UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA PRCTICA #2

LOS 5 SENTIDOS

TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

NOMBRE DEL DOCENTE: M.I.A. JESICA ARIADNA JIMNEZ MENDOZA

INTEGRANTES DEL EQUIPO: TANIA ISABEL RODRGUEZ GARCA DULCE GABRIELA DAZ ZARAGOZA

VILLA DE SAN PABLO HUIXTEPEC, ZIMATLN. OAXACA, OAX. A 12 DE OCTUBRE DE 2013

CONTENIDO

OBJETIVO GENERAL ............................................................................................ 3 OBJETIVO DE LA PRCTICA ................................................................................ 3 INTRODUCCIN .................................................................................................... 4 METODOLOGA...................................................................................................... 5 MUESTRA (S): ................................................................................................. 5 MATERIAL (ES) UTILIZADO (S): ..................................................................... 5 PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 6 RESULTADOS ........................................................................................................ 7 DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS .................................................................... 7 ICONOGRAMA ................................................................................................. 8 ANEXOS (TABLAS DE EVALUACIN SENSORIAL) .................................... 12 CONCLUSIONES.................................................................................................. 15 BIBLIOGRAFA ..................................................................................................... 16

OBJETIVO GENERAL
Describir los atributos de los alimentos mediante el uso de los cinco sentidos para aprender a analizar a los alimentos en la Evaluacin Sensorial.

OBJETIVO DE LA PRCTICA
Que se obtengan los conocimientos bsicos para llevar a cabo un anlisis sensorial de las muestras de alimentos. Mediante la percepcin, argumento y lenguaje de la (s) persona (s) a realizar la evaluacin, con apoyo de sus criterios particulares orientados a los atributos de los alimentos, utilizando sus 5 sentidos. Para conocer ms acerca de la elaboracin del producto alimenticio, medir la aceptacin del futuro consumidor, adems de poder conocer el tiempo de vida til de este alimento, y comprobar que para describir las percepciones de los alimentos, se necesitan de todos los sentidos.

INTRODUCCIN
La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, tambin es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cul es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relacin que se ha demostrado que tiene la alimentacin con la salud. La alimentacin por ser un acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental que ms influye en la etiologa, es decir la causa, de numerosas enfermedades como el cncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc. Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que estn sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolpticas as como su capacidad de deterioro en funcin de su composicin qumica. La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin, los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Anlisis sensorial: Constituye una disciplina cientfica que permite evaluar, medir, analizar e interpretar las caractersticas sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno o ms rganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluacin sensorial es el anlisis ms subjetivo, pues el instrumento de medicin es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptacin o rechazo de un producto. Est claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no ser aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios.

METODOLOGA

MUESTRA (S): 1 Panqu de nueces 1 Caja de Galletas de choco-chispas (Chokis) 1 Litro de Yoghurt de Fresa (Danone) 2 Calabazas 1 Paquete de salchichas (FUD) 3 Manzanas de Quesillo fresco 1 Kg. De Uvas 250 g. de Pollo Enchilado 1 Litro de jugo de caja sabor Pia (Sonrisa)

MATERIAL (ES) UTILIZADO (S): Bata de laboratorio Balanza electrnica Tablas para picar de plstico Cuchillos Limpios Tijeras Pinzas para pan Palillos de madera Vasos y platos de plstico Platos de Unicel Cucharas y Tenedores de plstico

PROCEDIMIENTO
1. Tomar los alimentos y pesar 10g de cada uno en la balanza electrnica para tener una muestra de ellos; en el caso de las galletas y las uvas se toman por unidad. 2. Poner las muestras en contenedores limpios, de preferencia sobre recipientes de unicel o plstico. 3. Se reparten las muestras a los evaluadores. 4. Los evaluadores hacen uso de sus sentidos para evaluar cada una de las muestras, tomando en cuenta las caractersticas de los atributos de cada alimento (sabor, textura, olor, color, etc.) 5. Entre muestra y muestra se debe de tomar un poco de agua, esto con el fin de que no afecte la percepcin del siguiente alimento. 6. Se anotan los resultados en una tabla en la cual se describen las percepciones que tuvieron de cada alimento, utilizando cada uno de los sentidos en base a las caractersticas de los atributos para cada alimento. 7. Se comparan los resultados con los dems evaluadores y se escriben en las conclusiones. (Tablas en el apartado de los anexos).

RESULTADOS

DESCRIPCIN DE LAS ETAPAS

ETAPAS: I.- La evaluacin sensorial se comienza con el anlisis de la vista, observando con cuidado las caractersticas externas del alimento. II.- Contina con el anlisis del olfato, se debe anotar el olor que se perciba o una referencia, como por ejemplo: "Huele como a fresas". III.- Para la siguiente etapa, se debe analizar la textura, y ello se logra utilizando el sentido del tacto. Deben anotarse claramente las caractersticas de la textura, por ejemplo: Es duro, esponjoso, con asperezas etc, etc... IV.- Para terminar, es la etapa ms importante, las percepciones del gusto; puesto que nos ayuda a tener una idea ms clara de que el consumidor acepte o no la muestra del alimento. V.- Con el ruido se pueden alterar los resultados de los anlisis anteriores.

ICONOGRAMA

ANEXOS (TABLAS DE EVALUACIN SENSORIAL)

SENTIDOS

MUESTRAS
Panque Galletas Yoghurth Calabacita Salchicha Manzana quesillo

OLFATO

VISTA

TACTO

*olor a pasas y nuez Caractersticas del panque Esponjosidad farinceas (suave) Harinosidad Olor a chocolate Farinceas Olor a fresas Caractersticas de a galleta ( son circulares y con bolitas de chocolate) Un liquido muy espeso Color rosa Dureza Harinosidad Granulosidad Humedad

Con semillas y de color Dureza verde la capa que la cubre Masticabilidad Olor muy fuerte a Caractersticas de la Masticabilidad podrido salchicha ( forma de un resequedad cilindro y rosadita) Olor aromtico y Color roja por fuera y Dureza suave hmeda por dentro Masticabilidad Friabilidad Olor a leche y Caractersticas del quesillo Hilosidad crema (color blanco) Elasticidad Masticabilidad Olor muy dulce y Caractersticas de la uva Humedad suave (chiquitas y redonditas) Friabilidad Olor a chile y a Resequedad, condimento Se vea muy rico Olor a pias Es un liquido Resequedad Masticabilidad Hilosidad Humedad cristalinidad

Uva

Pollo

jugo

SENTIDOS

MUESTRAS OLFATO
Panque

VISTA

TACTO

GUSTO

Galletas

Huele como a Grasosidad, vainilla, nuez harinosidad, color amarillo con borde caf, caracterstico de un caf. Chocolate, Fragilidad, huele a suculencia, harina resequedad, horneada harinosidad Huele a fresa, Humedad, a leche viscosidad, suculencia, pegajosidad Humedad Dureza, fibrosidad

Fragilidad, Adhesividad, fibrosidad, esponjosidad, esponjosidadad. fibrosidad, suculencia, dulce Dureza, fragilidad, granulosidad, aspereza humedo Cohesividad, suculencia, adhesividad, masticabilidad, crujido,viscosidad, dulce y salado Adhesividad, viscosidad, dulce Cohesividad, Esponjosidad, crujido, humedad, dureza, masticabilidad, dulce y amargo Masticabilidad, fragilidad, cohesividad, viscosidad, suculencia, salado Humedad, dureza, masticabilidad, fibrosidad, esponjosidad, cohesividad, suculencia, dulce, Crujido, Masticabilidad, adhesividad, flexibilidad, viscosidad, suculencia, esponjosidad,

Yogurt

Calabacita

Esponjosidad, dureza, fibrosidad, fragilidad, cohesividad Flexibilidad, cohesividad,

Salchicha

Carne con Dureza, especias flexibilidad

Manzana

Humedad, tierra

Dureza, esponjosidad

Dureza, Humedad,

quesillo

Leche, crema

Hilosidad, dureza, humedad, grasosidad

Elasticidad, flexibilidad, fragilidad

salado

Uva

No huele

Dureza, resequedad

Esponjosidad, resequedad, dureza Aspereza, esponjosidad, elasticidad

Pollo

Huele a chile Dureza, guajillo y hilosidad, especias humedad, aceitosidad, grasosidad

jugo

Huele como a Humedad, aceite cristalinidad

humedad

Crujido, humedad, masticabilidad, fragilidad, cohesividad, Pegajosidad, esponjosidad, suculencia, salado y dulce, humedad, fragilidad, cohesividad, masticabilidad, adhesividad, aceitosidad, viscosidad Suulencia, humedad, dulce

CONCLUSIONES
Al finalizar las distintas etapas de la evaluacin sensorial, discutimos y acordamos algunos aspectos que debemos considerar a la hora de realizar un tipo de anlisis de este tipo: Lo primero y ms importante antes de analizar los alimentos es preguntar a los evaluadores si consumen ese tipo de alimento. Asegurarse de que las personas a evaluar los alimentos no acostumbren a beber alcohol o caf, ni que fumen regularmente, ya que esto puede afectar directamente los resultados que se obtengan del anlisis. No exclamar las sensaciones que se perciban del alimento, por ejemplo: mmm qu rico est! Guardar silencio antes, durante, y al finalizar la evaluacin. Para describir los sabores se necesitan de los 5 sentidos. Se analizaron las muestras y aprendimos con ello la definicin de las caractersticas de los atributos de los alimentos que podemos utilizar para definir las percepciones de los sentidos, comparamos resultados y nos dimos cuenta de que cada persona tiene percepciones diferentes del alimento, lo cual puede darnos muchas variantes para conocer la aceptacin de nuestro futuro consumidor.

BIBLIOGRAFA
Anlisis Qumico de los Alimentos Mtodos Clsicos. H. Zumbado Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la Habana. 2002