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CONTENIDO
I. Presentacin. II. Principios de conservacin de Alimento por secado. III. Manejo y Almacenamiento de granos. IV. Molienda y mezcla de alimentos para alimentacin animal. V. Aspectos bsicos para instalar una secadora de granos. VI. Manejo y comercializacin del frijol. 6.1. Procesamiento de frijol a granel 6.2. Procesamiento de frijol para la comercializacin al detalle 6.3. Aspectos de seguridad industrial 6.4. Aspectos nutricionales relacionados con la calidad de los frijoles 6.5. Factores nutricionales de aceptacin. 6.6. Componentes de aceptabilidad y calidad nutricional del frijol comn 6.7. Normas de calidad. VII. Referencias
I. PRESENTACIN
La conservacin de los alimentos y cultivos por medio del secado, an se mantiene como el mtodo ms utilizado a nivel mundial. El manejo de Granos Bsicos, tiene como objetivo la seguridad Alimentaria y la bsqueda de mercados de consumidores finales que buscan mejor calidad y mejor servicio. Los Granos Bsicos, generalmente se le clasifican como cereales y menestras, sobre todo para el consumo, una orientacin es que los cereales, son productos con poco valor agregado y que son procesados en grandes cantidades, orientados hacia la alimentacin animal (maz, sorgo, etc.) Sin embargo gran parte de los cereales se orientan al consumo humano como el maz, el arroz y la avena. Las menestras generalmente clasificadas como granos y semillas, se orientan a la alimentacin humana y tienen la caracterstica que son producidos por pocos productores pero son consumidos por un gran nmero de personas, la mayora de ellos localizados a grandes distancias y cada vez los consumidores exigen y pagan por productos de calidad. Adems de calidad, los consumidores exigen servicios, por ello los granos bsicos de mayor consumo en nuestra regin, estn sufriendo grandes cambios en su comercializacin, por un lado grandes cambios en presentacin y empaque y por otro cada vez los granos estn casi listos para el consumo. Este documento representa una herramienta de apoyo para el agricultor, el tcnico agrcola, el pequeo o mediano empresario agroindustrial o aquellas asociaciones de granos bsicos que quieran incursionar en este campo tan importante de la regin centroamericana. Uno de los principales problemas que enfrentan los pequeos y medianos agricultores para lograr un mayor ingreso por sus cosechas de frijol es la calidad del producto que logren alcanzar. Esta se inicia en el mismo campo, con variedades resistentes y de mayor rendimiento y se contina en la planta de acopio y empaque hasta su despacho al mercado. Con el transcurso del tiempo, nuevas y mejoradas tcnicas de industrializacin de granos bsicos, estarn enriqueciendo el quehacer diario de la actividad; el documento seguir siendo valioso porque se parte de experiencias reales, propensas a reproducirse en reas rurales de la regin. Por ello esperamos que este Taller proporcione las opciones reales para el desarrollo de las reas rurales de Centroamrica.
II. PRINCIPIO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR SECADO 2.1. Fundamentos del secado
En trminos generales, el secado es una operacin unitaria en la cual ocurre una reduccin del contenido de humedad de cierto producto, hasta un nivel que se considera seguro para su almacenamiento. As el secado de granos se puede definir como un proceso en el que hay un intercambio de simultneo de calor y producto (masa), entre el aire caliente y los granos. Se entiende que es seguro un nivel de humedad por debajo del cual se reduce la actividad respiratoria de los granos y se dificulta el ataque de los insectos y hongos. Dicho nivel vara par los distintos tipos
de granos, pero de acuerdo a las condiciones ambientales de cada pas, y para los granos ms comunes, abarca un rango entre 10 y 14% de humedad en el producto seco. La remocin de la humedad de un producto es conocida como secado o deshidratacin. Aunque estos trminos se usan indistintamente, el secado se refiere a la remocin de humedad hasta alcanzar un contenido de humedad en equilibrio con el aire atmosfrico normal. Es decir, se le extrae parcialmente la humedad a niveles ptimos de conservacin. En tanto, en la deshidratacin se busca eliminar la mayor cantidad de humedad posible.
Secado natural:
En el campo directamente al sol. En cobertizos o secadores solares.
Secado artificial
A bajas temperaturas: Con aire natural Con aire semicaliente A altas temperaturas: En lecho fijo o esttico. En flujo cruzado En flujo concurrente En flujo contracorriente En cascada En combinacin: Altas Bajas temperaturas. Para los propsitos de este manual slo se discutir el secado a bajas y altas temperaturas sin entrar a detallar tipos de estos mtodos de secado. Se denominan procedimientos de secado a bajas temperaturas, aquellos que usan aire a temperatura ambiente o calentada entre 3 y 5C sobre la temperatura ambiente. Estos procedimientos de secado a baja temperatura emplean flujos especficos de aire con el inconveniente que son lentos y tardan das o semanas en alcanzar la humedad deseada del producto, con el peligro de su deterioro. Los procedimientos de secado a altas temperaturas se caracterizan por el empleo de aire calentado por lo menos a 10C sobre la temperatura ambiente. Los flujos de aire son mayores y en consecuencia, la velocidad de secado es ms alta. Los procedimientos de secado a altas temperaturas exigen un manejo ms cuidadoso y mayor vigilancia para lograr que el producto o los granos, se sequen uniformemente y no se quemen
Almacenamiento
separacin con conductor de gusano. Para este mismo proceso, se usan tambin bandas inclinadas. La separacin segn el peso especfico se efecta por diferencias en la velocidad de las particulas de la mezcla en una corriente de aire.
3.3. Desecacin.
La desecacin consiste en la absorcin de la humedad del material por medio de aire y el transporte del aire saturado hacia fuera, a travs de los espacios entre los granos. El aire caliente tiene mayor absorcin que el aire fro. En climas tropicales secos, el sol mismo calienta el aire. En este la desecacin es natural se hace al aire libre. Pero en los climas fros o hmedos es necesario calentar el aire artificialmente. El secado natural o al sol, los granos se distribuyen en capas delgadas, sobre un pico seco y se mueven varias veces durante el da. El secador por tandas para granos en sacos consiste en: Unidad de ventilacin y calentamiento (1) Cmara de distribucin de aire caliente (2) Sacos de granos sobre rejillas (3) El secado de silos es otro tipo discontinuo para secar granos a granel y consta de: Unidad de ventilacin y calentador de aire (4) Cmara de distribucin del aire en el fondo del silo (5) El aire saturado esforzado hacia fuera (6) El secador continuo con aire a temperatura ambiente consta de: Tolva con gusano para la alimentacin (7) Ventilador (8) Descarga por medio de gusano (9) Las temperaturas usadas para desecar granos dependen de los tipos de granos, es menor en los frijoles (35 40 C) y 70 C para granos destinados a concentrados. El tiempo de secado depende de varios factores, ser menor cuando: La humedad inicial del producto sea menor. La humedad final requerida sea mayor. La capacidad del ventilador sea mayor. La temperatura del aire sea mayor.
se almacenan durante largo tiempo. Los insecticidas respiratorios o funguicidas, son gases que penetran en la estiba de los granos a granel o ensacados Existen fumigantes en forma de pastillas, como las hechas a base de fosfuro de aluminio, que generan gases por la reaccin de las pastillas y por el calor y la humedad del grano, para lograr un buen efecto es necesario cubrir la estiba con lona o cerrar el silo, despus de 72 horas, se abre la estiba para ventilar y eliminar el gas.
3.5. Almacenamiento.
El almacenamiento del grano es importante para alargar el tiempo de comercializacin, nuevamente se pueden almacenar en sacos o a granel. En sacos se pueden almacenar en cobertizos o en bodegas tratando de mantener una ventilacin adecuada. Los depsitos para granos a granel son silos de metal, hormign o madera, tienen un fondo plano o cnico. El fondo cnico permite la descarga del silo por gravedad. El fondo plano debe ser descargado manualmente o por medio de transportadores de gusano. Los silos metlicos de gran volumen constan de Tolva subterrnea, cubierta por medio de una rejilla, con un transportador de gusano (1). El grano a granel es descargado sobre la tolva con rejilla y el gusano alimenta los granos al elevador de cangilones (2) Dispone de una vlvula o dispositivo con cinco vas (3), con tubo telescpico (4) que conduce el grano hacia el silo deseado en donde es distribuido automticamente (5). El equipo secador (6) que inyecta aire caliente que se distribuye por los granos. Gusanos removedores (7) que mezclan los granos durante el secado, gusano (8) en el doble fondo del piso que despus del secado lleva el producto hacia una tolva de descarga en el centro del piso y otro gusano horizontal (9) que lleva los granos deseados hacia la tolva subterrnea y al elevador de cangilones. Tiene adems un silo de reposo (10) con doble fondo, equipado con un ventilador para uniformar la humedad de los granos secos, un conductor de gusano (11) para elevar los granos secos despus del reposo hacia la tolva subterrnea y al elevador de cangilones, mediante el ajuste de las vlvulas (12) se conducen los granos secos a los silos de almacenamiento para su conservacin. Los silos o bodegas de almacenamiento (13) disponen de conductores de gusano subterrneos para vaciar los silos (14) y pasados al tubo telescpico para la descarga de granos a los camiones de transporte. Todo el sistema permite la circulacin de los granos en forma automtica, tambin, es posible circular el producto por ejemplo, para un secado repetido o en etapas. Existen otros centros de acopio para la conservacin y el procesamiento de
granos, a travs de sistemas neumticos, sobre todo, cuando la entrega es por va martima. Este sistema permite combinar la operacin de descarga y carga de barcos y remolques.
dimetro entre 102 y 1524 m.m. que se frotan uno al otro. Los discos pueden estar en posicin vertical u horizontal, el ms comn son los discos verticales. Un disco generalmente se mueve y el otro est fijo. Los molinos de disco generalmente son buenos para moliendas gruesas y en algunos casos para una molienda media, la molienda fina es muy difcil lograrla con molinos de disco. Sin embargo, muchos factores influyen para lograr xito en una molienda fina, como los platos que se usen, la velocidad o capacidad del motor, condicin y presin de los platos, la velocidad de alimentacin, el tipo de grano y el contenido de humedad del mismo.
La clase y la calidad del grano. 3. Al grano de molienda. 4. A la condicin de los rodillos. 5. Al contenido de humedad del grano. 6. A la velocidad de operacin. 7. A la potencia disponible. 8. A la velocidad de alimentacin. El molino de rodillos se utiliza intensamente en la industria de harinas, en la cual dos rodillos se mueven en sentido opuesto y a diferentes velocidades, para la operacin final de la fabricacin de harina se usan rodillos suaves de los cuales uno opera a una velocidad 25 por ciento mayor que la del otro.
En segundo lugar se considera la disponibilidad de las materias primas tanto en cantidad como en tiempo de cosechas, la forma de empaque y traslado al centro de acopio o directamente a la planta. En tercer lugar se encuentra la tecnologa, donde se debe calcular la capacidad real y nominal de los equipos de procesamiento para determinar su tamao. Se debe tomar en cuenta la disponibilidad de repuestos regulares en el momento oportuno sobre todo motores y sus accesorios de arranque. La facilidad para armar y desarmar los equipos, funcionamiento sencillo de la maquinaria donde se pueda capacitar en el sitio al personal encargado de su manejo y mantenimiento. Se debe pensar en equipos y maquinaria en funcin del personal disponible, debidamente capacitado si no lo hubiera. La razn fundamental de que una tecnologa sea funcional, depender del personal que la opere y logre adoptarla, su bajo costo de inversin, su mantenimiento sencillo y produccin efectiva. Los tres factores primeramente sealados tienen que ver con la localizacin, los permisos de construccin, impacto ambiental, infraestructura de acceso y comunicacin, fuentes energticas, personal disponible y servicios de apoyo. Veremos un poco de cada uno de estos aspectos enfocados sobre la localizacin de la planta.
5.1. Localizacin:
Consideramos que una planta de granos debe ubicarse muy cerca de las fuentes de materias primas. Relativamente cerca de la carretera principal, buenos caminos de acceso todo el ao, agua abundante, energa elctrica, en un terreno ondulado preferiblemente para aprovechar las gradientes de paso de una etapa del proceso a otra. Por ejemplo en la construccin de las hornillas o calderas con acceso a la descarga de la lea o el combustible disponible. Lo mismo tomando en cuenta una rampa a desnivel para el recibo de granos y el despacho de bultos al mercado. Deben tomarse en cuenta espacios verticales elevados, departamentos amplios y ventilados de acuerdo a la capacidad y tamao de la maquinaria, los almacenes o bodegas, la zona de empaque minorista, baos, reas de descanso, zonas verdes amplias y reas de parqueo tambin amplias para todo tipo de vehculos. La planta de granos debe ubicarse medianamente cerca de los centros de poblacin donde se pueda prevenir en lo posible, el asentamiento de zonas residenciales. Tambin se debe tomar en cuenta posibles inundaciones o deslizamientos de tierra, tipo de suelo donde se va a construir y el tratamiento de los desechos slidos y lquidos si los hubiera en abundancia. Ciertamente los permisos de construccin municipal definirn si la zona escogida es apta para la construccin o deber decidir otra opcin. Los permisos de construccin estn sujetos a estudios de otras entidades relacionadas con el agua, el impacto ambiental y el desarrollo urbanstico. Al hablar de servicios de apoyo, se refiere a los servicios telefnicos, vital en el desarrollo de un proyecto, los servicios de taller mecnico disponible en el
300 1 prensa banco, 1 mquina soldar elctrica, esmeril, taladro, 600 1 transformador elctrico 50 KW , 220 V monofsico 2.000 TOTAL 46.900 El rea de construccin aproximada del edificio es de 400 m2, tomando en cuenta la obra gris a $140 el metro, se tiene una inversin aproximada de $56.000 ms la instalacin elctrica y algunos imprevistos, sumara los $60.000. Estos precios estn dados bajo las condiciones econmicas imperantes en Costa Rica. El total de inversiones en maquinaria, equipo y edificio es de $106.900.00 No se toma en cuenta el terreno, los movimientos de tierra, caminos de acceso ni equipo y mobiliario de oficina y de cocina
VI. MANEJO Y COMERCIALIZACIN DEL FRIJOL 6.1. Procesamiento de frijol a granel recibo e inspeccin limpieza secado ensilado enfardado
del 5% mximo. Estas partidas por lo general llegan del campo muy bien elaboradas y pasan directamente a la bodega. Una vez aceptada la partida, se procede a facturar en la hoja de registro F-2.
6.1.2. Limpieza.
Algunas partidas llegan muy hmedas, lo cual se detecta al tacto con la palma de la mano, as como basura o grano daado, que a simple vista se rechaza o se le pide al agricultor que mejore la apariencia del grano, haciendo una limpieza en el venteador neumtico.
6.1.3. Secado.
La mayora de las partidas llegan del campo muy o ligeramente hmedas, entre el 16 y el 25% de humedad. Las partidas mayores del 20% de humedad estn propensas al deterioro inmediato debido al calor que generan los granos hmedos en los sacos. Debemos entender que los granos son materia viva que contina respirando, liberando calor y agua principalmente. Por tal razn, se debe proceder al secado inmediato en los secadores instalados de la planta. Los sacos con los granos, se vacan en la tolva del elevador de guacales, donde son transportados al silo de secado que tiene una capacidad de 65 quintales o sacos, es decir unos 3000 kilos de producto hmedo. Algunas partidas son menores de los 65 quintales, por lo que se debe ajustar con otras partidas de igual calidad. El secado consiste en introducir aire caliente a unos 55C de temperatura, medida por medio de un termmetro acoplado en el ducto de entrada del secador. Esta labor la realiza un abanico de aire caliente que lo succiona de la hornilla o caldera y lo impulsa por los ductos al secador de columna. La hornilla debe estar previamente caliente con lea o el combustible disponible. Se debe llevar el control de gasto o consumo de lea para lo cual se dispone de una medida cbica de 1x1x1 metro. El tiempo de secado depender de la humedad inicial del grano. Por lo general una tanda de 65 quintales, tomar un tiempo de 5 horas a una temperatura de 55C si la misma contiene entre el 17 y 20% de humedad inicial. Es necesario remover la tanda en el secador cada hora y media para uniformar el secado, ya que las capas inferiores de grano se secan primero con respecto a las superiores. Se debe tener cuidado cuando la partida contenga ms del 20% de humedad, debido a que los granos se aglomeran en el fondo del secador siendo difcil de removerlos. En tal caso se debe remover por perodos ms cortos para evitar compactacin por humedad. En los perodos de remocin, se debe extraer una muestra de la partida en el secador para controlar la humedad. Para tal propsito se utiliza la hoja de registro F-3 control de secado. Cuando la humedad de la partida alcance el 15 y 16% se deber detener la operacin y trasladar el producto a los silos metlicos donde los granos se enfran a la temperatura ambiente.
6.1.4. Ensilado
Los silos pueden ser de forma cilndrica o rectangular cuya capacidad debe ser igual o mayor a la capacidad del secador, es decir 65 quintales. Deben construirse dos silos para abastecer la capacidad de un solo secador cuya operacin la realiza en tandas de 6 horas cada una. Este es el tiempo estimado que toma la operacin de remocin, secado, carga y descarga de granos. Los fondos de los silos deben ser cnicos para vaciar el grano y a una altura del piso que permita llenar los sacos cmodamente y acarrearlos a un sector donde se puedan coser o cerrar rpidamente.
6.1.5. Enfardado.
El enfardado es una operacin sencilla que se hace en sacos de 1 quintal de capacidad (46-50 kg), donde cada saco es cosido a mquina o manualmente con agujones y mecate plstico o pabilo. Antes de enfardar es necesario revisar la calidad de la apariencia del grano. Esta es la parte delicada donde el operador debe asegurarse que el producto es apto para la venta y cumple las normas de calidad del mercado. Si la partida seca tiene una apariencia pobre con granos manchados, exceso de basura ms del 5%, es decir est fuera de los lmites de las normas, es necesario realizar una clasificacin previa al enfardado, utilizando la mquina gravimtrica o vibradora tipo Oliver. Esta mquina descarta adems terrones y piedrecillas. Sin embargo se debe tener cuidado no sobrepasarse de los requerimientos de calidad del cliente porque va en detrimento del rendimiento afectando su costo en forma negativa para la empresa. Hay que tener presente que se manejan grandes volmenes y pequeas diferencias en los rendimientos se traducen en importantes economas de escala. Si tomamos como ejemplo que la planta procese 10000 sacos por cosecha de granos debidamente enfardados, si se sobrepasa un 1% de los requerimientos, tendramos un rendimiento de 100 sacos. Esta cantidad multiplicada por un precio medio de 10.000 colones costarricenses, equivaldra a 1 milln de colones ($3000). De ah la importancia de tener romanas de precisin electrnicas o en su caso, acudir a una romana de pesaje que certifique la partida transportada en el camin.
6.1.6. Almacenamiento.
Cuando se procede al almacenamiento, se debe pesar cada saco y anotar su peso bien claro en el centro. Es importante colocar los sacos sobre tarimas para procurar una buena aireacin. Tambin cuando las partidas no se pueden vender rpidamente, menos de dos meses, es necesario la fumigacin con el insecticida phostoxin para combatir plagas sobre todo el picudo o gorgojo. Se utiliza 1 pastilla por cada 20 sacos, los cuales deben ser cubiertos con plstico y asegurar un sello hermtico contra el piso. Se debe dar un tiempo de tratamiento por 3 das mnimo. Las pastillas no se deben colocar o envolver en papel de aluminio porque reaccionan qumicamente y podran causar toxicidad.
6.1.7. Despacho.
Se supone que el producto a estas alturas est listo para su venta al mercado ya que ha pasado todas las etapas del proceso bajo estrictos controles de calidad. Sin embargo se debe realizar por ltimo una inspeccin de calidad final para asegurarse que no habr rechazo del cliente. Este reporte debe hacerse en el formato F-5.
Seleccin Pulido Empaque Sellado Despacho Llenado Recibo 6.2.1. Recibo de producto
La partida de frijoles para empacar en bolsas debe haberse curado previamente, debido a que el producto estar en las bodegas y gndolas del supermercado o tiendas minoristas en sitios compartiendo con otras mercaderas bajo condiciones de almacenamiento muy severas.
6.2.2. Seleccin
Los granos curados o tratados y enfardados, poseen una calidad por lo general no mayor del 5% de granos daados, aptos para su venta a granel. Sin embargo, para el empaque minorista, la calidad es ms exigente. No se permiten terrones o piedrecillas, algunos granos manchados y uno que otro grano contrastante, adems de casi ningn grano partido. Las limitaciones son del orden del 1% mximo en conjunto de dichos defectos. Es conveniente utilizar la mquina gravimtrica que elimina buena parte de los daos, dependiendo del estado de la partida, hasta obtener el 1% permitido. Si no se posee la mquina gravimtrica, se hace necesario seleccionar manualmente por medio de una banda transportadora, donde se eliminan especialmente los terrones y piedrecillas.
6.2.3. Pulido
Los granos a pesar de que han pasado por varias etapas de limpieza, el polvo del campo les rodea superficialmente. El polvillo solo se puede eliminar frotando con cepillos finos y resistentes, labor que realiza la mquina pulidora o abrillantadora.
Esta mquina a menudo quiebra los granos cuando estn muy secos por lo cual se deben ajustar los cepillos o la velocidad del motor.
6.2.4. Llenado
El llenado de bolsas puede hacerse manualmente para lo cual se debe incorporar recipientes de volumen previamente tarados y marcados para obtener el peso aproximado de 1 kilo, seguido de un ajuste de peso en una balanza especial para peso neto que dar el peso exacto ms un rango de 5 gramos hacia arriba. Preferiblemente el uso de dosificadoras volumtricas permite tener pesos exactos de grandes cantidades en poco tiempo.
6.2.5. Sellado
El sellado se hace con mquinas selladoras de polietileno al contacto con el calor generado por resistencias elctricas. Estas son mquinas de manejo sencillo accionadas por un pedal que una operadora con destreza puede sellar hasta 4 bolsas por minuto. Existen mquinas automticas con bandas continuas que trasladan y hacen pasar las bolsas por bandas calientes que funcionan a intervalos rpidos de sellado.
mantenimiento como soldadura, esmerilado, pulido, cortado, lijado, son necesarios y para eso se utilizan anteojos, orejeras para el ruido, mscaras de soldar, delantales de cuero, guantes de malla flexible, zapatos de punta dura, cascos de seguridad y viseras para citar los ms importantes. En el caso de empaque de granos en bolsas, los operarios (as) deben usar gabachas sin bolsas superiores, redecillas para evitar que el cabello caiga en el producto, prendas o accesorios cosmticos que contaminen los productos. Para el operador de la hornilla, caldera y mquinas del proceso, se prefiere que utilicen cascos de seguridad, guantes trmicos o de cuero segn el propsito del trabajo, adems vestimenta de una sola pieza, tipo kimono. Las gabachas no se recomiendan en dichas labores por el peligro de que se arrollen en las poleas o se enganchen en bandas transportadoras.
6.3.4. Mantenimiento.
Nos referimos al mantenimiento de tipo preventivo de la maquinaria y el equipo de procesamiento. Los motores que accionan las diferentes mquinas se les debe chequear el ruido de sus roles, el calentamiento, el amperaje de arranque y en movimiento, las fajas de transmisin, las muoneras de soporte de todo tipo debidamente engrasadas, etc. Los motores, fajas, poleas, deben poseer cobertores de proteccin. Las zonas ms peligrosas de trabajo, deben pintarse de franjas amarillas, donde estn los transformadores o conexiones de alto voltaje lo mismo que el rea de extintores contra incendios. Las secciones de mquinas clasificadoras y venteadoras, igual que los secadores, se llenan de mucho polvo, por lo cual deben barrerse frecuentemente, tambin utilizando aire comprimido. El polvo acumulado es un material inflamable que posee energa cintica que al contacto con una chispa o fuego, levanta llama o explosiona. El taller debe contar con una caja de herramientas como se mencion anteriormente, marcando los lugares donde reconocerlos de inmediato y al alcance del operario.
acumulacin de desechos o material inservible. Se debe poner atencin a los agujeros por donde penetren animales del campo
Hay variedades de frijol que producen mayor flatulencia que otros, siendo los frijoles blancos ms digestibles que los negros y rojos debido a los pocos taninos que contiene la cscara, compuestos difciles de digerir. La forma ms efectiva de eliminar los inhibidores de tripsina ( enzima presente en el estmago para digerir los alimentos) es la de cocinar los frijoles por determinado tiempo, prctica corriente realizada en los hogares. Dichos inhibidores se encuentran en la cscara del grano. Se recomienda remojar en agua durante la noche para reducir el tiempo de coccin y evitar la disminucin de su valor proteico y vitamnico. A continuacin se describe el porcentaje de protena y almidones presente en los frijoles: Protena almidones totales Negros 25.5% 65.5% Rojos 27.4% 64.5% Cafs 23.7% 64.7% Blancos 26.7% 68.3% Fuente: INCAP, 1981.
6.7. NORMAS DE CALIDAD. 6.7.1. Norma oficial de calidad para frijol en grano
mbito de aplicacin: Esta norma tiene por objeto establecer las caractersticas y calidades que debe presenta el frijol en grano para consumo humano. Frijol: se conoce como frijol comn al conjunto de granos procedentes de cualquier variedad (cultivar) de la leguminosa Phaseolus vulgaris. Lote de grano sano: se entiende como tal, todo lote de grano de frijol que no presenta ataque de hongos, que no est daado, caliente, fermentado o germinado y que se encuentre libre de insectos vivos capaces de producir daos a los granos almacenados. Lote de grano seco: se entiende como tal, todo lote de frijol cuya humedad no exceda el 13%, lo que permite ser almacenado y conservado adecuadamente. Granos cocidos: son los que se oprimen con facilidad y presentan una consistencia
pastosa, suave, que vaya desde fina hasta ligeramente grumosa. Aquellos granos que al oprimirse entre los dedos, sus cotiledones escapen o fraccionen en pedazos no grumosos, se toman como cocidos. Ref. decreto 18825 MEIC, Diario La Gaceta N50, fecha: 11-3-92 Especificaciones: Porcentaje de humedad: valor medio 16.0 ms menos 0.5% Tiempo de coccin: grado A, 90 minutos. Grado B, 120 minutos. Grano daado: grano enfardado no ms del 5% de dao total. Grano en bolsa de 900 g. no ms del 1% de dao total.
suma delos daos se expresa como dao total. El anlisis se debe repetir para obtener un promedio. Usar el formato F-1.
VII. REFERENCIAS
Bressani,R. (1985) Revisin sobre la calidad del grano del frijol. INCAP.Vol.39 No.3. Guatemala. Bressani, R.,LG Elas y ME de Espaa. (1981). Posibles Relaciones entre Medidas Fsicas, Qumicas y Nutricionales en Frijol Comn (Phaseolus vulgaris). Archivo Latinoamericano de Nutricin, 31.Guatemala. De Len, et al- (1987) Efecto de la cscara sobre el mecanismo del endurecimiento del frijol comn. (Phaseolus vulgaris). INCAP Vol.39 No.3. Guatemala. De Dios, C. Alberto. (1996) Secado de granos y secadoras. FAO. Serie Tecnologa de Postcosecha II. Flores, W. (1992). Procesamiento de Productos Tradicionales. Colegio Universitario de Cartago. Cartago, Costa Rica. Hall y Salas. (1970). Equipo para el procesamiento de Productos Agrcolas. IICA OEA. Lima, Per. Meyer, Paltrimieri y Bercijn. (1987) Elaboracin de Productos Agropecuarios. Editorial Trillas. Manuales para Educacin Agropecuaria.. Mxico. Quirs, R. (1999). Gua para el manejo de una planta de secado de frijol. CICAR. IDEAS. 42.. Costa Rica. UNIFEM. (1997) Tcnicas de secado. Libros de consulta sobre Tecnologa de Alimentos. ITDG. Lima, Per