T.C.

MLL ETM BAKANLII

YYECEK ECEK HZMETLER

SEBZELER PRMEYE HAZIRLAMA

811ORK027

Ankara, 2011

Bu modl, mesleki ve teknik eitim okul/kurumlarnda uygulanan ereve retim Programlarnda yer alan yeterlikleri kazandrmaya ynelik olarak rencilere rehberlik etmek amacyla hazrlanm bireysel renme materyalidir. Mill Eitim Bakanlnca cretsiz olarak verilmitir. PARA LE SATILMAZ.

NDEKLER
AIKLAMALAR ....................................................................................................... iii GR ........................................................................................................................... 1 RENME FAALYET - 1....................................................................................... 3 1. SEBZELER.............................................................................................................. 3 1.1. Sebze Trleri..................................................................................................... 3 1.2. Sebzelerin zellikleri........................................................................................ 3 1.3. Sebzelerin Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar.................................... 4 1.4. Sebze Hazrlama Aralar ................................................................................. 7 1.4.1. Doramada Kullanlan Aralar .................................................................. 7 1.4.2. Temizleme, Ayklama, Ykama, Szme vb. de Kullanlan Aralar........... 9 1.4.3. Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Paralama, Skma, Ezme vb. de Kullanlan Aralar.............................................................................................. 11 1.5. Sebzeleri Piirmeye Hazrlama ....................................................................... 12 1.5.1. Ayklama (Elden Geirme, Temizleme, Ayklama) ................................ 12 1.5.2. Ykama (Ykama, Szdrme, Durulama, Kurutma) ................................ 14 UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 16 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 18 RENME FAALYET-2....................................................................................... 20 2. DORAMA USULLER....................................................................................... 20 2.1. Julienne (jlyen) (Kibrit p)........................................................................ 21 2.2. Brunoise (brunoaz) (toplu ine ba) .............................................................. 21 2.3. Paysane veya Dice (peyzan veya days) (1cm2 ve bak srt kalnlnda) ..... 21 2.4. Batonnnet (batonet) (parmak eklinde)........................................................... 22 2.5. Vichy (vii) (halka) ......................................................................................... 22 2.6. Mirpoix (Mirpua) (ri Paralar Halinde Dorama)......................................... 23 UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 24 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 27 RENME FAALYET-3....................................................................................... 30 3. LEZZET VERC KARIIMLAR......................................................................... 30 3.1. Lezzet Verici Karmlar................................................................................. 30 3.2. Ot ve Baharatlar .............................................................................................. 33 3.2.1. Otlar ......................................................................................................... 33 3.2.2. Baharatlar................................................................................................. 40 UYGULAMA FAALYETLER ........................................................................... 50 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 52 RENME FAALYET-4....................................................................................... 55 4. SEBZELERN SAKLANMASI ............................................................................ 55 4.1. Saklama Yntemleri........................................................................................ 55 4.2. Piirmeye Kadar Bekletme Yntemleri (n ilemi yaplm) ........................ 56 4.2.1. Dondurarak Saklama ve Kullanma .......................................................... 56 4.2.2. Souk Havada Saklama: .......................................................................... 58 i

4.2.3. Suda Bekletme ......................................................................................... 59 UYGULAMA FAALYET .................................................................................. 60 LME VE DEERLENDRME ........................................................................ 61 MODL DEERLENDRME.................................................................................. 63 CEVAP ANAHTARLARI......................................................................................... 64 KAYNAKLAR .......................................................................................................... 65

ii

AIKLAMALAR AIKLAMALAR
KOD ALAN DAL/MESLEK MODLN ADI MODLN TANIMI 811ORK027 Yiyecek ecek Hizmetleri Mutfak/Alk, Pastac/ Pastaclk, Servis/Servis Elemanl, Bar/Barmen, Hosteslik/Hostes Sebzeleri Piirmeye Hazrlama renci modl aldnda sebzeleri zelliine gre uluslararas dorama ekillerini kullanarak dorayabilecei, lezzet verici karmlar hazrlayabilecei ve sebzeleri saklayabilecei yeterlilii kazandran retim materyalidir. 40/32 Temel eitimi tamamlam olmak. Sebzeleri uluslararas ekillerde dorayarak piirmeye hazrlamak Genel Ama Uygun mutfak ortam salandnda sebzeleri tanyp temizledikten sonra uluslararas dorama tekniklerine uygun olarak sebzeleri piirmeye hazrlayabileceksiniz. Amalar 1. Sebze eitlerini tanyarak zelliine uygun hazrlayabileceksiniz. 2. Sebzeleri uluslararas dorama ekillerine uygun olarak dorayabileceksiniz. 3. Lezzet verici karmlar uluslararas zelliklerde hazrlayabileceksiniz. 4. Sebzeleri zelliklerine gre dondurarak saklayabileceksiniz. Bak, dorama tahtas, kvet, szge, tepsi, kse, sicim Modln iinde yer alan her bir renme faaliyetinden sonra verilen lme aralar ile kendinizi deerlendireceksiniz. LME VE DEERLENDRME Modl sonunda ise kazandnz bilgi beceri, tavrlar lmek amacyla retmen tarafndan hazrlanacak lme aralar ile deerlendirileceksiniz.

SRE N KOUL YETERLK

MODLN AMACI

ETM RETM ORTAMLARI VE DONANIMLARI

iii

GR GR
Sevgili renci, Bu modl ile eitli ekillerde tkettiimiz sebzeleri, piirmeye hazrlama yeterliliini kazanacaksnz. Mutfaklarda kullanlan sebzeleri tanyacaksnz. Bu sebzelerin zelliklerine gre piirilme ncesindeki hazrlanma aamalarn reneceksiniz. Sebzelerin zelliklerine uygun ekillerde ayklanmas, ykanmas, soyulmas, doranmas, depolanmas ile besin kayplarn en aza indireceksiniz. Bu modl ile ayrca uluslararas dorama usullerini, lezzet verici karmlar, baharatlarn yiyeceklerdeki kullanm alanlarn, zelliklerini ve besin saklama yntemleri hakknda yeterlilikler de kazanm olacaksznz. Uygun aralar kullanarak sebzeleri en ekonomik ekilde piirmeye hazrlayacaksnz. Ayn zamanda hazrlanacak yiyeceklerin besin deerini ve lezzetini artrmak iin sebzelerden oluan zel karmlardan rnekleri reneceksiniz. Bu modl ile ulaacanz yeterlik sonunda bir sonraki aamalar olan sebzeden yaplan orbalar, salatalar, garnitrleri ve yemekleri yapmak iin n yeterlilii alm olacaksnz. Mesleki adan da aln temel yeterliliinden biri olan sebzeleri piirmeye hazrlama konusunu renmi olacaksnz.

RENME FAALYET-1 RENME FAALYET - 1

AMA AMA
Sebze eitlerini tanyarak zelliine uygun kullanma hazrlayabileceksiniz.

ARA TIRMA ARA TIRMA

Sebze hallerine, yerel semt pazarlarna, manav ve marketlere giderek sebze trlerini inceleyiniz. Toplu beslenme sisteminin uyguland kurum ve kurulularn mutfaklarnda sebzelerin piirilmeye hazrlanmasnda kullanlan aralar inceleyiniz.

1. SEBZELER
1.1. Sebze Trleri
Sebzeler; i veya piirilerek tketilen zel renk, koku ve tatlar olan bitkilerin yenilebilen ksmlardr. Sebze trleri ve yenilebilen ksmlar aadaki gibi gsterilir. Kk ve yumrularndan faydalanlan sebzeler: Turp, patates, yerelmas, kereviz, kuru soan, pancar, havu, arpack soan, kuru sarmsak, algam. Gvdesinden faydalanlan sebzeler: Prasa, taze soan, taze sarmsak, mantar, Brksel lahanas, semizotu. Srgnlerinden faydalanlan sebzeler: Kukonmaz, soya filizi Yapraklarndan faydalanlan sebzeler: Karalhana, lahana, spanak, ebegmeci, paz, roka, kuzukula, asma yapra, hindiba, marul, suteresi, labada, mor lahana, maydanoz, tere, dereotu. Meyvelerinden faydalanlan sebzeler: Kabak, taze barbunya, taze bakla, taze bezelye, domates, dolma biber, brlce, taze fasulye, yeilbiber, patlcan, salatalk, bamya. ieklerinden faydalanlan sebzeler: Karnabahar, enginar, brokoli, kabak gl.

1.2. Sebzelerin zellikleri

Yeil yaprakl sebzelerde yaplarnn zayf olmas nedeniyle bileimlerindeki suyu ok kolay kaybeder. Bu nedenle grnleri bozulur. Sebzelerdeki posa barsaklarn almasn dzenler. Posa ieren besinler dknn kvamn dzenlemede ve barsak kanserini de nlemede grevlidir. Sebzeler hacimli olduklar iin al giderir. zellikle zayflamak isteyenler diyetlerinde enerji kayna olmayan besinler olduklar iin sebzelere arlk verirler.

Sebzeler vitaminlerin ve minerallerin kaynaklardr. Dier besin gruplarnda yer alan yiyeceklerle birlikte piirildiklerinde besin deerleri artar. Sebzeler vcutta metabolik faaliyetleri dzenleyen enzimler, provitaminleri yaplarnda bulundurur. Yaplarnda renk, lezzet ve koku veren maddeler olmas nedeniyle, tketicilerin tercih sebepleridir. Sebzeler s, k, nem, asit, alkali ve metale kar dayankszdrlar. Bu gibi etmenler sebzelerin besin deerlerinde, grnlerinde, lezzetlerinde ve kokularnda olumsuz deiiklikler meydana getirirler.

1.3. Sebzelerin Hazrlanmasnda Dikkat Edilecek Noktalar

Sebzeler hazrlanrken dikkat edilmesi gereken ilkeler vardr. Bu ilkelere uyulmad takdirde besin eleri kayb olacaktr. Hazrlama aamasnda dier besin gruplaryla karlatrldnda kayplar en ok sebze ve meyvelerde grlr. Bu nedenle hazrlama aamasnda beslenme ilkelerine uyulmal, ilem basamaklarna dikkat edilmelidir. Bu ilkeler ve ilem basamaklar unlardr: Sebzelerin nce ayklanmas sonra ykanmas, gerekir. Kesildikten sonra bekletme C vitamininde kayba yol amaktadr. Kkl sebzelerin ise nce kkleri kesilmeli sonra ykanmaldr. Ayklama srasnda bakla temastan kanmal, mmkn olduunca elle ayklama yaplmaldr. Sebzeler satn alndktan sonra bekletilmemeli uygun koullarda saklanmaldr. Ykama ilemi doramadan nce yaplmal, ykama suda uzun sre bekletme eklinde olmamal, akarsu altnda tek tek ykanmaldr. Yaprak sebzeler havuz yntemiyle kaptan kaba aktarlarak ykanmaldr Sebzeler piirilmesine yakn doranmaldr.

Sebzelerin besin deerini korumak iin izlenecek temel ilem sras, sebzelerin yaps ve zelliklerine gre deimekle beraber u ekilde zetlenebilir; Ayklama Ykama Dorama Kullanma

zel lem Gerektiren Sebzelerin Hazrlanmas ve Kullanlmas: zel ilem gerektiren sebzeler, hazrlama aamasnda zellikle kabuklar soyulduktan sonra akta brakldklar zaman, havadaki oksijenden dolay oksitlenerek renkleri kararr. Bu nedenle ayklanmas, temizlenmesi ve soyulmasnda zen gsterilmesi gerekir. Patates, patlcan, kabak gibi sebzeler kabuklar soyulduktan sonra hemen kullanlmayacaksa, su iinde bekletilmelidir. Bu sebzelerden enginar, kereviz, mantarn hazrlanmas aadaki gibi yaplr.

Enginar: Sap ksmn enginarn bandan kopararak ayrnz. Sert lifler sapla birlikte ayrlacaktr. Sap koparlan enginarn tabann sebze ba ile kesiniz. Enginarn dzgn durmasn salaynz. Kestiiniz ksmlar kararmamas iin limonla ovunuz. (Resim 1.1,2)

Resim1.1 : Sap ksmnn elle ayrlmas

Resim 1.2 : Enginar tabannn kesilmesi

Enginarn d yapraklarn sebze makas ile kesip atnz. Yapraklar ile birlikte kullanlacak enginarn, tepesinden yaklak 2 cm. kesiniz. Kesilen ksmlarn limonla ovunuz. (Resim 1.3,4)

Resim 1.3 : Enginarn makasla kesilmesi

Resim 1.4 : Enginarn limonla ovulmas

Gbei karlacak enginar hazrlanrken; nce dtaki kaln yapraklar ekip kvrarak koparn. Bu ilemi iteki renkli yumuak ak yeil yapraklara ulancaya kadar srdrn. Sebze ba ile ba tarafndan toplam uzunluunun 2/3 n ve sapn kesiniz. Enginar dip blm ste bakacak ekilde ele alnp ar ar dndrrken sebze ba ile elma soyar gibi soyulur. Soyulan ksmlara kararmamas iin limon srlr. Enginarn dibi alta bakacak ekilde evirip sebze ba ile st blmde kalm yuvarlak yeil yapraklar da soyulur. (Resim 1.4)

Resim 1.4 : Enginarn yapraklarnn elle koparlmas, ba tarafnn ve sapnn kesilmesi

Yine kesilen yerlere limon srlr. Bir tatl ka ile enginar gbeinin ortasndaki tyler alnp atlr. Hazrlanan enginar kararmamas iin limonlu suya koyunuz. (Resim 1.5)

Resim 1.5 : Enginarn kabuunun soyulup, gbeinin karlmas

Kereviz Sap ksm sebze ba ile kesilir. Kabuundaki sert lifli ksmlar beyaz kalncaya kadar derin soyulur. Kullanlaca yere gre kesilir. Kararmamas iin limonla ovulur ya da limonlu suya konur. (Resim 1.6,7)

Resim 1.6 : Kerevizin Soyulmas

Resim 1.7 : Kerevizin limonlanmas

Mantar Mantarn kokusunu ve tadn yitirmemesi iin en nemli kural mantar ykamaktan kanmaktr. Mantar temizlemek iin toprakl sert ksmlarn sebze ba ile kaznr, nemli bezle silerek temizlenir. Mantarlar eer ar toprakl ise ok ksa bir sre su altnda tutup hemen kurulanr. Bozulmu ksmlar kesip atlr. (Resim 1.8) Kltr mantarnn hazrlanmasnda ise renginin kararmamas ve iinde bulunan yabanc maddelerin temizlenmesi iin ll suya, limon suyu, eit miktarda tuz ve un ilave edilerek kartrlr.

Resim 1.8. Mantarn bakla ayklanmas

1.4. Sebze Hazrlama Aralar

Sebze hazrlamada kullanlan aralar u ekilde snflandrlr: Doramada kullanlan aralar: sebze ba, sebze dorama makinesi, parizyen ka, dorama tahtas. Temizleme, ayklama, ykama, szme vb. de kullanlan aralar: Sebze ykama makinesi, sebze ykama tezgh, sebze szme tezgh, oyacak, sebze ba, elik szge, tel szge, delikli kvetler. Soyma, dilimleme, rendeleme, paralama, skma, ezme vb. de kullanlan aralar: Soyma ba, patates soyma makinesi, pre makinesi, rendeler, sarmsak ezecei.

1.4.1. Doramada Kullanlan Aralar

a) Sebze Ba Bunlar mutfakta en ok kullanlan baklar arasndadr. Boylar sebze soyulmasna uygun olmas iin genellikle kktr. Yine de kkten bye birka deiik boyu bulunur. Kaliteli olanlarnn metal ksm yekparedir. (Resim 1.9)

Resim 1.9 : Sebze baklar ve doranm sebzeler

b) Sebze Dorama Makinesi

. Resim 1.10 : Sebze dorama makinesi

eitli modellerde retilen sebze dorama makinesi ok hzl ve dzgn bir ekilde sebzelerin doranmasn salar. ok miktarda ve eitli ekillerde sebze dorama ilemi yapan iletmelerde yaygn olarak kullanlan bir aratr. (Resim 1.10) c. Parizyen Ka Genellikle patates iin kullanlmakla birlikte parizyen kaklaryla kabak, havu vb. sert sebzeler de ekillendirilebilir. Parizyen kaklarnn klasik biimi yuvarlak olmakla birlikte farkl ekil ve boyutta oval ulu, hatta trtll olanlar da mevcuttur. (Resim 1.11)

Resim 1.11 : Parizyen kaklar ve doranm sebzeler

d) Dorama Tahtas Ahaptan ve sertletirilmi plastik maddelerden yaplan dorama tahtalar kullan amacna gre farkl renklerde ve boyutlarda olur. (Resim 1.12)

Resim 1.12: Dorama tahtalar

1.4.2. Temizleme, Ayklama, Ykama, Szme vb. de Kullanlan Aralar

a)Oyacak Sebzelerin iini kartmak zere yaplm zel bir alettir. Tahta veya plastik bir malzemenin zerine geirilmi keskin ulu metal bir yarm boru grnmndedir. Metal borunun boyu ve ap genellikle standarttr. Ancak farkl boyutlarda bulunursa alnmas tavsiye edilir. (Resim 1.13)

Resim 1.13 : Oyacak

b) Sebze Makas zellikle enginarn kabuklarnn kesilmesi iin kullanlr. Bu i iin uygun boyutlarda ve keskin bir makastr. Paslanmaz elik olanlar tercih edilmelidir. Kullanm sonras kaldrlmadan nce mutlaka ykanp kurulanmas gerekir. (Resim 1.14)

Resim 1.14: Sebze makas

c) elik Szge: Alminyum szgelerden daha az yer kaplayan bu szge, derinlii sayesinde ykl miktarlar kaldrabilir. Dar ve uzun olmas sebebiyle tencerelerin iine oturabilir ve buharda piirmede de kullanlabilir. (Resim 1.15)

Resim 1.14: elik Szge

d) Tel Szge Szmekten ezmeye ve elemeye kadar birok ama iin kullanlan bu szgeler temel olarak 3 boydur. Tel szge seilirken sap ksmnn s iletmeyen bir malzemeden yaplm olmas tercih sebebidir. Ayrca tel szgelerin tayc embere salam bir biimde oturtulmu olmas da szgecin kullanm mr asndan ok nemlidir. (Resim 1.16)

Resim 1.16 : Tel szge

e) Delikli Kvetler
Paslanmaz elikten yaplmtr. Sebzeleri ykamada kullanlr. Deiik boylarda modelleri kullanlmaktadr. (Resim 1.17)

10

Resim 1.17 : Delikli kvetler

1.4.3. Soyma, Dilimleme, Rendeleme, Paralama, Skma, Ezme vb. de Kullanlan Aralar
a) Soyma Ba: Soyacan ayns olmakla birlikte burada trtll olarak retilmitir. Bundaki ama sebze kesimi srasnda dekoratif bir doku oluturmaktr. (Resim 1.18)

Resim 1.18: Soyma ba

b) Patates Soyma Makinesi Patates soyma iini yapmasnn yan sra havu, algam, sebzelerin de kabuunun soyulmasnda kullanlr. (Resim 1.19)

kereviz gibi yumru

Resim 1.19 : Patates soyma makinesi

c) Pre Makinesi Halanm sebzelerin ezme ileminde kullanlr.

11

Resim 1.20 : Pre makinesi

d) Rende: Sert sebzelerin (havu, turp, patates vb.) eitli ekillerde doranmasnda kullanlr. (Resim 1.21)

Resim 1.21 : Rende

e) Sarmsak Ezecei (Havan) Genellikle az miktarda sarmsak gerektiinde kullanlan bir alettir. Tamam metalden yaplr. Ucunda iri bir di sarmsan rahatlkla girebilecei bir delik yuva bulunur. stte ise bu yuvaya girecek byklkte bir metal para vardr. Bylece bastrldnda sarmsak ezilir ve alttaki delikli ksmdan kar. (Resim 1.22)

Resim 1.22 : Sarmsak ezecei

1.5. Sebzeleri Piirmeye Hazrlama

1.5.1. Ayklama (Elden Geirme, Temizleme, Ayklama)
Satn alnan sebzelerin, nce kullanlamayacak ksmlarnn ayrlmas, bozulmu ezilmi, rm, sararm, kflenmi vb. ksmlarnn elden geirilerek ayklanmas, sebzeleri kullanma hazrlamann birinci basamadr.

12

Yumrular ve Kklerinden Faydalanlan Sebzeler: Kk ve yumrularndan faydalanlan sebzelerde, bozulmu olanlar ayklanr. Gvdelerinden Faydalanlan Sebzeler: Kk ksmlar ve bozuk yapraklar ayklanr (Resim 1.23)

Resim 1.23 : Prasann ayklanmas

ieklerinden Faydalanlan Sebzeler: D yapraklar ve bozulmu ksmlar kesilir. (Resim 1.24)

Resim 1.24 : Brokolinin ayklanmas

Meyvelerinden Faydalanlan Sebzeler Taze taneli sebzelerin (fasulye, bezelye brlce, bakla vb) u ksmlar kesilir, klklar karlr, bozulmu, rm ksmlar kesilip ayklanr. Domates, patlcan, biber, salatalk vb sebzeler ise saplar ile bozulmu, rm ksmlar ayklanr. (Resim 1.25)

13

Resim 1.25 : Bezelyenin ayklanmas

Yapraklarndan Faydalanlan Sebzeler: Ezilmi, rm, sararm delikli yapraklar ayklanr. Srgnlerinden Faydalanlan Sebzeler: Saplar kesilir. Bozulmu ksmlar atlr.

1.5.2. Ykama (Ykama, Szdrme, Durulama, Kurutma)

Sebzeler yetitirilirken eitli nedenlerle zerlerine amur, toz ve toprak bular. Ayrca hasat ve tama esnasnda da eitli sebeplerle kirlenir. Sebzelerin ykanmas denilince sebzenin zerinde bulunan amur, toz, toprak, kum gibi pisliklerin sebzelerden arndrlma ilemidir.

Resim 1.26. Patatesin fra ile ykanmas

Sebzeler ancak kullanlaca zaman ykanmaldr. nk su sebzelerde rmeyi balatr ve vitamin kaybna neden olur. Ykama ilemleri sebze trlerinin zelliklerine gre u ekilde yaplr:

14

Kk ve Yumrularndan Faydalanlan Sebzeler: Sebzelerin ok kirli olanlar mmknse fra yardm ile ok kirli olmayanlar ise bol temiz akarsu altnda iyice ykanp kirlerinden arndrlr. (Resim 1.26) Gvdesinden Faydalanlan Sebzeler: Taze soan, taze sarmsak ve prasann en d kabuu ve kkleri ayklandktan sonra temiz akarsu altnda ykanr. Mantar ykarken, zel ilem gerektiren sebzeler blmne baknz. ieklerinden Faydalanlan Sebzeler: Btn olarak ya da paralara blnm olarak (dallara ayrlm) su dolu bir kvette bir sre bekletilir. Gerekirse bir miktar sirke ilave edilir (iinde olabilecek haerelere kar). Szgecin ierisinde bol akarsu altnda durulanp szdrlr. Meyvelerinden Faydalanlan Sebzeler: Kkleri ve saplar temizlenir. Bol akarsu altnda ykanr. Yapraklarndan Faydalanlan Sebzeler: Kk ksmndan yapraklar ayrlr. Yapraklar bol akarsu altnda tek tek ykanr. Miktar fazla olursa havuz sistemi oluturularak ykanr. Szgelere konarak sular szdrlr. (Resim 1.27)

Resim 1.27 : Havuz sistemiyle spanan ykanmas

Srgnlerinden Faydalanlan Sebzeler: Szgecin ierisinde bol akarsu altnda ykanr. (Resim 1.28)

Resim 1.28 : Soya filizinin ykanmas

15

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Meslek etiine uyunuz. Kk ve yumru sebzelerin saklama srasnda oluan filizlenen ksmlarn kesiniz. Yaprak sebzelerin kk ksmlarn kesiniz. Kullanlamayacak ksmlarn ayrnz. Gvde sebzelerin en d kabuunu soyunuz. iek sebzelerin kk ksmlarn kesiniz. Meyve sebzelerin sap ksmlarn kesiniz. zel ilem gerektiren sebzelerin ayklanmasna baknz. (Resim 1.25e baknz) Kk ve yumru sebzelerin ar derecede kirli olan ksmlarn sebze fras ile ykaynz. Yaprak sebzeleri yapraklarna ayrnz. Yaprak ve iek sebzeleri havuz yntemiyle ykaynz. (Burada sala zararl olmayan baz kimyasallar ilave edebilirsiniz. Kullanabileceiniz kimyasallar ve miktarlarn belirlemek iin (hijyen modlne baknz) Gvde sebzeleri bol suyun altnda ykaynz. Kk, yumru (kereviz hari) ve meyve sebzelerin kabuunu ince ekilde soyunuz.

Sebzeleri ayklaynz.

Sebzeleri ykaynz.

Sebzeleri soyunuz.

16

Kereviz kabuunun lifli ksmlarn, beyaz ksmna kadar soyunuz. Srgnleri yenen sebzelerden kukonmaz u ksmndan kke doru, ince bir ekilde soyunuz.

17

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz, aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. 1. Aadakilerden hangisi meyvelerinden faydalanlan sebzelerden birisidir? A) Brksel lahanas B) Brokoli C) Karnabahar D) Bamya Aadakilerden hangisi sebzelerin zelliklerinden birisi deildir? A) Posal yapsndan dolay barsaklarn almasn dzenler. B) Is ve enerji verir. C) Vitamin ve mineral maddelerin kaynaklardr. D) Vcutta metabolik faaliyetleri dzenleyen maddeleri bulundurur. Kabuu soyulan enginara neden limon srlr? A) Kolay pimesi iin B) Lezzetini artrmak iin C) Besin deerini artrmak iin D) Renginin kararmamas iin Sebzeleri piirmeye hazrlamada aadakilerden hangisi yanltr? A) Kk, yumru ve meyvelerinden faydalanlan sebzelerin kabuunu ince soyunuz. B) Gvdelerinden faydalanlan sebzelerin en d kabuunu soyunuz. C) Mantarlarn saplarn kesiniz D) ieklerinden faydalanlan sebzelerin kk ksmlarn kesiniz Yapraklarndan faydalanlan sebzelerin ykanmasnda neden kimyasallar ve tuz sirke kullanlr? A) Mikroplardan arndrmak iin B) Lezzetini artrmak iin C) Kirlerden arndrmak iin D Rengini korumak iin Sebzelerin ykanmasnda hijyen ve sanitasyon iin kullanlan kimyasallar nelerdir? Nasl kullanlr? Aratrarak retmeninizle deerlendirip snfta arkadalarnzla paylanz.

2.

3.

4.

5.

6.

DEERLENDRME
Doru klarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevaplarnzn konularnz tekrar gzden geiriniz. Eksiklerinizi tamamladktan sonra bir sonraki retim faaliyetine geebilirsiniz.

18

UYGULAMALI TEST Enginar veya kerevizi ayklaynz. (Mevsime uygun baka bir sebze ile de kendinizi deerlendire bilirsiniz.) Evet Hayr 1. Kiisel hijyen a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi) b) Kyafetiniz temiz ve tl m? c) Kiisel bakmnz yaptnz m?(banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) d) Taklarnz kardnz m? (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe) 2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi a) Enginarn sapn bandan kopararak ayrdnz m? b) Sap koparlan enginarn tabann kesip dzletirdiniz mi? c) Kesilen yere limon srdnz m? d) Dtaki kaln yapraklar kopardnz m? e) Sebze ba ile ba tarafndan kestiniz mi? f) Kesilen ksmna limon srdnz m? g) Enginar sebze ba ile soydunuz mu? h) Soyulan ksmna limon srdnz m? I) Bir tatl ka ile gbeinin ortasndaki tyleri aldnz m? i)Hazrlanan enginar limonlu su iine koydunuz mu? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6. rn zamannda karttnz m?

DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

19

RENME FAALYET-2 RENME FAALYET-2

AMA AMA
Sebzeleri uluslararas dorama ekillerine uygun olarak dorayabileceksiniz.

ARATIRMA
evrenizdeki yiyecek hizmeti veren iletmelerde uluslararas dorama ekillerinin kullanlp kullanlmadn, daha ok hangi dorama usullerinin tercih edildiini aratrnz.

2. DORAMA USULLER
Sebzeler fiziksel zelliklerine ve kullanlacaklar yerlere gre eitli usullerde doranrlar. Bu usullerin uluslararas mutfaklardaki kullanl biimi ayndr. lkemizde de yiyecek-iecek hizmetleri sektrnde bu dorama usulleri kullanlmaktadr. (Resim 2.1) Doramada dikkat edilecek noktalar: Besin iin doru ba seiniz ve banz elinizle mutlaka uyumlu olsun. Ban daima keskin olsun. Keskin olmayan bak kazalara neden olur. Banz bacanza paralel ve klf iinde taynz. Bakla asla atlye ortamnda ve staj yaptnz mutfaklarda aka yapmaynz. Dorama ilemini yaparken de parmaklarnza ve elinize dikkat ediniz. Doru bak tutma ve dorama ile ilgili ders retmeninizden yardm alnz.

Resim 2.1 : Dorama yaparken parmaklarnza ve elinize dikkat ediniz

20

2.1. Julienne (jlyen) (Kibrit p)

Bak srt kalnlnda, yaklak 3-4 cm uzunluunda, ince ubuklar halinde dorama eklidir. Hepsi eit kalnlkta doranmaldr. Her eit sebze bu ekilde doranabilir. Kullanld yerler: orbalarda, souk ordvr tabaklarnn sslemelerinde, et yemeklerinin yannda sebze garnitrlerinde ve salatalarda. (Resim 2.2)

Resim 2.2 : Jlienne doranm sebzeler

2.2. Brunoise (brunoaz) (toplu ine ba)

En kk dorama eklidir. Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat edilir. Bunu salamak iin sebzeler nce julienne eklinde doranr, daha sonra brunoise ekline getirilir. Kullanld yerler; Consommelerde, et yemeklerinin yannda sebze garnitrlerinde ve salatalarda kullanlr. (Resim 2.3)

Resim 2.3 : Brunoise doranm sebzeler

2.3. Paysane veya Dice (peyzan veya days) (1cm2 ve bak srt kalnlnda)
Bu dorama yntemi iki isimlidir. 1 cm2 yzeyinde ya da tavla zar biiminde dzgn kpler halinde dorama usuldr. Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat edilir.

21

Tm sebzeler bu yntemle doranabilmektedir. Kullanld yerler; consommeler garnitr olarak kullanlan sebzeler ve salatalardr. (Resim 2.4)

Resim 2.4 : Paysane doranm sebzeler

2.4. Batonnnet (batonet) (parmak eklinde)

1/2 veya 1 cm2 kesildiinde, yaklak 4-5 cm uzunluunda, dikdrtgen prizma eklindeki dorama usuldr. Kullanld yerler: Havu, patates, kereviz gibi sebzelerden yaplan garnitrlerin doranmasnda kullanlr. (Resim 2.5)

Resim 2.5 : Batonnet doranm sebzeler

2.5. Vichy (vii) (halka)

Bak srt kalnlnda halkalar eklinde dorama usuldr. Kullanld yerler: nce havu, kabak, salatalk gibi sebzelerden yaplan salatalarda, garnitrlerde, sslemelerde kullanlr. Bazen garnitr ayn ismi alr. rnein; carrotes vichy (havu halka) gibi. (Resim 2.6)

22

Resim 2.6 : Vichy (halka) doranm sebzeler

2.6. Mirpoix (Mirpua) (ri Paralar Halinde Dorama)

Bu dorama yntemi iri paralar halinde dorama yntemidir. Paralarn byklkleri eit olmal ve ortalama 4 adet doranm sebze bir kaa smaldr. Kullanld yerler; Soan, kereviz, prasa ve defne yaprandan oluan Mirpoix ayn zamanda yemee lezzet ve gzel bir aroma kazandrr. (Resim 2.7)

Resim 2.7 : Mirpoix (iri paralar halinde) doranm sebzeler

23

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYET

lem Basamaklar neriler Temiz ve dzenli alnz. Planl alnz. Ekonomik olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Verimli alnz. Meslek etiine uyunuz.

Aralar hazrlaynz.

Sebzeleri hazrlaynz.

Dorama tahtasn, elik kveti, kseleri hazrlaynz. Sebze ban elinizin byklne gre seiniz. Sebze bann eklini kullanacanz yere ve sebzeye gre seiniz. Varsa sebze dorama makinesini hazrlaynz. Doramada kullanlacak sebzeleri elle ayklaynz. Doramada kullanlacak sebzeleri ykaynz. Doramada kullanlacak sebzeleri bakla ayklaynz.

24

 Julienne (jlyen) (kibrit p) doraynz. Uygun olan sebzeleri (patates, havu, kereviz) bak srt kalnlnda plakalara kesiniz, sonra ince ubuklar haline getiriniz. Hepsinin kalnlklarnn eit olmasna dikkat edilir. 3-4 cm uzunluunda doraynz. Sebzeleri nce jlyen doraynz Paralar eit, toplu ine ba byklnde doraynz.

Brunoise (brunoaz) (toplu ine ba ) doraynz.

Paysane (peyzan veya dice) (1cm2 ve bak srt kalnlnda) doraynz.

Bak srt kalnlnda, 1cm2 yzeyinde doraynz.

Batonnnet (parmak) doraynz.

1cm2 yzeyinde 4-5 cm uzunluunda doraynz.

25

 Vichy (halka) doraynz.

Sebzeleri byklne gre bak srt kalnlnda halkalar halinde doraynz.

26

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz, aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. LME SORULARI 1. Aadakilerden hangisi sebzeleri doramada kullanlacak yntemin uygulanmasnda rol oynar? A) Sebzelerin zelliklerine ve kullanlacaklar yer B) Mevsim C) Mutfan yaps D) Doramada kullanlan aralar Aadakilerden hangisi bir uluslararas dorama ekli deildir? A) Jlienne B) Garnishion onion C) Brunoise D) Paysane Aadakilerden hangisi vichy dorama ekli iin yanltr? A) Eitlik nemlidir. B) Berrak orbalarda garnitr olarak kullanlr. C) Kullanld yemeklere ismini verir. D) Paysane dorama eklinden daha byktr. Aadakilerden hangisi julienne dorama eklinin kullanld yerlerden birisi deildir? A) Et ve balk yemeklerinin yannda garnitr olarak kullanlr. B) Sebze orbalarnda kullanlr. C) Souk ordvr tabaklarnn sslenmesinde kullanlr D) Preli orbalarn hazrlanmasnda kullanlr 1 cm2 yzeyinde, bak srt kalnlnda dorama ekli aadakilerden hangisidir? A) Batonnnet B) Mire-poix C) Paysane D) Vichy Aadakilerden hangisi mutfaktaki en kk dorama eklidir? A) Brunoise B) Bouguet garni C) Jlienne D) Mire poix

2.

3.

4.

5.

6.

27

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

28

UYGULAMALI TEST Patatesi kullanarak dorama ekillerini uygulaynz. Evet Hayr 1. Kiisel hijyen a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi)? b) Kyafetiniz temiz ve tl m? c) Kiisel bakmnz yaptnz m? (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama) d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? 2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi ? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi a) Patatesi tekniine uygun olarak ykadnz m? b) Patatesin kabuunu soydunuz mu? c) Patatesi bak srt kalnlnda ince levhalar haline getirdiniz mi? d) Patatesi 3-4 cm uzunluunda ince ubuklar haline getirdiniz mi? e) nce ubuklar haline getirdiiniz patatesi toplu ine ba byklnde doradnz m? f) Btn paralarn ayn byklkte olmasna dikkat ettiniz mi? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6. rn zamannda karttnz m?

DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

29

RENME FAALYET-3 RENME FAALYET-3

AMA AMA
Lezzet verici karmlar uluslararas zelliklerde hazrlayabileceksiniz.

ARATIRMA ARATIRMA
evrenizdeki yiyecek-iecek hizmeti veren iletmelerde hangi lezzet verici karmlarn hazrlandn ve nerelerde kullanldn aratrnz.

3. LEZZET VERC KARIIMLAR

3.1. Lezzet Verici Karmlar
Sebzelerden hazrlanan karmlar kullanld yiyeceklerin lezzetini ve besin deerini artrrlar. Bu karmlarn hazrlanmasnda ve kullanlmasnda renk ve tat olarak uyumlu olanlarn seimine dikkat edilmelidir. a) Bouquet garnie (buket garni) (sebze buketi): Bouquet garnie, lezzet verici karmlar arasnda yer almasna ramen ayn zamanda sebzelerin en byk dorama usuldr. Mutfakta birka sebzenin bir araya getirilmesiyle oluturulur. Kullanlacak yer ve amaca gre havu, prasa, soan, kereviz, defneyapra gibi sebzelerin eit llerde doranp sicimle balanmasdr. Mutfakta fondlarda, soslarda ve baz et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.1)

Resim 3.1: Bouquet garnie sebze demeti hazrlama

30

b) Mire poix (Mir-pua) (sebze grubu): Temel soslarda, orbalarda, patates garnitrlerinde, et yemeklerinde, braise usul hazrlanan yiyeceklerin n hazrlklarnda, kullanlr. Ayrntl bilgi iin dorama usulleri sayfasna bakp, reniniz. c) Ganished onion (Garni anyn) (defneli soan): Kullanld yere gre byk, orta veya kk boy soann d kabuklar soyulur. Soann byklne gre defneyapra seilir. Soann zerine defneyapra birka tane karanfil ile tutturulur. Bouquet garnie bulunmad zamanlarda kolayca hazrlanarak bouquet garnie nin kullanld yerlerde kullanlr. (Resim 3.2)

Resim 3.2 : Garnished onion (defneli soan)

d) Baharat Torbas (ot ve baharatlar): Kesin gramajl bir tariften sz edilemez. Hemen her bahar bu karm iinde yer alabilir. Baharat torbas, eitli ot ve baharatlarn temiz bir bez veya tlbent ile skca balanmasyla hazrlanr. Kullanlacak olan baharatlar tane olmaldr. htiyaca gre birden fazla baharat torbas hazrlanabilir. Kullanld yerler; et ve av hayvan yemekleri, pancar turusu, orba ve soslardr. (Resim 3.3)

Resim 3.3 : Baharat torbas

31

e) Tomate Concasse: Domatesin sap sebze ba ile kartlr. Sapnn ters taraf bakla sadece kabuk ksm art (+) eklinde kesilir. Bir kevgir ya da szge yardmyla kaynar suya batrlr. Domates byklne gre scakl i ksmna gemeyecek ekilde 8-10 saniye tutulur. Hemen souk suya daldrlr. aretlenen yerlerden kalkan kabuklar kolayca soyulur. Bak yardmyla ekirdekleri karlr. Fndk byklnde doranr. stenilen yerlerde kullanlr. Kullanld yerler; soslarda, yemeklerde, garnitrlerde kullanlr. (Resim 3.4,5,6,7)

Resim 3.4 : Domatesin kaynar suda bekletilmesi Resim 3.5: Domatesin kabuundan ayrlmas

Resim 3.6 : Domateslerin ekirdeklerinin karlmas ve kp eklinde doranmas

Resim 3.7 : Hazrlanm tomato cancasse

32

3.2. Ot ve Baharatlar
Bir ann kulland en nemli gerelerden biridir. Bunlar iyi tanmas kullanld yerleri iyi bilmesi gerekir. Otlarla baharatlar arasnda fazla fark yoktur. Bitkilerin yapraklar, tomurcuklar, yaprak ve dallar birlikte toprak alt kkleri, tohumlar, kuru ve taze olarak kullanlrlar. Ot ve baharatlar kullanld yemee aroma, gzel koku ve lezzet kazandrr. Bu ot ve baharatlar unlardr:

3.2.1. Otlar
Adaay: Sosta pien etlerde, kebaplarda, soslarda, spagetti soslarnda vb. yerlerde kullanlr. (Resim 3.8)

Resim 3.8 : Adaay

Biberiye (Rosemary): Rostolarda, zgaralarda, tavuk ve balk yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.9)

Resim 3.9 : Biberiye (rosemary)

33

Defne Yapra: Et yemeklerinde, soslarda, orbalarda ve balklarda kullanlr. (Resim 3.10)

Resim 3.10 : Defne yapra

Dereotu: Zeytinya yemeklerde, dolmalarda, sebze yemeklerinde, salatalarda, pilavlarda cackta kullanlr. (Resim 3.11)

Resim 3.12 : Dereotu

Fesleen (reyhan): Yresel yemeklerde, salatalarda, souk orbalarda, soslarda kullanlr. (Resim 3.13)

Resim 3.13 : Fesleen

34

Frenk Maydanozu: Yerli maydanozun kvrck yaprakls. Kokusu daha hafiftir. Sslemeye ok uygundur. Mutfakta; soslarda, salatalarda, orbalarda, bal klarda, yumurta, tavuk ve dana eti yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.14)

Resim 3.14: Frenk Maydanozu

Kekik: Et yemeklerinde, et-balk marinadlarnda, salata soslarnda, terbiyelerde ve soslu yemeklerde kullanlr. (Resim 3.15)

Resim 3.15 : Kekik

Kuzukula: Baz orbalarda, salatalarda, omletlerde kullanlr. (Resim 3.16)

Resim 3.16 : Kuzukula

35

Maydanoz: Salatalarda, dolmalarda, zeytinyal yemeklerinde ve garnitrlerde kullanlr. (Resim 3.17)

yemeklerde,

orbalarda,

et

Resim 3.17: Maydanoz

Melisotu (Limon iei, oul otu): Yemeklere eni ve lezzet katmak iin kullanlan bir ottur. Mutfakta salata veya meyveler ile kullanlr. (Resim 3.18)

Resim 3.19 : Melis otu (limon iei - oul otu)

Mercankk: Soslarda, et yemeklerinde, garnitrlerinde kullanlr. (Resim 3.20)

salatalarda, orbalarda

ve

patates

Resim 3.20: Mercankk

36

Merzeng Otu: Bu otun bir dier ad da unutma beni ieidir. Hafif acmtrak bir tad olan merzengten salalarda yararlanlr. Ancak bu otu, kylm olarak, bata kuzu ve koyun olmak zere hemen btn zgara etlerde de kullanabilirsiniz. (Resim 3.21)

Resim 3.21 : Merzeng otu

Miskotu (Amber iei): Kaz, rdek, ylan bal gibi yal yiyeceklerde ve yahnilerde kullanlr, ayrca vermut tipi baz araplarn yapmnda vazgeilmez bir ottur. (Resim 3.22)

Resim 3.22 : Miskotu (amber iei)

Nane: Dolmalarda, orbalarda, salatalarda, sslemelerde, stl tatllarda, ayrca likr yapmnda kullanlr. (Resim 3.23)

Resim 3.23 : Nane

37

Pimpinel (bir anason tr): orba, sebze ve balk yemeklerinde kullanlr. stenirrse salatalarda da kullanlabilir. (Resim 3.24)

Resim 24 : Pimpinel

Rezene: Balklarda, salatalarda, dolmalarda, eitli flambe etlerde kullanlr. (Resim 3.25)

Resim 3.25 : Rezene

Tarhun Otu (Tarragon ya da Estragon): Soslarda (zellikle bearnaise) (bernez), et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.26)

Resim 3.26 : Tarhun otu

38

Taze Kini: i balk terbiyelerinde, kark salatalarda, souk ordvrlerde kullanlr. (Resim 3.27)

Resim 3.27 : Taze Kini

Taze Sarmsak: Sarmsan bileiminde ekerler, vitaminler (A, B, C), kkrtl bir uucu ya ve ierisinde bol olarak slfr bulunur. Salmz ynnden antiseptik zellii de vardr. Mutfaktaki kullanm alanlar; soslarda, salatalarda, ordvrlerde, yemeklerde ve orba terbiyelerinde ok yaygn olarak kullanlr. (Resim 3.28)

Resim 3.28 : Taze Sarmsak

Taze Soan: Taze soan bir lezzet vericidir. Salatalarda, soslarda, fondlarda ve souk ordvrlerlerde kullanlmaktadr. (Resim 3.29)

Resim 3.29 : Taze Soan

39

3.2.2. Baharatlar Ac krmzbiber: zellikle Meksika ve talyan mutfaklarnda yaygn olarak kullanlmaktadr. Ac olmas istenen et ve sebze yemeklerinde, lahmacunlarda kullanlr. (Resim 3.30)

Resim 3.30 : Ac krmzbiber

Anason: eitli tatl, tuzlu breklerde, reklerde ve kurabiyelerde, baz et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.31)

Resim 3.31 : Anason

Beyaz biber: Karabibere gre daha az keskindir. Tane ve toz olarak kullanlr. Tavuk ve balk yemeklerinde, orbalarda, fondlarda ve soslarda kullanlr. (Resim 3.32)

Resim 3.32 : Beyaz biber

40

Biberiye (Rosemary) : Balk buulamada, et, tavuk yemeklerinde, pizzalarn sosunda kullanlr. (Resim 3.33)

Resim 3.33 : Biberiye (rosemary)

Defne Yapra: orbalarda, domates soslarnda, pilavlarda, et, sebze ve balk yemeklerinde marine yapmnda kullanlr. (Resim 3.34)

Resim 3.34: Defne yapra

Hardal: Siyah hardal, krmz-kahverengi, siyaha yakn renklidir. Tanesi inendiinde ac ve gz yaartcdr. Et yemeklerinde, turularda ve soslarda kullanlr. (Resim 35)

Resim 3.35 : Hardal

emen otu: Tad acms, ok kuvvetli ve yanm eker gibidir. tlm olarak turularda orbalarda, soslarda, gvelerde ve et yemeklerinde kullanlr. Pastrmann zerine kaplanan emen karmnn nemli bir bileenidir. (Resim 3.36)

Resim 3.36 : emen otu

41

rek otu: Ekmeklerde, breklerde, reklerde vb. yerlerde kullanlr. rek otunun sal korumda, diyabet, ba ars, solunum yollar gibi birok hastala faydaldr. (Resim 3.37)

Resim 3.37 . rek otu

Dereotu tohumu: Akdeniz kkenli bir bitki olan dereotunun oval, kahve renkli ho kokulu ve keskin tatl kurutulmu tohumudur. Balk ve deniz rnlerinde kullanlr. (Resim 3.38)

Resim 3.38 : Dereotu tohumu

Haha tohumu: Mavi, siyah veya beyaz renkte olur. eitli ekmeklerde, breklerde, reklerde, salata, kanepe, ordvr ve sebze yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.39)

Resim 3.39 : Haha tohumu

Hint Cevizi (nut meg): Baharat, gri-kahverengi ceviz ekilli tohumlardan elde edilir. Beamel sosta, patates garnitrlerinde, et yemeklerinde, konsomelerde ve kremal orbalarda kullanlr. (Resim 3.40)

42

Resim 3.41 : Hint cevizi

Hardal: Toz hardal zgara soslar, frnlanm sebzeler ve yumurtalarda kullanlabilir. Beyaz hardal ayn zamanda hardal yapmnda da kullanlr. (Resim 3.42)

Resim 3.42 : Toz Hardal

Kakule: Unlu mamullerde, Afrika, Arap mutfaklarnda baharat olarak, ayrca yeil tanelerin iinden kan tohumlarla birlikte kaynatlarak kakuleli kahve, ay yapmnda kullanlmaktadr. (Resim 3.43)

Resim 3.44 : Kakule

Karabiber: ok bilinir, yaygn olarak kullanlr. Tane ve toz olarak kullanlr. Et yemeklerinde, zeytinyal dolmalarda, yumurtalarda, orbalarda, soslarda, pilavlarda kullanlr. (Resim 3.45)

Resim 3.45 : Karabiber

43

Karanfil: Kuvvetli aromasndan dolay az miktarda kullanlmaldr. Reellere, baharatl arap ve likrlere katlr. Turularda, defneli soanda (garnished onion), eitli tatllarda kullanlr. (Resim 3.46)

Resim 3.46 : Karanfil

Kekik: Et, tavuk, balk zgara ve soslu et yemeklerinde, soslarda, pizzalarda, etlerin marine ileminde ok yaygn olarak kullanlmaktadr. (Resim 3.47)

Resim 3.47 : Kekik

Krmzbiber: Hafif kokulu ve yakcl olan bir baharattr. Renk katc zellii vardr. Soslarda, orbalarda, eitli et yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.48)

Resim 3.48 : Krmzbiber

Kimyon: Arap, ran, Hint, Meksika ve Trk mutfaklarnda yaygn olarak kullanlr. zellikle kftelerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanlr. (Resim 3.49)

Resim 3.49 : Kimyon

44

Kini: Sar-kahverengi renktedir. Ferahlatc, aromatik bir kokuya, tatlms baharl ve meyvemsi bir tada sahiptir. eitli et yemeklerinde, turularda ve ekerlemelerde kullanlr. (Resim 3.50)

Resim 3.50 : Kini

Kri: Bu baharat genelde sar renklidir. zellikle kansere kar antioksidan (koroyucu) zelliine sahiptir. Tavuk yemeklerinde, sebze yemeklerinde kullanlr. eitli pilav ve orbalara eni katar. (Resim 3.51)

Resim 3.51 : Kri

Mahlep: Stl tatllarda, dondurmalarda eitli rek ve biskvilerde kullanlr. Unlu mamullere tat vermekle kalmaz, ayrca bayatlamay geciktirmek ve gevreklik vermek grevlerini de stlenir. (Resim 3.52)

Resim 3.52 : Mahlep

Nane: Trk mutfanda ok yaygn olarak kullanlan nemli bir baharatmzdr. orbalarda, etlerde, soslarda, ordvrlerde, salata soslarnda yaygn olarak kullanlmaktadr. (Resim 3.53)

45

Resim 3.53 : Nane

Pembe biber: Pembe biber taneleri Daise glnn kurutulmu tohumlardr. Tatlms ve keskin bir kokuya sahiptir. Soslarda, et ve balk yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.54)

Resim 3.54 : Pembe biber

Rezene tohumu: Anasona benzeyen kokuya, hafif ac bir tada sahiptir. Bazen anason yerine kullanlr. Tatl hamur ilerinde, eitli balk ve tavuk yemeklerinde kullanlr. (Resim 3.55)

Resim 3.55 : Rezene tohumu

Safran: Dnyann en pahal baharatlarndan birisidir. Yemeklere sar renk, koku ve lezzet kazandrr. Pilavlarda, balk, tavuk ve tatllarda kullanlr. (Resim 3.56)

46

Resim 3.56 : Safran

Sumak: Tad eki ve buruktur. Morumsu renktedir. Et, sebze yemeklerinde, salatalarda (zellikle soan) ve yresel orbalarda kullanlr. (Resim 3.57)

Resim 3.57 : Sumak

Susam: Siyah ve beyaz olmak zere iki eidi vardr. Frn rnlerinde, ekerli rnlerde, kavrulmu halde salatalarda kullanlr. (Resim 3.58)

Resim 3.58 : Susam

Tarn: Tarn ho kokusu olan nemli bir baharattr. Unlu (kek, tart) ve ekerli rnlerde, stl tatllarda, zeytinyal dolmalarda, pilavlarda vb. yerlerde kullanlr. (Resim 3.59)

Resim 3.59 : Tarn

47

Tarhun Otu: Sebze orbalarnda, salatalarda, soslarda, omlet, zgara balk, tavuk, dana ve av etlerinin soslarnda kullanlr. Tarhun otu gzel kokusuyla tuz, biber ve sirkenin yerini tutabilir. (Resim 3.60)

Resim 3.60 : Tarhun otu

Vanilya: Tatllarda, dondurmalarda, ikolatalarda kullanlr. rnlerin sslenmesinde kullanlr. (Resim 3.61)

Resim 3.61 : Vanilya

Yenibahar: Beyaz iekli tropik blgelerde yetien bir aacn meyveleridir. Kuvvetli karanfilimsi kokulu, yakc lezzetli bir meyvedir. Sebze yemeklerinde, orbalarda et rnlerinde (sosis, salam ve sucuk ilerinin hazrlanmasnda), et yemeklerinde, orbalarda, soslarda ve zellikle zeytinyal dolmalarda kullanlr. (Resim 3.62)

Resim 3.62 : Yenibahar

Zencefil: Kabuu soyulmadan kurutulan gvdesi esmer, soyularak kurutulan ise beyaz renktedir. Btn, dilimlenmi ve toz olarak mevcuttur. Frn rnlerinde, in yemeklerinde, marinat ve soslarda kullanlr. Unlu ve ekerli rnlere ve baharat karmlarna katlarak kullanlr. (Resim 3.63)

48

Resim 3.63 : Zencefil

Zerdeal: Karabibere benzeyen, ar ve keskin kokulu, aromatik, yakc ve ac lezzetlidir. ok yaygn olarak kullanlan eski ve deerli bir bahardr safrann bulunmad yerlerde kullanlr. (Resim 3.64)

Resim 3.64 : Zerdeal

49

UYGULAMA FAALYET UYGULAMA FAALYETLER

lem Basamaklar Aralar hazrlaynz. Kereviz, havu, soan ve prasay hazrlaynz. Defneyapra ve karanfili hazrlaynz. Mire - poix hazrlamak iin sebzeleri doraynz. Mire - poix eitlerini oluturunuz. Bouquette garnie eitlerini hazrlaynz. Normal bouquet garnie hazrlaynz. Beyaz bouquet garnie hazrlaynz. neriler Temiz ve dzenli alnz. Planl alnz. Ekonomik olunuz. Sanitasyon ve hijyen kurallarna uyunuz. Meslek etiine uyunuz. Sebzeleri doramak iin, sebze ban, dorama tahtasn, kvet ve sicimi hazrlaynz. Kerevizi zel ilem gerektiren sebzelerde anlatld gibi hazrlaynz. Havu, soan ve prasay piirmeye hazrlamada anlatld gibi hazrlaynz. Yeterli miktarda defneyapra ve karanfili hazrlaynz. 3-4 tanesi bir yemek kana sacak byklkte, kp veya kpe yakn boyutta doraynz. Mire poix doranan eit miktardaki sebzelere defneyapra ilave ederek normal mire poix hazrlaynz. Eit miktarda soan, kerevizin ve prasann beyaz ksmlarna defne yapra ilave edilerek beyaz mire poix hazrlaynz. Havu, kereviz, prasa, soan gibi sebzelerin yeil ksmlar, defneyapra ile birlikte sicimle balayarak normal bouquet garnie hazrlaynz. Kereviz, prasa, soan gibi sebzelerin beyaz ksmlar, defneyapra ile birlikte sicimle balayarak beyaz bouquet garnie hazrlaynz.

50

 Garnichedonion hazrlaynz. torbasn

Kullanlaca yere gre uygun byklkte soan seip, kabuunu soyunuz. Soann byklne gre uygun defneyapran seiniz. Defneyapran 3-4 karanfil ile soana tutturunuz.

Baharat hazrlaynz.

Kullanlaca yere gre eit miktarda uygun ot ve tane baharatlar seiniz. Setiiniz ot ve tlbende koyunuz. baharatlar bir

Tlbendi skca balaynz.

51

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz, aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. LME SORULARI (oktan semeli sorular) 1. Aadakilerden hangisi Mirepoix sebze grubunu doru ifade eder? A) Taze fasulye, havu, prasa, defne, kabak B) Havu, prasa, soan, kereviz, defne C) Kabak, enginar, havu, taze soan D) Soan, kereviz, patlcan, defne Aadakilerden hangisi bouquette garnie sebze grubunda yer almaz? A) Kereviz B) Defne yapra C) Soan D) Nane Aadakilerden hangisi garnished onionnu doru olarak ifade eder? A) Baharatl taze soan B) Soan yahnisi C) Defneli soan D) Bir dorama eklidir Aadakilerden hangisi baharat torbasnn kullanld yerlerden birisidir? A) Sebze yemeklerinde B) Souk mezelerde C) Kurubaklagil yemeklerinde D) Sos ve Et yemeklerinde Aadakilerden hangisi tomato cancasse hazrlanrken domatesin bir sre scak suda bekletilmesinin nedenidir? A) Kolay pimesi iin B) Kabuunu kolay soymak iin C) ekirdeklerini kolay karmak iin D) Lezzetini arttrmak iin Vanilyann kullanm alanm alan hangi seenekte yanl verilmitir? A) Yemeklerde B) Dondurmalarda C) Stl tatllarda D) rnleri sslemede Baharat torbasna konulan ot ve baharatlar nelerdir? Aratrnz.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

52

DEERLENDRME
Cevaplarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Doru cevap saynz belirleyerek kendinizi deerlendirebilirsiniz. Eksikliklerinizi faaliyete tekrar dnerek aratrarak ya da retmeninizden yardm alarak tamamlayabilirsiniz.

53

UYGULAMALI TEST
Tomate concasse hazrlaynz.

Evet Hayr 1. Kiisel hijyen a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi)? b) Kyafetiniz temiz ve tl m? c) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? 2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi ? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi a) Domatesi tekniine uygun olarak ykadnz m? b) Domatesin altna art iareti koydunuz mu? c) Scak suyun iine domatesi atp 8-10 saniye beklettiniz mi? d) Domatesi karp souk suya daldrdnz m? e) Kalkan kabuklarn bir bakla soydunuz mu? f) Bak yardmyla ekirdeklerini kardnz m? g) Kk kpler halinde doradnz m? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6. rn zamannda karttnz m?

DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

54

RENME FAALYET-4 RENME FAALYET-4

AMA AMA
Uygun ortam salandnda sebzeleri zelliklerine gre dondurarak saklayabilecektir.

ARATIRMA ARATIRMA
evrenizdeki yiyecek-iecek hizmeti veren iletmelerde sebzeleri saklama yntemlerini inceleyiniz.

4. SEBZELERN SAKLANMASI
4.1. Saklama Yntemleri
Balca sebze saklama yntemleri unlardr: Is Uygulamas (Konserve): n ilemi yaplm (ayklanm, ykanm ve gerekirse doranm, halanm) sebzeler konserve kaplarna (kutu, kavanoz, ie v.s.) konularak, pastrizasyon ve sterilizasyon (Besin Gruplar Modlne baknz.) ilemlerine tabi tutulur. Mikroorganizma ve enzimler etkisiz hale getirilir. Konserve kabnn az ne ieriden darya, ne de dardan ieriye herhangi bir sznt olmayacak ekilde kapatlarak mikroorganizma girii engellenmi olur. Bylece besin maddesi uzun bir sre saklanr. Kurutma: Kurutulacak sebzelerin zelliklerine gre gne veya glgede altnda kurutularak dayankl hale getirilmesi bilinen en eski saklama yntemidir. Mikroorganizmalarn reyebilmeleri iin gda iersinde belirli oranda suyun bulunmas gereklidir. Kurutmann amac gdalardaki su dzeyini mikroorganizmalarn faaliyetlerini kstlayacak bir dzeye indirmektir. Gnmzde hava artlarna gre kurutma ilemi frnlarda da yaplmaktadr. Tuzla Saklama: Ekonomik ve kolay bir yntemdir. Sebzeler az tuzla ya da ok tuzla saklanabilir. Bazen bu saklama ekillerine sirke, limon, ya gibi katk maddeleri ilave edilebilir. Souk Havada Saklama: Genelde sebzelerin ksa sreli saklanmasnda kullanlr.

55

4.2. Piirmeye Kadar Bekletme Yntemleri (n ilemi yaplm)

4.2.1. Dondurarak Saklama ve Kullanma
Gnmzde, modern mutfaklarda dondurucu aralar yaygn olarak kullanlmaktadr. Bir ksm rnn hazr dondurulmu olarak alnmasna karn, mevsiminde bol ve ucuz olan sebze ve meyveler n hazrlklar yapldktan sonra dondurarak saklanabilmektedir. Sebzelerden en ok taze fasulye, bezelye, spanak, kukonmaz, havu, bamya, karnabahar, patates, biber, patlcan, maydanoz, domates vb. sebzeler dondurularak saklanmaktadr. Dondurulacak sebzeye uygulanacak ilem basamaklar yledir: Ayklama Ykama Seme ve snflandrma Kabuk soyma Kesme Blanching (n halama), (patlcan, patates gibi sebzelerde n halama veya yada n kzartma yaplabilir) Soutma Szme

Resim 4.1 : Derin Dondurucular

Blanching ileminin yapl amac: Halama ilemi ile sebzelerdeki renk bozucu enzim olan polifenol oksidaz inaktif hale getirilerek sebzenin renginin korunmas n salamaktr. Blanching ilemi u ekilde yaplr: Sebzeler ayklanp ykandktan sonra renk, tat, koku ve besin deerinin korunmas iin 7-8 litrelik kaynar suya szge ya da kevgir yardmyla daldrlr. Sonra bol souk suya batrlp kartlr ya da bol akarsuya tutularak

56

szlmeye braklr. Sular kurutulur. Baz sebzelerde renk vermemeleri iin kaynar suya bir miktar sirke ya da limon suyu konabilir. Ayrca sebzelerin renk, tat ve besin deerini korumada yardmc olur. Blanching ilemi yaplmayacak sebzeler ise mutlaka salkl bir ekilde sterilize edilip kurumalar salanr. (Resim 4.1)

Resim 4.2: Blanching ileminin yapl aamalar

Soutulmu ve suyu szlm sebzeler hemen dondurulacaklar kaplara (vakumlama yaplacak ise zel plastik torbalara konur.) veya karton kutulara, paketlere az ksmnda 2 cm boluk kalacak ekilde yerletirilir. En son ilem olarak da kaplarn az skca kapatlarak dondurucuya yerletirilip dondurma ilemine geilir. Sebzeler -32 0C de dondurulup 18 0C de baarl bir depolama sonucunda 1 yl kadar saklanabilir. Donmu sebzeler, piirilme ncesi zdrlmeden, donmu ekli dorudan hazrlanm olan karma konulup piirilmesi sonucu vitamin kayb nlenmi olur. Patates gibi kzartma yaplacak besinlerinde zdrlmeden kzgn yada kzartlmas ile besin kayb nlenmektedir. Dondurulmu sebzeler zdrldkten sonra bir daha dondurulmamaldr. Blanching ilemi yaplmayacak sebzeler ise mutlaka salkl bir ekilde sterilize edilip kurumalar salanr. Vakum Makinesi Dondurulacak ya da buzdolabnda saklanacak yiyecekler zel plastik ambalajlara konur. Ambalajlar makineye yerletirilir. Makinenin kapa kapatlr. Bir pompa sayesinde makinenin kapann iindeki hava boalr. Ayn zamanda yiyecekte vakumlanarak skr ve torbann az yapr. Bu ekilde vakumlama ilemi tamamlanr. Vakumlanan yiyecekler buzdolabnda ya da dondurucuda saklanr. Vakumlama ilemi yiyeceklerin saklama sresini artrr. (Resim 4.2)

57

Resim 4.2 : Sebze vakumlama makineleri

4.2.2. Souk Havada Saklama: Otel mutfaklarnda her besin grubuna zg ina edilmi ve donatlm souk hava depolar bulunmaktadr. Souk hava depolarnn besin trne gre depolama scaklklar da farklk gsterir. rnein kasaphane blmndeki etlerin depoland souk hava deposu ile sebze-meyve souk hava deposunun scaklk dereceleri birbirinden farkldr. Gdalar 0 ile 4 0C dolaylarndaki scaklklarda bir sre bozulmadan kalabilir. nk dk scaklklarda, hem mikroorganizma ve enzim faaliyeti hem de kimyasal olaylar yavalar. Sebzelerin metabolizmalar hasattan sonra da devam ettii iin ortam scakl artt zaman solunum faaliyetleri hzlanr. Bunun sonucu olarak da aa kan karbondioksit ve enerji sebzelerin hzla bozulmasna neden olur. n hazrl yaplm (ykanm, ayklanm, kabuu soyulmu ya da doranm) sebzeler kullanlncaya kadar geen bekletme sresince uygun koullarda saklanmazsa renk, ekil ve tadnda bozulma, besin deerinde de kayplar olur. Bu nedenle n hazrl yaplm sebzeler iletmelerde miktarna uygun byklkte kaplara konur. zeri stre filmlerle kapatlarak souk hava depolarndaki raflara yerletirilir. htiya olduka alnp kullanlr. Bu ekilde hazrlanm sebzelerin saklama sreleri uzadka besin deeri kayb artacandan, mmkn olduunca bekletilmeden tketilmesi gerekir. Meyve ve sebzelerin saklanmas: yeil-sar sebzeler, patlcan, karnabahar, ilek, kiraz, eftali, kays gibi meyve- sebzeler buzdolabnda 3-7 gn tazeliklerini korurlar. Patates-soan, elma, ayva, turungiller daha uzun sre dayanmaktadr. Patates ve soan hava alan ancak k geirmeyen ambalajda saklanmaldr. Patates aydnlkta yeillenir. Yeillenmi ve filizlenmi patateslerde toksik e ( solonin miktar ) artar, bu tr patatesleri ok kaln soyarak kullanmak gerekir. Elma, ayva, portakal, mandalina, limon gibi besinler buzdolabnda 1-2 hafta saklanabilir. Her tr meyve ve sebzeyi ne kadar taze yersek o kadar faydal olacan unutmamak lazm. Muz buzdolabnda saklanmaz, oda scaklnn dk olduu yerler, pencere yaknlar tercih edilmelidir.

58

i ve pimi yiyecekler birbirinden ayr tutulmaldr. Piirilen yemekler buzdolabnda 1-2 gnden fazla saklanacaksa, soutularak, saklama kaplarna konulup dondurucuda saklanmaldr. (Resim 4.3)

Resim Resim 4.3: Souk Hava Deposu

4.2.3. Suda Bekletme

Baz sebzeler (ister pimi ister i olsun) hava ile temasta renklerini kaybeder. Bu olay belirli enzimlerin sebzedeki oksidasyona neden olmasndan meydana gelir. Oksidasyon, yani kararma, bir asit ilavesi ile nlenebilir. Bu nedenle renkleri kararan sebzeleri kabuklar soyulduktan ya da dorandktan sonra bekletilmeleri esnasnda bekletme ilemi limon suyu ilave edilmi su iinde yaplr. Bu ilem daha ok kereviz, enginar, patates vb. gibi sebzelerde uygulanr. Bunun yannda patlcan hem renginin kararmasn nlemek hem de ac tadnn giderilmesi iin tuzlu su iinde bekletilir. Sebzelerde bulunan suda eriyen vitaminler bekletme suyuna geer. Bu nedenle besin deeri kaybna yol aaca iin sebzeleri su iinde uzun sreli bekletmemek gerekir. (Resim 4.4)

Resim 4.4: Sebzeleri suda bekletme

59

UYGULAMA FAALYET
UYGULAMA FAALYET
eitli sebzeleri dondurucuda saklamak zere hazrlaynz. lem Basamaklar Sebzeleri hazrlaynz. neriler Temiz ve dzenli alnz. Sanitasyon hijyen kurallarna uyunuz. Dorama tahtasn, sebze ban, kseyi, kveti hazrlaynz. Enginar, kereviz ve mantar zel ilem gerektiren sebzeleri hazrlamada anlatld gibi kullanm amacna gre hazrlaynz. Patates, patlcan, kereviz, mantar, pancar, biber ve maydanozu oklamaynz. Patates ve patlcana 140-160 C de n kzartma ilemi yapnz Hazrlanm olan kk kerevizleri dilimler halinde kesiniz. zerine limon sknz. Hazrlanm mantarlara limon sknz. Tereya ile hafif kavurunuz. Maydanozu doraynz. Bamyann ba ksm koni eklinde kesiniz. Tuzlu limonlu su ile ok halama (blanching) yapnz. Dier sebzelere 2-4 saniye ok halama (blanching) yapnz. Vakum makinesine konulacak sebzeleri uygun llerde zel plastik torbalara koyunuz. Vakum makinesine yerletiriniz. Havas boalp az kapatlan ambalajlar makineden alnz. Vakumlanm ambalajlar (Etiketleyerek, tarih, cinsi, miktar yazarak) dondurucuya yerletiriniz.

Aralar hazrlaynz.

ok halama (blanching). yapnz

60

LME VE DEERLENDRME LME VE DEERLENDRME

Bu faaliyet kapsamnda hangi bilgileri kazandnz, aadaki sorular cevaplayarak belirleyiniz. LME SORULARI (oktan semeli sorular 1. Aadakilerden hangisi sebze saklama yntemlerinden biri deildir? A) Salamura B) Dondurarak saklama C) Konserve D) Kuru depolarda saklama Dondurulacak olan sebzelere uygulanacak olan n ilem aadakilerden hangisidir? A) Kurutma B) Blanching C) Tuzlama D) Pastrizasyon Sebzelerin souk havada saklanmasnda aadakilerden hangisi dorudur? A) Pimi ve i yiyecekler birbirinden ayr tutulmaldr. B) Ak olarak konmaldr C) Taze yeil yaprakl sebzeler ile taze meyveler bir araya konulabilir. D) Ykandktan sonra konmaldr.

2.

3.

4) Sebzeler su iinde niin bekletilir? A) Lezzetini arttrmak iin B) Kolay pimesi iin C) Kararmamas iin D) Besin deerini arttrmak iin 5. Souk havada saklanacak sebzeler neden ykanmamaldr? A) Ksa srede tketilecekleri iin B) Kullanlaca zaman ykanmas gerektii iin C) Sular szdrlmezse vitamin kayb olaca iin D) Su sebzelerde rmeyi balataca iin evrenizdeki iletmelerde sebzelerin dondurularak saklanmas ileminin nasl yapldn aratrnz? Snfta retmeninizin gzetiminde arkadalarnzla tartnz.

6.

DEERLENDRME
Doru klarnz cevap anahtar ile karlatrnz. Yanl cevaplarnzn konularnz tekrar gzden geiriniz. Eksiklerinizi tamamladktan sonra bir sonraki retim faaliyetine geebilirsiniz.

61

UYGULAMALI TEST Bezelyeyi veya mevsime uygun bir sebzeyi dondurucuda saklaynz. Evet Hayr 1. Kiisel hijyen a) Kyafetinizi eksiksiz giydiniz mi? (gmlek, kep, fular, nlk, pantolon, terlik, el bezi) b) Kyafetiniz temiz ve tl m? c) Kiisel bakmnz yaptnz m (banyo, trnak, sa, sakal, el ykama)? d) Taklarnz kardnz m (yzk, saat, kolye, bileklik, kpe)? 2. rnn hazrlanmasnda ara-gere seimi a) Aralarnz eksiksiz ve doru setiniz mi? b) Gerelerinizi doru setiniz mi ve lleri yeterli mi? 3. zlenecek ilem basamaklarna uyarak rn hazr hale getirilmesi a) Bezelyeyi ykadnz m? b) Bezelyeyi aykladnz m? c) Bezelyeyi tekniine uygun olarak Blanching yaptnz m? d) Bezelyeyi tekniine uygun olarak kuruladnz m? e) Bezelyeyi tekniine uygun olarak vakumladnz m? f) Dondurucunun uygun blmesine yerletirerek dondurdunuz mu? 4. Temiz ve dzenli altnz m? 5. lem srasnda gvenlik tedbirleri aldnz m? 6. rn zamannda karttnz m?

DEERLENDRME
Yukardaki testi kendiniz ya da bir arkadanzn yardmyla uygulayn. Uygulamanz sonucunda kan Hayr cevaplarnz tekrar ediniz. Cevaplarnzn hepsi Evet ise bir sonraki renme faaliyetine geiniz.

62

MODL DEERLENDRME MODL DEERLENDRME

Modl renme faaliyetleri ve aratrma almalar sonunda kazandnz, bilgi ve becerilerin llmesi iin retmeniniz, size lme aralar uygulayacaktr. Uygulanan lme sonularna gre sizin modl ile ilgili durumunuz retmeniniz tarafndan deerlendirilecektir.

DKKAT !!! Bu deerlendirme iin retmeninize bavurunuz.

63

CEVAP ANAHTARLARI CEVAP ANAHTARLARI

RENME FAALYET-1N CEVAP ANAHTARI
1 2 3 4 5 D B D C A

RENME FAALYET-2NN CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 A B B D C A

RENME FAALYET-3N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 6 B D C D B A

RENME FAALYET-4N CEVAP ANAHTARI

1 2 3 4 5 D B A C D

64

KAYNAKLAR KAYNAKLAR
Anonim, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;2, Bir Numara Yaynclk, stanbul, 1991. Anonim, Yeni Yemek Ansiklopedisi Cilt;5, Bir Numara Yaynclk, stanbul, 1991. Anonim, efin Sofras, Promat Basn Yayn, stanbul, 2002. Bulduk Sdka, Gda Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara, 2002. Ersoy Yasemin, Sebze Yemekleri, Yiyecek retimi I, Yapa Yaynclk, stanbul, 2002. Grman lker, Mutfak ve Yemek Temel Bilgileri, Alfa Yaynclk, Ankara, 1993. KILI Ouz, Fikri BAOLU, Utku OPUR, Meyve Ve Sebze leme Teknolojisi 2, Uluda niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notlar, Bursa, 1997. TRKAN Cemal, Alk, Deiim Yaynlar, stanbul, 2004. TRKAN Cemal, Mutfak Teknolojisi, Detay Yaynclk, Ankara, 2003. TRKAN Cemal, Mutfak Hizmetleri, Deiim Yaynlar, stanbul, 2005. WLLAN Anne, Sebze Yemekleri, Remzi Kitabevi, stanbul, 2004. GNDZ Sezgin, Besin Saklama Dersi, Gazi niversitesi Mesleki Eitim Fakltesi, Aile Ekonomisi Beslenme retmenlii Ana Bilim Dal, Ankara, 2001. www.sezgingunduz.com/ (14.04.2010, 9:00)

65