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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA


Escuela de Ingeniera en Industrializacin de Alimentos

PROYECTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO DE UN PREPARADO PROTEICO Y ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA EMPRESA DE SOPA DESHIDRATADA DE CARNE DE CODORNIZ

TESIS DE GRADO

GERMANIA NOEMI CARDENAS FIGUEROA LUIS MIGUEL ALBUJA SANCHEZ

Quito, Octubre de 2004

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL


FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA
Escuela de Ingeniera en Industrializacin de Alimentos

PROYECTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO DE UN PREPARADO PROTEICO Y ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL MONTAJE DE UNA EMPRESA DE SOPA DESHIDRATADA DE CARNE DE CODORNIZ

Por: GERMANIA NOEMI CARDENAS FIGUEROA LUIS MIGUEL ALBUJA SANCHEZ

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIEROS EN INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS

Quito, Octubre de 2004

DEL CONTENIDO DE LA PRESENTE TESIS SE RESPONSABILIZAN LOS AUTORES

II

AGRADECIMIENTOS

A Dios por su bendicin y gua para nuestras vidas. A la Universidad Tecnolgica Equinoccial y a las autoridades de la Facultad de Ingeniera por ofrecer el mejor y ms preciado regalo al ser humano: La Educacin. Al Ing. Angel Proao, director de tesis por su permanente ayuda. A los doctores Oscar y Cecilia Luzuriaga por su colaboracin incondicional para con nosotros. A la Lcda. Blgica Falcn propietaria de Granja Amalia por su permanente predisposicin y provisin de los recursos necesarios. A todas las personas que ayudaron de una u otra manera con la elaboracin de este trabajo.

GERMANIA Y LUIS MIGUEL

Gracias totales

III

DEDICATORIA

A Dios A mi madre A mi padre A mi hermano

GERMANIA

IV

DEDICATORIA

A mi esposa Mara Lorena A mis padres y hermanos

LUIS MIGUEL

CONTENIDO GENERAL

Pgina CAPITULO 1 1

1 1.1 1.2 1.3 1.3.1 1.3.2 1.4 1.5

INTRODUCCION ANTECEDENTES JUSTIFICACION OBJETIVOS Objetivo General Objetivos Especficos IDEA A DEFENDER METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

2 2 4 5 5 6 6 7

CAPITULO 2

2 2.1 2.1.1 2.1.1.1 2.1.1.2

MARCO TEORICO LA CODORNIZ Origen Raza ms utilizada en el mundo Clasificacin taxonmica

10 10 10 12 14

CONTENIDO GENERAL

VI

Pgina 2.1.2 2.1.2.1 2.1.2.2 2.1.2.3 2.1.3 2.1.3.1 2.1.3.2 2.1.3.3 2.1.4 2.1.4.1 2.1.4.2 2.1.4.3 2.1.4.4 2.1.5 2.1.5.1 2.1.5.2 2.1.6 2.1.6.1 2.1.6.2 2.1.7 Descripcin y Caractersticas de la codorniz Caractersticas del cotupollo Caractersticas de la codorniz japonesa adulta Caracterizacin de los sexos Madurez Sexual Reproduccin de codornices Produccin de huevos Indices zootcnicos comparativos Huevos De Codorniz Caractersticas del huevo de codorniz Descripcin del huevo de codorniz Informacin nutricional del huevo de codorniz Manejo y conservacin de los huevos Carne de Codorniz Propiedades nutricionales Mtodos de conservacin Formas de consumo Huevos no frtiles Carne Propiedades curativas atribuidas a la codorniz 14 14 15 16 18 18 19 20 21 22 22 23 24 26 27 29 29 29 30 31

CONTENIDO GENERAL

VII

Pgina 2.2 2.2.1 2.2.1.1 2.2.1.2 2.2.1.3 2.2.2 2.2.2.1 2.2.2.2 2.2.2.3 2.2.2.4 2.2.2.5 2.2.2.6 2.2.3 2.2.3.1 2.2.3.2 2.2.4 2.2.5 2.2.5.1 2.2.5.2 2.2.5.3 2.2.5.4 TECNICAS DE CRIANZA DE CODORNICES EN CRIADERO Condiciones Ambientales Altura Temperatura Humedad Lineamientos para construccin de las instalaciones Techo Paredes Piso Parantes, Tijerales y Travesaos Servicios Bsicos Distribucin de las Instalaciones Equipos y materiales para crianza en jaulas Equipos para etapa de inicio Equipos para etapas de crianza, engorde y postura. Recepcin de aves en el criadero Manejo de codornices dentro del criadero Cra de cotupollos Cra de cotupollos en crecimiento Manejo de codornices de engorde Manejo de Ponedoras 32 32 32 33 33 34 34 36 36 36 36 37 37 38 38 40 41 42 43 43 44

CONTENIDO GENERAL

VIII

Pgina 2.2.6 2.2.6.1 2.2.6.2 2.2.6.3 2.2.7 2.2.8 2.2.8.1 2.2.8.2 2.2.9 2.2.10 2.2.11 2.2.12 2.2.13 Incubacin Factores que inciden en la incubacin de huevos Manejo de la incubadora Recomendaciones importantes Importancia de la iluminacin Alimentacin Nutrientes Requerimientos nutricionales Conversin del alimento en carne Criterios de seleccin de aves para consumo humano Enfermedades comunes Control y prevencin de enfermedades Problemas que afectan a la crianza de codornices 45 45 46 47 48 49 49 53 55 57 57 59 60

2.3 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 2.3.1.3 2.3.2 2.3.3

TECNICAS DE ANALISIS DE LABORATORIO Tcnicas de Control de Calidad del Agua Muestreo del agua Anlisis Organolptico del agua Tcnicas para Anlisis Fsico Qumico del agua Tcnicas para Anlisis Qumicos Tcnicas para Anlisis Microbiolgico Bsico

62 63 63 64 65 77 84

CONTENIDO GENERAL

IX

Pgina 2.4 2.4.1 2.4.1.1 2.4.1.2 2.4.1.3 2.4.1.4 2.4.1.5 2.4.2 2.4.2.1 2.4.2.2 2.4.2.3 2.4.2.4 2.4.2.5 2.4.2.6 2.4.3 2.4.3.1 2.4.3.2 2.4.3.3 2.4.3.4 2.4.3.5 2.4.3.6 2.4.3.7 2.4.3.8 TECNICAS DE ELABORACIN DEL PROYECTO Proyecto de inversin Definiciones Objetivos Ciclo vital del proyecto Caractersticas de un proyecto agroindustrial Contenido general del proyecto Estudio de mercado Objetivos del estudio de mercado Estructura del mercado Conceptos bsicos Mtodo lineal de proyeccin Contenido del estudio de mercado Estrategia comercial Estudio Tcnico o Ingeniera del Proyecto Introduccin Definicin Objetivos Tamao y Localizacin Materia Prima Descripcin del Proceso Industrial. Descripcin de la maquinaria y equipo Programa de produccin 90 90 90 90 91 93 94 95 95 96 96 102 103 114 115 115 116 116 117 118 119 119 119

CONTENIDO GENERAL

Pgina 2.4.3.9 2.4.3.10 2.4.3.11 2.4.4 2.4.4.1 2.4.4.2 2.4.4.3 2.4.4.4 2.4.4.5 2.4.4.6 2.4.4.7 2.4.4.8 2.4.4.9 2.4.4.10 2.4.4.11 2.4.4.12 2.4.4.13 2.4.4.14 Requerimientos de la operacin Terreno y edificaciones Control de Calidad Estudio Financiero Introduccin Definicin Objetivos Inversin Financiamiento Servicio de la Deuda Presupuesto de Costos y Gastos Estado de Prdidas y Ganancias Flujo de Caja Produccin de Equilibrio Evaluacin Econmica y Financiera Anlisis de Sensibilidad Evaluacin Social del Proyecto Organizacin y Administracin General 120 120 120 121 121 121 121 122 123 123 124 125 127 129 130 132 133 134

CONTENIDO GENERAL

XI

Pgina CAPITULO 3 135

3. 3.1 3.1.1 3.1.1.1 3.1.1.2 3.1.2 3.1.2.1 3.1.2.2 3.1.3 3.1.3.1 3.1.3.2 3.1.3.3 3.1.3.4 3.1.3.5 3.1.3.6 3.1.3.7 3.1.4 3.1.5 3.1.5.1 3.1.5.2 3.1.5.3

PARTE EXPERIMENTAL OBTENCION DEL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ Seleccin de materia prima El agua Las codornices Obtencin de la carne cruda de codorniz Muestreo y preparacin de muestras Anlisis de la carne cruda Obtencin del Concentrado de Codorniz Coccin de codornices Anlisis del caldo de codorniz Evaporacin y Deshuesado Secado Molido Envasado Anlisis del Preparado Proteico de Codorniz Rendimientos en la Obtencin del Preparado Proteico de Codorniz Pruebas de aplicacin del Prep. Proteico en Elaboracin de alimentos. Aplicacin en embutidos Aplicacin en Sopas Deshidratadas Anlisis de la Sopa deshidratada de Codorniz

136 136 137 137 139 141 142 144 151 151 155 157 158 164 165 166 169 169 169 171 175

CONTENIDO GENERAL

XII

Pgina 3.1.5.4 Determinacin de la Vida til de la Sopa deshidratada D`CODORNIZ 178

3.2 3.2.1 3.2.1.1 3.2.1.2 3.2.1.3 3.2.1.4 3.2.1.5 3.2.1.6 3.2.2 3.2.2.1 3.2.2.2 3.2.2.3 3.2.2.4 3.2.2.5 3.2.2.6 3.2.2.7 3.2.2.8 3.2.2.9 3.2.2.10 3.2.2.11

ELABORACION DEL PROYECTO DE FACTIBILIDAD Estudio de Mercado Determinacin de la Demanda Proyeccin de la demanda Determinacin de la Oferta Proyeccin de la Oferta Demanda insatisfecha El Mercadeo del producto Estudio Tcnico Tamao ptimo del Proyecto Localizacin El Producto El Proceso Productivo Balance de Materiales y Clculo de Tiempos de Proceso Programa de Produccin Organizacin y Marco Legal Infraestructura Requerida Distribucin en Planta Control de Calidad Identificacin de Costos de Suministros e Insumos

182 182 182 192 193 194 194 195 199 199 200 201 202 208 212 213 216 221 225 226

CONTENIDO GENERAL

XIII

Pgina 3.2.3 3.2.3.1 3.2.3.2 3.2.3.3 3.2.4 3.2.4.1 3.2.4.2 3.2.4.3 3.2.4.4 3.2.5 3.2.5.1 3.2.5.2 3.2.5.3 3.2.5.4 3.2.5.5 3.2.5.6 3.2.5.7 3.2.5.8 3.2.5.9 Inversin Total y Financiamiento Inversin Fija Capital de Trabajo Financiamiento Costos de Produccin Costos de Fabricacin Costos de Administracin Costos de Ventas Costos Financieros Evaluacin Econmica y Financiera Punto de equilibrio Estado de Resultados Flujo Neto de Caja Valor Actual Neto (VAN) Perodo de Recuperacin de la Inversin (P.R.I.) Relacin Beneficio / Costo Tasa Interna de Retorno (TIR) Anlisis de Sensibilidad de la TIR Evaluacin Socio - Econmica del Proyecto 234 234 236 239 242 242 242 243 243 246 247 251 253 256 258 258 258 260 264

CONTENIDO GENERAL

XIV

Pgina CONCLUSIONES 266

A. B.

Acerca del desarrollo del producto Acerca del proyecto de prefactibilidad

267 269

RECOMENDACIONES

271

BIBLIOGRAFIA

274

A. B.

Fuentes escritas Pginas electrnicas de Internet

275 277

ANEXOS

278

GLOSARIO

336

INDICE DE GRAFICOS
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 NOMBRE Fases de la crianza de Codornices Esquema del contenido general del proyecto Representacin grfica de la funcin demanda Representacin grfica de la funcin Oferta Representacin grfica de la Elasticidad Precio Canales de mercado Ciclo de Vida del Producto Composicin carne cruda de codorniz Composicin caldo cocido de codorniz Curva Ensayo de Secado N 1 (40C) Curva Ensayo de Secado N 2 (50C) Curva Ensayo de secado N 3 (60C) Resultados de la encuesta: Pregunta 1 Resultados de la encuesta: Pregunta 2 Resultados de la encuesta: Pregunta 4 Resultados de la encuesta: Pregunta 5 Resultados de la encuesta: Pregunta 6 Resultados de la encuesta: Pregunta 7 Diagrama de Flujo del Proceso Rendimientos y Tiempos de Proceso Reparticin de las fases de proceso en un da normal de trabajo Organigrama de la empresa Punto de equilibrio operativo Curvas de Costos Totales y unitarios

XV

Pgina 41 95 97 100 101 113 115 150 156 160 162 163 186 187 188 189 190 191 203 210 213 216 248 250

INDICE DE IMAGENES
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Codorniz Japonesa Cotupollos Codorniz japonesa adulta Codorniz macho Codorniz hembra Huevos de Codorniz Platillos de Codorniz Mdulo para produccin de Codornices Muestreo de Carne de Codorniz Realizacin de anlisis microbiolgico Materiales para determinacin de humedad Equipos para determinacin de humedad Equipo para determinacin de protena Digestor Equipo para determinacin de protena Destilador Equipo para determinacin de grasa Equipo para determinacin de ceniza Balanza electrnica digital Partes y Parmetros de una olla de presin Pasta Crnica de Codorniz Separacin de carne y huesos de codorniz Molido de Preparado Proteico de Codorniz Envasado de Preparado Proteico de Codorniz Materiales para Prueba de Solubilidad del Preparado Proteico NOMBRE

XVI

Pgina 10 15 15 16 17 22 30 39 143 144 146 146 147 147 148 148 149 153 157 158 165 165 172

INDICE DE IMAGENES
N 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 NOMBRE Prueba de Disolucin del Prep. Proteico de Codorniz en agua fra Preparacin de la Sopa Deshidratada de Codorniz en laboratorio Equipo para anlisis de Estabilidad Diseo de Etiqueta: Cara anterior Diseo de Etiqueta: Cara posterior Vista Exterior del Galpn Vista General Planta Baja Vista General 2 Piso Vista Interior Sala de Proceso Vista Interior Diagrama de Recorrido

XVII

Pgina 173 177 179 195 196 217 219 220 223 224

INDICE DE TABLAS
N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 NOMBRE Origen y razas de codornices en el mundo Variedades de inters comercial

XVIII

Pgina 11 13 20 24 28 50 53 55 56 58 88 125 126 127 128 138 140 141 144 150 154 155 159

Indices zootcnicos comparativos entre aves domesticas ms comunes Informacin nutricional del huevo de codorniz Informacin nutricional comparativa de carne de codorniz Aminocidos en la nutricin de la codorniz Sntomas caractersticos de deficiencias vitamnicas Necesidades nutritivas por etapas de crecimiento Tiempo, consumo de alimento y ganancia de peso Enfermedades comunes de la codorniz Tabla del Nmero Ms Probable (NMP) Costos y gastos totales de un proyecto Modelo de Estado de prdidas y ganancias (1era. forma) Modelo de Estado de prdidas y ganancias (2da. forma) Modelo de Flujo de Caja mensual al 1er ao de operaciones Anlisis Fsico Qumico y Microbiolgico del Agua Potable Anlisis Qumico Proximal de Balanceado de Codorniz Clculo de Aporte Energtico del Balanceado Anlisis Microbiolgico de Carne Cruda de Codorniz Anlisis Qumico Proximal de Carne Cruda de Codorniz Determinacin del Tiempo ptimo de Coccin de Codornices Anlisis Qumico Proximal de Caldo Cocido de codorniz Ensayo de Secado N 1 (40C)

INDICE DE TABLAS
N 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 NOMBRE Anlisis Microbiolgico: Ensayo de Secado N 1 Ensayo de Secado N 2 (50C) Anlisis Microbiolgico: Ensayo de Secado N 2 Ensayo de Secado N 3 (60C) Anlisis Microbiolgico: Ensayo de Secado N 3 Anlisis Qumico Proximal del Preparado Proteico de Codorniz Anlisis Nutricional del Preparado Proteico de Codorniz Pruebas de Aplicacin para elaboracin de embutidos Formulacin de Sopa Deshidratada de Codorniz Anlisis Qumico Nutricional de la Sopa Deshidratada de Codorniz Pruebas de coccin de la Sopa Deshidratada de Codorniz Anlisis Organolptico de la Sopa de Codorniz

XIX

Pgina 160 161 162 163 164 167 168 171 174 176 177 178 180 185 186 187 188 188 189 190 191 194 197

Prueba de estabilidad de la Sopa DCODORNIZ (Tiempo de vida til) Formato de encuesta para el estudio de mercado Resultados de la Encuesta: Pregunta 1 Resultados de la Encuesta: Pregunta 2 Resultados de la Encuesta: Pregunta 3 Resultados de la Encuesta: Pregunta 4 Resultados de la Encuesta: Pregunta 5 Resultados de la Encuesta: Pregunta 6 Resultados de la Encuesta: Pregunta 7 Productos sucedneos existentes en el Mercado Precios de productos sucedneos

INDICE DE TABLAS
N 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 NOMBRE Tamao ptimo del proyecto Tiempos y Personal Necesario para el Proceso Costo / Kg. del Preparado Proteico de Codorniz Costo Materias Primas para Sopa Deshidratada DCODORNIZ Costo Maquinarias Equipos y Materiales de Produccin Costo Material de Empaque Costo Muebles y Equipos de Oficina Costo Suministros Costos Adicionales Mensuales con Respecto al Sueldo Bsico Costos de Mano de Obra Directa Costos de Mano de Obra Indirecta Costos de Personal Administrativo Costos de Personal de Ventas Resumen de Costos de Mano de Obra Inversin Total Financiamiento Amortizacin del Prstamo Costos de Produccin Anual Consumo Energa Elctrica Maquinaria y Equipo de Proceso Clculo Precio de Venta y Punto de Equilibrio Operativo Ecuacin de Costos Totales y Unitarios Estado de Resultados Ao 1 Estado de Resultados a 10 aos

XX

Pgina 199 212 226 227 228 229 229 230 231 231 232 232 233 233 238 239 240 244 246 247 249 251 252

INDICE DE TABLAS
N 70 71 72 73 74 75 NOMBRE Flujo de Caja a 10 aos Valor Actual Neto (VAN) Clculo de la Tasa Interna de Retorno (TIR) Flujo de Caja Sensibilizado a 10 aos Valor Actual Neto (VAN) Sensibilizado Tasa Interna de Retorno (TIR) Sensibilizada

XXI

Pgina 255 257 259 261 262 263

INDICE DE ANEXOS
N Anexos Anexo 1 Anexo 2 Anexo 3 Anexo 4 Anexo 4.1 Anexo 4.2 Anexo 4.3 Anexo 4.4 Anexo 4.5 Anexo 4.6 Anexo 4.7 Anexo 4.8 Anexo 4.9 Anexo 4.10 Anexo 5 Anexo 6 Anexo 7 Anexo 7.1 Anexo 7.2 Anexo 7.3 Anexo 7.4 Anexo 7.5 Tipos comunes de codornices en el mundo Datos estadsticos de pesos de huevos de codorniz Norma INEN 1108. Agua potable requisitos Resultados anlisis de pruebas en laboratorio Anlisis proximal de balanceado de codornices Anlisis proximal de caldo cocido de codorniz Anlisis microbiolgico del ensayo de secado N 1 Anlisis microbiolgico del ensayo de secado N 2 Anlisis microbiolgico del ensayo de secado N 3 Anlisis proximal del preparado proteico de codorniz Anlisis nutricional del preparado proteico de codorniz Anlisis nutricional de la sopa deshidratada DCODORNIZ Pruebas de estabilidad Sopa Deshidratada DCODORNIZ NOMBRE

XXII

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Importaciones anuales de Sopas, Potajes o Caldos y Preparados Peso promedio de codornices vivas Peso promedio de canales de codorniz Proformas de precios Proforma precios refrigeradora, congelador, molino Proforma precios autoclave Proforma precios estufa (Secador - Horno) Proforma precios cocineta, mezcladora, y otros materiales Proforma precios balanzas y termmetro

INDICE DE ANEXOS
N Anexo 7.6 Anexo 7.7 Anexo 7.8 Anexo 7.9 Anexo 7.10 Anexo 7.11 Anexo 7.11.A Anexo 7.11.B Anexo 7.11.C Anexo 7.11.D Anexo 7.11.E Anexo 7.11.F Anexo 7.11.G Anexo 7.12 Anexo 7.13 Anexo 7.14 Anexo 7.15 Anexo 7.16 NOMBRE Precio Sellador Empacador al Vaco Proforma precio Extinguidor Proforma precio Computador Proforma precios telfono, fax Proforma precios muebles de oficina. Precios de Materias primas Precios de Codornices Precio leche polvo, maicena, ajo polvo, azcar, harina Precio de cebolla puerro deshidratada Precio de glutamato monosdico Precio de perejil deshidratado Precio de cido ctrico Precio de crcuma Planillas pago : energa elctrica, agua potable y telfono Proforma de vehculo Instructivo salarial Cmara de Comercio de Quito Tablas salariales Cmara de Comercio de Quito Tarifa industrial de energa elctrica

XXIII

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XXIV RESUMEN

Actualmente en el Ecuador la codorniz japonesa (Coturnix coturnix japnica) ha sido utilizada nicamente para la produccin de huevos los cuales son vendidos en diferentes mercados del Distrito Metropolitano de Quito. Por eso se pens en crear un nuevo producto procesando todas las aves adultas que ya no son utilizadas en las granjas criadoras de codornices.

Al final de este trabajo de Investigacin y Desarrollo, se obtuvo un Preparado Proteico de Codorniz a partir de la carne y piel de esta ave. Este producto reuni propiedades fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales para elaborar una muy buena Sopa Deshidratada de Codorniz, con la adicin de otros ingredientes en su formulacin.

El Estudio de Mercado se llev a cabo para determinar el tamao del proyecto. Se estableci que la nueva empresa ser capaz de elaborar 470412 fundas de sopa cada ao. La funda de sopa contendr 75 gramos y su precio de venta ser de US $ 0.40. La inversin total para la empresa se calcul en US $ 124278.55. De esta cantidad nicamente US $ 58269.45 ser financiado por dinero de los accionistas, mientras que el monto restante US $ 66009.11 ser financiado a travs de un crdito de la Corporacin Financiera Nacional del Ecuador. Finalmente, los ndices financieros fueron calculados as: Valor Actual Neto (VAN) es de US $283126.45, relacin Beneficio/Costo: 3.28, perodo de recuperacin de la inversin: 3 aos, 3 meses y 21 das y la tasa interna de retorno (TIR) 41.10%, que es superior a la tasa de descuento de 11.41%.

En conclusin, este proyecto sera til y rentable en este tiempo, en nuestro pas y con todas las condiciones especificadas en el mismo.

XXV SUMMARY

Actually in Ecuador the Japanese quail (Coturnix coturnix japonica) has been only used for eggs production, which is sold in different marketplaces of the Metropolitan District of Quito. Therefore, it thought in to create a new product processing all adult birds which are not used in quail growing farms.

At the end of this research and development work, it obtained a Quail Protean Prepared, made by meat and skin of this bird. This product gathered physical, chemical, microbiological and sense properties to make a very good Quail Dehydrated Soup with the addition of many other ingredients in its formula.

The marketing study was carried out to fix the size project. It has established that the new company will be able to make 470412 bags of this soup each year. The bag of the soup will contain 75 grams and its sell price will be US $ 0.40.

The total inversion for the company has been calculated in US $ 124278.55. From this amount only US $ 58269.45 will be financed by shareholders money, while the remaining amount of US $ 66009.11 will be financed through a credit by the National Financial Corporation of Ecuador (CFN). Finally, the financial indexes were calculated as follow: Net Current Value (NCV) US $ 283126.45, relationship Benefit / Cost (B/C) 3.28, period of recovery of the inversion 3 years, 3 months and 21 days, and internal rate of return (IRR) 41.103%, which is superior to the rate of discount of 11.41%.

In conclusion, this project would be useful and profitable in this time, in our country and with all conditions specified on it.

CAPITULO 1

INTRODUCCION

INTRODUCCION

1.1

ANTECEDENTES

La avicultura en general ha alcanzado gran importancia ya que ha logrado situarse en los primeros sitiales de las formas de produccin animal en diferentes lugares del mundo. Es necesario mencionar que este desarrollo se debe a la creciente demanda de la humanidad para el consumo masivo de carne y huevos, que han incentivado a los avicultores a indagar nuevas y mejores mtodos de produccin para lograr un buen producto que genere ptima rentabilidad.

Sin embargo, como ocurre con la mayora de actividades agropecuarias, la avicultura es susceptible de saturarse o, en el peor de los casos de agotarse, sobretodo en las especies tradicionales como gallinas y patos. Resulta saludable por tanto, buscar nuevas alternativas que consigan refrescar las fuentes alimenticias conocidas utilizando las bondades que nos brinda la naturaleza, resultando a la vez ventajoso para aquellas personas que buscan nuevos mercados donde incursionar.

Para tener una mejor idea lo factible que resulta la produccin de codornices, citamos algunos aspectos comparativos que presentan estas pequeas aves con relacin a la crianza y manejo de gallinas:
1

http://www.agrobit.com.ar/Microemprendimientos/cria_animales/avicultura/Mi000002av.htm

1000 codornices ocupan el espacio de 100 gallinas. Una codorniz pone un huevo cada 22 horas, la gallina lo pone con un lapso de 26 horas.

Un huevo de codorniz pesa alrededor de 11 gramos , el de gallina 57 gramos. Para obtener una docena de huevos de codorniz es necesario 300 gramos de alimento; para obtener una docena de huevos de gallina requiere 2.2 kilos.

El huevo de codorniz tiene alrededor de 0.7% de colesterol, el de gallina 7%. La postura de la codorniz es constante y pareja durante todo el ao, la gallina sufre perodos de baja postura.

Las codornices no son atacadas por enfermedades infectocontagiosas, las gallinas s. La postura de la codorniz se produce en la maana o en la tarde, la gallina nicamente en la ltima hora del da.

Se puede recoger huevos de codorniz dos veces al da, los huevos de gallina se los recoge una sola vez.

La codorniz comienza a poner huevos a los 42 das; la gallina por su parte, lo hace a los 58 das.

Una sola persona puede fcilmente encargarse de un criadero de codornices; en lo referente a gallinas, hacen falta al menos dos.

Como podemos fcilmente resumir, las ventajas de la produccin de codornices radica principalmente en el reducido espacio que ocupan, menos horas entre postura de huevos, el bajo contenido de colesterol que es al menos de la dcima parte, nunca sufre de perodos bajos de postura, alta resistencia al ataque de enfermedades infectocontagiosas, y el fcil manejo de una granja productora.

1.2

JUSTIFICACION

Se conoce que el Ecuador la actividad zootcnica de la Coturnicultura se est posicionando en un lugar importante dentro de la produccin de huevos, y paulatinamente est ganando el espacio que hasta hace unos aos atrs lo vena ocupando solamente la produccin de huevos de gallina.

En la actualidad la demanda de huevos de codorniz va en un creciente aumento, ya que son muy apreciados por sus cualidades nutricionales muy beneficiosas como se ver ms adelante. Sin embargo, se ha llegado a conocer que las personas encargadas de la

Administracin y Manejo de granjas productoras de Huevos de codorniz, se encuentran peridicamente con un gran problema sobre el destino que se podra dar todas aquellas aves que ya han cumplido su perodo de postura de huevos, de all nace una gran interrogante:

Se podra elaborar algn producto til que utilice esta carne de codorniz, para generar una fuente extra de ingresos por la generacin de un nuevo subproducto?

En el caso de suceder esto, se eliminara la nica actividad que se viene dando en el pas, que es el faenamiento intil de cientos de codornices viejas que son enterradas con el propsito de dar paso a un espacio que ocuparn nuevas aves listas para empezar un nuevo ciclo de postura de huevos. Solo unas pocas aves son destinadas para su consumo a nivel casero, pero el volumen vendido es muy pequeo debido a que la cultura gastronmica ecuatoriana no incluye esta ave en su dieta normal.

De all la necesidad de pensar en una forma de elaborar un nuevo producto que beneficiar a muchas de personas que potencialmente intervengan directa o indirectamente en su creacin as:

A)

Criadores de aves y productores de huevos : quienes recibirn un ingreso

econmico por la venta de aves cuyo perodo de postura ha vencido. B) Profesionales relacionados a la rama alimenticia: que ponen sus conocimientos

tcnico cientficos para la Investigacin y Desarrollo del nuevo producto. C) Consumidores: que dispondr de un producto novedoso y nutritivo.

Por lo anteriormente expuesto, se ha pensado que es conveniente generar un producto que utilice la carne de esta ave que actualmente esta no est siendo aprovechada adecuadamente.

1.3

OBJETIVOS

1.3.1

Objetivo general

Contribuir con la diversificacin de alimentos de consumo humano, dando a conocer un producto inexistente en el mercado, ampliando la visin tradicional de consumo de los productos derivados de la COTURNICULTURA o Manejo Integral de Codornices Domsticas.

1.3.2

Objetivos especficos

Realizar un proyecto completo sobre la investigacin y desarrollo de un Preparado Proteico de Codorniz para la elaboracin de sopa deshidratada y la factibilidad de realizar el montaje de una empresa que se dedique a su produccin. Poner a consideracin del pblico en general este nuevo producto como fuente alternativa de alimentacin. Realizar anlisis fsico-qumicos, microbiolgicos, nutricionales y de estabilidad, para determinar las caractersticas y el tiempo de vida til del Preparado Proteico. Realizar la aplicacin del Preparado Proteico como ingrediente en la elaboracin de otros alimentos procesados y determinar su comportamiento. Realizar un anlisis completo de la sopa deshidratada de codorniz obtenida para garantizar la calidad como producto de consumo humano. Determinar Montos de Inversin, Costos de Produccin, Evaluacin Econmico Financiera y Evaluacin Socio Econmica del Proyecto.

1.4

IDEA A DEFENDER

Es posible la obtencin de un preparado proteico de codorniz as como la factibilidad de crear una empresa que elabore una sopa deshidratada que utilice este preparado proteico como ingrediente bsico.

1.5

METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN

Investigacin bibliogrfica: Se indagar toda la informacin disponible acerca de los temas relacionados y que aporten al desarrollo de este trabajo.

Observacin: de la crianza y manejo de codornices en una granja productora de huevos, quien proveer los medios necesarios para la observacin de campo y el suministro de las aves a usar en la investigacin. La observacin engloba tambi n el comportamiento del producto obtenido, antes, durante y despus de su elaboracin para recoleccin de resultados y formulacin de conclusiones y recomendaciones apegadas a la realidad.

Experimental : Que se llevar a cabo en un laboratorio de anlisis de alimentos que dispone de todos los recursos para el desarrollo de la investigacin y a la cual se tiene acceso permitido. Se aplicarn los pasos del Mtodo Cientfico para un experimento:
2

Planteamiento del Problema Denominacin del problema Formulacin de hiptesis Revisin de la literatura Definicin y control de variables Uso de Aparatos e Instrumentos de medicin Procedimiento experimental Redaccin del Informe final.

Gutirrez, Abraham. 1995. Mtodos y Tcnicas de Investigacin. Editorial Epoca, Quito Ecuador, pp. 3-5.

Demostrativo: El producto obtenido tendr una utilidad prctica en el campo de los Alimentos, lo que se lograr en las pruebas de aplicacin cuando el Preparado proteico de codorniz se utilice como materia prima en la elaboracin de un producto de consumo humano.

Consulta a Expertos : A lo largo de toda la investigacin.

CAPITULO 2

MARCO TEORICO

10

2 2.1

MARCO TEORICO LA CODORNIZ

Esta ave migratoria de pequeo peso corporal pertenece a la familia del faisn y es muy apreciada en el mundo por los deportistas de caza y los amantes de la buena cocina debido a su carne fina, delicada y sabrosa. La codorniz de granja tiene la carne sonrosada, a diferencia de la codorniz silvestre cuya carne es bastante ms oscura, compacta y sabrosa; por lo general, sta ltima es ms apreciada que la primera.
3

Imagen N 1.- Codorniz Japonesa

2.1.1

Origen

Para conocer el origen de la codorniz se debe considerar su lugar de origen donde existieron inicialmente como aves silvestres. En muchos pases del mundo prevaleci la creencia de que comer carne y huevos de codorniz tena propiedades curativas.

3 4

http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/09/03/64785.php http://www.croquail.com/CoolFacts.htm

11

La historia de la Crianza de Codornices, se origina cuando un Emperador Japons fue curado de Tuberculosis, cosa que se le atribuy a la milagrosa codorniz. De all hasta nuestros das, la codorniz ha adquirido gran importancia para la alimentacin humana.

En la Tabla N 1 se muestra una clasificacin de la Coturnix coturnix, que es la especie salvaje ms comn que se ha extendido en Asia, Africa, Europa y en las Islas Atlnticas. Las subespecies que de ella se derivan, sirven de gua para comprender cual es la ms utilizada en la actualidad. TABLA N 1 ORIGEN Y RAZAS DE CODORNICES EN EL MUNDO NOMBRE COMUN
Codorniz comn Salvaje o Europea

NOMBRE CIENTIFICO ( subespecie )


Coturnix coturnix coturnix

LUGAR DE ORIGEN
Anida en Europa y Asia, emigrando durante el invierno a Africa, Arabia y la India. Anida en la Isla de Sakaline y en el archipilago del Japn, emigrando a Siam, Indochina y Formosa. No especificado.

Codorniz japonesa, Domstica, Asitica, Rey o Faranica.

Coturnix coturnix japnica

Codorniz Africana

Coturnix coturnix africana

Codorniz de Cabo Verde Codorniz Australiana

Coturnix coturnix inopinata

Cabo Verde

Coturnix coturnix pectoralis

Archipilago Australiano.

Fuentes: (1)

(2)

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.2. Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana, p. 2.

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

12

2.1.1.1

Raza ms utilizada en el mundo

Las codornices estn ampliamente distribuidas sobre la superficie de la Tierra, abarcando muchas regiones tropicales y templadas. Se las puede considerar como aves sedentarias, a pesar de los hbitos migratorios de las especies salvajes.

En la actualidad solo dos subespecies han ofrecido inters para el comercio, debido a su peso y su rendimiento en carne: la Codorniz Comn (europea) y la Japonesa.
5

La subespecie Coturnix coturnix japnica fue domesticada hace mucho tiempo en el Japn y llevada a Norteamrica como ave decorativa y de investigacin, emplendose actualmente en la industria avcola, principalmente para la produccin de huevos. Tambin fue importada a Europa convirtindose rpidamente en un platillo muy apetecido en gastrono ma.

Actualmente la Codorniz japonesa se produce a nivel industrial en Francia, Espaa, Inglaterra, Estados Unidos, la ex Unin Sovitica, Alemania, y en menor escala en muchos pases de Latinoamrica tales como Mxico, Repblica Dominicana, Colombia, Venezuela, Per, Argentina, Chile.
6

En Ecuador se utiliza tambin la Codorniz japonesa, por lo que este Trabajo de Investigacin se basa en esta raza de ave en particular.

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.3. 6 Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana , p. 2.

13

En la Tabla N 2 se puede apreciar las caractersticas de estos dos tipos de codornices, deduciendo claramente que la Codorniz Japonesa es la que mejor posibilidades brinda para su produccin y comercializacin:

TABLA N 2 VARIEDADES DE INTERS COMERCIAL CARACTERISTICA


Forma de vida Corpulencia Hembras Rendimiento en produccin de huevos Sexado Carne Emisin de canto Produccin Son mayores que los machos, superndolos de 10 a 20 gramos. Buena ponedora. Extraordinaria produccin. Hembras: abdomen amplio La pigmentacin de plumas permite un sexado temprano en polluelos. Carne tierna, exquisita y rosada No est dotada de canto. Macho emite un pitido suave. Hembra: piar distinto a C. comn. Su produccin ofrece grandes facilidades ya que se adapta a condiciones ambientales.

Codorniz Japonesa
Fcil domesticacin y multiplicacin. Alas cortas y dbiles. Peso corporal supera los 100 gramos

Codorniz Comn
Ave migrante Alas fuertes y largas. Peso corporal vara de 80 a 100 gramos Peso igual entre ambos sexos Aptitud de escasa postura Hembras: abdomen estrecho No posee diferencia de pigmentacin precoz en polluelos Carne roja y fibrosa Ambos sexos estn dotados de canto y sonidos tpicos Animal migrante. No ofrece posibilidades favorables a excepcin de cruces con la C. Japnica

Fuentes:

(1) (2)

Quintana, Jos Antonio, 1999. AVITECNIA. Manejo de las Aves Domsticas Ms Comunes. Editorial Trillas. Mxico S.A de C.V, 3 Ed., p. 323. Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.3.

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

En la actualidad existen muchos otros tipos de codornices que existen en el mundo en estado salvaje o domesticado. Esta informacin se encuentra ampliada en el Anexo 1.

14

2.1.1.2

Clasificacin taxon mica

El Nombre cientfico completo de la Codorniz japonesa de Coturnix coturnix japnica L., proviene de la siguiente clasificacin taxonmica: 7

Clase Subclase Orden Familia Especie Subespecie Autor

: : : : : : :

Aves Carinados Galliformes Phasianidae Coturnix coturnix Coturnix coturnix japnica Linneus

2.1.2

Descripcin y caractersticas de la codorniz

2.1.2.1

Caractersticas del cotupollo

Su tamao al nacer es minsculo (3 cm de longitud aproximadamente). El Peso promedio de un cotupollo recin eclosionado oscila entre 6.5 a 7g cada uno. Denotan gran vivacidad y resistencia desplazndose de un lugar a otro a gran velocidad. Pueden tomar alimento y agua de bebida inmediatamente luego de la eclosin. Su plumn es de color marrn claro rayado con bandas negras a lo largo del cuerpo.

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.3. 8 Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.3 y 18.

15

Imagen N 2.- Cotupollos

Fuente: http://www.losandes.com.ar/2004/0407/Suplementos/Campo/nota180065_1.htm

A medida que los polluelos de codorniz van creciendo adquieren un color cremoso. Su desarrollo corporal es sumamente rpido, lo que se manifiesta por el aumento notable de peso, tamao y el cambio del plumn por plumas definitivas. La diferencia de sexos se manifiesta entre los 20 a 25 das de edad, en el que se puede realizar el sexado con casi el 100% de seguridad.

2.1.2.2

Caractersticas de la codorniz japonesa adulta:9

Imagen N 3.- Codorniz Japonesa Adulta

Fuente: www.agrovit.com.ar

La Codorniz Japonesa es un ave pequea y de corto vuelo. Se caracteriza por su forma redondeada y graciosa figura.
9

Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana, p. 2.

16

Presenta un pico corto, bastante ancho en la base. Posee orificios nasales cubiertos de una membrana carnosa. Tienen el pecho alargado. Presenta un abdomen amplio lo que favorecen su aptitud para la postura de huevos.

2.1.2.3

Caracterizacin de los sexos

10, 11

a)

MACHOS Alcanzan su madurez sexual a los 45 das cuando emite un canto caracterstico. Pesan de 100 a 110 g en promedio. Son ms pequeos que las hembras. Tienen el plumaje de la garganta color marrn rojizo (canela) con pequeos puntos negros en la barbilla. El pecho es de color ladrillo oscuro y su intensidad decrece segn se acerca al abdomen (parte inferior).

El macho adulto y fecundo se reconoce por la excrecencia de una espuma blanca al realizar una presin cerca de la zona de la cloaca.

Imagen N 4.- Codorniz Macho

Fuente: www.mascotamigos.com.ar

10

Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana, p. 2. 11 Quintana, Jos Antonio, 1999. Avitecnia. Manejo De Las Aves Domsticas Ms Comunes. Editorial Trillas. Mxico S.A De C.V, 3 Ed., p.323.

17

b)

HEMBRAS Son de color gris beige y poseen numerosas manchas negras en el pecho de color claro. Esta caracterstica se empieza a notar a los 15 das de nacidos los polluelos.

Su peso promedio es de 130 a 160 gramos. Es una excelente ponedora, alcanzando un promedio de 275 a 300 huevos al ao, superando a todas las aves domsticas por su rendimiento en postura de huevos.

Con la seleccin de lneas y cruzas de subespecies, se han obtenido ponedoras que rinden hasta 500 huevos al ao. Aunque lo normal en aves con cruzas es de 350 huevos anuales.

Aproximadamente el 10 % de ponedoras es capaz de poner dos huevos diarios. Su porcentaje promedio de postura es del 80 %. A los 30 das comienza su actividad sexual, por lo que es recomendable separarla de los machos antes de esta fecha, si se van a seleccionar reproductores.

A las seis semanas alcanza su capacidad reproductora, comenzando la postura de huevos frtiles.

La vida media de una ponedora es de 3 aos, siempre y cua ndo se cambien los machos de forma adecuada a fin de sostener el ritmo de puesta ideal.

Imagen N 5.- Codorniz Hembra

Fuente: www.la_fortuna.tripod.com.co

18

2.1.3

Madurez Sexual

12

La codorniz japonesa tiene un crecimiento sumamente precoz. Alcanzan la madurez sexual alrededor de los 35 a 40 das, edad en la cual las hembras estn totalmente listas para comenzar la postura de huevos.

Las hembras maduras presentan signos externos como cualquier otra gallincea: humedecimiento de la cloaca, y separacin de los huesos pbicos de 3 a 3.5 cm. En cambio, los machos presentan su signo ms caracterstico que es el canto que se manifiesta al mismo tiempo que su actividad sexual plena (produccin de espermatozoides), lo que se manifiesta por la aparicin de la espuma blanca que se mencion anteriormente.

2.1.3.1

Reproduccin de codornices

Para la postura de huevos frtiles y por consiguiente de nuevas codornices, se recomienda mantener la proporcin 1:3 dentro de las jaulas. Es decir, un macho con 3 hembras. Cuando la cantidad de machos es mayor a la recomendada, se producen peleas, heridas y stress en las jaulas, adems se establece una jerarqua entre machos, donde el dominante tiene la prioridad en cuanto a alimentacin, bebida y apareamiento, de este modo sera difcil cuales son los buenos y malos reproductores. Las proporciones 1:4 y 1:5 se recomiendan solo para trabajos investigativos. La proporcin 1:1 se usa para estudios de mejoramiento gentico.

12

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.15

19

APAREAMIENTO: En estado silvestre el apareamiento ocurre igual que en otras gallinceas, donde el macho con las alas desplegadas se sube sobre el dorso de la hembra acurrucada, mantiene el extremo de la cabeza de la hembra con su pico y arquendose aproxima lateralmente su cloaca a la de su pareja envolviendo la cola.

En sistemas de crianza intensiva, el apareamiento es rpido, brusco y poco especfico, no hay eleccin entre parejas, ya que cualquier macho adulto y vigoroso forzar a cualquier hembra a aparearse con l.

2.1.3.2

Produccin de huevos

La codorniz es un ave de ovulacin espontnea de modo que no necesita de la estimulacin del macho para ovular.

En caso de que exista fecundacin puede efectuarse en el oviducto o a veces en el propio ovario. Los espermatozoides expulsados por el macho en la cpula quedan en el oviducto y desde all ascienden hacia el infundbulo donde frecuentemente se produce la fecundacin de los vulos.

El tiempo de supervivencia de los espermatozoides en este oviducto es de 5 a 10 das. La fecundacin del huevo tiene lugar de 10 a 11 horas antes de su puesta.

Las codornices hembras tienen la capacidad de poner un huevo diario durante todo el ao, y a veces algunas ponen hasta dos veces al da, constituyndose en una excepcional productora de huevos.

20

2.1.3.3

Indices zootcnicos comparativos

En la siguiente tabla se pueden observar los ndices zootcnicos de la codorniz con respecto a otras aves, destacndose el porcentaje de postura que es mayor en un 5% con relacin a la gallina, y un 20% mayor si se toma como referencia al pavo. Otro ndice importante es el inicio de la postura, en el cual la codorniz tambin ofrece ventajas, ya que inicia la postura a las seis semanas de nacida, mientras que las gallinas y pavas tienen que esperar las 23 y 33 semanas respectivamente.

TABLA N 3

INDICES ZOOTCNICOS COMPARATIVOS ENTRE LAS AVES DOMESTICAS MAS COMUNES

Indice Zootcnico Peso al nacer (g)

Codorniz 6.2 105 6 9.5 80

Gallinas 40 1500 23 55 75

Pavos 59 10 000 33 85 60

Peso del adulto (g) Edad al inicio de postura (semanas) Peso del huevo (g) Porcentaje promedio de postura

Fuente:

Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana, p. 3.

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

21

2.1.4

Huevos de codorniz

13

Son de color crema y vara su intensidad hasta el blanco, adems tienen puntitos y manchas color caf, las cuales son de diferentes tamaos y formas.

La cscara est unida a una membrana interna de color ligeramente celeste. El huevo es muy frgil por lo que hay que manejarlo con mucho cuidado. Su peso vara entre 10 y 12 gramos y son muy ricos en vitaminas y aminocidos.

Su contenido en calcio, fsforo, hierro, potasio, magnesio y cobre garantiza las necesidades diarias del organismo humano. Por estas razones y por su alta digestibilidad es recomendado en diettica infantil.

Por su bajo contenido en colesterina, es altamente recomendable en la diettica de ancianos y arteriosclerticos.

El huevo de la codorniz contiene casi la misma cantidad de caloras, protenas y vitaminas que 100g de leche.

Supera al huevo de gallina por el contenido de vitaminas y microelementos.

13

Fundacin de Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana, p. 3.

22

2.1.4.1

Caractersticas del huevo de codorniz: 1 4

- Forma: - Dimens iones:

Ovoide Dimetro longitudinal Dimetro transversal 3.14 cm 2.41 cm


15

- Peso Promedio - Color:

11.56 gramos (peso real)

Crema con manchas cafs. La intensidad depende de los pigmentos segregados en el oviducto de la codorniz hembra.

- Estructura:

Yema Membranas

42.3 1.4

% %

Clara Cscara

46.1 10.2

% %

Imagen N 6.- Huevos de Codorniz

Fuente: www.agrovit.com.ar

2.1.4.2

Descripcin del huevo de codorniz

a) CASCARA.- Compuesta por dos capas: una externa y esponjosa y una interna. Su composicin principal es el Carbonato de Calcio. La relacin entre el peso del huevo y el
14

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp.30-31. 15 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel 2004. Anexo 2: Datos estadsticos de Pesos de Huevos de codorniz.

23

peso de la cscara es de 1/10 si se toma en cuenta el peso medio del huevo (casi 10 g) y el peso medio de la Cscara (1 g).

b) YEMA.- Denominada tambin Vitelo, constituye el material del cual se nutre el embrin, junto a la yema se establece el vulo y las clulas que lo acompaan. Est integrada por distintos estratos: yema blanca central y luego capas blancas y amarillas alternadas que se distribuyen concntricamente.

c) CLARA.- Denominada tambin Albmina, no proviene del ovario sino del oviducto (donde se forma el huevo). Se describen cuatro estructuras que de afuera hacia adentro son: Clara fina, Clara gruesa, Chalaza y capa chalacfera (fina pelcula protectora).

La clara tiene gran valor nutritivo y sirve como amortiguador del embrin ante los rompimientos de los huevos. Permite la posicin correcta de la yema y es indispensable para el desarrollo del embrin.

2.1.4.3

Informacin nutricional del huevo de codorniz

Para tener una idea ms clara del contenido de nutrientes del huevo de codorniz, en la Tabla N 4 se especifican los valores de un Anlisis Qumico completo de 100 gramos de huevos frescos, enteros y crudos. Como se destac anteriormente el contenido de cidos grasos insaturados, Vitaminas, Aminocidos es alta, no as su cantidad de kcal y colesterol que es muy bajo.

24

TABLA N 4

INFORMACIN NUTRICIONAL DE HUEVO DE CODORNIZ

Huevo de Codorniz (entero, fresco y crudo)


Agua (g/100g) Energa (Calories) (kcal/100g) Proteina (g/100g) Total Lipidos (fat)(g/100g) Esteroles: (g/100g) - Lecitina (g/100g) - Aneurina (g/100g) - Colesterina (g/100g) Cenizas (g/100g) Carbohidratos (g/100g) Total Fibra Dietaria (g/100g) Total Azcares (g/100g) Calcio (mg/100g) Hierro (mg/100g) Magnesio (mg/100g) Fsforo (mg/100g) Potasio (mg/100g) Sodio (mg/100g) Zinc (mg/100g) Cobre (mg/100g) Manganeso(mg/100g)
Fuente: Elaboracin:

74.35 158 13.05 11.09 5 0.55 0.03 0.04 1.1 0.41 0 0.41 64 3.65 13 226 132 141 1.47 0.062 0.038

Vitamina C (mg/100g) Tiamina (mg/100g) Riboflavina (mg/100g) Niacina (mg/100g) Acido Pantotnico (mg/100g) Vitamina B6 (mg/100g) Folato (g/100g) Acido Flico (g/100g) Vitamina B12 (g/100g) Vitamina A (g/100g) Vitamina A (IU/100g) Retinol (g/100g) Vitamina E (g/100g) Vitamina K (g/100g ) Alpha-caroteno (g/100g) Beta-caroteno (g/100g) Lycopeno (g/100g) Luteina & Zeazantina (g/100g) Acidos grasos saturados (g/100g) Acidos grasos monosaturados (g/100g) Acidos grasos poliinsaturados (g/100g)

0 0.13 0.79 0.15 1.761 0.15 66 0 1.58 543 156 155 1.08 0.3 0 11 0 369 3.557 4.324 1.324

http://www.croquail.com/Healt/QuailCalorie01.htm Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

2.1.4.4

Manejo y Conservacin de los huevos

La produccin de huevos en Coturnicultura se divide en huevos para consumo y huevos para incubar. Al mismo tiempo la produccin de huevos para consumo (NO FERTILES)

25

suprime totalmente la presencia de los machos, mientras que los huevos para incubar (FERTILES) necesita de la presencia de machos en las jaulas.
16

A) Para huevos frtiles :

Estos huevos se deben recoger 2 o 3 veces al da para evitar contaminaciones. No deben ser manipulados durante mucho tiempo, ya que debido a su pequeo volumen se pueden calentar e iniciar el crecimiento del embrin en su interior antes de tiempo. Se deben colocar inmediatamente en bandejas especiales (sobre almohadillas) con la punta aguda hacia abajo de preferencia sin luz y con mucha ventilacin. Deben mantenerse en un reposo pre incubatorio no menos de doce horas para que todas las capas del huevo se coloquen en las mejores condiciones para una incubacin exitosa y con baja mortalidad de polluelos.
17

Como son huevos destinados para incubar requieren de una seleccin especial que involucra elegir o rechazar a los huevos por sus caractersticas especficas:
18

- Color. - Preferir los huevos muy pigmentados ya que ofrecen menos tasas de mortalidad. - Peso.- Se deben elegir huevos de 9 a 10 gramos. -Tamao.- Los huevos alargados (con predominio del dimetro longitudinal sobre el transversal) con un valor superior a 3.5 cm se deben excluir, as como los huevos rechonchos con predominio del dimetro transversal.
16

Quintana, Jos Antonio, 1999. Avitecnia:. Manejo De Las Aves Domsticas Ms Comunes. Editorial Trillas, Mxico S.A de C.V, 3 Ed., p.324. 17 Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Inv. de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.34 18 Quintana, Jos Antonio, 1999. Avitecnia:. Manejo De Las Aves Domsticas Ms Comunes. Editorial Trillas, Mxico S.A De C.V, 3 Ed., P.325.

26

- Otros.- Los huevos no deben tener roturas ni fisuras ya que son siempre nocivas para el resultado de la incubacin. Se recomienda un examen visual exhaustivo y la comparacin con otro huevo a fin de detectar si da un sonido hueco, muy peculiar en el huevo roto. Para evitar este tipo de defecto se recomienda su cuidadoso manejo en la manipulacin y transporte.

Para conservar estos huevos antes de la incubacin se debe almacenar en un cuarto con temperatura controlada a 12 o 15 C. y humedad relativa de 70%. En estas condiciones se garantiza su conservacin durante 10 a 15 das.

Para la desinfeccin o fumigacin, se recomienda como antisptico ideal el formaldehdo y el permanganato de potasio en soluciones dbiles.

B) Para huevos no frtiles :

Dado a que estos huevos son destinados para comercializacin y consumo directo, se recomienda su manejo cuidadoso e higinico para evitar roturas en el empaque y transporte. Los huevos no frtiles tienen una mayor capacidad de conservacin que los huevos frtiles.

2.1.5

Carne de codorniz

En el caso de la produccin de Codorniz Japonesa, la carne es un producto secundario, ya que el objetivo principal es la obtencin de huevos. Sin embargo debido a la alta cantidad

27

de aves que son descartadas para postura (como el caso de los machos) hace posible que se tenga acceso a este tipo de carne muy delicado y sabroso.

El peso ideal para el sacrificio de las aves oscila entre 120 a 150 gramos lo que requiere para completar su desarrollo y requiere 8 semanas, a esta edad los ejemplares de engorde deben ser sacrificados para su venta.

2.1.5.1

Propiedades nutricionales

Es una carne rica en protenas (incluso ms que la carne de gallina), es una de las menos calricas debido a su bajo contenido de grasa. Es pobre en colesterol por lo que puede sustituir a otras carnes ms grasas en aquellos casos en los que se est siguiendo una dieta de adelgazamiento o dietas de control de lpidos: hipercolesterolemia o

hipergliceridemia. 1 9

En la siguiente tabla se detalla la Informaci n nutricional en 100 gramos de codorniz (carne y piel) cruda y cocida, con los correspondientes valores:

19

http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/09/03/64785.php

28

TABLA N 5

INFORMACIN NUTRICIONAL COMPARATIVA DE CARNE DE CODORNIZ


Cruda (carne + piel ) Agua (g/100g) Energa (Caloras) (kcal/100g) Protenas (g/100g) Total Lpidos (fat)(g/100g) Calcio (mg/100g) Hierro (mg/100g) Magnesio (mg/100g) Fsforo (mg/100g) Potasio (mg/100g) Sodio (mg/100g) Zinc (mg/100g) Cobre (mg/100g) Manganeso (mg/100g) Vitamina C (mg/100g) Tiamina (mg/100g) Riboflavina (mg/100g) Niacina (mg/100g) Vitamina B6 (mg/100g) Folato (g/100g) Acido Flico (g/100g) Vitamina B12 (g/100g) Vitamina A (g/100g) Vitamina A (IU/100g) Retinol (g/100g) Vitamina E (g/100g) Vitamina K (g/100g) Beta-caroteno (g/100g) Lycopeno (g/100g) Acidos Grasos Saturados (g/100g) Acidos Grasos Monosaturados (g/100g) Acidos Grasos Poliinsaturados (g/100g)
Fuente: Elaboracin:

Parmetro 69.65 192 19.63 12.05 13 3.97 23 275 216 53 2.42 0.507 0.019 6.1 0.244 0.26 7.538 0.6 8 0 0.43 243 73 73 N/D N/D N/D N/D 3.38 4.18 2.98

Cocida (carne + piel) 60 234 25.1 14.1 15 4.43 22 279 216 52 3.1 0.592 N/D 2.3 0.22 0.3 7.92 0.62 6 0 0.36 233 70 70 0.7 4.2 0 0 3.955 4.891 3.487

http://www.croquail.com/Healt/QuailCalorie01.htm Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

29

2.1.5.2

Mtodos de conservacin

La codorniz fresca y cruda se puede conservar en perfecto estado en refrigeracin a una temperatura de 4C, donde durar aproximadamente 1 semana.
20

Si se desea conservar

esta carne por un tiempo de hasta 6 meses se la puede almacenar a temperaturas de congelacin, sin romper la cadena de fro.
21

En todo caso, la codorniz debe ser higinicamente faenada, eviscerada y finalmente lavada muy bien de modo que el riesgo de sobrecontaminacin descienda al mnimo.

2.1.6

Formas de consumo

En la actualidad, entre los productos comestibles obtenidos gracias a la Coturnicultura se resumen en huevos y carne, cada uno con su variada forma de consumo, que se resume a continuacin:

2.1.6.1

Huevos no frtiles

22

Son utilizados para consumo directo y su forma de preparacin puede ser: fritos, cocinados y para la elaboracin de aderezos.

Fritos: Cada huevo se fre y se coloca sobre galletas o pequeos panes formando deliciosos pasabocas.
20

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Inv. de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.22 21 http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/09/03/64785.php 22 http://la_fortuna.tripod.com.co

30

Cocinados: En agua fra se colocan los huevos con unas gotitas de vinagre (para facilitar la pelada), dejndolos hervir unos 5 minutos y se consumen igual que un huevo de gallina en la cantidad deseada.

Aderezos: los huevos cocidos se pueden acompaar con mayonesa, salsa de tomate, salsa agridulce, salsa rosada, crema de atn, crema trtara, y con ensaladas.

2.1.6.2

Carne

23

Por ser menos grasa que la de gallina, la carne de codorniz se puede consumir bajo mltiples preparaciones culinarias: frita, cocida, acompaada de salsas diversas, a la parrilla, asada y rellena. Es una carne que requiere poco tiempo de coccin, ya que hay que evitar que se seque demasiado durante el cocinado. Combina bien con cerezas, uvas, aceitunas, ciruelas pasas y limn.

El peso de una codorniz preparada es de 150 gramos, por lo que se suele servir 2 piezas por comensal.

Imagen N 7.- Platillos de Codorniz

Fuente: www.consumer.es

Fuente: www.consumer.es

23

http://www.consumer.es/web/es/nutricion/en_la_cocina/alimentos_de_temporada/2001/09/03/64785.php

31

2.1.7

Propiedades curativas atribuidas a la codorniz

24

As como lo sucedido con el Emperador Japons hace muchos siglos atrs donde obtuvo una curacin por ingerir carne y huevos de codorniz, cuyo poder se le atribuy a esta pequea ave, existen otros pases que aseguran sus propiedades curativas.

En Rumania, sus habitantes afirman que el consumo de grandes cantidades de carne y huevos de codorniz mejora la funcin cardiaca y disminuye enfermedades del hgado y riones, as como tambin ayuda en la digestin e inclusive calmar cierto tipo de lceras.

Otras culturas ingieren este alimento porque ayuda a mejorar y refrescar la mente, de modo que resulta ideal para la alimentacin y el crecimiento de los nios, fortificando adems el sistema inmunolgico del organismo humano y la presin sangunea.

Quiz una de las ms interesantes y verstiles creencias es que el consumo de altas cantidades de huevos y carne de codorniz calma los nervios, ayuda como un poderoso estimulante sexual y ayuda a disminuir las altas cantidades de colesterol en la sangre.

24

http://www.croquail.com/CoolFacts.htm

32

2.2

TECNICAS DE CRIANZA DE CODORNICES EN CRIADERO

Como es el caso de este estudio, nos enfocaremos nicamente a la Produccin de Codornices en criaderos donde se sigue el mismo criterio usado para crianza de pollos, de este modo se pondr en consideracin las exigencias de orden fisiolgico del animal con respecto a la temperatura, humedad, iluminacin, ventilacin y otros aspectos que brinden a las aves un medio adecuado para su normal desarrollo y produccin de huevos.

2.2.1

Condiciones ambientales

25

Se puede decir que la Codorniz Japonesa es un animal rstico que se adapta fcilmente a las condiciones ambientales donde vive normalmente, sin embargo, cuando se trata de una produccin a nivel domstico es necesario tomar en cuenta criterios claves tales como:

2.2.1.1

Altura

La altura ideal oscila entre 500 y 1500 metros sobre el nivel del mar, pero sobreviven bien a temperaturas mayores aunque se observa n ciertos retrasos en la m adurez sexual y el porcentaje de produccin de huevos que disminuye de un 80% a un 60%.

25

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.5.

33

2.2.1.2

Temperatura

Se obtienen mejores resultados de crianza cuando la temperatura va de 18 a 30 C. Son notablemente susceptibles a temperaturas menores de 8C, donde pueden enfermarse o morir.

Se deben evitar los cambios bruscos de temperatura. Cuando est muy baja se puede ayudar encendiendo focos que a ms de emitir luz produzcan calor (especialmente en las noches). Es conveniente que reciban la luz del sol especialmente por la maana.

En climas muy clidos se maneja la temperatura con ventiladores elctricos colocndolos de preferencia en la parte alta de las jaulas para no ocasionar corrientes directas de aire sobre las aves.

2.2.1.3

Humedad

Estas aves se pueden adaptar a ambientes muy secos con humedades menores del 10% pero la humedad relativa que influye mejor en su desarrollo es del 60 al 70%.

Se puede estimar que la altura, humedad y temperatura no son factores determinantes para la crianza de la codorniz japonesa, pero las mejores condiciones ambientales nos brinda la regin de la Costa y cerca de la Selva de nuestro pas, donde las temperaturas varan de 12 a 18 C y la humedad relativa est alrededor del 80%.

34

2.2.2

Lineamientos para construccin de las instalaciones

26

La mejor forma de criar codornices es en jaulas dispuestas en mdulos los cuales se ubican dentro de un galpn. El alojamiento debe ser diseado de acuerdo a las fases de crecimiento de las aves y las necesidades de manejo del propio galpn.

Los galpones tradicionales se caracterizan por ser de forma rectangular y su tamao depende del volumen de aves a criar. La altura mnima debe ser de 3.5 metros con ventanales para un buen manejo de la ventilacin. Las ventanas pueden ser protegidas con malla plstica o de alambre.

Para la construccin de un galpn tradicional poco costoso y seguro, se puede tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

2.2.2.1

Techo

Pueden ser hechos de lminas plsticas (traslcidas) de modo que dejen pasar la luz solar. Se las construye tambin de eternit o zinc, sin ningn problema que afecte la crianza de las aves.

Existen varios modelos de techo que pueden usarse en galpones agrcolas, as:

26

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp. 5-12

35

a)

Techo con una sola agua:

Se usa en construcciones pequeas, cuyo ancho no exceda los 6 metros. Es el techo de construccin simple y el ms barato.

b)

Techo a dos aguas sin apertura superior

Sirve tambin para construcciones de pequea capacidad debido al inconveniente de no permitir una buena ventilacin superior.

c)

Techo a dos aguas desiguales

Este tipo de techado tiene apertura superior y se usa para galpones anchos (de 8 a 10 metros por lo general). La claraboya en la parte superior proporciona buena ventilacin y algo de iluminacin.

d)

Techo a dos aguas iguales con doble claraboya

Este sistema de techado permite una excelente ventilacin para galpones anchos (de 10 a 12 metros) y de gran capacidad de produccin.

36

2.2.2.2

Paredes

Deben tener cimientos para mayor estabilidad, ya sean de concreto o de madera. Las paredes en s pueden ser de bloque o an de malla cubierta con plstico para que deje pasar ventilacin cuando sea necesario y de este modo regular tambin la temperatura.

2.2.2.3

Piso

Aunque son un tanto costosos los pisos de cemento tienen muchas ventajas que justifican la inversin, entre estas tenemos su r esistencia a la humedad, facilidad para lavar y desinfectar y no necesitan de reparaciones continuas.

2.2.2.4

Parantes, tijerales y travesaos

Para estas estructuras se utilizan por lo regular palos de eucalipto, los que tienen un dimetro de 6 se usan para los parantes y los de 4 para el resto de estructuras necesarias como tijerales y travesaos.

2.2.2.5

Servicios bsicos

Debido a que se trata de un lugar para crianza de animales es obviamente necesario que se cuente con conexiones para el agua, desages, electricidad con sus respectivas instalaciones, especialmente luminarias en una cantidad tal que el galpn tenga mucha luz en la noche donde se realiza la mayor parte de postura de huevos y apareamientos entre aves adultas.

37

2.2.2.6

Distribucin de las instalaciones

27

Para establecer un galpn para Coturnicultura, se deben considerar las reas bsicas necesarias para su normal operacin. Por ello se sugiere las siguientes:

Area de Reproductores Sala de conservacin de huevos Sala de incubacin Area para Codornices de inicio Area para Codornices en crecimiento Area para Codornices de engorde Area para Ponedoras Almacn de alimentos Oficina

2.2.3

Equipos y materiales para crianza en jaulas

28

Muchos de los equipos utilizados para crianza de pollos se adaptan perfectamente para codornices en el caso de crianza en el piso, tales como: bebederos y comederos para aves. Sin embargo actualmente se cuenta con equipos ms especficos para la crianza de codornices en jaulas, de una manera ms cmoda, sencilla e higinica.

27

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, p.6 28 Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp.11-14.

38

2.2.3.1

Equipos para etapa de inicio

Campana criadora.- Es una luminaria a gas y de forma rectangular que brinda calor a los cotupollos. Para cada 100 cotupollos se recomienda el uso de una de stas. Comederos.- Deben ser tipo bandeja, de poca profundidad. Bebederos.- Muy pequeos y preferentemente de cono para evitar ahogamientos.

2.2.3.2

Equipos para etapas de crianza, engorde y postura.

Mdulos y Jaulas.- Un mdulo es un armazn de tubo cuadrado metlico de 5 pisos que contiene 10 jaulas construidas de alambre galvanizado (2 en cada piso).

Cada jaula contiene en su parte frontal un comedero metlico a todo lo largo, donde las codornices sacan su cabeza a travs de los alambres y pueden alimentarse.

Existe adems una prolongacin del piso inclinado que sirve de receptculo para los huevos y se encuentra fuera del alcance de las patas de las ponedoras, de ste modo la recoleccin se hace ms sencilla y se evitan maltratos y prdidas innecesarias de huevos. Este sistema se denomina Roll-Away.

La jaula tiene una divisin interna hecha del mismo alambre, de modo que forma dos celdas donde convive un grupo de aves y en cada una de ellas existe un pequeo bebedero plstico para las aves, donde el agua baja por gravedad y est regulada por una pequea vlvula que es accionada cada vez que una codorniz acerca su pico para beber.

39

Debajo de cada piso del mdulo se coloca una gran bandeja metlica en cuyo piso se coloca aserrn y sirve para receptar los excrementos de los animales. La limpieza es fcil ya que se extrae las bandejas, se elimina el excremento y se puede lavar y desinfectar sin dificultad.

Cada mdulo est diseado para albergar a 200 codornices adultas, ya que sus dimensiones son: longitud = 1m; ancho = 0.75m; altura 1.50 m.

Imagen N 8.- Mdulo para produccin de codornices 29


Tubera plstica para circulacin de agua.

Bebedero

Jaula

Comedero Armazn de tubo metlico Bandeja para excrementos

Dispositivo para receptar huevos

29

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Fotografa de mdulo para crianza de codornices. Ubicacin: Granja Amalia, parroquia de Caldern. Quito Ecuador 2004.

40

Otros equipos.-

- Termmetro para control de temperatura - Balanza para controlar peso de aves y huevos (de preferencia debe ser analtica con sensibilidad de 0.1 gramo). - Incubadora elctrica que cuente con todos los dispositivos de control para la eclosin de huevos.

Materiales Varios.-

- Recipientes y bandejas para recoger y almacenar huevos - Mochila para Fumigacin/Desinfeccin - Mallas plsticas para cubrir reas que lo requieran. - Baldes, escobillas, mangueras y dems.

2.2.4

Recepcin de aves en el criadero

30

Una vez construidas las instalaciones, colocados los mdulos en su lugar y probadas las conexiones de luz elctrica y agua, se puede ya realizar la recepcin de aves, la misma que debe contar con las siguientes recomendaciones:

- Asegurarse de la calidad del agua utilizada mediante un examen de laboratorio - Tener listo y desinfectado el galpn con sus jaulas listas para albergar a las aves. - Colocar aserrn en las bandejas de excrementos para poder aprovecharlos mejor en caso de su uso como fertilizante en la agricultura. - No alimentarlas durante las dos primeras horas, solo suministrar una solucin de azcar comn al 3%, la alimentacin inmediata ocasiona que se atraganten con el balanceado. - Suministrar vitaminas electrolticas en el agua de los bebederos durante los 3 primeros das de la llegada al criadero, esto ejerce una funcin antiestrs en las aves.
30

http://www.angelfire.com/ia2/ingenieriaagricola/avicultura_codornices.htm

41

2.2.5

Manejo de codornices dentro del criadero

Para lograr un ptimo manejo dentro del criadero de codornices se deben realizar una serie de actividades que se encuentran esquematizadas en el siguiente grfico:

Grfico N 1.- Fases de la crianza de codornices

COTUPOLLOS INICIO 0 15 das

COTUPOLLOS CRECIMIENTO 15 - 30 das

HEMBRAS POSTURA Ms de 30 das Y hasta 1 ao de edad

MACHOS 30 48 das

SELECCIN DE REPRODUCTORES

HUEVOS

HUEVOS FERTILES

MACHOS ENGORDE

COMERCIALIZACION

INCUBACION

HEMBRAS FUERA DE POSTURA Ms de 1 ao

AVES PARA SACRIFICIO

Fuente:

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp.18.

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

42

2.2.5.1

Cra de cotupollos

31

Consiste en la crianza de las pequeas codornices desde su nacimiento hasta los 15 das de edad. Una vez que los huevos son incubados y los cotupollos han salido de su cascarn, se los deja permanecer 24 horas en su sitio, de modo que su plumn se seque. En este tiempo viven de sus reservas de vtelo, luego al ser trasladados al lugar de crianza son capaces de desplazarse de un lugar a otro con gran velocidad y toman alimento y agua de bebida sin problema alguno.

Se debe cuidar la temperatura ya que es un factor crucial en esta primera etapa de la vida, por ello se consideran adecuadas las siguientes: 37 C 0 3 das 34 C 3 - 6 das 31 C 6 - 9 das 28 C 9 - 12 das 25 C 12 - 15 das

Otros factores necesarios para su crianza son: Iluminacin (con focos infrarrojos de preferencia o campana criadora a gas), Humedad (no excesiva para evitar el aparecimiento de hongos y ventilacin suficiente. Adems se debe suministrar la alimentacin adecuada, para ello se usa un Balanceado de Codornices en Crecimiento cuyos requerimientos por edades se detallarn ms adelante.

31

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp.18.

43

2.2.5.2

Cra de cotupollos en crecimiento

En esta etapa las codornices tienen de 15 a 30 das de edad. La crianza es mucho ms sencilla, basta con tener abundante alimento y agua fresca. Se debe cuidar el techo del criadero ya que en esta edad los cotupollos tienden a volar constantemente. Cuidar mucho la limpieza del lugar.

2.2.5.3

Manejo de codornices de engorde

32

Son todas aquellas aves adultas que sern destinadas para el consumo de carne, tales como las codornices machos que se deben engordar hasta los 45 das mximo donde alcanzan un peso alrededor de 130 gramos. Pueden pesar mucho ms con el tiempo pero la ganancia en peso no compensa el consumo del alimento. Las codornices hembras que han terminado su perodo de postura se engordan aproximadamente 10 das para proporcionar un mejor acabado de carne y mejoren su peso. La ingesta promedio de alimento va de 22 a 25 gramos en todas las aves adultas.

Estas aves deben ser criadas en jaulas, en un lugar tranquilo, teniendo una temperatura promedio de 20C y mantener la iluminacin natural y la ventilacin adecuada, lo ms importante es que los animales beban agua fresca y se alimenten con una dieta alta en contenido energtico (para engorde).

32

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Investigacin de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp.21.

44

2.2.5.4

Manejo de ponedoras

Las hembras para la produccin de huevos de consumo se seleccionan por cuatro vas: 33 Por edad.- Aquellas que al cumplir 45 das hayan comenzado la postura de huevos. Apariencia.- Todas las que han alcanzado un buen desarrollo morfolgico. Peso.- Sern seleccionadas tambin las que pesen ms de 90 gramos a los 30 das de edad. Postura Temprana.- Algunas aves comienzan la postura de huevos a los 35 das de edad. Normalmente es el 5% del total de las hembras.

En la produccin de huevos para consumo es necesario mantener la tranquilidad de las ponedoras por lo que las jaulas deben estar colocadas en un lugar apacible y aisladas permitiendo solo el ingreso de la persona encargada de la limpieza y mantenimiento del lugar y tambin de la recoleccin de huevos, el cual se preocupar tambin de su alimentacin y chequeo. 34

Las jaulas utilizadas son las del sistema denominado Roll-Away que fue descrito anteriormente, y que tiene el piso inclinado para que permita rodar a los huevos recin puestos hasta el borde exterior de la jaula, previniendo su maltrato y facilitando su recoleccin. La edad de postura vara de 1 a 2 aos, pero es recomendable solamente clasificar como ponedoras a aquellas de alrededor de 1 ao, ya que luego la postura baja notablemente.

33

Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana , p.11. 34 Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Inv. de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp.23.

45

2.2.6

Incubacin

35

Es el crecimiento del embrin del huevo debido al calor transmitido por la madre (incubacin natural), o mediante la participacin del calor proveniente de una fuente calorfica (incubacin artificial). la eclosin.
36

En las codornices ste perodo dura 16 das antes de

Para incubar los huevos es necesario haber aislado a los Reproductores en mdulos que estn rotulados para evitar confusiones, ya que solamente se puede destinar a incubacin los huevos provenientes de estos mdulos ya que son huevos frtiles. Cabe recalcar que para la incubacin y obtencin de cotupollos sanos a gran escala es necesario utilizar la incubacin artificial.

2.2.6.1

Factores que inciden en la incubacin de huevos

Debe existir una muy buena alimentacin de los reproductores. La edad de las hembras debe ser mayores de 60 das, ya que la calidad de los huevos fecundos es mejor. El alojamiento (jaulas) de los reproductores debe estar limpia, con abundante agua y balanceado, libre de ruidos o cualquier factor que pueda generar stress en las aves. Las caractersticas del huevo deben ser excelentes, ya que huevos con defectos provocarn muerte prematura del embrin o generacin de polluelos con defectos. Por ello se debe prestar gran cuidado a su manejo y almacenamiento antes de la incubacin.
35

Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana , p.4. 36 Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Inv. de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp.30.

46

2.2.6.2

Manejo de la incubadora

Las incubadoras para huevos de codorniz son idnticas a las utilizadas para huevos de gallina, variando slo la cantidad proporcional de huevos: 1 de gallina por cada 3 de codorniz.

En la actualidad existen muchos tipos de incubadoras: elctricas, a gas o de kerosn, siendo de distintos tamaos y formas. Todos los modelos tienen sistemas para controlar las distintas condiciones ambientales que son necesarias para una exitosa obtencin de los pequeos polluelos. Las condiciones con las cuales debe funcionar una incubadora para huevos son:

Temperatura.- Es probablemente el factor ms crtico en la incubacin. Desde el da 1 al 14 la temperatura debe ser de 37.8C y de los 14 en adelante debe reducirse a 37C.

Humedad.- Para obtener un ptimo porcentaje de eclosin, se necesita una humedad relativa de 60% del da 1 al 14, y se debe aumentar a un 70% del da 14 en adelante. Es vital vigilar las condiciones de humedad y temperatura durante el da 15 y 16 ya que son das crticos antes del nacimiento. El exceso de humedad puede dificultar la transpiracin del huevo y puede obligar a los embriones a nacer antes de tiempo.

Posicin de los huevos.- Deben ser colocados con la punta ancha hacia arriba, ya que all se ubica la cmara de aire. Del da 14 en adelante colocar en posicin horizontal para que nazcan. Es mejor si se dispone de una nacedora o una cmara para la eclosin y mantenimiento de los polluelos durante sus primeras 24 horas de vida.

47

Rotacin de los huevos.- Las modernas incubadoras tienen dispositivos que permiten la rotacin peridica de los huevos. Los que no se rotan lo suficiente durante la incubacin, tienen pocas o nulas posibilidades de eclosionar, ya que con frecuencia el embrin queda pegado a la membrana del cascarn.

Contenido de oxgeno.- El aire debe contener un 21% de oxgeno. El lugares altos se dispone de menor cantidad de este gas, por lo que muchos mueren.

Contenido de Dixido de carbono.- La incubadora debe tener un buen sistema de ventilacin para evitar la acumulacin excesiva de este gas. En ningn momento la cantidad de CO2 dentro de la incubadora debe exceder de 0.5% en volumen. Si existen niveles entre 0.5% y 2% los porcentajes de eclosin son mnimos. Si el valor excede al 2% el porcentaje de eclosin es casi cero.

Sanidad.- La incubadora debe estar completamente limpia y desinfectada para evitar la presencia de microorganismos causantes de enfermedades.

2.2.6.3

Recomendaciones importantes

37

Para obtener una incubacin satisfactoria es necesario:

Ubicar la incubadora en un lugar plano, lejos del viento o de la luz directa del sol. Colocar los huevos dentro de la incubadora una vez que estn graduadas todas las condiciones necesarias.
37

Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana,, p.6.

48

Descartar huevos deformes, trizados o golpeados. El color de los huevos es importante: no utilizar los de color blanco o con muy pocas pecas, ya que se sabe que los huevos muy pigmentados y brillantes son de mejor calidad para destinarlos a incubacin. Usar huevos de mximo 6 o 7 das. No abrir la incubadora durante las primeras 48 horas. Despus del tercer da se puede realizar el volteo de huevos, por lo regular se hace cada 2 horas en incubadoras automticas. Si el volteo es manual se hacen 5 veces al da. A partir del da 14 no voltear los huevos. Si la incubadora tiene una Nacedora, entonces pasar los huevos para que ocurra all la eclosin.

2.2.7

Importancia de la iluminacin

38

La codorniz japonesa requiere de 14 a 18 horas de luz para lograr el mximo en la fertilidad y en la produccin de huevos. Esto significa que la falta de luz debe suplirse de forma artificial con bombillas de 100 w colocados a una distancia de unos 3 metros entre ellos.

En pases tropicales se dispone de 12 horas de luz natural al da, por lo que se debe encender las bombillas a las 18:00 y apagarlas a las 22:00. Con esto se logra hasta un 20% de incremento en la postura

38

http://www.croquail.com/CoolFacts.htm

49

2.2.8

Alimentacin

39

El completo crecimiento de la codorniz desde su nacimiento hasta alcanzar el estado adulto es rpido, as mismo la produccin de huevos es de una tasa muy alta porque pude llegar hasta 300 huevos al ao por cada ponedora. En los alimentos se debe suministrar varios nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo.

La alimentacin no solo representa un factor muy importante para el desarrollo de las aves sino tambin por que llega a constituir hasta el 70% de los costos de produccin.

2.2.8.1

Nutrientes

Las aves necesitan alrededor de 40 sustancias nutrientes orgnicas y minerales las cuales deben ser ingeridas en el alimento. Los principales nutrientes son:

Protenas.- Son necesarias para el crecimiento, salud y fertilidad de las aves. Son primordiales para estructurar todo tipo de msculos. Muchas protenas estn presentes en sangre como: hormonas, nucleoprotenas, glicoprotenas, enzimas, etc.

Aminocidos.- Los 22 aminocidos constituyen las unidades estructurales de las protenas. Los 10 Aminocidos esenciales no pueden ser sintetizados en su organismo, por lo que deben ser suministrados en su dieta.

39

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza de Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) - Facultad de Zootecnia Dpto. de Produccin Animal - Programa de Inv. de Proyeccin Social de Aves, La Molina Per, pp.36.

50

TABLA N 6 AMINOCIDOS EN LA NUTRICIN DE LA CODORNIZ

AA. ESENCIALES No sintetizados por el ave


Arginina Lisina Histidina Leucina Isoleucina Valina Metionina Treonina Triptfano Fenilalanina

AA. LIMITADOS Sintetizados de sustratos limitados


Tirosina Cistina Hidroxilisana

AA. SIMPLES Sintetizados por el ave


Alanina Acido asprtico Aspargina Acido Glutmico Glutamina Hidroxiprolina Glicina Serina Prolina

AMINOACIDOS LIMITANTES: Metionina Lisina Valina Triptfano.

Fuente:

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza De Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) Facultad De Zootecnia Dpto. De Produccin Animal - Programa De Investigacin De Proyeccin Social De Aves, La Molina Per, p. 42. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Elaboracin:

El valor biolgico de una protena, es decir, no solo la cantidad de nitrgeno digerido, sino absorbido y retenido en el organismo depende de su contenido de aminocidos esenciales y de la proporcin entre cada uno de ellos.

La metionina y lisina son los aminocidos ms importantes por ser limitantes, es decir, se encuentran en menor cantidad y participan directamente en el desarrollo corporal y la produccin de huevos.

51

Energa.- Es el calor de combustin de los alimentos y debe considerarse como un nutriente por s solo ya que una cantidad diaria es necesaria para el crecimiento, mantenimiento y produccin.

Minerales.- Son esenciales para la formacin del esqueleto, smosis y un pH ptimo. Adems son parte de hormonas y enzimas, o actan como activadores de estos ltimos. Tambin son necesarios para el crecimiento, produccin y la calidad de la cscara del huevo.

Entre los principales minerales estn:

a)

Macroelementos:

- Calcio: Presente en huesos, nervios y msculos. - Fsforo: Presente en huesos, proceso de respiracin. - Sodio y cloro : Para smosis, balances cido bsico.

b)

Microelementos:

- Manganeso: Esencial para la formacin del huevo, actividades enzimticas y formacin del embrin. - Zinc: Para huesos, piel, plumas, huevos y liberacin del CO2 de los pulmones - Hierro: Para formacin de hemoglobina, pigmentos de plumas rojas y enzimas para pigmentacin oscura de las plumas, equilibrio cido bsico. - Cobre: Formacin de hemoglobina, pigmentacin del plumaje, prevencin de anomalas cardacas.

52

- Yodo: Controla metabolismo energtico, influye sobre el crecimiento fsico, interviene en el funcionamiento de glndulas y metabolismo de otros minerales y el agua. - Cobalto: Es componente de la vitamina B12 (anti anmico) - Selenio: Previene distrofia muscular, degeneracin del pncreas, y destruye perxidos a nivel intracelular.

Vitaminas.- Son nutrientes orgnicos, esenciales y que se requieren en cantidades muy pequeas.

De acuerdo con su solubilidad se dividen en: a) Hidrosolubles Complejo B: B1 , B2 , B6 , niacina, cido flico, biotina, colina. Tambin se encuentra la Vitamina C. b) Liposolubles A, D, E, K

Las deficiencias de vitaminas producen una serie de trastornos, los mismos que se detallan en la Tabla N 7:

53

TABLA N 7 SNTOMAS CARACTERSTICOS DE DEFICIENCIAS VITAMNICAS


Deficiencias Vitamnicas A D E K B1 B2 B6 B12 Niacina Acido Pantotnico Biotina Colina C SINTOMAS CARACTERISTICOS Trastornos oculares, queratizacin del tejido epitelial, lesiones de mucosas cutneas, trastornos de rin. Raquitismo y osteomalasia, huevos sin cscara o cscara fina. Encefalomela, distrofia muscular, mala reproduccin. Heridas sangrantes, hemorragias. Polineuritis Parlisis, dedos torcidos Prdida rpida de peso Baja produccin de huevo, mala conversin proteica Lengua negra, tarsos abultados Lesiones en borde del pico, prpados y patas Dermatitis, perosis Perosis Disminucin en la produccin de huevos y cscara frgil en clima clido. Baja fertilidad en los machos

Fuente:

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza De Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM ) Facultad De Zootecnia Dpto. De Produccin Animal - Programa De Investigacin De Proyeccin Social De Aves, La Molina Per, p. 43. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Elaboracin:

2.2.8.2

Requerimientos nutricionales

40

El rgimen nutricional debe seguir las exigencias propias de crecimiento del animal ya que en cada etapa son muy diferentes. Por lo tanto, las necesidades nutricionales difieren en cada una de ellas.

40

http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Trabajos%20Explotaciones%20Ganaderas02-03/Codorniz.pdf

54

a) Inicio y el crecimiento: Cubrir necesidades de desarrollo y mantenimiento. b) Engorde: Cubrir aumento suplementario de peso y el mantenimiento, c) Reproductores: Cubrir necesidades de la reproduccin, postura y mantenimiento.

En los tres casos el valor energtico de los alimentos depende de la proporcin entre las materias energticas y el contenido en protenas que deben estar en cierta relacin. En todas las etapas se requiere de un alimento rico en protenas en torno al 22-24% como mnimo y un alto valor nutritivo.

La mayora de las empresas comercializadoras de alimentos concentrados fabrican comida especial para codornices, aunque si su obtencin fuese dificultosa podran alimentarse las cras con alimento para pollitos, y los adultos con alimentos concentrados de ponedoras en jaula, aunque los resultados de produccin no seran los mismos. Cada codorniz consume unos 23g de concentrado, ya sea granulado o en formato harina. Es indispensable que dispongan de agua limpia y fresca en todo momento.

Las ponedoras con otras comidas no especficas para codorniz, han demostrado serios trastornos digestivos y reproductivos que no slo disminuyen totalmente la postura sino que pueden incluso ocasionar la muerte de las aves.

Si las aves estn demasiado pesadas una reduccin del 10 al 15% en la racin rebajar su peso corporal, si por el contrario, las aves se encontrasen demasiado livianas un aumento del 10% de la racin rectificar dicha anormalidad.

55

El paso de la alimentacin de un balanceado a otro debe realizarse gradualmente en varios das mediante mezclas donde los 2/3 sern del balanceado actual y 1/3 del nuevo tipo, luego ser mitad y mitad, posteriormente ser 1/3 balanceado actual y 2/3 del nuevo y por ltimo se suministra el nuevo balanceado en su totalidad.

TABLA N 8 NECESIDADES NUTRITIVAS POR ETAPAS DE CRECIMIENTO


Crecimiento Caloras /kg Protena bruta % Materias grasas % Celulosa % Fsforo asimilable % Calcio % 2820 28.1 3.4 4.1 0.67 1.26 Engorde 2820 24 3.2 4.1 0.50 1.03 Reproduccin 2800 22.1 3.2 3.5 0.44 2.10

Fuente: http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Trabajos%20Explotaciones%20Ganaderas02-3/Codorniz.pdf Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

2.2.9

Conversin del alimento en carne

Como ya se ha dicho antes, la codorniz es un ave de crecimiento sumamente rpido, el cotupollo dobla su peso en cinco das, lo triplica en ocho das y lo multiplica por 10 en 28 das. Al final de la quinta semana, las codornices alcanzan un peso de 110 a 120 gramos y ya estn dispuestas para entrar a postura o a engorde final.

El crecimiento de la hembra es ms veloz que el macho. Al final de la quinta semana el peso de la hembra sobrepasa de 10 a 20 gramos al del macho, el cual necesita generalmente de una semana ms que la hembra para alcanzar el estado adulto.

56

Se debe tomar en cuenta que la superioridad de peso entre macho y hembra es engaosa, debido a que el peso del esqueleto de las hembras es idntico o incluso inferio r al de los machos, pero en la hembra hay un mayor peso del hgado y principalmente el aparato genital.

El consumo semanal del alimento aumenta semana tras semana. La conversin alimenticia semanal en la primera es de 2 veces, llegando a 10 veces a la quinta semana. Por ello no se debe continuar alimentando a la codorniz (macho) que haya alcanzado los 120 gramos de peso porque en adelante la ganancia de peso disminuye y el animal no pagar su alimento.

En la Tabla N 9 se especifica la ganancia de peso que va adquiriendo una codorniz promedio desde su nacimiento hasta su estado adulto:

TABLA N 9 TIEMPO, CONSUMO DE ALIMENTO Y GANANCIA DE PESO

SEMANA 1 ra. 2 da. 3 ra. 4 ta. 5 ta. 6 ta.


Fuente:

Consumo de alimento Acumulado (gramos) 0 60 160 270 400 600

Peso vivo acumulado (gramos) 6 38 65 85 100 115

Ciriaco, Pedro. 1996. Crianza De Codornices. Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM ) Facultad De Zootecnia Dpto. De Produccin Animal - Programa De Investigacin De Proyeccin Social De Aves, La Molina Per, p. 53.

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

57

Indice de conversin alimenticia (ICA)

41

.- Indica la cantidad de alimento ingerida por

el ave y que se convierte en ganancia de masa corporal. Se calcula as:


a) ICA semanal = (Alimento suministrado Alimento sobrante) . Ganancia de peso

b)

ICA acumulado por ave = (Alimento suministrado Alimento sobrante). Peso del ave

2.2.10

Criterios de seleccin de aves para consumo humano

Antes de seleccionar las aves que van a ser destinadas como alimento, se de tomar en cuenta ciertos criterios fundamentales para garantizar una carne de buena calidad. Se deben aprovechar todas aquellas aves adultas, que tengan su peso normal, sin

decaimientos o defectos que denoten sospecha de enfermedades, pudiendo ser stos machos no reproductores jvenes, machos reproductores viejos o hembras cuya edad de postura haya pasado.

2.2.11

Enfermedades comunes

Una gran ventaja en la crianza de codornices es su alta resistencia, ya que es muy raro que se manifiesten enfermedades que puedan afectar en mayor o menor grado una granja productora. Sin embargo, no se puede ignorar aquellos brotes de enfermedades que se podran manifestar de un mome nto a otro, como sucede en cualquier centro de produccin avcola y con las mismas enfermedades que afectan a pollos, pavos y otras aves. Dichas enfermedades pueden ser producidas por Virus, Protozoos, Bacterias y Parsitos internos o externos, tal como lo muestra la Tabla N 10.

41

http://www.visionveterinaria.com/rivep/art/01oct05.htm

58

TABLA N 10 ENFERMEDADES COMUNES DE LA CODORNIZ


Nombre comn
Bronquitis Infecciosa

Agente Causal
Virus (coronavirus)

Sntomas
Ruidos respiratorios, jadeos, tos, ojos llorosos, secrecin nasal. No presenta sntomas nerviosos. Tos, jadeo, piar ronco. SINTOMAS NERVIOSOS, mover cabeza en crculos, caminar en reversa. Mortalidad mayor a 50% Caminar vacilante, ausencia de coordinacin de movimientos, parlisis parcial o total. Se confunde con New Castle. Afeccin de las mucosas de garganta y lengua. Parches amarillos en garganta, costras en el rostro. Inapetencia, Plumas erizadas, inapetencia, sed excesiva, cada en la produccin de huevos, diarrea acuosa. Huevos sin cascarn. Se confunde con New Castle o Clera Aviar. Ruido respiratorio, decaimiento, temblores, plumas erizadas, diarreas acuosas y postracin.

Transmisin

Tratamiento y Control
Difcil controlar cuando aparece un brote. Se puede desarrollar inmunidad aplicando vacunacin. No existe tratamiento efectivo. Actualmente se utilizan vacunas varias. No existe tratamiento. Se sugiere el sacrificio inmediato del animal.

Por aire

Enfermedad de New Castle

Virus (paramyxovirus)

Encefalo mielitis Aviar

Virus (enterovirus del grupo picornavirus)

Por medio de descargas nasales y heces infectadas. Es muy contagiosa. Por medio de huevos de aves infectadas, por medio de heces infectadas o de manera directa. Por medio del agua de bebida o comida. Por contacto directo. Por medio del aire, materiales contaminados, contacto con aves enfermas o sus estornudos. Por contacto con aves infectadas o sus excrementos. Por medio de ropa de los operarios.

Viruela Aviar

Virus (Borreliota avium )

No existe tratamiento. Uso de antibiticos para evitar afecciones secundarias. Aislar al animal enfermo durante toda su vida o su sacrificio. Disolver Cloruro de Amantadita en el agua de bebida

Influenza Aviar

Virus
(orthomyxoyridae)

Gumboro o Bursitis

Virus (Birnavirus)

Virus resistente a Condiciones desfavorables. No se conoce tratamiento adecuado, solamente prevencin mediante vacunacin. Uso de sulfas como la sulfoquinoxalina, enrofloxacina, o fosfomicina disueltas en el agua de bebida. Suministro de antibiticos y sulfamidas en el alimento. Medicamentos contra esta enfermedad mezclados en la comida o en el agua de bebida.

Clera Aviar

Bacteria (pasteurella multocida) Bacteria (Salmonella pulloru) Protozoo (coccidia de gnero eimeria)

Inapetencia, diarrea, Probable parlisis en patas y dedos.

Pullorosis Coccidiosis

Se manifiesta en cotupollos principalmente, con diarrea blanca, convulsiones y muerte a los dos o tres das Infestacin intestinal

Por medio de alimento y agua contactado con aves enfermas. Picotasos Por contacto con aves enfermas o materiales contaminados. Por alimentos contaminados.

Fuentes: (1) http://www.uclm.es/profesorado/produccionanimal/Trabajos%20Explotaciones%20Ganaderas02-03/Codorniz.pdf (2) http://www.mascotamigos.com.ar/AvesCodornices.htm Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

59

2.2.12

Control y prevencin de enfermedades

42

Las correctas y regulares prcticas sanitarias, son la mejor garanta contra las enfermedades. Todo el equipo y materiales deben ser limpiados y desinfectados. Un desinfectante comercial apto para este tipo de criaderos es suficiente si se siguen las instrucciones dadas por el fabricante.

Si aparte de la limpieza se dispone de un lugar tranquilo, lejos de contaminantes, con buena alimentacin, con un agua limpia y fresca, las enfermedades o la mortalidad de las codornices no sern un problema.

En el caso de manifestarse animales enfermos o muertos, se los debe aislar inmediatamente y de ser posible llevar a un veterinario para que recomiende un tratamiento efectivo en caso de ser necesario.

Una prctica muy comn en los criaderos es dosificar una o dos veces al mes un antibitico (Tetraciclina, Neomicina u otros) y diluirlo en el agua de la bebida. Esto sirve como profilctico y estimulante.

42

http://www.croquail.com/CoolFacts.htm

60

2.2.13

Problemas que afectan a la crianza de codornices 43

Mantenimiento del peso corporal.- Es importante mantener el peso corporal de las aves, por lo que se deben observar varios factores de manejo. Se debe evitar la restriccin de alimento durante ms de un da ya que ocasiona la prdida en la produccin de huevos, causada presumiblemente por la falta de gonadotropinas circulantes. Las hembras que han estado durante mucho tiempo en postura tienden a disminuciones de peso, por lo que se debe cuidar mucho su alimentacin.

Moscas.- Se debe mantener una estricta higiene dentro del galpn, evacuando los excrementos de las bandejas, limpiando y desinfectando regularmente las instalaciones y materiales usados. Se puede utilizar trampas atrapamoscas para evitar la presencia de estos insectos.

Canibalismo.- Es una conducta violenta que se da cuando se mantiene un exceso de poblacin dentro de las jaulas. Este vicio provoca altos daos a los lotes de animales de la misma edad y puede determinar el fracaso econmico de la explotacin. El Canibalismo puede presentarse cuando los animales no reciben una dieta balanceada en la alimentacin, es decir, est relacionado con deficiencias en la alimentacin, con carencias en la racin alimenticia. Influyen adems factores hereditarios y las altas temperaturas lo que les provoca deshidratacin. Estos trastornos desaparecen con solo adoptar buenos sistemas de nutricin, condiciones ambientales favorables, y control gentico de las aves.

43

Fundacin De Desarrollo Agropecuario (FDA) Inc. 1998. Produccin De Codorniz. Gua Tcnica No. 3. Serie Pecuaria. Santo Domingo Repblica Dominicana , p.16.

61

Inconvenientes en tiempo caluroso.- Cuando las temperaturas exceden los 35C por ms de cuatro horas empiezan a ocasionarse estados febriles y hasta la muerte de las aves ms dbiles, se puede utilizar por tanto ventiladores y realizar nebulizaciones con agua fresca de modo que se refresquen por evaporacin. El refrescamiento del agua en los bebederos contribuye tambin a reducir su temperatura interna.

Animales rapaces y espantadas sbitas.- La presencia de animales extraos, el hombre, los sonidos violentos y otros similares causan espanto y stress de modo que suceden aglomeraciones producidas por el temor, de modo que se puede producir asfixia y mortandad de muchos animales.

Ovofagia.- Es el hbito de destruir y devorar los huevos inmediatamente despus de la puesta. Esto ocurre con mayor frecuencia con animales en cautiverio. La ovofagia representa un peligro, ya que las codornices con buenas cualidades genticas no se reproducen velozmente, lo que impide el mejoramiento de la descendencia. Actualmente esto es fcilmente contrarrestable debido al diseo de los mdulos de crianza que permiten la inmediata salida del huevo, mantenindolo fuera del alcance de las aves.

62

2.3

TECNICAS DE ANALISIS DE LABORATORIO

En la actualidad nuestro pas est experimentando un cambio radical en cuanto a la calidad del servicio que brindan los laboratorios de anlisis de alimentos, ya que la legislacin ecuatoriana contempla que deben ser laboratorios certificados por organismos reconocidos internacionalmente. De all que se est trabajando intensamente en el proceso de acreditacin del sistema de calidad que deben implantar los laboratorios. Esto se lo hace cumpliendo con todos los lineamientos expuestos en la norma ISO/IEC 17025, que es una norma completa que recoge todo lo tratado en las normas ISO 9001, ISO 9002, ISO/IEC 25 y la EN 45001.

Esta Norma Internacional especifica los requisitos generales para la competencia de laboratorios de calibracin y ensayo, de modo que los resultados de los anlisis realizados por estas entidades, sern reconocidos internacionalmente ya que lleva a cabo el desarrollo se su sistemas de calidad administrativo y tcnicos de modo que los resultados sean garantizados y reconocidos internacionalmente.
44

Consecuentemente, para la realizacin de este trabajo de investigacin es necesario contar con el apoyo de un laboratorio acreditado o en proceso de acreditacin de modo que se los resultados de los anlisis a realizar sean objetivos y veraces, es decir, totalmente garantizados.

44

International Standard Organization (ISO). 1999. Norma de Requisitos Generales para la Competencia de Laboratorios de Calibracin y Ensayo ISO/IEC 17025.Traduccin no oficial. Material utilizado para entrenamiento. D.V.A . INEN Quito Ecuador. pp. 2-3.

63

2.3.1

Tcnicas de Control de Calidad del Agua

Para la realizacin de este Proyecto e Investigacin es necesario estar seguros que el agua utilizada en todas las operaciones tcnicas sea de probada calidad. De all radica la importancia de realizar un Anlisis completo del agua, de modo que cumpla con parmetros establecidos en la ley para garantizar la inocuidad de la misma.

En nuestro pas la Norma Obligatoria con respecto al agua es la Norma INEN 1 108 donde se establecen los requisitos generales mnimos que debe cumplir un agua que vaya a ser utilizada por cualquier ser humano. Ver Anexo 3.

Cualquier mtodo de anlisis y parmetro que no est especificado en esta Norma Ecuatoriana puede ser tomado de alguna Norma Tcnica Internacional sin problema alguno. El objetivo final es sin duda alguna determinar la buena calidad del agua.

2.3.1.1

Muestreo del agua

45

Para realizar un muestreo de cada una de las tomas de agua (terminales de red o llaves), se siguen algunas instrucciones con el fin de obtener una muestra representativa cuyos

resultados luego del anlisis reflejen las condiciones reales que presenta el agua de la cual se quieren conocer sus caractersticas organolpticas, fsico qumicas y microbiolgicas.

Se debe recalcar que estas instrucciones sirven para tomas de agua potable exclusivamente ya que este es el nico tipo de agua que se utiliza para todos los fines necesarios:
45

LABOLAB 2004. Manual de la Calidad. Procedimiento de muestreo. 2 Edicin. Quito Ecuador. p.s/n.

64

a) Muestra destinada para anlisis fsico qumico y organolptico:

Tomar un recipiente plstico, limpio de 2 litros de capacidad y provisto de tapa que ajuste perfectamente (puede servir un envase de agua embotellada). Abrir el grifo de agua y dejarla correr por unos 30 segundos aproximadamente. Tomar una cantidad de agua y enjuagar el interior de la botella que contendr la muestra. Arrojar el agua del primer enjuague. Recoger aproximadamente 2 litros de agua Cerrar bien la botella y llevarla al laboratorio.

b) Muestra destinada para anlisis microbiolgico:

Adquirir un frasco estril de 100 ml. Abrir el grifo de agua y dejarla correr por unos 30 segundos aproximadamente. Tomar una cantidad de agua que llene el recipiente. Tapar inmediatamente y sellarlo. Refrigerar inmediatamente y llevarlo en estas condiciones al laboratorio para su anlisis.

2.3.1.2

Anlisis Organolptico del agua

46

Estos anlisis organolpticos se realizan por la simple captacin de las propiedades del agua usando los rganos humanos: ojos, nariz, lengua, garganta. Es un Anlisis Fsico que se realiza directamente a la muestra.

46

Gaviria, Luis Enrique.1999. Anlisis de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia Fac. de Ciencias - Dpto. De Qumica Analtica Aplicada, Volumen II, Bogot Colombia. pp. 4-5.

65

v Color.- Est causado por minerales disueltos, tintes disueltos y sustancias emanadas de las plantas. El color del agua de mide mejor cuando no hay turbidez ya que sta lo enmascara.

v Turbidez.- se debe a la presencia de partculas en suspensin y es una medida de la capacidad del agua para dispersarlos.

v Olor.- Se debe fundamentalmente a la presencia de sustancias orgnicas. Algunos olores sealan el aumento de la actividad biolgica y otros pueden originarse en la contaminacin industrial. El sentido del olfato es tan fino que descubre pequeas impurezas o anormalidades en el agua.

v Sabor.- Usualmente la percepcin combinada del olor y sabor se denomina simplemente sabor. Solo el agua fresca es agradable al paladar.

Segn la Norma INEN 1 108 (Anexo 3), el agua potable debe presentar AUSENCIA de Olor, Color, Sabor y Turbidez.

2.3.1.3

Tcnicas para Anlisis Fsico Qumico del agua

47, 48, 49

Aqu se determinan las cantidades de sustancias presentes, de modo que puede calificarse como apta o no apta para su utilizacin al compararla con los parmetros permitidos en las

47

American Public Health Association. 1989. Standard Methods for examination of Water and Wastewater, APHA, AWWA, WPCF, USA. 48 Laboratorio de Anlisis de Alimentos, aguas y afines (LABOLAB). 2004. Manual de Calidad. Tcnicas y procedimientos para anlisis de agua. Quito Ecuador. 49 Gaviria, Luis Enrique.1999. Anlisis de Alimentos, Universidad Nacional de Colombia Fac. de Ciencias - Dpto. De Qumica Analtica Aplicada, Volumen II, Bogot Colombia. pp. 4-33.

66

normas y valores referenciales establecidos por las distintas organizaciones naciona les o internacionales para determinar la calidad del agua. El anlisis fsico Qumico comprende tambin el anlisis organolptico descrito anteriormente.

Para determinar la aptitud para consumo de un agua potable, se requiere de un anlisis bsico que contempla los siguientes procedimientos:

v Determinacin de pH y temperatura:

- Fundamento.- La medida de pH es una de las pruebas ms importantes y frecuentes utilizadas en el anlisis qumico del agua. El pH se usa en las determinaciones de alcalinidad y dixido de carbono y en muchos otros equilibrios cido base. A una temperatura determinada, la intensidad del carcter cido o bsico de una muestra viene dada por la actividad del in hidrgeno o pH.

- Procedimiento.- Se usa el mtodo electromtrico mediante el uso del potencimetro. Para esto se debe calibrar el aparato siguiendo las instrucciones del fabricante utilizando las soluciones buffer. Se debe enjuagar siempre con agua destilada luego de cada lectura. Una vez calibrado el equipo se procede a realizar la lectura de pH del agua de la muestra que queremos analizar.

- Clculo: Se realizan mnimo 5 lecturas de pH con sus correspondientes temperaturas y luego se obtiene el promedio de cada valor (pH y temperatura).

67

v Determinacin de la conductividad:

- Fundamento.- La conductividad es una expresin numrica de la capacidad de una solucin para transportar una corriente elctrica. Esta depende de la presencia de iones y de su concentracin total, de su movilidad, valencia as como de la temperatura de la medicin. La medicin fsica practicada en laboratorio suele ser de resistencia, medida en ohmios o megaohmios.

- Procedimiento y Clculo.- Colocar unos 50 ml de agua para analizar en un vaso de precipitados y realizar directamente la lectura directa mediante la inmersin del conductmetro electrnico.

v Determinacin de Sodio:

- Fundamento.- El sodio ocupa el sexto lugar entre los elementos ms abundantes en la naturaleza y se encuentra en la mayora de aguas naturales. La relacin entre el sodio con el total de cationes es importante en agricultura y en patologa humana. Actualmente se han desarrollado electrodos de membrana que permiten la cuantificacin potenciomtrica directa de dos docenas de iones o ms, como por ejemplo: Na +, K+ , Li+ , FCa2+ , etc.

La selectividad de una membrana de vidrio se debe a la presencia de sitios aninicos en su superficie que presentan especial afinidad hacia ciertos iones con carga positiva.

68

- Procedimiento y Clculo.- Encerar con agua destilada el medidor de sodio teniendo precaucin de no tocar la celda de lectura, seguidamente colocar unas gotas del agua de muestra sobre la celda de lectura con la ayuda de una pipeta Pasteur. Despus de cada lectura lavar la membrana con agua destilada y secar cuidadosamente con papel absorbente libre de sodio. La lectura es directa y se da en ppm o mg/l.

v Determinacin de Potasio:

- Fundamento.- El potasio ocupa el sptimo lugar entre los elementos en orden de abundancia. Aunque su concentracin en la mayor parte de las aguas potable rara vez alcanza los 20 mg/l. Sin embargo, las salmueras en ocasiones pueden contener ms de 100 miligramos de K+ / litro.

- Procedimiento y Clculo.- Se realiza la misma tcnica utilizada para el Sodio, pero utilizando el medidor de iones K+. Se realiza la lectura directamente en la pantalla electrnica. Las unidades son ppm o mg/l.

v Determinacin de Alcalinidad Total:

- Fundamento.- Alcalinidad Total es la capacidad de un agua para neutralizar cidos y constituye la suma de todas las bases titulables. El valor medido puede variar significativamente con el pH del punto final utilizado. La alcalinidad depende principalmente de su contenido de carbonatos, bicarbonatos e hidrxidos, por lo que suele tomarse como una indicacin de la concentracin de stos componentes.

69

- Procedimiento.- Tomar 50 ml de agua en un baln aforado, pasar a un erlenmeyer, agregar 2 gotas de indicador anaranjado de metilo donde se adquiere un color amarillo, luego titular con H2 SO4 0.02N hasta el primer cambio de color a anaranjado intenso.

- Clculo.Alcalinidad Total CaCO3 (ppm) = ml de H2 SO4 x N x 50 000 ml de muestra .

v Determinacin de Dureza Total:

- Fundamento.- Se define como la suma de las concentraciones de calcio y magnesio, ambos expresados como Carbonato de calcio en mg/l. Cuando la dureza es numricamente mayor que la suma de alcalinidades de carbonato y bicarbonato, esta cantidad de dureza equivalente a la alcalinidad total se denomina dureza de carbonato, la cantidad de dureza que excede a sta se llama dureza no carbonatada. Cuando la dureza es numricamente igual o menor que la suma de alcalinidades de carbonato y bicarbonato, toda la dureza es de carbonato, quedando ausente el bicarbonato. La dureza del agua oscila entre cero y varios cientos, dependiendo de la fuente y del tratamiento que haya recibido.

- Procedimiento.- Tomar 50 ml de agua, aadir unos pocos mg de indicador de Negro de Eriocromo T y unos 2 ml de la solucin Buffer (pH=10), si existe dureza el agua adquiere un color rosado. Luego titular con EDTA 0.01M hasta coloracin azul.

- Clculos:
Dureza total (ppm) = V x N x meq CaCO3 x 1000 ml de muestra .

70

Donde:

V= Volumen de EDTA N= Normalidad de EDTA Equivalentes de Ca = 40.04

v Determinacin de Dureza Clcica:

- Fundamento.- El Calcio contribuye a la dureza total del agua. Las pequeas concentraciones de carbonato de calcio evitan la corrosi n de las tuberas metlicas, pero en grandes cantidades precipitan formando incrustaciones perjudiciales en tuberas principalmente.

- Procedimiento.- Medir 50 ml del agua, aadir 2 ml de NaOH al 1% y luego unos pocos mg de indicador Murexida. Titular con EDTA 0.01M hasta cambio de color rosado a violeta.

- Clculos:

Ca (ppm)

V EDTA x 400.8 ml de muestra

CaCO3 (ppm)

V EDTA x 1000.8 ml de mu estra

v Determinacin de Magnesio

- Fundamento.- El magnesio puede calcularse como la diferencia entre la dureza y el calcio, como CaCO3 , si los metales que interfieren estn presentes en concentraciones no interferentes en la titulacin del calcio y se utilizan inhibidores adecuados en la titulacin de la dureza.

71

- Clculo:

Mg (ppm)

(Dureza total ppm CaCO3 ) 0.244

v Determinacin de Cloruros:

- Fundamento.- El cloruro en forma de ion (Cl-) es uno de los aniones inorgnicos principales en el agua natural y residual. En el agua potable el sabor salado producido por el cloruro es variable y depende de la composicin qumica del agua. Un contenido elevado de cloruro puede daar las conducciones y estructuras metlicas y perjudicar el crecimiento vegetal.

- Procedimiento.- Medir 50 ml de agua y aadir 1ml de K2 CrO 4 al 5%, el agua adquiere una coloracin amarilla y luego titular con AgNO3 0.014N hasta un ligera coloracin parda. Si el pH es menor a 7 se debe aadir un gramo de bicarbonato de sodio antes de la titulacin.

- Clculo:
Cloruros (ppm) = V AgNO3 x N x 35.45 x 1000 ml de muestra .

Donde:

V = volumen de AgNO3 N = normalidad del AgNO3 Equivalente de Ag = 35.45

72

v Determinacin de Sulfatos:

- Fundamento.- Los sulfatos proceden de las sales que se encuentran en el suelo o de la oxidacin de los sulfuros naturales.

- Procedimiento.- Se mide 100 ml de la muestra a analizar en un baln aforado y se trasvasa a un erlenmeyer de 250 ml, luego se aade 5 ml de Reactivo para Sulfatos y un gramo de BaCl2 . Se agita entonces por un minuto y se procede a leer su Absorbancia (A) en el espectrofotmetro a una longitud de onda de 420 nm.

- Clculo:

SO4 (ppm) = 44 x A

v Determinacin de Nitritos, nitratos y Amonaco:

- Fundamento.- el problema del Nitrgeno combinado en las aguas potables es de gran importancia. No por su naturaleza misma, sino porque su presencia nos indica una posible contaminacin. Las aguas potables no deben contener estas sustancias.

- Procedimiento para determinacin de Nitritos: Se mide 50 ml de agua para analizar y se la trasvasa a un baln aforado de 100 ml luego se aade 1ml de cido sulfanlico, se agita y se deja actuar por 10 minutos. Despus se aade 0.5 ml de Alfa Naftol en Acido Actico al 80% y se afora con agua destilada. Se agita y se lee la Absorbancia (A) en el espectrofotmetro a 535 nm. Se debe hacer un blanco para realizar la lectura.

- Clculo:

NO2 (mg/l) = 0.1 x A muestra x 1000 A Standard x 50

NO2 (mg/l) = A x 2

73

- Procedimiento para determinacin de Nitratos: Se mide 500 ml del agua a analizar y se deja evaporar 300 ml del agua, luego se deja enfriar esta agua y se trasvasa a un baln de destilacin y se aade unos pocos mg de Reactivo de Devarda ms un poco de NaOH 50%.

Luego se destila en el aparato de destilacin previamente armado, se recoge el destilado en un erlenmeyer de 250ml que contenga 50 ml de cido brico al 2.5% con gotas de indicador hasta que se obtengan 150 ml de destilado. Luego se lee en el espectrofotmetro.

- Clculo:

NO3 (ppm) = A x 0.31

- Procedimiento para determinacin de Amonaco.- Se siguen las instrucciones dadas en el kit de laboratorio que detecta los ppm de Amonaco segn la coloracin que presenta la muestra al aadirle los indicadores. Luego se compara con la cartilla de colores y se tiene el resultado. En agua potable no debe existir esta sustancia ya que emite indicios de putrefaccin.

v Determinacin de Fosfatos:

- Fundamento.- Son sales disueltas que pueden estar presentes en aguas provenientes de terrenos que han utilizado fertilizantes para los cultivos. La presencia de esta sales denota contaminacin del agua potable.

- Procedimiento.- Se mide 30 ml del agua a analizar en un baln aforado de 50 ml, se aade 10 ml del Reactivo para Fosfatos, se agita y se afora a 50 ml, se deja en reposo 10 min. Luego se lee la absorbancia en el espectrofotmetro a 470nm.

74

- Calculo:

PO4 (ppm) = A x 12.5

v Determinacin de Hierro:

- Fundamento.- La presencia de hierro es muy corriente y se halla disuelto generalmente como bicarbonato ferroso. En presencia de pequeas cantidades de aire se oxida y se precipita como Fe2 O3. Este fenmeno se produce naturalmente y el hierro desaparece prcticamente de las aguas.

- Procedimiento.- Medir 50 ml del agua a analizar y trasvasar a un erlenmeyer de 250 ml y se aade 2 ml de HCl y 1 ml de hidroxilamina. Se lleva a ebullicin hasta que se haya evaporado ms de la mitad del contenido (15 a 20 ml de muestra).

Una vez completamente fra se vierte este lquido en un baln aforado de 50 ml (se puede usar agua destilada para limpiar las paredes del recipiente), aadir 10 ml de solucin buffer de Hierro ms 2 ml de solucin de fenantrolina, se agita y se afora. Se deja reposar la solucin unos 15 minutos.

Leer la absorbancia en el espectrofotmetro a 510 nm.

- Clculo.-

Fe (ppm) = 4.844 x A

75

v Determinacin de Manganeso:

- Fundamento.- Se encuentra tambin en muchas aguas potables y casi siempre unido al hierro. Cuando la cantidad de hierro es elevada, la cantidad de manganeso lo ser de igual manera.

- Procedimiento.- Medir 50 ml de agua a analizar, trasvasar a un erlenmeyer de 250 ml, adicionar 5 ml de reactivo especial, llevar a 90 ml con agua destilada + 1 g de persulfato de amonio. Llevar a ebullicin y hervir por un minuto. Retirar del calor, dejar enfriar y diluir a 10 ml con agua destilada, mezclar y leer en espectrofotmetro a 525 nm.

Clculo.-

Mn (ppm) = 28.868 x A

v Determinacin de Slidos Totales, Disueltos y suspendidos:

- Fundamento.- El agua tiene slidos procedentes de diversas fuentes, siendo en su mayora sales minerales. Es fcil su determinacin.

- Procedimiento para Slidos Totales.- Tarar una cpsula de porcelana y pesarla. Luego medir 50ml de agua a analizar (previamente homogenizada) en un baln aforado y trasvasar a la cpsula. Evaporar el agua en horno de 103 a 105C hasta peso constante, es decir, hasta que quede completamente seca. Enfriar y pesar. La diferencia de peso constituyen los Slidos Totales.

Slidos Totales (ppm) = Diferencia de peso de cpsula x 20 000

- Clculo:

76

- Procedimiento para Slidos Disueltos.- Se procede igual que para Slidos totales, pero con la diferencia que el agua a analizar debi haber sido filtrada previamente usando papel filtro completamente seco y limpio.

- Clculo:
Slidos Disueltos (ppm) = Diferencia de peso de cpsula x 20 000

- Procedimiento y Clculo para Slidos Suspendidos.- Constituyen la diferencia del resultado de los slidos disueltos de los Slidos Totales. El resultado se expresa en ppm.

v Determinacin de Dixido de Carbono:

- Fundamento.- La cantidad de CO2 no es muy importante en el agua ya que no representa peligro alguno. Un exceso de este gas provee al agua de un sabor picante.

- Procedimiento.- para obtener el valor de CO2 se tiene que realizar un simple clculo en base a la alcalinidad y al pH de la muestra, ya que tiene directa relacin con estos valores.

- Clculo.-

CO2 = log Alcalinidad + 6.307 p H Antilog, del resultado = CO2

77

2.3.2

Tcnicas para Anlisis Qumicos

Los anlisis qumicos se realizan para constatar la presencia y la cantidad de los constituyentes de los alimentos. Para ello se han creado muchos y variados mtodos que se utilizan para el efecto. A continuacin se detallan las tcnicas seguidas para analizar alimentos y que se aplicaron en la realizacin de este trabajo de investigacin.

v Determinacin de Protena

- Fundamento.- La determinacin de protena est basada en el mtodo indirecto de determinacin de nitrgeno total por Kjeldhal, que multiplicado por un factor especfico y determinado universalmente indica la cantidad total de protena presente en una muestra.

- Procedimiento.- Pesar alrededor de 0.5 gramos de muestra en papel celofn incoloro. Usar balanza analtica que registre hasta 4 decimales.

a) DIGESTIN (FASE ACIDA): Colocar la muestra pesada en el tubo Kjeldhal y aadir 20 ml de cido sulfrico (comercial), selenio 0.1 g y sulfato de sodio 1 gramo y calentar en el digestor de protena hasta obtener un lquido amarillento. Este proceso demora aproximadamente 1 hora y media, luego se deja enfriar completamente.

- Aparte se toma un erlenmeyer de 250 ml para recoger todo el destilado que se obtendr posteriormente, este debe estar preparado con todos los reactivos necesarios: 25 ml de cido brico al 4% ms dos gotas de ind icador mezcla para protena. (este lquido es

78

inicialmente rosado, luego pasa a verde en la destilacin). El erlenmeyer as preparado se acopla en el equipo con anterioridad para dejarlo listo para la siguiente fase.

b) DESTILACIN (FASE BASICA): Al lquido anterior una vez que est fro, aadir en el siguiente orden: 80 ml de agua, y llevar hasta 200 ml con NaOH al 35%. Destilar hasta obtener alrededor de 175 ml como volumen final. El lquido recogido es color verde el cual se debe titular con cido clorhdrico 0.1N hasta aparicin de color rosado plido. Se debe realizar un blanco para la realizacin de un clculo correcto.

Clculo.% Protena = V x 0.014 x N x 100 x F Gramos de muestra donde: V= 0.014 = N= F = volumen de HC1 0.1N meq de nitrgeno Normalidad del cido Factor de conversin (6.25)

Nota.- Para determinar el volumen final (V) se debe restar el blanco de la lectura de la titulacin. Ejemplo: Si se gast 19 ml de HCL 0.1N en la titulacin y el Blanco es 1.2ml entonces: 19ml 1.2ml = frmula. 17.8 ml. Este es el valor V con el que se va a calcular la

79

Determinacin de Humedad

- Fundamento.- Este anlisis es uno de los ms utilizados en casi todos los anlisis bromatolgicos por lo que se han desarrollado numerosas tcnicas para su determinacin. Sin embargo la ms utilizada universalmente es la determinacin gravimtrica de las prdidas de agua sufrida por la muestra al ser sometida a temperaturas cercanas al punto de ebullicin del agua. Este proceso no diferencia entre el agua y las otras materias voltiles; adems es inaplicable para sustancias trmicamente inestables.

- Procedimiento.- Secar dos cpsulas de aluminio en la estufa a una temperatura de 103 105C durante 30 a 60 minutos, enfriar en un desecador y pesar cuando estn fras.

Pesar alrededor de 5 gramos de muestra que debe estar molida (en el caso de embutidos grasos se puede pesar hasta 10 gramos) revolver con el extremo de una varilla de vidrio para homogenizar la muestra. Luego se deja en la estufa por el lapso de unas 5 horas. Se pasa a un desecador y se pesa las cpsulas cuando estn fras. El contenido de agua se calcula a partir de la prdida de peso.

% Humedad = Clculo.-

M1 M2 M1

x 100

Donde: M1 = Peso de la muestra M2 = Peso de la muestra seca

80

v Determinacin de Grasa (Extracto etreo)

- Fundamento.- Esta tcnica determina de manera aproximada la cantidad no solo de grasas sino de todas las sustancias solubles en Hexano, de all su nombre extracto etreo.

- Procedimiento.- El contenido de la cpsula (incluida la arena) que queda como residuo de la determinacin de la humedad se trasvasa a un dedal de celulosa teniendo la precaucin de no perder ninguna partcula. Colocar un tapn de algodn para evitar que se salga la muestra.

- Colocar el dedal en el Equipo Soxhlet y aadir unos 100 ml de hexano en el vaso de vidrio que se coloca dentro del equipo. Extraer la materia grasa durante 1 hora y media.

Cuando se ha cumplido el tiempo de extraccin se procede a destilar o evaporar el solvente, el residuo que queda en el vaso se seca a 103 C para eliminar el resto del solvente por 30 minutos se pasa a un desecador y se pesa cuando est fro. Este extracto etreo constituye la grasa bruta.

% Extracto Etreo = Clculo.-

(B A) g muestra

x 100

donde: B A = = peso del baln ms grasa peso del baln vaco (tarado)

81

v Determinacin de Fibra Bruta

- Fundamento.- La fibra bruta no es sino el residuo orgnico (celulosa) lavado y seco que se obtiene despus de someter el material desengrasado o con muy poca grasa (ej: harina), seco o con una humedad no mayor del 10 % a una digestin cida y bsica. Se encuentra presente en materiales de origen vegetal, mas no de origen animal.

- Procedimiento.- Dentro de un erlenmeyer de 250 ml, pesar de 0.5 gramos de muestra previamente desengrasada para determinacin de extracto etreo y aadir 100 ml de H2 S04 al 1.25 %.

Mantener en ebullicin la mezcla, durante 30 minutos, agitar el erlenmeyer ocasionalmente para arrastrar las diversas partculas de las paredes del mismo. No dejar derramar la muestra.

Proceder a filtrar la mezcla inmediatamente y en caliente sobre un papel filtro cualitativo. Luego lavar el residuo con agua destilada caliente hasta, la eliminacin de la acidez, lo que se comprueba sumergiendo un pequeo pedazo de papel tornasol en el agua de desecho, si se acerca al color de la neutralidad se puede considerar lavada a la muestra.

Trasvasar el residuo del papel cuantitativo a otro erlenmeyer seco y limpio con la ayuda de un polica o de una piseta, lavando todo el papel de modo que todas las partculas caigan dentro. Aadir 100 ml de NaOH al 1.25 %.

82

Hervir moderadamente durante 30 minutos, tomando las mismas precauciones que en el primer tratamiento ya que esta ebullicin es muy violenta. Si se evapora mucho la sosa se debe reponer esta cantidad perdida con ms sosa fra, no es necesario medir en probeta.

Filtrar la mezcla en caliente sobre papel filtro cuantitativo libre de cenizas, (Wattmann) previamente tarado, lavar el residuo con agua destilada caliente hasta pH neutro.

Desecar el residuo con el papel filtro en la estufa a 103C por 1 hora o hasta que est completamente seco, enfriar en desecador y proceder a pesar hasta peso constante.

- Clculo.-

% Fibra Bruta = (Papel seco + Fibra Papel tarado) x 100 Peso de muestra

v Determinacin de Cenizas

- Fundamento.- Las cenizas son los productos que quedan despus de quemar la porcin orgnica de la muestra y representan el contenido mineral de la misma.

- Procedimiento.- En un crisol previamente tarado pesar alrededor de 1 gramo de muestra homogenizada. Luego llevarlo a una fuente de calor intenso para provocar su completa carbonizacin. Posteriormente se pasa a una mufla calantada a 550 600C y calcinar hasta eliminacin de materia carbonosa, es decir, hasta la obtencin de cenizas totalmente blancas, dejar enfriar el crisol dentro de un desecador y pesar.

- Clculo.-

% Cenizas = Peso muestra calcinada Peso muestra

100

83

v Determinacin de Sodio

- Fundamento.- El sodio es un mineral esencial para el metabolismo humano. La determinacin de Sodio es necesaria para determinar el valor nutricional de un alimento.

- Procedimiento.- Trasvasar todo el contenido de la muestra calcinada (cenizas) del crisol a un baln aforado de 100 ml utilizando agua destilada para disolverlas y lavar bien el crisol. Agitar y aforar. Luego realizar la lectura en el detector de iones Na+.

- Clculo.- El resultado que se lee en la pantalla del ionmetro se da directamente en p.p.m.

v Determinacin de Colesterol

- Fundamento.- Es una sustancia que sirve de punto de partida de la sntesis parcial de vitaminas y hormonas. Los seres humanos lo tenemos en nuestro organismo y tambin es ingerido con los alimentos (especialmente grasos) de origen animal donde se encuentra en forma libre o bien esterificado por los cidos grasos. La acumulacin excesiva de colesterol afecta el normal funcionamiento cardaco especialmente.

- Procedimiento.- Se debe utilizar la grasa extrada previamente, la misma que se disuelve en su totalidad en unos pocos ml de cloroformo y aforar en un baln de 10 ml, luego tomar 1 ml de la solucin, aadir 4 ml de anhdrido actico, 0.4 ml de cido sulfrico concentrado, mezclar bien y aadir 7 ml de Cloroformo, mezclar y leer en espectrofotmetro a 610 nm. Hacer un blanco para realizar la lectura espectrofotomtrica. mg Colesterol / 100 g = - Clculo.(A- blanco ) x10 x 100 0.262 x g muestra seca

84

2.3.3

Tcnicas para Anlisis Microbiolgico Bsico

El anlisis microbiolgico bsico o de rutina es aquel que se realiza para conocer el estado microbiolgico de cualquier muestra de alimentos y comprende tres anlisis: Recuento de mesfilos totales, Recuento de coliformes totales y Recuento de mohos y levaduras.

v Recuento de mesfilos totales

- Fundamento.- Este anlisis nos permite determinar la cantidad total de bacterias que tiene una muestra y en base a este dato se considera apta o no para su consumo. Se utiliza la tcnica de siembra en placa por vertido en Agar Plate Count (P.C.A) durante 48 horas a 37C.

- Procedimiento.- Esterilizar todo el material de vidrio como: Pipetas de 1 y 10 ml y tubos de ensayo para las diluciones.

Preparar los medios de cultivo: Agua de peptona al 0.1 % y Agar Plate Count segn instrucciones del fabricante.

Tomar 1 ml del agua de muestra y aadirlos dentro de un tubo que contenga 9 ml de agua peptonada (Dilucin 10-1 ). Luego hacer diluciones decimales, es decir tomar 1 ml de la primera dilucin y aadirlo a un segundo tubo estril con 9 ml de agua peptonada (Dilucin 10-2 ) y realizar una tercera vez, obteniendo una dilucin 10-3 .

85

Tomar cajas Petri descartables estriles, roturarlas y realizar la siembra por vertido, tomando 1 ml de agua, aadir aproximadamente 15 ml de P.C.A., homogenizar y dejar enfriar. Repetir esto con las diluciones 10-1 , 10-2 , y 10-3 , realizando un duplicado por cada muestra.

Incubar las cajas invertidas a 37C por 24 y 48 horas controlando el crecimiento bacteriano.

- Clculo.-: Se realiza el conteo de todas las colonias visibles dentro de la caja petri. Para la muestra que contiene 1 ml, se reporta directamente el resultado. Para las diluciones 10-1 , 10-2 y 10-3 se debe multiplicar el resultado por 10, 100 y 1000 respectivamente. El

resultado debe ser el promedio de cada duplicado y debe estar expresado en Unidades Formadoras de Colonias por mililitro o UFC / ml.

v Recuento de Coliformes Totales (Enterobacteriaceae lactosa positivas)

- Fundamento.- Para la deteccin de Enterobacteriaceae Lactosa positivas (coliformes) se aprovechan ciertas caractersticas que las diferencian de otras Enterobacteriaceae como por ejemplo su capacidad para fermentar la lactosa con produccin de cido y gas en presencia de sales biliares a 44C. La presencia de Colibacterias indica presencia de

contaminacin fecal y provocan infecciones muy comunes en el organismo.

Comnmente se suele utilizar la tcnica del Nmero Ms Probable (NMP) que es un mtodo estadstico que se fundamenta en la teora de la probabilidad, donde se realizan mltiples diluciones seriadas y se establecen criterios como el desarrollo de opacidad o

86

turbidez en el medio de cultivo para indicar el contenido de bacterias, o la produccin de gas para Colibacterias concretamente. La determinacin de estas bacterias se realiza con una Prueba Preliminar (Presuntiva) y una Prueba Confirmativa.

- Procedimiento.- Para la Prueba Presuntiva se utiliza el Caldo Bilis Verde Brillante (BGBB) al 2% como medio de cultivo. A cada tubo de ensayo se adicionan 10 ml del medio, lue go se introduce una Campana Durham en el lquido, con la boca hacia abajo de modo que se llene del medio. Se colocan los tapones de los tubos y se esterilizan a 121C por 15 min.

La diluciones de la muestra se preparan como se indic en el anlisis anterior, es decir: agua sin diluir, y diluciones de 10-1 a 10-3 en agua peptonada. Aadir 5 ml de cada una a los tubos de ensayo que contienen el medio de cultivo, previamente rotulados. Se debe inocular 3 tubos por cada dilucin. Incubar a 37C durante 48 horas. Si hay desarrollo de gas dentro de la campana Durham se tiene una prueba positiva (+) para Colibacterias y se debe proseguir con la siguiente fase del anlisis. Si hay ausencia de gas se debe dar por terminado el anlisis de bacterias coliformes. En el resultado se reportar como AUSENCIA de Coliformes Totales.

La Prueba Confirmativa solamente si se obtuvieron tubos con produccin de gas en la prueba anterior. El medio de cultivo para esta prueba es el Agar Eosina Azul de Metileno (EMB). De cada uno de los tubos donde se haya notado la presencia de gas se deben colocar 0.5 ml en una caja Petri. Luego se mezcla con el agar fundido previamente preparado, se homogeniza, se deja solidificar y se incuba a 37C por 48 horas.

87

Si despus de la incubacin se observan colonias con brillo metlico, la prueba es positiva. El producto contiene colibacterias. Si sucede lo contrario, la prueba ser negativa.

- Clculo.- Para reportar los resultados se suele utilizar la Tabla NMP o Tabla del Nmero Ms Probable que es universalmente aceptada y utilizada (ver Tabla No. 11), donde se obtiene el nmero de bacterias segn el nmero de tubos positivos de cada dilucin (en serie de 3 tubos) de la Prueba Confirmativa.

Ejemplo: Si se obtuvieron 3 tubos positivos en la primera dilucin, dos en la segunda y dos en la tercera, tenemos la serie 3, 2, 2, que debe ser buscada en la tabla y valor corresponde a 210, con este valor multiplicamos por la dilucin respectiva y se obtiene el resultado de Nmero de Coliformes por ml de muestra.

88

TABLA N 11 TABLA DEL NMERO MS PROBABLE (MNP)

TUBOS POSITIVOS Diluciones


0.1 0.001 0.0001

TUBOS POSITIVOS Diluciones


0.1 0.001 0.0001

NMP

NMP

10

-1

10

-2

10

-3

10 <3 3.0 6.0 9.0 3.0 6.0 9.2 12.0 6.2 9.3 12.0 16.0 9.4 13.0 16.0 19.0 3.6 7.2 11.0 15.0 7.3 11.0 15.0 19.0 11.0 15.0 20.0 24.0 16.0 20.0 24.0 29.0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3

-1

10

-2

10

-3

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3

0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3

0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3 0 1 2 3

9.1 14.0 20.0 26.0 15.0 20.0 27.0 34.0 21.0 28.0 35.0 42.0 29.0 36.0 44.0 53.0 23.0 39.0 64.0 95.0 43.0 75.0 120.0 160.0 93.0 150.0 210.0 290.0 240.0 460.0 1100.0 > 1100.0

Fuente: Elaboracin:

AOAC 1996. Oficial Methods of Analysis. MNP Table. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

89

v Recuento de mohos y levaduras

- Fundamento.- Este anlisis permite detectar la cantidad de mohos y levaduras de la muestra y dependiendo del origen de la misma se tomar a l decisin de aceptacin o rechazo de la muestra. El contaje se realiza en Sabouround Dextrose Agar con adicin de un antibitico para inhibir el crecimiento bacteriano en la caja Petri. Se utiliza la tcnica de vertido en placa y se incuba de 3 a 5 das de 20 a 24 C.

- Procedimiento.-

a. Preparar el medio de cultivo segn las instrucciones del fabricante. b. Se realizan las diluciones respectivas de las muestras. c. Se siembra por vertido en placa y por duplicado, rotulando bien las cajas Petri. d. Incubar de 20 a 24C y realizar el conteo de colonias formadas.

- Clculo.- se multiplica el nmero de colonias por la dilucin de la muestra. El resultado se reporta de modo similar al recuento de Mesfilos Totales, es decir en U.F.C / ml.

90

2.4

TECNICAS DE ELABORACIN DEL PROYECTO

2.4.1

Proyecto de inversin

2.4.1.1

Definiciones

50

- Inversin: Es la utilizacin de recursos para la produccin futura de bienes o servicios; es gastar dinero con la esperanza de obtener utilidades.

- Proyecto de inversin: Es el conjunto de antecedentes que permiten estimar las ventajas y desventajas econmicas que se derivan de asignar ciertos recursos de un pas, para la produccin de determinados bienes y servicios. Un proyecto representa una propuesta concreta de inversin, resultado de un planteamiento objetivo, ordenado y lgico.

2.4.1.2

Objetivos

51

- Evaluar la factibilidad de una posibilidad de inversin - Interesar a posibles inversionistas - Obtener de prstamos y beneficios fiscales.

50

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, pp. 15-16 51 Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p. 18.

91

2.4.1.3

Ciclo vital del proyecto

52

Durante el ciclo vital del proyecto tenemos tres fases bien definidas que son:

a) Fase de Pre- inversin b) Fase de Inversin o Ejecucin c) Fase de Operacin o Funcionamiento

a) Fase de pre-inversin: se inicia desde la idea del proyecto hasta tener los elementos necesarios para decidir la inversin. Todas las etapas de esta fase se desarrollan antes de realizar la inversin propiamente dicha. Las etapas de esta fase son:

- El Perfil o estudio preliminar: se desarrolla sobre la idea de inversin, para estimar la viabilidad de la misma y permitir la asignacin de recursos para la elaboracin de estudios posteriores.

- Estudio de Prefactibilidad o Anteproyecto: es un estudio mas amplio pero an no permite tomar la decisin final de la inversin; este requiere de estudios de campo, para tomar la decisin de elaborar el siguiente estudio de factibilidad , adems es importante examinar las principales alternativas tcnicas, localizacin, tamao econmico, organizacin y funcionamiento.

- Estudio de Factibilidad o anteproyecto definitivo: permite tomar la decisin mas importante de todas que es ejecutar o no el proyecto. La informacin es obtenida a travs
52

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, pp. 19-26.

92

de encuestas, censos y trabajo directo de campo, esto influye en mayor tiempo y por ende mayor costo.

b) Fase de inversin o ejecucin: Esta fase se inicia con los estudios definitivos y termina con la puesta en marcha. Las etapas son:

- Financiamiento: se refiere al conjunto de acciones para la obtencin de los fondos necesarios para financiar la inversin, por lo general son prstamos.

- Estudios Definitivos: para la construccin, montaje y puesta en marcha, generalmente son estudios de ingeniera como planos de estructuras, instalaciones elctricas, y deben estar actualizados al momento de ser ejecutados. Esta etapa incluye tambin actividades financieras, jurdicas y administrativas.

- Ejecucin y montaje: actividades para implementar la unidad de produccin, como compra del terreno, construcciones, compra e instalacin de maquinarias, personal, etc.

- Puesta en Marcha o etapa de prueba: son actividades necesarias para determinar deficiencias o defectos de la instalacin, y para poner a punto a la empresa para la produccin normal.

c) Fase de operacin: En donde ya entra en produccin real, inicindose la corriente de ingresos generados por la venta del bien o servicio. Esta fase se inicia cuando la empresa entra a producir hasta el momento en que termine la vida til del proyecto. Para el efecto

93

de evaluacin econmica y financiera, el horizonte o vida til del proyecto ms utilizado es la de 10 aos de operacin, en casos excepcionales 15 aos.

2.4.1.4

Caractersticas de un proyecto agroindustrial

53

La posibilidad de contar como punto de partida a diferentes grados de desarrollo agrcola y/o pecuario, trae como consecuencia que el alcance y contenido de un proyecto agroindustrial sea diferente, pudindose presentar alternativas como:

a) Proyectos agroindustriales en lugares o zonas donde la materia prima agrcola o pecuaria requerida es inexistente pero existe un gran potencial ecolgico y climtico para desarrollar un determinado tipo de actividad para industrializacin.

b) Proyectos agroindustriales que se implementen en una zona luego de comprobar la existencia de una produccin suficiente de materia prima que puede industrializarse.

c) Proyectos agroindustriales en que la propia empresa a crearse producira parcialmente lo requerido como materia prima a industrializar, completando su abastecimiento con compra a productores independientes.

d) Otra caracterstica est dada por la materia prima y su estacionalidad, su carcter perecedero.

53

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, pp. 26-29.

94

2.4.1.5

Contenido general del proyecto

54

El estudio de mercado definir ciertas variables relativas a caractersticas del producto, demanda proyectada a travs del tiempo estacionalidad en las ventas, abastecimiento de materias primas y sistemas de comercializacin adecuados. El estudio legal podr sealar ciertas restricciones a la localizacin del proyecto que podran condicionar el tipo de proceso productivo.

El estudio de ingeniera del proyecto debe llegar a determinar la funcin de produccin ptima para la utilizacin eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la produccin del bien o servicio deseado.

De la seleccin del proceso productivo se derivan las necesidades de equipo y maquinaria; del layout los requerimientos de personal que operen.

El estudio financiero podr ser determinante en la seleccin del proceso si en l se definiera la imposibilidad de obtener los recursos econmicos suficientes para la adquisicin de la tecnologa ms adecuada.

En este caso el estudio deber tender a calcular la rentabilidad del proyecto haciendo uso de la tecnologa que est al alcance de los recursos disponibles.

El grfico N 2 muestra el esquema de lo que debe contener un proyecto:


54

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.

Santiago de Chile. pp. 133- 134.

95

Grfico N 2.- Esquema del contenido general del proyecto

FORMULACION Y PREPARACIN Obtencin y Creacin De informacin Construccin Flujo de Caja

EVALUACIN Rentabilidad Anlisis Cualitativo Sensibilizacin

Estudio Mercado

Estudio Tcnico

Estudio de la Organizacin

Estudio Financiero

Estudio de Impacto Ambiental


Fuentes: Elaboracin:

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos,


Editorial Mc Graw Hill. Santiago de Chile. p. 20. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

2.4.2

Estudio de mercado

Se identifica con la definicin del precio al que los consumidores estn dispuestos a comprar y la demanda. Por ello se aplica el concepto a las variables que condicionan el comportamiento de los distintos agentes econmicos, cuya actuacin afectar al desempeo financiero de la empresa que podra generarse con el proyecto.
55

2.4.2.1

Objetivos del estudio de mercado

56

- Ratificar la posibilidad de colocar el producto o servicio del proyecto en el mercado. - Conocer los canales de comercializacin que se usan o podran usarse. - Determinar la magnitud de la demanda que podra esperarse. - Conocer la composicin, caractersticas y ubicacin de los potenciales consumidores.
55 56

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill. Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.

Santiago de Chile. pp. 53. Santiago de Chile. pp. 53.

96

2.4.2.2

Estructura del mercado

57

- Competencia Perfecta: existen muchos compradores y vendedores de un producto que, por su tamao, no pueden influir en su precio; el producto es idntico y homogneo; existe movilidad perfecta de los recursos, y los agentes econmicos estn perfectamente informados de las condiciones del mercado.

- Monopolio: cuando un solo proveedor vende un producto para el que no h ay sustitutos perfectos, y las dificultades para ingresar a esa industria son grandes.

- Competencia Monopolstica: existen numerosos vendedores de un producto diferenciado y porque, en el largo plazo, no hay dificultades para entrar o salir de esa industria.

- Oligopolio: existe cuando hay pocos vendedores de un producto homogneo o diferenciado y el ingreso o salida de la industria es posible, aunque con dificultades.

2.4.2.3

Conceptos bsicos

58

a) Demanda: Explica la relacin existente entre una serie de cantidades demandadas y la serie de sus correspondientes precios. La demanda se utiliza para dar a entender el concepto de cantidad demandada, que es aquella cantidad que los consumidores o usuarios adquirirn a un determinado precio, en un momento dado y en un lugar determinado.

57 58

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.

Santiago de Chile. pp. 36.

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, pp. 38-44.

97

La representacin grfica de la funcin demandada se elabora llevando al eje X las cantidades consumidas y al eje Y los respectivos precios. Como se puede apreciar en el grfico N 3 a medida que los precios de un producto son ms elevados, las cantidades demandadas son menores. Debido a esto se dice que dicha curva presenta una inclinacin descendente de izquierda a derecha.

La curva de demanda puede desplazarse ante cambios en el nivel de ingresos y/o en la distribucin de ingresos. En general se considera que al elevarse el nivel de ingresos de los consumidores estarn dispuestos a pagar mayores precios o a elevar su consumo ante un mismo precio y viceversa.

Grfico N 3.- Representacin grfica de la funcin Demanda

PRECIOS

D1

D2

P1

P2

D2 D1

Q1

Q2

Q3

CANTIDADES DEMANDADAS

Fuentes:

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo
de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.39.

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

98

Es preciso tener en cuenta que la evolucin de los precios de otros bienes distintos a los del proyecto puede tener una gran influencia sobre la demanda del bien, de sta manera se distinguen tres tipos de bienes as:
59

Bienes Sustitutos: Los que satisfacen una necesidad similar, y por tanto el consumidor podr optar por el consumo de ellos en lugar del bien del proyecto, si ste subiera de precio. Ej. Mantequilla vs. margarina.

Bienes Complementarios: Aquellos que se consumen en forma conjunta, y, por lo tanto, si aumenta la cantidad consumida de uno de ellos, necesariamente aumenta la cantidad consumida de otro y viceversa. Ej: Autos vs. gasolina.

Bienes Independientes: Aque llos que no tienen ninguna relacin entre s, de tal forma que un cambio en el precio de un bien independiente no afectar a la demanda del otro bien.

b) Consumo: Para efectos de un estudio de mercado, el anlisis de la demanda se realiza indirectamente a travs del consumo real o efectivo de un bien especfico. En la mayora de casos y ante la falta de informacin acerca de los registros estadsticos y flujos de comercializacin, ndices y coeficientes economtricos, se determina indirectamente el consumo mediante el uso de la relacin siguiente:

C=P+MX + S

59

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.

Santiago de Chile. p. 42.

99

Donde:

C = Consumo P = Produccin Nacional M = Importaciones X = Exportaciones S = Stocks o Inventarios

c) Oferta: La oferta de un bien o consumo es la cantidad ofrecida de ese bien o servicio que el proyecto o productor est dispuesto a vender a un precio establecido, en un tiempo y un espacio geogrfico determinado.

Otro concepto nos dice que Oferta es el nmero de unidades de un determinado bien o servicio que los vendedores estn dispuestos a vender a determinados precios.
60

La teora de la oferta es similar a la teora de la demanda. Se pretende mostrar los efectos que tendrn los precios exclusivamente sobre la cantidad ofrecida, por lo que el supuesto cteris pribus se utiliza tambin en ste caso.

Los principales factores que inciden en la determinacin de la oferta son: los objetivos del productor, el precio del productor, precio de los otros productores, precio de los factores de produccin y nivel de tecnologa.

La representacin grfica de la funcin oferta se efecta llevando al eje de abscisas (x) las cantidades ofertadas y al eje de ordenadas (y) los respectivos precios, tal como se muestra en el Grfico N 4.
60

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.

Santiago de Chile. p. 45.

100

A diferencia de la curva de demanda, la curva de la oferta es ascendente de izquierda a derecha debido a que un incremento de los precios corresponder a un incremento en las cantidades ofertadas debido a que los productores querrn maximizar sus ingresos.

Grfico N 4.- Representacin grfica de la funcin Oferta

O1
PRECIOS

P2

P O1

Q1
Fuentes:

Q2

CANTIDADES OFERTADAS

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo
de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.41.

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

d) Elasticidad: El concepto de elasticidad nace de la necesidad de medir la variacin relativa de la cantidad demandada ante una variacin relativa del precio o del ingreso.

Asumiendo que q = f(p) es una ecuacin de la demanda en funcin del precio, es decir que la curva D-D en el cuadro N 5, la elasticidad en un punto de la curva se define matemticamente as: ep = dq . p = dp / q dp q dp / p

101

Grfico N 5.- Representacin grfica de la Elasticidad - Precio


D
PRECIOS

S
P1

T1
P2

Q1
Fuentes:

Q2

CANTIDADES DEMANDADAS

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo
de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.42.

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

Cabe anotar que el coeficiente de elasticidad ser en general negativo cuando se refiere a precios, y positivo cuando se refiere a ingresos.

La elasticidad vara a lo largo de la curva; sin embargo, en el anlisis de la demanda se asume que los coeficientes se mantienen constantes aceptndose que los puntos de la curva estn ligados por ecuaciones del tipo:

q = KPe Elasticidad Precio Q = KYE Elasticidad - Ingreso

En donde e y E son los coeficientes de las elasticidades y se suponen constantes. 61

61

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.42.

102

2.4.2.4

Mtodo lineal de proyeccin

62

El mtodo usado es el Mtodo Lineal de los Mnimos Cuadrados, ste mtodo permite predecir valores en la variable dependiente (Y) a partir de valores de la variable independiente (X) partiendo de la premisa que entre ambas existe una relacin lineal.

En el plano cartesiano XY la ecuacin de una recta cualquiera puede ser expresada mediante la relacin matemtica: Y = a + bX

Donde: Y= valor de la variable dependiente X= valor de la variable independiente a = parmetro cuyo valor es igual a Y cuando X es cero, es decir cuando la recta cruza el eje de las ordenadas. b = pendiente de la recta y representa el cambio de la variable dependiente con respecto al cambio en la variable independiente.

b = Y2 - Y1 X2 - X1

El mtodo lineal de los mnimos cuadrados pretende ajustar una distribucin de puntos en el plano cartesiano alrededor de una lnea recta, de forma tal que la ecuacin de sta represente la relacin existente en X e Y.

62

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.47.

103

Para encontrar los valores de la variable dependiente (Y) a partir de los valores de la variable independiente (X), slo ser necesario determinar los valores de los parmetros a y b, y luego recurrir a la ecuacin general: Y = a +bX

A partir de una secuencia de datos X e Y relacionados entre s, las frmulas para hallar los parmetros son las siguientes: b = n S XY - (SX) (SY) n SX2 - (SX)2 a = SY n b (SX/n)

a = Y - bX Donde: n = nmero de datos SX = sumatoria de X SY = sumatoria de Y SXY = sumatoria de XY

2.4.2.5

Contenido del estudio de mercado

63

A) Materia Prima. El trmino comprende a todos aquellos recursos agropecuarios que se pretende conservar y/o transformar mediante la agroindustria.

1) Especificaciones Debe incluir una definicin clara y precisa de aquello que se entiende por la materia prima objeto de estudio. Debe permitir la identificacin del recurso y es importante indicar las
63

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, pp.51-68

104

principales caractersticas fsicas, qumicas, morfolgicas, fisiolgicas o de otra ndole tanto del recurso como un todo, as como de sus partes aprovechables.

2) Usos En relacin a la materia prima se indicarn aquellos a los que se destina de forma integral o por partes, ya sea en alimentacin como en otro tipo de usos. La informacin acerca de ste item se la encuentra en publicaciones existentes del tema, con profesionales, o docentes.

3) Area Geogrfica Se debe especificar el mbito geogrfico que se considera cubre aquellas reas de produccin o distribucin fluida de la materia prima, de tal forma que sea compatible con los intereses del proyecto, especialmente en los aspectos de abastecimiento continuo y minimizacin de costos de materia prima.

4) Oferta El desarrollo de los aspectos relativos a la oferta de materia prima deber analizarse de acuerdo a los siguientes puntos a mencionarse.

5) Zonas Productoras Incluir reas dedicadas actualmente al cultivo de la materia prima, as como aquellas con perspectivas para el desarrollo de esa actividad, rendimientos por hectrea segn zona y variedad producida. Es importante indicar la estacionalidad con el objeto de conocer aquellos meses del ao en los cuales se dispondr del recurso agrcola en forma ininterrumpida.

105

6) Identificacin, Localizacin y Clasificacin de Productores Se procede a elaborar una relacin de los productores de la zona, indicando la localizacin correspondiente; la clasificacin de productores puede efectuarse teniendo en cuenta el tipo de tenencia o propiedad de la tierra y de otro lado el grado o nivel de tecnologa empleado en la actividad agrcola o pecuaria.

7) Produccin Histrica Ser necesario obtener una serie histrica de produccin con el objeto de establecer algn tipo de tendencia que refleje la evolucin de las cantidades ofertadas en relacin al tiempo.

8) Planes de Desarrollo para la Zona Dependiendo del caso puede proporcionar criterios que permitan vislumbrar mayores o menores perspectivas para el desarrollo del cultivo agrcola. Pueden existir proyectos de desarrollo de aquellos recursos identificables como competitivos o complementarios del cultivo considerado enmarcados o no dentro de un plan de desarrollo regional priorizado por alguna entidad estatal.

9) Produccin Proyectada Se deber tener una idea ms o menos aproximada de aquellos volmenes de materia prima que pueden ser esperados en el transcurso de los prximos aos.

10) Costos de Produccin Es importante conocer el costo de produccin, tales como mano de obra, maquinaria, implementos, etc. Dichos anlisis permitirn conocer el grado de sensibilidad del costo de

106

produccin frente a determinado factor, de tal manera que se pueda prever su modificacin ante un cambio en el factor de produccin.

11) Demanda El desarrollo de los aspectos relativos a la oferta de materia prima deber analizarse de acuerdo a los siguientes puntos a mencionarse.

12) Identificacin y localizacin de los centros de consumo Se pretende conocer el destino que normalmente tiene la produccin de materia prima del rea determinada previamente; identificar los volmenes del recurso que son destinados para su utilizacin en la misma regin, as como los que son transportados a otras regiones.

13) Estratificacin de Los Demandantes Se refiere a la clasificacin cualitativa de los mismos, se podrn tener productores que demandan el recurso tanto para siembra o consumo. La demanda producida por alguna industria local o por pequeas empresas de carcter artesanal deben ser consideradas.

14) Demanda Histrica Para la satisfaccin del mercado interno debe incluir se la demanda de la materia prima en estudio; se trabaja con cifras de demanda real o efectiva.

Es decir, con el consumo de materia prima, informacin consignada en los registros de mercados; dado que la cant idad demandada est relacionada con los ingresos y precios, se podr analizar usando coeficientes de elasticidad.

107

15) Demanda Proyectada Permitir estimar los volmenes de materia prima demandados a futuro, aunque sean aproximados. Se realiza algn tipo de proyeccin matemtica de las cantidades demandadas del recurso, tomando como referencia los datos de demanda histrica y considerando la informacin que permita prever modificaciones en el comportamiento futuro de la demanda.

16) Balance actual Es aquel que enfoca la situacin existente a la fecha entre la oferta y demanda, es decir si existe dficit o supervit o un equilibrio que indicar que la oferta y demanda tienen una correspondencia perfecta.

17) Balance Proyectado Obedecer a las proyecciones r ealizadas por separado para la oferta y la demanda y permitir visualizar rpidamente si una variable predominar sobre la otra.

18) Estimacin de la materia prima disponible para el proyecto Se refiere a aquellos volmenes de recursos necesarios para la planta; lgicamente el clculo se basar en el balance oferta-demanda proyectado.

19) Comercializacin La importancia del anlisis de comercializacin de materias primas radica en que se debe tratar de conocer el precio al que adquirirn los recursos as como la oportunidad y posible frecuencia del abastecimiento que puedas ser otorgada por los intermediarios.

108

20) Canales de Mercadeo Pueden definirse como el conjunto de secuencias de instituciones que intervienen en la comercializacin e incluyen a todos los intermediarios. Para el caso de materias primas estn referidos a aquellos que permiten que los recursos pasen del productor al usuario final.

21) Precios, Costos y Mrgenes Se refiere a los precios a los cuales es adquirida la materia prima al mayoreo, los costos y mrgenes de comercializacin ser de amplio inters cuando el estudio en ejecucin sea de comercializacin.

22) Dispositivos Legales Vigentes Est vinculado a las disposiciones dictadas por los organismos pblicos competentes, por ejemplo el ministerio de agricultura, y ser necesario averiguar ante la entidad responsable la existencia de aquellas medidas que incidan en la comercializacin del recurso.

B) Producto Final

Se denomina a todo aquel producto elaborado que se obtenga como resultado del procesamiento de las materias primas e insumos en la planta agroindustrial. El anlisis del producto final pretende obtener conclusiones acerca de la oferta y demanda de aquellos productos semejantes a aquel que se desea introducir en el mercado objetivo.

109

1) Especificaciones y Usos Para el adecuado anlisis del mercado del producto final a obtener, el punto de partida obligado es el establecimiento de las principales caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas del producto, as como los usos a los que se destina o puede destinarse.

2) Area Geogrfica Delimitacin de aquella rea considerada como demandante potencial del producto a ser elaborado; puede considerarse la posibilidad de satisfacer mercado local, regional, nacional, internacio nal.

3) Oferta Determinar probables volmenes del producto que son y sern ofertados en el mercado objetivo. Pretende obtener conclusiones acerca de ofertantes ya existentes en el mercado y que es considerado como la competencia.

4) Principales Empresas Productoras o Importadoras Como la oferta del producto puede estar constituida tanto por produccin nacional como por importaciones ser de inters la inclusin de un listado en que aparezcan las principales empresas dedicadas a stas actividades.

5) Tipos y Calidades de los Productos Un mismo producto puede tener varias calidades y tipos, y ser importante considerar a cada uno por separado y cada uno pueda representar la satisfaccin de un estrato de poblacin especfica.

110

6) Capacidad Instalada y Utilizada Ser conveniente consignar la capacidad instalada y utilizada de las empresas industriales dedicadas a la produccin del producto en estudio o similares, lo que permitir conocer el nivel de utilizacin de las fbricas ya existentes y la mxima produccin que podran alcanzar en condiciones ideales.

7) Oferta Histrica En lo concerniente a la produccin nacional se elaborar un cuadro que permita apreciar la forma en que evolucion sta con respecto al tiempo.

8) Proyectos de Expansin Estn referidos a aquellos proyectos de ampliacin de la capacidad instalada que estn contemplados por las empresas enumeradas y que les permitan hacer frente a probables aumentos de la demanda.

9) Oferta Proyectada Se realizar sobre la base del comportamiento que ste haya sufrido durante el perodo histrico analizado, empleando el mtodo matemtico que exprese con mayor fidelidad la tendencia de la oferta y comprendiendo un perodo de tiempo determinado.

10) Demanda Tiene como propsito fundamental obtener un estimado de aquellos volmenes de producto final que sern demandados en el futuro.

111

11) Identificacin y Localizacin de los Consumidores La idea es establecer un perfil del consumidor o sea determinar las caractersticas econmicas y demogrficas de aquellas personas que consumen el producto. Esto para estratificar a los consumidores segn caractersticas comunes, identificar consumidores potenciales.

12) Serie histrica de la demanda Normalmente se apela al recurso de estimar el consumo aparente a partir de la sumatoria de la produccin ms la importacin a la cul se deduce la exportacin durante el mismo perodo.

13) Demanda proyectada La proyeccin de la demanda ser factible obtener en la medida en que el desarrollo de la serie de demanda haya permitido relacionar el comportamiento de la demanda con respecto a las principales variables que inciden sobre ella.

14) Balance Actual Est referido a la comparacin de la oferta y demanda del producto en estudio, el balance obtenido permitir identificar y cua ntificar los dficits o excedentes que se hayan producido anualmente en el mercado.

15) Balance Proyectado Ser de inters para el estudio, tener una idea aproximada del probable desenvolvimiento futuro del balance oferta-demanda con la finalidad de poder establecer los requerimientos futuros de la poblacin del mercado objetivo y la capacidad que tenga la industria de

112

satisfacer tales necesidades. Es as que de preverse una demanda insatisfecha el proyecto considerar tal brecha como su mercado, es decir aquel sobre el cul dimensionar la planta industrial.

16) Estimacin del Mercado Potencial La estimacin del mercado potencial se efectuar tratando de cubrir una probable brecha futura entre la oferta y la demanda que es o ser cubierta por otros produc tos de similar naturaleza que el del proyecto.

17) Comercializacin Para la adecuada estrategia de comercializacin ser indispensable un conocimiento amplio de los mecanismos que rigen el sistema de comercializacin del producto en estudio en aquel mercado considerado objetivo.

18) Canales de Mercado Son aquellos que permiten que los bienes se trasladen desde los productores hacia los usuarios finales. Un canal es directo cuando el producto pasa del productor al consumidor sin intervencin de una tercera persona; y es indirecto cuando en el paso del producto interviene algn tercero.

El Grfico N 6 muestra los diferentes Canales de mercado:

113

Grfico N 6.- Canales de mercado PRODUCTOR

MAYORISTA

DISTRIBUIDOR

Minorista

Minorista

Minorista

CONSUMIDOR
Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo
de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.66. Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

Fuentes:

19) Precios, Costos y Mrgenes El estudio de precios implicar obtener los precios a nivel de fbrica (aquellos a los cuales compra el mayorista) mayorista o distribuidor (aquellos a los cuales compra el minorista) a diferentes volmenes y con todas las modalidades comerciales posibles de crdito y contado.

Los mrgenes son aque llos que normalmente quedan en propiedad de los agentes comerciales. Segn el tipo de producto y de mercado los mrgenes de utilidad varan en alguna proporcin.

20) Dispositivos Legales Vigentes El estudio debe incluir aquellos dispositivos legales que tengan influencia en la produccin, comercializacin o consumo del producto que se espera elaborar.

114

2.4.2.6

Estrategia comercial

64

La estrategia comercial que se defina para el proyecto deber basarse en cuatro decisiones fundamentales que influyen individual y globalmente en la composicin del flujo de caja del proyecto. Tales decisiones se refieren al producto, precio, promocin y distribucin. Cada uno de estos elementos estar condicionado, en parte, por los tres restantes.

A diferencia del estudio tcnico, el estudio de mercado debe abarcar no slo las especificaciones tcnicas de un producto, sino todos los atributos del mismo: su tamao, marca, tipo de envase, etc.

Al estudiar el producto, en el conjunto de la estrategia comercial, el concepto de su ciclo de vida ayuda a identificar parte de ese comportamiento esperado. Pocos son los productos que recin lanzados al mercado alcanzan un nivel constante de ventas, sea porque ellos mismos o sus marcas son nuevos.

En la mayora de los casos se reconoce un comportamiento variable que responde aproximadamente a un proceso de cuatro etapas: introduccin, crecimiento, madurez y declinacin.

El grfico N 7 muestra grficamente el ciclo de vida de un producto en el mercado:

64

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.

Santiago de Chile. p. 63.

115

Grfico N 7.- Ciclo de Vida del Producto Ventas

Tiempo
Introduccin Crecimiento Madurez Declinacin

Fuentes:

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos,


Editorial Mc Graw Hill. Santiago de Chile. p. 64. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Elaboracin:

2.4.3

Estudio Tcnico o Ingeniera del Proyecto

65, 66

2.4.3.1

Introduccin

Con el estudio tcnico se determinarn los requerimientos de equipos de fbrica para la operacin y el monto de la inversin correspondiente. Del anlisis de las caractersticas y especificaciones tcnicas de las mquinas se precisar su disposicin en planta, la que a su vez permitir dimensionar las necesidades de espacio fsico para su normal operacin, en consideracin a las normas y principios de la administracin de la produccin.
65 66

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.

Santiago de Chile. pp. 21, 161.

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, pp.70-90.

116

El anlisis de estos mismos antecedentes har posible cuantificar las necesidades de mano de obra por especializacin y asignarles un nivel de remuneracin para el clculo de los costos de operacin.

De igual manera debern deducirse los costos de mantenimiento y reparaciones, as como el de reposicin de equipos.

La descripcin del proceso productivo posibilitar adems conocer las materias primas y los restantes insumos que demandar el proceso. La definicin del tamao del proyecto es fundamental para la determinacin de las inversiones y costos que se derivan del estudio tcnico.

2.4.3.2

Definicin

El estudio Tcnico o Ingeniera del Proyecto comprende toda la informacin tcnica relacionada a las operaciones de produccin, transformacin o procesamiento de la unidad productiva. El estudio tcnico entrega la informacin econmica al preparador de proyectos y permite la seleccin de la alternativa tecnolgica ms adecuada para el proyecto.

2.4.3.3

Objetivos

Proveer informacin para cuantificar el monto de las inversiones y de los costos de operacin pertinentes en sta rea.

117

Llegar a determinar la funcin de produccin ptima para la utilizacin eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la produccin del bien o servicio deseado.

Definir la funcin de produccin que optimice el empleo de los recursos disponibles en la produccin.

2.4.3.4

Tamao y Localizacin

A) Tamao.- Es la capacidad de produccin tiene una industria durante un determinado perodo de funcionamiento. Es necesario que el proyecto sea elaborado, considerando una ampliacin posterior que permita una mayor produccin, siempre y cuando se tenga garantizado un mercado futuro capaz de absorber la produccin de la fbrica. Dentro del tamao del proyecto se debe considerar:

- Tamao del mercado.- Definir el volumen de produccin en funcin a los requerimientos del consumidor a un precio establecido.

- Tamao en Materia Prima.- Se refiere al volumen de materia prima disponible para el proyecto durante los aos proyectados, la viabilidad de su abastecimiento y los programas de produccin futuros.

- Tamao en Producto Final.- Se basa en el volumen de la demanda del producto final, considerando porcentajes reales de esa captacin, lo que es definido previamente en el estudio de mercado.

118

Tamao en Tecnologa.- Los fabricantes de maquinaria y equipo de procesamiento, por lo general estn implementados para una produccin estandarizada; es decir, producir para rangos de capacidad bien definidos. En este caso el tamao que se fije para el proyecto, necesariamente deber escoger uno de los estndares del fabricante.

Tamao en Financiamiento.- El factor disponibilidad de recursos financieros (reales o de capital), es otro factor de incidencia para definir el tamao del proyecto. Si el tamao de planta es el mnimo existente, y luego del anlisis de financiamiento se encuentra que los recursos son insuficientes, se debe rechazar el proyecto.

B) Localizacin.- Consiste en identificar el lugar, cuyos servicios y condiciones satisfagan mejor los requisitos de la planta de procesamiento, y en el que los beneficios netos generados por el proyecto sean mayores.

2.4.3.5

Materia Prima

Los requerimientos de la materia prima agropecuaria, planteados de acuerdo a un programa de abastecimiento, requieren un tratamiento especial, ya que de ella depende directamente el normal funcionamiento de la parte industrial. La materia prima agropecuaria, en relacin a otros tipos de materia prima, tiene caractersticas especiales en cuanto a su estacionalidad, ndole perecedera y su variabilidad.

En el caso de que la materia prima sea producida en la misma agroempresa, hay que considerar las siguientes condiciones para su produccin: Clima, temperatura,

119

precipitacin pluvial, humedad relativa, vientos, suelo, agua, plagas y enfermedades, razas de animales.

2.4.3.6

Descripcin del proceso industrial

Antes de efectuar la seleccin de tecnologa que se adoptar en el proyecto, debe recopilarse y analizarse toda la informacin tcnica que exista sobre el tema en estudio o de lo contrario investigar que tecnologa puede aplicarse. Una vez seleccionada la tecnologa se har una descripcin de cada una de las operaciones del proceso de produccin, desde la recepcin de la materia prima en la planta, hasta la salida del producto final.

2.4.3.7

Descripcin de la maquinaria y equipo

La alternativa tecnolgica seleccionada, presupone el uso de maquinaria y equipo en cada fase del proceso productivo. La maquinaria debe ser la requerida para la transformacin de materia prima en producto final; adems deben describirse se existiese equipo de laboratorio, de bodega, de transporte, de mantenimiento, etc.

2.4.3.8

Programa de produccin

Tiene por finalidad mostrar cronolgicamente la cantidad y calidad de los productos finales a obtenerse en la fase industrial, a lo largo de toda la vida til del proyecto. Este es informacin bsica para el posterior clculo de egresos, tanto del estado de prdidas y ganancias como el flujo de caja.

120

2.4.3.9

Requerimientos de la operacin

Los cuadros de requerimientos para la operacin deben indicar cantidad, calidad y fecha en la que ser requerido. Los requerimientos de la fase ind ustrial deben contener materiales directos (que van a formar parte del producto final), indirectos (que requiere la empresa pero no forma parte del producto final), mano de obra de fabricacin y operacin (es decir la que se requiere en planta y en reas administrativas) , y otros requerimientos (energa elctrica, agua, servicios bsicos).

2.4.3.10

Terreno y edificaciones

Hacer el diseo de Layout o sea una distribucin racional y lgica de los equipos de procesamiento. Determinar tambin las obras civiles que se necesiten en planta por medio de un plano de construccin civil con instalaciones.

2.4.3.11

Control de calidad

Tener en cuenta control de calidad en materias primas, proceso y producto final; generalmente se exige a proveedores de materias primas que cumplan con normas de calidad preestablecidas. De igual manera cumplir con las normas tcnicas que rigen en cada pas.

121

2.4.4

Estudio Financiero

67 , 68

2.4.4.1

Introduccin

Es la ltima etapa del anlisis de viabilidad financiera de un proyecto. El estud io de factibilidad financiera no slo consiste en determinar si el proyecto es rentable o no, sino que debe servir para discernir entre alternativas de accin para poder estar en condiciones de recomendar la aprobacin o rechazo del proyecto en virtud de una operacin en el grado optimo de su potencialidad real.

2.4.4.2

Definicin

El estudio financiero es aquel que incluye todo lo referente a clculos de fondos que permitan determinar la factibilidad econmica y financiera del proyecto.

2.4.4.3

Objetivos

- Ordenar y sistematizar la informacin monetaria que proporcionan etapas anteriores. - Elaborar los cuadros analticos y datos adicionales para la evaluacin del proyecto. - Evaluar los antecedentes para determinar su rentabilidad.

67 68

Sapag, Nassir. / Sapag, Reinaldo. 2000. Preparacin y Evaluacin de Proyectos, Editorial Mc Graw Hill.

Santiago de Chile. p. 26, 32

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.105-118

122

2.4.4.4

Inversin

Son los valores de los recursos asignados para la fabricacin o adquisicin de los bienes de capital, con los cuales el proyecto producir durante su vida til, los bienes o servicios a cuya produccin est destinado. Las inversiones de un proyecto se destinan a dos fines; uno de ellos se refiere a la inversin fija y el otro al capital de trabajo o capital de operacin.

Inversin fija.- Es aquella que ser el activo fijo de la empresa y no es materia de

transacciones continuas o usuales durante la vida til del proyecto, y solo pueden ser vendidos por renovacin u obsolescencia. Est constituida por la Inversin Fija Tangible que son materiales y estn sujetos a depreciacin que es la desvalorizacin gradual a lo largo de su vida til, pueden ser edificios, equipos, etc. Tambin existen la Inversin Fija Intangible que son inmateriales y son servicios o derechos adquiridos y no estn sujetos a desgaste fsico.

Inversin en Capital de Trabajo u Operacin.- Que son necesarios como activos

corrientes para la operacin normal durante un ciclo productivo, para una capacidad utilizada y un tamao dado. Contablemente el capital de trabajo es la diferencia entre los activos corrientes y los pasivos corrientes. Tiene por finalidad financiar el stock inicial de materiales que requiera la empresa previa al inicio de sus operaciones.

123

2.4.4.5

Financiamiento

Es una actividad por la cual se obtienen los recursos financieros y reales para la implementacin de una actividad productiva ya sea de bienes y/o servicios. El proyecto usa este medio para poner en marcha las actividades inherentes al mismo. Pueden darse dos tipos de financiamiento:

Financiamiento por Deuda. Que puede ser de corto, mediano y largo plazo, dependiendo del tipo de proyecto y de las condiciones de las entidades financieras.

Financiamiento Propio. Que est dado por el aporte de los accionistas y que pasar a formar parte del patrimonio de la empresa en forma de capital social.

2.4.4.6

Servicio de la Deuda

El perodo convenido entre el prestamista y el prestatario para el reembolso del prstamo se denomina plazo de amortizacin.

La Amortizacin es la cantidad correspondiente a la devolucin de una parte del principal es decir del saldo adeudado.

Los Intereses son las cantidades o montos correspondientes que paga el proyecto por el uso del capital prestado, reflejando por lo tanto el costo del capital.

124

Los mtodos ms usuales y comunes para la determinacin del servicio de la deuda son los reembolsos en cuotas iguales y el reembolso con amortizaciones constantes. El clculo de la cuota fija, que incluye amortizacin e intereses, se efecta con la siguiente frmula:

R = p x (1+ i)n x i (1 + i)n - 1 Donde: R = cuota a pagar por perodo P = monto del prstamo i = tasa de inters por perodo dado en forma unitaria n = nmero de perodos de pago (meses, trimestres, aos, etc)

2.4.4.7

Presupuesto de Costos y Gastos

69

Toda empresa requiere conocer el costo total de produccin del bien o servicio resultante de sus operaciones, como base fundamental para determinar sus precios de venta y calcular, para un perodo determinado, si se obtendrn utilidades o prdidas. Este presupuesto tiene por finalidad determinar los egresos totales imputables a un ejercicio econmico y as saber cunto le cuesta produc ir a la empresa.

69

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.123-126.

125

Los Costos son todos aquellos egresos que pueden ser identificados o son propios del proceso de fabricacin, los que a su vez se clasifican en materiales directos de fabricacin, mano de obra directa y costos indirectos de fabricacin.

Los Gastos son todos aquellos egresos en que incurre la empresa pero que no pertenecen al proceso de fabricacin. Ver tabla N 12:

TABLA N 12 COSTOS Y GASTOS TOTALES DE UN PROYECTO - Materiales Directos - Mano de obra Directa - Materiales Indirectos - Mano de Obra Indirecta - Gastos Generales de Fabricacin - Gastos Administrativos y Generales - Gastos de Venta - Gastos Financieros

Costos Directos Costos de Fabricacin Costos Indirectos de Fabricacin

Gastos del Perodo

Gastos de Operacin

Otros Gastos

Fuentes:

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo
de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA),Lima-Per, p.126. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Elaboracin:

2.4.4.8

Estado de Prdidas y Ganancias

70

Es un estado financiero bsico de un proyecto de inversin, que muestra el resultado de las operaciones de una empresa en un perodo determinado. La utilidad o prdida generada en
70

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.138-141.

126

un perodo, se obtiene al comparar los ingresos obtenidos, frente a los egresos que le dieran origen. Hay dos formas de presentacin del estado de prdidas y ganancias, tal como lo indican las tablas N 13 y 14 que se detallan a continuacin:

TABLA N 13 MODELO DE ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS (1era Forma)

Detalle Ventas Netas = - Costo de Ventas = UTILIDAD BRUTA = - Gastos de Operacin: Gastos Adm. Y Generales = Gastos de Ventas = UTILIDAD DE OPERACIONES = + Otros ingresos = - Otros gastos (G. Financieros) = UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES = - Participaciones e Inv. Tecnolgica = UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO = - Impuestos a las Utilidades = UTILIDAD DEL EJERCICIO =

Valores

Fuentes:

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo
de CartagenaInstituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial(INDDA),Lima-Per,p140141

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

127

TABLA N 14 MODELO DE ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIA S (2da Forma)

Detalle 1. INGRESOS Por ventas = Otros ingresos = 2. EGRESOS Costo de fabricacin vend. = Gastos adm y genreales = Gastos Financieros (u otros gastos) = Depreciacin y Amortizacin de Activos Fijos = UTILIDAD ANTES DE PARTICIPACIONES = 3. PARTICIPACIONES E INV TECNOLGICA = UTILIDAD ANTES DEL IMPUESTO = 4. IMPUESTO A LAS UTILIDADES = UTILIDAD NETA DEL EJERCICIO =

Valores

Fuentes:

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo
de CartagenaInstituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial(INDDA),Lima-Per,p140141

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

2.4.4.9

Flujo de Caja

71

Es el estado financiero que permite determinar el movimiento de efectivo (o de caja) de una empresa, en forma cronolgica, mostrando los saldos positivos o negativos derivados del plan de operaciones de un proyecto. En la formulacin de proyectos, el flujo de caja
71

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.148.

128

sirve para determinar el capital de trabajo inicial as como para definir el perodo de reembolso del financiamiento por deuda de la inversin requerida por el Proyecto. En la elaboracin del flujo de caja, se calcula separadamente los ingresos de los egresos. Si el flujo de caja del primer ao demuestra que, teniendo en cuenta slo las operaciones normales del proyecto, la empresa se autofinancia; a partir del segundo ao slo ser necesario calcular el flujo de caja en forma anual para el resto del horizonte del proyecto. En la tabla N 15 se presenta un modelo de flujo de caja para una empresa determinada.

TABLA N 15 Modelo de Flujo de Caja mensual al primer ao de Operaciones


Concepto Mes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Total

INGRESOS
- Valor de Venta - Retencin del IGV

TOTAL INGRESOS EGRESOS


- Materia prima - Otros Materiales Directos - Mano de Obra Total - Agua, Seguros, Energa Elctrica, Utiles Ofic. y otros. - Amortizacin Deuda - Inters Deuda a Largo Plazo - Pago del IGV - Participaciones - Impuesto a Utilidades TOTAL EGRESOS DIFERENCIA INGRES O-EGRESO CAJA INICIAL CAJA FINAL
Fuentes: Elaboracin:

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo
de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA),Lima-Per, p.150. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

129

2.4.4.10

Produccin de Equilibrio

72

Llamado tambin punto de equilibrio econmico, es aquel nivel de produccin vendida en que los ingresos totales por ventas, son iguales a los costos totales de lo vendido, en otras palabras es aquel nivel de produccin vendida en que la empresa no pierde ni gana y por tanto su utilidad es cero. En trminos generales, los resultados de la empresa, para un perodo determinado, se representan por la siguiente ecuacin:

IT = ET + UTILIDAD Donde: IT = Ingresos Totales ET = Egresos o Costos Totales.

La utilidad a que se hace referencia, es la utilidad antes de participaciones (laboral) e investigacin (tecnolgica), y por tanto tambin antes de impuesto a las utilidades. La utilidad resultante tambin puede ser negativa, en cuyo caso constituye una prdida.

Ingresos Totales = precio por unidad producida x nmero de unidades vendidas

Egresos Totales = Costos fijos totales para un perodo + Costos variables totales para el mismo perodo

Produccin de Equilibrio = Costos Fijos Totales e Precio por unidad producida - Costos variables Totales

72

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.160 - 161.

130

2.4.4.11

Evaluacin Econmica y Financiera

73

Los objetivos de la evaluacin de proyectos son principalmente:

Conocer la atractividad de la inversin (rentabilidad) Ordenar prioridades o seleccionar entre las alternativas de inversin.

Tales objetivos son vistos fundamentalmente desde dos puntos de vista:

- Criterios Privados (Evaluacin privada del proyecto) - Criterios Sociales (Evala el beneficio para la sociedad en su conjunto)

v Indicadores de Evaluacin Econmica

Son aquellos que permiten medir la productividad o rentabilidad del conjunto de factores e insumos que intervienen en un proyecto. Todos los indicadores para su clculo toman como base el Flujo Neto de Fondos, sea econmico o financiero, la diferencia entre ellos es la forma como se evalan o comparan los costos con los beneficios. Adems toman en cuenta el valor tiempo del dinero y por tanto consideran la actualizacin del flujo neto de costos y beneficios de todo el horizonte del proyecto.

Los coeficientes ms conocidos en la evaluacin financiera de un proyecto son:

73

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.174 - 175.

131

Valor Actual Neto (VAN)

Permite determinar el beneficio total neto actualizado de un proyecto, encontrando la diferencia entre la corriente de beneficios actualizada y la corriente de costos tambin actualizada, a una tasa de descuento k determinada. Matemticamente la frmula es:
FBN 1 VAN = . . (1 + K ) 1 + . (1 + K ) 2 FBN 2 . + . FBN n . (1 + K ) n I

Donde:

FBN = n k I = = =

Flujo de beneficios netos Vida til del proyecto (aos) Tasa de descuento o tasa de corte Inversiones desde ao 0

Tasa Interna de Retorno (TIR)

Es aquella tasa de descuento que logra igualar el valor actual de la corriente de beneficios netos, con el valor actual de la corriente neta de costos. En otra forma, el TIR es aquella tasa de descuento que logra que el VAN del proyecto sea cero. La Tasa de Descuento es aquella que se utiliza para traer a valor presente los flujos de caja. La frmula matemtica de la TIR es la siguiente:

TIR = VAN tm + ( TM tm)

VAN tm VAN tm VAN TM

132

Coeficiente Beneficio Costo

Representa uno de los criterios integrales de evaluacin, mostrando la cantidad de dinero que se percibe por cada unidad monetaria utilizada (inversin y operacin), expresando como valores actualizados a una tasa de descuento determinado.

El coeficiente Beneficio Costo es el cociente resultante de dividir la sumatoria del flujo neto de beneficios actualizados, entre la sumatoria del flujo neto de costos tambin actualizados, generados en toda la vida til del proyecto. La tasa de descuento a utilizar es la misma que para el clculo del VAN.

Si la relacin B/C es mayor que la unidad (B/C >1) se justifica ejecutar el proyecto; caso contrario debe rechazarse.

2.4.4.12

Anlisis de Sensibilidad

74

Evala la variacin del valor del proyecto debido a la variacin de alguna de las variables independientes del mismo. Todo cambio en el valor, al inicialmente considerado de cualquier variable independiente, automticamente har variar el resultado del proyecto en cuanto a VAN, TIR, etc. Entre las variables independientes ms importantes de un proyecto tenemos:

74

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.190 191.

133

- Volmenes de venta proyectados - Precio de venta de los productos fabricados - Precio de compra de los materiales directos e indirectos. - Cantidad de insumos requeridos en la produccin. - Costos unitarios de otros componentes para la fabricacin u operacin de la empresa.

En trminos generales el valor de un proyecto puede cambiar por variacin en los ingresos, variacin en los egresos o variacin en ambos simultneamente. El anlisis de sensibilidad debe estar orientado a medir hasta que punto el proyecto puede mantener su rentabilidad, ante cambios adversos de las variables independientes.

2.4.4.13

Evaluacin Social del Proyecto.

75

Consiste en determinar el aporte neto de ste a la economa en su conjunto, lo que justificara o no la utilizacin de los recursos nacionales. La evaluacin privada mide la bondad del proyecto para un segmento de la sociedad; en cambio la evaluacin social mide el efecto que ejerce el proyecto en los objetivos fundamentales de toda la economa, tales como niveles de empleo, produccin, ahorro, ingreso de divisas, efecto sobre la distribucin de ingresos, etc.

75

Lazo, R./ Bedoya, A., 1989. Manual de Proyectos Agroindustriales, Junta del Acuerdo de Cartagena Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial (INDDA), Lima - Per, p.192 193.

134

2.4.4.14

Organizacin y Administracin General

Se debe determinar el tipo de empresa a establecer, su forma jurdica, fecha de constitucin, duracin proyectada, monto del capital social, ubicacin, nacionalidad de los accionistas en caso de haberlos y % de participacin de cada uno de ellos.

Dentro de la organizacin se debe especificar la estructura en cuanto a RRHH necesarios para el proyecto y los aspectos laborales como el nmero de empleados, monto de la nmina actual y futura. Por ltimo se incluye el organigrama de la empresa.

135

CAPITULO 3

PARTE EXPERIMENTAL

136

3.

PARTE EXPERIMENTAL

Esta fase se llev a cabo en el laboratorio con la finalidad de obtener el Preparado Proteico de Codorniz en base a las siguientes actividades realizadas:

a)

Los anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y/o

nutricionales y de estabilidad

bsicamente, los mismos que se realizan con el propsito de caracterizar tanto materia prima, producto en proceso y producto terminado. En el caso de este estudio, estas tcnicas se aplican para anlisis de carne de codorniz, la pasta proteica obtenida y la sopa deshidratada que se elaborar finalmente. Los anlisis fsicos generales incluyen la determinacin de peso, la determinacin de la materia seca, la humedad, las cenizas y pH. Los anlisis qumicos se realizan para constatar la presencia de sustancias, y para determinar las caractersticas qumicas de un producto, tales como contenido de protenas, sodio, la acidez titulable, extracto graso, colesterol y otros.
76

B)

Realizacin de las diferentes pruebas o tratamientos controlados que permitirn el

desarrollo del producto final, que en primera instancia es el Preparado de Codorniz y en segunda instancia la Sopa Deshidratada DCODORNIZ.

3.1

OBTENCION DEL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ

Para llevar a cabo el desarrollo del Preparado Proteico de Codorniz es necesario detallar cada etapa realizada a nivel experimental o de laboratorio como son los tipos de anlisis, los parmetros y variables, metodologas y resultados obtenidos.
76

Meyer, Marco. 2002. Control de Calidad de Productos Agropecuarios. Manuales para educacin agropecuaria. Area Industrias Rurales 33. Editorial SEP / Trillas. 2 Edicin, 4 Reimpresin. Mxico D.F. pg. 29-55.

137

3.1.1

Seleccin de materia prima

3.1.1.1

El agua

Se ha considerado necesario dedicar un apartado especial que trate acerca de las propiedades e importancia del agua ya que en este trabajo de investigacin interviene en actividades tales como:

Agua que se destina para bebida de las codornices vivas en el criadero, garantizando as un animal sano para procesar.

Agua para labores de sacrificio, faenamiento y lavado de las canales de codorniz. Agua utilizada en la limpieza de equipos, mquinas y u tensilios que se utilicen a lo largo del estudio.

Agua para aseo y limpieza de las personas que vayan a tener contacto con los productos.

Agua para coccin de la carne de codorniz y obtencin del preparado proteico.

Como ya se ha mencionado anteriormente, existe la norma obligatoria que debe cumplir el agua potable en nuestro pas y que garantice la inocuidad de la misma para el consumidor.

Es por ello que, aplicando las Tcnicas de Control de Calidad del Agua, se realiz el correspondiente anlisis fsico, qumico y microbiolgico, del agua potable utilizada en cada procedimiento, mostrndose los resultados que se muestran en la Tabla N 16.

138

TABLA N 16

ANALISIS FISICO - QUIMICO Y MICROBIOLGICO DEL AGUA POTABLE

ANALISIS FISICO - QUIMICO Parmetro pH Temperatura Conductividad CO2 CO3 HCO3 ClFe Mn Mg Ca NO3 NO2 NH3 SO4 PO4 Na + K+ Alcalinidad Total Dureza Total Dureza Carbonatada Dureza no Carbonatada Slidos Totales Slidos Disueltos Slidos Suspendidos Color, olor, sabor
Fuente:

ANALISIS MICROBIOLOGICO Parmetro Recuento de aerobios mesfilos Recuento de coliformes totales Recuento de mohos Recuento de levaduras Resultado <3 <3 < 10 < 10 Unidad UFC/ml NMP/ml UPM/ml UPL/ml

Resultado 7.28 15 90 3.66 0 52 5 0.37 0 0.97 11.22 0 0.11 0 26.13 0 15 1 52 32 32 0 80 60 20

Unidad --C Ohmios mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l
Ausencia

Anlisis realizados por los autores de esta tesis bajo supervisin de Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. LABOLAB 2004. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Elaboracin:

Segn el anlisis fsico qumico los parmetros ms importantes que muestran la aptitud del agua es su pH neutro (7.28), baja conductividad (90), que muestra la baja concentracin de sales disueltas como: cloruros, dixido de carbono, bicarbonatos, hierro, sulfatos, fosfatos, etc., la Alcalinidad Total y la Dureza presentan tambin valores muy bajos. Asimismo la cantidad de iones disueltos Na+, K+ es muy baja con 15 y 1 mg/l (ppm).

139

Tal como lo exige la Norma Obligatoria para Agua potable INEN 1 108, el agua no presenta color, olor o sabor de ningn tipo, adems presenta ausencia de sustancias txicas tales como amonaco (NH3 ). Como ltimo aspecto se debe recalcar la cantidad de slidos totales no excede los 500 mg/l exigidos por la norma, ya que este valor es de 80. En lo referente al anlisis microbiolgico se observa que es un agua no contaminada ya que los resultados obtenidos presentaron ausencia de crecimiento bacteriano, de mohos y levaduras.

Por tanto, el agua que se utiliz en los ensayos de laboratorio y en todas las operaciones realizadas en esta investigacin, es considerada apta para consumo y consecuente tambin para el uso en cualquier actividad que tenga que ver con alimentos.

3.1.1.2

Las codornices

Para la elaboracin del preparado proteico de codorniz se deben seleccionar aves adultas, de buen peso, con ausencia de heridas, ma gulladuras, con sus rganos funcionando correctamente, sin pigmentaciones en la piel, sin decaimiento o cualquier seal que indique una condicin anmala del ave. Es importante que durante toda la vida del animal haya sido alimentado con un balanceado que aporte los nutrientes esenciales para el normal crecimiento y mantenimiento de un organismo sano.

Por esto, se procedi al anlisis qumico proximal para establecer los nutrientes que han recibido las aves del Criadero Granja Amalia ubicado en la parroquia de Caldern y que ser el principal proveedor de codornices que servirn de materia prima para la elaboracin de nuestro producto.

140

En la Tabla N 17 se puede apreciar los resultados obtenidos, de acuerdo a las tcnicas de anlisis ya explicadas en el apartado 2.3 de Tcnicas de Anlisis de este trabajo de investigacin. TABLA N 17

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE BALANCEADO DE CODORNIZ Parmetro Humedad Protena Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos totales Energa
Fuentes: Elaboracin:

Resultado 8.55 21.72 5.53 9.42 3.34 51.44 342.41

Unidad % % % % % % kcal/100g

LABOLAB 2004 Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.1 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Como se puede apreciar en el resultado, el balanceado con que se alimenta a las codornices adultas es eminentemente ENERGTICO ya que por cada 100 gramos ingeridos, existen 342.41 kcal. Esto se debe a la presencia de ms del 50% de carbohidratos, del 21.72% de protenas y principalmente de la grasa, que aunque se encuentra en menor cantidad aporta con alto contenido energtico lo que hace posible el engorde de las codornices.

El clculo de la energa es muy simple ya que se multiplica la cantidad porcentual de grasa, carbohidratos y protenas por las kilocaloras que aportan de forma individual. Cada mol de grasa aporta 9 kcal y cada mol de protenas y carbohidratos aportan 4 kcal cada uno. En la Tabla N 18 se muestra el clc ulo de energa de la muestra de balanceado.

141

TABLA N 18

CALCULO DE APORTE ENERGETICO DEL BALANCEADO Parmetro Grasa % Proteinas % Carbohidratos %


TOTAL ENERGA (kcal/100g)
Fuentes: Elaboracin:

Resultado % 5,53 21,72 51,44

Aporte energtico kcal /mol 9 4 4

Subtotal energa kcal/100 g 49,77 86,88 205,76


342,41

Asesora Tcnica del laboratorio a los autores de la tesis. LABOLAB 2004 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

3.1.2

Obtencin de la carne cruda de codorniz

Una vez seleccionadas las aves a utilizar se procede con el sacrificio de las mismas por degollamiento, seguidas por un desangrado, desplume en seco, quemado de la plumilla, eviscerado y lavado con abundante agua. De este modo se obtiene una canal limpia y apta para la realizacin de los ensayos a nivel de laboratorio. Los detalles acerca del faenamiento de la codorniz se detallarn en la parte correspondiente al Estudio Tcnico.

El peso promedio por cada canal es de 90 gramos, tal como lo muestra el Anexo 6 referente al Peso Promedio de Canales de Codorniz, para lo cual se muestre al azar 30 aves vivas y se las pes luego del sacrificio y faenamiento. Este peso promedio contempla tanto a la carne, piel y huesos del ave. Ver pesos de aves vivas en Anexo 5.

Una vez obtenidas las canales de codorniz se congelan hasta el momento de su utilizacin.

142

Para el transporte hacia el laboratorio se colocan las canales de codorniz dentro de un cooler limpio y desinfectado para evitar ascenso de temperatura y presencia de contaminacin desde el exterior.

3.1.2.1

Muestreo y preparacin de muestras

En la mayora de los casos, tanto la metodologa de muestreo como el tamao de la muestra los controla el analista. Para los anlisis fsicos, qumicos y microbiolgicos se toman muestras representativas de la produccin. En la produccin discontinua, como es nuestro caso, se toman muestras por lote en una cantidad aproximada de 200 gramos.

Para la recepcin de la muestra en el laboratorio se la numera y etiqueta con los siguientes datos bsicos: Nombre del producto, fecha de elaboracin, fecha y hora de muestreo, aspecto externo al momento del muestreo, adems se menciona el tratamiento que el producto haya recibido.

Para la toma y preparacin las muestras se utilizaron envases limpios, cuc hillos, tablas, molino, y otros implementos limpios, secos y esterilizados. La muestra se desmenuza, se muele o se licua segn en caso.

Los productos crnicos son difciles de muestrear, debido a la variada composicin de sus diferentes tejidos, de all la importancia del criterio en el momento del muestreo. Por otro lado, productos secos como el preparado proteico y la sopa deshidratada solo deben ser homogenizados previo su muestreo ya que una muestra en polvo es ms fcil de preparar y analizar.

143

Las

muestras

se

guardan

inmediatamente

en

envases

esterilizados,

cerrados

hermticamente a una temperatura de 4C. Las muestras deben analizarse lo ms rpido posible para evitar alteraciones.

En el caso de la carne de codorniz, se separaron manualmente los huesos de la canal y se obtuvieron solo carne y piel que constituyen la materia prima que se utilizar para anlisis, lo que se puede observar en la Imagen N 9.

Imagen N 9.- Muestreo de carne de codorniz

Huesos Canal Entera De Codorniz Muestra preparada (Carne + Piel)

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

Toda la carne y la piel se picaron posteriormente en un procesador de alimentos de modo que se obtuvo una pasta homognea que permita el anlisis en el laboratorio disminuyendo posibles errores en los resultados. Luego se guarda en un envase limpio y cerrado, se mantiene en refrigeracin hasta el momento del anlisis como ya se ha dicho anteriormente.

Si se realizan todos los anlisis, el primero que debe realizarse es el microbiolgico ya que se debe retardar la proliferacin microbiana en el tiempo. En la Imagen N 10 se puede observar a un analista realizando este anlisis en el laboratorio.

144

Imagen N 10.- Realizacin de anlisis microbiolgico

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Lab. de Microbiologa. Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

3.1.2.2

Anlisis de la carne cruda

Anlisis Sensorial

La carne cruda de codorniz es una carne firme, de olor muy similar a la carne de pollo cruda y fresca. La coloracin de la carne es rosada y la piel de color amarillento debido a la alta cantidad de grasa que posee.

Anlisis Microbiolgico

TABLA N 19

ANALISIS MICROBIOLGICO DE CARNE CRUDA DE CODORNIZ Parmetro


Recuento de aerobios mesfilos Recuento de coliformes totales Recuento de mohos Recuento de levaduras
Fuentes: Elaboracin:

Resultado 2 x 104 <3 < 10 < 10

Unidad
UFC/g NMP/ g UPM/ g UPL/ g

LABOLAB 2004 Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

145

Como se puede observar en estos resultados se destaca principalmente la cantidad de microorganismos totales que es de 2 x 104 , es decir, que existen unos 20000 microorganismos presentes por cada gramo de muestra. Esta cantidad de poblacin microbiana no se considera muy alta en esta carne ya que ser luego eliminada con la coccin.

Un aspecto importante a destacar es que no existe contaminacin por coliformes totales, este es un buen indicio, ya que muestra que la carne fue manipulada de forma higinica. Del mismo modo se nota la ausencia de mohos y levaduras.

En general, se considera a esta carne es apta para entrar a proceso o la realizacin de cualquier prueba experimental.

Anlisis Qumico

Para la realizacin de los anlisis en el laboratorio se utilizaron, adems de las tcnicas de anlisis descritas en el apartado 2.3.2, diversos materiales y especialmente equipos a los cuales los autores de este trabajo tuvieron acceso permanente, y que garantizan los resultados obtenidos.

En las siguientes imgenes se puede visualizar los equipos utilizados en la realizacin de los anlisis:

146

Para determinacin de humedad

Imagen N 11.- Materiales para determinacin de humedad

Cpsulas de aluminio Desecador plstico

Pinza para cpsula

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

Imagen N 12.- Equipos para determinacin de humedad

Estufa elctrica FANEM

Balanza analtica Mettler - Toledo

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

147

Para determinacin de protena

Imagen N 13.- Equipo para determinacin de protena -Digestor

Digestor de Protena VELP CIENTIFICA

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

Imagen N 14.- Equipo para determinacin de protena -Destilador

Destilador de Protena VELP CIENTIFICA

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

148

Para determinacin de grasa

Imagen N 15.- Equipo para determinacin de grasa

Extractor de Grasa VELP CIENTIFICA

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

Para determinacin de ceniza

Imagen N 16.- Equipo para determinacin de ceniza

Mufla elctrica VULCANO Crisoles de porcelana

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

149

Otros equipos Imagen N 17.- Balanza electrnica digital

Balanza electrnica digital EXCELL Modelo 13H Serie 3000

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Lugar: Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

Segn las metodologas explicadas en el apartado 2.3.2 de Tcnicas para Anlisis Qumicos se realiz el anlisis qumico proximal de la carne cruda de codorniz.

La Tabla N 20 muestra los resultados promedios de dos determinaciones para cada parmetro qumico y el correspondiente grfico para visualizar mejor su composicin:

150

TABLA N 20

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE CARNE CRUDA DE CODORNIZ

PARAMETRO Humedad Protena Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos Total Energa Kcal /100 g
Fuente: Elaboracin:

1a. Determinacin 2a. Determinacin 67.12% 20.62% 8.05 % 1.25 % -----2.96 % 100% 66.05% 21.24% 8.95 % 1.38 % -----2.38 % 100%

Promedio 66.585 % 20.93 % 8.5 % 1.32 % -----2.67 % 100 % 170.90

Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. LABOLAB 2004 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Grfico N 8.- Composicin carne cruda de codorniz


Grasa 8,50% Ceniza 1,32% Carbohidratos 2,67%

Protena 20,93%

Humedad 66,59%

Fuente: Elaboracin:

Tabla N 20 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Segn estos resultados se puede apreciar que la carne de codorniz tiene un contenido relativamente bajo de agua (66.85 %) ya que este valor de humedad en otro tipo de carnes est alrededor del 70% al 80%. Sin embargo el parmetro ms importante de este anlisis

151

es el contenido de protena que es bastante alto, con el 20.93 % lo que garantiza que si se puede obtener un preparado proteico aceptable para consumo humano.

La cantidad de carbohidratos representa a la cantidad de glucgeno ya que ste es el carbohidrato animal, y en la carne cruda de codorniz se tiene un 2.67 %. Las cenizas que estn en un promedio de 1.32% representan la fraccin mineral presente en la carne cruda de codorniz. Por cada 100 g de carne cruda se tiene aproximadamente unas 170 kcal.

Por ltimo, debe notarse en los resultados que el anlisis de fibra no se realiza, ya que este anlisis solo se aplica en alimentos de origen vegetal.

3.1.3

Obtencin del Concentrado de Codorniz

3.1.3.1

Coccin de codornices

Se realizaron algunas pruebas para establecer el tiempo ideal de coccin de modo que la carne no solo logre cocinarse sino que se logre una separacin completa de los huesos y as extraerlos fcilmente, ya que la separacin manual de huesos es extremadamente complicada debido al reducido tamao de la canal de codorniz que mide unos 10 a12 centmetros de largo.

Para realizar las pruebas de coccin se consider el uso de una olla de presin para lograr el cocimiento y el grado de textura de la carne en menos tiempo que el que llevara en una olla normal que duplica el uso del combustible y lleva ms tiempo en lograr que la carne adquiera las caractersticas deseadas.

152

Aspectos tcnicos bsicos acerca de la olla de presin

77

Al comparar una olla abierta y una olla de presin, se observan los siguientes aspectos:

1. La olla abierta realiza su operacin a la atmsfera ambiental (presin absoluta de aproximadamente 1 atmsfera). Por lo regular, la coccin de alimentos se hace en presencia de abundante agua, todo lo cual provoca que la temperatura a la que se cocinan los alimentos est cerca de los 100 C. (92 C en la ciudad de Quito).

2. La olla de presin, al contener una presin superior (presin interior absoluta de aproximadamente 2 atmsferas), logra que la temperatura de ebullicin del agua (a esa presin) se acerque a los 120C, por lo que la olla de presin realiza su funcin a mayor presin y temperatura que la olla abierta, logrando un producto final con similar calidad en menor tiempo. En ella, tambin se produce la reduccin del tiempo de coccin y

acrecienta el ahorro de combustible y de hecho de la energa que este representa.

Dentro de los parmetros tcnicos que ms influyen en el trabajo eficiente de una olla de presin est la presin, ya que de sta depende incluso la temperatura.

Es comn medir de la presin manomtrica en lugar de la absoluta. Por ejemplo, si la olla tiene una presin absoluta de 2 atmsferas, se dice que posee un exceso de 1 atmsfera por encima del valor de la presin atmosfrica. Ese exceso (o defecto) de una con relacin a la otra se denomina presin manomtrica, medida con un manmetro, por lo que se considera como presin adecuada para una olla de presin, el valor de una atmsfera manomtrica.
77

http://www.cubasolar.cu/biblioteca/energia/Energia22/HTML/Articulo13.htm

153

Por lo tanto, el objetivo de todos los elementos que componen la olla es lograr la presin manomtrica, estable y segura, de una atmsfera y, como consecuencia, la temperatura de 120C a la que se cocinan las codornices, ahorrando tiempo y combustible. La imagen N18 muestra el mecanismo de funcionamiento de una olla de presin.

Imagen N 18.- Partes y parmetros de una olla de presin

Vlvula y salida de vapor Presin interna 1 atm. manomtrica

Tapa

Lquido cocinndose

Fuente de calor

Fuente: http://www.cubasolar.cu/biblioteca/energia/Energia22/HTML/Articulo13.htm Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Determinacin del tiempo ptimo de coccin de codornices

Se utiliz una olla de presin marca SEB con capacidad de 14 litros donde se pueden cocinar hasta 20 codornices. Se aade seguidamente agua potable, cuya cantidad a usar se fij en 200 ml de agua por cada codorniz, es decir, para cada lote de 20 aves se aadi 4 litros de agua. De este modo no se corre riesgo que el agua se evapore antes de concluir con la coccin completa de las aves. Se tapa la olla asegurndose que est bien cerrada y con la vlvula bien colocada y se pone al fuego.

154

El tiempo de coccin se toma desde que empieza la salida de pequeas cantidades de vapor por la vlvula provocando un ligero silbido que indica que la ebullicin al interior de la olla ha comenzado.

Se cheque el estado del cocimiento, destapando la olla de presin cada 30 minutos para determinar sensorialmente si se logr o no la separacin completa entre carne y huesos, los resultados se especifican en la Tabla N 21.

TABLA N 21

DETERMINACIN DE TIEMPO PTIMO DE COCCION DE CODORNICES


Observacin N 1 2 3 Tiempo (min) 0 30 60 Tiempo (horas) 0 0.5 1 Estado de coccin ----Aves enteras. Carne muy dura. Carne cocida y dura. Olor caracterstico a carne cocida. 4 5 6 7 8 9 90 120 150 180 210 240 1.5 2 2.5 3 3.5 Carne cocida y dura. Olor caracterstico a carne cocida. Carne cocida. No hay desprendimiento del hueso. Olor caracterstico a carne cocida. Carne cocida. No hay desprendimiento del hueso. Olor caracterstico a carne cocida. Caldo un tanto espeso. Carne blanda, pero an no se separa del hueso. Caldo un tanto espeso. Carne blanda, pero an no se separa del hueso. Carne muy cocida, suave, se desprende de los huesos. Fibras crnicas muy separadas. Caldo muy espeso color rosado. Carne muy cocida, suave, se desprende de los huesos. Fibras crnicas muy separadas. Caldo muy espeso color rosado. Carne muy cocida, suave, se desprende de los huesos. Fibras crnicas muy separadas. Caldo muy espeso color rosado.

10

270

4.5

11

300

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

155

Como se podr observar, el tiempo ptimo de cocimiento de la carne con desprendimiento de los huesos, fue de 4 horas, ya que a partir de este momento se logra un completo desmenuzamiento de la carne en el seno del lquido.

3.1.3.2

Anlisis del caldo de codorniz

Al producto anteriormente obtenido, luego de la coccin de la carne en el agua durante 4 horas se ha denominado CALDO COCIDO.

Este caldo present un color entre rosado y amarillento, una textura un tanto pastosa de la fraccin crnica que a la vez presenta un caracterstico olor a carne fresca cocinada, presenta adems un sobrenadante graso amarillento proveniente de la piel de las codornices y una poca de agua circundante.

Luego del anlisis qumico se obtuvieron los resultados que se muestran a continuacin:

TABLA N 22

ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DE CALDO COCIDO DE CODORNIZ


Parmetro Humedad Protena Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos totales TOTAL Energa
Fuente: Elaboracin:

Resultado 87.53 11.52 0.015 0.005 ----0.93 100 49.94

Unidad % % % % % % % kcal/100g

Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. LABOLAB 2004 Ver resultados originales Anexo 4.2 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

156

Grfico N 9.- Composicin caldo cocido de codorniz


Carbohidratos 0,930% Ceniza 0,005% Grasa 0,015%

Protena 11,520%

Humedad 87,530%

Fuente: Elaboracin:

Tabla N 22. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Por tratarse de un caldo la cantidad de agua es mucho ms alta que en la carne cruda (87.53%), por consiguiente, las cantidades de los dems nutrientes se ven afectadas ya que su concentracin baja notablemente. Esto se puede ver claramente en la cantidad de protena que de 20.935% en carne cruda llega a 11.52 % en el caldo, la cantidad de grasa va de 8.5% a 0.015% en el caldo, lo mismo ocurre en las cenizas cuyo 0.005% es casi imperceptible. Estas cantidades volvern a sufrir una variacin cuando a este caldo se someta a una evaporacin del agua para obtener una pasta de carne.

Se puede apreciar tambin que el contenido calrico tambin ha bajado, ahora por cada 100 gramos de caldo cocido se tienen 49.94 kcal, esto se debe tambin a la abundante cantidad de agua que no aporta con ninguna calora a la muestra analizada.

157

3.1.3.3

Evaporacin y Deshuesado

Para eliminar el agua en el caldo obtenido se someti a las muestras a una evaporacin del agua, operacin que dur aproximadamente dos horas con constante agitacin de la mezcla. Esto se lleva a cabo hasta que se logre la salida de la mayor cantidad de agua posible, es decir hasta que se forme una pasta capaz de ser llevada al secador para proseguir hasta su total evaporacin.

Esta pasta contiene todos los huesos de las aves, tal como se puede ver en la Imagen N 19 y es en sta etapa cuando es conveniente la extraccin de los mismos. Esto se lo hace en forma manual y con el uso de guantes esterilizados para evitar contaminacin.

Imagen N 19.- Pasta crnica de codorniz

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Trabajo experimental de investigacin: Preparado Proteico de Codorniz

Una vez extrados los huesos, se obtiene la porcin crnica por separado, tal como lo muestra la siguiente imagen:

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Imagen N 20.- Separacin de carne y huesos de codorniz

Carne de codorniz

Huesos de codorniz

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Trabajo experimental de investigacin: Preparado Proteico de Codorniz

3.1.3.4

Secado

Cuando ya se hayan extrado todos los huesos se colocan en bandejas y se lleva al secador, que en este caso es la estufa regulada a diferentes temperaturas para proceder con la definitiva evaporacin del agua.

La humedad que se busca debe ser menor a un 5% para garantizar una mayor estabilidad del preparado proteico en el tiempo, ya que los microorganismos se veran ms dificultados para crecer y contaminar el producto.

Para lograr un buen secado, no se deben considerar temp eraturas muy altas (como por ejemplo: 70 a 100C), ya que provocaran la rpida formacin de una costra o capa que conseguira secarse y al mismo tiempo impedira que el agua que est al interior de la carne logre salir fcilmente, dejando una humedad interna que alterara al producto.

159

Tampoco se deben considerar temperaturas en las cuales se tiene riesgo de proliferacin microbiana muy rpida (20 a 40C). Es por esto que se consideraron varios ensayos a diferentes temperaturas, comenzando en 40C, luego con 50C y finalmente con 60C.

Los ensayos de secado se los hacen con el fin de buscar la temperatura y tiempo ptimo de secado para lograr un aproximado del 5% de humedad como ya se mencion antes.

A continuacin se detallan los ensayos realizados en el laboratorio:

Primer ensayo

El primer ensayo se realiz en la estufa a una temperatura de 40C, pudindose observar en la Tabla N 23 que no se logra la humedad ptima que debe ser <5%, inclusive luego de 72 horas de permanencia dentro de la estufa, ya que se logr solamente un 11.47% de humedad. Cada determinacin de humedad se realiz por duplicado y el clculo se realiz con el valor porcentual promedio.

TABLA N 23 ENSAYO DE SECADO N 1 (40C)


1ra Ensayo 67,65 56,24 38,15 24,69 16,57 13,78 11,89 2do Ensayo 68,15 53,89 36,25 23,17 18,29 14,89 11,04 Humedad Promedio (%) 67,90 55,07 37,20 23,93 17,43 14,34 11,47 Tiempo (horas) 0 8 16 24 36 48 72

Fuente: Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

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Grfico N 10.- Curva Ensayo de Secado N1 (40C)


80,00 70,00 Humedad (%) 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 0 8 16 24 Tiempo (horas) 36 48 72
67,90 55,07

37,20 23,93 17,43 14,34 11,47

Fuente: Tabla N 23. Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Una vez finalizado este ensayo se procedi al anlisis microbiolgico para verificar la condicin de la muestra. Ver Tabla N 24.

TABLA N 24 ANALISIS MICROBIOLOGICO: ENSAYO DE SECADO N 1

Parmetro
Recuento de aerobios mesfilos Recuento de coliformes totales Recuento de mohos Recuento de levaduras

Resultado 12 x 106 < 24 x 103 < 10 35 x 102

Unidad
UFC/g NMP/ g UPM/ g UPL/ g

Fuentes: Elaboracin:

LABOLAB 2004 Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.3 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Como se observa claramente en los resultados microbiolgicos, esta es una muestra con excesiva cantidad de microorganismos en casi todos los parmetros, esto puede deberse a dos factores:

161

a) La cantidad de humedad (11.47%) hace posible que los microorganismos puedan crecer y proliferarse ya que an disponen de agua suficiente para realizar su metabolismo.

b) La temperatura de 40C y la presencia de nutrientes de la carne, presentaron un ambiente favorable para la proliferacin de microorganismos.

Debido a las observaciones expuestas, el producto no puede ser sometido a un secado de 40C ya que se produce sobrecontaminacin microbiana.

Segundo Ensayo

Se realiz a 50C, y al igual que en el ensayo anterior se realizaron dos determinaciones de humedad peridicamente hasta verificar el tiempo en que la m uestra alcance un 5% de humedad.

Como se puede ver en la Tabla N 25 se logr una humedad promedio de 4.95% a las 36 horas, es decir, al tercer da de haberlo colocado en el secador:

TABLA N 25 ENSAYO DE SECADO N 2 (50C)


1ra Ensayo 67,65 55,35 38,61 7,86 5,02
Fuente: Elaboracin:

2do Ensayo 68,15 57,98 41,22 9,64 4,87

Humedad Promedio (%) 67,90 56,67 39,92 8,75 4,95

Tiempo (horas) 0 8 16 24 36

Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

162

Grfico N 11.- Curva Ensayo de Secado N2 (50C)


80,00 Humedad (%) 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 0 8 16 Tiempo (horas) 24 36
8,75 4,95 67,90 56,67

39,92

Fuente: Tabla N 25 Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

El anlisis microbiolgico de la muestra del ensayo de secado N 2 se muestra seguidamente:

TABLA N 26 ANALISIS MICROBIOLOGICO: ENSAYO DE SECADO N 2 Parmetro


Recuento de aerobios mesfilos Recuento de coliformes totales Recuento de mohos Recuento de levaduras

Resultado 17 x 105 <3 < 10 82 x 103

Unidad
UFC/g NMP/ g UPM/ g UPL/ g

Fuentes: Elaboracin:

LABOLAB 2004 Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.4 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

En esta muestra se puede observar tambin una alta contaminacin microbiana, aunque ya no se nota presencia de coliformes totales ni tampoco de mohos. La cantidad de levaduras es muy alta en esta muestra. Esto indica que se debe incrementar la temperatura para seguir disminuyendo la contaminacin microbiana hasta llegar a un nivel aceptable para poder emplear este preparado proteico.

163

Tercer ensayo

Se lo realiz a una temperatura de 60C, determinando la humedad con la misma regularidad de las muestras anteriores, logrndose un contenido muy bajo (3.55%) a las 24 horas. Este valor est por debajo del 5% que se haba plant eado inicialmente, lo que es muy favorable. La tabla N 27 muestra las determinaciones de humedad realizadas, as como curva de secado en el grfico N 12.

TABLA N 27 ENSAYO DE SECADO N 3 (60C)


1ra Ensayo 67,65 20,18 4,05 3,65 2do Ensayo 68,15 19,43 4,67 3,45 Humedad Promedio (%) 67,90 19,81 4,36 3,55 Tiempo (horas) 0 8 16 24

Fuente: Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Grfico N 12.- Curva Ensayo de Secado N3 (60C)


80,00 70,00 Humedad (%) 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 0 8 Tiempo (horas)
19,81 4,36 3,55

67,90

16

24

Fuente: Tesis N 27. Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

164

El anlisis microbiolgico de este tercer ensayo se presenta en la Tabla N 28, donde se puede determinar claramente que la poblacin microbiana total o recuento de aerobios mesfilos es apenas de 40 UFC/ gramo, es decir que est perfectamente apta para consumo humano.

Adems no se observa contaminacin microbiana ya que no existe presencia de coliformes, ni mohos ni levaduras. Por tanto el secado del preparado proteico a 60C por 24 horas se considera un buen mtodo segn los resultados obtenidos.

TABLA N 28 ANALISIS MICROBIOLOGICO: ENSAYO DE SECADO N3 Parmetro


Recuento de aerobios mesfilos Recuento de coliformes totales Recuento de mohos Recuento de levaduras
Fuentes: Elaboracin:

Resultado 40 <3 < 10 < 10

Unidad
UFC/g NMP/ g UPM/ g UPL/ g

LABOLAB 2004 Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.5 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

3.1.3.5

Molido

Para moler el preparado proteico seco se debe desinfectar el molino utilizando una solucin germicida aceptada para su uso en la industria alimenticia, es decir, que no presente riesgo de toxicidad para el ser humano. Luego se muele el preparado proteico seco para obtener un polvo (ver Imagen N 21) el mismo que es posteriormente analizado en laboratorio para determinar sus propiedades fsico qumicas y microbiolgicas y determinar si es apto para consumo humano.

165

Imagen N 21.- Molido de Preparado Proteico de Codorniz

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Trabajo experimental de investigacin: Preparado Proteico de Codorniz

3.1.3.6

Envasado

El preparado proteico ya molido se lo envas en bolsas de polietileno con cierre hermtico y se enva a refrigeracin hasta el momento de su uso. Esto es, cuando se vayan a realizar las pruebas de aplicacin en la elaboracin de otros alimentos procesados.

Un ambiente totalmente limpio y desinfectado, as como el uso de guantes y tapabocas para el manipulador es vital en este proceso para disminuir contaminacin, ya sea ambiental (polvo, tierra, etc.) o microbiana (microorganismos alterantes y patgenos).

Imagen N 22.- Envasado del Preparado Proteico de Codorniz

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Trabajo experimental de investigacin: Preparado Proteico de Codorniz

166

3.1.3.7

Anlisis del Preparado Proteico de Codorniz

Una vez obtenido el Preparado proteico se toma una muestra para realizar un anlisis ntegro del producto para determinar todas sus propiedades como alimento o como ingrediente en la preparacin de otros alimentos, como se indicar ms adelante.

Anlisis Sensorial

El producto obtenido es un slido en polvo, color caf, de aspecto homogneo. Presenta olor y sabor blando. Es granuloso al tacto, y deja residuos grasos en los dedos.

Anlisis Microbiolgico

Este anlisis es el mismo que se presenta en la Tabla N 28, ya que fue la misma muestra que se utiliz en el ensayo N 3 de secado.

Anlisis Qumico

La tabla N 29 muestra los resultados obtenidos luego del anlisis proximal realizado, donde se puede notar la baja humedad que se obtuvo en el Ensayo N 3 que fue de 3.55% que es un valor muy bueno, ya que a menor humedad la proliferacin de microorganismos no de produce, adems la oxidacin y enranciamiento de la grasa se ve muy retardada.

167

TABLA N 29 ANALISIS QUIMICO PROXIMAL DEL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ


Parmetro Humedad Protena Grasa Ceniza Fibra Carbohidratos totales TOTAL
Fuentes: Elaboracin:

Resultado 3.55 66.41 21.63 5.70 ----2.71 100 % % % % % % %

Unidad

Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.6 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Se observa tambin que la cantidad de protena es de 66.41%, lo que indica la alta cantidad de este nutriente, de aqu se justifica el nombre de Preparado Proteico de Codorniz.

La cantidad de grasa es de igual manera muy alta, sin embargo resulta beneficiosa a la hora de realizar la aplicacin de este producto en la elaboracin de un embutido o de una sopa deshidratada, ya que ambos necesitan de un aporte de grasa no solo para la palatabilidad sino tambin porque la grasa es el nutriente que ms aporta con el sabor de codorniz, que es la caracterstica que se desea en el producto final que se elaborar posteriormente.

Anlisis Nutricional

Se realiz un anlisis para determinar la cantidad de nutrientes por cada 100 gramos de preparado proteico de codorniz. Como se ve en la Tabla N 30, este preparado proteico contiene 467 caloras, esto se debe a la grasa que contiene (19g / 100g), asimismo este es un producto que contiene colesterol proveniente de esta misma grasa.

168

El aporte diario requerido est basado en una dieta normal de 2000 caloras que est dado para una persona promedio, donde se puede observar que la grada aporta con 29% del total de grasa que una persona debe ingerir al da.

En cuanto al Colesterol se observa claramente que el producto s contiene este lpido y que en 100 gramos de muestra el preparado proteico aporta con 19% del diario requerido.

Contiene una baja cantidad de Sodio ya que solo representa el 1% de lo que una persona necesita en su alimentacin. La muestra posee baja cantidad de carbohidratos que aportan con un 2% a la dieta de una persona.

El aspecto ms importante a destacar es sin duda alguna la alta cantidad de protena ya que por cada 100 gramos de preparado proteico existen 69 gramos de protena, de all la importancia de este producto para la dieta del consumidor final.

TABLA N 30 ANALISIS NUTRICIONAL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ

Parmetro Grasa Total Grasa Saturada Colesterol Sodi o Carbohidratos Totales Fibra diettica Azcar Protena
Fuentes: Elaboracin:

Cantidad 19 g 15 g 58 mg 25 mg 5g 0g 0g 69 g

% Diario Requerido 29 75 19 1 2 0 0 0

Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.7 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

169

3.1.4

Rendimientos en la Obtencin del Preparado Proteico de Codorniz

En el laboratorio se realiz un pesaje de la carne antes y despus de cada operacin. Se trabaj con lotes de 20 codornices vivas, cuyo peso inicial fue de 2700 gramos, y al final del proceso se obtuvieron 728 gramos de Preparado Proteico de Codorniz, esto significa que el rendimiento total de proceso fue de 27%.

En el Estudio Tcnico de esta investigacin se especifican los rendimientos por cada operacin del proceso y los tiempos correspondientes a cada uno.

3.1.5

Pruebas de aplicacin del Preparado Proteico en Elaboracin de alimentos.

Estas pruebas se hicieron con la finalidad de determinar si este preparado proteico puede constituirse como ingrediente principal en la preparacin de otros alimentos elaborados.

3.1.5.1

Aplicacin en la elaboracin de embutidos

Se consider en primera instancia la posibilidad de utilizar esta protena de codorniz en la elaboracin de embutidos, para lo cual se realizaron varias pruebas para determinar la capacidad de retencin de agua que debe tener toda protena que va a ser utilizada en la elaboracin de productos crnicos.

Esto se lo hizo con una fraccin de preparado proteico, una fraccin de agua, una fraccin de fosfato de sodio, sal comn y todo esto mezclado en un picatodo casero, que tiene

170

cuchillas similares a las que tiene un cutter, que es la mquina donde se prepara la masa crnica en una industria de embutidos.

Posterior a esto se llev a coccin las mezcla para determinar el poder de ligazn que debe darse si existe una buena capacidad de retencin de agua de las protenas de la carne: Actina y Miosina.

La coccin se la realiz en vasos de precipitacin con la agitacin de una varilla de vidrio, y se determin en los cuatro ensayos realizados que no existi una buena ligazn, lo que quiere decir que el poder de retencin de agua por parte de la Actina y la Miosina no fue buena, esto puede deberse a que las protenas ya se desnaturalizaron en la previa coccin de la carne de codorniz, en el proceso de obtencin del concentrado, lo que hizo que ya pierdan este poder funcional. Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla N 31.

Las caractersticas del preparado proteico de codorniz obtenido permitieron determinar que no es apto su uso en la elaboracin de embutidos , ya que no presenta retencin de agua ni se desarrolla ligazn al someterla a calentamiento.

Otro factor que no permite su uso en embutidos es que la coloracin caf oscura del producto no es recomendable para embutidos ya que stos no deben presentar coloracin obscura y sera de mal aspecto para el producto crnico.

De esta manera, al eliminar la opcin de la aplicacin en embutidos, se determin una nueva aplicacin que es para preparacin de sopas deshidratadas; pruebas que como se indicarn ms adelante dieron buenos resultados.

171

TABLA N 31 PRUEBAS DE APLICACIN PARA ELABORACION DE EMBUTIDOS

Prueba 1

Composicin NaCl Fosfatos Agua Prep. Proteico

OBSERVACIONES Muy poca cantidad de agua para la realizacin de 0g esta prueba, solo se humedece el preparado 0g Proteico. 5g 100g Con ayuda de fosfatos y sal, debera romper 2 g complejo actina-miosina para permitir retener 0,5g el agua, pero al llevar a coccin no se produce 5g efecto ligante. 100g 2g De igual manera no existe poder ligante 0,5g 10g 100g No se ha retenido el agua y en la coccin no se liga 2g la mezcla y mas bien se deposita en el fondo del 0,5g vaso. 15g 100g

NaCl Fosfatos Agua Prep. Proteico NaCl Fosfatos Agua Prep. Proteico

NaCl Fosfatos Agua Prep. Proteico

Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

3.1.5.2

Aplicacin en Sopa Deshidratada.

Debido a que este preparado proteico presenta caractersticas de ser un slido en polvo de color caf y con alta cantidad de protena y grasa, se consider su mezcla con otros ingredientes deshidratados para la elaboracin de una sopa instantnea.

Como primer paso se realiz una prueba para determinar su afinidad con el agua fra, ya que la mayora de estas sopas contienen almidn de maz, harina y leche en polvo, ingredientes que se disuelven mejor (y no forman grumos) a temperaturas de 15 a 20 C a

172

las que normalmente se encuentra el agua en la ciudad de Quito. Es por esto que si el Preparado Proteico va a mezclarse con estas sustancias, debera presentar esta misma propiedad de disolucin.

La Imagen N 23 muestra todos los materiales utilizados para la realizacin de la prueba de disolucin en el agua.

Imagen N 23.- Materiales para prueba de solubilidad del Preparado Proteico

Agua Cronmetro Preparado Proteico Termmetro

Varilla de agitacin

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Trabajo experimental de investigacin: Preparado Proteico de Codorniz

Para la realizacin de esta prueba se tomaron 10 gramos de Preparado Proteico de codorniz en un vaso de precipitados y se aadieron 100 ml de agua (a 15C), se agit con la varilla de vidrio.

A los 5 segundos se observ que se produjo una disolucin completa en agua fra y luego de un minuto se va formando una pequea cantidad de precipitado al fondo del vaso.

173

El color de la mezcla es un tanto caf cremoso agradable a la vista. En la imagen N 24 se puede observar el Preparado Proteico antes y despus de su disolucin en agua fra.

Imagen N 24.- Prueba de disolucin del Preparado Proteico de codorniz en agua fra

ANTES

DESPUES

Prep. Proteico de Codorniz en polvo.

Prep. Proteico de Codorniz disuelto en agua

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Trabajo experimental de investigacin: Preparado Proteico de Codorniz

Luego se procedi a calentar la muestra hasta 92C, donde la mezcla alcanz su punto de ebullicin y se pudo percibir el olor caracterstico de la carne de codorniz.

Esta sencilla prueba demostr en forma exitosa que este Preparado Proteico si puede combinarse con otros ingredientes deshidratados y ser aadido dentro de un recipiente con agua fra, y luego recibir una coccin normal, tal como lo hara cualquier persona al momento de preparar una sopa instantnea.

Por tanto, la aplicacin del Preparado Proteico ser en la elaboracin de una Sopa Deshidratada, mas no en la elaboracin de un embutido, como se haba planteado inicialmente.

174

Para la elaboracin de la Sopa Deshidratada se tom una formulacin bsica la cual contiene ingredientes secos tanto vegetales, condimentos, aditivos y lo ms importante el Preparado Proteico de Codorniz.

La Tabla N 32 muestra cada uno de los ingredientes de la formulacin, los mismos que se pesaron y mezclaron en las cantidades indicadas hasta lograr la mxima homogeneidad posible.

Toda esta mezcla conjunta constituye lo que se denomin Sopa Deshidratada DCODORNIZ. Una vez preparada se procedi a un anlisis sensorial para determinar parmetros gustativos, lo que se muestra ms adelante.

TABLA N 32 FORMULACION DE SOPA DESHIDRATADA DCODORNIZ

Ingrediente
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Harina de Trigo Almidn de maz Sal comn Preparado proteico Codorniz Azcar pulverizada Cebolla puerro deshidratada Glutamato monosdico Leche en polvo Ajo deshidratado Perejil deshidratado Pimienta blanca polvo Acido Ctrico Crcuma
TOTAL
Fuente: Elaboracin:

Peso (g)
320 210 120 120 80 50 50 42,1 4 2 1 0,5 0,4
1000

Porcentaje
32 21 12 12 8 5 5 4,21 0,4 0,2 0,1 0,05 % % % % % % % % % % % %

0,04 %
100 %

Firmenich 2004. Formulacin adaptada de la original para Crema de Pollo. DISAROMATIC, Departamento tcnico. Quito Ecuador. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

175

3.1.5.3

Anlisis de la Sopa deshidratada D`CODORNIZ

Anlisis Qumico - Nutricional

Este anlisis se realiz en base a 18.75 gramos de muestra (19g), que constituyen una porcin para una persona. Un sobre de sopa deshidratada DCODORNIZ contiene 75 gramos, por tanto, esta cantidad est determinada para una familia promedio de 4 personas.

Los resultados que se presentan en la Tabla N 33 reflejan que este es un producto muy bajo en grasa ya que no se aade en la formulacin, pero s contiene colesterol, proveniente del preparado proteico cuya composicin es carne y piel de codorniz, y es en sta ltima donde se encuentra el colesterol.

El valor de sodio es muy alto, esto se debe a la cantidad de sal utilizada en la formulacin (12%), ya que esta sopa se deber disolver en agua para su preparacin.

El contenido de carbohidratos es alto (10g), ya que en la formulacin de la sopa se incluye harina de trigo y almidn de maz (maicena) en un total del 53% de la formulacin.

La cantidad de protena se debe al preparado proteico de codorniz, que en la formulacin total de la sopa se aade en un 12 %.

176

TABLA N 33 ANALISIS QUIMICO NUTRICIONAL DE LA SOPA DESHIDRATADA DCODORNIZ


Parmetro Grasa Total Grasa Saturada Colesterol Sodio Carbohidratos Totales Fibra diettica Azcar Protena
Fuentes: Elaboracin:

Cantidad 1g 0g 14 mg 82 mg 10 g 0g 2g 3g

% Diario Requerido 2 0 5 27 3 0

Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.8 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Anlisis Sensorial

La sopa deshidratada antes de prepararse en la cocina, presenta un sabor moderadamente salado, un color blanco amarillento y un agradable olor a especias.

Para realizar el anlisis organolptico en el producto listo para servirse, se debe determinar primero el tiempo de cocimiento de la misma, para ello se tom pequeas muestras de sopa y se las prepar como se lo hace regularmente con cualquier otra sopa deshidratada, es decir, disolver la mezcla deshidratada en una determinada cantidad de agua, someter a calentamiento y dejarla cocinar por determinado tiempo.

Se realizaron tomas de tiempos para ver en que momento se consideraba a la sopa como totalmente cocinada, y se procedi a tomar la dcima parte de lo que indica un sobre comercial de sopa deshidratada, es decir, 7.5 gramos de deshidratado con 100 ml de agua y se llev a coccin, como se puede observar en la Imagen N 25.

177

Imagen N 25.-Preparacin de la sopa deshidratada de Codorniz en laboratorio

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Trabajo experimental de investigacin: Preparado Proteico de Codorniz

TABLA N 34 PRUEBAS DE COCCION DE LA SOPA DESHIDRATADA DE CODORNIZ

Prueba 1 2 3 4

Tiempo de coccin (min) 3 5 10 15

Observaciones Formacin de precipitado en al fondo del recipiente. No se percibe olor a sopa cocinada, ni a carne de codorniz. Formacin de una mezcla homognea o colada un tanto espesa pero an se percibe sabor a crudo de la harina y almidn. Si se percibe olor a sopa cocinada. Se produce un total cocimiento de la sopa con desarrollo de todo su aroma. Se considera listo para servirse. Los cambios son iguales a los producidos en 10 minutos de coccin.

Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Una vez determinado el tiempo ptimo de coccin que fue de 10 minutos, se deja enfriar hasta que alcance una temperatura entre 37 y 40C y se realiza la evaluacin sensorial, ya que a esta temperatura se pueden apreciar mejor las cualidades del producto (sabor y olor principalmente), y adems los rganos sensoriales pueden captar mejor estas caractersticas. Los resultados se muestran la Tabla N 35.

178

TABLA N 35 ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA SOPA DE CODORNIZ


Parmetro 1 2 3 Aspecto Olor Color 5 4 5 Sabor Textura 3 Calific. Sopa Desh. 3 5 3 Parmetros de calificacin 3 0 5 0 3 1 0 6 2 0 3 1 Homogneo, componentes uniformemente mezclados. Heterogneo, presencia de grumos. Olor Blando, a carne y vegetales frescos. Olor a pescado, a hmedo, mohoso. Crema Marrn oscuro Blanco Blando, caracterstico del producto Inspido, salado Mohoso. Cremosa, ligeramente fluida. Muy viscosa, con grumos.

Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

La sopa evaluada sensorialmente tuvo un puntaje de 19/20 puntos segn los parmetros que se establecieron para calificar el producto, este resultado se determin en base a los puntajes para aspecto, olor, color, sabor y textura que son parmetros bsicos para evaluar un producto alimenticio.

Es decir, que la Sopa Deshidratada DCODORNIZ rene buenas condiciones sensoriales lo que le convierten en un producto de buenas cualidades gustativas.

3.1.5.4

Determinacin de la Vida til de la Sopa deshidratada D`CODORNIZ

Para determinar la vida til de la Sopa Deshidratada DCODORNIZ (en polvo), se realiz una Prueba de Estabilidad, es decir se somete al producto final envasado a un almacenamiento en un Higrotermgrafo (ver Imagen N 26) para determinar su tiempo de vida til para su consumo.

179

Imagen N 26.- Equipo para anlisis de estabilidad

Higrotermgrafo (Vista frontal)

Higrotermgrafo (Vista interior)

Fotografiado por: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel. Instalaciones de LABOLAB. Quito Ecuador .Septiembre 2004.

En el higrotermgrafo se acelera la velocidad normal de descomposicin de los alimentos, es decir se somete a un ambiente extremo de condiciones de almacenamiento para observar el comportamiento del producto y segn los resultados obtenidos deducir que tiempo se mantendr en buenas condiciones para el consumo humano. En otras palabras se determina su vida til o tiempo mximo de consumo.

En este caso estas condiciones ambientales aceleradas o extremas fueron: una temperatura constante de 42C y una Humedad relativa de 75 + 2 %.

Para la Sopa Deshidratada DCODORNIZ

se realiz una prueba de estabilidad

ACELERADA de un mes, empezando el 22 de septiembre de 2004 y terminando el 22 de octubre de 2004, donde se determinaron los parmetros iniciales y finales del producto para establecer si es apto para consumo al final de este perodo.

180

Las pruebas realizadas fueron: parmetros organolpticos, humedad y microbiologa bsica (ver tabla N 36). Encontrndose que los parmetros organolpticos permanecieron inalterables, la humedad tuvo una ligera variacin de 6.23% a 5.50%, mantenindose muy por debajo de un promedio de 10% que productos similares suelen tener normalmente.

En lo referente a la microbiologa, el recuento de aerobios mesfilos subi de 50 a 280ufc/g, pero an esta cantidad es muy baja y no representa ningn peligro para el consumidor. Los mohos sufrieron un incremento desde la ausencia (<10 ufc/g) hasta 60 ufc/g, esto se debe a las condiciones de alta humedad y temperatura. Se presume que la presencia de esta bajsima cantidad de mohos proviene de los productos farinceos (harina y almidn) y leche en polvo, utilizado en la formulacin.

Por los resultados antes explicados, se considera que al final del perodo de prueba, la Sopa deshidratada DCODORNIZ an conserva muy buenas cualidades para ser consumida.

TABLA N 36 PRUEBA DE ESTABILIDAD DE LA SOPA DCODORNIZ (Tiempo de vida til)


CARACTERSTICA OLOR COLOR ASPECTO SABOR Humedad (%) 22 Sept. 2004 Blanco Blanco amarillento Polvo heterogneo Ligeramente salado 6.23 50 < 10 < 10 < 10 22 Oct. 2004 Blanco Blanco amarillento Polvo heterogneo Ligeramente salado 5.5 28 x 10 < 10 60 < 10

Rec. de Aerobios mesfilos totales (ufc/g) Recuento Coliformes Totales (ufc/g) Recuento de Mohos (ufc/g) Recuenteo de Levaduras (ufc/g)

Fuentes: Anlisis realizados por los autores de esta tesis. Asesora y supervisin Dr. Oscar Luzuriaga. Director Ejecutivo. Ver resultados originales Anexo 4.9 Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

181

Segn lo revela el informe original de la estabilidad acelerada de este producto (ver Anexo 4.9), la Sopa Deshidratada DCODORNIZ puede ser consumida en un perodo de 3

meses , perodo en el cual el producto mantendr sus cualidades fsico, qumicas y microbiolgicas en muy buenas condiciones de consumo.

182

3.3

ELABORACION DEL PROYECTO DE FACTIBILIDAD

3.3.1

Estudio de Mercado

En la actualidad los huevos de codorniz son el nico subproducto conocido aunque no por toda la poblacin de la ciudad de Quito; adems no existe una pequea industria de produccin de sopas deshidratadas de codorniz a nivel nacional, de all la importancia del estudio de mercado para la elaboracin del proyecto, ya que se puede determinar el mercado potencial hacia el cual puede estar orientado el producto final (demanda), lo cul se lo realiza mediante encuestas.

3.2.1.1

Determinacin de la Demanda

- Determinacin del Universo y Muestra

78

El Universo se determin para el Distrito Metropolitano de Quito, en base al VI Censo de Poblacin y Vivienda del INEC 2001, es decir el ltimo realizado en el pas. Los datos tomados son para el nmero total de familias de Quito de la zona urbana con un valor de 376 054 familias que ocupan una vivienda.

El nmero de muestra se determin utilizando la siguiente frmula:


n= N 1 + (N x e2 )

78

Yamane, Taro; 1979 Estadstica Editorial Harla S.A de C.V Mxico Tercera edicin. pp. 32

183

Donde:

N = Tamao del Universo (o nmero total de la poblacin) n = Tamao de la muestra e = margen de error en fraccin unitaria

Para determinar el nmero de muestras se tomar el 10% de error (0,1 en fraccin unitaria) de la totalidad del universo, de modo que la muestra se considera representativa.

Con los datos obtenidos del Censo el resultado obtenido fue:

n=

376054 familias 1 + (376054 x 0,12 )

n=

99,01 muestras

N = 99 ENCUESTAS

De este nmero total de encuestas, se dividi en 3 zonas del Distrito Metropolitano de Quito: Sur, Centro y Norte, con el objeto de que los resultados obtenidos sean representativos para toda la ciudad.

Elaboracin de la Encuesta

La encuesta se elabor con preguntas que permitan determinar datos importantes acerca del inters del pblico hacia el nuevo producto y la aceptacin o no de las cualidades organolpticas del mismo.

184

Cabe recalcar que cada persona encuestada degust una porcin de la sopa deshidratada, preparada y lista para consumir, de modo que la opinin vertida acerca del produc to se toma como real y objetiva.

Se realizaron preguntas acerca del conocimiento de la codorniz, de consumo de sopas deshidratadas, de las cantidades que cada familia consume al mes, la tendencia de los consumidores a probar un producto nuevo., determinar si tiene aceptacin y si los potenciales clientes estn dispuestos a consumir. Con la tabulacin de estos datos se logra recabar la informacin necesaria para el estudio de mercado.

La tabla N 37 se presenta el formato de la encuesta aplicada a los potenciales consumidores:

185

TABLA N 37 FORMATO DE ENCUESTA PARA ESTUDIO DE MERCADO

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL


Escuela de Ingeniera de Industrializacin de Alimentos

Encuesta N........... SECTOR .............. Favor contestar las siguientes preguntas con la mayor sinceridad posible: 1. Consume Ud. sopas deshidratadas o sopas de sobre? _____ SI _____ NO Que tipo de sopa deshidratada prefiere? (Seale solo uno) _____ Sopa de pollo _____ Crema de pollo _____ Otros _____ Ninguno Cuntos sobre de sopa deshidratada consume Ud. al mes.? _____ (poner nmero de sobres) Ha comido alguna vez carne de codorniz? _____ SI _____ NO Le agrad la sopa de Codorniz que ha degustado? _____ SI _____ NO Que grado de calidad le dara a este producto? _____ Muy Bueno _____ Bueno _____ Regular _____ Malo Estara dispuesto a consumir esta sopa si se encontrase disponible en el mercado? _____ SI _____ NO

2.

3.

4.

5.

6.

7.

MUCHAS GRACIAS POR SU VALIOSA AYUDA

Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

186

Resultados de la Encuesta

Se realiz la tabulacin de los datos de la encuesta para cada pregunta, y se determin porcentajes para la aceptacin o rechazo de cada una de las preguntas que a continuacin se detalla: TABLA N 38 RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 1

Consume Ud. sopas deshidratadas o sopas de sobre?

PREGUNTA N 1 SI NO Total
Fuente: Elaboracin:

Nmero de Encuestas 86 13 99

Porcentaje 86,87 % 13,13 % 100 %

Encuesta realizada por Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

Grfico N 13.- Resultados de la encuesta: Pregunta 1


Pregunta N 1

NO 13,13% SI NO SI 86,87%

Fuente: Elaboracin:

Tabla N 38. Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

Se determin que un 86.87% del total de encuestados si consume sopas deshidratadas y el 13.13% no las consume.

187

TABLA N 39 RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 2

Que tipo de sopa deshidratada prefiere? (Seale solo uno) PREGUNTA N 2 Sopa de pollo Crema de pollo Otros Ninguna Total
Fuente: Elaboracin:

Nmero de Encuestas 28 51 11 9 99

Porcentaje 28,28 51,51 11,12 9,09 100 %

Encuesta realizada por Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

Grfico N 14.- Resultados de la encuesta: Pregunta 2


Pregunta N 2

Otros 11,12%

Ninguna 9,09%

Sopa de pollo 28,28%


Sopa de pollo Crema de pollo Otros Ninguna

Crema de pollo 51,51%


Fuente: Elaboracin: Tabla N 39. Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

El producto preferido de los encuestados es la Crema de Pollo con un valor de 51.51 %, llegndose a constituir como el principal sucedneo del producto a elaborar, seguido de la Sopa de Pollo con un 28.28%, los dems tipos de sopas deshidratadas como por ejemplo: esprragos, hongos, minestrn, arvejas con tocino, de choclo, de mariscos, etc., ocupan un 11.12% y por ltimo un aproximado del 10% no consume estos productos.

188

TABLA N 40 RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 3 Cuntos sobres de sopa deshidratada consume Ud. al mes?

PREGUNTA N 3 Promedio
Fuente: Elaboracin:

Nmero de Encuestas 99

Promedio de Sobres de sopa

4.05 sobres

Encuesta realizada por Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja.

De la totalidad de encuestas realizadas se obtuvo un promedio de 4 sobres de sopa deshidratadas que consume una familia mensualmente.

TABLA N 41 RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 4 Ha comido alguna vez carne de codorniz? PREGUNTA N 4 SI NO Total
Fuente: Elaboracin:

Nmero de Encuestas 28 71 99

Porcentaje 28,28 % 71,72 % 100 %

Encuesta realizada por Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

Grfico N 15.- Resultados de la encuesta: Pregunta 4


Pregunta N4

SI 28,28%

SI NO
NO 71,72%

Fuente: Elaboracin:

Tabla N 41. Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

189

Se puede notar clarame nte que la gran mayora de las personas (71.72%) no ha probado este tipo de carne. De aqu que se puede considerar al producto como nuevo ya que es desconocido por muchos. TABLA N 42 RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 5

Le agrad la sopa de Codorniz que ha degustado?

PREGUNTA N 5 SI NO Total
Fuente: Elaboracin:

Nmero de Encuestas 88 11 99

Porcentaje 88,88 % 11,12 % 100 %

Encuesta realizada por Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

Grfico N 16.- Resultados de la encuesta: Pregunta 5


Pregunta N 5

NO 11.12%

SI NO
SI 88.88%

Fuente: Elaboracin:

Tabla N 42. Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

La muestra de sopa preparada que hizo degustar a los encuestados fue del agrado del 88.88% del pblico, y un 11.12% lo rechaz.

190

De acuerdo a las encuestas realizadas, se observa que este 11.12% que rechaz la sopa preparada de codorniz, es el mismo grupo de personas que en la pregunta N 1 dijo no consumir sopas deshidratadas, por lo que se concluye que no fue un rechazo al producto en estudio, sino a las sopas deshidratadas en general.

TABLA N 43 RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 6

Qu grado de calidad le dara a este producto?

PREGUNTA N 6 Muy Bueno Bueno Regular Mala Total


Fuente: Elaboracin:

Nmero de Encuestas 38 42 11 8 99

Porcentaje 38,38 42,42 11,11 8,09 100 %

Encuesta realizada por Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

Grfico N 17.- Resultados de la encuesta: Pregunta 6


Pregunta N 6

Regular 11,11%

Mala 8,09%

Muy Bueno 38,38%

Muy Bueno Bueno Regular Mala

Bueno 42,42%

Fuente: Elaboracin:

Tabla N 43 Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

191

El producto fue calificado como Bueno y Muy bueno por el 80% de las personas que degustaron la sopa, siendo ste un parmetro esencial para el grado de aceptacin que va a tener el nuevo producto.

Como se determin en la pregunta anterior, los que calificaron aqu como Regular y Mala, son el mismo grupo de personas a quienes no les agrada las sopas deshidratadas en general.

TABLA N 44 RESULTADOS DE LA ENCUESTA: Pregunta 7

Estara dispuesto a consumir esta sopa si se encontrase disponible en el mercado? PREGUNTA N 7 SI NO Total
Fuente: Elaboracin:

Nmero de Encuestas 86 13 99

Porcentaje 86,87 % 13,13 % 100 %

Encuesta realizada por Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

Grfico N 18.- Resultados de la encuesta: Pregunta 7


Pregunta N 7 NO 13,13%

SI NO
SI 86,87%

Fuente: Elaboracin:

Tabla N 44 Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

192

Como un aspecto muy positivo, se determin que existe un alto porcentaje de mercado que podra consumir la Sopa Deshidratada de codorniz, con un 86.87%.

Tal como en las dos preguntas anteriores, el 13% que dice no estar dispuesto a consumirla son las mismas personas que no consumen sopas deshidratadas en general.

Clculo de la demanda

Para la determinacin de la demanda de Sopa Deshidratada DCODORNIZ se tom en cuenta el Universo o nmero total de familias en Quito (376 054 familias
79

), el porcentaje

de personas que en la encuesta dijeron que s estn dispuestas a consumir el producto (86.87%) y el nmero de sobres que consume una familia promedio mensualmente (4 sobres), segn la misma encuesta. El clculo se realiz de la siguiente manera:

Cantidad demandada = Cantidad demandada =

376 054

0.8687 x

1306 712 sobres de sopa deshidratada

La demanda total de sopas deshidratadas en la ciudad de Quito es de 1306 712 sobres.

3.2.1.2

Proyeccin de la demanda

Para proyectar la demanda al futuro se requera que los encuestados informen sobre el consumo anual en los ltimos 3 o 4 aos, lo cual fue imposible conseguirlo ya que ninguna persona puede dar un dato confiable al respecto. Por tal razn, en el tamao del proyecto se mantendr esta cifra como constante durante los 10 aos de vigencia del mismo.
79

INEC 2001. VI Censo de Poblacin y Vivienda. Nmero de familias de la zona urbana de Quito.

193

3.2.1.3

Determinacin de la Oferta

Segn lo que muestran los datos provistos por el Banco Central del Ecuador (ver Anexo 4.10) existe nicamente un rubro general de importaciones denominada Sopas, Potajes o Caldos y Preparados, donde se encontraran incluidas los valores de importacin para sopas y cremas deshidratadas de Pollo que son los productos similares o sucedneos de la Sopa de Codorniz que se sugiere en esta investigacin.

Por otro lado, al realizar el estudio de mercado, los encuestados que se tomaron en cuenta para determinacin de la demanda actual son aquellas personas que degustaron la Sopa de Codorniz de esta investigacin, de manera que afirmaron su deseo de consumir este producto exclusivamente y no a otra sopa o crema de pollo existente en el mercado.

Por lo tanto, se considera que al no existir en el mercado nacional una Sopa de Codorniz como tal, la oferta para este mercado en particular es CERO.

Sin embargo, aunque las personas respondieron sobre cantidades aproximadas de consumo si en el mercado apareciese esta Sopa de Codorniz, es lgico predecir que las sopas y cremas de pollo que actualmente se encuentran en los mercados, s disminuiran la verdadera demanda de nuestro producto. Por eso para fijar el tamao del proyecto, se tom nicamente el 3% de la demanda determinada anteriormente, aunque la bibliografa permite tomar hasta un 10%. Eso se ampla ms en la parte del Estudio Tcnico.

La investigacin de los tipos de productos considerados sucedneos, es decir, los ms parecidos al producto que se va a elaborar, como el caso de las Sopas y Cremas de Pollo,

194

se realiz con el fin de determinar los precios por unidad en el mercado as como sus caractersticas para degustacin y formulacin en el desarrollo del producto Sopa de Codorniz, de modo que ser competitivo en el mercado. Como se puede observar en la Tabla N 45 son muy pocas las marcas que existen actualmente:

TABLA N 45 PRODUCTOS SUCEDNEOS EXISTENTES EN EL MERCADO


Fabricante Nestl Chile S.A Disa.S.A (Cali-Colombia ) Luchetti (Chile)
Fuente: Elaboracin:

Marca Comercial MAGGI KNORR SUPERMAXI

Tipo de sopa Sopa de Pollo / Crema de Pollo Sopa de Pollo / Crema de Pollo Sopa de Pollo / Crema de Pollo

Supermercados de la ciudad de Quito Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

3.2.1.4

Proyeccin de la oferta

Como ya se acot antes, no fue posible obtener datos que permitan proyectar la oferta de sopas deshidratada de codorniz al futuro, ya que no existe oferta actual.

3.2.1.5

Demanda insatisfecha

Al no existir oferta de sopa de codorniz, la demanda insatisfecha es el mismo valor de la demanda determinada en el punto 3.2.1.1 de este estudio, es decir, 1306 712 sobres de sopa deshidratada.

Demanda Insatisfecha = Demanda - Oferta Demanda Insatisfecha = Demanda Insatisfecha = 1306712 0 1306712 sobres o fundas de sopa deshidratada de codorniz.

195

3.2.1.6

El Mercadeo del producto

Para la comercializacin de la sopa deshidratada de codorniz se har uso del conocido Marketing Mix, es decir, una combinacin de los 4 aspectos que contempla el mercado: Producto, Precio, Plaza y Promocin, comnmente denominado como las 4 Ps, as:

Producto

La sopa deshidratada ser denominada como Sopa Deshidratada DCODORNIZ y vendr en fundas empacadas al vaco y con un peso de 75 gramos, de modo que se pueda preparar un litro de sopa, cantidad establecida para una familia promedio de 4 personas. El diseo preliminar de la etiqueta se muestra en las siguientes imgenes:

Imagen N 27.- Diseo de etiqueta: Cara anterior

Elaboracin de diseo:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

196

Imagen N 28.- Diseo de etiqueta: Cara posterior

Elaboracin de diseo:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Las imgenes N 27 y 28 muestran el diseo de la etiqueta para Sopa Deshidratada de Codorniz, as:

La cara anterior de la etiqueta contiene informacin de ndole comercial ya que muestra el nombre completo del producto, la inscripcin nueva para destacar el reciente producto en el mercado, el contenido del empaque que es de 75 g, y la inscripcin rinde de 4 a 5 platos, asimismo se inc luye una imagen de una codorniz para revelar la identidad del producto.

La cara posterior contiene informacin general y tcnica referente a informacin nutricional, forma de preparacin, ingredientes (segn el orden en la formulacin), fechas de elaboracin, vencimiento, lote, tiempo mximo de consumo y datos acerca de la empresa que elabora el producto.

197

Precios

Para fijar un precio referencial al que la Sopa Deshidratada DCODORNIZ se pueda expender en la ciudad de Quito, es necesario considerar los precios de los productos sucedneos que actualmente se comercializan, de este modo se orientarn todos los costos para obtener un producto con un precio competitivo al que el consumidor tenga acceso, y si es posible fijarlo en una cantidad un poco menor para asegurar una mejor cantidad de ventas.

Como se puede observar en la Tabla N 46, el precio promedio de la sopa de Pollo en los supermercados es de US $ 0.27 y el de las Cremas de Pollo es de US $ 0.42. Como el producto que se dio a degustar a los encuestados es una Crema, se considera el precio de este tipo de producto como referencia para la Sopa Crema de Codorniz, es decir que su precio de venta al pblico deber estar alrededor de US $ 0.42 para que sea un producto competitivo en el mercado.

TABLA N 46 PRECIOS DE PRODUCTOS SUCEDNEOS Marca Comercial MAGGI KNORR SUPERMAXI


Fuente: Elaboracin:

Tipo de sopa Sopa de Pollo Crema de Pollo Sopa de Pollo Crema de Pollo Sopa de Pollo Crema de Pollo

Presentacin 60 g 72 g 60 g 75 g 60 g 75 g

Precio (US $) 0.27 0.44 0.30 0.44 0.25 0.37

Supermercados de la ciudad de Quito Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

198

Plaza

Los lugares donde se comercializar el producto sern los micromercados y supermercados de la ciudad de Quito ya que son los lugares donde la mayora de la poblacin realiza sus compras de alimentos procesados.

La forma de ventas se lo realizar por medio de un vendedor que se encargar de realizar los pedidos y despachos hacia los lugares de expendio.

Promocin

Para promover con el impulso de las ventas en el mercado se ha considerado las siguientes alternativas:

a) En la realizacin del lanzamiento del producto se adjuntar gratis un sobre de sopa deshidratada DCODORNIZ por la compra de una caja de 25 huevos de Codorniz de Granja Amalia. De este modo el consumidor podr degustar este nuevo producto y posteriormente adquirirlo de manera independiente. Esto se lo puede hacer durante un mes por introduccin del producto.

b) Una vez que el producto ya ha entrado en el mercado, se puede optar por la opcin de aadir un 25% ms de producto en los sobres y pagar nicamente por el valor normal de un sobre de sopa, hasta llegar a un nivel estable de ventas para vender el peso de 75 gramos planificados anteriormente.

199

3.2.2

Estudio Tcnico

3.2.2.1

Tamao ptimo del proyecto

Para definir el tamao del proyecto se usa el valor de la demanda insatisfecha del universo definido anteriormente, en este caso es de 1306.712 sobres de sopa deshidratada. De ste valor se podr cubrir un mximo un 10% del mercado. 80

Se utilizar en los primeros diez aos una capacidad nominal del 100% de la instalada, lo que permitir producir el 3% de la demanda insatisfecha, es decir, 39201 fundas de sopa mensualmente, lo que se lograr con el procesamiento de 440 codornices por da, tal como lo muestra la Tabla N 47.

Tabla N 47 TAMAO OPTIMO DEL PROYECTO


Demanda Insatisfecha Mercado Fundas Fundas por (N fundas) a cubrir por mes ao 1306712 0,03 39201 470412 kg Sopa /mes kg prep proteico /mes
Peso Unit. Codorniz (kg)

2940,08 352,81 0,135 1306,7 9679 116148 440

kg Codornices /mes Codornices /mes Codornices /ao Codornices /da

Fuente: Encuesta y clculos realizados por los autores. Elaboracin: Germania Crdenas / Luis Miguel Albuja

80

Baca, Gabriel, 1995. Evaluacin de Proyectos, Ed Mc Graw Hill, Mxico 3ra edicin pp. 88.

200

Para cubrir la necesidad de codornices vivas para proceso, se adquirirn a los siguientes proveedores ubicados en la ciudad de Quito y sus alrededores, as: Granja Amalia en Caldern, Criadero de la parroquia Tanda (entre Miravalle y Nayn), Criadero de Pifo Dulce Vida, Criadero Llano Chico, La Granja de Sandi (Sr. Marcelo Alvear) ubicado en la Panamericana Norte Km 10 en Caldern.

3.2.2.2

Localizacin

Macrolocalizacin.- Se determin como mejor ubicacin el Distrito Metropolitano de Quito, ya que este proyecto constituir una ampliacin del Criadero de Codornices y Productora de huevos Granja Amalia.

Microlocalizacin.- La Granja Amalia est situada en la parroquia Caldern, cuya direccin es Calisto Muzo #720 y Pasaje A, por lo que como ya se indic, el presente proyecto ser una ampliacin de dicha granja. Existe varias ventajas de designan esta ubicacin como la ms apropiada:

- Terreno: Las instalaciones se construirn junto al criadero Granja Amalia, el cual se encuentra en plena produccin de huevos y dispone de terreno donde la duea del criadero est dispuesta a construir las instalaciones de la nueva planta de proceso, cuya rea aproximada de construccin son 120 m2

- Materia prima: Provienen de los criaderos ubicados en la ciudad de Quito y sus alrededores.

201

- Mano de Obra: El sector de Caldern cuenta con mucha mano de obra no calificada y semi calificada que puede prestar sus servicios a la empresa.

- Servicios Bsicos: El sector de Caldern cuenta con todos los servicios bsicos: luz, agua, alcantarillado, lnea telefnica, vas de acceso, etc.

3.2.2.3

El producto

El concentrado proteico de codorniz es el producto de la coccin y deshidratacin de la carne para obtener un slido pulverulento cuyas caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales permiten su u tilizacin como materia prima para elaboracin de productos de consumo humano.

Este concentrado es utilizado como materia prima para la elaboracin de la crema deshidratada que ser elaborada en la misma sala de proceso de la empresa.

No se tiene una no rma tcnica ecuatoriana acerca de Sopas Deshidratadas, por lo que se ha tomado la referencia antes citada, ya que casi la totalidad de estos productos son

importados desde Chile hacia nuestro pas, tal como se especifica en el estudio de mercado.

Segn la el artculo N 427 de la legislacin chilena para alimentos se define a las sopas cremas deshidratadas como aquellos productos elaborados a base de mezclas de cereales y sus derivados, leguminosas sometidas a tratamiento trmico, verduras deshidratadas, carnes en general incluyendo las de aves, pescados y mariscos, leche y sus derivados, alimentos grasos, extractos de carnes y levaduras, protenas hidrolizadas, sal, especias y

202

sus extractos y otros productos alimenticios acentuantes del sabor y aditivos permitidos. Para su consumo requieren la adicin de agua y coccin de acuerdo a lo indicado en su rotulacin. 81

3.2.2.4

El Proceso Productivo

El proceso de produccin del Preparado Proteico es un tanto complejo por lo cual se lo realiza en 3 fases, ya que en un solo da de trabajo no se puede obtener el producto terminado a partir de la materia prima.

1) La Primera fase empieza desde la recepcin de materia prima (codornices vivas) y culmina en el almacenamiento de las canales enteras por congelaci n.

2) La Segunda Fase empieza desde la coccin en autoclave hasta el ingreso de la pasta crnica en el secador.

3) La Tercera Fase empieza cuando se saca el concentrado proteico seco hasta la elaboracin total de la Sopa Deshidratada de Codorniz.

Diagrama de Flujo

El diagrama de flujo del proceso de elaboracin de preparado proteico y elaboracin de sopa de codorniz se expone en el grfico N 19, y su explicacin terica se detalla ms adelante.
81

http://www.sso.cl/alimentos4.htm

203

Grfico N19.1

Diagrama de Flujo del Proceso


Codornices

Inspeccin SI Pasa

NO Pasa

Recepcin

Sacrificio

Cabezas Sangre
5

Faenamiento Plumas Vsceras

Lavado

A lmacenamiento Congelacin -5 -8C

Coccin 121C / 15lb 4h

Evaporacin 2h

10

Deshuese Y Enfriado 1h ?

204

Grfico N19.- Diagrama de Flujo del Proceso (Continuacin)


?

11

Secado 60C x 24h

12

Molido

13

Empacado Preparado Proteico

14

A lmacenamiento Refrigeracin 8 a 10C

15

Pesado de ingredientes

16

Mezclado

17

Empacado

18

Almacenamiento Temp. ambiente

SOPA DESHIDRATADA D CODORNIZ


Elaboracin: Crdenas Germania /Albuja Luis Miguel

205

Descripcin literal del proceso productivo

1. Codornices Vivas.- Estas aves sern obtenidas del criadero que actualmente se encuentra funcionando, y son aquellas aves que estn fuera de postura, las cuales ingresan a la planta de produccin de concentrado proteico y posterior elaboracin de la Sopa Deshidratada.

2. Inspeccin.- Es muy importante que las aves se encuentren sanas, las que sean muy viejas, enfermas o estn en tratamiento deben ser rechazadas. Esto se realiza antes del ingreso a la planta y se toma la decisin de aceptar o rechazar las aves segn su condicin.

3. Recepcin.- Se la realiza al ingreso de la planta tomando en cuenta el nmero de unidades y el peso total de las codornices para el clculo final de rendimientos.

4. Sacrificio.- La tcnica utilizada es el tradicional corte con cuchillo filo a nivel del cuello y patas para desangrar inmediatamente al ave, mantenindola en posicin invertida de modo que por el cuello pueda salir toda la sangre, de este modo se evita el oscurecimiento de la carne por la presencia de sangre coagulada. Como desperdicios de sta operacin se obtienen las cabezas y sangre de las aves sacrificadas.

5. Faenamiento.- Comprende el desplumado manual en seco; despus el quemado de plumilla acercando al fuego por unos instantes para eliminar las pequesimas plumas del ave que no han logrado ser extradas, de este modo se obtiene una total limpieza del ave. Para esta operacin se recomienda el uso permanente de mascarillas o tapabocas desechables para prevenir eventuales problemas respiratorios causados por la plumilla de las aves.

206

Por ltimo se realiza el eviscerado, realizando un corte bajo la pechuga y cuidando de no cortar las vsceras, las mismas que se extraen manualmente.

6. Lavado.- Se lava minuciosamente con abundante agua el ave eviscerada y se la deja completamente limpia.

7. Almacenamiento.- Se procede a CONGELAR las codornices limpias en bolsas de polietileno hasta el momento de su utilizacin a una temperatura de 5C a 8C. De este modo se puede conservar la carne de codorniz por largo tiempo sin invertir dinero en alimento para el ave viva, adems se puede acumular la suficiente cantidad de materia prima para proceder con las siguientes operaciones.

8. Coccin.- Se colocan las codornices en el autoclave y se las cocina por un tiempo de 4 horas a una temperatura de 121C y a 15 libras de presin, para lograr la separacin de la carne del hueso en el mayor grado posible.

9. Evaporacin.- Luego se deja evaporar destapado el autoclave a fuego lento hasta la obtencin de una pasta crnica. Esta operacin dura 2 horas y se debe hacer con agitacin constante para ayudar a desprend er totalmente la carne de los huesos.

10. Deshuese y Enfriado.- Se procede a la separacin manual de los huesos. Es necesaria la utilizacin de guantes desinfectados, tapabocas y gorros para evitar contaminacin. Mientras se realiza esta operacin se favo rece el descenso de la temperatura para la siguiente operacin.

207

11. Secado.- Inmediatamente despus de separados los huesos, se coloca en bandejas la pasta crnica y se introduce dentro del secador a una temperatura de 60C por 24 horas, cuidando de voltearla cada cierto tiempo para asegurar la completa evaporacin del agua.

12. Molido.- Al preparado proteico seco de codorniz se lo muele para obtener un slido capaz de mezclarse con otros ingredientes en polvo.

13. Empacado.- Para esto se utiliza bolsas de polietileno apto para envasado de alimentos y que se puedan cerrar hermticamente.

14. Almacenamiento.- El preparado proteico y empacado se conserva a una temperatura de 8C a 10C, hasta su posterior uso en la mezcla para sopa deshidratada.

15. Pesaje de ingredientes.- Se procede a pesar individualmente todos los ingredientes deshidratados previa formulacin para Sopa Deshidratada que se detalla en la Tabla N 32, la misma que se encuentra desarrollada para 1 kg de producto que es la cantidad por lote que se realiz en las pruebas experimentales.

16. Mezclado.- Se llevan los ingredientes a la mezcladora para homogenizar uniformemente el producto. El perejil es el nico ingrediente que se aade al ltimo para evitar su pulverizacin.

17. Empacado d e Producto Terminado.- Una vez bien homogenizado el producto se procede a pesar en bolsas individuales y empacar al vaco en fundas de polietileno apto para alimentos.

208

18. Almacenamiento de Sopa Deshidratada.- En un anaquel se mantiene a temperatura ambiente el producto terminado hasta su distribucin final.

3.2.2.5

Balance de Materiales y Clculo de Tiempos de Proceso

El grfico N 20 muestra los rendimientos del proceso desde la recepcin de la materia prima (Codornices vivas), hasta la obtencin del producto final (Sopa Deshidratada DCODORNIZ). Al mismo tiempo se puede observar esquemticamente los tiempos que se han calculado para cada operacin y para el proceso total de elaboracin.

Debido a la complejidad de este proceso de produccin, se considera como Rendimiento Total del Proceso al 27%, esto se lo hace considerando desde la recepcin de codornices hasta la obtencin del preparado proteico de codorniz. Las etapas posteriores que son de mezclado con otros ingredientes para la elaboracin de la Sopa Deshidratada DCODORNIZ no se consideraron para el clculo de rendimiento total.

El tiempo total de proceso desde la recepcin de codornices hasta la obtencin de Sopa deshidratada es de 67.5 horas, tiempo que incluye los almacenamientos por Congelacin de canales de Codorniz (materia prima), Secado del concentrado proteico y almacenamiento por refrigeracin de preparado proteico.

Sin embargo, los tiempos especificados a la izquierda del Diagrama de Flujo del Proceso, corresponden nicamente a los tiempos que los operarios se demoran en cada una de las

209

operaciones, mas no el tiempo de residencia del producto dentro de los equipos o los tiempos de almacenamiento. Este tiempo suma un total de 19.5 horas , que son repartidas en tareas que se pueden llevar simultneamente en las 3 etapas que comprende este Proceso de Produccin.

210

Grfico N20.- Rendimientos y Tiempos de Proceso


1

Codornices
Tiempo = 0 horas

Tiempo = 0.25 hora

Inspeccin

100 %
3 Tiempo = 0.25 hora

Recepcin

100 %
4 Tiempo = 1 hora

Sacrificio Cabezas Sangre 11.2%

88. 8 %
5 Tiempo = 2.5 horas

Faenamiento Plumas Vsceras 22.2%

66.6 %
6 Tiempo = 0.5 hora

Lavado

66. 6 %
7 Tiempo = 0.25 hora

Alm. Congelacin -5- 8C 12 h

AGUA 122. 2 %
8 Tiempo = 4.5 horas

188. 8 %
Coccin 121C / 15lb 4 h.

Fin 1 Etapa de proceso

123.3 %
9 Tiempo = 2 horas

AGUA 65. 5 %

Evaporacin 2h

AGUA 57. 5 %

65. 8 %
10 Tiempo = 1 hora

Deshuese y Enfriado ?

Huesos 8% 57. 8 %

211

Grfico N 20.- Rendimientos y Tiempos de Proceso (continuacin)


?

57. 8 %

11

Tiempo = 0.5 hora

Secado 60C x 24h

AGUA 29. 5 %
Fin 2 Etapa de proceso

28. 3 %
12 Tiempo = 1.5 horas

Molido

27. 3 %
13 Tiempo = 0.5 hora

Residuos 1%

Empacado Preparado Proteico

27. 3 %
14 Tiempo = 0.25 hora

Rendimiento Total Proceso para obtencin Prep. Proteico.

Almacenamiento Refrigeracin 8 a 10C 12 h


12 %

15

Tiempo = 0.75 hora Mezcla segn formulacin 88%

Pesado de ingredientes

100 %
Mezclado

16

Tiempo = 0.25 hora

100 %
17 Tiempo = 3 horas

Empacado

100 %
18 Tiempo = 0.5 hora

Almacenamiento Temp. ambiente

Fin 3 Etapa de proceso SOPA DESHIDRATADA D CODORNIZ


12 % * Segn la Tabla N 27, el preparado proteico de codorniz constituye el 12 % de la formulacin de la sopa deshidratada.

Elaboracin: Crdenas Germania /Albuja Luis Miguel

212

3.2.2.6

Programa de Produccin

En el Tabla N 48 se observa la reparticin de las actividades y las personas designadas para cada una de ellas, de modo que se lleve a cabo todo el proceso dentro de las 8 horas laborables de un da normal de trabajo, asimismo en el grfico N 21 se puede observar esquemticamente la distribucin del tiempo de trabajo para cada una de las fases del proceso. El tiempo sobrante se lo dedica a labores de ordenamiento y limpieza general.

TABLA N 48 TIEMPOS Y PERSONAL NECESARIO PARA EL PROCESO OPERACIN Inspeccin Recepcin Sacrificio Faenamiento Lavado Congelacin Total 1era Etapa Coccin Evaporacin Deshuesado Secado Total 2da Etapa Molido Empacado prep. Prot Almacenamiento prep. Prot Pesaje ingredientes Mezclado Empacado Almacenamiento Sopa Total 3era Etapa TIEMPO (Horas) 0.25 h 0.25 h 1h 2.5 h 0.5 h 0.25 h 4.75 h 4.5 h 2h 1h 0.5 h 8h 1.5 h 0.5 h 0.25 h 0.75 h 0.25 h 3h 0.5 h 6.75 h Operario 3 Operario 3 Operario 3 Operario 4 Operario 4 Operario 1, Operario 4 Operario 4 Operario 4 Operario 4 Op 2, Op 3, Op.4 Operario 3 OPERARIOS Operario 1, Operario 2 Operario 1, Operario 2 Operario 1, Operario 4 Operario 1, Operario 2 Operario 1, Operario 2 Operario 2

Fuentes: Elaboracin:

Grfico N 20 Rendimientos y Tiempos de Proceso Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

213

Grfico N 21.- Reparticin de las fases de proceso en un da normal de trabajo

Da Normal de Trabajo 8 h laborables

8:00

9:00

10:00

11:00

12:00

13:00

14:00

15:00

16:00

17:00

1 Etapa de Proceso

2 Etapa de Proceso

3 Etapa de Proceso

Fuentes: Elaboracin:

Tabla 48 Tiempos y Personal Necesario para el proceso. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

3.2.2.7

Organizacin y Marco Legal

Se establecer a futuro la formacin de una Compaa de Responsabilidad Limitada que es la que se constituye entre tres y un mximo de quince socios, que slo responden por las obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales, y hacen el comercio bajo una Razn Social, a las que se aade las palabras compaa limitada o su correspondiente abreviatura.

El capital mnimo requerido para su constitucin es de cuatrocientos dlares americanos, que ser dividido en participaciones de un dlar o mltiplos de ste. Debe estar ntegramente suscrito el capital, y pagado por lo menos en el 50% de cada participacin de acuerdo con lo dispuesto en la Resolucin No. 99.1.1.3.008 de 7 de septiembre de 1999, publicada en el R.O. 278 de 16 de septiembre del mismo ao, en concordancia con el Art.

214

99 literal g) de la Ley para la Transformacin Econmica del Ecuador de 29 de febrero del 2000, publicada en el R.O. 34 de 13 de marzo del mismo ao. El capital deber suscribirse ntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada participacin. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en especies (bienes) muebles o inmuebles o, incluso, en dinero y especies a la vez.

Previa a la obtencin de la resolucin aprobatoria por parte de la Superintendencia de Compaas y a la obtencin de la inscripcin de la escritura constitutiva y de su resolucin aprobatoria en el Registro Mercantil la empresa tiene que afiliarse en ste caso a:

- La Cmara de Industriales o de la Pequea Industria.- Si la compaa va a dedicarse a cualquier actividad industrial es necesario que se obtenga la afiliacin a la Cmara de Industriales respectiva o a la Cmara de la Pequea Industria que corresponda

- La Cmara de Comercio.- En caso de que la compaa vaya a dedicarse a cualquier gnero de comercio es indispensable obtener la afiliacin a la respectiva Cmara de comercio, segn prescribe el Art. 13 de la Ley de Cmaras de Comercio. 82

La razn social ser DCODORNIZ Ca. Ltda. que se dedicar a la elaboracin de sopas deshidratadas, y cuyo producto principal ser Sopa deshidratada DCodorniz. Esta denominacin objetiva se distinguir de cualquier otra compaa, y ser de propiedad de la compaa que la obtuvo, por lo que no puede ser usada por ninguna otra.

82

www.gestiopolis.com/recursos/ documentos/fulldocs/ger/guialeg.htm . Gua Legal Bsica Del Administrador Profesional.

215

La empresa contar con 9 personas que realizarn las siguientes actividades:

v Gerente General.- Puede ser el accionista mayoritario y como cabeza de la empresa, es el encargado de la completa administracin as como de la parte comercial, debido a que se trata de una empresa pequea.

v Asistente de Gerencia y Contabilidad.- Se encarga de llevar la parte contable, manejo de inventarios, adquisiciones, y cualquier actividad secretarial.

v Tcnico de Produccin.- Debe ser un profesional en el rea de la Industrializacin de Alimentos y se encargar del manejo de toda la planta de produccin, que incluye actividades tales como: recepcin y control de materias primas, control de equipos durante el proceso, control de limpieza general durante todo el proceso y empaque de producto terminado. Adems es supervisor directo de todos los obreros que laboran en la planta.

v Obreros.- Son 4 personas que sern capacitadas para realizar todas las operaciones del proceso productivo, tales como: sacrificio y faenamiento de codornices, lavado, coccin, manejo de autoclave, deshuesado, molido de preparado proteico, realizacin de la mezcla y sellado del producto terminado.

v Vendedor.- Ser una persona que se encargue de las ventas, es decir dejar el producto al lugar de destino, cobrar las cuentas por ventas. Debe tener licencia tipo B para que maneje el vehculo en el cual se realizarn las ventas y gestiones de la empresa.

216

v Guardia.- Ser la persona encargada de cuidar por la seguridad de todas las instalaciones de la planta productiva, as como de recibir a las personas que ingresen o salgan de la planta de produccin.

La organizacin de los recursos humanos para DCODORNIZ Ca. Ltda., estar configurada tal como se observa en el grfico N 22.

Grfico N 22.- Organigrama de la empresa

Gerente General
Asistente de Gerencia y Contabilidad

Vendedor

Tcnico de Produccin

Guardia

Operario 3

Operario 2

Operario 3

Operario 4

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

3.2.2.8

Infraestructura Requerida

Como ya se haba dicho anteriormente, la planta de produccin DCODORNIZ Ca. Ltda., se construir junto al rea de produccin de huevos que ya existe en Granja Amalia y que en la Imagen N 29 se encuentra sombreada para observar como quedara la edificacin totalmente construida. Tal como se puede apreciar en esta vista exterior, el rea de proceso constar de dos plantas: en la planta baja funcionar el rea de proceso y en el segundo piso funcionar la oficina para administracin.

217

218

En la Imagen N 30 se tiene una vista general superior de la planta baja, nicamente el rea sombreada pertenece al rea de proceso que se planea construir, la misma que tiene forma de L invertida y cuyas dimensiones totales son: 12 metros de largo por 10 metros de ancho. Asimismo, la Imagen N 31 muestra una vista general del segundo piso donde se construir la oficina y se llevarn a cabo actividades de administracin general de la empresa.

La infraestructura ser construida cumpliendo con los criterios bsicos necesarios para una planta de produccin de alimentos. El material de construccin ser de bloque y cemento con cobertura interna de baldosas que le permitan a las paredes y al piso ser totalmente aptos para limpieza, es decir lavado y desinfeccin continuos.

Contar adems con todas las instalaciones y conexiones necesarias para agua, energa elctrica, alcantarillado y red telefnica, que son servicios con los que dispone todo el sector de Caldern.

219

220

221

3.2.2.9

Distribucin en Planta

La Imagen N 32 muestra que la planta de procesamiento contar con dos reas bien definidas por una pared interna que evita el contacto de las mismas para evitar cruces de contaminacin entre cada tipo de operacin a realizar.

La primera rea es denominada sucia donde se realizarn actividades con alta contaminacin como las zonas donde se realiza la recepcin, sacrificio, faenamiento y limpieza de las aves.

El rea denominada limpia cuenta con zonas como el secador de la carne, molino, rea de refrigeracin del preparado proteico, pesaje de ingredientes y envasado final de la sopa deshidratada, as como el lugar donde se almacena el producto terminado.

Diagrama de recorrido (Layout)

La planta de proceso est diseada de tal modo que cada operacin se realice en forma secuencial y evitando cruces de operaciones que puedan producir demoras, confusiones o incluso contaminaciones no deseadas durante la elaboracin de los productos.

Tal como se puede observar en la Imagen N 33 cada una de las operaciones se encuentran numeradas en orden lgico, siendo ste el mismo orden especificado anteriormente en el Diagrama de Flujo. La entrada de materia prima se realizar por una puerta y la salida de producto final se har por otra puerta.

222

Cada puesto de operacin cuenta con la infraestructura, maquinaria o equipo que se necesite para su ejecucin, as:

Operacin 1: Seleccin de Codornices Vivas. Operacin 2: Inspeccin Operacin 3: Recepcin Operacin 4: Sacrificio Operacin 5: Faenamiento Operacin 6: Lavado Operacin 7: Almacenamiento (Congelacin) Operacin 8: Coccin Operacin 9: Evaporacin Operacin 10: Deshuese y enfriado Operacin 11: Secado Operacin 12: Molido Operacin 13: Empacado Operacin 14: Almacenamiento (Refrigeracin) Operacin 15: Pesaje de ingredientes

223

224

225

3.2.2.10

Control de Calidad

Es muy importante tomar en cuenta la calidad de todas las materias primas utilizadas en la elaboracin de la sopa deshidratada DCODORNIZ, para lo cual se exigir de los proveedores las fichas tcnicas de cada uno, especia lmente de los vegetales deshidratados, leche en polvo y harinas ya que deben contener un bajo contenido microbiolgico y de humedad para que garantice un producto estable en el tiempo.

En estas fichas se incluyen los anlisis qumicos y microbiolgicos del lote correspondiente, asegurndonos de que todas las materias primas estn en buenas condiciones antes de entrar a proceso.

El control microbiolgico del preparado proteico de codorniz se har constantemente mediante muestras enviadas a un laboratorio externo para verificar la calidad del producto final. Es importante tambin la determinacin de la humedad que deber estar siempre por debajo del 5% para garantizar un producto microbiolgica y organolpticamente aceptable.

Una vez elaborada la sopa deshidratada se controlar principalmente el peso que se colocar en cada empaque de producto, de este modo se garantizar que cada uno contenga los 75 gramos que declara el paquete de sopa deshidratada.

226

3.2.2.11

Identificacin de Costos de Suministros e Insumos

Es importante determinar la cantidad y el costo que cada rubro representa dentro del proyecto, por tanto las siguientes tablas especifican los valores correspondientes a cada uno de estos rubros. Cada valor tiene su respaldo mediante proformas, no tas de venta o facturas de casas comerciales en la Ciudad de Quito, as como otros documentos que muestren el valor de cada item en nuestro medio.

Costo del Preparado Proteico de Codorniz

La determinacin del costo del preparado proteico de codorniz se realiz en base a un lote de 440 codornices vivas que se procesarn diariamente y la cantidad necesaria de agua que es 200 ml por cada ave, sumando un total de 0.09 metros cbicos de agua. Estas codornices tienen un peso de 59.4 kg y con un 27% de rendimiento, que se determin previamente, obtenindose 16.04 kg de preparado proteico de codorniz al da, lo que nos da como resultado un valor de US $ 2.75 cada Kilogramo de Preparado Proteico de Codorniz, tal como lo muestra la Tabla N 49:

TABLA N 49 COSTO /kg. DEL PREPARADO PROTEICO DE CODORNIZ


Descripcin Codornices Agua Valor Total (US$) kg Prep.Prot. Obtenido $/kg de Prep.Prot
Cantidad por da

Unid. Unid. m3

Precio Unit. (US$) 0,1 0,55

Referenc. de Precio Anexo 7.11A Anexo 7.12

Costo US$/da 44,00 0,05 44,05 16,04 2,75

Costo US$/mes 968,00 1,06 969,06 352,81 2,75

Costo US$/ao 11616,00 12,78 11628,78 4233,71 2,75

440 0,09

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

227

Costo de Materias Primas

Este costeo se realiz en base al porcentaje formulacin para la sopa deshidratada DCODORNIZ, tomando como base la formulacin descrita en la Tabla N 32. Todas las materias primas se pueden adquirir fcilmente ya que existen empresas en Quito que se dedican a su produccin, as que no se observa problema alguno su adquisicin.

Como ya se calcul previamente el costo del kg de Preparado Proteico de Codorniz (US$2.75), se puede ya integrar en la Formulacin de Sopa Deshidratada para determinar la totalidad de las materias primas que se necesitan mensualmente, as como los costos mensuales y anuales en los que incurrir la empresa, lo que se observa en la Tabla 50.

TABLA N 50 COSTO MATERIAS PRIMA S PARA SOPA DESHIDRATADA DCODORNIZ


Precio Compos Mat. Prima . (%) US$/kg kg/mes 0,52 32 940,82 1,53 0,5 2,75 1,24 3,5 2,9 4,44 5,25 5,5 9,25 2,7 3,4 21 12 12 8 5 5 4,21 0,4 0,2 0,1 0,05 0,04
100

Ingrediente 1 Harina de Trigo 2 Almidn de maz 3 Sal comn 4 Prep. proteico Codorniz 5 Azcar pulverizada 6 Cebolla puerro deshid. 7 Glutamato monosdico 8 Leche en polvo 9 Ajo deshidratado 10 Perejil deshidratado 11 Pimienta blanca polvo 12 Acido Ctrico 13 Crcuma TOTAL
Elaboracin:

Costo US$/mes 489,23 944,65 176,40 969,06 291,66 514,51 426,31 549,57 61,74 32,34 27,20 3,97 4,00
4490,64

Costo Anexo US$/ao 5870,74 7.11 B 11335,75 7.11 B 2116,85 7.11 B 11628,78 Tabla N49 3499,87 7.11 B 6174,16 7.11 C 5115,73 7.11.D 6594,85 7.11 B 740,90 7.11 B 388,09 7.11 E 326,35 7.11 B 47,63 7.11 F 47,98 7.11 G
53887,68

617,42 352,81 352,81 235,21 147,00 147,00 123,78 11,76 5,88 2,94 1,47 1,18
2940,08

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

228

Costo de Maquinarias, Equipos y materiales de produccin

La maquinaria y equipos que se emplearn para procesamiento de codorniz y fabricacin de la Sopa Deshidratada, se determinaron en base a la capacidad real de produccin de la empresa, es decir que en conjunto se pueda elaborar la cant idad antes establecida de producto final. Se incluye adems los materiales necesarios para el rea de produccin.

Los costos incluyen su instalacin, capacitacin para su manejo, servicio tcnico, garanta en caso de las maquinarias nuevas, excepto en el caso de el autoclave y selladora al vaco.

TABLA N 51 COSTO MAQUINARIAS EQUIPOS Y MATERIALES DE PRODUCCION


Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 3 3 4 12 2 3 1 1 Maquinaria /Equipo/ Materiales Autoclave Vertical Balanza Electrnica Gramera Balanza Electrnica Plataforma Cocineta Electrica Frigo Vertical Congelante Frigo Vertical Refrigerante Mezcladora (Batidora) Molino Secador (Estufa) Sellador al Vaco Termmetro Varilla Cuchillos acero inoxidable Tablas de polietileno Tinas plsticas 21" Tinas plsticas 8" Bandejas plsticas Pala plstica Jarra plstica 2 litros Esptula plastica 3 " Extintor de incendios Subtotal + 12% IVA Precio Unit. (US $) 6645 786,5 399 75 750 750 148 80 4100 3499 29,5 2,8 2,34 4,2 2,5 0,7 3,5 1,15 0,32 45,25 Valor Total (US $) 6645 786,5 399 75 750 750 148 80 4100 3499 29,5 11,2 7,02 12,6 10 8,4 7 3,45 0,32 45,25 17367,24 2084,07 Fuente de precios Anexo 7.2 Anexo 7.5 Anexo 7.5 Anexo 7.4 Anexo 7.1 Anexo 7.1 Anexo 7.4 Anexo 7.1 Anexo 7.3 Anexo 7.6 Anexo 7.5 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.7

TOTAL MAQUINARIA EQ. Y MAT.


Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

19451,31

229

Costos de material de empaque

Se determin como nico material de empaque las bolsas de polietileno en el que estar empacada la sopa deshidratada, en paquetes de 75 gramos, cuyo costo mensual y anual se detalla a continuacin. TABLA N 52 COSTO MATERIAL DE EMPAQUE
Cantidad Material de empaque Bolsa poliet.; poliamida 13X16 cm Subtotal + 12% IVA TOTAL MAT EMPAQUE
Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Precio Costo Unit. US$/mes (US $) 0,025 980,03 980,03 117,60 1097,63

Costo US$/ao

Fuente de precios

11760,30 Anexo 7.4 11760,30 1411,24 13171,54

Costos de muebles y equipos de oficina

Se consideraron los equipos y muebles para la seccin administrativa y ventas, lo que se presenta en la Tabla N 53. TABLA N 53 COSTO MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
Cantidad 1 1 2 1 1 Muebles y Equipos Oficina Computador Telefono - fax Escritorio ejecutivo Archivador 4 gavetas Mesa de cmputo Subtotal + 12% IVA Precio Unit. (US $) 657 195 75 52 45 Valor Total (US $) 657 195 Fuente de precios Anexo 7.8 Anexo 7.9

150 Anexo 7.10 52 Anexo 7.10 45 Anexo 7.10 1099 131,88 1230,88

TOTAL MUEBLES Y EQ. OFICINA


Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

230

Costo de suministros

Dentro de suministros se encuentra la dotacin necesaria para la vestimenta y seguridad de los obreros, para garantizar asimismo la seguridad alimentaria durante el proceso.

TABLA N 54 COSTO SUMINISTROS


Precio Unit. (US $) 4,2 21 6 0,75 2 Valor Total (US $) 16,8 168 6 7,5 6 204,3 24,516 228,816 Fuente de precios Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4 Anexo 7.4

Cantidad 4 8 1 10 3

Suministro Botas de caucho /par Mandiles Mascara descartable/50 unid Guantes ltex /10 pares Gorro - cubrecabeza/10 unid Subtotal + 12% IVA

TOTAL SUMINISTROS
Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Mano de Obra

Como ya se indic anteriormente, trabajarn 9 personas en total. En la Tabla N 55 se detallan los costos adicionales con respecto al sueldo bsico que tendrn los obreros. En las Tablas N 56 a la 60 se muestran todos los costos de mano de obra necesaria.

231

TABLA N 55

COSTOS ADICIONALES MENSUALES CON RESPECTO AL SUELDO BASICO

Detalle . Adicionales Dcimo Tercero como Dcimo Cuarto porcentaje del Aporte Patronal al IESS Sueldo Bsico SECAP . IECE . Fondo de Reserva . Total Adicionales como porcentaje del Sueldo Bsico Componente Salarial (constante independiente del bsico)
Fuente s: Elaboracin:

Porcentaje (%) . 8,33 8,33 11,15 0,50 0,50 8,33 37,14 16,00

(*) Instructivo salarial 12/2003, Cmara de Comercio de Quito (Anexo 7.14) Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

TABLA N 56 COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA


Nmero de personas . 4 4 Remuneracin Basica Mnima Unificada (*) . 121,91 Costo total por trabajador (**) . 183,19 Costo total Mensual (US $) . 732,76 732,76 Costo total Anual (US $) . 8793,12 8793,12

Cargo .

Operarios
Total
Fuentes:

(*) Tabla Salarial ao 2003. Cmara de Comercio de Quito (Anexo 7.15) (**) Segn tabla 50 Costos adicionales con respecto al Sueldo Bsico. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Elaboracin:

232

TABLA N 57 COSTOS DE MANO DE OBRA INDIRECTA

Cargo . Tcnico de Produccin TOTAL


Fuentes: Elaboracin:

Nmero de personas . 1 1

Remuneracin Basica Mnima Unificada (*) . 300,00

Costo total por trabajador (**) . 427,42

Costo total Mensual (US $) . 427,42 427,42

Costo total Anual (US $) . 5129,04 5129,04

(*) Tabla Salarial ao 2003. Cmara de Comercio de Quito (Anexo 7.15) (**) Segn tabla 50 Costos adicionales con respecto al Sueldo Bsico. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

TABLA N 58 COSTOS DE PERSONAL ADMINISTRATIVO


Nmero de personas . 1 1 1 3 Remuneracin Basica Mnima Unificada (*) . 500,00 150,66 100,00 Costo total por trabajador (**) . 701,70 222,62 153,14 Costo total Mensual (US $) . 701,70 222,62 153,14 1077,46 Costo total Anual (US $) . 8420,40 2671,44 1837,68 12929,52

Cargo . Gerente Asist. Gerencia y contabilidad Guardia TOTAl

Fuentes: Elaboracin:

(*) Tabla Salarial ao 2003. Cmara de Comercio de Quito (Anexo 7.15) (**) Segn tabla 50 Costos adicionales con respecto al Sueldo Bsico. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

233

TABLA N 59 COSTOS DE PERSONAL DE VENTAS


Nmero de personas . 1 1 Remuneracin Basica Mnima Unificada (*) . 121,40 Costo total por trabajador (**) . 182,49 Costo total Mensual (US$) . 182,49 182,49 Costo total Anual (US$) . 2189,88 2189,88

Cargo . Vendedor con licencia TOTAl


Fuentes: Elaboracin:

(*) Tabla Salarial ao 2003. Cmara de Comercio de Quito (Anexo 7.15) (**) Segn tabla 50 Costos adicionales con respecto al Sueldo Bsico. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

TABLA N 60 RESUMEN DE COSTOS DE MANO DE OBRA


Nmero de personas . 4 1 3 1 9
Tablas N 56 a 59. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Especificacin . Mano de Obra Directa Mano de Obra Indirecta Personal Administrativo Personal de Ventas Total
Fuentes: Elaboracin:

Costo total Mensual (US$) . 732,76 427,42 1077,46 182,49 2420,13

Costo total Anual (US$) . 8793,12 5129,04 12929,52 2189,88 29041,56

234

3.2.3

Inversin Total y Financiamiento

3.2.3.1

Inversin Fija

Constitucin de la Compaa

Este rubro incluye todos los gastos realizados para elaborar y aprobar el proyecto, gastos de constitucin de la empresa y cualquier requerimiento previo, para lo cual se presupuest US $3000.

Terreno

El terreno donde se construir la empresa ser en el Sector de Caldern y cuenta con un rea de 120 m2 . Cabe recalcar que este terreno es solo parte de otro an ms grande, es por eso que para determinar su valor se consider un precio de US $100 por cada m2 , ya que cuenta con trabajos de vas pblicas de acceso, conexiones de servicios bsicos, no se incurrir en este tipo de gastos dando un valor por el terreno de US $12000.

Edificio

Segn datos obtenidos de la Cmara de la Construccin de Quito, en el Sector de Caldern,


2 cada m de construccin tiene un valor de US $250, por tanto para una edificacin

pequea de 120 m2 da un valor total de US $30000.

235

Maquinaria, equipos y materiales

De acuerdo a la Tabla N 51 el valor total de este rubro es de US $ 19451.30.

Vehculo

Se consider necesaria la adquisicin de una camioneta para la empresa, la misma que ser utilizada en actividades como: ventas, transporte de materiales, productos y personal cuando fuere necesario. Su costo es de US $ 14 435.00 segn la cotizacin que indica el anexo 7.13.

Repuestos para la maquinaria

Se consider un valor del 10% para la adquisicin de repuestos, o algn implemento para equipos y maquinarias que se necesite para su correcto funcionamiento, para lo cual se consider un 10% del valor del rubro de maquinaria y equipos.

Gastos de Puesta en marcha

Se estima que estos costos no soy muy altos ya que los pocos equipos y maquinaria son fciles de operar, por lo que se prev que no existirn muchas complicaciones al momento de poner en marcha la actividad productiva dentro de la empresa.

Sin embargo, se consider una cantidad del 10% de

todas las materias primas por

concepto de gastos de puesta en marcha, lo que corresponde a US $ 449.06.

236

3.2.3.2

Capital de trabajo

Materia prima

Se ha determinado que la materia prima que se necesita debe estar abastecida no solo para un mes, ya que, la empresa a medida que va generando producto, debe almacenar una cantidad de producto terminado para abastecerse y vender a los clientes, adems, necesitar tener en bodega existencias de materias primas para otro mes de produccin, dando un total de existencias necesarias para 2 meses, lo que equivale a US $ 8981.28.

Material de empaque

Con el mismo criterio anterior, se consider necesario tener reservas para dos meses en materiales de empaque, es decir que se deber contar con US $ 2195.26 para este rubro.

Otros materiales en existencia

En este punto se consider un 5% de la materia prima para dos meses, es decir, US $449.06. Dentro de esto se encuentran bolsas de plstico grandes para envo de producto final, cartones, y otros materiales pequeos que necesite el rea de produccin.

Materiales en proceso

Es la materia prima antes de convertirse en producto terminado. El valor determinado para esto es de US $ 4490.64, es decir, un 10% de la materia prima para un mes de produccin.

237

Caja y Bancos

Se debe disponer del efectivo para

pagar compromisos mensuales durante los dos

primeros meses, hasta disponer de ingresos por ventas. Para esto se consider un valor que contempla pago de mano de obra, pago de prstamo y pago de servicios bsicos, cuyo valor es de US $ 5479.89.

Producto Terminado

Por lo regular antes que el producto sea vendido pasa un tiempo en bodega, sin generar ingresos por ventas, es por eso que se consider el valor de un mes de materia prima, es decir, US $ 4490.64.

Productos vendidos por cobrar.

Al igual que el punto anterior, se consider el valor de un mes de materia prima, es decir, US $ 4490.64. Esto se debe a que por lo regular en nuestro medio, cuando se comercializa un producto, el cliente suele pagar en un plazo de 30 das luego de la entrega del producto.

En resumen, el valor requerido para la Inversin Fija es de US $ 82511.38 y para el Capital de Trabajo es de US$ 41767.17. El total de Inversiones se obtiene sumando estos dos montos, es decir que en este proyecto, la Inversin Total es de US$ 124 278.55.

Todos los valores referentes a las Inversiones del proyecto se detallan en la tabla N 61.

238

TABLA N 61 INVERSION TOTAL

ESPECIFICACIN
INVERSIN FIJA Inversin Fija Tangible Terreno Edificio Maquinaria y Equipo Vehculo Muebles y Equipos de Oficina Repuestos (10% del valor de Maquinaria) Inversin Fija Intangible Gastos Preoperativos (Constitucin de la Ca.) Gastos Desperdicios por Puesta en Marcha (10% de Materia Prima/mes) Subtotal inversiones fijas

VALOR TOTAL US$

12000,00 30000,00 19451,31 14435,00 1230,88 1945,13

3000,00 449,06 82511,38

CAPITAL DE TRABAJO Materia prima en existencia y prod. en proceso (materia prima para 2 meses) de Empaque (fundas para dos meses) Material Otros materiales en existencia (embalaje 2 meses = 0,5% M.P.dos meses) Materiales en proceso (materia prima para 1 mes) Cajas y Bancos (2 meses: MO total, electric.mq, luz, agua, telf, Prstamo) Productos terminados (1 mes costo materia prima) Productos vendidos por cobrar (Venta produccin 1 mes por p.venta unit) Subtotal capital de trabajo TOTAL INVERSIONES 8981,28 2195,26 449,06 4490,64 5479,89 4490,64 15680,40 41767,17 124278,55

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

239

3.2.3.3

Financiamiento

En nuestro medio la Corporacin Financiera Nacional concede prstamos para proyectos de empresas hasta un mximo del 80% de la Inversin Fija.

Como lo muestra la Tabla N 62, el 80% de la inversin fija son US $ 66 009.11 y es lo que se pedir en financiamiento a la Corporacin Financiera Nacional (CFN), que es el organismo que cobra el menor inters para proyectos a nivel nacional.

Por otra parte, los socios de la empresa debern contar con US $ 41 767.17 correspondiente al Capital de Trabajo y US $ 16 502.28 que es el 20% restante de la inversin fija.

Es decir, que la empresa deber contar con dinero propio para cubrir el 46.89% de la Inversin Total y pedir en prstamo a la CFN el 53.11% restante.

TABLA N 62 FINANCIAMIENTO
Inversin
Propio Inversin Fija (US $) Capital de Trabajo (US $) Total (US $) Porcentaje (%) 16.502,28 41.767,17 58.269,45 46,89

FUENTE
Prstamo CFN 66.009,11 0,00 66.009,11 53,11

Monto (US$)
82.511,38 41.767,17 124.278,55 100

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

240

En la Tabla N 63 se expone la amortizacin del prstamo a financiarse en la CFN, observndose los pagos mensua les y anuales, tanto de inters como de capital. As, la deuda quedar pagada al sexto ao. TABLA N 63 AMORTIZACION DEL PRESTAMO
Pago mensual

Monto a Financiar 66.009,11 Inters en % anual 12,00 0,01 Plazo del Prstamo (6 aos = 72 meses) 72,00 Valor Cuota Fija: 1.290,49 Financiera: CFN - FOPINAR, realizan el prstamo para pagos mensuales. Pago Interes 0,00 660,09 653,79 647,42 640,99 634,49 627,93 621,31 614,62 607,86 601,03 594,14 587,17 7.490,84 580,14 573,04 565,86 558,62 551,30 543,91 536,44 528,90 521,28 513,59 505,82 497,98 6.476,88 490,05 482,05 473,96 465,80 457,55 449,22 440,81 432,31 423,73 415,06 406,31 397,47 5.334,32 Pago Capital 0,00 630,40 636,70 643,07 649,50 656,00 662,56 669,18 675,87 682,63 689,46 696,35 703,32 7.995,05 710,35 717,45 724,63 731,87 739,19 746,58 754,05 761,59 769,21 776,90 784,67 792,51 9.009,01 800,44 808,44 816,53 824,69 832,94 841,27 849,68 858,18 866,76 875,43 884,18 893,02 10.151,57 Saldo Deuda 92.915,34 91.624,85 90.334,36 89.043,87 87.753,37 86.462,88 85.172,39 83.881,90 82.591,41 81.300,92 80.010,43 78.719,94 77.429,45 76.138,96 74.848,47 73.557,98 72.267,49 70.976,99 69.686,50 68.396,01 67.105,52 65.815,03 64.524,54 63.234,05 61.943,56 60.653,07 59.362,58 58.072,09 56.781,60 55.491,10 54.200,61 52.910,12 51.619,63 50.329,14 49.038,65 47.748,16 46.457,67 Deuda de Capital 66.009,11 65.378,71 64.742,01 64.098,94 63.449,44 62.793,44 62.130,88 61.461,69 60.785,82 60.103,19 59.413,73 58.717,38 58.014,06 57.303,71 56.586,26 55.861,63 55.129,76 54.390,57 53.643,99 52.889,93 52.128,34 51.359,13 50.582,23 49.797,56 49.005,05 48.204,61 47.396,17 46.579,64 45.754,95 44.922,01 44.080,74 43.231,05 42.372,87 41.506,11 40.630,68 39.746,50 38.853,48

N Mes 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ao 1 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 ao 2 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 ao 3

Cuota Fija 0,00 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 15.485,89 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 15.485,89 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 15.485,89

Contina

241

Tabla N 63.- AMORTIZACIN DEL PRESTAMO (continuacin)

N Mes 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 ao 4 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ao 5 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 ao 6 Total

Cuota Fija 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 15.485,89 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 15.485,89 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 1.290,49 15.485,89 92.915,34

Pago Interes 388,53 379,52 370,41 361,20 351,91 342,53 333,05 323,47 313,80 304,03 294,17 284,21 4.046,83 274,14 263,98 253,72 243,35 232,88 222,30 211,62 200,83 189,93 178,93 167,81 156,59 2.596,08 145,25 133,79 122,23 110,54 98,74 86,83 74,79 62,63 50,35 37,95 25,43 12,78 961,31 26.906,26

Pago Capital 901,96 910,97 920,08 929,29 938,58 947,96 957,44 967,02 976,69 986,46 996,32 1.006,28 11.439,06 1.016,35 1.026,51 1.036,77 1.047,14 1.057,61 1.068,19 1.078,87 1.089,66 1.100,56 1.111,56 1.122,68 1.133,90 12.889,81 1.145,24 1.156,70 1.168,26 1.179,95 1.191,75 1.203,66 1.215,70 1.227,86 1.240,14 1.252,54 1.265,06 1.277,71 14.524,58 66.009,08

Saldo Deuda de Deuda Capital 45.167,18 37.951,52 43.876,69 37.040,55 42.586,20 36.120,47 41.295,71 35.191,18 40.005,22 34.252,60 38.714,72 33.304,64 37.424,23 32.347,20 36.133,74 31.380,17 34.843,25 30.403,48 33.552,76 29.417,02 32.262,27 28.420,70 30.971,78 27.414,42 29.681,29 28.390,80 27.100,31 25.809,82 24.519,33 23.228,83 21.938,34 20.647,85 19.357,36 18.066,87 16.776,38 15.485,89 14.195,40 12.904,91 11.614,42 10.323,93 9.033,44 7.742,94 6.452,45 5.161,96 3.871,47 2.580,98 1.290,49 0,00 26.398,07 25.371,56 24.334,79 23.287,65 22.230,04 21.161,85 20.082,98 18.993,31 17.892,75 16.781,19 15.658,51 14.524,61 13.379,37 12.222,67 11.054,41 9.874,46 8.682,71 7.479,05 6.263,35 5.035,49 3.795,34 2.542,80 1.277,74 0,03

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

242

3.2.4

Costos de Produccin

Los Costos de Produccin se exponen en la Tabla N 64, en la cual se observan los siguientes valores: US $ 127 289.42 de Costos Totales de Produccin, corresponde a lo que

US $ 79 249.96 de Costos Variables y US $ 48 039.47 de Costos Fijos.

3.2.4.1

Costos de Fabricacin

Los Costos de Fabricacin son: US $ 91 210.92 para Costos Totales, lo que corresponde a US $ 79 249.96 para Costos Variables y US $ 11 960.97 para Costos Fijos.

Costos Directos

En el rubro de Costos Directos se tienen los siguientes valores: US $ 62 680.80 para Costos Totales, lo cual corresponde tambin a Costos Variables.

Costos Indirectos

En el rubro de Costos Indirectos se tienen los siguientes valores: US $ 28 530.13 para Costos Totales, US $ 16 569.16 a Costos Variables y US $ 11960.97 para Costos Fijos.

3.2.4.2

Costos de Administracin

Los Costos de Administracin son: US $ 15 640.73 para Costos Totales, lo que corresponde tambin a Costos Fijos.

243

3.2.4.3

Costos de Ventas

Los Costos de Ventas son: US $ 12 946.93 para Costos Totales, lo que corresponde tambin para Costos Fijos.

3.2.4.4

Costos Financieros

El prstamo que conceder la CFN es el 80% de la Inversin Fija, esto es US $ 66 009.11 al 12 % anual, a 6 aos plazo, en cuotas fijas mensuales.

De esta manera, los Costos Financieros son: US $ 7490.84 para Costos Totales, lo que corresponde a Costos Fijos. Este valor corresponde a los intereses que se pagarn en el primer ao de amortizacin.

244

TABLA N 64 COSTOS DE PRODUCCION ANUAL

COSTO DE FABRICACIN COSTOS DIRECTOS Materias primas Mano de obra directa Subtotal costo directo

COSTO TOTAL (US$) 53.887,68 8.793,12 62.680,80

COSTO VARIABLE (US$)

COSTO FIJO (US$)

53.887,68 ------------8.793,12 ------------62.680,80 0,00

COSTOS INDIRECTOS Materiales indirectos: Material de Empaque Utiles de aseo ($15,00/mes) Mano de Obra indirecta: Gastos indirectos: Energa elctrica para maquinaria y equipo de proceso Agua potable para el proceso productivo Agua, luz, telf (50% del valor total al ao) Depreciacin Maq. Y repuestos (lineal 10 aos, 10% anual) Depreciacin edificio y terreno (lineal 20 aos, 5% anual) Mantenimiento (10 % costo de la maquinaria) Amortizacin gastos de puesta en marcha ( 20% anual) Subtotal costos indirectos (Gastos Fabricacin) TOTAL COSTOS DE FABRICACIN 3.083,11 314,52 3.083,11 ------------314,52 ------------377,34 2.139,64 2.100,00 1.945,13 89,81 11.960,97 11.960,97 13.171,54 13.171,54 ------------180,00 5.129,04 180,00 ------------5.129,04 -------------

377,34 ------------2.139,64 ------------2.100,00 ------------1.945,13 ------------89,81 ------------28.530,13 91.210,92 16.569,16 79.249,96

Contina

245

Tabla N 64.- COSTOS DE PRODUCCION ANUAL (continuacin)

COSTO DE ADMINISTRACIN Gastos de administracin: Sueldos y salarios Utiles de aseo ( $5,00/mes) Utiles de oficina y papelera ($15,00 mensuales) Agua, luz, telf (40% del valor total al ao) Deprec. Muebles y Eq.Oficina sin Compu. (10 aos, 10% anual) Depreciacin Computadora (3 aos, 33.3% anual) Provisiones varias (10% de sueldos y salarios) Amortizacin gastos preop. (constit.empresa, 20% anual) TOTAL COSTO DE ADMINISTRACIN COSTO DE VENTAS Sueldos y salarios Utiles de aseo ($5,00/mes) Utiles de oficina y papelera ($5,00 mensuales) Agua, luz, telf (10% del valor total al ao) Publicidad ($500,00 mensuales) Seguro Vehicular y Gastos inscripcin Vehculo Depreciacin Vehculo (lineal 5 aos, 20% anual) Mantenimiento de vehculo (5% de su valor) TOTAL COSTO DE VENTAS COSTO FINANCIERO Intereses Financiam. Inversin Fija CFN (12,00% anual) TOTAL COSTO FINANCIERO

COSTO TOTAL (US$)

COSTO VARIABLE (US$)

COSTO FIJO (US$)

12.929,52 ------------60,00 ------------180,00 ------------301,87 ------------57,39 ------------219,00 ------------1.292,95 ------------600,00 ------------15.640,73 0,00

12.929,52 60,00 180,00 301,87 57,39 219,00 1.292,95 600,00 15.640,73

2.189,88 ------------60,00 ------------60,00 ------------75,47 ------------6.000,00 ------------952,83 ------------2.887,00 ------------721,75 ------------12.946,93 0,00

2.189,88 60,00 60,00 75,47 6.000,00 952,83 2.887,00 721,75 12.946,93

7.490,84 ------------7.490,84 0,00

7.490,84 7.490,84

TOTAL COSTOS DE PRODUCCIN

127.289,42

79.249,96

48.039,47

RESUMEN DE COSTOS
Costo de fabricacin Costo de administracin Costo de ventas Costo financiero COSTO TOTAL

Costo Costo total variable


91.210,92 15.640,73 12.946,93 7.490,84 127.289,42 79.249,96 0,00 0,00 0,00 79.249,96

Costo fijo
11.960,97 15.640,73 12.946,93 7.490,84 48.039,47

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

246

TABLA N 65 COSTO CONSUMO ENERGA ELCTRICA PARA MAQUINARIA Y EQUIPO DE PROCESO


Consumo Cantidad promedio kWh
1 1 1 1 1 1 1 1 1 3,00 0,08 0,20 1,15 1,00 0,74 0,20 1,40 0,45

Mquinas
Autoclave Vertical Balanza Electrnica Gramera Balanza Electrnica Plataforma Cocineta Electrica Frigo Vertical Congelante Frigo Vertical Refrigerante Mezcladora (Batidora) Secador (Estufa) Sellador al Vaco Subtotal de Consumo energa kWh

Horas de trabajo por mes (**)


176 176 176 88 744 744 176 744 176

kWh/mes por mquina


528,00 14,08 35,20 101,20 744,00 550,56 35,20 1041,60 79,20

TOTAL kWh TOTAL kWh por mes por Ao


528,00 14,08 35,20 101,20 744,00 550,56 35,20 1041,60 79,20 3129,04 6336,00 168,96 422,40 1214,40 8928,00 6606,72 422,40 12499,20 950,40 37548,48

Prdidas de distribucin 15% CONSUMO TOTAL (kWh) COSTO US$/kWh (*)


Fuentes:

469,36 3598,40 0,0714 US $ 256,93

5.632,27 43180,75 3083,11

Elaboracin:

Anexos de maquinarias y clculos realizados por los autores de la tesis. Costo para el Sector Industrial de la Empresa Elctrica Quito, Anexo 7.16 (**) Se considera 22 das laborables al mes, en un solo turno de 8 horas/da, total 176 horas/mes. Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.
(*)

3.2.5

Evaluacin Econmica y Financiera

En la tabla N 66 se calcul el Costo unitario y el Precio de venta para la Sopa Deshidratada DCODORNIZ, pero para realizar el clculo de los ndices financieros, se obtuvo el Costo unitario y el Precio de venta.

El valor del Costo Unitario (por cada sobre) es de US$ 0.27. Para el clculo del Precio de venta que es de US$ 0.40, se increment al valor del Costo unitario un 12% correspondiente a la Tasa activa, ya sea por el pago de intereses del prstamo de la CFN, o por el valor del Capital de Trabajo que ser cubierto con capital propio de la empresa. Se increment tambin un 35% correspondiente a utilidades esperadas.

247

3.2.5.1

Punto de Equilibrio

Para alcanzar el Punto de Equilibrio se debe producir 207 514 fundas de sopa al ao (unidades), mientras que en funcin del ingreso es US $ 83 005.60. Esto quiere decir que produciendo al 44.11% de la capacidad total programada de la empresa, se llega al punto de equilibrio y con esto se llega a cubrir todos los costos.

TABLA N 66 CALCULO PRECIO DE VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO OPERATIVO


Unidades Mensuales Unidades Anuales Porcentaje % Costo de Fabricacin (US$) Costos Directos M. O. D. CV 8793,12 8793,12

Costo de Costo de Costo Administr. Ventas Financiero Costos Indirectos (Gastos (US$) (US$) (US$) Fabric.)
CV 16569,16 16569,16 CF 11960,97 11960,97

Sobres Sopa

39201

470412

Mat. Prima CV 100,00 53887,68

CF
15640,73

CF
12946,93

CF
7490,84

TOTAL

39201

470412

100,00

53887,68

15640,73

12946,93

7490,84

91210,92

Costo Variable Total (US$) CV Sobres Sopa TOTAL 79249,96 79249,96

Costo Variable unit. (US$) 0,17 0,17

Costo Fijo Total (US$) CF 48039,47 48039,47

Costo Fijo unitario (US$) 0,10

Costo Total (US$) CT=CV+CF 127289,42 127289,42

Costo Unitario (US$) 0,27

P.VENTA (US$) (C.Unitario + %Tasa activa + %Utilidad) 12% + 35% = 47% 0,40 0,40

Precio sucedneos en el mercado (US$) Maggi Knorr 0,44 0,44 0,44 0,44

0,27
188164,80

PUNTO DE EQUILIBRIO CV Unit. CF Total PV Unit. 0,17 48039,47 0,40

INGRESOS $/ao

Porcentaje de capacidad instalada Capacidad instal (Unid/ao) PE = % Capacidad = 470412,00 207514,00 44,11

CV 79249,96 CF 48039,47 Utilidad Anual = Ingresos - CV - CF Utilidad Anual = 60875,38

Punto de Equilibrio en unidades PE = CF Total / (PV Unit. - CV Unit.) PE = 207514 unid./ ao

Punto Eq. en funcin del Ingreso (US$/AO) Ingresos = PV Unit*PE Costos = CV Unit*PE + CF Total 83005,60 83005,58

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

248

Grfico N 23.- Punto de equilibrio operativo

CF X (Unid) 0,00 207514,00 470412,00 CV X (Unid) 0,00 207514,00 470412,00 CT X (Unid) 0,00 207514,00 470412,00 Y (US $) 48039,47 83005,58 127303,89 Y (US $) 0,00 34966,11 79264,42
Costos e ingresos (En US $)

Y (US $) 48039,47 48039,47 48039,47


200.000 180.000 160.000 140.000

PUNTO DE EQUILIBRIO OPERATIVO


470.412

Punto de Equilibrio

120.000 100.000 207.514 80.000 60.000 40.000 20.000 00 0

CF CV CT INGRESO

50.000 100.00 150.00 200.00 250.00 300.00 350.00 400.00 450.00 500.00 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Cantidad producida y vendida (En Unidades)

INGRESO X (Unid) Y (US $) 0,00 0,00 207514,00 470412,00 83005,60 188164,80

Fuente : Elaboracin:

Tabla N 66 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel

En la Tabla N 67 se exponen las ecuaciones y los grficos de los costos totales y unitarios en funcin de la cantidad de produccin anual, para producciones entre 470 412 y 47 041 unidades al ao, lo que equivale a un 100% y 10% de produccin respectivamente.

Con esto se puede observar la influencia del volumen de produccin en el costo unitario. En dicha tabla se observa que a medida que se incrementa el volumen de produccin (%), el costo unitario es cada vez menor. Asimismo se observa que producciones menores al punto de equilibrio causarn prdidas a la empresa.

249

TABLA N 67 ECUACION DE COSTOS TOTALES Y UNITARIOS N = Unidades /ao


Costo de Fabricacin G1 = CV Unit*N + CF Fabric G1 = 0.17 N + 11960.97 Costo de Administracin G2 = CF Adm G2 = 15640.73

Costo de Ventas G3 = CF Ventas G3 = 12946.93

Costo Financiero G4 = CF Financ G4 = 7490.84

COSTO TOTAL

COSTO UNITARIO CU = CT / N
CU = (CV Unit * N + CF Total) / N

G1 = G2 = G3 = G4 =
CT= G1+G2+G3+G4

0.17N+11960.97 15640,73 12946,93 7490,84


0.17N + 48039.47

CU = CV Unit + CF Total / N CU = (0.17N + 48039.47) / N CU = 0.17 + 48039.47 / N

CT = CV Unit*N + CF Total

Nivel Productivo % Cap. Programada. 100 90 80 70 60 50 44,11 40 30 20 10 unidades/ao 470412,00 423371,00 376330,00 329288,00 282247,00 235206,00 207514,00 188165,00 141124,00 94082,00 47041,00

Costos totales (US$) 127303,89 119377,48 111451,07 103524,50 95598,09 87671,68 83005,58 79745,27 71818,86 63892,28 55965,88

Costo unitario (US$) 0,27 0,28 0,30 0,31 0,34 0,37 0,40 0,42 0,51 0,68 1,19

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

250

Grfico N 24.- Curvas de Costos Totales y Unitarios

Ecuacin de Costos Totales


140.000

CT = 0.17 N + 48039.47
120.000

100.000

Costos Totales (US $)

80.000

60.000

Punto de Equilibrio 207514 unidades/ao

Costos totales

40.000

20.000

0 0,00 50000,0 100000, 150000, 200000, 250000, 300000, 350000, 400000, 450000, 500000, 0 00 00 00 00 00 00 00 00 00

Nivel de Produccin (unidades / ao)

Ecuacin de costos unitarios


1,40

1,20

CU = 0.17 + 48039.47 / N

Costo Unitario (US$)

1,00

0,80 Punto de Equilibrio 207514 Unidades/ao 0,60

Costo unitario

0,40

0,20

0,00 0,00

100000,00

200000,00

300000,00

400000,00

500000,00

Nivel Productivo (unidades / ao)

Fuente : Elaboracin:

Tabla N 67 Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

251

3.2.5.2

Estado de Resultados

En la Tabla N 68 se muestra que en el primer ao a partir de US $ 188 164.80 de Ingresos por Ventas, se obtiene una Utilidad Bruta de US $ 96 953.88; una utilidad operacional de US $ 68366.22; una utilidad antes de reparto a trabajadores de US $ 60 875.38.

Asimismo se observa que la utilidad neta es de US $38 808.05, lo que equivale al 20.62 % con respecto al ingreso por ventas.

TABLA N 68 ESTADO DE RESULTADOS AO 1 (Produccin = 470412 unidades /ao)


Descripcin Valor (US$) 188.164,80 91.210,92 96.953,88 15.640,73 12.946,93 68.366,22 7.490,84 60.875,38 60.875,38 9.131,31 51.744,07 12.936,02 38.808,05
Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

Porcentaje respecto al ingreso por ventas 100,00 48,47 51,53 8,31 6,88 36,33 3,98 32,35 32,35 4,85 27,50 6,87 20,62

Ingreso por Ventas - Costos de Fabricacin = Utilidad Bruta - Costos de Administracin - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Utilidad antes de reparto trabajadores Utilidad antes de reparto trabajadores - Participacin Trabajadores (15%) = Utilidad antes de pagar impuestos - Impuesto a la renta (25%) = Utilidad Neta
Elaboracin:

252

En la tabla N 69 se observa el estado de resultados a los 10 aos de vida til del proyecto, donde se determina que el porcentaje de utilidad neta con respecto al ingreso por ventas tiene un ascenso paulatino conforme los costos financieros van disminuyendo. As, se observa que en el ao 1 se obtiene un 20.62% de utilidad neta y llega a 22.84% al ao 6.

A partir del sptimo ao, la utilidad neta se mantiene en 23.16% con respecto al ingreso por ventas, esto se da porque la deuda ya se cancel totalmente al ao 6, a partir de este ao no existen prstamos pendientes.

TABLA N 69 ESTADO DE RESULTADOS A 10 AOS (Produccin = 470412 unidades /ao)

CONCEPTO
Ingreso por Ventas - Costos de Fabricacin = Utilidad Bruta - Costos de Administracin - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Utilidad antes de reparto trab. - Participacin Trabajadores (15%) = Utilidad antes de pagar impuestos - Impuesto a la renta (25%) = Utilidad Neta Porcent. respecto al Ingreso por Ventas
US $ US $ US $ US $ US $ US $ US $ US $ US $ US $ US $ US $ (%)

1
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -7.490,84 60.875,38 -9.131,31 51.744,07 -12.936,02 38.808,05

2
-91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -6.476,88 61.889,34 -9.283,40 52.605,94 -13.151,48 39.454,46

3
-91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -5.334,32 63.031,90 -9.454,78 53.577,12 -13.394,28 40.182,84

4
-91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -4.046,83 64.319,39 -9.647,91 54.671,48 -13.667,87 41.003,61

10

188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 188.164,80 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 -91.210,92 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88 96.953,88

-15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -15.640,73 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 -12.946,93 68.366,22 -2.596,08 65.770,14 68.366,22 68.366,22 -961,31 67.404,91 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22 68.366,22

-9.865,52 -10.110,74 -10.254,93 -10.254,93 -10.254,93 -10.254,93 55.904,62 57.294,17 58.111,29 58.111,29 58.111,29 58.111,29

-13.976,15 -14.323,54 -14.527,82 -14.527,82 -14.527,82 -14.527,82 41.928,47 42.970,63 43.583,47 43.583,47 43.583,47 43.583,47

20,62

20,97

21,36

21,79

22,28

22,84

23,16

23,16

23,16

23,16

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

253

3.2.5.3

Flujo Neto de Caja

Se consideran 10 aos de vida til del proyecto, para lo cual se toma en cuenta la Utilidad Neta de cada ao y a esta cantidad se suman los ajustes por gastos no desembolsables (las depreciaciones y amortizaciones, ya que este dinero no sale de caja), luego se resta los egresos no afectos a impuestos (Inversiones futuras por reemplazo de maquinaria y equipos, por ampliaciones de la produccin y por capital de trabajo necesario para las ampliaciones de produccin), luego se suma los beneficios no afectos a impuestos (valor de desecho, ya sea por venta de maquinaria y equipos reemplazados, o valor de desecho del proyecto al final del ao 10).

El vehculo se deprecia en 5 aos, por tanto, en el sexto ao se realiza una inversin por reemplazo de este activo. En el mismo ao 6 se suma el valor de desecho por la venta del activo dado de baja, para lo cual se utiliz el mtodo comercial, fijando un porcentaje del valor inicial.
83

Para el vehculo se fij como valor de desecho o residual un 40% del valor de su adquisicin, y para los equipos de oficina un 10% de su valor inicial.

La maquinaria y equipos de produccin se depreciaron en 10 aos, por lo que se podr reemplazarlos en el ao 11. Esto ya no consta en este Flujo de Caja, ya que, segn Sapag, si el proyecto se evala a un nmero de aos cuyo trmino coincide con el momento de

83

SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4 Ed., pp. 145 146, 255 257.

254

reemplazo de la maquinaria, puede optarse ya sea por incluir en este perodo la reinversin u omitirla.
84

El valor de desecho del proyecto se determin por el Mtodo Econmico, dividiendo el flujo neto de caja del ao 10 sin valor de desecho, menos la depreciacin anual del ao 10, con lo que se obtiene en realidad la Utilidad neta, y este resultado se divide para la tasa de descuento exigida al Capital invertido.
85

Los muebles de oficina se deprecian igualmente a 10 aos, a excepcin de la computadora, que por causas de renovacin tecnolgica, su vida til es de 3 aos, remplazndola despus de este perodo de tiempo.

Se observa tambin que al final del dcimo ao el valor del proyecto sera de US $381976.03, que es el valor que tendra el proyecto en caso que la empresa se liquide al final de este tiempo.

La Tabla N 70 muestra los resultados de todos los clculos realizados para el Flujo Neto de Caja del Proyecto:

84 SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4

Ed., p. 146.
85 SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4

Ed., pp. 258 259.

255

TABLA N 70 FLUJO DE CAJA A 10 AOS (US $)


CONCEPTO
Ingreso por Ventas - Costos de Fabricacin = Utilidad Bruta - Costos de Administracin - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Utilidad antes de reparto trabajadores - Participacin Trabajadores (15%) = Utilidad antes de pagar impuestos - Impuesto a la renta (25%) = Utilidad Neta + Depreciacin (*) + Amortizacin Intangibles (*) - Inversin Inicial (Inv Fija + Capital trab) - Inversin reemplazo vehculo- Equip. Of. (**) - Inversion ampliacin produccin (**) - Inversin Capital Trabajo (por ampliac.) (**) + Valor de desecho (***) = Flujo Neto de Caja
(*)

1
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -7.490,84 60.875,38 -9.131,31 51.744,07 -12.936,02 38.808,05 7.403,03 689,81

2
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -6.476,88 61.889,34 -9.283,40 52.605,94 -13.151,48 39.454,46 7.403,03 689,81

3
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -5.334,32 63.031,90 -9.454,78 53.577,12 -13.394,28 40.182,84 7.403,03 689,81

4
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -4.046,83 64.319,39 -9.647,91 54.671,48 -13.667,87 41.003,61 7.184,03 689,81

5
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -2.596,08 65.770,14 -9.865,52 55.904,62 -13.976,15 41.928,47 7.403,03 689,81

6
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22 -961,31 67.404,91 -10.110,74 57.294,17 -14.323,54 42.970,63 4.516,03

7
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22

8
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22

9
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22

10
188.164,80 -91.210,92 96.953,88 -15.640,73 -12.946,93 68.366,22

68.366,22 -10.254,93 58.111,29 -14.527,82 43.583,47 7.403,03

68.366,22 -10.254,93 58.111,29 -14.527,82 43.583,47 7.184,03

68.366,22 -10.254,93 58.111,29 -14.527,82 43.583,47 7.403,03

68.366,22 -10.254,93 58.111,29 -14.527,82 43.583,47 7.403,03

-124.278,55 -657,00 -14.435,00 -657,00

65,70 -124.278,55
(**)

5.774,00 50.021,31 38.825,66 50.986,50

65,70 50.176,20 50.986,50

381.976,03 432.962,53

46.900,89

47.547,30

48.275,68

48.286,15

Ajuestes gastos no desembolsables

Egresos no afectos a imp. (vida til compu 3 aos reempl. aos 4 y 8, carro 5 aos reempl. ao 6, Maq, muebles Ofic. 10 aos, no hay ampliaciones)

(***) Beneficios no afectos a impuestos: Valor desecho aos 4 y 8 compu 10%, ao 6 carro 40%. Valor desecho proyecto = (Flujo Neto ao 10 - Depreciacin)/Td exigida de Retorno

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

256

3.2.5.4

Valor Actual Neto (VAN)

En la bibliografa se encuentra que un proyecto debe aceptarse si su VAN es igual o superior a cero. El VAN es la diferencia entre todos sus ingresos y egresos expresados en moneda actual. 86

El VAN es un ndice financiero que se calcul determinando el valor actual de las utilidades netas futuras que se espera que genere el proyecto en 10 aos de vida til y restando la inversin inicial original.

En la Tabla N 71 se observa que el Valor Actual Neto de este proyecto es de US $283126.45 lo que significa que los flujos de efectivo del proyecto dejan ese remanente luego de recuperar la inversin total de US $ 124278.55. Como se aprecia en esta tabla, el VAN es positivo, ya que se supera la tasa de descuento (i) exigida al capital invertido, la cual es 11.41%, la misma que se obtuvo en base a los porcentajes de capital a financiarse y capital propio, y con la tasa activa y pasiva actual, mediante la siguiente frmula i = Td = TA * (1 t) * % Fin + TP * % CP + % RP
87

Donde:

Td = Tasa de descuento TA = Tasa Activa TP = Tasa Pasiva % Fin = % dinero Financiado % CP = % Capital propio t = (15% Util. Trab.+25% Impuesto a la Renta del 85% del saldo)/100 12% 5%

86

SAPAG Nassir y SAPAG Reinaldo, 2000. "Preparacin y Evaluacin de Proyectos", Mc Graw Hill, Santiago, 4 Ed. pp. 301 302. 87 BARRENO Luis, 2003. "Compendio de Proyectos", Texto Gua del Estudiante,UTE. Fac. Ciencias Econmicas, Quito, p. 112.

257

El Clculo de la tasa de descuento (i), se realiz de la siguiente manera:


Tasa de Descuento (Td) Td = {[TA * (1 - t) * % Fin] + [TP * % CP]} * 100 % + 5 % Riesgo Pas Td = {[0,12 * (1 - 0,3625) * 0,5311] + [0,05 * 0,4689]} * 100 % + 5 % Td = {[0,12 * 0,6375 * 0,5311] + [0,023445]} * 100 % + 5 % Td = {[0,04062915] + [0,023445]} * 100 % + 5 % Td = {[0,06407415]} * 100 % + 5 % Td = 6,41 % + 5 % Td = 11,41 %

TABLA N 71 VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) =


Factor de actualizaci n 1/(1+i)^n 1,0000 0,8976 0,8057 0,7231 0,6491 0,5826 0,5229 0,4694 0,4213 0,3782 0,3394

124.278,55

11,41 0,1141
Flujo en Valores Actuales

Ao n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Flujo de Efectivo Fi
-124.278,55

Flujo Acumul.

-124.278,55

-124.278,55 -82.180,31 -43.871,45 P.R.I = Perodo de recuperacin de la inversin -8.963,31 22.379,23 P.R.I =

46.900,89 47.547,30 48.275,68 48.286,15 50.021,31 38.825,66 50.986,50 50.176,20 50.986,50 432.962,53

42.098,24 38.308,86 34.908,14 31.342,54 29.142,42 20.301,94 23.933,06 21.139,23 19.283,09 146.947,48 VAN =

en valor actual
3,2859791 aos aos 3 meses 3 das 21

51.521,65 P.R.I = 71.823,59 95.756,65 116.895,88 136.178,97 283.126,45 283.126,45 407.405,00 124.278,55 3,28

Ingresos Actualizados =

Inversin Actualizada =
Relacin Beneficio / Costo =

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

258

3.2.5.5

Periodo de Recuperacin de la Inversin (P.R.I)

Considerando los flujos de efectivo esperados de cada ao de operacin de la empresa, en relacin al monto de inversin del proyecto, se determin que esta inversin, se recuperar en 3.28 aos.

Luego de realizada una interpolacin de este valor, se determin que el Perodo de Recuperacin de la Inversin es de 3 aos 3 meses 21 das. Lo que tambin se muestra en la Tabla N 71.

3.2.5.6

Relacin Beneficio / Costo

La relacin Beneficio / Costo o ndice del valor actual del proyecto es la correlacin entre los flujos netos actualizados durante los 10 aos de vida til del proyecto y el valor actual de la inversin requerida.

Segn la Tabla N 71, la relacin B/C es de 3.28 lo que significa que la inversin es financieramente interesante.

3.2.5.7

Tasa Interna de Retorno (TIR)

Representa la tasa de inters ms alta que un inversionista podra pagar sin perder dinero, si es que todos los fondos para el financiamiento del proyecto se tomaren en prstamo, el que a su vez se pagara con las entradas en efectivo de la inversin a medida que se fuesen produciendo.

259

En otras palabras, la TIR es la mxima tasa de descuento que se puede pagar para que el VAN sea cero. Es decir, no se gana ni se pierde al final del dcimo ao. Siendo as que la relacin Beneficio /Costo sera 1. En este caso, el valor de la TIR es de 41.10%.

TABLA N 72 CALCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Inters para VAN positivo

Inters para VAN negativo

Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) =


Factor de actualizaci n 1/(1+i)^n 1,0000 0,7087 0,5023 0,3560 0,2523 0,1788 0,1267 0,0898 0,0637 0,0451 0,0320

124.278,55

41,099 0,4110
Flujo en Valores Actuales

Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) =


Factor de actualizaci n 1/(1+i)^n 1,0000 0,7087 0,5023 0,3560 0,2523 0,1788 0,1267 0,0898 0,0636 0,0451 0,0320

124.278,55

41,100 0,4110
Flujo en Valores Actuales

Ao n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Flujo de Efectivo Fi
-124.278,55

Flujo Acumulado

Ao n

Flujo de Efectivo Fi

Flujo Acumulado

-124.278,55

-124.278,55 -91.039,89 -67.156,88 -49.970,74 -37.788,14

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-124.278,55

-124.278,55

-124.278,55 -91.039,89 -67.156,88 -49.970,74 -37.788,14

46.900,89 47.547,30 48.275,68 48.286,15 50.021,31 38.825,66 50.986,50 50.176,20 50.986,50 432.962,53

33.238,66 23.883,01 17.186,14 12.182,60 8.943,81 4.919,21 4.578,59 3.196,22 2.299,49 13.854,80 VAN =

46.900,89 47.547,30 48.275,68 48.286,15 50.021,31 38.825,66 50.986,50 50.176,20 50.986,50 432.962,53

33.238,66 23.883,01 17.186,14 12.182,60 8.943,81 4.919,21 4.578,59 3.191,21 2.299,49 13.854,80 VAN =

-28.844,33 -23.925,12 -19.346,53 -16.150,31 -13.850,82 3,98 3,980

-28.844,33 -23.925,12 -19.346,53 -16.155,32 -13.855,83 -1,03 -1,030

TIR =

41,10 %

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

260

3.2.5.8

Anlisis de sensibilidad de la TIR

Para realizar este anlisis se estableci un escenario econmico lo ms difcil posible aumentando todos los costos (fabricacin, administracin y ventas) en un 5% anual, esto es, si cada ao aumentaren los costos de combustibles, materia prima, mano de obra, etc.

Solamente los ingresos anuales por ventas, no subirn, ya que la empresa mantendra el mismo volumen de produccin y precio de venta, por lo menos los tres primeros aos con el objeto de captar el mercado an cuando se tengan menores ganancias, y una vez ganado mayor clientela, a partir del 4to ao, subir el 5% en el precio de venta. Estos clculos de observan en la Tabla N 73. Con estos cambios se procedi a calcular el Flujo Neto de Caja Sensibilizado y con estos nuevos datos de flujos netos, se calcul el Valor Actual Neto (VAN) obtenindose un monto de US $ 247382.64 el cual sigue siendo financieramente atractivo. Tambin se observa que el perodo de recuperacin de la inversin (PRI) sera de 4 aos 1 mes 13 das, y la relacin Beneficio / Costo es 2,99. Ver Tabla N 74.

La Tasa Interna de Retorno (TIR) sensibilizada tiene un monto de 36.26% que sigue siendo superior a la tasa de descuento (i) de 11,41% exigida al capital invertido, como muestra la Tabla N 75. El valor del proyecto al final del ao 10 sera US$ 389023.13

En conclusin, estos valores sensibilizados de: Flujo de Caja, VAN, P.R.I y B/C indican que la inversin sigue siendo atractiva, an si los costos de fabricacin, administracin y ventas sufrieran un incremento anual del 5 %.

261

TABLA N 73 FLUJO DE CAJA SENSIBILIZADO A 10 AOS (US $)


CONCEPTO
Ingreso por Ventas - Costos de Fabricacin = Utilidad Bruta - Costos de Administracin - Costos de Ventas = Utilidad Operacional - Costos Financieros = Utilidad antes de reparto trabajadores - Participacin Trabajadores (15%) = Utilidad antes de pagar impuestos - Impuesto a la renta (25%) = Utilidad Neta + Depreciacin (*) + Amortizacin Intangibles (*) - Inversin Inicial (Inv Fija + Capital trab) - Inversin reemplazo vehculo- Equip. Of. (**) - Inversion ampliacin produccin (**) - Inversin Capital Trabajo (por ampliac.) (**) + Valor de desecho (***)
(*)

1
188.164,80 -95.771,47 92.393,33 -16.422,77 -13.594,27 62.376,29 -7.490,84 54.885,45 -8.232,82 46.652,63 -11.663,16 34.989,47 7.403,03 689,81

2
188.164,80 -100.560,04 87.604,76 -17.243,91 -14.273,99 56.086,86 -6.476,88 49.609,98 -7.441,50 42.168,48 -10.542,12 31.626,36 7.403,03 689,81

3
188.164,80 -105.588,05 82.576,75 -18.106,10 -14.987,69 49.482,96 -5.334,32 44.148,64 -6.622,30 37.526,34 -9.381,59 28.144,75 7.403,03 689,81

4
197.573,04 -110.867,45 86.705,59 -19.011,41 -15.737,07 51.957,11 -4.046,83 47.910,28 -7.186,54 40.723,74 -10.180,94 30.542,80 7.184,03 689,81

5
207.451,69 -116.410,82 91.040,87 -19.961,98 -16.523,93 54.554,97 -2.596,08 51.958,89 -7.793,83 44.165,06 -11.041,26 33.123,80 7.403,03 689,81

6
217.824,28 -122.231,36 95.592,91 -20.960,08 -17.350,12 57.282,72 -961,31 56.321,41 -8.448,21 47.873,20 -11.968,30 35.904,90 4.516,03

7
228.715,49 -128.342,93 100.372,56 -22.008,08 -18.217,63 60.146,85

8
240.151,26 -134.760,08 105.391,19 -23.108,48 -19.128,51 63.154,19

9
252.158,83 -141.498,08 110.660,75 -24.263,91 -20.084,93 66.311,90

10
264.766,77 -148.572,98 116.193,78 -25.477,10 -21.089,18 69.627,50

60.146,85 -9.022,03 51.124,82 -12.781,21 38.343,61 7.403,03

63.154,19 -9.473,13 53.681,06 -13.420,27 40.260,79 7.184,03

66.311,90 -9.946,79 56.365,11 -14.091,28 42.273,83 7.403,03

69.627,50 -10.444,12 59.183,38 -14.795,84 44.387,54 7.403,03

-124.278,55 -657,00 -14.435,00 -657,00

65,70 -124.278,55
(**)

5.774,00 41.216,64 31.759,93 45.746,64

65,70 46.853,53 49.676,87

389.023,13 440.813,70

= Flujo Neto de Caja Ajuestes gastos no desembolsables

43.082,31

39.719,21

36.237,60

37.825,35

Egresos no afectos a imp. (vida til compu 3 aos reempl. aos 4 y 8, carro 5 aos reempl. ao 6, Maq, muebles Ofic. 10 aos, no hay ampliaciones)

(***) Beneficios no afectos a impuestos: Valor desecho aos 4 y 8 compu 10%, ao 6 carro 40%. Valor desecho proyecto = (Flujo Neto ao 10 - Depreciacin)/Td exigida de Retorno

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

262

TABLA N 74 VALOR ACTUAL NETO (VAN) SENSIBILIZADO

Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) =


Factor de actualizaci n 1/(1+i)^n 1,0000 0,8976 0,8057 0,7231 0,6491 0,5826 0,5229 0,4694 0,4213 0,3782 0,3394

124.278,55
11,41 0,1141 Flujo en Valores Actuales

Ao n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Flujo de Efectivo Fi
-124.278,55

Flujo Acumulado

-124.278,55 38.670,68 32.001,76 26.203,41 24.552,43 24.012,82 16.607,27 21.473,47 19.739,39 18.787,79 149.612,17 VAN =

-124.278,55 -85.607,87 -53.606,11 P.R.I = Perodo de recuperacin de la inversin -27.402,70 -2.850,27 P.R.I = 21.162,55 P.R.I = 37.769,82 59.243,29 78.982,68 97.770,47 247.382,64 247.382,64 371.661,19

43.082,31 39.719,21 36.237,60 37.825,35 41.216,64 31.759,93 45.746,64 46.853,53 49.676,87 440.813,70

en valor actual
4,1186978 aos aos 4 meses 1 das 13

Ingresos Actualizados =

Inversin Actualizada = 124.278,55


Relacin Beneficio / Costo = 2,99

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

263

TABLA N 75 TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) SENSIBILIZADA

Inters para VAN positivo

Inters para VAN negativo

Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) =


Factor de actualizaci n 1/(1+i)^n 1,0000 0,7339 0,5387 0,3954 0,2902 0,2130 0,1563 0,1147 0,0842 0,0618 0,0454

124.278,55

36,25 0,3625
Flujo en Valores Actuales

Inversin Total Inicial = Tasa (%) = Tasa (i) =


Factor de actualizaci n 1/(1+i)^n 1,0000 0,7339 0,5386 0,3953 0,2901 0,2129 0,1562 0,1147 0,0841 0,0618 0,0453

124.278,55

36,26 0,3626
Flujo en Valores Actuales

Ao n 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Flujo de Efectivo Fi
-124.278,55

Flujo Acumulado

Ao n

Flujo de Efectivo Fi

Flujo Acumulado

-124.278,55 31.618,11 21.396,74 14.328,35 10.976,92 8.779,14 4.964,08 5.247,14 3.945,07 3.070,03 20.012,94 VAN =

-124.278,55 -92.660,44 -71.263,70 -56.935,35 -45.958,43 -37.179,29 -32.215,21 -26.968,07 -23.023,00 -19.952,97 59,97 59,97

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

-124.278,55

-124.278,55

-124.278,55 -92.660,44 -71.267,68 -56.942,96 -45.969,83 -37.194,81 -32.233,91

43.082,31 39.719,21 36.237,60 37.825,35 41.216,64 31.759,93 45.746,64 46.853,53 49.676,87 440.813,70

43.082,31 39.719,21 36.237,60 37.825,35 41.216,64 31.759,93 45.746,64 46.853,53 49.676,87 440.813,70

31.618,11 21.392,76 14.324,72 10.973,13 8.775,02 4.960,90 5.247,14 3.940,38 3.070,03 19.968,86 VAN =

-26.986,77 -23.046,39 -19.976,36 -7,50 -7,50

TIR =

36,26 %

Elaboracin:

Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel.

264

3.2.5.9

Evaluacin Socio - Econmica del Proyecto

Evaluacin Social

Desde el punto de vista social, el proyecto tiene inters debido a que se generar nuevos ingresos a los criaderos de codornices que actualmente no tiene clientes para vender las aves adultas y fuera de postura. En segunda instancia, el proyecto presenta nuevas fuentes de empleo para la gente que viva en el Sector de Caldern.

Se generar un producto nuevo en el mercado, beneficiando al consumidor final al presentrsele una nueva alternativa para diversificar su alimentacin, y ms an tratndose de un producto elaborado en el Ecuador, ya que todos los productos sucedneos son importados.

En lo referente a la parte ambiental, la empresa no causar un gran dao contaminando con materiales txicos, ya que no los utiliza en ningn proceso. Los desechos animales sern evacuados diariamente mediante recoleccin municipal y por ser totalmente orgnicos son biodegradables. Los detergentes y otras sustancias de limpieza debern ser aptos para ser utilizados en industrias de alimentos, y por tanto son inocuas.

Evaluacin Econmica

La inversin total del proyecto ser de US $ 124278.55, siendo las inversiones fijas US$ 82511.38 lo que equivale al 66.39% de la inversin total, y el capital de trabajo US$ 41767.17 equivalente al 33.61%.

265

Analizando el primero ao, se tiene que el ingreso anual bruto, corresponde a las ventas de las 470412 unidades, lo que da un valor de US$ 188164.80. El valor agregado anual se

obtiene restando los costos de fabricacin, administracin, ventas y financieros, lo que corresponde a las utilidades antes del reparto a trabajadores en un ao, tenindose US $60875.38.

Adicionalmente, luego de deducir el 15% de participacin a trabajadores se obtiene la utilidad antes de impuestos de US$ 51744.07, de la cual se deduce el 25% del impuesto a la Renta, obtenindose el monto de las utilidades netas, cuyo valor es US$ 38808.05.

La relacin beneficio / Costo es de 3.28, es decir que se obtiene casi dos veces ms del dinero invertido en el proyecto.

En conclusin, este estudio de prefactibilidad demuestra que el proyecto es rentable, por lo que se podra crear esta nueva empresa contemplando todos los aspectos establecidos en este trabajo de investigacin.

266

CONCLUSIONES

267

A.

Acerca del desarrollo del producto

S es posible la obtencin de un preparado proteico a partir de carne de codorniz, mediante la utilizacin de aves machos adultos y hembras que superaron el perodo de postura de huevos.

El Preparado Proteico de codorniz desarrollado a nivel de laboratorio est compuesto nicamente por carne y piel del ave, que luego de su procesamiento presenta un aspecto slido en polvo, color caf, aroma caracterstico, con alta cantidad de protena (66.41%), baja humedad (3.55%) y microbiolgicamente libre de contaminacin.

El Preparado Proteico de Codorniz presenta caractersticas sensoriales, fsicas, qumicas, nutricionales y microbiolgicamente aptas para ser utilizado como componente en la elaboracin de cualquier producto alimenticio de consumo humano donde tales caractersticas puedan aportar de manera importante para la diversificacin de la alimentacin en nuestro medio.

El rendimiento total en la obtencin del Preparado Proteico de Codorniz es del 27% a partir del animal vivo y en las condiciones mencionadas en este trabajo de investigacin.

El preparado proteico de codorniz no puede ser utilizado en la elaboracin de embutidos debido principalmente a las caractersticas presentadas en las pruebas de aplicacin, tales como: ausencia de poder de retencin de agua, no desarrolla ligazn, textura granulosa y color no compatible con derivados crnicos.

268

El Preparado Proteico de Codorniz present caractersticas ptimas para la elaboracin de una Sopa Deshidratada debido a su fcil disolucin en agua fra, no desarrollo de grumos, y afinidad para mezclarse con otros componentes en la formulacin de una Sopa Deshidratada, tales como: productos farinceos, leche en polvo, vegetales deshidratados y condimentos.

Segn las pruebas de estabilidad aplicadas a la Sopa Deshidratada DCODORNIZ, se determin que su tiempo mximo del consumo es de 3 meses, en el empaque, cantidad y condiciones de procesamiento en que fue elaborado este producto.

El proceso de produccin es complejo debido a la naturaleza del producto que se est elaborando, pero sencillo en cuanto a maquinaria, equipos u operaciones utilizadas. Es necesaria una produccin programada que distribuya los recursos tcnicos y humanos de una manera organizada y coherente.

El Control de Calidad y la estricta manipulacin higinica es esencial en este proceso ya que se est trabajando con carne de ave, la misma que es muy susceptible de contaminaciones de diversa ndole, ya sean fsicas o especialmente microbiolgicas.

La Sopa deshidratada DCODORNIZ se constituye en un producto nuevo que diversificar los productos conocidos en el mercado, no solo de manera comercial sino tambin nutricional, beneficiando al consumidor final.

269

B.

Acerca del Proyecto de Prefactibilida d

Se puede crear una empresa que elabore anualmente 470412 sobres o fundas del producto (39201 unidades mensuales), que constituye n un 3% de la demanda

insatisfecha en el Distrito Metropolitano de Quito, segn el estudio de mercado realizado.

Para poner el marcha este proyecto se necesita de una inversin total de US$ 124278.55, donde el 46.89% (US$ 58269.45) deber ser cubierto por los inversionistas y el monto restante (US $ 66009.11) se podr pedir en prstamo a la Corporacin Financiera Nacional. Dicha deuda podr ser pagada en el sexto ao de vida del proyecto.

Si la empresa produce 207514 sobres o fundas de Sopa Deshidratada de Codorniz al ao, es decir, el 44.11% de su capacidad programada de produccin, se llega a cubrir todos los costos y gastos que genera este proceso productivo.

Las utilidades netas del proyecto en el ao 1 ascienden a 20.62 % (US $ 38808.05), llegando a 23.16% (US $ 43583.47 en el ao 10, cuando la empresa tiene un ingreso total de US $ 188164.80 por la venta de 470412 sobre o fundas de Sopa Deshidratada DCODORNIZ al ao. Esto es, cuando la empresa trabaja al 100 % de su capacidad total programada de produccin.

El Precio de Venta al Pblico de cada sobre de Sopa Deshidratada DCODORNIZ ser de US$ 0.40, precio que comp ite con otros productos similares en el mercado.

270

El VAN del proyecto a 10 aos es de US$ 283126.45, que es la diferencia entre los Ingresos actualizados (US$ 407405.00) y la Inversin Actualizada (US$ 124278.55), lo que da una relacin Beneficio / Costo de 3.28, es decir que se obtiene en ms de dos veces el dinero invertido en el proyecto. El perodo de recuperacin de la inversin es de 3 aos, 3 meses y 21 das, lo que es favorable debido a que en nuestro pas se consideran menos de 4 aos el perodo favorable para recuperar una inversin ya que en ese tiempo se producen cambios econmicos y polticos que afectan a las empresas en el Ecuador.

La Tasa Interna de Retorno (TIR) del proyecto es de 41.10%, constituyndose en un producto financieramente atractivo, ya que supera ampliamente el 18% que es lo que ganara ese dinero invertido en una institucin financiera de nuestro pas.

En condiciones econmicas adversas, esto es con un incremento anual del 5% de los costos de fabricacin, administracin y ventas, el proyecto an sigue siendo favorable para la inversin, ya que se obtiene un VAN de US $ 247382.64, una relacin beneficio costo de 2.99 y una TIR de 36.26%.

Con los clculos financieros realizados para 10 aos de vida til del proyecto, se establece la viabilidad positiva del montaje de una empresa que se dedique a la produccin del Preparado Proteico de Codorniz y a su vez a la produccin de la Sopa Deshidratada DCODORNIZ.

271

RECOMENDACIONES

272

Es muy importante que se estudien otras utilidades que puede ofrecer la Coturnix coturnix japnica que es un ave an desconocida en nuestro medio, pero que puede aportar grandemente a la nutricin de los ecuatorianos.

Se debera realizar un estudio ms profundo acerca de la obtencin de un preparado proteico mucho ms estable en el tiempo y con caractersticas mejoradas, que le permitan su aplicacin en ms productos, contribuyendo con el desarrollo de la Industria Alimenticia de nuestro pas.

Para variar cualquier caracterstica del producto final denominado Sopa Deshidratada DCODORNIZ se pueden realizar pruebas con distintas formulaciones, utilizando desde luego el Preparado Proteico de Codorniz desarrollado en esta investigacin.

Se pueden realizar estudios acerca del mejoramiento del empaque del producto para poder lograr un mayor tiempo de vida til de la Sopa Deshidratada DCODORNIZ, de modo que el producto tenga la oportunidad de permanecer en las estanteras de un supermercado, conservando todas las cualidades fsico, qumicas, nutricionales y microbiolgicas inalterables, reducindose posibles prdidas econmicas para la empresa fabricante debido al producto expirado.

Se recomienda profundizar acerca del impacto ambiental que podra generar este proyecto antes y durante una eventual puesta en marcha, lo que se lograr con profesionales relacionados a la Ingeniera Ambiental, de modo que se garantice un proyecto que no genere contaminacin ni agresin al pobladores. medio circundante o a sus

273

Todos los aspectos mencionados en este trabajo de investigacin pueden ser sujetos a nuevos estudios o mejoramiento en la tecnologa utilizada, con el fin de obtener un mejor producto que beneficie al ser humano.

274

BIBLIOGRAFIA

275

A.

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http://www.visionve terinaria.com/rivep/art/01oct05.htm

278

ANEXOS

279

Anexo 1.- Tipos Comunes De Codorniz En El Mundo88

Adems de la Japanese Quail o Codorniz Japonesa, existen otros tipos diferentes de codornices. An cuando no todas pertenecen a la especie Coturnix, son conocidas en el mundo por este nombre. Entre los principales tipos tenemos:

1. Bobwhite Quail 2. Chinese Painted Quail 3. African Blue Quail 4. Painted Bush Quail. 5. Gambel's Quail 6. Mearn's Quail 7. Mountain Quail 8. California Valley Quail

(Colinus virginanus) (Coturnix Chinensis chinensis) (Coturnix chinensis adansonii) (Coturnix spp.) (Callipepla gambelii) (Cytonyx montezuma) (Oreortyx pictus) (C. califormica)

1. BOBWHITE QUAIL (Colinus virginanus)

La popular Codorniz Bobwhite es una de las aves favoritas de productores, cazadores y amantes de los pjaros. El ruido que emite el macho es la razn por la cual tiene el nombre que la caracteriza. Es muy parecida a la Codorniz Japonesa aunque tiene mayor tamao.

88

http://www.shaywood.com/quail/buttonfm.htm

280

Este tipo de ave est ampliamente esparcida, con alrededor de 20 subespecies, desde Canad hasta el Sur de Mxico. Ha sido introducida tambin en lugares como Hawai y New Zealand como aves de caza.

Muchas granjas comerciales llevan a cabo la crianza de miles de aves cada ao para ponerlas en libertad en su hbitat natural.

2. CHINESE PAINTED QUAIL (Coturnix chinensis chinensis)

Este tipo de codorniz solamente se la encuentra en cautiverio en Estados Unidos, Australia y el Sur de Asia.Las aves adultas tienen pecas color marrn dispersas a lo largo de todo el cuerpo. La hembra tiene plumaje blanco en la regin ventral, mientras que exclusivamente el macho tiene plumaje rojo en la misma rea.

3. AFRICAN BLUE QUAIL (Coturnix chinensis adansonii)

281

Esta ave es otra subespecie similar a la anterior, a diferencia de su pecho enteramente blanco y vientre de color marrn oscuro. Es una subespecie muy rara, solo existente en Africa. No existe en los Estados Unidos.

4. PAINTED BUSH QUAIL (Coturnix spp.)

Originaria de la india, la codorniz de los arbustos (Bush Quail), ha permanecido en cautiverio por muchos siglos. Infortunadamente en la actualidad existen en muy poca cantidad, lo que ha hecho de esta atractiva ave un animal muy costoso. Adems esta ave es muy agresiva con otras y por tanto debe mantenerse aislada.

Las aves adultas tienen el pecho blanco, el pico y el vientre color anaranjado brillante con moteados oscuros en ambos costados.

5. GAMBEL`S QUAIL (Coturnix gambelii)

282

Es un ave muy conocida en avicultura. En estado silvestre se la encuentra en las regiones ridas del Sur Oeste de los Estados Unidos y partes de Mxico. Ha sido introducida exitosamente en el archipilago de Hawai.

De este tipo de aves de describen 7 subespecies las cuales son muy similares entre s. Tienen el pecho amarillento, el dorso negro, el cuello plomizo, el rostro negro, la cabeza roja y una distintiva y larga pluma que se desprende de la cabeza.

6. MEARN`S QUAIL (Cytonyx montezuma)

Es oriundo de Estados Unidos y Mxico. Usualmente se confunde su aspecto con el del Arlequn. Tiene varios nombres: Codorniz pinta, Encinara, Codorniz loca, entre otros. Su tamao est fuera de la proporcin en relacin a otras codornices ya que su cabeza y sus ojos extra grandes al igual que sus patas muy largas.

7. MOUNTAIN QUAIL (Oreortyx pictus)

Es probablemente uno de los miembros ms notables de todas las codornices conocidas. Esta Codorniz de Montaa se denomina tambin Codorniz emplumada o de San Pedro.

283

Los adultos miden unos 30 cm. de largo, es una de las ms grandes que existen. La apariencia entre machos y hembras es similar: Posee dos plumas largas en la cabeza. Su garganta es de color marrn rodeada de un halo blanco. El plumaje en total es color gris claro.

8. CALIFORNIA VALLEY QUAIL (Callifpepla californicus)

De todas las aves nativas de California, ninguna es ms apreciada por su bello plumaje y cantos melodiosos. Adems de su distintiva pluma en la cabeza y su pecho color azul Es una de las aves ms fciles de producir en cautiverio. Es muy nerviosa y debe crecer en ambientes clidos y secos.

Fue declarada en 1977 Como el Ave del Estado de California. Tiene varios nombres: Codorniz Catalina, Codorniz del Valle, Perdiz de California entre otros.

284

Anexo 2.- Datos estadsticos de pesos de huevos de Codorniz


PESO PROMEDIO DE HUEVOS PARA COMERCIALIZACIN No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Peso promedio Desv. standard Varianza Peso (g) 12,5 11,4 11,1 10,9 11,0 9,9 11,5 12,9 11,5 10,6 12,2 12,8 13,7 12,5 13,5 12,3 11,9 11,8 9,5 10,4 9,3 9,6 11,2 11,5 11,6 11,3 10,9 12,4 12,1 13,0 11,56 1,14 1,29

Fuente: Granja "Amalia" 2004. Parroquia Caldern Quito -Ecuador. Pesos tomados al azar. Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel Equipo Utilizado: Balanza Electrnica EXCELL. Modelo 13H; Serie 3000. Sensibilidad 0.1 g

285

Anexo 3 NORMA INEN 1 108 AGUA POTABLE REQUISITOS (OBLIGATORIA)

286

287

288

289

290

Anexo

RESULTADOS ANLISIS DE PRUEBAS EN LABORATORIO

291

Anexo 4.1

Anlisis Proximal Balanceado de Codornices

292

Anexo 4.2

Anlisis Proximal Caldo Cocido de Codorniz

293

Anexo 4.3

Anlisis Microbiolgico Ensayo de Secado N 1

294

Anexo 4.4

Anlisis Microbiolgico Ensayo de Secado N 2

295

Anexo 4.5

Anlisis Microbiolgico Ensayo de Secado N 3

296

Anexo 4.6

Anlisis Proximal Preparado Proteico de Codorniz

297

Anexo 4.7

Anlisis Nutricional Prep. Proteico de Codorniz

298

Anexo 4.8

Anlisis Nutricional Sopa Deshidratada D CODORNIZ

299

Anexo 4.9

Prueba de Estabilidad Sopa Deshidratada DCodorniz

300

Anexo 4.10

Importaciones anuales de Sopas, Potajes o Caldos y Preparados Pg. 1

301

Anexo 4.10

Importaciones anuales de Sopas, Potajes o Caldos y Preparados Pg. 2

302

Anexo 4.10

Importaciones anuales de Sopas, Potajes o Caldos y Preparados Pg. 3

303

Anexo 5.- Pesos promedio de codornices vivas


No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Peso promedio Desv. standard Varianza Peso (g) 143,8 134,9 148,4 134,6 129,3 134,4 146,5 128,3 136,8 141,5 134,2 126,5 130,1 128,8 137,6 145,8 136,1 138,1 126,1 132,6 135,5 128,8 125,1 144,2 135,3 133,3 135,5 146,1 134,4 128,2 135,36 6,59 43,37

Fuente: Granja "Amalia" 2004. Parroquia Caldern Quito -Ecuador. Pesos tom ados al azar. Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel Equipo Utilizado: Balanza Electrnica EXCELL. Modelo 13H; Serie 3000. Sensibilidad 0.1 g

304

Anexo 6.- Pesos promedio de canales de codorniz


No. Ave 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Peso promedio Desv. standard Varianza Peso (g) 91,3 88,6 85,9 96,0 100,1 90,8 94,3 89,2 87,4 89,3 91,1 86,5 92,0 88,9 91,3 91,1 88,1 85,1 100,3 89,0 90,2 88,5 85,6 90,8 91,4 85,4 84,9 90,4 91,5 85,0 90,0 3,90 15,19

Fuente: Granja "Amalia" 2004. Parroquia Caldern Quito -Ecuador. Pesos tomados al azar. Elaboracin: Crdenas Germania / Albuja Luis Miguel Equipo Utilizado: Balanza Electrnica METTLER TOLEDO. Sensibilidad 0.1 g

305

Anexo 7

PROFORMAS DE PRECIOS

Anexo 7.1

Precios Refrigerador, Congelador, Molino

306

Anexo 7.2

Proforma Precio Autoclave

307

Anexo 7.3

Proforma Precio Estufa (Secador-Horno)

308

Anexo 7.4

Proforma Cocineta, Mezcladora y Otros

309

Anexo 7.5

Proforma Precios Balanzas y Termmetro

310

Anexo 7.6

Precio Sellador Empacadora al Vaco

311

Anexo 7.7

Proforma Precio Extinguidor

312

Anexo 7.8

Proforma Precio Computador

313

Anexo 7.9

Proforma Telfono - Fax

314

Anexo 7.10

Proforma Precios Muebles de Oficina

315

Anexo 7.11 Anexo 7.11 A.

Precios Materias Primas Precios de codornices

316

Anexo 7.11 B.

Precios de Leche en polvo, maicena, ajo en polvo, azcar pulverizada, harina de trigo.

317

Anexo 7.11 C.

Cebolla puerro deshidratada (Ficha tcnica y precio de venta)

318

Anexo 7.11 D.

Glutamato monosdico (Ficha tcnica y precio de venta)

319

Anexo 7.11 E.

Perejil Deshidratado (Ficha tcnica y precio de venta)

320

Anexo 7.11 F.

Precio Acido Ctrico

321

Anexo 7.11 G.

Crcuma deshidratada (Ficha tcnica y precio de venta)

322

Anexo 7.12
A. Energa elctrica

Planillas Pago Energa Elctrica, Agua y Telfono

B. Agua Potable

323

C. Telfono

324

Anexo 7.13

Proforma Compra de Vehculo

325

Anexo 7.14 Instructivo Salarial Cmara de Comercio de Quito Pg. 1

326

Anexo 7.14 Instructivo Salarial Cmara de Comercio de Quito Pg. 2

327

Anexo 7.14 Instructivo Salarial Cmara de Comercio de Quito Pg. 3

328

Anexo 7.15 Tablas Salariales Cmara de Comercio de Quito

329

Anexo 7.15 Tablas Salariales Cmara de Comercio de Quito Pg. 1

330

Anexo 7.15 Tablas Salariales Cmara de Comercio de Quito Pg. 2

331

Anexo 7.15 Tablas Salariales Cmara de Comercio de Quito Pg. 3

332

Anexo 7.15 Tablas Salariales Cmara de Comercio de Quito Pg. 4

333

Anexo 7.15 Tablas Salariales Cmara de Comercio de Quito Pg. 5

334

Anexo 7.15 Tablas Salariales Cmara de Comercio de Quito Pg. 6

335

Anexo 7.16 Tarifa Industrial De Energa Elctrica

336

GLOSARIO

337

Absorbancia.-

Caracterstica

usada

en

espectrofotometra

donde

el

equipo

(espectrofotmetro) absorbe la luz a una determinada longitud de onda. Anlisis Bromatolgicos.- Anlisis practicados en alimentos y sus derivados. Avicultura.- Tcnicas y mecanismos de produccin de aves de corral. Baln aforado.- Es un matraz redondo de vidrio, usado en laboratorio para medir volmenes exactos determinados por la lnea de aforo o marca que lleva el baln a nivel del cuello. Blanco.- Es la realizacin de un anlisis utilizando todos los reactivos en el orden y las cantidades indicadas en la tcnica, a excepcin de la muestra. Este valor sirve de gua para la realizacin de diferentes clculos para obtencin de resultados ms exactos. Canal.- lo constituye el cuerpo entero del animal exento de vsceras, cabeza y patas. Conductividad. - Capacidad de una sustancia para transmitir energa elctrica. Coturnicultura.- Manejo Integral de codornices en cautiverio. Cotupollo.- Codorniz recin nacida, cuya edad comprende entre 0 y 15 das de edad. Eclosionar.- Salida o nacimiento de un polluelo cuyo perodo de incubacin dentro del huevo ha terminado. Erlenmeyer.- Es un matraz de vidrio, de forma cnica y fondo pla no que se utiliza para titulaciones, para calentar lquidos, realizar disoluciones, mezclas, etc. Espectrofotmetro.- Aparato formado por un sistema de prismas que descomponen los haces de luz incidentes y los dispone de manera adecuada para comparar la intensidad de los componentes de dos rayos que corresponden a una determinada longitud de onda. Se usa para determinar sustancias diversas en una muestra. Eviscerar.- Proceso en el que se extraen las vsceras de cualquier animal. Faenamiento.- Labores posteriores al sacrificio de un animal, tal como retiro de la cabeza, desangrado, retirado de plumas o pelaje, lavado, etc.

338

Infundbulo.- Estructura anatmica que da cabida a un huevo. Inocuidad. - Propiedad de una cosa o sustancia que no hace dao alguno. Ligaz n.- Es la formacin de una masa crnica compacta gracias al poder de retencin de agua de las protenas de la carne y accin de la temperatura. Mufla.- Horno recubierto internamente de una capa aislante, por lo regular de porcelana, capaz de alcanzar temperaturas sobre los 600C con el objetivo de calcinar una muestra y reducirla a su fraccin mineral o cenizas. nm.- abreviacin de nanmetro, que es la unidad de longitud de onda en un haz de luz. Partculas en Suspensin.- Partculas insolubles y uniformeme nte repartidas en el seno de un lquido. pH.- Potencial Hidrgeno, indica el nivel de acidez o alcalinidad de cualquier sustancia, cuya escala va de 1 a 14, siendo 7 el punto neutro. Postura.- Accin de poner huevos Potencimetro.- Instrumento para la medicin precisa de diferencias de potencial o para medir el pH de una disolucin. Consiste en un milivoltmetro con la escala graduada en unidades pH, que mide la diferencia de potencial existente entre 2 electrodos sumergidos en la disolucin, uno de ellos de referencia y el otro detecta el pH de la muestra problema. Profilctico.- Relativo a prevenir enfermedades. Sexado.- Separacin de machos y hembras cuando han desarrollado sus caractersticas y conducta sexual distintiva. Soluciones Titulables.- Aquellas soluciones en las que se puede determinar exactamente su ttulo o concentracin, mediante el uso de reactivos e indicadores qumicos.

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