UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE

SISTEMAS

PROCESOS INDUSTRIALES I

FUNDO “EL GUAYABO”

ALUMNO:

DUEÑAS GARCÍA, Juan Carlos 20052506G

PROFESOR:
ING. HERNÁN PARRA OSORIO

2007
 VISITA TÉCNICA:
FUNDO “EL GUAYABO”

INTRODUCCIÓN

A comienzos del siglo, en el año 1914, Don Ambrosio Ugarelli Capellini, inmigrante italiano se
establece en Surco, y da inicio a la producción de uvas con el Fundo vitivinícola “El Guayabo” y
posteriormente la “Huerta Parque Alto”.

Los Vinos que se producen en el Fundo vitivinicola "El Guayabo" provienen de uvas
seleccionadas del Valle de Ica, Cañete, Lunahuana y Huaral.

En el proceso de elaboración de estos vinos se mantiene la fusión de las clásicas costumbres

artesanales, con las mas modernas técnicas de vinificación, dando lugar, después de un
período de reposo, a vinos de una calidad garantizada, considerados los mejores del Valle de
Surco.

La Bodega es una antigua casona considerada como patrimonio histórico, con una capacidad
instalada de 100,000 litros, siendo sus envases totalmente de madera, en la actualidad la
bodega ha incrementado su volumen con tanques de acero inoxidable. Algunos toneles tienen
más de medio siglo.

En la actualidad “El Guayabo” es dirigido y administrado por Pedro Ugarelli y produce vinos y
piscos.

Fundo El Guayabo
Parque Alto S/N Valle de Surco Lima - Perú
Telefax: 51-1-247-3802
E-mail: informes@vinosugarelli.com
PRODUCTOS QUE ELABORA EL FUNDO “EL GUAYABO”

Vino Tinto Seco Vino Moscato

Vino Blanco Seco Vino Rose Semi Seco

Vino Borgoña Semi Seco Pisco Especial (Macerado de

Pasas)

Vino Tinto Tipo Familia Semi Seco Pisco Puro

 ELABORACIÓN DE VINO
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

LA VID Y LA UVA

La UVA es el fruto de la vid ( Vitis vinifera ) una planta

cuyo origen se sitúa por la zona del Oriente próximo,
pero que hoy en día se encuentra extendida en
muchas regiones de clima mediterráneo cálido, dado
que esta planta precisa de un clima bondadoso para
poder vivir adecuadamente.

Existen muchas tipos de uva, que se clasifican

fundamentalmente en dos variedades: uvas blancas y
negras. Dentro de cada una de ellas hay distintas
clases. De entre estas, un grupo es conocido como
viníferas, es decir, tienen la capacidad de producir vino con su fermentación.

Existen alrededor de 6800 variedades de uva vinífera en el mundo, de las cuales sólo 100
aproximadamente se utilizan para fabricar vino.

Cuando la uva se deja fermentar, se produce el vino.

Prensando la uva se obtiene un jugo llamado mosto, que si se hace fermentar, la levadura
transforma los azúcares en alcohol, produciendo vino.

La levadura se encuentra de modo natural en la parte exterior del hollejo de la uva.

Se puede conseguir que no fermente introduciéndolo en un recipiente hermético y

sometiéndolo al baño María durante media hora para destruir las levaduras que son las
causantes de la fermentación. Posee las mismas propiedades que la uva fresca.

Para utilizar la UVA VINÍFERA como materia prima en la producción de vino, tiene que haber
llevado a cabo una etapa de maduración, que consiste en las siguientes características:

1. Aumento del peso de la uva

La uva pasa de tener el tamaño de un guisante a su tamaño normal, y de ser más bien dura, a
ser jugosa, carnosa. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en
la planta.

2. Aumento del contenido en azúcares

Crecimiento de las concentraciones de glucosa y fructosa durante hasta llegar a niveles

cercanos o superiores a 200 g/l. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.

El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico:

Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de
alcohol.

3. Disminución del contenido en ácidos

La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo los valores disminuyen
progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico.

4. Modificación del color

Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es
blanca y rojizos o amoratados si es tinta.
La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo.

5. Formación de sustancias aromáticas y gustativas

 CLASIFICACIÓN DEL VINO
1.- Clasificación General:

a) Vinos tranquilos: Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de

14.5º. Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda muchas características
comunes.

BLANCO.- Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también

puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

TINTO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los
hollejos.

ROSADO.- Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado

parcialmente los hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

b) Vinos especiales: Generosos, Licorosos Generosos, Dulces Naturales, Mistelas,

Espumosos Naturales, Gasificados, De Aguja, Enverados, Chacolís, Derivados Vínicos (vinos
aromatizados, vermuts, aperitivos vínicos).

Suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y frecuentemente con un elevado contenido
alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy
diferente de unos tipos a otros.

2.- Clasificación por edad:

a) Vinos Jovenes:

Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima.
Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden
y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los
tres tipos ( blanco, rosado y tinto ) como vinos jovenes.

b) Vinos de Crianza:

Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, además
de las características varietales de las que proceden, otras características organolépticas
debidas a este periodo de envejecimiento.

Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores, pero por lo general es de más o
bastante más largo plazo que los vinos jovenes (normalmente entre 3 y 10 años, aunque
algunos aguantan hasta 20). Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos aunque también
hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.

Dentro de los vinos de crianza hay tres subtipos:

CRIANZA.- Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Crianza
será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18
meses en madera y 6 en botella.

RESERVA.- Mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.

GRAN RESERVA.- Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella.

3.- Clasificación por grado de dulce:

Vinos secos: Contienen < 5 gramos/litro azúcares.

Vinos semisecos: Contienen 5-15 g/l azúcares.
Vinos abocados: Contienen 15-30 g/l azúcares.
Vinos semidulces: Contienen 30-50 g/l azúcares.
Vinos dulces: Contienen > 50 g/l azúcares.
 DIAGRAMA DE PROCESOS DE LA
ELABORACIÓN DE VINO

VENDIMIA

TRASIEGO

FILTRADO

PESADO PRENSADO
LAVADO DE
BOTELLAS

FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
LLENADO
DESPALILLADO

CRIANZA

TAPONADO

ESTRUJADO CORRECCIONES

ENCAPSULADO

CLARIFICADO

FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
ETIQUETADO
ESTABILIZACIÓN DE
SALES
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE VINO

VINO: Es la bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial,

del mosto de uva o de las uvas mismas.

00-VENDIMIA

Es la cosecha de la uva, y además es el momento crucial que define las características del vino
que será producido a partir de la uva.

Se decide vendimiar cuando la uva ha alcanzado las condiciones óptimas de azúcar y acidez.

Durante la época adecuada (mes de Febrero) la uva se cosecha en grandes cantidades. Es

inspeccionada a simple vista y seleccionada manualmente para evitar recoger uvas
defectuosas (sucias) Luego es recolectada en javas y estas se llevan hacia el fundo, donde
son llevados a la bodega.

Es importante aclarar que para mantener las condiciones óptimas de concentración de la uva
recogida, se protege el cargamento de los rayos solares y del calor transportando la cosecha
de la uva enteramente durante la noche.

01-PESADO
El cargamento de uva llega al fundo donde es llevado directamente hacia las bodegas o zonas
de pesado.

Aquí se realiza el proceso de Pesado que tiene como objetivos:

-Inspección al observar que el peso de la cosecha es el adecuado, esto también
permite estimar cuánto producto se elaborará.
-Determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.
-Pagar por la compra de la materia prima.
02- DESPALILLADO O SEPARACIÓN DE RACIMOS

Las uvas ingresan en una tolva y mediante un tornillo sin fin se mueven y se les hace pasar por
la máquina despalilladora, que remueve sus racimos pero sin dañar la uva, utilizando un disco
rotatorio agujereado.

03-ESTRUJADO
Las uvas despalilladas pasan (caen) a la máquina estrujadora la cual presiona las bayas y las
convierte en una de pasta, mezcla de jugo (primer mosto) y cáscara (hollejo).

La máquina presiona lo justo para evitar que las pepitas se rompan y contaminen el mosto.

La mezcla también se hace pasar por una Bomba de Circulación o Bomba de Mosto-Hollejo,
que extrae las pepas con la fuerza suficiente para no abrirlas.

Finalmente se hace pasar la mezcla por otra bomba que la llevará hacia los tanques de
fermentación.
04-FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O TUMULTUOSA
La mezcla es depositada en los Tanques de Fermentación, que son tanques rectangulares de
cemento con techo abierto.

Aquí el mosto entra en contacto con el hollejo que contiene la levadura, produciendo que los
azúcares se desdoblen en alcohol y desprendan grandes cantidades de CO2. Este proceso es
exotérmico y provoca aumento de la temperatura, la cual debe ser controlada para que no
exceda los 30ºC, el sobrepasar este límite da lugar la aparición de bacterias.
Como la fermentación se realiza a tanque abierto, es necesario que la habitación donde se
ubica sea bien ventilada.

El objetivo de que el tanque sea de techo abierto es para liberar la gran cantidad de CO2 que
expulsa la pasta.

Este contacto también provoca que las materias colorantes del hollejo se disuelvan en el
mosto, definiendo el color del vino que resultará (en el caso de tintos).

El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural
llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de color
en una operación llamada “remontado”. Este remontado se realiza extrayendo el líquido
mediante las válvulas inferiores del tanque y vertiéndolo encima del “sombrero” de hollejo.

Asimismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente lo cual es conocido como
“bazuqueo”, con esto se hace descender el sólido para que mezcle mejor con el mosto.

Al avanzar la fermentación la densidad del mosto disminuye, y las partes en suspensión de

hollejo empiezan a descender.
05-DESCUBE O TRASIEGO
Cuando se estima que ya se ha extraído la cantidad suficiente de sustancias del hollejo hacia el
mosto, se procede a separar el vino del hollejo y cualquier otro resto sólido.

Esto se realiza drenando la parte líquida mediante las válvulas inferiores del tanque de
fermentación.

06-PRENSADO
El hollejo después de terminada la primera fermentación es llevado hacia las prensas.

Aquí se estruja el hollejo para obtener vino que aún queda en la parte sólida.

Al rescatar el líquido contenido, el producto obtenido es vino de segunda clase.

Si al hollejo prensado se le estruja una vez más, se obtiene vino de aún menor calidad: vino de
tercera clase.

El hollejo después de ser estrujado se desecha.

07-FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA O SECUNDARIA
El nuevo mosto fermentado es llevado hacia los tanques de reposo o almacenamiento, hechos
de acero inoxidable, donde sufre una segunda fermentación, esta vez se trata de una
transformación del ácido málico en ácido láctico y CO2, por acción de bacterias lácticas.

La reacción química es la siguiente:

COOH-CHOH-CH2-COOH → COOH-CHOH-CH3 + CO2

Esta fermentación reduce la acidez total del vino al perderse parte de la acidez fija: una parte
de la acidez del vino se transforma en gas carbónico, el cual se desprende y desaparece.

La fermentación del ácido málico está provocada por el desarrollo de bacterias lácticas, que se
encuentran en el hollejo y se desprenden y mezclan en el mosto durante la primera
fermentación.

08-CORRECCIONES

Después de la fermentación y por tanto obtención del vino joven, se realizan inspecciones para
verificar las características del vino

Si el vino tiene menos de 11º de alcohol se agrega alcohol en forma de pisco puro.
Si tiene alta concentración de ácido acético, se agrega metabisulfito para que no avinagre.
Si presenta hierro, se añade fierrocianuro para que precipite.
09-CRIANZA
La crianza es el proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el
cual desarrolla caracteres especiales de color, sabor y aroma.

Esta maduración y envejecimiento se realizan encerrando al vino, primero en barricas: pipas

(4000L) o toneles (8000L) de madera, y en tanques plásticos para vinos jóvenes; y después de
los procesos de acabado, en botellas.

La crianza se realiza en un periodo de tiempo indefinido, depende de muchos factores, sobre

todo de cómo se presente la uva, que por lo general cada año es diferente.

Condiciones ambientales de la crianza (en sus dos fases):

Temperatura: Homogénea entre 12-16 º es lo ideal, valores superiores aceleran la
crianza produciendo vinos menos finos.
Luz: Escasa, tenue.
Humedad: En torno al 85%.
Ausencia de aromas extraños.
Ausencia de ruidos.
Posición horizontal de las botellas.

Cuando un vino se destina al consumo sin pasar por proceso de crianza, se le denomina Vino
Joven.
PROCESOS DE ACABADO

10-CLARIFICADO
El objetivo del clarificado es darle mejor aspecto visual al vino, abrillantándolo y precipitando
las partículas sólidas que puedan permanecer en él (restos de levaduras, bacterias, deshechos
de células de la uva, coloides, etc.) para luego ser extraídas.
Se realiza agregando aditivos proteicos como la Bentonita en agua destilada, que floculan con
otras proteínas en suspensión al preparar este compuesto y dejarlo reposar 1 día, se agrega al
vino y, al segundo día de agregarlo el vino queda clarificado.

11-ESTABILIZACIÓN DE SALES
Trata de que el vino no vuelva a enturbiarse una vez clarificado.
El proceso de estabilización consiste en enfriar el vino hasta 3ºC, a esta temperatura las sales
presentes solidifican y precipitan.

12-FILTRADO
Consiste en eliminar mediante acción mecánica, las partículas en suspensión presentes en el
vino. Principalmente se usan dos máquinas para filtrar: Filtro de placas y filtro membrana.

PROCESO DE EMBOTELLADO

13-LAVADO DE LAS BOTELLAS

Se lavan las botellas para eliminar cualquier contaminante.
El vino no puede exponerse a la luz solar, por lo que la botella debe ser oscura.

En el caso de vino blanco, se le envasa en botella transparente, pero se debe tomar una serie
de cuidados para mantenerlo.
14-LLENADO
Se procede a llenar las botellas con el producto final, llenándolas hasta un nivel prudente,
dejando un espacio hueco debido a las dilataciones que puede sufrir el vino.

15-GASIFICADO
Se realiza solamente para producir vinos “espumosos” normalmente conocidos como
“champagne”: se imbuye una cantidad de CO2 en el vino antes de taponarlo, lo que da como
resultado un líquido carbonatado o burbujeante.

16-TAPONADO
Es la incorporación del corcho, que es la forma más común de tapar el vino. El corcho común
viene de la madera de alcornoque, y es un material elástico e impermeable que además otorga
ciertas sustancias que le añaden un poco de sabor extra al vino.

17-ENCAPSULADO
Se encapsula la botella de vino para asegurar la inviolabilidad de la botella, mediante una
aleación de estaño-aluminio que se fabrica para sellar y recubrir el pico (corcho incluido). Sirve
además como elemento estético.

18-ETIQUETADO
Se imponen en la superficie de la botella la etiqueta (delante) y la contra-etiqueta (posterior).
También sirve como elemento de estética para fomentar la comercialización del producto.

El tiempo total del proceso para un vino joven es de 4 meses.

 CONCLUSIONES

El proceso de fabricación de vino consiste en la fermentación de los azúcares de la uva

que se vuelven alcohol mediante la levadura presente en la cáscara.
Para su elaboración se hace una crianza especial a la vid con el propósito de obtener
las condiciones óptimas de peso, color, sabor, aroma, concentración de azúcares y
ácidos, características iniciales que en gran parte definen las cualidades del vino que
se fabricará.
La vendimia se realiza una sola vez al año en verano, ahí se cosechan las uvas que
han alcanzado la maduración necesaria para dar un vino estable y consistente.
La preparación de la uva para fermentar consiste en lo siguiente: se despalilla y se
estruja. El resultado es una pasta de dos fases: sólida (cáscara u hollejo) en la parte
superior, y líquida (jugo o mosto) en la parte inferior.
El proceso de fermentación se logra con el contacto entre el hollejo y el mosto, esto se
realiza en los tanques de fermentación y este contacto se maximiza removiendo la
mezcla constantemente.
La fermentación es un proceso exotérmico que aumenta la temperatura del mosto, y
debe controlarse que no exceda los 30ºC, esto se realiza con la operación de
“remontado”, que es retirar mosto de la parte inferior del tanque para verterla por
encima, a su vez esto sirve para mezclarlo.
Finalmente cuando ha terminado la fermentación, el hollejo precipita hasta el fondo del
tanque y se retira el mosto mediante las válvulas inferiores que están dispuestas a la
altura suficiente para drenar el mosto sin hollejo.
En la crianza del vino se desarrollan características de sabor, color y aroma del vino,
que son alcanzables sólo mediante el envejecimiento. La crianza de vino toma entre ½
año y 4 años en barrica, y entre 1 y 9 años en botella, todo esto dependiendo del tipo
de vino a fabricarse.
El proceso de embotellado es poco tecnificado, debido a que el vino no son un
producto de fabricación en masa, y cada viñedo tiene una cantidad fija de capacidad.
El fundo vitivinícola en general es una planta de producción pequeña en que casi
ningún proceso está automatizado. Esto se debe a que la fabricación de vino, tal como
lo exige el mercado, debe ser una elaboración prácticamente artesanal en la cual el
hombre pueda distinguir en cada ocasión las características de la mezcla que prepara y
sea capaz de corregirla en todo momento, y tenga un sabor superior siempre, lo cual
es inalcanzable para las máquinas. La preparación del vino es para muchos fabricantes
“una combinación de ingredientes y dedicación”.