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FABRICACIÓN DE CERVEZA
MATERIAS PRIMAS
Cebada: Se obtiene comprando grandes cantidades de grano de cebada.
Este grano es sometido a un proceso de malteado: es remojado con agua hasta quedar
humedecido, luego con vapor caliente es germinado y secado, al germinar el grano libera
enzimas que se utilizan para convertir el almidón del grano en azúcares fermentecibles durante
el proceso de cocción.
Luego este grano malteado es tostado para detener la liberación de enzimas (control de nivel) y
además para definir el color del grano, el cual define a su vez el color y características de la
cerveza resultante:
Grado de Tostado de la
Cerveza
Cebada Malteada
Tostada hasta dorar Dorada
Tostada hasta quemar Negra
Todo este proceso se realiza en la Maltería, luego del cual el grano malteado es almacenado
en los Silos de Almacenamiento.
Cereales Adjuntos o Aditivos: Tienen por objeto aportar almidones para la transformación en
azúcares fermentecibles en el proceso de malteado, para aumentar el extracto de mosto y
darle mayor estabilidad al producto. Se utilizan el ñelen, sorgo y el gritz de maíz.
ALMACENES
MOLIENDA
LINEAS DE ENVASADO
PLANTA DE FUERZA DISTRIBUCIÓN
PLANTA IONICS
PROCESO DE FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
Almacenamiento de Granos
Silos de Almacenamiento
La transferencia de la materia prima se realiza mediante tubos neumáticos desde los silos
hacia los molinos.
Molienda
Molino
Se humedecen los granos de cebada malteada y se les hace pasar por molinos especiales.
Luego pasan a un tanque de pre-maceración.
Desde ahí se lleva la cebada malteada a la paila de mezclas y los cereales adjuntos a la paila
de maceración.
Extracción y Tratamiento de Agua
Planta Ionics
El agua utilizada como materia prima pasa por un proceso de
tratamiento en esta zona después de ser extraída de los pozos
subterráneos.
Tanque de Agua
Cocimiento
Sala de Cocimiento
En esta sala se realiza casi todo el proceso de preparación de
la cerveza, aquí a partir de la malta, agua, lúpulo y aditivos se
obtiene el mosto, conocido como la esencia de la cerveza.
La sala de cocimiento de la planta tiene una producción de más de 1 millón de litros diarios de
mosto en 8 cocimientos de 8 horas cada uno.
Pailas
La sala de cocimiento cuenta con una estación de control y monitoreo del cocimiento,
regulando las pailas a través de un sistema computarizado de tecnología alemana Ziemann
que además permite extraer muestras en cualquier momento, y cuenta con conexión satelital a
la central del país europeo.
1. Paila Maceradora
2. Paila Mezcladora
3. Pailas de Filtración (2)
4. Paila de Ebullición
5. Paila de Sedimentación (Whirpool)
5 4 3 2 1
En esta paila se extraen los compuestos solubles y aquellos que se solubilizan por acción de
las enzimas (almidones de los aditivos), constituyendo el extracto que es mosto dulce. Del tipo
de maceración depende la calidad y composición del mosto lo cual define el tipo de cerveza
que se va a hacer. Es decir, los mismos ingredientes bajo procesos distintos resultan en
productos distintos.
Una vez acondicionados los almidones de los aditivos por las enzimas de la malta, ambos
malta y aditivos son bombeados a la paila mezcladora.
2. Paila Mezcladora – Capacidad : 1094 hectolitros
En esta paila se agita una masa de agua con malta al mismo tiempo que hierve la paila
maceradora, y se realizan 3 procesos distintos en rangos de temperatura distintos:
Luego de estos procesos se obtiene una mezcla sólido/líquido que pasará a separación para
recuperar la parte líquida. Esta mezcla se lleva a la siguiente paila, la paila de filtración.
En estas pailas se realiza el proceso de filtración, con el fin separar la parte sólida (nepe) de la
parte líquida (mosto).
Para la filtración se eleva la temperatura de la mezcla de 76º a 78ºC y se bombea a las dos
pailas de filtración de manera que la masa quede bien distribuida.
En el interior se aísla la parte insoluble (nepe) y se lleva a tolvas de afrecho.
Los dos mostos resultantes pasan de un tanque intermedio a un calentador de placas que
eleva su temperatura de 76 a 98ºC.
Al hervir se obtiene:
Mayor concentración (eliminación del exceso de agua) y esterilización del mosto.
Inactivación de las enzimas y coagulación de las proteínas del mosto.
Extracción de sustancias del lúpulo que brindan aroma y sabor.
Formación del color por efecto de cocción del mosto obtenido del grano inicial.
Además, esta paila está asociada a un sistema de recuperación de energía que condensa los
vapores y reutiliza el agua obtenida.
5. Paila de sedimentación (Whirpool) – Capacidad: 1340 hectolitros
El mosto lupulado, luego de haber cumplido su tiempo de hervido, es bombeado a la paila
Whirpool.
Aquí el mosto ingresa de manera tangencial a la paila, generándose una fuerza centrifuga que
precipita en forma forzada los sedimentos o materia proteica de alto peso molecular (Trub del
mosto, perjudicial para la fermentación) a la base de la paila.
El mosto, tras haber superado el proceso de cocimiento en las pailas, termina a una
temperatura de 98ºC, para lo cual pasa a un enfriador.
Fermentación y Reposo
Enfriadores de Mosto
Reposo.- La estructura cónica en la parte inferior de los tanques permite extraer la levadura
después de la fermentación e iniciar en el mismo tanque la segunda fermentación conocida
como reposo, para lo cual se desciende la temperatura hasta 0ºC.
Filtros de cerveza
Sala de envasado
asado
Lavado de botellas.- Tiene como finalidad la limpieza de los envases de vidrio que han
retornado a la planta cervecera, éstos son sometidos a un proceso de lavado con solución de
soda cáustica y luego agua a una temperatura de aproximadamente 90ºC, para luego ser
enjuagados a presión con agua previamente tratada, quedando limpias, brillantes, frías y
microbiológicamente aptas para ser llenadas.
Sin embargo, después de haber sido escurridas, deben de pasar por un sistema de inspección
con lectores OMNIVISION que detecte cualquier anormalidad en los envases, siendo lavadas
nuevamente o desechadas si se encuentran dañadas.
Llenado y coronado.- Las 3 líneas de envases de vidrio cuentan con 2 carruseles de llenado
de 90 chupones cada uno, cuya capacidad de llenado y coronado puede llegar hasta las 5,400
botellas por minuto.
El proceso se inicia una vez que las botellas se encuentran limpias; éstas, vía faja
transportadora ingresan a la llenadora donde se les da la cantidad exacta de cerveza, además
se añade gas carbónico en este proceso para generar contrapresión y evitar la posible
oxidación (agitación) de la cerveza.
Luego pasan a la máquina coronadora donde se les coloca su respectiva tapa corona.
Pasteurizado.- Luego del llenado y coronado, las botellas entran al pasteurizador. Aquí las
botellas reciben duchas de agua caliente que elevan su temperatura desde -6ºC hasta 60ºC y
manteniéndose en este proceso por 45 minutos, haciendo que el producto de salida sea
microbiológicamente estable.
Encajonado y paletizado.- Consiste en formar grupos de botellas las cuales por medio de una
máquina especial serán depositadas en cajas plásticas.
Antes de ser paletizadas, las cajas pasan por un inspector electrónico que verifica la presencia
de doce unidades por cada caja llenada. Si se presentara el caso de existir menos de doce
botellas, se separará automáticamente esta caja de las demás, para ser completada de forma
manual.
En el paletizado, las cajas son mecánicamente ordenadas y colocadas sobre una parihuela en
seis niveles de diez cajas cada una, que luego son encintados para el traslado a los almacenes
y su posterior despacho.
La planta cuenta con un almacén de productos terminados que alberga una capacidad en
conjunto de 1 millón 50 mil cajas de cerveza, las mismas que son constantemente enviadas al
mercado (la cerveza es perecible y su calidad deteriora con el tiempo).
Distribución
Despacho de productos
La distribución de las cajas es realizada por una flota de camiones que se encargan de llevar
los productos hacia Lima y provincias.