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Quesos Mexicanos toda una tradicin Por: Ma. Teresa Jurez Fotografas: Rodrigo A.

Cruz

En Mxico, el queso empez a elaborarse en la poca de la colonia, cuando los conquistadores espaoles

trajeron los primeros hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antao ha estado vinculada a la actividad productora de queso. Sin embargo Mxico no es un gran productor de queso, como lo son algunos pases europeos como Francia y Dinamarca, slo poseemos 20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada y tecnologa moderna como el Chihuahua y Panela. Nos falta mucho que hacer en el campo del queso mexicano; desde establecer un catlogo registrando variedades genuinas, estandarizar procesos y mejorar su calidad. En una visita al Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Produccin Ovina de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM nos encontramos con Ana Gabriela Bernal, quien realiza su Tesis de Licenciatura sobre la elaboracin de Queso de Borrega. Ana nos explica que en este centro se produce leche de borrega con la que se elabora el queso, por lo que la acompaamos al ordeo el cual comienza a las 10:00 a.m., vemos como se ordea a un grupo de borregas, y pudimos darnos cuenta que la buena calidad, en particular la de los quesos comienza a generarse desde el establo. Cuanto ms limpia y pobre en grmenes sea la leche obtenida, es menos probable la presentacin de defectos en los productos elaborados. La leche nunca puede obtenerse libre de microbios, pero es posible influir sobre su nmero, cumpliendo todos los requisitos exigibles para la obtencin de la leche en condiciones de limpieza y buena higiene. La hembra rumiante, debe tener un buen estado de salud, nutricin y confort, adems de una adecuada y meticulosa higiene, de la ubre, conservando limpia la lana o pelo circundantes, que ayuden a mantener alejados grmenes extraos durante el ordeo as como la limpieza a fondo e inmediata de los utensilios empleados en el ordeo y el frecuente recambio de las partes de goma de la mquina ordeadora para impedir fuentes de infeccin. Inmediatamente, antes de ordear a la hembra; se procede a lavar la ubre con abundante agua limpia y se seca con un trapo individual o toalla de papel desechable; despus se ordean los primeros chorros de leche de cada ubre a esto se le llama despunte, para detectar si hay anormalidades en la leche o formacin de grumos, lo que indicara una posible infeccin o inflamacin de la ubre. Cuando se ha asegurado que la ubre esta saludable se procede a la ordea mecnica o manual, y al finalizar se sellan las ubres con un desinfectante en este caso yodo, para evitar la posible entrada de grmenes en la ubre que puedan ocasionar infecciones. La leche una vez obtenida se refrigera en seguida, y minutos antes de proceder a la fabricacin de quesos se pasteuriza, y as evitar la proliferacin de grmenes. El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos, dicho de otra manera es una concentracin de los slidos de la leche; que se obtiene por el fenmeno coagulacin de la misma, que se da la acidificarse y deshidratar la cuajada. Ana nos explica que el queso panela es un queso fresco de pasta blanda, elaborado con leche pasteurizada ya sea de vaca, cabra o borrega, la nica diferencia es que como la leche de borrega es ms concentrada en protenas, grasa y azucares, el rendimiento de kilogramos de queso a partir de litros de leche es mayor en comparacin con la de las otras especies, a dems del sabor caracterstico propio de cada especie. Como todos los quesos frescos, posee un alto contenido de agua, hasta un 58% y por ello es altamente perecedero, por lo que se tiene que conservar en refrigeracin una vez que es elaborado. Este queso es de color blanco, y su pasta tiene un sabor agridulce, uno de los rasgos de este queso es el moldeado de la cuajada que tradicionalmente utiliza cestos o canastos de mimbre, y actualmente ya se elabora en moldes de metal o plstico. Es difcil saber su origen, algunos creen que proviene de la regin de los Balcanes o de la Pennsula Itlica, donde se elaboran quesos rsticos moldeados en cestos. Otros suponen que el queso panela es un producto del mestizaje cultural. En otro centro de enseanza llamado Rancho Cuatro Milpas" perteneciente tambin a la UNAM se elaboran algunos Quesos como el Oaxaca, Panela y Port-salud. Cuando entramos a la planta de lcteos, la leche ya est lista en unas tinas para proceder a elaborar el queso, los que laboran en la planta nos explican como se lleva a cabo la elaboracin de quesos, ya que todos los

quesos tienen un proceso similar con algunas variantes, paro bsicamente es necesario que se coagule la leche, dando origen a la cuajada, que no es otra cosa que la precipitacin de una protena de la leche llamada casena, que se da por la acidificacin de la leche. La acidificacin de la leche se logra por el desdoblamiento de la lactosa o un azcar de la leche hasta cido lctico, gracias a la accin de bacterias cido lcticas (fermento), o tambin mediante adicin de cidos minerales (ejemplo cido Clorhdrico). provocando que la casena se deposita proporcionando una cuajada muy fina y delicada. Otra forma de provocar la precipitacin de la casena es por efecto del cuajo. Este ltimo en estado lquido, en polvo o pastillas, el cual contiene un micro factor (enzima), que hace que la casena precipite por la unin de puentes de calcio de la leche, una vez coagulada la casena tiende a compactarse por reduccin de los espacios de unin entre las miscelas de sta, y como los lquidos no pueden comprimirse, el suero es expulsado en esta contraccin. El Cuajo que es utilizado puede ser natural o artificial, el natural, se extrae del estomago del ternero, cordero o cabrito (en etapa de lactantes), que es una enzima que coagula la leche, se obtiene cortando en pedazos la pared del estmago; o artificial que es un preparado en el laboratorio a partir de un moho (especie de hongo que produce esa sustancia). Dependiendo de la cantidad de cuajo, a mayor cantidad ms corto ser el tiempo de coagulacin, pero si se pone una cantidad excesiva, el cuajo puede darle un sabor amargo al queso, tambin es importante mantener la leche a una temperatura de entre 20 a 40 C , ya que por debajo de 10 C, no es posible la unin los puentes de calcio con la casena, y no puede precipitar, y a una temperatura mayor de 40 C, el principio activo que es el cuajo se inactiva. Otro factor importante en la formacin del cuajo es el pH, cuanto ms intensa sea la acidez (lograda mediante la adicin de bacterias cido lcticas), ms rpido ser el tiempo de la coagulacin, espesamiento de la leche y mejora el desuerado. El contenido de grasa en la leche tambin es otro de los factores que influyen en la coagulacin, ya que a mayor cantidad de grasa peores sern las condiciones para el desuerado, as entre menor cantidad de grasa o al usar una leche descremada cede el suero con ms facilidad. De hecho debe tenerse presente el contenido graso de la leche. Una vez que se ha precipitado la casena y ha formado la cuajada, debe cortarse en trozos para favorecer la expulsin del suero. El tamao de stos es decisivo para la salida del suero y por lo tanto para la consistencia del queso. Entre menores son los fragmentos de la cuajada, mejor es el desuerado. As mismo, entre ms tiempo se deja reposar la cuajada antes de cortarla tendr mas consistencia y favorecer un mejor desuerado. Una vez obtenida la cuajada por corte, se cuela y se coloca en los moldes de metal con agujeros y envuelta en una manta, con una tapadera y se pondrn en una prensa, que al ejercer presin sobre la cuajada, se eliminar el excedente de suero que haya quedado en la pasta a esto se le denomina prensado. Una vez que se saca la cuajada desuerada de los moldes, se vuelve a desmenuzar y espolvorea con sal (2 al 4 % de sal con relacin al peso de la cuajada)., se amaza o mezcla para distribuirla con uniformidad en los moldes. La cuajada una vez sala sonada, se vuelve a colocar en los moldes y se prensa de nuevo, a una presin y tiempo adecuado al queso, dependiendo del grado de desuerada que se quiera obtener Si el queso es fresco, una vez prensada la cuajada y salado, se procede a empaquetar para su consumo, como es el caso del queso panela, pero si es un queso que se va a madurar como es el caso del queso tipo manchego o port salud, se deja reposar en cmaras frigorficas por varias semanas hasta que las bacterias cido lcticas sigan actuando sobre el queso y le den el sabor caracterstico. Como es el caso del queso port-salud que se elabora en este rancho, es un queso de pasta semi dura, cuando estn recin hechos, despus del prensado, presentan una masa hulosa y elstica, presentando un sabor y aroma simple. Sin embargo, si a este queso se le permite evolucionar bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativas ambientales y se le somete a cuidados constantes, desarrollan nuevas caractersticas de textura, sabor, aroma y color, hacindolo ms palatable, gracias a la accin de microorganismos que pueblan la pasta del queso y las enzimas excretadas por stos, as como las enzimas naturales de la leche, que actan sobre la lactosa, protenas y materia grasa del queso. Este ultimo antes de ponerse a maduran se tie con un pigmento orgnico, para que le d esa coloracin anaranjada caracterstica.

El Queso Oaxaca, se conoce solamente en Mxico y se fabrica en todo el pas, el nombre de este queso est ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, tambin se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de pasta hilada en cuya tecnologa la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectngulos, en este ltimo caso se llama queso asadero. Su elaboracin requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos crticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificacin de la cuajada, la determinacin del punto de hebra y el amasado de la pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4oC. El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompaando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y especficamente los tpicos antojitos.

FUENTE: http://www.fmvz.unam.mx/fmvz/reportajes/quesos/quesos.htm CONSULTA: 5 oct. 2008

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