SILABO

I.

DATOS GENERALES 1.1 Carrera Profesional 1.2 Ciclo Acadmico 1.3 Nombre de Asignatura 1.4 Cdigo 1.5 Requisito 1.6 Duracin 1.7 Crditos 1.8 Horrio 1.9 Total de Horas Semestrales 1.10 Total de Horas Semanales Teoria Prctica 1.11 1.12 Escenario Docente

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Administracin Hotelera y Ecoturismo 2013 II Departamento de Alimentos y Bebidas AH 404 AH 313 Teora y Tcnicas de Hotelera 17 semanas 04 85 horas. 5 horas 3 horas 2 horas

Ing. Miguel Angel Solano Cornejo.

msolanoayuda@hotmail.com
II. SUMILLA Los estudiantes de la Especialidad, a travs de la presente asignatura de Formacin Profesional, cuentan con los conocimientos sobre: los conceptos, la terminologa y los procedimientos relacionados con la manipulacin de alimentos y bebidas, en sus diferentes tipos y en condiciones ambientales diversas, previendo la conservacin de las propiedades nutritivas en stos, minimizando el riesgo de contaminacin y por ende la transmisin de enfermedades infecciosas a travs de las comidas y bebidas; mediante el empleo de instrumentos de control como el HACCP. La habilidad y destreza en la gestin de establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas posibilitar la obtencin de un buen resultado. En resumen, los temas de estudio son: Nutricin, tcnicas y manejo de restaurantes, manipulacin de alimentos y bebidas, organizacin de almacn, diseo de cartas y mens, organizacin de eventos, gastronoma regional, nacional e internacional, sistemas de control de riesgos de contaminacin alimentaria. III. COMPETENCIAS 1. Aprehender y Entender la evolucin de los Servicios de Alimentos y Bebidas. 2. Aprender los fundamentos del funcionamiento de un Servicio de Alimentos y Bebidas eficaz y eficiente. 3. Aprender y Entender los parmetros de calidad usados para evaluar la gestin de un Departamento de Alimentos y Bebidas. 4. Establecer las necesidades y caractersticas de los Componentes Fsicos (Instalaciones, Equipamientos, etc.) que integran los servicios de alimentacin de acuerdo a la legislacin nacional.

5. Entender la forma en que se organizan los procesos de generacin de los bienes y servicios del Departamento de Alimentos y Bebidas de acuerdo a los Parmetros tcnicos y econmicos establecidos por la Gerencia. 6. Aprehender las principales herramientas en la administracin y control de los recursos fisicos y no fisicos del Departamento A&B de acuerdo a las politicas de las compaias

IV.

PLANIFICACION OPERATIVA

PRIMERA UNIDAD DIDACTICA: INTRODUCCION A LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Duracin: 3 semanas Unidades de Competencia:
Tiempo (horas) Contenidos Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Criterios de Evaluacin Apoyo Bibliogr fico Silabo del Curso

01

02

Presentacin del Silabo Modalidad de Evaluacin en el Curso Introduccin a los Servicios de Alimentos y Bebidas Evolucin de los Servicios de Alimentos y Bebidas Evolucin de la Gastronoma Nacional. Tipos de Servicios de Alimentos y Bebidas en el Per Produccion de Alimentos Seguros segn FDA

Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia -

03

01 04

02

Taller Analisis de Tipos de Preparacin de Alimentos segn FDA

Analisis y discusin grupal de Casos propuestos por el Docente

Conoce la evolucin de los servicios A&B en el tiempo Conoce la evolucin de gastronoma nacional en la historia. Diferencia tipos de servicios A&B en el Per. Conoce los criterios de produccin segura de alimentos segn FDA de USA. Sabe separar los distintos procesos de produccin de alimentos segn criterios de seguridad e inocuidad.

1 4 5 6

01

Evaluacin Escrita de la Primera Unidad

Resolucin de Cuestionario

Examen de Opcin Mltiple.

SEGUNDA UNIDAD DIDACTICA: CRITERIOS DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Duracin: 3 semanas Unidades de Competencia:

Tiempo (horas)

Contenidos

Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia

Criterios de Evaluacin Conoce el concepto de calidad en alimentos y bebidas. Conoce los criterios y caractersticas de la calidad visible de los alimentos y bebidas. Conoce los criterios de calidad invisible de alimentos y la relaciona a las principales enfermedades vehiculizadas por alimentos. Analiza los 7 principios del Sistema HACCP para inocuidad de alimentos. Analizan casos de enfermedades producidas por mal manejo de alimentos. Analiza las caractersticas de calidad que debe tener el servicio creado por los Departamentos A&B.

01

02

Concepto de Calidad en Departamento de Alimentos y Bebidas Calidad en Alimentos y Bebidas - Calidad Visible Intangibilidad de Calidad Calidad en Alimentos y Bebidas - Calidad Invisible Enfermedades transmitidas por Alimentos

Apoyo Bibliogr fico 2 7 8 9 10

05

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

01

Introduccin al Sistema HACCP

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Trabajo de Investigacin Brotes de Enfermedades por Alimentos Calidad en el Servicio de Alimentacin Concepto de Servicio Intangibilidad del Servicio Forma de Medicin Evaluacin Escrita de la Segunda Unidad

Investigacin Bibliogrfica y Multimedia

03

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Material Audiovisual

01

Resolucin de Cuestionario

Examen de Opcin Mltiple.

TERCERA DIDACTICA: COMPONENTES FISICOS DE LOS DEPARTAMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Duracin: 2 semanas Unidades de Competencia:
Tiempo (horas) 04 Contenidos Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Criterios de Evaluacin Conoce las caractersticas higinicas en el diseo de servicios A&B. Conoce las caractersticas fsicas de las tres estaciones del servicio A&B. Conoce las necesidades fsicas de las reas de produccin y servido. Apoyo Bibliogr fico 2 7 8 11

Diseo Higienico de Instalaciones de A&B

02

Instalaciones de Recepcin, Preparacin y Servido Diseo Conjunto de reas de Produccion y Servido

Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia

02

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

01

Instalaciones de reas Auxiliares

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

Conoce el funcionamiento de las reas auxiliares en el servicio A&B. Examen de Opcin Mltiple.

01

Evaluacin Escrita de la Tercera Unidad

Resolucin de Cuestionario

CUARTA UNIDAD DIDACTICA: COMPONENTES DEPARTAMENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Duracin: 9 semanas Unidades de Competencia:
Tiempo (horas) Contenidos Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Resolucin de Ejercicios. Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Resolucin de Ejercicios Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Resolucin de Ejercicios

NO

FISICOS

DE

LOS

Criterios de Evaluacin Conoce los sistemas de control de almacenes en el Departamento A&B. Conoce los sistemas de control en la preparacin de alimentos y bebidas en el Departamento A&B. Conoce la forma de auditar la gestin tcnica del departamento de Alimentos y Bebidas basado en los Sistemas de control. Obtiene e Interpreta cuadros de costos directos en Departamento A&B.

04

02

Manejo de Almacenes Manejo y Uso de Servicios de Porcionado Manejo y Usos del Kardex Manejo de Preparacin Manejo y Uso de Recetas Estndar

Apoyo Bibliogr fico 3 6 12

02

Control Integrado de Operaciones en Departamento A&B usando los Controles Estndar

04

Determinacin de Costos y su control en los Departamentos A&B. Evaluacin Escrita de la Cuarta Unidad Primera Parte. Tcnicas de Manipulacin de Alimentos Higiene de Inocuidad de Alimentos Programas de Control de Proveedores

01

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Resolucin de Ejercicios. Resolucin de Cuestionario Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

03

01

02

02

Programa de Control de Plagas

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

Conoce la manipulacin segura de alimentos. Conoce la higiene necesaria para manejo de alimentos. Conoce las caractersticas de un programa de control de proveedores. Conoce las principales plagas en un servicio A&B. Conoce la forma de controlar plagas.

Examen de Opcin Mltiple. 9 10 11 12

03

Programa de Buenas Practicas de Manufactura

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

03

Programas de Limpieza y Desinfeccion

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

03

Planes HACCP para Restaurantes

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

03

Taller Aplicacin del Sistema HACCP en Gastronoma Peruana.

Analisis y discusin grupal de Casos propuestos por el Docente

Conoce las Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en los departamentos A&B. Conoce los procedimientos de Limpieza y Desinfeccin correcta en el departamento A&B. Conoce las caractersticas de los planes HACCP en los departamentos A&B. Analiza el entorno sanitario de un departamento A&B. Crea un plan HACP para producir alimentos sanos y seguros. Examen de Opcin Mltiple. 7 8 13

01

02

Evaluacin Escrita de la Cuarta Unidad Segunda Parte. Costeo de mens

Resolucin de Cuestionario Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Resolucin de Ejercicios Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Resolucin de Ejercicios Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Resolucin de Ejercicios Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Resolucin de Ejercicios Determina y analiza los costos unitarios por producto elaborado en el Departamento A&B. Determina y analiza la Rentabilidad de los productos elaborados en el Departamento A&B. Determina y analiza la Popularidad de los productos elaborados en el Departamento A&B. Analiza el aporte econmico de los productos elaborados en el Departamento A&B. Propone acciones con referencia a la produccin del departamento A&B.

02

Ingenieria de Men : Rentabilidad

02

Ingenieria de Men : Popularidad

02

Analisis de Rentabilidad y Popularidad para toma de decisiones

02

Evaluacin Final de la Cuarta Unidad Tercera Parte.

Resolucin de Cuestionario

Examen de Opcin Mltiple.

V.

METODOLOGIA
La metodologa se centrara en proponer y desarrollar actividades problemticas basadas en la casustica propia de los Departamentos de Alimentos y Bebidas de manera que el alumno

pueda establecer la relacin entre los contenidos explicados y la realidad que el alumno encontrara en el desarrollo de su profesin. El desarrollo de los contenidos especficos se har a travs de actividades previstas por el profesor y con los que los alumnos interactuaran, siendo el profesor un mediador educativo. Los mtodos, procedimientos y tcnicas utilizados en la asignatura propiciaran la participacin de los alumnos contando con el apoyo de contenidos organizados en forma progresiva y con contenidos multimedia. El desarrollo de la asignatura incentivara la atencin de los estudiantes hacia los contenidos y propiciara la investigacin formativa como medio aprendizaje.

VI.

MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS

Los materiales educativos a emplearse en el curso sern: 1. Separatas elaboradas por el Docente para el desarrollo del curso, que comprenden todas las unidades didcticas y que se encuentran en poder de la Direccin de Escuela. 2. Material para el desarrollo de Talleres y Prcticas diseado por el Docente y que se entrega a los alumnos durante el desarrollo. 3. Material multimedia desarrollado por el docente y con el que se desarrollan las sesiones de enseanza. 4. Libros que actualmente se hallan en la Biblioteca del Campus descentralizado. 5. Material de organizaciones acreditadas que son de disposicin publica y estan accesibles en la Web.

VII.

EVALUACION Y ACREDITACION Las evaluaciones aquilataran aspectos Aptitudinales y Actitudinales en el alumno. En los aspectos Aptitudinales se evaluara los conocimientos asimilados por los alumnos a traves de Evaluaciones Escritas y Evaluaciones Orales; su capacidad de solucionar los problemas casos planteados a traves de la resolucin de Talleres y su capacidad de desarrollar investigaciones de tipo Bibliogrfico. En los aspectos Actitudinales se evaluara el compromiso del alumno con el curso a traves de su Asistencia a Clase, Puntualidad en Asistencia, en entrega de Trabajos, Participacin en Clases, etc. En cuanto a la aprobacin de la asignatura, el alumno aprobara la asignatura si su promedio final es igual o mayor a 11 (Once), aplicndose las reglas de redondeo, con el siguiente criterio de calificacin: 1. Evaluaciones Escritas 40% Nota Final. 2. Intervenciones Orales 15% Nota Final. 3. Trabajos Grupales 40% Nota Final 4. Puntualidad a Clases 05% Nota Final Es fundamental para aprobar la asignatura que el estudiante logre cumplir con asistir a clases (tres inasistencias lo inhabilitan del curso), presentar los informes que se le soliciten, participacin constante en los debates en aula y aprobar las evaluaciones en aula.

VIII.

CONSEJERIA Las actividades de consejera se realizaran en el Campus Descentralizado en un horario que permita a los alumnos tener acceso a la consejera.

IX.

ACTIVIDADES DE INVESTIGACION Y PROYECCION SOCIAL Las actividades de Investigacin y Proyeccin Social sern coordinadas con el colectivo de ciclo y en concordancia con el Reglamento Acadmico de la Universidad.

X. 1.

BIBLIOGRAFIA Solano Miguel; (2010); Separata UMB del Curso Alimentos y Bebidas Parte 1, Unidad 1, Evolucin de la Alimentacin y de los Servicios de Alimentos y Bebidas, accesible en el sitio Web del docente dentro de la pgina Web www.umb.edu.pe. Solano Miguel; (2010); Separata UMB del Curso Alimentos y Bebidas Parte 2, Unidad 2 Criterios de Calidad en Servicios de Alimentos y Bebidas y Unidad 3 Componentes Fsicos en los Servicios de Alimentos y Bebidas, accesible en el sitio Web del docente dentro de la pagina Web www.umb.edu.pe. Solano Miguel; (2010); Separata UMB del Curso Alimentos y Bebidas Parte 3, Unidad 4, Componentes No Fsicos en los Servicios de Alimentos y Bebidas, accesible en el sitio Web del docente dentro de la pagina Web www.umb.edu.pe. Acurio Gastn; (2008); 500 aos de Fusin, la Historia, los Ingredientes y las Nuevas Propuestas de la Cocina Peruana, Editorial Punto y Coma Editores SAC, Lima, Per. FDA; (2011), informacin sobre alimentos accesible en www.fda.gov . Johns, Nicholas; (1999), Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Reay, Julia; (2008), Administracin del Servicio de Alimentos, Segunda Edicin Editorial Trillas. Mxico, Mxico D.F., Mxico. Araluce Letamendia, Maria del Mar; (2000), Empresas de Restauracin Alimentaria, Ediciones Daz de Santos S.A., Espaa, Madrid, 2000. Norman G. Marriott; (2003), Principios de Higiene Alimentaria, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.

2.

3.

4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. Ministerio de Salud del Per; (2005), Norma Sanitaria para el funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, accesible en la Web www.elperuano.com.pe . 11. Morillo, Marysela Coromoto; (2009) Costos del Servicio de Alimentos y Bebidas en establecimientos de alojamientos tursticos, Revista Visin Gerencial, Volumen 8, Numero 2, Julio-Diciembre 2009, paginas 304-327. 12. Martini, Anala; (2007), Ingeniera de men: Mtodo de optimizacin para la operacin gastronmica Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Repblica Argentina, 1a Edicin, Buenos Aires, Argentina.