ANALISIS QUIMICO DE LOS ALIMENTOS METODOS GENERALES Determinacin de grasa: extracto etreo (mtodo Soxhlet)

Determinacin de grasa: extracto etreo (mtodo Soxhlet) OBJETIVO GENERAL:

Aplicar el mtodo para la determinacin de grasa en alimentos, utilizando el equipo de extraccin de Soxhlet, en muestras de semillas, con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo como solventes.

INTRODUCCIN: LIPIDOS (DEFINICION Y CLASIFICACION) Los lpidos son sustancias de origen biolgico, insolubles en agua, compuestas por carbono, hidrogeno, oxgeno y ocasionalmente por fsforo, (en el caso de los fosfolpidos) azufre y nitrgeno. Estos son hidrocarburos no polares, que se disuelven nicamente en sustancias no polares, como lo son: el cloroformo y el benceno. Su poca o nula solubilidad en agua se debe a su estructura principal, ya que es de naturaleza hidrocarbonatada. El termino lpido abarca un gran nmero de compuestos orgnicos con estructuras muy diversas, a diferencia de otros grupos como los carbohidratos, que se clasifican en funcin de los grupos funcionales que poseen, los lpidos no se pueden clasificar de esa manera, ya que estos no poseen un grupo funcional caracterstico. INCLUDEPICTURE "http://3.bp.blogspot.com/5wQ8wZzMxnE/TaJs0kdvdLI/AAAAAAAAAEI/DINK7BrzaVg/s1600/Dibujo5454.bm p" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://3.bp.blogspot.com/5wQ8wZzMxnE/TaJs0kdvdLI/AAAAAAAAAEI/DINK7BrzaVg/s1600/Dibujo5454.bm p" \* MERGEFORMATINET

METODOS UTILIZADOS EN LA CUANTIFICACION DE GRASA EN ALIMENTOS (EXTRACCION, CONTINUA, SEMICONTINUA, DISCOTINUA, POR SOLUBILIZACION, VOLUMETRICOS, INSTRUMENTALES)
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MTODO DE SOXHLET
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003). El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han sido sometidos a tratamiento trmico.(carnes, cereales y derivados, sopas, granos de semillas, etc)

MTODO DE GOLDFISH
Es una extraccin continua con un disolvente orgnico. ste se calienta, volatiliza para posteriormente condensarse sobre la muestra. El disolvente gotea continuamente a travs de la muestra para extraer la grasa. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso entre la muestra o la grasa removida (Nielsen, 2003) MTODO DE MOJONNIER CARACTERISTICAS: La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, la grasa extrada se pone a peso constante y es expresada en porcentaje de grasa por peso. La prueba de Mojonnier es un ejemplo de extraccin discontinua con disolvente. VENTAJA: Esta extraccin no requiere remover previamente la humedad de la muestra. (Nielsen, 1998)

MTODO POR LOTES (EN BATCH)

Se basa en una separacin de fases entre dos disolventes no miscibles. Se sabe que la sustancia de inters es soluble en uno de ellos. Posteriormente se separa la fase que se sabe contiene la sustancia y se desecha la otra, se concentra y se obtiene la sustancia. Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de la sustancia a separar; es claro que un compuesto polar es soluble en un disolvente polar, por tanto el otro disolvente debe ser no polar. CARACTERISTICAS: El analito debe de ser soluble en los disolventes a utilizar. VENTAJAS: ya que se repite la extraccin hasta que se extrae por total la grasa es un mtodo muy exacto MTODO DE BLIGH-DYER El mtodo de Bligh-Dyer as como su modificacin por Hanson y Olley proporciona un Mtodo rpido para la extraccin de lpidos de tejidos y productos alimenticios que contienen una cantidad significativa de agua. El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales que se forme una sola fase miscible con el agua de la muestra.

MTODO DE GERBER.
El mtodo de Gerber es una prueba qumica primaria e histrica para determinar el contenido de grasa de la leche y otras sustancias. El mtodo de Gerber es el mtodo principal de ensayo en Europa y en gran parte del mundo. ste, as como los dems mtodos volumtricos presentan un carcter un tanto cuanto emprico ya que varios factores afectan la gravedad especfica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, cidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los
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disolventes, etc. Con estos mtodos volumtricos la muestra se sita en un butirmetro y se descompone utilizando cidos o lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se colecta en el cuello calibrado. CARACTERISTICAS: solamente se distribuye la muestra en un butirometro y se la agrega un disolvente que sea acido para que se realice una reaccin exotrmica y as liberar los acidos grasos presentes con ayuda de centrifuga y llevar el conteo.

MTODO DE BABCOCK:
ALIMENTOS PARA LO QUE SE UTILIZA: Se desarroll para determinar el contenido de manteca de La leche y de la nata, pero el procedimiento primitivo ya se ha modificado y actualmente puede aplicarse a la mayor parte de los restantes productos lcteos, incluyendo helados, quesos, mantequilla, suero y carnes. CARACTERISTICAS: Este mtodo y sus modificaciones emplean un matraz o frasco especial, con un cuello estrecho graduado, el cual est calibrado de tal forma que puede leerse directamente el porcentaje de grasa, con tal que se empleen las cantidades de muestras especificadas.

MTODO DE RSE-GOTTLIEB.
CARACTERISTICAS: De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa es lograda por amoniaco y etanol con un posterior efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade algo de petrleo de tal suerte que se separen algunos compuestos no lipdicos que se puedan encontrar en la fase etrea. VENTAJA: Esta mezcla es completa

mente inmiscible en agua de manera que mediante una extraccin adecuada es simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo graso es pesado. Este mtodo es particular para leche fresca que no contiene cidos grasos libres, los cuales en disolucin alcalina forman sales de amonio y esto es insoluble en ter.
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QUIMICA DEL PRODUCTO ANALIZADO.-

MATERIALES Y EQUIPO Sistema extractor Soxhlet Balanza analtica Mortero Cartucho de extraccin Pinzas de 3 dedos Soporte universal Vaso de precipitado REACTIVOS ter Etlico
ter de petrleo

PROCEDIMIENTO.1. Colocar un vaso de 100 mL en estufa para desecacin (95-100C) durante una hora y, despus de enfriarlo en desecador, pesarlo. Regresar el vaso a la estufa y desecar hasta peso constante. 2. Pesar directamente en un cartucho de extraccin 5 gramos de muestra seca y tapar la boca del cartucho con lana de algodn exenta de grasa. 3. Colocar el cartucho y su contenido en la cmara central con sifn del aparato de Soxhlet. 4. Aadir por la parte superior, suficiente solvente, aproximadamente dos veces el necesario para vaciar la cmara central con sifn del aparato de Soxhlet. Utilizar una mezcla volumen a volumen de ter etlico y ter de petrleo. 5. Extraer a reflujo durante cinco horas. 6. Retirar el cartucho con la muestra (COLOCARLO LEJOS DE LA PLACA DE CALENTAMIENTO) y destilar la mezcla de solventes y grasa dejando solo un poco en el matraz. Guardar el ter recuperado. 7. Vaciar el contenido del matraz al vaso de precipitados de 100 mL previamente pesado. Enjuagar el matraz tres veces con 10 a 15 mL de solvente vaciando cada enjuague al vaso. 8. Evaporar en campana de extraccin la mayor parte del solvente contenido en el vaso, calentando cuidadosamente sobre placa de calentamiento. TENGA CUIDADO. NO PERMITA QUE ENCIENDAN FOSFOROS, ENCENDEDORES, O CUALQUIER LLAMA.
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9. Colocar el vaso en la estufa para desecacin y desecar durante tres horas, enfriar el vaso y su contenido en desecador y, despus de enfriar, pesar. 10. Volver a colocar el vaso y su contenido en la estufa y, pasados treinta minutos, comprobar que no ha perdido peso. Desecar hasta peso constante. 10- El contenido en grasa puede calcularse a partir del peso de la sustancia contenida en el vaso.

PROCEDIMIENTO ESQUEMATICO.

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CALCULOS
El contenido de grasa puede calcularse a partir del peso de la sustancia contenida en el matraz. Peso de la muestra: M Peso del vaso seco: VS Peso del vaso y la grasa: VG Peso de la grasa: VG - VS % de grasa: ( (VG _ VS)/M) ) x 100

RESULTADOS.Equipo 1 2 3 4 5 Peso de la muestra 5.091grs 4.999grs 4.990grs 4.97 grs 4.204grs Peso del vaso 52.442grs 56.116grs 51.339grs 61.974grs 66.40 grs Peso de vaso + grasa 54.077grs 58.105grs 52.523grs 63.986grs 67.66 grs Peso de grasa 1.635grs 1.989grs 1.184grs 2.012grs 1.086grs (G/m)100= % 32.435% 38.948% 23.728% 40.443% 25.83 % Tipo de semilla Calabaza Calabaza Cha Calabaza Alpiste

CONCLUSIONES.La determinacin de grasa es muy importante en el anlisis quimico de alimentos debido a que al calcular la grasa de un alimento nos damos cuenta del valor nutricional verdadero de un producto, los resultados obtenidos en la prctica nos revelaron que la semilla de alpiste tiene un porcentaje de 25.83%.

BIBLIOGRAFIA.http://lipidosbiol.blogspot.mx/2011/04/definicion-y-clasificacion-de-los.html http://www.botanical-online.com/alpiste.htm www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r22453.DOC

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