acceso, libres de desconchones y grietas, donde se acumula la suciedad y proliferan insectos y grmenes. La altura de los baldosines ser adecuada a las operaciones que se realicen en cada zona. Las zonas de contacto entre paredes y suelos tendrn las esquinas redondeadas. Los suelos deben ser lisos, impermeables y de fcil limpieza, no absorbentes, no txicos, resistentes, no resbaladizos y de color claro. No deben presentar roturas. El gres, semigres y terrazo son los ms adecuados porque renen estas caractersticas. Lo ideal es que tengan una pequea inclinacin hacia el desage, para facilitar la eliminacin de lquidos. El flujo de agua deber de ir de zonas limpias a zonas sucias para evitar que el agua quede estancada. Si las instalaciones son adecuadas, esta limpieza se puede hacer con mangueras a presin. Los desages deben estar cubiertos con rejilla para evitar la entrada de animales. (Insectos, roedores) Los techos deben ser lisos, de colores claros y con esquinas redondeadas para facilitar la limpieza del polvo y la suciedad. Tanto los techos como los falsos techos deben impedir la acumulacin de suciedad, evitar la condensacin y la formacin de mohos.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Las ventanas y cualquier otro hueco que comunique con el exterior deben tener telas metlicas (mosquiteras) para impedir la entrada de insectos y roedores. Han de ser fciles de desmontar para facilitar su limpieza. No debe abrirse durante la manipulacin para evitar que los alimentos se contaminen por corrientes de aire. La ventilacin debe ser adecuada para evitar corrientes de aire que transportan grmenes desde zonas sucias (aseos y basura) a zonas limpias (preparacin, distribucin, etc) y orientada de manera que no pasen los olores a la sala. La iluminacin ser suficiente para poder observar bien todas las posibles irregularidades. Ser blanca y estar protegida para evitar la cada de cristales. Las puertas sern fciles de limpiar y de desinfectar, de superficies limpias y no absorbentes. Los planos de trabajo deben ser lisos, de materiales impermeables, no absorbentes ni txicos y de fcil limpieza. Sern resistentes a la corrosin, a un lavado y desinfectado frecuente, a los golpes, cortes ralladuras, distorsiones y descomposicin. Los ms recomendables son los de acero inoxidable, aunque pueden utilizarse otros metales, de cermica, de plstico y de cauchos. La madera y otros materiales absorbentes no deben utilizarse para las superficies, salvo que hayan sido tratadas y autorizadas para este fin. Si se va a cortar alimentos de alto riesgo deben utilizarse tablas de polipropileno o de un material semejante, ya que tiene la superficie lisa y esto hace que se limpien y desinfecten con facilidad, aunque algunos se agrietan o rayan, lo que hace ms difcil su limpieza. Los sanitarios deben ser exclusivos para el personal manipulador, alejados y sin comunicacin directa con los locales donde se manipulen alimentos. Dispondrn de suficientes inodoros de cisterna conectados a un sistema de desage eficaz. Es conveniente que haya duchas y vestuarios para el personal.
2. CARACTERSTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Todos los equipos y utensilios que entren en contacto con los productos alimenticios deben estar siempre limpios. Sern de materiales: - Inoxidables - Resistentes a golpes, corte, descomposiciones, etc. - No absorbentes (no podr usarse madera o mrmol)
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es - Capaces de soportar usos repetidos y lavados frecuentes sin prdida de sus caractersticas originales. - Que no transmitan a los alimentos sustancias txicas o susceptibles de contaminacin, ni tampoco olores o sabores. No se utilizarn cuchillos en mal estado, ni platos desportillados. Para facilitar la limpieza y desinfeccin completa, los equipos y maquinaria deben tener unos requisitos comunes: Deben ser curvados, adosados entre ellos, con uniones estancas Es bueno que los equipos se desmonten con facilidad para permitir la limpieza y desinfeccin de todas sus piezas Los equipos pesados y la maquinaria pesada no deben fijarse al suelo ni a la pared. Es conveniente que tengan ruedas con frenos para moverlos fcilmente, si esto no es posible, estarn colocados con la suficiente separacin para poder limpiarlos correctamente.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 8 Las instalaciones y equipos se disearn de forma que faciliten su 1 limpieza y su buen estado. No es importante disponer de zonas diferenciadas para las 2 diferentes tareas de manipulacin. El principio de marcha adelante evita contaminaciones por 3 retroceso del alimento hacia zonas sucias. Los lavamanos sern de accionamiento no manual y tendrn agua 4 caliente, jabn y papel para el secado de manos. Las paredes sern lisas, impermeables, de fcil limpieza y de 5 color oscuro. Las zonas de contacto entre paredes tendrn las esquinas 6 redondeadas. Los suelos sern lisos, impermeables, de fcil limpieza y de color 7 claro. Los suelos deben tener una inclinacin adecuada hacia los 8 desages para permitir la evacuacin adecuada del agua. Los desages tendrn rejillas para evitar la entrada de animales. 9 Los techos sern lisos, de fcil limpieza y color claro. 10 Las ventanas dispondrn de mosquiteras para evitar la entrada de 11 insectos. Las ventanas pueden estar abiertas durante la manipulacin de 12 alimentos. Las corrientes de aire son un foco de contaminacin de alimentos. 13 La iluminacin ser suficiente para observar las posibles 14 irregularidades y estar protegida para evitar la cada de cristales. Los planos de trabajo sern lisos, impermeables y de fcil 15 limpieza, es decir, madera o mrmol. Los sanitarios deben ser exclusivos del personal manipulador. 16 Los utensilios de trabajo deben ser inoxidables. 17 Las tablas de corte pueden ser de madera porque no absorbe. 18 La maquinaria ser de fcil desmontaje y con uniones estancas. 19 La maquinaria pesada estar dotada de ruedas con frenos para 20 facilitar las tareas de limpieza.
SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5F-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13V-14V-15F-16V-17V-18F-19V-20V.
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TEMA 9 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: SISTEMA APPCC 1. CALIDAD. CONTROL DE CALIDAD
Calidad es la fabricacin sin defectos. La calidad de un alimento es su capacidad de proporcionar seguridad, nutricin y aceptabilidad por el consumidor y por tanto, condiciona su valor comercial. Controlar es medir, compara lo que es con lo que debe ser respecto a una base de referencia El control de calidad es una actividad industrial que persigue el mantenimiento de la calidad a niveles adecuados a las exigencias del consumidor a la vez que una mejora en la rentabilidad de fabricacin, a base de: Control de materias primas Control del proceso de elaboracin Control del producto terminado Este proceso debe realizarse siguiendo la normativa del Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, de acuerdo con los principios del mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC). Este mtodo se basa en conseguir un sistema preventivo para garantizar la calidad final de un producto alimenticio.
2. HISTORIA DEL SISTEMA APPCC

El Reglamento en el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, estipula que las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboracin de sus productos. Supone un cambio de filosofa, ya que se considera que no es posible un estricto control de la calidad alimentaria basndose solo en el producto terminado. El APPCC es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario. El sistema APPCC, en ingls HACCP, naci en Estados Unidos ante la necesidad de garantizar la calidad final de los alimentos destinados a un programa espacial del Ejrcito y la NASA. La tcnica la desarroll la compaa Pillsbury en 1971
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es y trataba de garantizar al cien por cien que los alimentos utilizados en la misin espacial estuvieran libres de microorganismos patgenos, que pudieran ocasionar una enfermedad a los astronautas y el consiguiente fracaso de la misin. La idea fue poner mtodos alternativos al control clsico del producto final y dio como resultado un alto grado de garanta de inocuidad del producto alimenticio terminado, ya que fijndonos solo en el producto final no garantizamos el control de calidad. El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y establecimiento de mtodos preventivos para el control de los posibles deterioros de la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria.
3. REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC

Es necesario tener una metodologa de trabajo que empiece por los pilares de la seguridad alimentaria: las prcticas correctas de higiene. La implantacin del sistema APPCC en establecimientos es difcil si antes no se cumplen unos requisitos previos de higiene y trazabilidad (RPHT), los cuales estn dispuestos en los siguientes planes: PLANES DE LOS RPHT Plan de Control de la Calidad del Agua - Programa de control de la calidad del agua - Programa de tratamiento de las aguas (cloracin, descalcificacin, etc) - Programa de higiene y limpieza de depsitos - Plano de la red de distribucin del agua - Registro de controles analticos - Parte de acciones correctoras Plan de Limpieza y Desinfeccin - Programa de limpieza y desinfeccin de equipos y locales - Programa de control de la eficacia de la limpieza y desinfeccin - Plano del establecimiento - Registros de las analticas de superficies - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras
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Plan de Formacin y Control de Manipuladores - Programa de formacin continuada - Registros de formacin - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Mantenimiento Preventivo - Programa de mantenimiento preventivo de locales, instalaciones y equipos - Programa de calibracin/verificacin de equipos de medida - Registros de calibracin/verificacin de los equipos de medida - Registros de comprobacin - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Control de Plagas y Sistema de Vigilancia - A: Programa de vigilancia de plagas - B: Programa de tratamientos sistemticos - Plano de colocacin de trampas, puntos de vigilancia y/o cebos en caso de tratamientos - Registro de ejecucin de tratamientos contra plagas - Registro del contaje del nivel poblacional - Lista de revisin - Parte de acciones correctoras Plan de Gestin de Residuos - Programa de gestin de residuos - Plano del establecimiento - Lista de revisin - Registros de evacuacin - Parte de acciones correctoras Control de la Trazabilidad - Procedimiento de identificacin del producto - Procedimiento de control de la trazabilidad - Relacin de proveedores - Registro de identificacin del producto - Registro del control de la trazabilidad 61
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es - Parte de acciones correctoras
4. VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

La utilizacin del sistema presenta muchas ventajas: Aumenta la seguridad del producto final Identifica riesgos en cada etapa de elaboracin y propone medidas preventivas Tiene capacidad para adaptarse a los cambios tecnolgicos Ayuda a las labores de inspeccin por parte de las autoridades reguladoras Genera una creciente confianza en la seguridad de los alimentos, lo que facilita el comercio internacional Reduce los costos por disminuir el riesgo de fabricar productos defectuosos
5. QUIN DESARROLLA Y APLICA EL PROGRAMA APPCC?

El desarrollo del mtodo APPCC lo realizar un equipo de especialistas cualificados integrado por los encargados del establecimiento en reas especficas (compra, limpieza, etc), el propietario o gerente o expertos en seguridad alimentaria. Cada eslabn de la cadena alimentaria tiene un papel y una responsabilidad en el control de la calidad.
6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

Los siete principios del mtodo APPCC estn reconocidos internacionalmente y publicados en el Codex Alimentarius, as como en el Nacional Advisory Comit on microbiological criteria for foods. Estos principios son: 1. Anlisis de Peligros y Valoracin de su Gravedad El anlisis de peligros consiste en identificar aquellos riesgos cuya eliminacin o reduccin es necesaria para suministrar alimentos seguros. Esta valoracin debe tener en cuenta las consecuencias para la salud del consumidor y su gravedad. Los peligros que pueden presentar los alimentos son los contaminantes fsicos (espinas, pelos, cristales,), qumicos (restos de plaguicidas, metales pesados,) y biolgicos (bacterias, toxinas,).
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2. Determinacin de los puntos de control crtico: Punto crtico (PC) Punto Crtico es un lugar, una prctica o un procedimiento en el que se puede ejercer control sobre uno o ms factores, en ellos puede aparecer un riesgo inaceptable para la salud del consumidor y la economa o la imagen de la empresa. No todas las fases son puntos crticos, slo aquellas cuyos controles supriman o eliminen los peligros. Por ejemplo: la fase de coccin es un Punto Crtico, ya que el control de la temperatura de coccin va a evitar la presencia de bacterias en los alimentos. 3. Especificacin de lmites crticos Un lmite crtico es el valor que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad en una determinada fase del proceso. Es el valor a partir del cual existe riesgo para la salud del consumidor en el punto crtico. Tipos de lmites crticos: Fsicos: temperatura, tiempo, Qumicos: sal, pH, cloro, Microbiolgicos: mohos, Un lmite crtico debe cumplir dos caractersticas: Poderse vigilar rutinariamente Poderse resolver de inmediato Por ejemplo: para la refrigeracin de alimentos, el lmite crtico es 3C. si se supera esta temperatura puede comenzar el crecimiento bacteriano. 4. Sistema de vigilancia Consiste en la comprobacin sistemtica de que los puntos crticos se encuentran dentro de los lmites crticos y de que se estn aplicando las medidas preventivas establecidas. La vigilancia consiste en la observacin visual, valoracin sensorial y determinaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas (analticas). No tiene porqu ser diaria, pero su frecuencia debe ser suficiente para garantizar que el Punto Crtico est bajo control.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Un ejemplo sera la toma de muestras de superficies para comprobar que el protocolo de limpieza y desinfeccin es el adecuado. 5. Toma de medidas correctoras Cuando se comprueba que se han superado los lmites crticos y que los alimentos no satisfacen el control de calidad, se aplicarn las medidas correctoras que eviten que el alimentos llegue en estas condiciones al consumidor. Por ejemplo: Cuando la temperatura de la cmara supera los 3C, dependiendo de la subida de temperatura y del tiempo que lleve fuera de control, se deber: Enfriar rpidamente el producto Cocinarlo rpidamente Rechazarlo 6. Verificacin del sistema Es un sistema de autocontrol para comprobar que el mtodo APPCC est funcionando correctamente, en el que se pueden emplear tcnicas de analtica tradicional. 7. Registro de datos Se tendr un registro en el que se irn anotando todos los datos relativos a los principios anteriores y su aplicacin. Las empresas del sector alimentario deben establecer sistemas de autocontrol que garanticen un examen de los riesgos en las diferentes fases de elaboracin de sus productos. El sistema APPCC es un programa integral y sistemtico de identificacin de peligros, evaluacin de riesgos y establecimiento de mtodos preventivos para el control de los posibles deterioros de la salubridad de los alimentos en la cadena alimentaria
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TEST DE REPASO DEL TEMA N: 9 Calidad es la fabricacin sin defectos 1 El APPCC es un sistema preventivo para garantizar la calidad 2 final de un producto alimentario. El APPCC no es obligatorio para todas las empresas del sector 3 alimentario. Fijndonos solo en el producto final garantizamos el control de 4 calidad. El sistema APPCC identifica los peligros de contaminacin. 5 Existen unos requisitos previos a la implantacin del APPCC. 6 El Plan de control de aguas no es obligatorio para nadie. 7 El plan de Limpieza y desinfeccin contiene analticas de 8 superficies. El Plan de Formacin de Manipuladores solo consta de los 9 carns de stos. No existe plan de residuos en los RPHT. 10 El APPCC aumenta la seguridad del producto final. 11 El APPCC es un obstculo en las labores de inspeccin. 12 El APPCC lo puede desarrollar la propia empresa. 13 Los puntos de control crtico son aquellos donde puede 14 aparecer un riesgo para el consumidor y la empresa. La temperatura de refrigeracin es un lmite crtico. 15 El sistema de vigilancia se realiza siempre mediante analticas. 16 Las medidas correctoras sirven para evitar que el alimento 17 llegue en malas condiciones al consumidor. El registro de datos no es necesario. 18 SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5V-6V-7F-8V-9F-10F-11V-12F-13V-14V-15V-16F-17V-18F
V V V V V V V V V V V V V V V V V V
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TEMA 10 ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LATEX

1. INTRODUCCIN Cada vez es ms frecuente, desde el mbito de la produccin alimentaria, el tener que dar respuesta a las demandas de un sector de la poblacin con necesidades alimenticias especficas. En cualquier sector alimentario, puede darse el caso de que se requiera la elaboracin de algn alimento en el que, unas veces por una cuestin de alergia a uno o varios grupos de alimentos y otras veces por una cuestin de intolerancia, debern modificarse los ingredientes de la elaboracin e, incluso, en algunas ocasiones, los procesos de produccin. Por otra parte, ante el creciente aumento en el sector alimentario del uso de objetos fabricados con ltex, principalmente guantes, es necesario tomar las medidas oportunas para poder evitar la alergia, ya sea por contacto, inhalacin o ingestin de partculas del mismo, a un sector de la poblacin, que ya ronda el 1%, mediante su sustitucin por otros materiales inocuos. Por todo ello, y ante el indiscutible derecho que todas las personas tienen derecho a que se les proporcione una alimentacin segura, es preciso conocer los aspectos bsicos necesarios para poder producir los alimentos demandados por dichos colectivos con necesidades alimenticias especficas o alrgicos al ltex, asegurando, en todo momento, la inexistencia de riesgo para su salud. 2. LA ALERGIA A ALIMENTOS La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento (alrgeno) que es bien tolerada por el resto de individuos. Esta reaccin est producida por un mecanismo inmunolgico llamado IgE (inmunoglobulinas tipo E). Es una enfermedad que afecta a un 2,5% de la poblacin general y a un 8% de los menores de 3 aos. En la poblacin general, el organismo crea anticuerpos defensivos contra virus, bacterias, etc., que efectivamente, constituyen una amenaza para l. En las personas alrgicas, se producen, adems, anticuerpos especficos llamados IgE (Inmunoglobulina E) contra las sustancias que detecta como extraas. Es una respuesta intil, puesto que no sera necesaria la defensa frente a estas sustancias
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es inofensivas, adems de ser perjudicial porque, debido a esa defensa, se liberan histamina y otras sustancias que son las que generan la enfermedad alrgica. Los sntomas pueden aparecer, de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar sus vapores de coccin, an en cantidades mnimas, y pueden afectar a la piel (urticaria, rojez, hinchazn), aparato digestivo (vmitos, dolor abdominal), aparato respiratorio (asma, dificultad respiratoria, rinitis) o a todo el organismo (anafilaxia, que puede provocar la muerte). Hay que tener en cuenta que un mismo alrgeno alimentario no produce los mismos sntomas, ni con la misma intensidad, incluso en la misma persona. Por ello se deber tener en cuenta que, aunque las reacciones sufridas con anterioridad fueran leves, las que sucedan en el futuro pueden ser ms importantes. Por otra parte, la cantidad de alimento que provoca una reaccin alrgica tambin vara en cada paciente, de modo que algunas personas reaccionan ante la ingesta de cantidades mnimas (trazas que resultan indetectables realizando un anlisis) del alimento implicado.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es 3. ALERGIA AL LTEX El ltex es el lquido lechoso que se obtiene del rbol del caucho por sangrado, mediante incisiones que se realizan en su corteza. Adecuadamente procesado, sirve para la fabricacin de guantes, globos, preservativos, neumticos, suelas de zapatos, sondas y hasta 40.000 objetos de uso habitual o sanitario. La alergia al ltex se produce cuando una persona reacciona exageradamente al contacto, ingestin o inhalacin de partculas de caucho natural, contenidas en estos objetos. Las reacciones pueden ser leves (erupciones, urticaria, picor, lagrimeo, etc.) o graves (angioedema, mareo, hipotensin, dificultad respiratoria, choque anafilctico). Pueden producirse sin contacto directo con el objeto de ltex; as por ejemplo, permanecer en una sala donde hay globos hinchados o ingerir un alimento manipulado previamente con guantes de ltex es suficiente para desencadenar una reaccin grave. El nmero de personas afectadas por dicha alergia es el 1% de la poblacin general, porcentaje mucho ms elevado en personas que tienen contacto frecuente con objetos de ltex: pacientes multi-intervenidos, con espina bfida, personal sanitario, trabajadores que usan guantes de ltex, etc. Adems, hasta un 50% de los alrgicos al ltex lo son tambin a determinadas frutas como pltano, castaa, kiwi o aguacate. Esto parece deberse a la similitud entres sus protenas y las del ltex. Tratamiento y prevencin Aunque existe ya una vacuna frente al ltex comercializada en Espaa, sigue siendo necesaria la prevencin, evitando cualquier contacto con productos que contengan ltex. 4. INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS El trmino de alergia a menudo se confunde con el de intolerancia por lo que conviene precisar que no es lo mismo una alergia alimentaria que una intolerancia alimentaria. La Intolerancia alimentaria se puede definir como una condicin en la que se producen efectos adversos (no producidos por IgE) tras ingerir un alimento en concreto o un ingrediente del alimento elaborado. En el caso de la intolerancia, la reaccin es menor que en el de una alergia clsica y la persona no es consciente de que se ha producido dicha intolerancia puesto que no se manifiestan los sntomas de una manera rpida. Los sntomas pueden aparecer ms lentamente y por eso no se asocian a algo ingerido varias horas antes o
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es a un alimento ingerido de manera habitual. Por dicha razn, la intolerancia alimentaria es conocida, tambin, como alergia escondida. Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia pueden consumir pequeas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den sntomas (mx. 20 ppm o mg/kg, en el caso del gluten), excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten. Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la lactosa y el gluten, esta ltima conocida como la enfermedad celaca. 5. LA ENFERMEDAD CELACA La Enfermedad Celaca (EC) es la ms frecuente de las enfermedades gastrointestinales, consistente en una intolerancia permanente al gluten de trigo, cebada y centeno (probablemente tambin de avena) que se caracteriza por una reaccin inflamatoria en la mucosa del intestino delgado. Cuando una persona celaca ingiere gluten, su cuerpo lo reconoce, por error, como algo extrao que debe ser eliminado, por lo que genera unos anticuerpos que daan la pared intestinal provocando la desaparicin de las vellosidades intestinales y dificultando la absorcin de los nutrientes. Al eliminar el gluten de la dieta, el intestino se regenera y los sntomas desaparecen. La enfermedad celaca no es una alergia al gluten sino una intolerancia permanente al mismo. Se trata, pues, de una enfermedad crnica, por lo que el consumo de gluten deber excluirse durante toda la vida. El Gluten El gluten es una protena que se encuentra, combinada con el almidn, en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El gluten es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, dndole la consistencia elstica y esponjosa a los panes y a las masas horneadas. El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo y otros cereales, lavando el almidn. El producto resultante tendr una textura pegajosa y fibrosa parecida a la del chicle. Por este motivo es apreciado en alimentacin por su poder espesante. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentacin queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba, impulsndola hacia
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es arriba. Despus de la coccin, la coagulacin del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. Tratamiento de la Enfermedad Celaca El nico tratamiento eficaz es una Dieta Sin Gluten (DSG) durante toda la vida. Con ella se consigue la desaparicin de los sntomas y la recuperacin de las vellosidades intestinales. Por tanto, hay que excluir de la dieta el trigo y su almidn, cebada y centeno, estableciendo un consumo preferente de alimentos naturales: carnes, huevos, leches, pescado, legumbres, frutas, verduras y cereales sin gluten como el maz o el arroz. Actualmente existe una oferta importante de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cereales permitidos, para la elaboracin casera, hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas, bizcochos, etc. 6. PRINCIPALES ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS Los alimentos ms habituales implicados en la alergia alimentaria son los ms consumidos: leche, huevo, pescado, marisco, legumbres, frutas, frutos secos y cereales, ya sea en su forma natural o como ingrediente, componente o aditivo de cualquier producto elaborado. Tambin puede producirse alergia alimentaria al consumirse pescado marino contaminado con el parsito llamado anisakis. La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms frecuentes en los nios. En los adultos, lo son la alergia a frutos secos, frutas y hortalizas.
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ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES
PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO
A protenas de la leche de vaca (APLV)
Todos los derivados lcteos: yogures, quesos (incluido el mozzarella), flanes, natillas, cuajadas, mantequilla, nata, etc. Productos de panadera, pastelera y bollera. Algunos potitos, papillas y cereales. Algunas bebidas: batidos, zumos y horchatas. Algunos embutidos: jamn cocido, salchichas, chorizo, salchichn, etc. Cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas. Fabadas, cocidos y otras conservas. Grasa animales y protenas animales. Algunos azcares. Casena, caseinatos, protenas de la leche. Suero lcteo. Lactosa. Colorante caramelo, que a veces, se obtiene de caramelizar la lactosa. (La lactosa, al ser un azcar, no provoca una reaccin del sistema inmunitario, pero hay protenas que la acompaan y que no se pueden eliminar en los procesos de purificacin, que pueden desencadenar las reacciones en individuos muy sensibilizados). Chicles o pastas de dientes que contengan recaldent (derivado de la casena). Algunos aditivos alimentarios: conservantes, acidulantes, emulgentes, espesantes basados en caseinatos, etc. La leche es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
Al huevo
Huevo, huevo en polvo, sucedneos de huevo. Numerosa pastelera y bollera: pasteles, galletas, bollos, magdalenas, bizcochos, brillo de bollera, etc. Dulces hojaldrados y empanadas. Caramelos, turrones, flanes, cremas, helados y merengues. Algunas salsas como la mayonesa y sus derivadas. Pastas al huevo. Algunos potitos. Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats. Preparados a base de rebozados. Algn pan rallado. Vinos clarificados con clara de huevo. Sopas, consoms, gelatinas y purs preparados. Cafs capuchinos y cafs crema (la espuma blanca puede ser obtenida a base de huevo). Albmina. Lecitina (E-322). El huevo es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
A pescados
Sopas, caldos, pizzas Harinas de pescado. Preparado para paella. Rollitos congelados de cangrejo. Pollos alimentados con harinas de pescado. Gelatinas. Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado El pescado es un ingrediente de declaracin obligatoria incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
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Al anisakis
Cualquier animal marino que se alimenta directa o indirectamente de plancton (pescados, cefalpodos y mariscos). El Real Decreto 1420/2006 de 1 de diciembre, sobre prevencin de la parasitosis por anisakis, establece que los establecimientos que sirven comida estn obligados a congelar, a una temperatura igual o inferior a 20 C, en la totalidad del producto, durante un perodo de al menos 24 horas, todos los pescados que se vayan a consumir en crudo o prcticamente en crudo.
A mariscos
Debe recordarse que el marisco se encuentra formando parte de muchos alimentos preparados. As, se podr encontrar en: Sopas, caldos. Pizzas. Preparado para paella. Rollitos congelados de cangrejo. Ensaladas. Los crustceos y los moluscos son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
A legumbres
Almidones, aromas naturales, caldos vegetales, gomas, harinas, margarinas, protenas vegetales. Productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de soja: Salsa de soja. Salsa tamari. Sucedneos de carne (hamburguesas, salchichas, pats, etc.). Tofu. Aceite de soja. Aceite vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado (salsas, galletas, etc.). E-322. Lecitina de soja. Estabilizantes y espesantes en alimentos envasados que contienen legumbres:mE-410 Algarrobo o garrofn. E-412 Guar. E-413 Traganto. E-414 Goma Arbiga. La soja y el altramuz son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
A frutas y hortalizas
Aromas (medicinas, chucheras, pasta de dientes). Yogures y otros postres lcteos. Zumos. Macedonias. Potitos. Cereales. Chocolates. Tartas. Pan. Helados. Gelatinas con frutas. Mermeladas. Frutas escarchadas y frutas desecadas. Licores.
Dentro del grupo de las hortalizas, slo el apio (alrgeno frecuente en Europa) est incluido en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, y es de declaracin obligatoria. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que est presente en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo. Sin embargo, segn la normativa europea, no se considera ninguna fruta como ingrediente de declaracin obligatoria, por lo que los alrgicos a ellas debern estar atentos a los productos que pueden contenerlas.
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A frutos secos
Cacahuete o man o arachis (que, aunque realmente es una legumbre, puede considerarse como fruto seco). Almendras Nueces Nuez moscada, nuez pacana, nuez macadamia, nuez del Brasil, nuez dura americana. Anacardos. Avellanas. Pipas de girasol. Pistachos. Pin. Castaas. Mazapn, pasta de almendra. Turrones y bombones. Frutos secos artificiales. Pastas y cremas que contengan frutos secos (tipo nocilla, etc.). Mantequilla de frutos secos (manteca de cacahuete, etc.). Aceite de frutos secos. Satay o sat (salsa de cacahuete). Productos de repostera y panadera que contengan frutos secos (panes de semillas, etc.). Protena vegetal hidrolizada. Algunos alimentos tnicos. Productos denominados "emulsified" o "emulsionados" Salsas barbacoa, pesto, inglesa, etc. Cereales, galletas saladas, helados, etc.
Los frutos de cscara y los cacahuetes son ingredientes de declaracin obligatoria incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Su presencia en cualquier alimento elaborado, independientemente de la proporcin en que estn presentes en el producto final, deber venir indicada en el etiquetado. Es por ello por lo que se recomienda una atenta lectura del mismo.
A cereales
Podemos encontrar protena de Arroz en los siguientes alimentos: Sake, licuados de arroz, almidn de arroz. Podemos encontrar protena de Maz en los siguientes alimentos: Levadura en polvo, caramelo (suele usarse jarabe de maz), dextrina, maltodextrina, dextrosa, fructosa, glucosa delta lactona, azcar invertido, jarabe invertido, malta, jarabe de malta, extracto de malta, monoglicridos, diglicridos, glutamato monosdico, sorbitol, almidn de maz. Podemos encontrar protena de Trigo en los siguientes alimentos: Todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, malta de trigo, almidn de trigo, almidn gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, condimentos naturales, salsa de soja, chicles.
Para realizar correctamente la dieta de exclusin de trigo se debe tener en cuenta el siguiente listado de alimentos no permitidos: Bebidas: bebidas de cereales, sustitutos del caf, bebidas hechas con productos del trigo (cerveza con y sin alcohol), polvos para bebidas de chocolate instantneo. Panes y Cereales: todo tipo de pan, magdalenas, mezclas preparadas para hacer panes, pan de maz, de soja o de patata a no ser que no lleve nada de trigo, cereales hechos con harina de trigo, galletas saladas, galletas integrales, tortillas mejicanas de trigo. Postres: merengues comerciales, helados, sorbetes, barquillos, pudin o polvos preparados para pudin, sufls cremosos hechos con productos del trigo. Frutas: frutas machacadas con cereales.
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A cereales
Carne, pescado y aves: todas las carnes, pescados y aves empanadas o pasadas por harina o pasta de frer, salchichas de Frankfurt, hamburguesas preparadas. Leche y productos lcteos: leche malteada, bebidas lcteas que contengan cereal de trigo en polvo, requesn con almidn modificado. Patatas y pasta: patatas horneadas con pan rallado, fideos, espaguetis, macarrones y otros pastas alimenticias preparadas con harina de trigo, smola de trigo, cuscs. Sopas y salsas: sopas y cremas a menos que estn hechas sin harina de trigo, sopas con pasta, sopas espesadas con harina de trigo, salsa de soja, salsa worcestershire, cualquier aderezo de ensalada espesado con harina de trigo. Dulces: dulces con chocolate que contengan malta, dulces con extracto de cereal. Vegetales y hortalizas: vegetales empanados o pasados por harina o pasta de frer. Varios: todas las clases de harina de trigo, gluten, escanda, germen de trigo, almidn de trigo, almidn gelatinizado, almidn modificado, protena vegetal hidrolizada, kamut, chicles, productos de malta de trigo, glutamato monosdico (MSG), ablandadores de carne que contengan MSG, comidas orientales sazonadas con MSG. Los nicos cereales de declaracin obligatoria en el etiquetado, incluidos en el Anexo V del Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio son aqullos que contienen gluten. Por lo tanto, para detectar su presencia en cualquier alimento elaborado, no es suficiente con la atenta lectura de las etiquetas, sino que se debern conocer, lo mejor posible, los productos que puedan contenerlos y cuidarse mucho de no consumirlos.
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PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS

Para la alergia a la Protena de leche de vaca Sustitutivos de la leche Bebidas vegetales (de avena, de arroz, de soja, de almendras, de coco, de ssamo, horchata). Postres de soja o de arroz. Embutidos sin protena lctea. Zumos naturales. Elaboraciones caseras (caldos, papillas, bollera, croquetas, pan, etc.) sin usar protena de leche de vaca. En algunas recetas pueden usarse zumo o pur de frutas, agua o caldo. Sustitutivos de la mantequilla Aceites de oliva, girasol y margarinas vegetales. Sustitutivos de la nata/yogur Nata de soja. Tofu o queso de soja. Yogur de soja, avena, arroz.
Para la alergia al Huevo
Orgran no egg. (marca comercial). Zumo de naranja, para rebozar o empanar. 2 cucharadas de harina de garbanzos diluidas en agua (textura un poco ms espesa que el huevo batido) por cada huevo a sustituir, para tortillas, rebozados, etc. Tofu cortado en dados, como sustitutivo de los huevos cocidos. Pastas elaboradas exclusivamente con smola de trigo. Harina de maz o de arroz para natillas y otras elaboraciones ligadas. Gelatina o gelatina + nata en los postres cuajados, tipo flan y en los pudines dulces o salados. Para elaborar bizcochos, cada huevo se puede reemplazar por: 1 cucharada de postre de levadura seca + 1 cucharada sopera de vinagre + 1 cucharada sopera de agua. o 1 cucharadita de levadura disuelta en de taza de agua templada. o1 cucharadita de agua, 1 cucharadita de aceite, 1 cucharadita de levadura en polvo.
Para la alergia a los Pescados
Cualquier otra fuente de protena animal. Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el pescado.
Para la alergia al Anisakis
Cualquier otra fuente de protena animal. Pescado adecuadamente congelado y cocinado.
Para la alergia a los Mariscos
Cualquier otra fuente de protena animal. Elaboraciones caseras de caldos, paellas, pizzas, etc. evitando el marisco.
Para la alergia a las Legumbres
Aceite de oliva. Otras fuentes proteicas.
Para la alergia a las Frutas y hortalizas
Elaboracin casera de postres, potitos, tartas, mermeladas o gelatinas usando las frutas a las que no se tiene alergia. Elaboracin casera de caldos, ensaladas, etc. usando las hortalizas a las que no se tiene alergia.
Para la alergia a los Frutos secos
Elaboracin casera de turrones y dulces en los que no usen frutos secos. Aceite de oliva, mantequilla
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PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS

Para la alergia a los Cereales Se usarn las harinas (y productos elaborados con ellas) de aquellos cereales que no causen alergia. Harina de garbanzo.
Para la intolerancia al Gluten
Sustitutivos de la harina y la levadura Mezclar un 65%-75% de harina de arroz (que se obtiene moliendo el arroz, tamizndolo y secndolo unos minutos en el horno) y un 35%-25% de fcula de maz (no confundirlo con la harina de maz que es amarilla). Mezcla de harinas y levaduras sin gluten. Elaborar la propia harina con mezclas de harinas de arroz, maz, patatas, garbanzos, lentejas, soja, castaa y tapioca. Harina Mix C de Schr (marca comercial) se puede sustituir por la misma cantidad de harina que indica cualquier receta. Harina Mix A de Schr (marca comercial) con el impulsor incluido, no se necesita agregar levadura. Levadura qumica ADPAN (marca comercial). 1 cda. de postre de bicarbonato + zumo de medio limn, como sustituto de la levadura. Sustitutivos del pan y de las pizzas Distintos panes sin gluten. Cruasanes de harina de maz. Bases de pizza de harina de maz. Sustitutivos del pan rallado para empanar Pan rallado sin gluten. Copos de pur de patata. Smola de maz. Granillo fino de almendras. Semillas de ssamo, amapola, lino. Mezclas de las arriba mencionadas. Sustitutivos de las pastas y fideos Pastas de harina de maz o de arroz. Fideos de arroz o de alforfn. Sustitutivos de los espesantes en forma de harina Harinas o fculas de maz, de arroz, de arrurruz, de mandioca y de tapioca. Harina de garbanzos + harina de maz, a partes iguales. Sustitutivos de los cereales para el desayuno: cereales basados en el arroz, el maz, la quinoa o el mijo.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es EL USO DEL LTEX EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS El ltex es una sustancia muy frecuente en nuestro entorno. Se calcula que unos 40.000 productos de uso cotidiano contienen ltex. As, entre los de uso ms habitual, aunque es difcil identificarlo puesto que no consta en el etiquetado se podran sealar los chupetes, tetinas, celo, globos, balones, prendas deportivas, preservativos, alfombrilla de ordenador, fundas protectoras de mandos a distancia etc., y entre los de uso sanitario, guantes, sondas, catteres, sueros, esparadrapos, tiritas, etc. Entre la poblacin de riesgo a sufrir alergia al ltex se encuentran los trabajadores que usan guantes de ltex en sus respectivos puesto de trabajo, como pueden ser los manipuladores de alimentos y, por extensin, todas las personas que consumen los alimentos manipulados por dichas personas. El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona la necesidad de usar guantes para preservar la higiene de los alimentos. Establece como medida de higiene el lavado de manos, el recogido de pelo, la proteccin de heridas con apsitos en caso de tener alguna herida, pero en ningn caso los guantes. Adems, recientemente la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha emitido la recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin para evitar el riesgo de reacciones en consumidores alrgicos y para evitar tambin la sensibilizacin de los propios manipuladores de alimentos. Sin embargo, el uso de guantes y principalmente de ltex es una prctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de proteccin de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan errneamente para una mejora de la higiene en la manipulacin de los alimentos. Es por esta razn por la que todo el personal relacionado con la produccin o servicio de alimentos y bebidas deber tener el mximo cuidado de no usar, ni tener contacto, con ningn objeto que pueda tener ltex en su composicin. El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber ser sustituido por el adecuado lavado de manos y, en caso de ser necesario y segn recomendaciones de la Academia Espaola de Dermatologa y Venereologa, por guantes reutilizables de nitrilo para el procesamiento de carnes, aves o pescados, y guantes de polietileno (plstico transparente) en el mbito de la restauracin. Por ello, conviene recordar cules son, entre otros, los objetos y circunstancias que tienen o pueden tener ltex en las actividades propias de la produccin o servicio de alimentos y bebidas, mostrados en la siguiente tabla:
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OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER LTEX
Alimento manipulado con guantes de ltex o de goma. Batas y mascarillas desechables. Botas de agua. Comer castaas. Cuentagotas. Dediles de goma. Diademas elsticas de pelo. Empuaduras de escobas y fregonas. Esponjas. Etiquetas engomadas. Fundas protectoras de mquinas registradoras. Globos. Goma de olla a presin. Gomas elsticas de ropa. Gomas de botellas de gaseosa.
Guantes de ltex o de goma. Juntas y manguitos. Latas de conserva (sellante). Mangueras. Manteles. Muequeras. Pajitas de refrescos. Pegatinas. Tapones de goma de lavabos, fregaderos, etc. Tarros hermticos con junta de goma. Tripas de algunos embutidos. Utilizacin de manguera de goma para el agua. Vendas elsticas. Etc.
7 ALIMENTOS PARA CELACOS A la hora de realizar la compra, nos podremos encontrar, desde la perspectiva del enfermo celaco, con tres tipos de alimentos: Alimentos que contienen gluten, alimentos que pueden tener gluten y alimentos libres de gluten, tal como se muestra en las siguientes tablas:
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
Son los productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celacos, tales como: Panes, pastas alimenticias, harinas, bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos y cualquier otro producto de panadera, pastelera, repostera y confitera que est elaborado a base de trigo, cebada, centeno, avena, triticale o sus mezclas, en cualquiera de sus formas (almidones, fculas, smolas o protenas) Higos secos. Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada, etc.
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ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
Son aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnolgico o por contaminacin cruzada. Embutidos: chped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, pats, etc. Quesos fundidos, de untar con sabores, especiales para pizzas. Carnes crudas condimentadas: albndigas, hamburguesas, pinchitos. Conservas de carne. Conservas de pescado en cualquier salsa. Salsas, condimentos y colorantes alimentarios. Sucedneos de caf, chocolate y cacao. Bebidas de mquina. Frutos secos tostados o fritos con harina y sal. Caramelos y golosinas. Algunos tipos de helados.
ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN
Son aquellos que por su naturaleza no contienen gluten. Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin sabores, requesn, nata, yogures naturales, cuajada. Todo tipo de carnes, aves y vsceras frescas y congeladas. Embutidos: cecina, jamn y jamn cocido de calidad extra. Pescados frescos y congelados sin rebozado, empanado o similar. Mariscos frescos. Pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite. Huevos. Verduras, hortalizas y tubrculos. Frutas. Arroz, maz y tapioca, as como sus derivados. Legumbres. Azcar y miel. Aceites y mantequillas. Caf en grano o molido, infusiones y refrescos de naranja, limn y cola. Vinos y bebidas espumosas. Frutos secos crudos. Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es SMBOLOS IDENTIFICATIVOS EN EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS APTOS PARA CELACOS. En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales sin gluten que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena. Estos productos se pueden identificar con distintos smbolos: Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa). Espiga barrada. Otros. Controlado por FACE (Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa) La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prcticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificacin. La certificacin con la marca de Garanta Controlado por FACE se consigue mediante la verificacin del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC (punto de control crtico) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepcin de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el lmite crtico actualmente establecido. A esta marca se pueden acoger tanto fabricantes de productos especiales para celacos (pan, bollera, pasta alimenticia, etc.), como aquellos fabricantes que de manera voluntaria adquieren un compromiso particular con el celaco an elaborando productos convencionales (embutidos, lcteos, etc.). FACE ha sido la pionera en la creacin de esta Marca de Garanta, totalmente novedosa a nivel internacional, que ante las grandes lagunas legislativas an existentes en relacin al trmino sin gluten, supone una gran ayuda para las empresas que quieran fabricar productos sin gluten, al ofrecerles unas pautas claras de actuacin y un distintivo de calidad y seguridad para el celaco consumidor.
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Espiga barrada Es el smbolo internacional sin gluten. Este smbolo no garantiza al celaco la ausencia de gluten. La FACE es la propietaria, a nivel nacional, de este smbolo y permite su uso en publicaciones y actividades que organizan las asociaciones de celacos, sin embargo, advierte que, en la actualidad, su presencia en el etiquetado de alimentos no garantiza al celaco la ausencia de gluten. Este smbolo no significa producto sin gluten, tan solo indica que el producto que lo lleva se acoge al Codex Alimentarius, cuya comisin, en reunin celebrada en los meses de junio y julio de 2008, aprob los siguientes lmites: < 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten. 20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten. Hay empresas que utilizan libremente este distintivo y lo imprimen en sus etiquetas sin solicitar ningn tipo de permiso o autorizacin y sin realizar, en muchos casos, controles analticos peridicos que demuestren la ausencia de gluten. En el mercado, este smbolo identifica por igual a empresas que son estrictas en la fabricacin de productos sin gluten y a empresas que no son tan estrictas y elaboran productos con mayor o menor presencia de gluten.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Otros Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda sin gluten. Estos productos posteriormente y con autorizacin de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE, pueden llegar a incorporarse en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es TEST DE REPASO DEL TEMA N: 10 La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante 1 un alimento Algunas alergias alimentarias son al huevo, a las legumbres y al 2 pescado. La alergia al anisakis se produce cuando se consume pescado 3 cocinado. No existe alergia a frutas y verduras. 4 La alergia a cereales puede ser a diferentes tipos de cereal como trigo, 5 centeno, cebada, avena, maz o arroz. Algunas personas presentan alergia por inhalacin de los vapores de 6 coccin de los alimentos a los que son alrgicos. La alergia al ltex no existe. 7 En el caso de la intolerancia alimentaria , la reaccin es menor que en 8 el de una alergia. Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la 9 lactosa y el gluten. El maz y el arroz son cereales sin gluten. 10 La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms 11 frecuentes en los nios. Los cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas pueden contener 12 protena de vaca. Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats pueden contener 13 huevo. Algunas margarinas pueden contener legumbres. 14 La leche puede ser sustituida por leche de soja, avena, arroz. 15 El huevo puede ser sustituido por gelatina para cuajar postres (flan o 16 pudines). La Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha emitido la 17 recomendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin. El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber 18 ser sustituido por el adecuado lavado de manos. La espiga barrada no garantiza al celaco la ausencia de gluten. 19 La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celacos 20 (dietas sin gluten). SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7F-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V.
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TEMA 11 SECTOR ESPECFICO LECHE Y DERIVADOS 1. LA LECHE

Qu es? Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos. Componentes Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas y enzimas) que estn unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensin (las casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, protenas del suero, sales, etc.). La grasa, que es el componente que ms vara entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. - Lactosa La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el componente ms abundante, el ms simple y el ms constante en proporcin. Qumicamente la lactosa es un disacrido formado por un resto de D-glucosa y otro de D-galactosa unidos por un enlace glicosdico. Degradacin de la lactosa por el calor Durante el tratamiento trmico de la leche se produce la descomposicin de la lactosa. Un compuesto que aparece en la leche tratada por el calor es la lactulosa, que puede utilizarse como ndice de calentamiento de la leche. As el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches pasterizada y esterilizada. La lactulosa es algo ms dulce y ms soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de lactobacillus bifidus, y por lo tanto, es beneficiosa para dietas infantiles.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Fermentacin Son muchos los microorganismos que metabolizan la lactosa como sustrato y la utilizan dando lugar a compuestos de menor masa molecular. La fermentaciones que producen acido lctico son las ms importantes para la industria lctea, pero hay otras fermentaciones que tiene tambin importancia considerable. La acidificacin espontnea es el fenmeno ms frecuentemente observado en la leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor distintos a los del cido lctico puro debido a que se forman, adems, otros compuestos, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lcteos como mantequilla y yogures La fermentacin propinica se lleva a cabo por accin de las bacterias del gnero Propionibacterium, que fermentan el cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 y agua. Esta fermentacin es tpica de algunos tipos de quesos, siendo el proceso responsable de la aparicin de los caractersticos ojos. La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables. La lactosa no slo es una fuente de energa sino que posee un valor nutritivo especial para los nios. Tradicionalmente, se ha considerado que la lactosa favorece la retencin de Ca, por lo que estimula la osificacin y previene la osteoporosis. Acta interaccionando con las vellosidades intestinales, sobre todo a nivel del fleo, incrementando su permeabilidad al calcio. Sin embargo, en los adultos el inters nutritivo de la lactosa tiene an reservas a causa de los problemas de intolerancia. El origen de esta intolerancia se encuentra en el dficit de galactosidasa. Los coliformes la fermentan produciendo gas, que conlleva una flatulencia, inflamacin, calambres en las extremidades y posterior diarrea y deshidratacin en los casos de intolerancia aguda. Por otra parte, la lactosa no tiene efectos cancergenos, no forma placa dentaria y en el caso de los diabticos, los niveles de glucemia son la mitad de los alcanzados con el consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa est permitido en el caso de los diabticos, en torno a 35-50 gr./da. Usos industriales Tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboracin de comprimidos y se considera un azcar de gran importancia en la industria alimentaria. - Otros carbohidratos Adems de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeas cantidades.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es De todos los componentes de la leche, la fraccin que ms vara es la formada por las grasas. Los triglicridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo ms del 95% del total de lpidos. Los glbulos estn constituidos por un ncleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una pelcula de naturaleza lipoproteica conocida con el nombre de membrana La membrana del glbulo graso acta como barrera protectora ya que protege la grasa de la accin enzimtica. - Lpidos Principales alteraciones que afectan a los lpidos: Liplisis - La hidrlisis de los triglicridos provoca el aumento de la fraccin de cidos grasos libres dando a los productos lcteos un sabor rancio o jabonoso. - La leche posee una lipasa endgena muy activa, pero su accin se ve limitada por diferentes factores: 1. El pH de la leche (6,7) se desva del ptimo de actuacin. 2. La temperatura de la leche (refrigeracin) es siempre inferior a la ptima de la lipasa. 3. Est unida a micelas de casena por lo que disminuye su concentracin y, por tanto, su actividad. 4. La membrana del glbulo graso protege a los triglicridos del ataque enzimtico. 5. La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad. - Adems de la lipasa endgena, pueden existir otros enzimas de origen microbiano. Normalmente son lipasas extracelulares producidas por bacterias psicrotofas, pseudomonas y enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipasas son muy estables trmicamente e incluso algunas resisten tratamiento UHT. - El fenmeno lipoltico no es siempre perjudicial ya que algunos tipos de quesos deben a su sabor en parte, a la presencia de cidos grasos libres. Autooxidacin - El proceso de autooxidacin de la grasa es una reaccin qumica que afecta a los cidos grasos insaturados libres o esterificados. Esta reaccin es dependiente del oxgeno y est catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre. 87
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Los aromas extraos resultantes se conocen comnmente como a rancio. Homogeneizacin El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsin de la grasa reduciendo mecnicamente el tamao de los glbulos. El proceso consiste en someter la leche a una gran presin y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran energa cintica y, en definitiva, se rompe el glbulo graso. Efectos de la homogeneizacin La membrana se reestructura espontneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas protenas. El color se hace ms blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz. Aumenta la tendencia a formar espuma. Disminuye la tendencia a la autooxidacin. - Sustancias nitrogenadas Los compuestos nitrogenados ms importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, son las protenas. Su papel fundamental es, lgicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminocidos del lactante. Igual de importante para la vida del lactante es el carcter inmunitario de algunas protenas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva. Otra propiedad a destacar es la actividad biolgica debida a la abundancia de enzimas. - Sales Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganeso, zinc, yodo, etc. 88
El contenido en sales en trminos totales es bastante constante. Adems de los componentes estudiados hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en concentraciones traza. De stos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros procedentes de contaminacin (plomo, cadmio, mercurio). En la leche de vaca se han detectado unas 60 enzimas diferentes cuyo origen es difcil de determinar. La importancia del estudio de las enzimas de la leche se debe a varias razones: La sensibilidad al calor de algunas de ellas se utiliza para controlar tratamientos trmicos. Su origen sirve como ndice de contaminacin microbiana. Su actividad bactericida puede inhibir el crecimiento microbiano. Su funcin biolgica. - Vitaminas En la leche estn presentes todas las vitaminas. Las vitaminas liposolubles se presentan asociadas al componente graso de la leche y se pierden con la eliminacin de la grasa. Las vitaminas hidrosolubles pueden aislarse a partir del lactosuero; por ello, su contenido se reduce drsticamente en el proceso de elaboracin de los quesos.
2. LA CONTAMINACIN BIOLGICA
La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, es un magnfico sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo, bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales para la salud. La contaminacin de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del interior de la ubre y cuando el producto abandona sta, la leche est expuesta a mltiples contaminaciones externas. Actualmente la contaminacin que alcanza ms relevancia es la del utillaje de lechera. (ordeadoras, tanques, cisternas, transportadoras, tuberas, silos, etc.).
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que deben realizarse con la mxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiolgica. Es necesario que llegue a la industria en el tiempo ms corto y a la temperatura de refrigeracin ms baja posible (mximo a 4C). Los grupos microbianos ms importantes en lactologa pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en: 1. Bacterias lcticas. 2. Bacterias esporuladas. 3. Bacterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patgenos. 4. Grupo miscelneo. La importancia de las bacterias lcticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La accin negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo cido lctico que al acumularse en la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto ms afectado. En la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicacin de las bacterias lcticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeracin, ya que son bacterias mesfilas o termfilas y dejan de multiplicarse activamente por debajo de los 8-10C. Los efectos beneficiosos de las bacterias lcticas radican principalmente en tres acciones: Atacan la lactosa produciendo cido lctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos Compuestos que dan sabor y olor. Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del gnero Bacillus y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los 100C. En relacin con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del gnero Clostridium. La pasterizacin de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si estn presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Bacterias psicrotrofas Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales mtodos de recogida de la leche en las granjas en tanques refrigerantes (<5C), su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeracin tambin durante horas, ha hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos das antes del tratamiento trmico. No obstante, la aplicacin de fro ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un ndice de obtencin y manipulacin de la leche en condiciones higinicas deficientes. Los efectos que producen son: Alteran la leche acidificndola. Dan a la leche mal aspecto y sabor. La leche se convierte en vehculo de especies patgenas como salmomella. Calidad higinica de la leche cruda La higiene de la leche tiene como objetivo obtener una leche cruda de la mejor calidad. Con el tratamiento a que se somete posteriormente se pretende ofrecer al consumidor un producto de alto valor nutritivo, buena capacidad de conservacin y exento de sustancias perjudiciales para la salud. Para lograr esto es necesario cumplir determinados requisitos, cuyo control es misin del tcnico veterinario, el cual, adems, asesorar convenientemente tanto a productores como a consumidores. Brucelosis La brucelosis es la principal zoonosis (enfermedad que se transmite de los animales al hombre) en Espaa. Est causada por especies patgenas del gnero Brucella. Afecta a rumiantes y en menor medida al cerdo y al hombre. Se caracteriza por ser una enfermedad de tipo crnico en donde las principales alteraciones son: Aborto. Retenciones de placenta. Artritis y artrosis. Inflamacin de rganos del sistema defensivo. 91
Es la zoonosis ms importante en Espaa. Las vas principales de transmisin son dos: 1. A travs del contacto directo. 2. Por consumo de leche cruda o queso fresco, elaborado a partir de leche contaminada con Brucella. Es una enfermedad que representa el mayor riesgo profesional para los veterinarios, ya que en el momento del parto y en los abortos se excretan grandes cantidades de estos microorganismos. Los sntomas que en el hombre producen son: Artrosis. Periodos febriles. Recidivas. El tratamiento es muy agresivo, y la enfermedad se mantiene en el individuo de por vida. Etiologa En los bvidos las especies ms destacadas son: B. abortus, y en menor medida B. mellitensis. En los vidos y cpridos las especies ms frecuentes son: B. mellitensis, seguida de B. abortus. En el hombre los cuadros de Brucelosis estn principalmente producidos por B. mellitensis en un 98% y en un 2% B. abortus. Este microorganismo es resistente a las enzimas que se encuentran en el aparato digestivo, con lo que al ser ingeridos alimentos con Brucella por va oral no son destruidas en el aparato digestivo, pudiendo colonizar en resto del organismo. Sin embargo este microorganismo es sensible a la pasterizacin. Debido al carcter endmico y zoonsico que la Brucelosis tiene en Espaa, esta enfermedad est dentro de las campaas de saneamiento ganadero. Las campaas de saneamiento ganadero tienen como misin intentar disminuir el porcentaje de animales enfermos. Se realizan diagnsticos anuales en todas las explotaciones de ganado bovino. Si durante la realizacin de estos diagnsticos un 92
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es animal de una explotacin da positivo, toda la explotacin se considera como positiva, y por tanto no puede vender al exterior sus productos. Toda vaca positiva al diagnstico ser sacrificada, y por ello el ganadero recibe una indemnizacin. Los productos de mayor riesgo son: El feto. Los anejos fetales, expulsados tras el parto. La leche. Es importante que sepamos que una hembra brucelsica sigue expulsando microorganismo con capacidad infectante hasta dos meses despus del parto. Los principales productos a travs de los cuales el hombre se contagia son: Leche. Queso fresco. De ah la enorme importancia de que estos productos deben ser sometidos a un tratamiento trmico que asegure la destruccin de los microorganismos. La principal va de entrada es la oral. A travs del consumo de leche contaminada y de pastos contaminados, estos microorganismos penetran en la mucosa oral, atraviesan el epitelio de sta y se introducen en los fagocitos. Una vez dentro de los fagocitos, los cuales son clulas pertenecientes al sistema inmune, no son recocidos por dicho sistema (pues estn dentro de una de sus estructuras), los microorganismos no son atacados y van proliferando en el interior del fagocito. Cuando el nmero de brucelas contenido en su interior es muy elevado se produce la ruptura del fagocito y los microorganismos salen a sangre circulante, producindose una bacteriemia (bacterias en sangre), de ah que en el individuo se produzcan picos febriles. Despus en la sangre colonizan nuevos fagocitos, penetran en su interior y de nuevo se repite el ciclo. Adems de la va oral, tambin pueden penetrar por va coital, y menos frecuente es la va conjuntival y cutnea. En los animales: ARTRITIS. ABORTOS EN EL LTIMO TERCIO DE LA GESTACION. METRITIS. 93
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es RETENCION DE PLACENTA. MAMITIS. ORQUITIS Y EPIDIDIMITIS. En el hombre: ARTROSIS. RECIDIVAS. NEFROTOXICIDAD. OTOTOXICIDAD. MIELOTOXICIDAD.
Aumentar las medidas de higiene en las salas de parto y pastos comunales. En bovino hoy en da no se vacuna, ya que la prevalencia de la enfermedad es tan baja que permite que no se vacune. En ovino y caprino si se vacuna. La edad de vacunacin es entre los 3-6 meses con el fin de que no se interfiera con el diagnostico. La va de aplicacin de la vacuna puede ser va conjuntival o subcutnea. Control y erradicacin Detectar a los animales infectados. Todo animal positivo al diagnstico se elimina (presente o no sntomas). Vacunacin a los efectivos jvenes. Medidas generales de higiene. MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL HOMBRE: Evitar el consumo de leche y queso fresco sin haber sido tratado trmicamente. Evitar la manipulacin de placenta y fetos abortados, aunque no se sospeche de Brucela. Hacerlo siempre bajo medidas higinicas.
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3. TIPOS DE LECHE
Las leches disponibles en el mercado para su consumo directo pueden ser de vida til corta (3-6 das de refrigeracin) y larga (estables durante meses a temperatura ambiente). Entre las primeras estn la leche certificada pasterizada, la leche pasterizada y la leche concentrada pasterizada. La primera procede de granjas cuyos animales e instalaciones estn sanitariamente garantizados; la segunda es la leche natural de animales sanos que habitualmente es mezcla de la procedente de distintas granjas, pasterizndose despus en las industrias lcteas, y la tercera es la leche natural, igual que la anterior, a la que se ha privado de parte del agua de constitucin Las leches de vida til larga son aquellas en las que se ha conseguido la estabilidad microbiolgica mediante tratamientos trmicos (leche esterilizada, leches UHT y leche evaporada) o reduccin de la actividad de agua eliminando casi la totalidad del agua de constitucin o slo parte de la misma y aadiendo, al tiempo, sacarosa. La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnolgico adecuado que asegure la destruccin de los microorganismos patgenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fisicoqumica y caractersticas nutritivas y sensoriales. La elaboracin de leche pasterizada consta, de forma resumida, de las fases siguientes: Control de materias primas Eliminacin de impurezas Pasterizacin Refrigeracin Envasado higinico Refrigeracin Comercializacin Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento trmico: 1. Pasterizacin HTST (High Temperature, Short Time = Alta Temperatura, Corto Tiempo). Se efecta en flujo continuo con cambiadores de calor entre 72 y 78C durante no menos de 15 segundos 2. Pasterizacin LTH (Low Temperature holding) o pasterizacin baja. Se emplea para pequeos volmenes de leche y las condiciones son de 62 a 65C durante 30 min. 95
El objeto de cualquier tratamiento esterilizante es la destruccin de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Con ello se intenta conseguir un producto microbiolgicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un perodo de tiempo largo. El trmino esterilizado no implica necesariamente que el producto sea estril en un sentido microbiolgico estricto. La esterilizacin de la leche y los procesos UHT persiguen la obtencin de un producto microbiolgicamente estable mediante la destruccin de los microorganismos ms termorresistentes, es decir, las formas esporuladas de las bacterias. La elaboracin de leche esterilizada comprende las fases: Control de materias primas Eliminacin de impurezas Precalentamiento Homogeneizacin Envasado Esterilizacin Enfriamiento Almacenamiento, transporte y comercializacin La elaboracin de la leche UHT consta de las etapas siguientes: Control de materias primas Eliminacin de impurezas Precalentamiento UHT directo o indirecto Enfrentamiento rpido Envasado asptico Almacenamiento, transporte y comercializacin Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflectancia de la leche dando lugar a un producto ms blanco Los tratamientos UHT no ocasionan cambios fsicos o qumicos en la grasa de la leche que tenga consecuencias nutricionales adversas. En relacin con los minerales, no hay prdidas que perjudiquen al valor nutritivo
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Muchas de las vitaminas son termoestables (A, D, E, riboflavina, cido nicotnico y pantotnico y biotina), y por tanto, no se modifica su riqueza durante el tratamiento tcnico La concentracin y la deshidratacin son procesos que, al menos tericamente ofrecen dos ventajas: 1. La prolongacin de la vida til de la leche. 2. Una reduccin del espacio para comercializacin, etc.
su
almacenamiento,
transporte,
El mayor inters de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder guardar excedentes lcteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economa. Los objetivos perseguidos con la fabricacin de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en: Alargar la vida de la leche. Reducir costes de almacenamiento, comercializacin y transporte, al disminuir de forma ms o menos considerable el volumen que se maneja. Adems, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar, dulces y una gran diversidad de alimentos. Son cuatro los productos lcteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas: 1. Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitucin. 2. Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitucin. 3. Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a una pasterizacin antes o durante el proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa. 4. Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido antes o durante el proceso de fabricacin. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ya en 1966 ofreca una lista de enfermedades transmisibles al hombre a travs de la leche. En ella se incluan virosis, ricketsiosis, infecciones bacterianas, protozoosis y helmintiasis. 97
Las legislaciones de la mayora de los pases no permiten, en general, el consumo de leche cruda ni el de quesos fabricados con leche sin pasterizar cuyo tiempo de maduracin sea inferior a dos meses.
4. EL QUESO
La leche debe proceder de animales sanos, y debe ser obtenida por procedimientos higinicos. Aun as, para eliminar los posibles microorganismos malos que pueden ser causa de enfermedades, en las fbricas se pasteuriza la leche. Este mtodo fue inventado por el sabio francs Lus Pasteur, y consiste en calentar la leche hasta una temperatura de unos 75 grados centgrados o ms durante un tiempo no inferior a 12 segundos. En este proceso se eliminan tambin algunas bacterias tiles, las cuales tendrn que ser agregadas antes del cuajado. El cuajado es la coagulacin de la leche, a la que se le ha agregado una sustancia llamada cuajo. La casena es la protena que coagula con el cuajo y que, junto con la materia grasa, dar luego el queso. Hay tambin otra clase de coagulacin, llamada cida. Por este procedimiento se elimina el lquido de la cuajada, como si se apretase una esponja empapada. Para ello se corta la cuajada, se la presiona y se le aplica calor. Obtenida la cuajada, y separado el suero, se la mete en moldes. stos pueden ser de madera, metal o plstico (dependiendo del sitio de fabricacin) y de diferentes tamaos, segn el tipo de queso; cilndrico, de bola, prisma de base cuadrada, etctera. Entre el molde y la cuajada suele colocarse un pao a modo de filtro. El queso se prensa en dichos moldes durante un tiempo, que vara en relacin con el tipo de queso que se vaya a hacer. As se termina de eliminar el suero sobrante. Una vez prensado el queso, se le agrega la sal. Esto se puede hacer de varias maneras: espolvoreando la sal en la cuajada, o introduciendo sta en salmuera. Los quesos frescos (por ejemplo, el de Burgos) no pasan por la fase de maduracin, ya que se consumen directamente.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es En los otros quesos, el tiempo de maduracin vara de acuerdo con las caractersticas de cada uno. Puede haber diferencias, que van desde algunos das hasta varios meses. Tambin varan el tipo de recinto, la humedad y la temperatura. En las fbricas hay cmaras de maduracin, con enormes estanteras de madera o bandejas de plstico. Durante la maduracin, el queso se vigila, dndole vueltas, para el afinado sea uniforme El queso es el producto fresco madurado obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche. La fabricacin del queso comprende diversas etapas: seleccin de la leche, pasterizacin, adicin del cultivo iniciador, formacin, corte coccin y agitacin de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduracin. La clasificacin de quesos que se proporciona se basa en el contenido en humedad, tipo de cuajada y microorganismos que participan en la maduracin de los mismos. Los riesgos en la fabricacin de queso desde un punto de vista general pueden ser de tres tipos: riesgos qumicos, biolgicos y tecnolgicos. Estos riesgos pueden aparecer en cualquier etapa del proceso de obtencin, desde la materia prima al consumo. Los riesgos asociados a esta clasificacin son: 1. Pesticidas, herbicidas, etc. 2. Metales, incluyendo metales pesados. 3. Antibiticos. 4. Sustancias de limpieza y desinfeccin. 5. Aflatoxinas y otras micotoxina. 6. Bacterias patgenas y sus toxinas. 7. Bacterias generadoras de esporas. 8. Bacterias sicrfilas y sicrtrofas. 9. Hongos y levaduras. 10. Bacterias termorresistentes. 11. Impurezas, polvo, pelos, insectos, etc. Algunos de los riesgos anteriormente descritos pueden tener ms de una accin negativa, por ejemplo: los antibiticos en la leche pueden ejercer una accin inhibidora sobre el fomento de bacterias lcticas usadas en el proceso de fabricacin (riesgo 99
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es tecnolgico) y, a la vez, pueden ser causa de efectos indeseables sobre consumidores sensibles a un determinado antibitico. Los riesgos tecnolgicos se pueden definir como aquellos derivados de las operaciones y procesos constituyentes de la fabricacin del queso. En esta clase de riesgos tiene influencia decisiva tanto el equipo como sus mtodos de utilizacin. Los principales riesgos son: 1. Defectos de cuajado y formacin del gel. 2. Defectos en el proceso de fermentacin. 3. Defectos en el olor y sabor. 4. Problemas en el desuerado de la cuajada. 5. Contaminacin bacteriana y de hongos y levaduras. 6. Problemas relacionados con el rendimiento del queso. 7. Problemas relacionados con la relacin temperatura/tiempo.
5. EL YOGURT
El yogur es un producto lcteo, obtenido a partir de la fermentacin cida de la leche. La fermentacin de la leche se lleva a cabo por dos microorganismos: Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus termophilus. Este producto lcteo se obtiene a partir de leche, nata, suero lcteo, o de distintos componentes obtenidos por fraccionamiento de la leche. Los microorganismos existentes en el yogur contribuyen a darle ese color, olor, sabor, consistencia y aroma caracterstico. Existen distintas fuentes microbianas, a partir de las cuales se lleva a cabo la fermentacin de la leche, y por tanto la obtencin de yogur. El problema reside que cuando se utilizan fuentes microbianas, distintas a las convencionales, se obtienen productos que no son aceptados por el consumidor. En la actualidad la industria lctea busca nuevas fuentes de microorganismos a travs de las cuales se puedan obtener yogures sin lactosa. Para ello se busca utilizar en la elaboracin del yogur microorganismos que posean enzimas capaces de degradar la lactosa, la cual produce intolerancia a la leche y derivados lcteos en un considerable porcentaje de la poblacin.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Es importante saber que el yogur presenta la lactosa parcialmente degradada, por lo que no suele ser causa de intolerancia alimentaria. La lactosa es el principal hidrato de carbono (azcar) de la leche. Existen individuos los cuales son sensibles a dicho componente. Cuando la lactosa penetra en el organismo de estos individuos, su sistema inmunitario reacciona contra este azcar de igual forma que lo hara contra un agente infeccioso. Por tanto se crea lo que se denomina en trminos mdicos una hipersensibilidad de origen alimentario. Efectos beneficiosos del yogur Los principales beneficios que se derivan del consumo del yogur son varios, por lo que el consumo de este alimento debe ser incluido en nuestra dieta diaria. Previene trastornos intestinales, principalmente diarreas. Adems previene la entrada de microorganismos patgenos en el intestino. El porqu de estas dos funciones es debido a que en el yogur existen microorganismos vivos que favorecen el crecimiento de flora beneficiosa y as disminuyen el crecimiento de flora microbiana alterante. Presenta un efecto inmunomodulador, es decir, favorece la estimulacin del sistema inmune. Con ello conseguimos estar "mejor preparados ante invasiones de patgenos causantes de distintas alteraciones de tipo gastrointestinal". Ayuda a la prevencin de cncer de mama, hgado y colon. Es un producto fcilmente digerible, por lo que esta indicado en dietas convalecientes. Debido a su riqueza en cido lctico, favorece la secrecin de enzimas y jugos gastrointestinales, lo que favorece a realizar la digestin. Caractersticas reglamentarias del yogur Los yogures han de tener las siguientes caractersticas: Su pH ha de ser menor a 4.6. Esto hace que el yogur sea un alimento cido, siendo ms difcil en el crecimiento bacteriano y posibles alteraciones. El porcentaje de materia grasa a de ser mayor o igual al 2% para los yogures enteros, y menor o igual al 0.5% para los desnatados. Si el yogur presenta frutas, el contenido mnimo de yogur a de ser del 70% y si es aromatizado, el porcentaje mnimo de yogur a de ser del 80%. Es importante que el yogur se conserve en fro, la temperatura ptima de conservacin es entre 0-5 C. 101
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es El consumo del yogur ha de ser inferior a los 24 das despus de la fecha de fabricacin.
6. LA NATA
Sustancia espesa, untuosa, blanca o amarillenta que forma una capa sobre la leche que se deja en reposo. El ingrediente fundamental es la leche de vaca, oveja, cabra o las mezclas de stas. Adems de la leche, en la composicin de la nata podemos encontrar azcar, frutas y/o aromas. Es importante que la nata contenga un mnimo del 12% de materia grasa y que el porcentaje de azcar no supere el 15%. En funcin de su origen: Nata o nata de vaca Nata de cabra Nata de oveja Nata de mezcla En funcin del porcentaje de materia grasa: Mayor o igual al 50%: Doble nata Entre un 30% y un 50%: Nata Entre un 12% y un 30%: Nata ligera En funcin del tratamiento trmico que la leche haya recibido: Nata pasterizada Nata esterilizada Nata U.H.T. Nata congelada En funcin de los distintos ingredientes: Nata montada Nata azucarada Nata aromatizada Nata con frutas y otros alimentos. 102
Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Nata acidificada En funcin de su estado: Liquida En polvo Este es un aspecto muy importante que en numerosas ocasiones el consumidor desconoce y que lleva a fraude. Qu debemos encontrar en el etiquetado? 1. La palabra NATA seguida de la especie de la cual procede la leche (si es de vaca no tiene porque aparecer). 2. Tratamiento higinico al que ha sido sometida la leche. 3. Porcentaje de materia grasa. 4. Palabras como azucarada, acidificada, etc. que especifiquen los distintos ingredientes 5. Marcado de fecha: - Para nata pasterizada, batida o montada: ha de aparecer el da y el mes de caducidad. No puede sobrepasar los 25 das despus del envasado. - Para nata U.H.T. y esterilizada: La fecha de caducidad es de 12 meses despus del envasado. - Para nata congelada a -18C: La fecha de caducidad es de 6 meses despus del envasado. - Para nata congelada a -30C: La fecha de caducidad es de 18 meses despus del envasado. 6. Leyenda: - "Consrvese en fro" para pasterizadas - "Consrvese por debajo de -15 C" para natas congeladas Absorcin de olores: Cuando abramos un envase de nata y lo guardemos en la nevera, debemos tener cuidado con los alimentos que guardemos al lado ya que si son frutas y verduras, es probable que la nata adquiera un olor anmalo. Sabores amargos: Se produce por la proliferacin de microorganismos esporulados. Cobertura superficial: la parte de la nata en contacto con el aire de la nevera puede ser colonizada por levaduras.
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Colonizacin por microorganismos psicotrofos, que son aquellos capaces de proliferar a temperaturas de refrigeracin. Su crecimiento produce alteraciones en el color y sabor de la nata. Para evitar todas estas alteraciones es importante conservar la nata segn especifica el etiquetado. Nos debemos fijar cuando vayamos a la zona de productos lcteos refrigerados que estas cmaras frigorficas se encuentran entre 0 y 5C, ya que a temperaturas superiores se pueden producir alteraciones de los mismos (excepto los envasados a vaco).
7. LA MANTEQUILLA
La mantequilla es un producto elaborado a partir de grasa lctea pura, la cual puede sufrir distintos procedimientos a partir de los cuales se aaden distintas sustancias como vitaminas o en otras ocasiones se llevan a cabo procedimientos en los que se sustituye la grasa animal por la vegetal. Es importante que la leche a partir de la cual se elabora la mantequilla se halle en perfectas condiciones, esta leche ha de presentar buen sabor, color y olor. La leche no ha de tener sustancias inhibidoras, ya que si no el proceso de elaboracin de la mantequilla se ver alterado. Adems es importante realizar una adecuada maduracin de la nata, evitar contaminaciones por grmenes y defectos de cultivos starter. La mantequilla en perfecto estado presenta un aspecto brillante, mate, untuosa, aromtica y cremosa. Es importante desechar cualquier mantequilla que presente alteraciones en el color, sabor, textura y olor. Para producirla, la lecha de vaca se somete primero a un filtrado previo de purificacin y luego se centrifuga, con lo que la nata se separa de la leche. A continuacin, la nata se esteriliza a 92-94C. Se deja enfriar y se mezcla despus con 3-5% de un cultivo de cido lctico puro. El producto obtenido se deja reposar a 16-18C por espacio de 7-10 horas removiendo sin cesar, y por ltimo se cuaja; este proceso determina el sabor y la consistencia que habr de tener la mantequilla. La nata cuajada se deja enfriar a 8-10C y se deposita luego en un recipiente giratorio, donde coagula en forma de manteca al cabo de media hora o tres cuartos de hora. 104
Durante este ltimo proceso, las finsimas boletas de grasa pasan a agruparse unas con otras apelotonndose en grandes grupos que encierran, aprisionndolo, el suero de la leche. La mantequilla en bruto se amasa despus con agua fresca y por ltimo se moldea y envasa o empaqueta. La manteca lista para el consumo se clasifica de acuerdo con su aroma, sabor, composicin, contenido de agua, aspecto y consistencia.
8. LA MARGARINA
En la actualidad, tanto la mantequilla como la margarina se consumen en grandes cantidades en casi todos los pases. Es importante saber que tanto la margarina como la mantequilla tienen igual sabor, el mismo valor nutritivo e idntico contenido en caloras y vitaminas. Esto ltimo se refiere en lneas generales ya que hoy en da tenemos una amplia variedad de productos, incluso algunos de ellos dietticos. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboracin, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas ltimas en menor proporcin. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), segn su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodn, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc... Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar. Las grasas y los aceites se mezclan con leche desnatada cuajada, albmina, hidratos de carbono y un 2% de harina de patatas. La mezcla se bate durante 45 minutos a 27-29C. hasta formar una masa de aspecto parecido al de la nata, que se enfra despus a 2.C. A continuacin el producto se amasa, se mezcla con algo de sal, materias colorantes y vitaminas; se le da sabor y, por ltimo se moldea, envasa y empaqueta. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el ao 1869 por el farmacutico y qumico francs Hiplito Mge-Mouris, quin gan un
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es concurso abierto por Napolen III para encontrar un producto que sustituyera a la mantequilla. En cambio, la mantequilla es mucho ms antigua, ya que hizo su aparicin en el mundo hace 5.000 aos.
9. APPCC EN EL SECTOR
En el sector de leche y derivados deberemos tener en cuenta los lugares donde los alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo fsico, como qumico y/o biolgico. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde que recibimos la mercanca hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo as las medidas necesarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las deficiencias que puedan aparecer en cada uno de los pasos que demos.
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DIAGRAMA DE FLUJO
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CUADRO DE GESTION
QUESO FRESCO
FASE MATERIA PRIMA (leche y Nata) REISGOS . Carga microbiana excesiva MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITE CRITICO VIGILANCIA . Control: - Visual y perceptivo del producto - Analtico - Proveedor - T / tiempo transporte y almacenamineto - Programa L.D.M. RECEPCION Y . Ingredientes ALMACENAMIENTO DE recibidos fuera de OTROS INGREDIENTES especificaciones . Contaminacin por: -Manipulacin incorrecta -Locales . Especificaciones . Proveedor (garanta sanitaria) tcnico-sanitarias . Seguimiento prcticas manipulacin adecuadas . Mantenimiento locales en . B.P.M. . Programa L.D.M. . T / humedad de almacenamiento
. Control - Visual y perceptivo del producto - Especificaciones de compra - Analtico - Proveedor - Prcticas de manipulacin - Condiciones locales
MEDIDAS CORRECTORAS . Restablecimiento - T adecuada
REGISTRO . T resultados analticos
. Provisin materia . Criterios prima en microbiolgicos condiciones . T / tiempo . Desarrollo microbiano adecuadas por T elevada . Refrigeracin *Transporte . Contaminacin por equipo . Mantenimiento *Almacn equipo higinico . Programa L.D.M. . Garanta sanitaria proveedor
. Certificados / - Condiciones Albaranes higinicas del equipo / local / vehculo . Incidencias generales y de . Rechazo transporte
. Rechazo . Restablecimiento - Condiciones higinicas locales - Prcticas manipulacin correctas
. Certificados / Albaranes . Resultados Anlisis . Incidencias generales de transporte
deficientemente mantenidos
condiciones higinicas
- Temperatura / humedad - Programa L.D.M.
. Desarrollo microbiano . Refrigeracin por T inadecuadas ADICION DE INGREDIENTES . Empleo de sustancia . Auditar almacenes . No existencia en txicas por confusin almacenes de . Aislamiento sustancias txicas con materias primas sustancias txicas . Contaminacin por: - Manipulacin incorrecta - Equipo deficientemente mantenido PASTERIZACION . Contaminacin por equipo . Segruimiento prcticas manipulacin adecuadas . Mantenimiento equipo higinico . B.P.M. . Programa L.D.M. . Control peridico de almacn
. Restablecimiento T . T / humeada . Medidas adecuadas correctoras . Rechazo . Rechazo . Incidencias
. Control de prcticas manipulacin
. Restablecimiento de:
. Incidencias . Medidas correctoras
- Prcticas . Control programa manipulacin L.D.M. correctas - Condiciones higinicas equipo . Revisin peridica: - Funcionalidad equipo - Sistema desvo automtico . Control : - Restablecimiento: - Funcionalidad equipo - Condiciones higinicas equipo - Relacin T / t adecuada
. Mantenimiento de: . => 71,7 C y 15" combinacin - Diseo equivalente . Insuficiente inhibicin instalaciones y de carga microbiana funcionalidad . Preograma L.D.M. por incorrecto equipo correcta tratamiento trmico - Higiene equipo - Relacin T / t adecuada
. T . Incidencias . Medidas correctoras
- Registro continuo . Reparacin del T proceso
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- Programa L.D.M. . Rechazo RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE CUAJOS, COAGULANTES Y FERMENTOS . Cuajos / coagulantes . Proveedor y fermentos recibidos (garanta sanitaria) fuera de . Seguimiento especificaciones prcticas . Contaminacin por: manipulacin adecuadas - Manipulacin . Mantenimiento incorrecta locales en condiciones - Locales deficientemente higinicas mantenidos . Refrigeracin o . Desarrollo microbiano congelacin por T inadecuada . Especificaciones tcnimo-sanitarias . B.P.M. . T / humedad de almacenamiento . Programa L.D.M. - Analtico - Proveedor - Prcticas de manipulacin - Condicones locales - Temperatura / humedad - Programa L.D.M. INCORPORACION DE . Proliferacin CUAJO COAGULANTE O microbiana FERMENTOS . Contaminacin pro: COAGULACION - Equipo . Mantenimineto . T / pH segn higinico del equipo tcnica . Seguimiento prcticas manipulacin . B.P.M. . Programa L.D.M. - Prcticas de manipulacin . Control: - T y pH . Restablecimiento: . T . Control: - Visual y perceptivo del producto - Especificaciones de compra . Rechazo . Restablecimeinto: - Condicones higinicas locales - Prcticas manipulacin correctas . Resultados anlisis . Incidencias generales y de transporte . T . Restablecimiento T / humedad . Medidas adecuadas correctoras . Certificados / Albaranes
- Condiciones . pH higinicas del equipo . Incidencias - Prcticas
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adecuadas - Manipulacin incorrecta DESUERADO, . Contaminacin MOLDEADO, PRENSADO, ambiental SALADO . Manipulacin incorrecta . Equipos deficientemente mantenidos . Mantenimiento T y pH adecuados . Prcticas higinicas y manipulacin adecuadas . T / pH segn tcnica . Criterios microbiolgicos
manipulacin - Programa L.D.M. correctas - T y pH . Control: - T / tiempos - pH - Microbiolgico salmuera - Prcticas de manipulacin . Restablecimeinto: - Prcticas manipulacin correctas - Condiciones higinicas - T y tiempos adecuados
. Medidas correctoras
. Incidencias . T / tiempos / pH . Resultados analticos . Medidas correctoras
. Mantenimiento T adecuada . B.P.M. . Duracin procesos . Programa L.D.M. adecuada . Mantenimiento salmuera en condicones higinicas
- Programa L.D.M. - Rechazo - Restauracin o sustitucin de la salmuera . B.P.M. . Programa L.D.M. . Control visual de prcticas de manipulacin . Control de limpieza . Restablecimiento: - Prcticas manipulacin correctas - Condiciones higinicas equipo . Especificaciones . Control: . Rechazo . Certificados / . Incidencias . Medidas correctoras
ADICION DE NATA PASTERIZADA
. Desarrollo microbiano . Seguimiento por: prcticas manipulacin - Manipulacin adecuadas incorrecta . Mantenimiento - Equipos higiene equipo deficientemente mantenidos . Material deficiente . Proveedor
RECEPCION Y
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ALMACENAMIENTO DE (de origen) MATERIAL DE ENVASADO . Contaminacin por - Manipulacin incorrecta - Locales deficientemente mantenidos
(garanta sanitaria) de compra . Seguimiento prcticas manipulacin adecuadas . Mantenimiento locales en codiciones higinicas . B.P.M. . Programa L.D.M. - Prcticas de manipulacin - Condiciones locales - Especificaciones compra - Proveedor - Visual y perceptivo del material . Restablecimiento:
albaranes . Incidencias - Condiciones higinicas locales - Prcticas manipulacin correctas . Medidas correctoras
ENVASADO
. Contaminacin por: - Manipulacin incorrecta - Equipo deficientemente mantenido . Contaminacin ambiental
. T producto segn . Control tcnica - Prcticas de . T termosoldado / manipulacin termoformado - Limpieza equipos . Mantenimiento higinico de locales . B.P.M. y locales y equipos . Hermeticidad - T termosoldado / . Mantenimiento de termoformado la T adecuada . Programa L.D.M. - T producto . Seguimiento prcticas manipulacin adecuadas
. Restablecimiento: - Prcticas manipulacin correctas
. T . Incidencias . Resultados anlisis
- Condiciones higinicas de equipos . Medidas y locales correctoras - T producto y termosellado
- Programa L.D.M. . Rechazo
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- Pruebas de hermeticidad ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL . Contaminacin por: - Locales deficientemente mantenidos - Manipulacin incorrecta . Mantenimiento locales en condiciones higinicas . Refrigeracin . Seguimiento prcticas . Desarrollo microbiano manipulacin por T elevada adecuadas
. Seguimiento de: . T <= 8C - Sistema de distribucin - Locales deficientemente adecuado . B.P.M. - Prcticas manipulacin mantenidos adecuadas
. T <= 8C . B.P.M. . Programa L.D.M.
. Control: - Locales - Prcticas de manipulacin
. Restablecimiento: - Condiciones higinicas local - T| adecuada
. T . Incidencias . Parte salida almacn . Medidas correctoras
- Registro continuo - Prcticas de T manipulacin correctas - Programa L.D.M. . Rechazo

. Control: - Condiciones distribucin - Prcticas de manipulacin . Control T
. Contaminacin por:
- Manipulacin incorrecta . Desarrollo microbiano . Mantenimiento T por T elevada adecuada
. Programa L.D.M.
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10. LEGISLACIN ALIMENTARIA

Marco normativo
Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) nm. 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento (CE) nm. 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen las normas especficas para la organizacin de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las normas zoosanitarias aplicables a la produccin, transformacin, distribucin e introduccin de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE del Consejo. Real Decreto 103/2009, de 6 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Reglamento (CE) no 202/2008 de la Comisin, de 4 de marzo de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere al nmero y la denominacin de las Comisiones tcnicas cientficas de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria.(derogado) Correccin de errores del Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias. Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias. Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias. Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la proteccin de los consumidores y usuarios. Reglamento (CE) no 776/2006 de la Comisin, de 23 de mayo de 2006, por el que se modifica el anexo VII del Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a los laboratorios comunitarios de referencia Reglamento (CE) no 2230/2004 de la Comisin, de 23 de diciembre de 2004, por el que se establecen las normas de desarrollo del Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo con respecto a la interconexin de las organizaciones que actan en los mbitos comprendidos en el cometido de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Correccin de errores del Real Decreto 1417/2004, de 11 de junio, por el que se desarrolla la estructura orgnica bsica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Correccin de errores de la Decisin 2004/478/CE de la Comisin, de 29 de abril de 2004, relativa a la adopcin de un plan general de gestin de crisis en el mbito de los alimentos y de los piensos (DO L 160 de 30.4.2004)
Decisin de la Comisin, de 29 de abril de 2004, relativa la adopcin de un plan general de gestin de crisis en el mbito de los alimentos y de los piensos E-2106/03 de Christopher Huhne a la Comisin Asunto: Legislacin sobre productos alimenticios Decisin del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, relativa a la adhesin de la Comunidad Europea a la Comisin del Codex Alimentarius Reglamento (CE) no 1642/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de julio de 2003, que modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Reglamento (CE) n 1304/2003 de la Comisin, de 11 de julio de 2003, relativo al procedimiento aplicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a las solicitudes de dictmenes cientficos que se le presentan. Ley 39/2002, de 28 de octubre, de transposicin al ordenamiento jurdico espaol de diversas directivas comunitarias en materia de proteccin de los intereses de los consumidores y usuarios. Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria. Real Decreto 1507/2000, de 1 de septiembre por el que se actualiza los catlogos de productos y servicios de uso o consumo comn, odinario y generalizado y de bienes de naturaleza duradera, a efectos de lo dispuesto en los artculos 2.2 y 11.2 y 11.5, de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios. Ley Orgnica 3/1986, de 14 de abril, de medidas especiales en materia de Salud Pblica. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los consumidores y usuarios. Correccin de errores del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regula las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria. Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la produccin agroalimentaria.
Seguridad de los productos

Informe de la Comisin sobre el tratamiento de alimentos con radiacin ionizante correspondiente al ao 2006 Correccin de errores de la Decisin 2004/418/CE de la Comisin, de 29 de abril de 2004, por la que se establecen directrices para la gestin del Sistema Comunitario de Intercambio Rpido de Informacin (RAPEX) y para las notificaciones presentadas conforme al artculo 11 de la Directiva 2001/95/CE (DO L 151 de 30.7.2004) ORDEN SCO/564/2004, de 27 de febrero, por la que se establece el sistema de coordinacin de alertas y emergencias de Sanidad y Consumo. Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos Directiva 95/2001/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001, relativa a la seguridad general de los productos.
Industrias y establecimientos
Ley 7/1996 de ordenacin del comercio minorista Correccin de errores del Real Decreto 1712/1991 sobre Registro General Sanitario de Alimentos
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Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos. Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio 1985,COMERCIO por el que se regulan determinadas modalidades de venta fuera de establecimiento comercial . Correccin de errores del Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria del Comercio Minorista de alimentacin. Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria del Comercio Minorista de Alimentacin Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre, sobre liberalizacin y nueva regulacin de industrias agrarias. Real Decreto 1073/1980, de 23 de Mayo (M Comercio y Turismo). COMERCIO. Regula el ejercicio de la venta fuera de establecimientos comerciales permanentes. Real Decreto 3629/1977, de 9 de Diciembre de 1977, INDUSTRIAS EN GENERAL. Regulacin, clasificacin y condicionado de las agrarias.
Higiene
Decisin del Consejo, de 18 de diciembre de 2008, por la que se rechaza la propuesta anunciada por la Comisin de un Reglamento del Consejo que desarrolla el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la utilizacin de sustancias antimicrobianas para eliminar la contaminacin microbiana de las canales de aves de corral Reglamento (CE) no 1020/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal, as como el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificacin, la leche cruda y los productos lcteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca. Reglamento (CE) no 1019/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento (CE) no 1022/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores lmite de nitrgeno bsico voltil total (NBVT). Reglamento (CE) no 1023/2008 de la Comisin, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliacin del perodo transitorio concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado destinado al consumo humano. Correccin de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios ( DO L 338 de 22.12.2005). Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal ( DO L 139 de 30.4.2004. Versin corregida en el DO L 226 de 25.6.2004). Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento (CE) no 1243/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, que modifica el anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal Reglamento (CE) no 1244/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a las medidas de aplicacin para determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen normas especficas para los controles oficiales de inspeccin de la carne. Reglamento (CE) no 1246/2007 de la Comisin, de 24 de octubre de 2007, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliacin del perodo transitorio concedido a
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los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado destinado al consumo humano. Reglamento (CE) no 1666/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) no 2076/2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Decisin 2006/765/CE de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan determinados actos de aplicacin relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las normas sanitarias que regulan la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano [notificada con el nmero C(2006) 5175]. Reglamento (CE) no 1664/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se derogan algunas medidas de aplicacin. Reglamento (CE) no 1662/2006 de la Comisin, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Correccin de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios (DO L 338 de 22.12.2005) Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicacin de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios. Reglamento (CE) no 2074/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004 Reglamento (CE) no 2076/2005 de la Comisin, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicacin de los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004 Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios Reglamento (CE) No 1688/2005 de la Comisin de 14 de octubre de 2005 por el que se aplica el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a garantas especiales, con respecto a la salmonela, para los envos destinados a Finlandia y Suecia de determinadas carnes y determinados huevos Correccin de errores del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.4.2004) Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004) Correccin de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004). ORDEN SCO/1658/2004, de 1 de junio, por la que se modifica la Orden de 9 de septiembre de 1996, por la que se establece una excepcin a las disposiciones del captulo IV del Anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel.
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Correccin de errores de la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisin 95/408/CE del Consejo (DO L 157 de 30.4.2004) Reglamento (CE) N 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios Reglamento (CE) N 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal DIRECTIVA 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de abril de 2004 por la que se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de Higiene de los productos. alimenticios y las condiciones sanitarias para la produccin y comercializacin de determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas 89/662/cee y 92/118/cee del consejo y la decisin 95/408/ce del consejo Correccin de errores de la Directiva 2004/4/CE de la Comisin, de 15 de enero de 2004, que modifica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel (DO L 15 de 22.1.2004) Directiva 2004/4/CE de la Comisin, de 15 de enero de 2004, que modifica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel (1) 2001/471/CE: Decisin de la Comisin, de 8 de junio de 2001, por la que se establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral Directiva 28/1998/CEE de la Comisin de 29 de abril de 1998 por la que se concede una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1994/CEE relativa a la higiene de los productos alimenticios en lo que se refiere al transporte martimo del azcar sin refinar Orden de 9 de septiembre de 1996 por la que se establece una excepcin a las disposiciones del capitulo IV del anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en los que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel Directiva 3/1996/CEE de la Comisin de 26 de enero de 1996 por la que se establece una excepcin a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1993/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte martimo de grasas y aceites lquidos a granel
Almacenaje y transporte
Correccin de errores del Real Decreto 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bsicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfeccin de los vehculos dedicados al transporte por carretera en el sector ganadero. REAL DECRETO 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bsicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfeccin de los vehculos dedicados al transporte por carretera en el sector ganadero. Orden de 15 de octubre de 2001 por la que se modifica el Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones
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Real Decreto 1010/2001, de 14 de septiembre, por el que se determinan las autoridades competentes en materia de transporte de mercancas perecederas y se constituye y regula la Comisin para la Coordinacin de dicho transporte. Real Decreto 380/2001, de 6 abril, que modifica el apartado 4 del artculo 9 del Real Decreto 237/2000, de 18 de febrero de 2000, que establece las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones Real Decreto 237/2000, de 18 febrero, por el que se establecen las especificaciones tcnicas que deben cumplir los vehculos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones Real Decreto 1112/1991, de 12 de julio , por el que se modifica la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorfico) de Alimentos y Productos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 706/1986, de 7 de Marzo. Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin TcnicoSanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos Alimentarios a Temperatura Regulada. Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria sobre "Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorfico) de Alimentos y Productos Alimentarios. Correccin de errores del Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre "Condiciones generales de almacenamiento frigorfico de alimentos y productos alimentarios". Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria sobre "Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorfico de Alimentos y Productos Alimentarios". Decreto 82/1983, de 10 de febrero, sobre establecimientos i mercados dedicados a la venta de alimentos de alteracin fcil por el calor. Real Decreto 394/1979, de 2 febrero de 1979, FRIO INDUSTRIAL. Modifica el Reglamento de seguridad para Plantas e Instalaciones. Orden de 24 de enero de 1978 por la que se aprueban las instrucciones complementarias denominadas instrucciones MI IF con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento de seguridad para plantas e instalaciones frigorficas Real Decreto 3099/1977, de 8 de septiembre de 1977, (M de Industria y Energa) Fro industrial. Reglamento de seguridad para plantas en instalaciones. Decreto 564/1959, de 9 de abril, acerca de la desinsectacin de locales y vehculos de transporte.
Conservacin
Orden ITC/3701/2006, de 22 de noviembre, por la que se regula el control metrolgico del Estado de los registradores de temperatura y termmetros para el transporte, almacenamiento, distribucin y control de productos a temperatura controlada. Correccin de errores del Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisin, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisin, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depsito y almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la informacin complementaria del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el mtodo de anlisis para la determinacin de la masa de glaseado.
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Decisin de la Comisin, de 7 de octubre de 2004, que modifica la Decisin 2002/840/CE por la que se adopta la lista de instalaciones de terceros pases autorizadas para la irradiacin de alimentos Lista de instalaciones autorizadas para el tratamiento de alimentos e ingredientes alimentarios con radiaciones ionizantes en los Estados miembros (De acuerdo con el apartado 4 del artculo 7 de la Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes) Reglamento (CE) no 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie Decisin de la Comisin, de 23 de octubre de 2002, por la que se adopta la lista de instalaciones de terceros pases autorizadas para la irradiacin de alimentos Real Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboracin, comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes. Directiva 2/1999/CEE del Parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes Directiva 3/1999/CEE del parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre, por el se deroga el artculo 9 de la norma general relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana, aprobada por el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio Real Decreto 380/1993, de 12 de marzo, por el que se modifica la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana, aprobada por Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio. Directiva 2/1992/CEE de la Comisin de 13 de enero de 1992 por la que se establece el procedimiento de muestreo y el mtodo comunitario de anlisis para el control oficial de las temperaturas de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano. Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. Directiva 108/1989 del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la alimentacin humana. Reglamento 3954/1987 del Consejo, de 22 de diciembre de 1987 por el que se establecen tolerancias mximas de contaminacin radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiolgica. Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril, por el que se modifica el captulo V (Conservacin de Alimentos) del Cdigo Alimentario Espaol, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre. Orden de 4 de noviembre de 1969 por la que se autoriza a la Empresa "Ansa-Radiaciones, S.A." de Barcelona, el uso de la radiacin gamma de cobalto 60 para la inhibicin de la brotacin de patatas de consumo.
Manipuladores
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos
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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@manipulador.es Adicin de vitaminas y minerales
Reglamento (CE) no 108/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1925/2006, sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos. Reglamento (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos Posicin Comn (CE) no 2/2006, de 8 de diciembre de 2005, aprobada por el Consejo de conformidad con el procedimiento establecido en el artculo 251 del Tratado constitutivo de la Comunidad Europea, con vistas a la adopcin de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos Posicin Comn aprobada por el Consejo el 8 de diciembre de 2005 con vistas a la adopcin del Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos (COM(2003) 671 final - 2003/0262 (COD)) Propuesta de reglamento del parlamento europeo y del consejo sobre la adicin de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Etiquetado
Reglamento (CE) no 41/2009 de la Comisin, de 20 de enero de 2009, sobre la composicin y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten Reglamento (CE) no 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) no 258/97 Reglamento(CE) n o 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) no 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) no 2232/96 y (CE) no 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE Directiva 2008/100/CE de la Comisin, de 28 de octubre de 2008, por la que se modifica la Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, en lo que respecta a las cantidades diarias recomendadas, los factores de conversin de la energa y las definiciones. Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Propuesta de Reglamento del Parlamento europeo y del Consejo sobre la informacin alimentaria facilitada al consumidor. Directiva 2008/5/CE de la Comisin, de 30 de enero de 2008, relativa a la indicacin en el etiquetado de determinados productos alimenticios de otras menciones obligatorias distintas de las previstas en la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo (Versin codificada). Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen altramuces y moluscos. Directiva 2007/68/CE de la Comisin, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a determinados ingredientes alimentarios.
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Reglamento (CE) no 275/2007 de la Comisin, de 15 de marzo de 2007, que modifica el Reglamento (CE) no 1825/2000 por el que se establecen disposiciones de aplicacin del Reglamento (CE) no 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno Directiva 2006/142/CE de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, por la que se modifica el anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que figura la lista de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los productos alimenticios Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Directiva 2005/63/CE de la Comisin de 3 de octubre de 2005 por la que se rectifica la Directiva 2005/26/CE en lo que se refiere a la lista de sustancias o ingredientes alimentarios excluidos provisionalmente del anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicacin de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos alimenticios que contienen cido glicirrcico y su sal amnica. Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Decisin de la Comisin, de 22 de octubre de 2004, sobre un proyecto de Reglamento de la Repblica Federal de Alemania relativo al etiquetado de frutas, hortalizas y patatas tratadas despus de la cosecha. REAL DECRETO 2180/2004, de 12 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 930/1992, de 17 de julio. Directiva 2003/120/CE de la Comisin, de 5 de diciembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de 2003, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicacin de los ingredientes presentes en los productos alimenticios REAL DECRETO 906/2003, de 11 de julio, relativo al etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafena. Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Directiva 2002/67/CE de la Comisin, de 18 de julio de 2002, relativa al etiquetado de productos alimenticios que contienen quinina y productos alimenticios que contienen cafena. Directiva 101/2001/CEE de la Comisin, de 26 de noviembre de 2001, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios Directiva 13/2000/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de2000, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
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Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios, aprobada per el real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Correccin de errores del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de Etiquetado, Presentacin y Publicidad de los Productos Alimenticios Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promocin comercial de productos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria Rectificacin a la Directiva 496/1990/CEE, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Directiva 11/1992/CEE de la Comisin de 3 de marzo de 1992, por la que se modifica la Directiva 396/1989/CEE relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. Rectificacin a la Directiva 496/1990/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios. Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por el que se regulan las tolerancias admitidas para la indicacin del grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final. Directiva 396/1989/CEE de la Comisin de 14 de junio de 1989 relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio. Directiva 87/250/CEE de la Comisin, de 15 de abril de 1987 relativa a la indicacin del grado alcohlico volumtrico en las etiquetas de las bebidas alcohlicas destinadas al consumidor final Reglamento (CE) no 353/2008 de la Comisin, de 18 de abril de 2008, por el que se establecen normas de desarrollo para las solicitudes de autorizacin de declaraciones de propiedades saludables con arreglo al artculo 15 del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo. Reglamento (CE) no 109/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos. Correccin de errores del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos ( DO L 404 de 30.12.2006). Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
Envases
Reglamento (CE) no 597/2008 de la Comisin, de 24 de junio de 2008, por el que se modifica el Reglamento (CE) no 372/2007, que establece lmites de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos. Correccin de erratas del Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
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Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricacin de materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo. Reglamento (CE) no 282/2008 de la Comisin, de 27 de marzo de 2008, sobre los materiales y objetos de plstico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006. Directiva 2007/42/CE de la Comisin, de 29 de junio de 2007, relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios (Versin codificada). Correccin de errores del Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisin, de 2 de abril de 2007, que establece lmites de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos ( DO L 92 de 3.4.2007). Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisin, de 2 de abril de 2007, que establece lmites de migracin transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos. Reglamento (CE) no 2023/2006 de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Real Decreto 891/2006, de 21 de julio, por el que se aprueban las normas tcnico-sanitarias aplicables a los objetos de cermica para uso alimentario. 2006/340/CE: Decisin de la Comisin, de 8 de mayo de 2006, que modifica la Decisin 2001/171/CE a efectos de la prolongacin de la validez de las condiciones para la no aplicacin a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en la Directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del Consejo Correccin de errores de la Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14 de diciembre de 2005, por la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/CEE del Consejo relativa a la aproximacin de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados miembros que limitan la comercializacin y el uso de determinadas sustancias y preparados peligrosos (ftalatos en los juguetes y artculos de puericultura) (DO L 344 de 27.12.2005) Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14 de diciembre de 2005, por la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/CEE del Consejo relativa a la aproximacin e las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados miembros que limitan la comercializacin y el uso de determinadas sustancias y preparados peligrosos (ftalatos en los juguetes y artculos de puericultura) Reglamento (CE) No 1895/2005 de la Comisin de 18 de noviembre de 2005 relativo a la restriccin en el uso de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 2005/79/CE de la Comisin de 18 de noviembre de 2005 por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Real Decreto 691/2005, de 10 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas tcnico-sanitarias sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario. Directiva 2005/31/CE de la Comisin de 29 de abril de 2005 por la que se modifica la Directiva 84/500/CEE del Consejo en lo relativo a la declaracin de conformidad y a los criterios de realizacin de los anlisis de objetos de cermica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 2005/20/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de marzo de 2005, por la que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases. Real Decreto 12/2005, de 14 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Decisin de la Comisin, de 18 de noviembre de 2004, que modifica la Decisin 1999/815/CE por la que se adoptan medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y
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artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. Reglamento (CE) no 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se modifica la directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases [COM(2004) 127 final 2004/0045 (COD)] Correccin de errores de la Orden APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la Orden de 30 de julio de 1975, por la que se amplan, modifican y refunden diversas Ordenes referentes a la normalizacin de envases de conservas y semiconservas de pescado. ORDEN APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la Orden de 30 de julio de 1975, por la que se amplan, modifican y refunden diversas rdenes referentes a la normalizacin de envases de conservas y semiconservas de pescado. Dictamen del Comit Econmico y Social Europeo sobre la Propuesta de un Reglamento del Parlamento Europeo y el Consejo relativo a los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos [COM(2003) 689 final 2003/0272 (COD)] P-3194/03 de Sid El Khadraoui a la ComisinAsunto: Sustancia cancergena en los alimentos para bebs Directiva 2004/19/CE de la Comisin, de 1 de marzo de 2004, por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Decisin de la Comisin, de 20 de febrero de 2004, que modifica la Decisin 1999/815/CE por la que se adoptan medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Directiva 2004/12/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de febrero de 2004, por la que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases Directiva 2004/14/CE de la Comisin, de 29 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva 93/10/CEE relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 2004/1/CE de la Comisin, de 6 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE en lo relativo a la suspensin de la utilizacin de la azodicarbonamida como agente expansor REAL DECRETO 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Decisin de la Comisin, de 19 de agosto de 2003, modificando la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Decisin de la Comisin, de 20 de mayo de 2003, por la que se modifica la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. CORRECCIN de errores del Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. REAL DECRETO 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2003, modificando la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura
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destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. Correccin de errores de la Directiva 2002/72/CE de la Comisin, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Decisin de la Comisin, de 19 de agosto de 2002, modificando la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. Directiva 72/2002/CEE de la Comisin, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Decisin de la Comisin, de 17 de mayo de 2002, modificando la Decisin 815/1999/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos. Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2002, por la que se prolonga por novena vez la validez de la Decisin 815/1999/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el nmero C(2002) 541] (1) Decisin de la Comisin, de 20 de noviembre de 2001, por la que se prolonga por octava vez la validez de la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el nmero C(2001) 3717] (1) Decisin de la Comisin, de 21 de agosto de 2001, por la que se prolonga por sptima vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Directiva 61/2001/CE de la Comisin, de 8 de agosto de 2001, relativa a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Decisin de la Comisin, 467/2001/CEE, de 5 de junio de 2001, por la que se prolonga por sexta vez la validez de la Decisin 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Orden de 12 junio de 2001 por la que se establecen las condiciones para la no aplicacin a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en el artculo 13 de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases. Decisin de la Comisin, de 5 de marzo de 2001, por la que se prolonga por quinta vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Decisin de la Comisin, de 19 de febrero de 2001, por la que se establecen las condiciones para la no aplicacin a los envases de vidrio de los niveles de concentracin de metales pesados establecidos en la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de de envases Decisin de la Comisin, de 6 de diciembre de 2000, por la que se prolonga por cuarta vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos Decisin de la Comisin, de 5 de septiembre de 2000, por la que se prolonga por tercera vez la validez de la Decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios
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menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos [notificada con el nmero C(2000) 2650] Real Decreto 1194/2000, de 23 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Decisin de la Comisin de 3 de marzo de 2000 por la que se prolonga la validez de la decisin 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibicin de comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con policloruro de vinil (PVC) blando que contenga ciertos ftalatos Decisin de la Comisin de 7 de diciembre de 1999 por la que se adoptan medidas relativas a la prohibicin de la comercializacin de determinados juguetes y artculos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados con PVC blando que contenga las sustancias DINP, DEHP, DBP, DIDP, DNOP y BBP Real Decreto 1202/1999, de 9 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y capacidades nominales para determinados productos envasados Decisin de la Comisin de 8 de febrero de 1999 por la que se establecen las condiciones para la no aplicacin a las cajas de plstico de los niveles de concentracin de metales pesados fijados en la Directiva 62/1994/CEE relativa a los envases y residuos de envases Recomendacin de la comisin de 1 de julio de 1998 relativa a los artculos de puericultura y juguetes destinados a ser introducidos en la boca por nios menores de tres aos y fabricados en PVC blando que contenga determinados ftalatos Real Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo y ejecucin de la Ley 11/1997, de 24 de abril de Envases y residuos de envases Directiva 48/1997/CEE de la Comisin, de 29 de julio de 1997 por la que se modifica por segunda vez la Directiva 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias para la verificacin de la migracin de los componentes de los materiales y objetos de materia plstico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios Ley 11/1997, de 24 de abril, de envases y residuos de envases. Decisin de la comisin de 28 de enero de 1997 por la que se establece el sistema de identificacin de materiales de envase de conformidad con la Directiva 62/1994/CEE del Parlamento Europeo y del consejo relativa a los envases y residuos de envases Directiva 94/62/CEE del parlamento europeo y del consejo de 20 de diciembre de 1994 relativa a los envases y residuos de envases Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas tcnico sanitarias sobre los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada para uso alimentario Real Decreto 1184/1994, de 3 de junio, por el que se establecen las normas bsicas relativas a la determinacin de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho Real Decreto 151/1994, de 4 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, que regula las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Directiva 111/1993/CEE de la Comisin, de 10 de diciembre de 1993 por la que se modifica la Directiva 10/1993/CEE relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios Directiva 93/10/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, relativa a los materiales y objetos de pelcula de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Directiva 93/11/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, relativa a la cesin de N-nitrosaminas y de sustancias N-nitrosables por las tetinas y chupetes de elastmeros o caucho. Directiva 8/1993/CEE de la Comisin, de 15 de marzo de 1993, por la que se modifica la Directiva 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias para la verificacin de la
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migracin de los componentes de los materiales y objetos de materia plstica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Real Decreto 1780/1991, de 29 de noviembre, por que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales para determinados productos envasados. Correccin de errores del Real Decreto 1043/1990, de 27 de Julio, por el que se aprueba la Instruccin Tcnico-Sanitaria sobre objetos de cermica para uso alimentario. Real Decreto 1043/1990, de 27 de julio, por el que se aprueba la Instruccin Tcnico Sanitaria sobre objetos de cermica para usos alimentario. Real Decreto 668/1990, de 25 de mayo, por el que se modifica la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de materiales polimricos en relacin con los productos alimenticios y alimentarios, aprobada por el Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril Correccin de errores Real Decreto 1472/1989 de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales para uso alimentario, distintos de los polimricos. Directiva 676/1989/CEE del consejo de 21 de diciembre de 1989 por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados. Orden de 31 de enero de 1989 por la que se aprueban los mtodos oficiales de anlisis de cloruro de vinilo. Correccin de errores del Real Decreto 723/1988, de 24 de junio por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipientes que contengan productos alimenticios frescos, de carcter perecedero, no envasados, no envueltos. Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados. Directiva 316/1988/CE de la Comisin de 7 de junio de 1988 por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos Orden de 17 de marzo de 1988, por la que se modifica la Orden de Presidencia del Gobierno de 21 de junio de 1983 sobre caractersticas y formatos de envases de conservas vegetales, zumos y derivados y platos preparados(cocinados) esterilizados. Directiva del Consejo de 25 de junio de 1987 por la que se modifica la Directiva 232/1980/CEE sobre las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para ciertos productos en envases previos Orden de 9 de abril de 1986 por la que se aprueba el Reglamento para la Prevencin de Riesgos y Proteccin de la Salud por la presencia de cloruro de vinilo en el ambiente de trabajo. Directiva 96/1986/CE de la Comisin de 18 de marzo de 1986 por la que se modifica la Directiva 232/1980/CEE relativa a las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para determinados productos en preembalajes Directiva 572/1985/CEE de la Comisin de 19 de diciembre de 1985, por la que se determina la lista de los simulantes que se deben utilizar para controlar la migracin de los componentes de los materiales y objetos de material plstico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios. Orden de 10 de diciembre de 1985, por la que se modifica el artculo 3 de la Orden de 21 de junio de 1983 sobre caractersticas y formatos de envases de conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados (cocinados), esterilizados. Orden de 18 de noviembre de 1985 sobre norma reguladora para el comercio exterior de granulados de corcho. Orden de 3 de julio 1985, por la que se modifica la lista positiva de sustancias destinadas a la fabricacin de compuestos macromoleculares i la lista de migraciones mximas, en pruebas de cesin de componentes de los materiales polimricos en contacto con los alimentos.
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Directiva 10/1985/CEE de la Comisin de 18 de diciembre de 1984, por la que se modifica la Directiva 106/1975/CEE relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos. Directiva 84/500/CEE de la Comisin de 15 de octubre de 1984, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre objetos de cermica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Real Decreto 2814/1983, de 13 de Octubre, por el que se prohibe la utilizacin de materiales polimricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos Orden de 21 de junio de 1983, por la que se fijan las caractersticas y formatos de los envases de conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados (cocinados) esterilizados. Resolucin de 4 de noviembre 1982 (Subsecretaria. para Sanidad). ALIMENTOS. Lista positiva de sustancias destinadas a la fabricacin de compuestos macromoleculares, lista de migraciones mximas en pruebas de cesin de determinados componentes, condiciones de pureza para colorantes usados en materiales polimricos y lista de materiales polimricos aptos para fabricacin de envases y otros utensilios. Directiva 711/1982/CEE de la Comisin de 18 de octubre de 1982, que establece las normas de base necesarias para la verificacin de la migracin de los constituyentes de los materiales y objetos de materia plstica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril 1982, ALIMENTOS. Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para elaboracin, circulacin y comercio de materiales polimricos en relacin con los productos alimenticios y alimentarios. Directiva 432/1981/CEE de la Comisin, de 29 de abril de 1981 sobre determinaciones del mtodo comunitario de anlisis para el control oficial del cloruro de vinilo cedido por los materiales y objetos a los productos alimenticios. Directiva 766/1980/CEE de la Comisin, de 8 de julio de 1980 relativa a la determinacin del mtodo comunitario de anlisis para el control oficial del contenido de cloruro de vinilo monmero en los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Directiva 232/1980/CEE del Consejo de 15 de enero de 1980, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para ciertos productos en envases previos. Directiva 1005/1979/CEE de la Comisin de 23 de noviembre de 1979 que modifica la Directiva 106/1975/CEE sobre el preacondicinamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos. Directiva 891/1978 de la Comisin, de 28 de septiembre de 1978, relativa a la adaptacin al progreso tcnico de los anexos de las Directivas 106/1975/CEE y 211/1976/CEE en el sector de los envases previamente preparados Directiva 142/1978/CEE de la Comisin de 30 de enero de 1978, relativa a la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros sobre materiales y objetos que contengan cloruro de vinilo monmero, destinados a entrar en contacto con productos alimenticios. Directiva 106/1974/CEE de la Comisin de 19 de diciembre de 1974 relativa a la aproximacin de las legislaciones de los estados miembros sobre el pre acondicionamiento en volumen de ciertos lquidos en envases previos
LEGISLACIN ESPECFICA
Real Decreto 1113/2006, de 29 de Septiembre de 2006, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos. (B.O.E. 06.10.2006) Real Decreto 1054/2003, de 1 de Agosto de 2003, por el que se aprueba la norma de calidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente deshidratada destintados a la alimentacin humana. (B.O.E. 02.08.2003) Real Decreto 179/2003, de 4 de Febrero de 2003, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt . (B.O.E. 18.02.2003)
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Real Decreto 618/1998, de 17 de Abril de 1998, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnicosanitaria para la elaboracin, distribucin y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. (B.O.E. 28.04.1998) Real Decreto 1679/1994, de 22 de Julio de 1994, por el que se establece las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos. (B.O.E. 24.09.1994) * Modificado por: Real Decreto 402/1.996, de1 de marzo. (B.O.E. 08.04.96) Orden Ministerial ., de 26 de Mayo de 1993, por las que se establecen las condiciones de solicitud de clasificacin de establecimientos y de concesin de excepciones temporales y limitadas a las normas comunitarias sanitarias para la produccin y comercializacin de leche cruda, leche tratada trmicamente y productos lcteos (B.O.E. 29.05.1993) Orden Ministerial ., de 28 de Marzo de 1988, por la que se aprueban las normas generales de calidad para las casenas y caseinatos alimenticios. (B.O.E. 08.04.1988) Orden Ministerial ., de 14 de Enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche destinados al mercado interior (B.O.E. 20.01.1988) * Modificada por Orden de 20 de febrero de 1.996. (B.O.E. 26.02.1996) Orden Ministerial ., de 29 de Noviembre de 1985, por la que se aprueban las Normas de Calidad para Quesos y Quesos Fundidos, destinados al mercado interior (B.O.E. 06.12.1985) * Modificada por Orden de 8 de mayo de 1987 (B.O.E. 12.05.1987) * Modificada por Orden de 20 de mayo de 1994. (B.O.E. 26.05.1994) Orden Ministerial ., de 7 de Octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche UHT destinada al mercado interior. (B.O.E. 10.10.1983) * Modificada por Orden de 11 de febrero de 1987. (B.O.E. 20.02.1987) Orden Ministerial ., de 3 de Octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Esterilizada destinada al mercado interior. (B.O.E. 06.10.1983) * Modificada por Orden de 11 de febrero de 1987. (B.O.E. 20.02.87) Orden Ministerial ., de 3 de Octubre de 1983, por la que se aprueba la Norma General de Calidad para la Leche Pasterizada destinada al mercado interior (B.O.E. 05.10.1983) * Modificada por Orden de 11 de febrero de 1987 (B.O.E. 20.02.1987) * Modificada por Orden de 6 de septiembre de 1.996. (B.O.E. 12.09.1995) Orden Ministerial ., de 12 de Julio de 1983, de la Presidencia del Gobierno, por la que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior (B.O.E. 20.07.1983) * Modificada por Orden de 5 de octubre de 2001. (B.O.E. 12.10.2001) Orden Ministerial ., de 14 de Junio de 1983, por la que se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior (B.O.E. 28.06.1983) * Modificada por Orden de 8 de mayo de 1987 (B.O.E. 12.05.1987) * Modificado por Orden de 23 de enero de 1998. (B.O.E. 28.01.1998) Orden Ministerial ., de 7 de Enero de 1975, por la que se aprueba la norma para la mantequilla destinada al mercado nacional (B.O.E. 05.03.1975) * Modificada por Orden de la Presidencia del Gobierno de 31 de octubre de 1977. (B.O.E. 16.11.1977)
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TEST DE REPASO DEL TEMA N 11 La leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias 1 (lactosa,glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas La leche debido a su composicin qumica y a su elevada actividad de agua, 2 es un mal sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos La recogida, almacenamiento y transporte de la leche son operaciones que 3 deben realizarse con la mxima higiene posible para conseguir una leche cruda de gran calidad microbiolgica. No es necesario que llegue a la industria en el tiempo ms corto y a la 4 temperatura de refrigeracin ms baja posible (mximo a 4C). Entre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, 5 principalmente del gnero Bacillus y Clostridium Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico 6 inferior a los 100C Los principales productos a travs de los cuales el hombre se contagia de 7 brucelosis son leche y queso fresco En bovino hoy en da no se vacuna, ya que la prevalencia de la enfermedad 8 es tan baja que permite que no se vacune. Las leches de vida til corta (3-6 das de refrigeracin) y larga (estables 9 durante meses a temperatura ambiente). Las leches de vida til corta son la leche esterilizada, leches UHT y leche 10 evaporada La elaboracin de la leche UHT consta de las etapas siguientes: control de materias primas, eliminacin de impurezas, precalentamiento, UHT directo o 11 indirecto, enfrentamiento rpido, envasado asptico, almacenamiento, transporte y comercializacin Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflectancia de la leche 12 dando lugar a un producto ms blanco 13 .Los quesos frescos no pasan por la fase de maduracin La fabricacin del queso comprende diversas etapas: seleccin de la leche, 14 pasterizacin, adicin del cultivo iniciador, formacin, corte coccin y agitacin dela cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduracin. El yogur es un producto lcteo, obtenido a partir de la fermentacin cida de 15 la leche. 16 El pH del yogurt ha de ser menor a 4.6 No es importante que el yogur se conserve en fro, la temperatura ptima de 17 conservacin es entre 0-5 C. El consumo del yogur ha de ser inferior a los 24 das despus de su 18 fabricacin Para nata U.H.T. y esterilizada: La fecha de caducidad es de 12 meses 19 despus del envasado En el APPCC un punto de lmite crtico es el control analtico de la materia 20 prima SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4F-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17F-18V-19V-20F
V V
F F
V V V V V V V V
F F F F F F F F
V V V V V V V V V
F F F F F F F F F
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EXAMEN FINAL
Marca la opcin correcta con una X V = Verdadero F = Falso
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que realiza. La formacin permite conocer las normas de higiene personal. Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades. Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con papel. El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo. La refrigeracin consiste en tener los alimentos entre 0-5C. Se debe establecer un programa de limpieza. La basura es una fuente de contaminacin por grmenes. Las paredes sern lisas, impermeables, de fcil limpieza y de color oscuro. Las zonas de contacto entre paredes tendrn las esquinas redondeadas. El sistema APPCC identifica los peligros de contaminacin. El APPCC aumenta la seguridad del producto final. La temperatura de refrigeracin es un lmite crtico. La alergia al ltex no existe. V V V V V V V V V V V V V V V V V V V V F F F F F F F F F F F F F F F F F F F F
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Leche y Derivados

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Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010 En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor

Edicin realizada por Asociacin Nacional de Manipuladores de Alimentos 2010

MANUAL DE FORMACIN EN HIGIENE ALIMENTARIA

TEMA 1 MANIPULACIN DE ALIMENTOS 1. REGLAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2. RESPONSABILIDAD DE LAS EMPRESAS

3. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

4. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE FORMACIN

5. MANIPULACIN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS GENERALES

TEMA 2 VAS DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

TEMA 3 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS ALIMENTOS (I) 1. INTOXICACIN ALIMENTARIA

4. ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS PELIGROS QUMICOS

2. CARACTERSTICAS GENERALES DE LAS BACTERIAS

3. CONDICIONES FAVORABLES PARA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS

CONGELACIN CADENA FRO REFRIGERACIN

4. AGENTES CAUSALES Y ENFERMEDADES QUE PRODUCEN

TEMA 5 REGLAS HIGINICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

2. HBITOS DEL MANIPULADOR

4. SALUD DEL MANIPULADOR: VIGILANCIA MDICA

3. MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

6. TRANSPORTE DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TEMA 7 LIMPIEZA, DESINFECCIN, DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN DE LOS LOCALES

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS LOCALES

2. LIMPIEZA DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

TRATAMIENTO DE RESIDUOS: ALMACENAMIENTO, SELECCIN Y EVACUACIN DE BASURAS

3. LUCHA CONTRA DESRATIZACIN

TEMA 8 CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

1. CARACTERSTICAS DE LAS INSTALACIONES

2. CARACTERSTICAS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

2. HISTORIA DEL SISTEMA APPCC

3. REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIN DEL SISTEMA APPCC

4. VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

5. QUIN DESARROLLA Y APLICA EL PROGRAMA APPCC?

6. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC

TEMA 10 ALERGIAS ALIMENTARIAS Y LATEX

ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

A protenas de la leche de vaca (APLV)

ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

ALERGIAS ALIMENTARIAS HABITUALES

PRODUCTOS, INGREDIENTES Y DENOMINACIONES QUE PUEDEN INDICAR LA PRESENCIA DEL ALERGENO

PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS

Para la alergia al Huevo

Para la alergia a los Pescados

Para la alergia al Anisakis

Cualquier otra fuente de protena animal. Pescado adecuadamente congelado y cocinado.

Para la alergia a los Mariscos

Para la alergia a las Legumbres

Aceite de oliva. Otras fuentes proteicas.

Para la alergia a las Frutas y hortalizas

Para la alergia a los Frutos secos

PRODUCTOS SUSTITUTIVOS PARA PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS

Para la intolerancia al Gluten

OBJETOS Y CIRCUNSTANCIAS QUE TIENEN O PUEDEN CONTENER LTEX

ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN

ALIMENTOS LIBRES DE GLUTEN

TEMA 11 SECTOR ESPECFICO LECHE Y DERIVADOS 1. LA LECHE

MEDIDAS CORRECTORAS . Restablecimiento - T adecuada

REGISTRO . T resultados analticos

. Rechazo . Restablecimiento - Condiciones higinicas locales - Prcticas manipulacin correctas

. Certificados / Albaranes . Resultados Anlisis . Incidencias generales de transporte