Uso de Biosensores Enzimticos Como Indicadores de Calidad

Una Sinopsis del Presente y Futuro en la Industria Alimentaria

Liliana Serna Cock1*, Ana Mara Zetty Arenas1, and Alfredo Ayala Aponte2

Tendencias

Resumen
Los biosensores constituyen una importante alternativa en la industria de alimentos para garantizar la calidad e inocuidad de los productos y controlar los procesos con mtodos eficaces, rpidos y econmicos; su tecnologa est basada en un elemento de reconocimiento biolgico especfico en combinacin con un transductor para el procesamiento de la seal. El uso de tcnicas de biosensores enzimticos en procesamiento de alimentos, control de calidad y de procesos on line, es prometedor frente a las tcnicas analticas convencionales, ya que ofrecen grandes ventajas debido a su tamao, costo, especificidad, respuesta rpida, precisin y sensibilidad. En este artculo se revisa el desarrollo y uso de algunos biosensores enzimticos en la industria alimentaria, se describen las reas de aplicacin ms importantes y se analiza su situacin actual y posibilidades futuras. En conclusin, los biosensores enzimticos son una herramienta de gran aplicabilidad en el desarrollo de sistemas de calidad como el anlisis de riesgos y puntos crticos de control, y que la masificacin de su uso en la industria alimentaria se ve an limitada principalmente por el tiempo

de vida til de los biosensores, para lo cual se propone el uso de enzimas termoflicas.

Introduccin
En dcadas recientes, aument el conocimiento sobre la capacidad biolgica de enzimas para crear una nueva generacin de productos y procesos. Entre estos productos existen notables biosensores que representan una alternativa poderosa para las tcnicas analticas convencionales (Velasco-Garca y Mottram, 2003). En aos recientes, esta tecnologa ha avanzado considerablemente, bsicamente por la creacin de dispositivos para el rea de biomedicina. Estas tecnologas avanzadas se han transferido gradualmente a otros sectores, como la industria ambiental y de agro-alimentos. Un biosensor se define como un dispositivo compacto para anlisis que incorpora un elemento de reconocimiento biolgico o biomimtrico (cido nucleico, enzima, anticuerpo, receptor, tejido, clula) asociado con un sistema de transduccin que permite para su procesamiento la seal producida por la interaccin entre el elemento de reconocimiento y el analito. El principio de deteccin de un biosensor se basa en la interaccin bsica entre el analito de inters y el elemento de reconocimiento. Como resultado de esta interaccin especfica, los cambios se producen en una o varias propiedades fisicoqumicas (pH, transferencia de electrones, transferencia de calor, cambio de potencial o masa, variacin de las propiedades pticas, etc). Estos cambios se detectan y se pueden medir por un transductor (Velasco-Garca y Mottram, 2003). Este sistema transforma la respuesta del elemento de reconocimiento en una seal electrnica que indica la presencia

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira, Facultad de Ingeniera y

Administracin, Carrera 32 Chapinero, Va Candelaria, Palmira, Colombia. *Autor. Universidad del Valle, Facultad de Ingeniera, Edificio 338, Espacio 2016,

Ciudad Universitaria, Cali, Colombia.

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Los biosensores son una herramienta de gran aplicabilidad y para extender su vida til se propone el uso de enzimas termoflicas.

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El potencial del uso de biosensores en la agricultura y la transformacin de alimentos es diverso y cada aplicacin tiene sus propios requerimientos en trminos de medicin de la concentracin del analito, precisin de salida requerido, volumen necesario de la muestra, tiempo de anlisis requerido, tiempo necesario para la preparacin del biosensor o para reutilizarlo y requerimientos de limpieza del sistema (Velasco-Garca y Mottram, 2003). Los biosensores se han adaptado para detectar o medir analitos en sistemas en lnea, que se hace, simultneamente durante el procesamiento del alimento (Rasooly, 2001). El Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) es en general el sistema ms efectivo para garantizar la seguridad del alimento. Es muy til para verificar si el proceso est bajo control. La alta sensibilidad de los biosensores enzimticos permiten la deteccin de microorganimos como Escherichia coli, Salmonellasp., Staphylococcus aureus, pesticidas y herbicidas, entre otros, en horas y/o minutos, (Fitzpatrick et al., 2000; Killard and Smyth, 2000). La innovacin y desarrollo en la industria de alimentos se gua en los principios centrales: seguridad y calidad de los alimentos (Mello y Kubota, 2002; Ferreira et al., 2003). En la creciente complejidad que requiere la cadena alimentaria, se incluyen entre otras cosas, el desarrollo de sistemas de trazabilidad efectivos que garanticen la solidez de todos las conexiones. En ambos casos, la prioridad es el desarrollo e instalacin de sistemas de control como los biosensores que involucren mtodos de deteccin moleculares, anlisis y diagnstico que sean rpidos, altamente sensitivos y trazabilidad automatizada para un amplio rango de agentes que amenacen la seguridad del alimento. Dada la aplicacin de los biosensores, este artculo revisa el desarrollo y uso de algunos biosensores enzimticos en la industria de alimentos, explicando las tres principales reas de aplicacin: seguridad alimentaria, proceso y control calidad del alimento, la situacin actual y posibilidades futuras. Tambin hay un breve comentario de los aspectos de los biosensores catalticos y su clasificacin de acuerdo al tipo de interaccin establecida entre el elemento de reconocimiento y el analito.

Foto: Biosensors

del analito bajo estudio o una proporcin de su concentracin en la muestra. Los biosensores actualmente representan una herramienta poderosa para el anlisis de varias aplicaciones en la industria agroalimentaria, principalmente en instrumentos biotecnolgicos (Mello y Kubota, 2002). Las caractersticas ms importantes de estos instrumentos es que son competitivos con otras tecnologas en la industria agroalimentaria como su especificidad, alta sensibilidad, tiempo de respuesta corto, su capacidad de incorporarse en sistemas integrados, su facilidad de automatizarse, su capacidad de trabajo en tiempo real, su versatilidad y bajo costo de produccin (Rasooly, 2001; Mello y Kubota, 2002; Velasco Garca y Mottram, 2003). En aos recientes, ha sido bastante alto el nmero de investigaciones cientficas y revisiones sobre biosensores, lo cual refleja el considerable inters en el tema. Irnicamente, existe un retraso entre el nivel alto de desarrollo cientfico y tecnolgico y el uso limitado de estas aplicaciones en el sector agroalimentario (Velasco-Garca y Motram, 2003), bsicamente por las caractersticas estructurales del sector, como la legislacin, inercia metodolgica, capacidad de absorcin y factores ambientales. El desarrollo de estas diversas tecnologas en aos recientes involucra el diseo y construccin de biosensores que resuelvan dificultades tcnicas y tengan un diseo personalizado que desde el punto de vista tecnolgico, cubra prcticamente todas las necesidades. El desarrollo de biosensores se describe en varios trabajos, la mayora para su aplicacin en las reas clnica, ambiental, agrcola y biotecnolgica (Tothill, 2001). Su uso en el sector alimentario es conveniente para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos (Luong et al., 1991).

Biosensores Enzimticos
Biosensor cataltico se puede describir como un dispositivo analtico compacto que incorpora un elemento de deteccin biolgico, cercanamente conectado a o integrado con un sistema transductor (Velasco-Garca and Mottram, 2003). Los sensores biolgicos incluyen enzimas o medios multi enzimticos, organelos celulares, clulas completas o

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tejido animal o vegetal ((Daviset al., 1995; Mello and Kubota, 2002; Wilson and Gifford, 2005), los cuales se utilizan para detectar la presencia de cualquier sustrato que participe en la reaccin al detectar la desaparicin de un sustrato distinto conocido al sustrato que se busca, o por la aparicin de un producto conocido; los sensores biolgicos no se consumen y se reutilizan (Gajovicet al., 2000; Wilson and Gifford, 2005). En los biosensores enzimticos, una reaccin ocurre por la catlisis de una enzima en donde la unin del sustrato se produce en una regin concreta de la enzima denominada como centro activo, que al formarse los productos se recupera y puede empezar un nuevo ciclo de reaccin. El uso de enzimas como elementos de reconocimiento biolgico fue muy popular en la primera generacin del desarrollo de biosensores debido a su capacidad comercial o su facilidad de aislar y purificar las diversas fuentes (Luong et al., 2008). Subsecuentemente, se encontraron otras ventajas al utilizar enzimas en los biosensores, como la rpida respuesta, alta selectividad, la posibilidad de regeneracin y la simplicidad involucrada en la construccin de dispositivos (Hall, 2002). Las cadenas multi-enzimticas se utilizan en numerosos casos, en donde la enzima que generalmente reconoce el

analito no acta directamente en ste, pero interacta con algn producto derivado de ste. Esta tcnica frecuentemente se usa, por ejemplo, con algunos azcares, en donde las enzimas que se usan para reaccionar con los productos de hidrlisis de los mismos. Entre las enzimas que estn comercialmente disponibles, las ms utilizadas en biosensores son oxidorreductasas, entre las que se destacan la glucosa oxidasa, peroxidada de rbano y fosfatasa alcalina (Rogers and Mascini, 1998; Laschi et al., 2000), porque son muy estables catalizando reacciones de xido-reduccin (Mello and Kubota, 2002). Se encontraron en la literatura ms de 2,000 artculos sobre biosensores a base de enzimas y esto se debe a la necesidad de examinar glucosa en sangre (Tothill, 2001; DOrazio, 2003) y su viabilidad para su construccin. En la mayora de las aplicaciones, los lmites de deteccin son satisfactorios o excesivos, pero la estabilidad de las enzimas y la capacidad de mantener la actividad enzimtica durante un mayor periodo de tiempo sigue siendo un problema, lo cual generalmente se resuelve inmovilizando las enzimas (Tothill, 2001; DOrazio, 2003). La inmovilizacin de enzimas ofrece ventajas para aplicarse en diferentes tipos de procesos

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industriales y son adaptables a nuevos diseos de ingeniera (Krajewska, 2004), por lo cual es importante aumentar la afinidad de las enzimas al sustrato para reducir la inhibicin, aumentar el intervalo ptimo de pH y reducir en lo posible la contaminacin microbiana (Arroyo, 1998). Bsicamente, en los biosensores enzimticos, las enzimas se inmovilizan en un transductor potenciomtrico, amperomtrico, optomtrico, calorimtrico o piezoelctrico (Davis et al., 1995). En algunos casos la interferencia electro-activa causada por compuestos endgenos en la muestra a analizar se vuelve significativa y necesita eliminarse. Actualmente, la glucosa oxidasa contina siendo la enzima ms estable, especfica y que puede obtenerse en grandes cantidades (Luong et al., 2008). Por otro lado, hay enzimas que no pueden usarse porque no son suficientemente estables o porque su purificacin es difcil o muy costosa, por esto las clulas de bacterias, hongos, protozoarios y otros microorganismos se han estado empleando en su lugar (Mello y Kubota, 2002). En vez de purificarse, estas clulas se usan como elementos de reconocimiento biolgico, toman ventaja sobre su diverso sistema enzimtico multi-celular que procesa la capacidad de metabolizar diferentes compuestos orgnicos, generando distintos productos como amoniaco, dixido de carbono, cidos, azcares, vitaminas y compuestos nitrogenados entre otros, los cuales se pueden detectar en los biosensores y a cambio, pueden usarse para detectar compuestos que inhiben la respiracin microbiana como sustancias txicas y contaminantes (DSouza, 2001). Tambin, las clulas ofrecen la facilidad de modificarse genticamente para mejorar su actividad o para producir enzimas especficas que normalmente no aparecen. Una de las limitaciones , ms importantes en el uso de clulas completas es la difusin de sustratos y productos por medio de la membrana celular, con la cual se obtiene una menor respuesta en comparacin con los biosensores de enzimas purificadas, y con menos especificidad debido a las reacciones catalizadas por otras enzimas presentes en la clula (DSouza, 2001). Estas limitaciones se pueden reducir a travs de la permeabilizacin de membrana celular por medio de procesos enzimticos con lisozima, papana, procesos qumicos con detergentes y procesos fsicos como congelacin y descongelacin (Mello y Kubota, 2002). Estos procesos permiten un aumento en la porosidad de la membrana, permitiendo una mejor incorporacin del analito y se impide que escapen compuestos macromoleculares intercelulares,

mientras que las enzimas al mismo tiempo, permiten que los co-factores que intervienen en las reacciones cataltica se vayan al exterior de la clula. Consecuentemente, dichos tratamientos provocan inviabilidad celular, lo cual limita su uso en aplicaciones que no requieran regeneracin celular de los co-factores o en la respiracin metablica, como es el caso de la glucosa oxidasa, -galactosidasa, amino acidoxidasa e invertasa (DSouza, 2001). Las clulas se pueden inmovilizar en membranas de acetato de celulosa, o quedar atrapadas en una matriz, como gel de agar (Patel, 2002; Tatsumi et al., 2006; Setti et al., 2007) en una manera ms simple y ms econmica que la inmovilizacin enzimtica. Otros sistemas de biosensores catalticos usan en lugar de clulas completas sistemas multi-enzimticos aislados, organelos subcelulares o tejidos que contienen sistemas enzimticos completos, como es el caso de tilacoides, cloroplastos completos o mitocondrias, que son organelos con membrana doble que tienen sistemas enzimticos relacionados con la obtencin de energa. Dichos organelos se usan en la deteccin de agentes txicos como pesticidas, metales pesados o detergentes que pueden inhibir el sistema enzimtico (DSouza, 2001). De la misma manera, hay determinados tejidos que de acuerdo con su funcin fisiolgica en el organismos, producen enzimas especficas o sistemas enzimticos, como las hojas, races, frutas y semillas, en forma homognea o en rodajas; dicho tejido se asocia comnmente con transductores electroqumicos (Li et al, 2002; Wilson y Gifford, 2005; Mei et al., 2007). Por ejemplo, para la deteccin de fenol impregnado en salmn, el tejido del salmn se usa en un biosensor electroqumico de carbn y tirosinasa mezclado con pirrol electropolimerizado (Tingry et al., 2006); las rebanadas de papa se usan para la determinacin de mono y polifenoles (Solanum tuberosumL.) por su alto contenido de enzimas polifenol oxidasas, junto con electrodos de oxgeno (DSouza, 2001; Kulys and Vidziunaite, 2003); por la determinacin de alcohol, se utiliza el hongo homogenizado Agaricus bisporus (Akyilmaz and Dinckaya, 2000; Kulys and Vidziunaite, 2003); para la determinacin de diaminas como putrescina y cadaverina, se usa tejido de plantas quimiluminiscentes, basados en la conversin enzimtica que tiene lugar en la columna del tejido de las plantas para producir perxido de hidrgeno (Mei et al., 2007), entre muchos otros ejemplos. La aplicacin de ms de un canal del sensor para una o ms especies en una unidad usando sensores de electrodos

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con enzimas tipo amperomtricos ha generado el desarrollo de varios multi-sensores basados en los principios de deteccin emperomtrica (Silber et al., 1994; Miertus et al., 1998). El uso de transductores electro-qumicos de varios canales permite la construccin de biosensores que pueden analizar simultneamente tres o ms especias y de esta manera optimizar la selectividad y confiabilidad en comparacin a sensores con slo un sustrato (Glazier et al., 1988).

designados para la determinacin de cido benzoico por la presencia de otros antioxidantes como el hidroxianisol butilado (BHA) y propil galato (Patel, 2002). La Tabla 1 presenta los principales biosensores usados en la deteccin de estos tipos de compuestos en alimentos y agua; entre estos se encuentran dispositivos basados en la inhibicin de actividades enzimticas que incorporan enzimas como los colinesterasas (acetil y/o butiral colinesterasas), tirosinasa y alcalin fosfatasa; y unidades en donde las reacciones catalizadas afectan el analito de inters, lo cual incluye hidrolasas, reductasas, etc. (Nunes et al., 1998; Bachmann et al., 2000; Panfili et al., 2000). Los diferentes pesticidas utilizados en la produccin de alimentos se pueden acumular en el tejido graso de los animales, mientras que el uso excesivo de fertilizantes contaminan el agua subterrnea con nitratos y fosfatos (Cosnier et al., 1998; Moretto et al., 1998). Para la deteccin de herbicidas como el fenil urea y triazinas, las cuales inhiben la fotosntesis, los biosensores se han diseado con una membrana receptora de tilacoides y cloroplastos, fotosistemas y centros de reaccin; o clulas completas como algas unicelulares y fenil ureas y triazinas, para los cuales se han utilizado principalmente transductores amperomtricos y pticos (Patel, 2002). Tambin hay otras sustancias potencialmente txicas para humanos con un mayor impacto en el ambiente y que pueden llegar a la cadena alimentaria accidentalmente, como residuos contaminados presentes en agua y suelo, entre estos subproductos de diversos procesos industriales (dioxinas), usados como agentes fluidos hidrulicos o dielctricos (bifenil policlorinatos o PCBs) o generados en la quema de combustibles fsiles o de madera (hidrocarbonos aromticos policclicos o PAHs), benceno, tolueno y xileno (llamados BETX) y derivados fenlicos. Los inmunosensores, biosensores enzimticos y biosensores con clulas completas que se usan para la deteccin de estos compuestos orgnicos (Hedenmo et al., 1997; Patel, 2002). Igualmente, se han diseado dispositivos para determinar los niveles de metales pesados como arsnico, cadmio, mercurio, plomo, entre otros, en muestras de agua y suelo, que incorporan microorganismos genticamente modificados y enzimas como la ureasa, colinesterasa, glucosa oxidasa, fosfatasa alcalina, ascorbato oxidasa y peroxidada (Tsai et al., 2003), el sistema de transduccin en estos dispositivos son notablemente electroqumicos y pticos como se indica en la Tabla 1. Por otro lado, los alimentos pueden presentar naturalmente

Aplicaciones Potenciales de Biosensores Enzimticos en la Industria Agroalimentaria

El concepto de seguridad alimentaria incluye asegurar la produccin y marcadeo de alimentos inocuos, y con esto, asegurar la salud del consumidor. La cantidad y tipos de aditivos alimentarios incorporados a los productos alimenticios se regulan por normas en cada pas, con su deteccin y cuantificacin, es importante para prevenir fraude y malas prcticas por fabricantes, alergias y otros efectos adversos para determinados grupos de la poblacin (Zinedine et al., 2007). Debido a esto, se ha dado atencin especial al estudio de maneras de detectar la presencia de contaminantes, como residuos de pesticidas, fertilizantes, metales pesados y compuestos orgnicos, debido a que la mayora de estos tienen un alto nivel de toxicidad. Basados en esta necesidad, los biosensores se utilizan para detectar sustancias xenobiticas, sustancias externas al producto como aditivos, pesticidas y componentes del alimento mismo como toxinas de diversos orgenes (Xavier et al, 2000); Patel, 2002). Los mtodos tradicionales para identificar contaminantes de alimentos incluyen pruebas fisicoqumicas, serolgicas y biolgicas, sin embargo, muchos de estos requieren de grandes cantidades de muestras preparadas, tiempo de anlisis y carecen de la sensibilidad y la selectividad suficiente. El desarrollo de biosensores catalticos en el anlisis de aditivos de alimentos generalmente emplean enzimas como sistemas de reconocimiento. Este desarrollo se describe en varias investigaciones, entre otras estn el anlisis de aspartame con carboxil esterasa, alcohol oxidasa, carboxipeptidasa, L-aspartasa, peptidasa, aspartato aminotransferasa, glutamato oxidasa y -quimotripsina (Odaci et al., 2004); anlisis de sorbitol con sorbitol dehidrogenasa y nicotinamida adenina dinucletido (NAD+) (Saidman et al., 2000); anlisis de cido benzoico con tirosina (Moraleset al., 2002) y anlisis de sulfitos con sulfito oxidasa; todos desarrollados con un sistema de transduccin amperomtrica. En algunos casos se han observado reacciones de interferencia que reducen la eficiencia de estos dispositivos, como ocurre con los biosensores usados para detectar sorbitol que tambin interacta con otro edulcorante artifical, el xylitol; y con dispositivos

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Tabla 1. Biosensores ms importantes usados en la deteccin de pesticidas, fertilizantes y otros contaminantes.

Analito Tipo de Interaccin Biocatalizador de Reconocimiento Pesticidas Paratin Biocataltico Biocataltico Biocataltico Biocataltico Paratin hidrolasa Acetil colinesterasa Tirosinasa Alcalinfosfatasa Fertilizantes Nitrato Nitrito Fosfato Biocataltico Biocataltico Biocataltico Nitrato reductasa Nitrito reductasa Polifenol oxidasa y alcalinfosfatasa, fosforilasa A fosfoglucomutasa y glucosa-6-fosfato dehidrogenasa Metales Pesados Cobre y mercurio Cobre Cadmio y plomo Arsnico, cadmio y bismuto Cadmio, cobre, cromo, niquel, zinc Cobre y mercurio Biocataltico Biocataltico Biocataltico Biocataltico Biocataltico Biocataltico Amperomtrico ptico Amperomtrico Amperomtrico Fibra ptica Amperomtrico ptico Sistema de Transduccin

Tendencias

Propoxur y carbaril Diazinn y diclorvos Paraoxn

Spirulina subsalsa Saccharomyces cerevisiae recombinante Staphylococcus aureus o Bacillus sbtilis recombinante
Colinesterasa Ureasa Glucosa oxidasa

Amperomtrico Amperomtrico

ptico Electroqumico ptico Amperomtrico

Tabla 2. Algunos de los biosensores utilizados ms comnmente para la deteccin de anti-nutrientes.

Analito Tipo de interaccin Sistema de reconocimiento Antinutrientes Oxalato (espinacas, t, fresas) Amigdalin (almendras amargas) Glucoalcaloides Biocataltico Biocataltico Biocataltico Oxalato oxidasa -glucoxidasa Colinestereasa Amperomtrico Amperomtrico Potenciomtrico Potenciomtrico Sistema de transduccin

compuestos anti-nutricionales que pueden generar desrdenes en el consumidor debido a que dificultan la absorcin y metabolizan diferentes nutrientes causando una deficiencia de los mismos.

Aplicaciones en la calidad del alimentos

El trmino calidad de alimentos se relaciona con valor nutricional, aceptabilidad y seguridad. sta ltima se analiz en la seccin anterior y los otros se evaluaron en funcin de parmetros tales como frescura, apariencia, sabor, textura y qumica (Vadiuambal y Jayas, 2007). La composicin de los alimentos permite la caracterizacin y verificacin si el alimento contiene elementos para enriquecerlo como vitaminas y/o minerales. Para evaluar la composicin de los alimentos se han desarrollado distintos biosensores, los cuales se describen en la Tabla 3. Varias normas de etiquetado de alimentos reconocen

la importancia de determinar la frescura, estableciendo directrices para el uso del trmino frescura en relacin con el alimento (FSA, 2004). Una manera para determinar la frescura es a travs de la evaluacin de la composicin de productos como carnes, pescado, frutas y vegetales, dado que durante periodos de almacenamiento, se pueden sintetizar compuestos que producen olores y sabores discordantes y/o perjudiciales para la salud del consumidor. La Tabla 4 enlista los biosensores desarrollados para evaluar la frescura y vida de anaquel de los alimentos. Entre algunos de los problemas ms importantes que afectan la frescura de los alimentos y su calidad estn: el tiempo de exposicin en un ambiente inadecuado, diseo incorrecto del envase del alimento, manejo inadecuado de temperaturas y el nivel de oxgeno durante la manipulacin de frutas y verduras en atmsferas modificadas, entre

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otros. Debido a esto, se ha experimentado con biosensores comerciales que usan enzimas inmovilizadas como alcohol oxidasa y alcohol peroxidada, y un cromgeno en el cual el alcohol oxidasa cataliza la oxidacin de etanol en acetaldehdo y H2O2 en presencia de O2, y la peroxidada cataliza la oxidacin del cromgeno, causando un cambio en color. Smyth et al., (1999), midieron con biosensores, acumulacin de etanol en lechuga (Lactuc stavia L.), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis), brcoli (Brassica oleraceavar.Itlica) y col (Brassica oleracea var. Capitata) ligeramente procesada y empacada en atmsfera modificada, deteccin de lesiones debidas a baja concentracin de O2 y cromatografa, la cual es costosa y requiere de tcnicos expertos. Este biosensor tambin se puede usar para monitorear la formacin de etanol durante el almacenamiento de manzana en atmsfera controlada, el desarrollo de putrefaccin en tubrculos como las papas o para muchas otras aplicaciones en donde la acumulacin de etanol se puede asociar con la prdida de calidad. Igualmente, se ha investigado el anlisis del contenido de algunos cidos orgnicos y azcares como indicadores de madurez de frutas y verduras (ngeles y Caizares, 2004). Existen mltiples compuestos que dan lugar a sabores desagradables y aromas que pueden detectarse con biosensores, como en el caso del 2,4,5-tricloroanisol en vino (Moore et al., 2003), el cual se relaciona con los corchos de las botellas de vino, cuya presencia causa prdidas significativas a la industria del vino. En otros casos, el nivel de frescura del pescado se ha detectado a travs de un electrodo de perxido de hidrgeno basado en la enzima xantina oxidasa (Volpe y

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Tabla 3. Biosensores ms importantes aplicados para evaluar la calidad de los alimentos.

Analito Glucosa Lactosa Matriz Jugo de uva, vino, jugo, miel, leche, yogurt Leche Jugo, miel, leche, gelatina y edulcorantes artificiales Sidra y vino Leche Leche y jugos de fruta Salsa de soya y condimentos Leche, pasta y muestras fermentadas Vino, sidra y jugos Cerveza, vino y otras bebidas alcohlicas Vino Cerveza Mantequilla, manteca de cerdo y huevo Jugo y bebidas para deportistas Yema de huevo, harina y salsa de soya Enzima de Reconocimiento Glucosa oxidasa -Galactosidasa Fructosa dehidrogenasa D-fructosa 5-dehidrogenasa Transaminasa y L-lactato dehidrogenasa Fructosa dehidrogenasa y -galactosidasa D-aminoacidoxidasa L-glutamato oxidasa Lisina oxidasa Malato dehidrogenado Alcohol oxidasa, alcohol dehidrogenasa, NaDH oxidasa Glicerofosfato oxidasa y glicerol quinasa Polifenol oxidasa Colesterol oxidasa y peroxidasa Citrato liasa Fosfolipasa D y colina oxidasa Sistema de Transduccin Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Electroqumico

Tendencias

Fructosa Lactato Lactulosa L-aminocidos L-glutamato L-lisina L-malato Etanol Glicerol Catecol Colesterol cido ctrico Lecitina

Tabla 4. Biosensores utilizados en la evaluacin de frescura y vida de anaquel.

Analito Matriz Enzima de Reconocimiento Evaluacin de descomposicin Polifenoles cidos grasos de cadena corta Aceite de oliva Leche y derivados Tirosinasa, lacasa Lipasa Amperomtrico Electroqumico Sistema de Transduccin

Omitina y aminas Aminas biognicas Hipoxantina cido lctico

Camarones Pescado Pescado Carne

ndice de Frescura Omitina carbonilo transferasa, nuclesido fosforilasa Amino oxidasa y peroxidasa Xantina oxidasa Xantina oxidasa, diamina oxidasa, poliamida oxidasa Evaluacin de Madurez

Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico Amperomtrico

Glucosa Sucrosa Isocitrato

Fruta Fruta Fruta

Glucosa oxidasa Invertasa, mutarotasa y glucosa oxidasa Isocitrato dehidrogenasa

Electroqumico Electroqumico Potenciomtrico

Mascini, 1996). Los biosensores tambin pueden detectar indicadores de procesos, como el disacrido lactulosa, el cual se forma durante el tratamiento trmico de la leche y que permite distinguir entre la leche que se ha sometido al tratamiento UHT (Temperatura Ultra Alta) y leche esterilizada en el contenedor.

Aplicaciones en el control del proceso

Actualmente, gracias a la tecnologa de los biosensores, es posible determinar una cantidad de diversos compuestos en lnea de gran importancia para el control de procesos, como azcares, alcoholes y aminocidos, entre otros. Los azcares son factores limitantes en los procesos de

fermentacin ya que en bajas concentraciones reducen la productividad del biorreactor. Debido a esto, varias investigaciones se han realizado entre las que destacan aquellas que usan biosensores amperomtricos para analizar glucosa con glucosa oxidasa en jugos de frutas (ngeles y Caizares, 2004); lactosa con -galactosidasa y glucosa oxidasa; y lactulosa con -galactosidasa y fructosa dehidrogenasa, lo cual implica un tratamiento trmico excesivo de la leche durante la pasteurizacin (Camps et al., 2002). En relacin con alcoholes y principalmente etanol, las reacciones enzimticas se inhiben cuando el contenido de alcohol excede 14%; el anlisis ha avanzado principalmente con la enzima alcohol deshidrogenasa de Gluconobacter oxidans con biosensores

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amperomtricos; del mismo modo, con la fermentacin, la proporcin de glicerol se debe mantener en una proporcin de 1:10 en relacin al alcohol total, el anlisis de glicerol se ha desarrollado con la gliceroquinasa y glicerol-3-fosfato oxidasa en biosensores amperomtricos para monitorear procesos fermentativos (Niculescu et al., 2003). Por otro lado, los aminocidos como la lisina, obtenidos por fermentacin y empleados como suplementos en la alimentacin animal, se han controlado con la enzima lisina oxidasa. Similarmente, el cido lctico utilizado para controlar la acidez y la formacin de costra en queso, se ha examinado con lactato oxidasa en biosensores amperomtricos. Estos biosensores se pueden integrar en el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) para verificar que los procesos se lleven a cabo correctamente. A pesar de la amplia aplicabilidad de los biosensores, el uso de tecnologa en el control de procesos se limita por varias razones: la vida corta de los biosensores enzimticos, la necesidad de calibrarlos con cierta frecuencia, la falta de respuestas confiables en diferentes concentraciones o en condiciones variables del medio, entre otros (Ferreira et al., 2003). Las pruebas prototipo en muestras reales tienen etapas crticas como la inmovilizacin del biocomponente durante la construccin del dispositivo y preparacin de la muestra para el anlisis. Los biosensores requieren temperatura templada y condiciones de pH para mantener el elemento biolgico activo (Gibson, 1999; Wilson y Gifford, 2005). Consecuentemente, en algunos casos un tratamiento previo de la muestra se recomienda para eliminar especies que interfieren como el cido ascrbico, tirosina y otros. Los procedimientos incluyen neutralizacin, dilucin o extraccin cuando el alimento es cido o hidrofbico. Los mtodos de correccin para reducir la duracin de anlisis de alimentos incluyen hidrlisis cida o alcalina, digestin con microondas, extraccin de fluidos supercrticos, evaporacin y filtracin (Deng y Dong, 1996; Marconi et al., Kotsira y Clonis, 1998; Panfili et al, 2000). Asimismo, se han desarrollado biosensores especficos para la determinacin de glucosa, lactato, glutamato, piruvato, colina y acetilcolina a travs del monitoreo de xido ntrico, Na+, K+,Ca2+, y dopamina (Zhang y Wilson, 1998; Wilson y Gifford, 2005).

de procesos; los estudios se enfocan principalmente en determinar la composicin, contaminacin de materia prima y alimentos procesados. En el rea de seguridad de alimentos, los biosensores enzimticos permiten la identificacin de la presencia de contaminantes orgnicos altamente txicos y la presencia de elementos anti-nutricionales que afectan la cadena de suministro de alimentos, ya sea accidentalmente o con intencin. Esta deteccin temprana protege el ambiente de contaminantes y a consumidores de enfermedades crnicas y alergias. Igualmente, los biosensores enzimticos se usan in la industria de alimentos para determinar la frescura de productos dado que es posible detectar enzimas y compuestos del aroma y sabor que se originan durante la etapa de envejecimiento de los productos. Los biosensores han demostrado ser tiles en el control de procesos fermentativos en el seguimiento del consumo del sustrato por microorganismos, control de acidez y evaluacin del perfil trmico. Para que el uso de biosensores en la industria de alimentos sea a gran escala, an hay obstculos que superar, como el alto costo de purificar enzimas que se usan como elementos de deteccin, la baja especificidad y corto tiempo de respuesta que se obtuvieron cuando se usan clulas completas o tejidos, la falta de respuestas confiables a bajas concentraciones, reacciones de interferencia, la necesidad de calibrar los dispositivos y la estabilidad de las enzimas. Este ltimo factor es el ms limitante para la vida til de los biosensores enzimticos. Si estos factores limitantes pueden superarse, ser posible desarrollar biosensores enzimticos que sean ms rpidos, verstiles, confiables, duraderos y rentables.

Fuente: Serna Cock, Liliana; Zetty Arenas, Ana Mara; Ayala Aponte, Alfredo. Use of Enzymatic Biosensors as Quality Indices: A Synopsis of Present and Future Trends in The Food Industry. Chilean J. Agric. Res., Chilln, v. 69, n. 2,Junio 2009 .

Conclusiones
La industria de alimentos se beneficia de mayores avances en el desarrollo de biosensores enzimticos con sistemas de transduccin diferentes que pueden aplicarse en las reas de seguridad de alimentos, calidad y control Traduccin: I.A. Violeta Morales V

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Ingredientes

Desarrollo de Pan Integral con Soya, Cha, Linaza y cido Flico como Alimento Funcional para la Mujer
Mayela Bautista Justo, Alejandra Denisse Castro Alfaro, Ernesto Camarena Aguilar, Katarzyna Wrobel, Kazimierz Wrobel, Guadalupe Alans Guzmn, Zeferino Gamio Sierra y Vctor Da Mota Zanella.

Se concluye que por su contenido de protena, cidos grasos, fibra diettica total y cido flico los panes desarrollados tienen un alto valor nutritivo y podran subsanar algunas deficiencias nutricionales en las mujeres.
Resumen Introduccin

e desarrollaron 6 diferentes panes integrales empleando harina de trigo integral, cha, linaza y cido flico, formulados especialmente para la mujer. A cada uno de estos panes se le hizo la evaluacin sensorial y de textura. Los resultados obtenidos mostraron una buena aceptacin de los productos elaborados. Por otro lado, se llev a cabo el anlisis qumico proximal de los panes y adems se determinaron los siguientes parmetros: calcio, fsforo, fibra diettica total, cido flico, la capacidad de absorcin de agua, el ndice Retardatario de la Dilisis de la Glucosa (GDRI), cidos grasos. Los resultados obtenidos los revelaron ms altos niveles de protena (entre 23.23 y 30.24 g/100g en base seca, respecto a los encontrados en el pan testigo (21.00 %). Los niveles de lpidos fueron entre 10.07 y 12.15 g/100g (linoleico: 2.434.05%; linolnico: 1.12-4.46%; oleico: 2.93 a 6.13%), los valores de GDRI entre 89.1 y 98.10 % y la concentracin de cido flico fue de 699.44 991.30 g/100g peso seco. Los mismos parmetros fueron evaluados tambin en las semillas de cha y en la harina de linaza. Se concluye que por su contenido de protena, cidos grasos w-3 y w-6, fibra diettica total y cido flico los panes desarrollados tienen un alto valor nutritivo y podran subsanar algunas deficiencias nutricionales en las mujeres.

La tendencia actual hacia el desarrollo de alimentos especiales para la mujer, se debe en gran parte a la difusin de la informacin acerca de los beneficios que algunos ingredientes tales como la soya, el calcio, el cido flico y el hierro tienen sobre su salud y tambin a las deficiencias de nutrimentos detectadas en este grupo de poblacin. Los hallazgos de la Encuesta Nacional de Nutricin (1999) en Mxico, mostraron que una de cada cinco mujeres no embarazadas y una de cada cuatro embarazadas presentaron anemia. Se encontraron adems, deficiencias de zinc, vitamina A, hierro, folato y vitamina C en la dieta. Este trabajo se enfoca en el desarrollo de nuevos panes integrales, con adicin de soya, cha y linaza con el fin de obtener productos de mayor valor nutritivo y mejores caractersticas funcionales respecto al pan elaborado a partir de la linoleico (17%-26%) y cido linolnico (50%-57%). Los antioxidantes ms importantes son el cido clorognico, el cido cafeico, miricetina, quercetina, kaempferol y flavonoles. La cha es tambin una buena fuente de riboflavina, niacina, tiamina, calcio, fsforo, potasio, cinc y cobre. En consecuencia, las semillas de cha son productos de inters para enriquecer gran cantidad de productos como frmulas y alimentos para bebes, alimentos horneados, barras nutritivas, yogures, salsas, etc. La linaza (Linum usitatissimun) es otra de las materias primas que ms se estn utilizando actualmente en los productos de panificacin, tanto por su contenido de cidos grasos w-3, como por la fibra diettica y fitoestrgenos.

Universidad de Guanajuato: Instituto de Ciencias Agrcolas, Instituto de investigaciones Cientficas, Universidad Autnoma de Nuevo Len. Mxico

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Foto: Oboi 20

El inters en estudiar la cha como posible aditivo a este tipo de alimentos surgi debido a su alto contenido de antioxidantes como el cido clorognico, cido cafico, miricetina, quercetina, kaempferol y flavonoles que son muy beneficiosos para la salud y tambin por su considerable contribucin de cidos grasos poliinsaturados. La idea original de este trabajo ha sido elaborar el pan con adicin de las semillas de cha y linaza para lograr el efecto protector de los antioxidantes contenidos en cha para evitar la oxidacin de los lpidos poliinsaturados contenidos en los dos tipos de semillas. Con el objeto de ofrecer productos novedosos que contengan los nutrimentos apropiados para las mujeres, en este estudio se desarrollaron panes integrales ricos en fibras y protena, diseados especialmente para la mujer, utilizando en su elaboracin harina integral de trigo fortificada con hierro y cido flico, soya, linaza y cha.

sal, 40 g de azcar, 20 g de aceite vegetal, 10 g de mejorante comercial, cuya especificacin en la etiqueta dice: mezcla de micronutrimentos para harina de trigo VITAPRO SZMC calculado con base en 180 g/ton y aproximadamente 655 g de agua. Se utiliz una amasadora comercial de la marca Kitchen Aid, con una capacidad de 400g. A partir de la frmula bsica, se desarrollaron 5 formulaciones substituyendo parte de la harina de trigo integral por los siguientes ingredientes: Frmula 1: 10% en Frmula 2: 17% de Frmula 3: 10% de Frmula 4: 10% de Frmula 5: 10% de semillas de cha. peso de harina de soya (HS); HS; HS y 5% de linaza molida; HS y 5% de semillas de cha; HS, 5% de harina de linaza y 5% de

Materiales y Mtodos Panificacin

La frmula bsica para el pan integral testigo fue la siguiente: 1 kg de harina integral, 10 g de levadura, 20 g de

Procedimiento Se pesaron los ingredientes por separado y se mezclaron todos con excepcin de la sal, que se agreg una vez que los otros ingredientes estuvieron homogeneizados. La mezcla de micronutrimentos (cido folico) se disolvi en el agua, antes de agregarla a ingredientes secos. Se mezcl por 20 minutos aproximadamente en la batidora Kitchen Aid a velocidad 2.

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Se ferment la masa a 35C durante 45 minutos. Despus, se refin la masa batiendo nuevamente a velocidad 2 por aproximadamente 10 minutos hasta formar la red de gluten. La soya, cha y linaza se agregaron una vez que la red de gluten estuvo formada mezclando nuevamente. Se pesaron porciones de aproximadamente 50 g; se elaboraron las trenzas usando tres porciones de masa (en total 150g), las que se estiraron y trenzaron, finalmente se colocaron en moldes previamente engrasados. Se fermentaron a 35C aproximadamente por 30 minutos o hasta que duplicaron su tamao. Se hornearon a 230-240C durante 20 minutos. Se dejaron enfriar 2 horas para realizar el anlisis sensorial y de textura. Parte de las muestras se secaron en un horno con aire a 100C, se molieron en un mortero y se almacenaron en frascos cerrados a temperatura ambiente, para su posterior anlisis.

Anlisis qumico
El anlisis qumico se realiz empleando las tcnicas de la AOAC, se determin la humedad (mtodo 935.29), contenido de protena (Nx6.25) (mtodo 978.04), lpidos (mtodo 920.39), fibra cruda (mtodo 962.09), cenizas (mtodo 923.03), los carbohidratos se calcularon por diferencia, fibra diettica total (mtodo 985.29). La cuantificacin de calcio y fsforo fue por los mtodos 927.02 y 964.06 respectivamente. Partiendo del anlisis qumico proximal, se calcul el contenido energtico multiplicando el contenido de protenas e hidratos de carbono x 4 y los lpidos x 9. El cido flico se determin por cromatografa de alta resolucin (HPLC). La cuantificacin de los cidos grasos se hizo por cromatografa de gases, utilizando el mtodo 969.33 de la AOAC.

Ingredientes

Capacidad de absorcin de agua

Se utilizaron 5 g de muestra molida y se sigui el mtodo de la AACC.

Anlisis sensorial
Se hizo una prueba de nivel de agrado o desagrado para ver si los productos gustaban o no gustaban; participaron 60 personas no entrenadas (50 mujeres y 10 hombres) entre 19 y 55 aos de edad; las 6 muestras se presentaron individualizadas, en diferente orden para cada individuo y se pidi a los evaluadores que las calificaran de acuerdo con la siguiente escala hednica: 1. Extremadamente agradable, 2. Muy agradable, 3. Agradable, 4. Ligeramente agradable, 5. Ni agradable ni desagradable, 6. Ligeramente desagradable, 7. Desagradable, 8. Muy desagradable, 9. Extremadamente desagradable.

Indice retardatario de la dilisis de la glucosa (GDRI)

Este ndice se determin como un indicador indirecto de la velocidad de absorcin de la glucosa en el intestino delgado, que se ve afectada por el contenido de fibra en el alimento, se utiliz el mtodo de Adiotomre y Eastwood.

Diseo de experimentos y anlisis estadstico

Se hizo un diseo completamente aleatorizado para 6 tratamientos, con 3 repeticiones. Las variables estudiadas fueron: cada una de las determinaciones del anlisis proximal y sensorial. Se llev a cabo el anlisis de varianza. Para el procesamiento de datos se uso el paquete Statgraphics Plus for Windows, versin 2.1.

Resultados Evaluacin sensorial de los panes

Caractersticas fsicas

Anlisis de textura
Se hizo el perfil de textura empleando el Texturmetro TA-XT2, se cortaron piezas de 2.5 cm de grosor, se us un cilindro de 1 pulgada de dimetro, a una velocidad de 1.7 mm/s para la entrada y salida, y un recorrido de 10 mm en dos compresiones separadas por 5 s imitando dos mordidas al pan. Para determinar el volumen del pan. Se uso el mtodo de desplazamiento utilizando semillas de nabo.

En la Tabla 1 se presentan los resultados de la evaluacin sensorial cuyos valores variaron de 1.61 a 3.53 comparado con el testigo que fue de 2.83, se present diferencia estadstica significativa (p<0.05) entre los tratamientos, se observa en la escala que se clasificaron como muy agradables y agradables. Anlisis de textura de los panes La dureza de los panes estuvo entre 1.1 y 17.6 Newtons (N), siendo los valores ms altos para los productos que contenan cha. En este caso, se observ una diferencia estadsticamente significativa (p<0.05) con respecto al estndar

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Tabla 1. Resultados del anlisis sensorial de los panes integrales.

semilla de cha (80.4%) que en la harina de linaza (76.5%) a los 30 minutos. Tabla 3. Indice retardatario de la dilisis de la glucosa (GDRI) en semilla de cha y harina de linaza

Superndices en la columna indican diferencia estadstica significativa (p<0.05).

Anlisis qumico y funcional de los panes

cuyo valor fue de 0.4 N. El incremento en la dureza se atribuye a la costra que forma el gel de cha. El volumen del pan testigo (642 10 cm3) fue diferente estadsticamente al de los panes desarrollados en este trabajo que vari de 707 6 cm3 a 753 12 cm3. En tanto que el volumen especfico para el pan testigo fue de 5.04 cm3/g diferente estadsticamente (p<0.05) al de los panes experimentales que oscil entre 5.35 y 5.54 cm3/g, indicando que estos panes presentaron una estructura ms compacta. En la Tabla 4 se presentan los resultados de los anlisis qumicos y el valor calrico de los panes. En primer lugar es de resaltar el alto contenido de protenas (N x6.25) encontrado en las formulaciones propuestas (entre 23.23 y 30.24 g/100g en base seca). Se observ una diferencia estadsticamente significativa (p<0.05) entre estos niveles y el encontrado en el pan testigo (21.00%). En cuanto a los niveles de lpidos, se encontraron diferencias estadsticas entre algunos de los panes enriquecidos (10.07-12.15 g/100 g en base seca), sin embargo, dos tratamientos que contenan soya fueron iguales estadsticamente al pan testigo (10.78%). Los valores energticos oscilaron entre 419.13 y 472.83 kcal para las formulaciones del estudio y estos fueron tambin similares a los declarados en la etiqueta para panes integrales comerciales.

Anlisis qumico y funcional de ingredientes

La composicin qumica de las semillas de cha y harina de linaza se presenta en la Tabla 2, se observa que el contenido de protena est por encima del 19% en ambos materiales, tambin se presentan valores elevados en el contenido de lpidos y fibra diettica total. En la Tabla 3 se presentan los valores de GDRI obtenidos a los 30 y 60 minutos; se observa un mayor valor en la

Contenido de cidos grasos en los panes

Se observa en la Tabla 5 que, el contenido de cidos grasos vari en los panes con cha y linaza, presentndose un aumento en el contenido de cido linolnico con respecto a los panes testigo.

Tabla 2. Composicin qumica de semilla de cha y harina de linaza (g/100g base seca).

Capacidad de absorcin de agua en los panes

El resultado vari de 10.06 hasta 13.67 g por 1 g en base seca (Tabla 6), se observ diferencia estadstica significativa entre los tratamientos (p< 0.05), estos valores son altos, debido al contenido de fibra diettica tanto soluble como insoluble.

ndice retardatario de la dilisis de la glucosa (GDRI) en los panes

Se puede observar que, el valor de GDRI fue ms alto en los panes elaborados con cha o linaza, componentes ricos en fibra diettica.

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Tabla 4. Composicin qumica de los panes integrales en (g/ 100 g base seca).

Ingredientes
*Superndices en la fila indican diferencia estadsticamente significativa entre productos (p<0.05)

Tabla 5. Contenido de cidos grasos en los panes (base seca, g/100 g).

Tabla 6. Capacidad de absorcin de agua, ndice Retardatario de la Dilisis de la Glucosa y cido Flico en panes.

Superndices distintos en la fila indican diferencia estadstica significativa (p<0.05)

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Acido flico en los panes

El cido flico oscil entre 699.44 y 991.30 g/100g en base seca, respecto 312.94 g/100g el pan testigo.

Discusin
Los resultados de la evaluacin sensorial revelaron una gran aceptacin de los panes experimentales, como se puede observar en la Tabla 1, el pan de Cha obtuvo una clasificacin de 1.61 (muy agradable y extremadamente agradable) y los dems panes se consideraron como agradables y muy agradables; el pan de soya 17% fue el que menos gust debido a que la alta concentracin de soya le confiere un sabor ligeramente amargo que algunas personas alcanzaron a percibir, no obstante su evaluacin fue positiva. En los anlisis de la cha y la linaza, es de resaltar que, el contenido de fibra diettica soluble y total en la cha (42.9 g/100g ) presentado en la Tabla 2, prcticamente duplica al de la linaza (22.4%). Se cree que, la unidad estructural de la goma de cha y tambin el principal responsable de su naturaleza espesante, es un tetrasacrido constituido por residuos del 4-O-metil-a-D-glucopiranosil, ramificados en O-2 de algn residuo b-D-xilopiranosil en la cadena principal que consiste de unidades de (14)- b-D-xilopiranosil-(14)a-D-glucopiranosil-(14)- b- D-xilopiranosil. Por su parte, la linaza tambin contiene polisacridos (gomas y muclagos) que al formar parte de la fibra diettica parecen jugar un papel muy importante en la prevencin de enfermedades cardiovasculares y diabetes. Ambos materiales (cha y linaza) son ricos en lpidos con valores de 30.0 a 39.6 g/100 g, siendo mayor en la linaza. El aceite de cha es extremadamente alto en cidos grasos poliinsaturados particularmente cido linolnico w-3. Los principales componentes son: cido linoleico (17-26%) y cido linolnico (50-57%) (4). La linaza es una fuente abundante de cido a- linoleico, fibra con componentes viscosos, antioxidantes fitoqumicos como lignanos, flavonoides, cidos fenlicos y tocoferoles; y protena. El alto contenido de grasas limita el uso de la linaza; porque se oxida fcilmente, de aqu la importancia de mezclarla con la cha que es rica en compuestos antioxidantes. Los valores de GDIR fueron altos, cabe sealar que estos niveles son superiores a los reportados en la goma guar (45.9%) por Adiotomre et al.. En la composicin qumica de los panes experimentales se observa un alto contenido de protenas el cual se debe principalmente a la aportacin de la soya desengrasada (45.2% de protena), estos valores son superiores a los de los panes comerciales, lo que indica que tienen un mejor valor nutritivo.

Asimismo, los resultados de contenido de lpidos obtenidos en este trabajo son muy similares a los niveles declarados en las etiquetas de panes integrales comerciales. El contenido de fibra cruda fue superior para los panes con cha y linaza (p<0.05) respecto a los dems panes, de acuerdo con los altos contenidos de fibra en las semillas de la cha y la linaza. Lgicamente, los niveles de fibra en el pan testigo y los panes elaborados con mayores proporciones de soya fueron relativamente ms bajos, ya que la soya tuvo las menores concentraciones de fibra. En cuanto a los altos valores observados de GDRI, se podra decir que el proceso de panificacin, debido a altas temperaturas e hidratacin, posiblemente ayuda a que se suavicen estas estructuras y de esta manera pudieran tener un importante efecto en retardar la difusin de la glucosa a travs de la membrana de dilisis. Lgicamente, un efecto similar podra tener lugar en el intestino delgado, protegiendo de esta manera el organismo de la absorcin de glucosa. Altos valores de GDRI en los panes desarrollados podran ser de inters en la dieta de mujeres con diabetes gestacional. Parece interesante que, los panes elaborados con cha y linaza presentaron ms altos niveles de calcio respecto a otras formulaciones (diferencias estadsticamente significativas, p<0.05). Este resultado es de importancia para la dieta de la mujer. Tomando en cuenta la Ingestin Diaria Recomendada de calcio de 800 mg/da, podemos resaltar que al consumir 100 g de los panes desarrollados en este trabajo, se cubren entre el 11.1% y 28.8% de la IDR establecida por la Norma Oficial Mexicana para etiquetado. Debido al alto contenido de protenas en la soya y de cidos grasos poliinsaturados en la linaza, esta combinacin ha sido utilizada en diversos alimentos como panes y cereales para el desayuno, principalmente por el beneficio que aportan a la salud cardiovascular. As, se ha demostrado en un estudio piloto con mujeres postmenopusicas que la inclusin regular de alimentos que contienen soya y linaza en la dieta pueden mejorar los lpidos plasmticos en sujetos con hipercolesterolemia. El uso de semillas de cha ha sido relativamente menos explorado, particularmente en la elaboracin de los panes. Con respecto a los cidos grasos, se observa que en los tratamientos con cha y/o linaza y en el control, la grasa represent del 21.50 al 24.37% de las caloras totales, lo que se considera adecuado, debido a que se conserva por debajo de la relacin recomendada, ya que es inferior al 30% mximo aceptable de una dieta, Respecto a los cidos -6, a pesar de que el contenido de cido linoleico es menor en

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Ingredientes
Foto: Dastrueffelschwein

los panes que contienen cha y/o linaza este es de 2.43 a 2.56g/100 g de pan en base seca, lo que convierte a estos panes en buena fuente de este cido graso esencial ya que se recomienda ingerir de 2 a 7 g por da (1-3% de las caloras totales). Tambin es importante el incremento de cido linolnico (-3) en los panes con cha y/o linaza los cuales contienen de 2.96 a 4.46 g/100 g de pan en peso seco, con lo que se cubren ampliamente las recomendaciones de 0.8 a 1.1 mg/da. Ha sido demostrado que, por su contenido de cidos grasos, las dietas con cha disminuyen los niveles de triglicridos. En particular, se observ el cambio de distribucin de colesterol entre fracciones lipdicas con un aumento de su nivel en las lipoprotenas de alta densidad en el suero de ratas. En lo que respecta al contenido de cido flico, se puede decir que existen fuertes evidencias del impacto que tiene el cido flico en la reduccin de problemas de salud pblica referidos a los defectos del tubo neural y espina bfida. Todas las mujeres en edad reproductiva deberan consumir 400 g de cido flico diariamente, de preferencia como compuesto sinttico (aditivo en los alimentos), dado que este presenta alta estabilidad durante largos tiempos (meses hasta aos). El anlisis del cido flico realizado en este trabajo revel sus concentraciones en diferentes muestras de panes entre 699.44 y 991.3 g/100g, respecto 312.94 g/100g en el pan testigo. Estos resultados confirman la factibilidad de utilizar el cido flico como aditivo en proceso de panificacin. En otras palabras, a pesar de exponer la vitamina a las condiciones relativamente drsticas (proceso de fermentacin, calentamiento 230-240C, durante 20 min), el producto final

contiene altas concentraciones de esta vitamina. En consecuencia, el pan elaborado parece ser una buena fuente de cido flico para los consumidores y, especficamente para las mujeres embarazadas y en edad reproductiva.

Conclusiones
Se concluye que los panes elaborados con adicin de soya, cha y linaza tuvieron una gran aceptacin por su buen sabor; como lo revel la evaluacin sensorial; adicionalmente, contienen mayor cantidad de protenas respecto a los panes comerciales. En particular, los panes con cha y linaza son ricos en fibra diettica y los resultados obtenidos sugieren posible efecto de estos panes en la reduccin de absorcin de glucosa en el tracto digestivo. Otra caracterstica, potencialmente beneficiosa para la salud, es alto contenido de cidos grasos poliinstaurados (oleico, linoleico y linolnico) y alto contenido de calcio. Finalmente, se ha demostrado la factibilidad de enriquecer los panes desarrollados en este trabajo con el cido flico. Por todas estas caractersticas, los panes propuestos podran subsanar carencias de nutrimentos muy importantes en la mujer y prevenir algunas enfermedades.

Fuente: Archivos Latinoamericanos de Nutricin Vol 57 No 1 Venezuela, 2007

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Efecto del Procesamiento Sobre la Capacidad Antioxidante de la Ciruela Criolla (Prunus Domestica).
Yolmar Valero, Jhoana Colina, Emilio Ineichen
Foto: SPA Libaba

Panorama

El proceso de escaldado aumenta el contenido de polifenoles presentes en la ciruela, por lo que se recomienda dicho tratamiento como alternativa de consumo y conservacin.

Resumen
as frutas son consideradas fuentes de compuestos antioxidantes, cuyas propiedades pudieran desmejorar debido al procesamiento. El objetivo de esta investigacin fue determinar el efecto del escaldado y la deshidratacin osmtica sobre el contenido de polifenoles totales, taninos y la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) en sus variedades amarilla y roja. La concentracin de los polifenoles totales se determin mediante el mtodo FolinCiocalteu, los taninos por el mtodo de la vanilina y la capacidad antioxidante por la eficiencia antirradical (EA) y el mtodo de poder reductor frrico (FRP). El contenido de polifenoles totales y los taninos fueron mayores en la ciruela roja que en la amarilla. En las dos variedades, el mayor contenido de polifenoles se encontr en la pulpa, mientras que los taninos se encontraron en mayor proporcin en las cscaras. La ciruela roja present mayor capacidad antioxidante, siendo la EA baja y de cintica lenta para las dos variedades.
Departamento de Tecnologa de Procesos Biolgicos y Bioqumicos. Universidad Simn Bolvar. Sartenejas, Baruta. Caracas, Venezuela.

Se observ una correlacin lineal entre los polifenoles y los taninos con la eficiencia antirradical, sin embargo, con el poder reductor no hubo correlacin. El escaldado increment el contenido de polifenoles, mientras que los taninos y la EA disminuyeron, el poder reductor no se vio afectado por los tratamientos. Para la deshidratacin osmtica se obtuvo una disminucin significativa de los taninos y la eficiencia antirradical, mientras que los polifenoles y el poder reductor no se vieron afectados por el procesamiento. Se recomienda el escaldado como alternativa de consumo y conservacin en la ciruela criolla.

primera presenta ciertos toques rojizos en su cscara y posee un sabor ms cido que la roja, an despus de ser procesada. La ciruela es usada en diversos procesos industriales, que abarcan desde postres sencillos hasta salsas. La forma comn de consumo de la ciruela criolla es como fruta fresca; sin embargo, en algunos estados de Venezuela se preparan dulces a base de ciruela, vinagretas y hasta vino. El procesamiento tecnolgico de la fruta ofrece opciones de conservacin para extender su vida til. Hoy da existe un gran inters en aquellos alimentos que posean la capacidad de inhibir procesos de oxidacin, generados por radicales libres en el organismo. En la actualidad, el aumento en el consumo de frutas y vegetales ha sido asociado con la disminucin de enfermedades crnico-degenerativas como obesidad, cncer y aquellas relacionadas con el envejecimiento y su accin benfica ha sido asociada principalmente al potencial antioxidante por la presencia de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante, como la vitamina C, E, -caroteno, y una mezcla compleja de compuestos fenlicos. Los polifenoles, compuestos provenientes del

Introduccin
La ciruela (Prunus domestica) es un fruto originario de la regin tropical americana. Es un rbol pequeo, que pertenece a la familia de las Rosceas y al gnero Prunus. En Venezuela, la ciruela criolla es una de las frutas de consumo comn, por su disponibilidad, sabor y costo. Su fruto es una drupa, de forma redondeada y con semilla ovalada, que se caracteriza por una pulpa jugosa y un sabor agridulce. Se puede encontrar en cualquiera de sus dos variedades de color: la amarilla y la roja, cuando estn maduras. La

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metabolismo secundario de las plantas, se encuentran naturalmente en alimentos y bebidas de origen vegetal. El contenido de compuestos antioxidantes en frutas y vegetales, depende tambin de la forma como sta se consume, ya sea frescos o procesados. Kaur y Kappor, consideran que el tratamiento trmico es una de las principales causas del cambio en el contenido de antioxidantes naturales en los alimentos. Diferentes mtodos de conservacin de alimentos pueden ser responsables de un aumento o disminucin de la accin antioxidante, y depende de varios factores, tales como estructura qumica, potencial de xido- reduccin, ubicacin en la matriz y posibles interacciones con otros componentes de los alimentos. El objetivo de esta investigacin fue determinar el efecto del escaldado y la deshidratacin osmtica sobre el contenido de polifenoles, taninos y la capacidad antioxidante de la ciruela criolla (Prunus domestica) en sus variedades amarilla y roja.

Tratamientos de las ciruelas

1. Separacin de las partes de la fruta El primer lote de frutas frescas fue pelado y despulpado. Las cscaras y la pulpa fueron congeladas en bolsas hermticas. Una muestra de ciruela completa se homogeneiz y se congel hasta su uso. 2. Escaldado El segundo lote de ciruelas completas fue sometido a un proceso de escaldado, en un escaldador alimentado con vapor de agua a 100 C, mediante una caldera (Chromalox, USA). El tiempo de residencia fue de 4 minutos. Una vez escaldadas fueron homogeneizadas y congeladas en bolsas hermticas. 3. Deshidratacin osmtica El tercer lote fue escaldado, como en el punto 2, y sometido a deshidratacin osmtica, como mtodo de conservacin. Dicho procedimiento se realiz tomando como referencia la normativa COVENIN para Frutas en Almbar y al Natural (3031-93) en cuanto a los slidos solubles (Brix). Para esto, las frutas escaldadas fueron sumergidas completas en 600 mL de una solucin de sacarosa (Merck, Alemania), con 65% de slidos solubles, a una temperatura de 40C. Dicho medio funcion como solucin osmtica. Transcurridas 24 horas, las frutas se homogeneizaron y se congelaron. Los lotes congelados fueron liofilizados (LABCONCO, USA), empacados al vaco y almacenados en un desecador hasta su anlisis.

Panorama

con HCl 0,1%, Merck, Darmstadt, Alemania) y se agit la suspensin por 1 h a temperatura ambiente. Se centrifug a 1.800 g por 15 min, se decant el metanol y se re-extrajo el residuo con 12.5 mL de metanol-agua (80:20 v/v acidificado con HCl 0,1%), se agit por 1 h. Finalmente, se centrifug nuevamente y se combinaron los extractos.

Contenido de polifenoles
Se determinaron los polifenoles totales con el mtodo de FolinCiocalteau usando una curva patrn de cido glico (Sigma-Aldrich, Steinheim, Alemania) en un rango de concentracin de 0.05 0,60 mg/mL. A una alcuota de 100 L de extracto metanlico y solucin estndar, se agreg 5 mL de reactivo de FolinCiocalteu (10%) (Merck, Darmstadt, Alemania), se dej reposar por 8 min, luego se aadieron 3,5 mL de una solucin de carbonato de sodio (0,12 g/mL), se agit e incub en un bao termosttico (Jouan, Virginia, USA) a 40 C por 1 h. Se enfri a temperatura ambiente y se realiz la lectura de absorbancia a 765 nm en un espectrofotmetro Gnesis 6 (Thermo Scientific,USA). Los resultados se expresaron como equivalentes de cido glico en mg/100 g de muestra seca. El anlisis se realiz por triplicado.

Materiales y Mtodos Muestras

Las ciruelas criollas, en sus variedades amarilla y roja, fueron adquiridas en el comercio local. Se seleccionaron cien (100) ciruelas, para cada variedad amarilla y roja, y se dividieron en tres lotes. Para establecer el grado de madurez de las frutas, definido como el cociente entre el contenido de slidos solubles y la acidez titulable de la fruta fresca, se determin la acidez segn la metodologa COVENIN 1151-77 y los slidos solubles totales en Brix mediante un refractmetro (Pocket Refracto Meter, USA) (escala de 0 32%), segn 932.12 AOAC, con correccin por temperatura (20 C).

Taninos
El contenido de taninos se determin colorimtricamente, por la capacidad de los taninos para formar grupos funcionales que absorben en el rango del visible, cuantificando taninos condensados en presencia de taninos hidrolizables y otros polifenoles. La curva patrn se realiz con catequina (+) (Sigma-Aldrich, USA). En tubos de ensayo, 1 mL de cada extracto metanlico o estndar se mezcl con 5 mL de HCl:vanilina (Sigma, Alemania)

Preparacin de los extractos metanlicos

Se tomaron 500 mg de cada una de las partes de la ciruela completa, cscara, pulpa y procesada, se suspendieron en 25 mL de metanol (Merck, Alemania)-agua (80:20 v/v acidificado

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(4%:0,5% en metanol) y se dej desarrollar el color durante 20 min, en la oscuridad. Paralelamente, se prepararon los blancos de cada muestra mezclando 1 mL de cada extracto metablico con 5 mL de metanol acidificado (HCl 4%, Merck, Darmstadt , Alemania) y se dej desarrollar el color junto a las muestras, al resguardo de la luz. La absorbancia de los estndares y los blancos se midi en un espectrofotmetro Gnesis 6 (Thermo Scientific, USA) a 500 nm. Taninos(mg/100g)=[(Concentraci n(mg/mL)*Volumen extracto(mL))/ Peso de ciruela (g)]*100

TEC50 afectan la capacidad antirradical, se calcula la eficiencia antirradical (EA) que combina estos dos factores: EA = 1/(EC50 x TEC50)

Anlisis estadstico
Todas las determinaciones se realizaron por triplicado y se expresaron los valores como los promedios la desviacin estndar (DE). Se realiz un anlisis de varianza con el fin de determinar el efecto del procesamiento sobre los parmetros medidos ( = 0.05) y para la validez de los resultados obtenidos se procedi a verificar los supuestos de normali dad, homogeneidad de varianza e independencia. En el caso donde no se cumplan los supuestos se utiliz Kruskal-Wallis. La prueba a posteriori utilizada fue la prueba de rango mltiple de Duncan. Para determinar diferencias entre las variedades se realiz una t-student con un nivel de confianza de = 0.05 para cada uno de los parmetros.

Poder reductor frrico (FRP)

La actividad antioxidante fue medida utilizando el mtodo del Poder Reductor Frrico (FRP) (16). A 50 L de ciruela previamente desproteinizada con cido tricloroactico 10% (Merck, Alemania), se le adicionaron 100 L del reactivo FRP (1.5 mL de solucin de FeCl3 (20 mol/L) (Riedel De Han, Hanover, Alemania), 1 mL de K3Fe(CN)6 (0.3 mol/L) (Merck, Alemania) y 15 mL de tampn acetato (300 mol/L), pH 3,6), se homogeneizaron y se dejaron en reposo durante 1 h a temperatura ambiente. Se midi la absorbancia contra un blanco de agua a 720 nm en un lector de microplacas modelo ELx800 (BioTek Instruments, EEUU). El FRP se expresa como la cantidad de hierro reducido (mmol Fe+2/100 g), utilizando como solucin patrn al FeSO4 (250 1.000 mmol/L).

Eficiencia antirradical DPPH

La capacidad antioxidante se determin mediante el mtodo del radical DPPH* (1,1-difenil-2-picril- hidracil) (Sigma, Alemania) el cual se basa en la utilizacin del radical libre del DPPH* en solucin metanlica al 0.025g/L. La reaccin se realiz usando 3.9 mL de esta solucin de DPPH y 0.1 mL de extracto metanlico a diferentes concentraciones. La absorbancia se ley a 515 nm en un espectrofotmetro Gnesis 6 (Thermo Scientific, USA) a intervalos de tiempo diferentes hasta que la reaccin alcanz un equilibrio. El anlisis se hizo por triplicado. El porcentaje de DPPH* remanente fue calculado como sigue: %DPPHREM=[(Abs515 muestra)/ (Abs515 control)]x100 A partir del grfico de este porcentaje versus la concentracin de la muestra se obtiene el EC50 definido como la cantidad de muestra (g) necesarios para disminuir en un 50% la absorbancia. A valores mas bajos de EC50 mayor la actividad antioxidante. El tiempo necesario para alcanzar el equilibrio a la concentracin de EC50 (TEC50) se calcula grficamente. Como el EC50 y el info@mundoalimentario.com

Resultados
Los resultados correspondientes al ndice de madurez de la fruta, indican que ambas variedades se encontraban maduras, an cuando la ciruela roja (ndice de madurez: 36,30) se encontraba en una etapa de maduracin ms avanzada que la amarilla (ndice

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