QUEIROGA ET AL (2011)

ANLISE DA DESIDRATAO OSMTICA DO FEIJO VERDE (Vigna unguiculata L. Walp)

P. V. D. M. QUEIROGA, M. F. D. MEDEIROS , W. MATA , A. L. M. L. MATA Programa de Ps-graduao em Engenharia Qumica Departamento de Engenharia Qumica Universidade Federal do Rio Grande do Norte 2 Departamento de Engenharia Eltrica Universidade Federal do Rio Grande do Norte priscila@eq.ufrn.br
Artigo submetido em novembro/2011 e aceito em dezembro/2011
1 2

RESUMO
O objetivo desta pesquisa foi realizar um estudo do processo de desidratao osmtica para o feijo verde (Vigna unguiculata L. Walp). O feijo verde utilizado foi adquirido no mercado local (CEASA/RN). Os gros foram selecionados e branqueados a uma temperatura de 88C durante 3 min. Os experimentos foram realizados utilizando uma soluo osmtica de 5% e 10% de NaCl, com e sem agitao da mesma e em temperaturas de 25C e 40C, totalizando 8 ensaios. Cada ensaio durou 30 minutos. Os resultados obtidos com este estudo apontam como melhor condio de processo o ensaio realizado sem agitao, temperatura de 25C e soluo osmtica contendo 10% de NaCl. Neste ensaio o feijo apresentou uma perda de gua (WL) de aproximadamente 12,69% e um ganho de slidos (GS) de -0,96%.

PALAVRAS-CHAVE: feijo verde, pr-tratamento, conservao, ganho de slidos, perda de agua.

ANALYSIS OF OSMOTIC DEHYDRATION OF GREEN BEAN (Vigna unguiculata L. Walp) ABSTRACT

The purpose of this research was to realize a study of osmotic dehydration process for green bean (Vigna unguiculata L. Walp). The green bean used was obtained from local producers (CEASA/RN) and the grains were selected and blanched in water (88C for 3 min). The eight experiments, each one of 30 minutes, were realized using an osmotic solution of NaCl with concentrations of 5% and 10%, for both agitation and non-agitation systems, and for temperatures of 25C and 40C. The best osmotic dehydration results were obtained for non-agitation system at 25C and NaCl concentration of 10%, in which green bean water loss (WL) and solid gain (SG) were 12,69% and -0,96%, respectively.

KEY-WORDS: green bean, pre-treatment, conservation, solid gain, water loss.

HOLOS, Ano 27, Vol 5

106

QUEIROGA ET AL (2011)

ANLISE DA DESIDRATAO OSMTICA DO FEIJO VERDE (Vigna unguiculata L. Walp) INTRODUO

O feijo um excelente alimento, fornecendo nutrientes essenciais ao ser humano como protenas, ferro, clcio, magnsio, zinco, vitaminas (principalmente do complexo B), riboflavina, tiamina, carboidratos e fibras. Representa a principal fonte de protenas na dieta das populaes de mdia e baixa renda em mais de 70 pases e constitui um produto de destacada importncia nutricional, econmica e social (MESQUITA, 2005; KOBLITZ, 2011). O feijo verde (Vigna unguiculata L. Walp) considerado um dos pratos mais tradicionais da mesa nordestina, tanto no campo como nas grandes cidades. Todavia, por se tratar de um produto sazonal, fora do perodo de safra, o seu preo elevado torna o consumo proibitivo para a grande maioria da populao. Por outro lado, por se tratar de um produto de alta perecibilidade, sua produo desordenada na safra, parcialmente desperdiada. Desta forma, se faz necessrio realizarse estudos sobre tcnicas de conservao deste, que permitam o seu armazenamento, viabilizem seu aproveitamento e distribuio da produo durante todo o ano, independente da safra (MEDEIROS, 2004). Este alimento apresenta caractersticas adaptativas e nutricionais que fazem dele uma importante fonte alimentcia em regies pobres de clima e solo pouco favorveis. uma fonte de protena barata e importante para a nutrio de populaes de pases em desenvolvimento contribuindo significativamente na agricultura de subsistncia de famlias na frica Central e Oeste, bem como no Brasil (GAZZANEO, 2007). A desidratao em alimentos um dos mtodos mais antigos utilizados para a sua conservao. A reduo de gua, a um nvel mais baixo, reduz a possibilidade de deteriorao microbiolgica e reduz a velocidade de reaes qumicas e bioqumicas. Alm do efeito conservante, a desidratao reduz o peso e o volume do alimento, aumentando a eficincia do transporte e armazenamento (FONTES, 2009). O processo de desidratao osmtica considerado um mtodo capaz de obter um produto de boa qualidade, mediante a reduo de sua umidade, sem mudana de fase durante o processo (ELAQUAR e MURR, 2003). A desidratao (retirada de gua) de um determinado alimento pode reduzir sua atividade microbiolgica, reaes enzimticas e no enzimticas, alm de reduzir seu volume, facilitando assim seu transporte, aumentando sua durabilidade e agregando valor ao mesmo (BOEIRA, 2005). A desidratao osmtica um processo brando de conservao dos alimentos. Apesar da reduo do contedo de umidade do alimento durante o processo, a atividade de gua final do produto ainda muito alta, sendo necessrios tratamentos adicionais para garantir a estabilidade microbiolgica do alimento. A utilizao da desidratao osmtica como pr-tratamento aos processos de secagem, congelamento, fritura e branqueamento tem sido estudada por vrios pesquisadores como SOUZA et al. (2007), FERNANDES et al. (2006), RODRIGUES e FERNANDES (2007), BUGGENHOUT HOLOS, Ano 27, Vol 5 107

QUEIROGA ET AL (2011) et al. (2008), DELGADO e RUBIOLO (2005), TAIWO e BAIK (2007), FLOURY et al. (2008), ESCOBAR et al. (2007), SOUSA (2008), FERRARI (2009), MONNERAT (2009) obtendo-se em todos os casos produtos com boa qualidade sensorial e nutricional e mais estveis contaminao microbiolgica e deteriorao qumica. O objetivo deste trabalho foi realizar um estudo do processo de desidratao osmtica para o feijo verde (Vigna unguiculata L. Walp), avaliando o efeito de algumas variveis no processo e identificando as condies timas para a realizao dos ensaios.

MATERIAIS E MTODOS
O material utilizado para a realizao dos experimentos foi o feijo verde in natura (Vigna unguiculata L. Walp), adquirido no comrcio local (CEASA-RN). Os gros foram selecionados manualmente observando-se critrios de grau de maturao e tamanho com o objetivo de se padronizar a matria-prima. Em seguida foram branqueados em vapor de gua a uma temperatura de 88C durante 3 min, seguido do resfriamento em gua corrente temperatura ambiente, com o objetivo de inativar suas enzimas e manter a cor. Para a desidratao osmtica foi feito um planejamento experimental fatorial do tipo 23 com uma repetio onde foram preparados dois tipos de solues: a primeira contendo 5% (-1) de NaCl e a segunda 10% (+1) do mesmo sal. A ordem de execuo desses ensaios foi aleatria, sendo a matriz experimental apresentada na Tabela 1. Os slidos solveis das solues foram determinados por meio de um refratmetro RL-2 NR-2720. Os gros de feijo verde foram colocados em beckers com soluo osmtica na proporo de 1:3. Os experimentos foram realizados utilizando as duas concentraes de soluo, com (+1) e sem (-1) agitao (Agit) e em temperaturas de 25C (-1) e 40C (+1), totalizando 8 ensaios. Ressalta-se que para os ensaios com agitao utilizou-se um sistema constitudo de agitador e barra magntica, sendo mantido um padro na agitao durante todo o ensaio, mesmo assim no foi possvel medir com preciso a velocidade de agitao. Diante disto, caracteriza-se a varivel agitao como uma varivel qualitativa no processo. Estudos preliminares foram realizados e observou-se que o melhor tempo para realizao dos ensaios era de no mximo 30 minutos. Por isso, as amostras foram retiradas do sistema de desidratao ao completar-se este tempo. Na seqncia, as amostras foram drenadas e pesadas. Ao final dos ensaios, foram realizadas anlises para determinao de slidos solveis e umidade das amostras, segundo metodologia recomendada pelo IAL (2008).

HOLOS, Ano 27, Vol 5

108

QUEIROGA ET AL (2011)

RESULTADOS E DISCUSSO
Anlise dos resultados dos ensaios de desidratao osmtica atravs do planejamento experimental 23. A anlise dos resultados obtidos para a porcentagem de perda de gua (WL) e ganho de slidos (GS) foi realizada atravs de mtodos estatsticos, utilizando-se o programa Statstica de acordo com o planejamento fatorial 23, cuja matriz estatstica e os resultados obtidos esto mostrados na Tabela 1. Tabela 1 Planejamento fatorial 23 Matriz das variveis independentes codificadas e variveis de resposta para os ensaios de desidratao osmtica. Ensaios 1 2 3 4 5 6 7 8 1* 2* 3* 4* 5* 6* 7* 8* Agit. -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 -1 +1 T(C) -1 -1 +1 +1 -1 -1 +1 +1 -1 -1 +1 +1 -1 -1 +1 +1 [NaCl] -1 -1 -1 -1 +1 +1 +1 +1 -1 -1 -1 -1 +1 +1 +1 +1 WL(%) -2,19 -3,34 1,72 -3,82 12,69 7,96 11,25 4,38 2,55 -2,66 3,38 -0,63 6,86 0,94 12,11 1,93 GS(%) 0,92 0,97 0,74 1 -0,96 1,86 -2,75 0,19 -0,57 -0,61 1,92 0,22 -0,38 0,21 -0,90 -1,88

* repetio dos ensaios.

HOLOS, Ano 27, Vol 5

109

QUEIROGA ET AL (2011)

Anlise dos efeitos. Os efeitos principais das variveis independentes (indep), tendo como resposta a perda de gua (WL%), esto apresentados na Tabela 2. Tabela 2 - Estimativa dos efeitos para a perda de gua (WL%). Var. Indep. Mdia (1) Agit. (2) T(C) (3) [NaCl] 1 by 2 1 by 3 2 by 3 Efeitos Estimados 3,320 -5,451 0,938 7,888 -1,198 -1,473 -0,633 Desvio Padro 0,701 1,402 1,402 1,402 1,402 1,402 1,402 Lim Conf 95% 1,703 -8,685 -2,295 4,654 -4,432 -4,707 -3,867 Lim Conf +95% 4,937 -2,217 4,172 11,122 2,035 1,760 2,600

Na Tabela 2, os termos grifados correspondem s variveis independentes cujos efeitos apresentaram significncia estatstica. Conforme dados mostrados na Tabela, apenas as variveis independentes, agitao e concentrao de sal ([NaCl]) apresentam efeitos estatisticamente significativos sobre a varivel resposta, perda de gua (WL%). Os efeitos da agitao e da concentrao de sal so negativos e positivos, respectivamente. Em valores absolutos, o efeito da concentrao de sal mais importante. Para melhor ilustrar o efeito dessas duas variveis independentes, a Figura 1 apresenta o Diagrama de Pareto mostrando os efeitos significativos sobre a perda de gua e suas respectivas importncias.

HOLOS, Ano 27, Vol 5

110

QUEIROGA ET AL (2011)

Figura 1 - Diagrama de Pareto para estimativa dos efeitos sobre a perda de gua (WL%). O efeito positivo provocado pela concentrao do sal, mostra que quanto maior a concentrao do sal na soluo osmtica, maior a perda de gua da amostra em estudo, ao passo que o efeito negativo provocado pela agitao, indica que quanto maior a agitao menor a perda de gua devido ao rompimento da pelcula protetora do gro. O efeito negativo em relao a varivel de agitao pode ser observado experimentalmente. Observou-se que ao agitar-se o sistema, a pelcula que envolve o feijo verde desprendida deste fazendo com que o mesmo absorva mais gua ao invs de perd-la. A anlise dos resultados obtidos para o ganho de slidos (GS%) atravs de mtodos estatsticos no identificou efeitos significativos sobre a varivel resposta de qualquer das variveis independentes, conforme apresentado na Figura 2.

Figura 2 - Diagrama de Pareto para estimativa dos efeitos sobre o ganho de slidos (GS%)

HOLOS, Ano 27, Vol 5

111

QUEIROGA ET AL (2011) A Figura 2 ilustra os efeitos significativos sobre o ganho de slidos e suas respectivas importncias, confirmando que nenhuma das variveis interfere significativamente sobre o ganho de slidos (GS%). Porm, observa-se que existe uma tendncia de algumas destas variveis provocarem efeitos sobre o ganho de slidos, principalmente a concentrao da soluo osmtica.

Anlise de regresso dos modelos estatsticos. A regresso foi analisada apenas para a varivel resposta de perda de gua (WL%) j que esta foi nica que apresentou efeitos significativos. Os termos no significativos foram eliminados na anlise. A significncia estatstica foi determinada pela anlise de varincia, cujos resultados so mostrados na Tabela 4. Tabela 4 - Resultados da anlise de regresso WL% - ANOVA Fonte de Variao Regresso Resduos Falta de ajuste Erro puro Total SQ 367,7940 83,1479 20,2113 62,9366 450,9419 gL 2 13 5 8 15 MQ 183,8970 6,3960 4,0423 7,8671 30,0628 F calc 28,7519 F tab 3,81 F calc /F tab 7,55

0,5138

3,69

0,14

Como existem variveis independentes qualitativas avaliadas neste trabalho, os modelos no sero apresentados na forma de equaes, todavia a anlise das superfcies de resposta geradas importante para uma melhor compreenso dos efeitos combinados destas variveis sobre as respostas analisadas. De acordo com os dados apresentados nesta Tabela, os modelos ajustados apresentam, uma qualidade de ajuste em torno de 81,56% da variao em torno das mdias explicadas pelas regresses. Todavia, com relao ao teste F, que verifica se o modelo explica uma quantidade significativa da variao nos dados obtidos pela simulao, observa-se que os modelos ajustados aos dados experimentais so estatisticamente significativos. Na Tabela 4, os valores de F apresentam valores no mnimo 7,55 vezes superior ao valor tabelado (perda de gua), a um nvel de confiana de 95%, mostrando que o modelo estatisticamente significativo e til para fins preditivos. A comparao dos valores de F tabelados com relao aos obtidos pelos modelos apresentam quantidade de variao devido ao modelo ajustado HOLOS, Ano 27, Vol 5 112

QUEIROGA ET AL (2011) bem superior a variao no explicada (Fcalc/Ftab <1), mostrando que os valores experimentais so bem representados pelos modelos ajustados.

Figura 3 Distribuio dos resduos WL (%) Observa-se na Figura 3 uma distribuio de resduos apresentada de forma aleatria simetricamente distribuda em torno da mdia. Realizando-se um teste F da razo MQfaj/MQep, pode-se avaliar se o modelo est ou no bem ajustado s observaes experimentais. Valores altos de MQfaj/MQep (F>1), significam falta de ajuste. Os resultados da anlise de varincia para o modelo estatstico ajustado aos dados de WL(%) mostrados na Tabela 4, fornecem MQfaj/MQep = 0,5138, valor inferior ao F tabelado, F5,8 = 3,69. H, portanto, um ajuste satisfatrio do modelo s observaes experimentais, indicando que o mesmo alm de significativo preditivo, podendo ser utilizado para gerar as superfcies de resposta.

HOLOS, Ano 27, Vol 5

113

QUEIROGA ET AL (2011) Anlise da superfcie de resposta

Figura 4 Superfcie de resposta da perda de gua (WL%) em funo da concentrao da soluo e da agitao. As variveis concentrao da soluo e agitao encontram-se codificadas em uma faixa de -1 a +1, na Figura 4. Para a concentrao da soluo o nvel +1 corresponde a 10% de NaCl e o nvel -1, 5% de NaCl. No que diz respeito a varivel agitao, tem-se uma varivel qualitativa, onde o nvel +1 representa com agitao e o nvel -1, sem agitao. Na Figura 4 est apresentada a influncia positiva da concentrao da soluo frente influncia negativa da agitao sobre a perda de gua, apontando que a melhor condio de processo para o tempo de 30 minutos, um ensaio sem agitao e com concentrao da soluo com 10% de NaCl. Como no h influncia significativa da temperatura, pode-se definir que os melhores resultados so os apresentados para o ensaio realizado a temperatura de 25C, sem agitao e com a soluo osmtica contendo 10% de NaCl, onde o feijo apresenta uma perda de gua (WL) de aproximadamente 12,69% e um ganho de slidos (GS) de -0,96%, conforme apresentado na Tabela 1.

CONCLUSO
A melhor condio de processo para o tempo de 30 minutos, o ensaio realizado a temperatura de 25C, sem agitao e com a soluo osmtica contendo 10% de NaCl. As variveis agitao e concentrao de sal da soluo osmtica provocam efeitos significativos na perda de gua do feijo verde durante o processo, no tendo influencias significativas da temperatura. No caso do ganho de slidos, no existe influencia de nenhuma das variveis

HOLOS, Ano 27, Vol 5

114

QUEIROGA ET AL (2011) envolvidas no processo. Alm disso, atravs da anlise de regresso verifica-se que o modelo estudado significativo e preditivo, confirmando bons dados experimentais.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1. BOEIRA, J.B. Estudo experimental da obteno de pssego desidratado (var. Marli e Springcrest) por desidratao osmtica e secagem complementar. 2005. 83p. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Alimentos) Centro de Tecnologia - Curso de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina. 2. BUGGENHOUT, S.V.; GRAUWET, T.; LOEY, A.V.; HENDRICKX, M. Use of pectinmethylesterase and calcium in osmotic dehydration and osmodehydrofreezing of strawberries. European Food Research and Technology, v.226, n.5, p.1145-1154, 2008. 3. DELGADO, A.E.; RUBIOLO, A.C. Microstructural Changes in Strawberry after Freezing and Thawing Processes. Food Science and Technology: LWT, v.38, n.2, p.135-142, 2005. 4. EL-AQUAR, A. A. e MURR, F.E.X. Estudo e modelagem da cintica de desidratao osmtica do mamo formosa (Carica papaya L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.1, p.6975, jan./abr. 2003. 5. ESCOBAR, M.P.; GALINDO, F.G.; WADSO, L.; NJERA, J.R.; SJOHOLM, I. Effect of Long-Term Storage and Blanching Pre-Treatments on the Osmotic Dehydration Kinetics of Carrots (Daucus carota L. cv. Nerac). Journal of Food Engineering, v.81, n.2, p.313317, 2007. 6. FERNANDES, F.A.N.; RODRIGUES,S.; GASPARETO, O.C.P.; OLIVEIRA, E.L. Optimization of Osmotic Dehydration of Bananas followed by Air-Drying. Journal of Food Engineering, v.77, n.1, p.188-193, 2006. 7. FERRARI, C.C. Avaliao do emprego da desidratao osmtica e de coberturas comestveis de pectina na estrutura celular e na qualidade de melo minimamente processado. 2009. 196p. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos). Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. 8. FLOURY, J.; LE BAIL, A.; PHAM, Q.T. A 3-Dimensional Numerical Simulation of the Osmotic Dehydration of Mango and Effect of Freezing on the Mass Transfer Rates. Journal of Food Engineering, v.85, n.1, p.1-11, 2008. 9. FONTES, L.C.B. Efeito de desidratao osmtica e coberturas comestveis na qualidade de chips de batata-doce elaborado pelo processo de fritura por imerso. 2009. 305p. Tese (Doutorado em engenharia de alimentos). Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. 10. GAZZANEO, L.R.S. Induo de mutao e seleo em feijo-caupi (Vigna unguiculata L. Walp) visando tolerncia a salinidade. 2007. 100p. Dissertao (Mestrado). Programa de Ps-Graduao em Gentica. Universidade Federal de Pernambuco. 11. IAL - INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz Mtodos Qumicos e Fsicos para Anlise de Alimentos. 4 ed (1 ed digital). So Paulo: O Instituto, 2008, 1020p

HOLOS, Ano 27, Vol 5

115

QUEIROGA ET AL (2011) 12. KOBLITZ, M.G.B. Matrias-primas alimentcias: composio e controle de qualidade. Rio de Janeiro: GUANABARA KOOGAN, 2011. 301p. 13. MEDEIROS, U.K.L de. Estudo da secagem do feijo verde (Vigna unguiculata L. Walp) anlise experimental do processo combinado leito fixo/leito de jorro. 2004. 128p. Dissertao (Mestrado em Engenharia Qumica) Centro de Tecnologia, Departamento de Engenharia Qumica. Programa de Ps-Graduao em Engenharia Qumica. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 14. MESQUITA, F.R. Linhagens de feijo: composio qumica e digestibilidade protica. 2005. 44p. Dissertao (Mestrado). Programa de Ps-Graduao em Cincias de Alimentos. Universidade Federal de Lavras. 15. MONNERAT, S.M. Desidratao osmtica e secagem convectiva de ma: transferncia de massa e alteraes de estrutura molecular. 2009. 158p. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos). Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. 16. RODRIGUES, S.; FERNANDES, F.A.N. Image Analysis of Osmotically Dehydrated Fruits: Melons Dehydrated in a Ternary System. European Food Research and Technology, v.225, n.5-6, p.685691, 2007. 17. SOUSA, S. Obteno de figos secos por desidratao osmtica e secagem convectiva. 2008. 183p. Tese (Doutorado em Engenharia de Alimentos). Programa de Ps-Graduao em Engenharia de Alimentos. Universidade Estadual de Campinas. 18. SOUZA, J.S.; MEDEIROS, M.F.D.; MAGALHES, M.M.A.; RODRIGUES, S.; FERNANDES, F.A.N. Optimization of Osmotic Dehydration of Tomatoes in a Ternary System followed by Air-Drying. Journal of Food Engineering, v.83, n.4, p.501-509, 2007. 19. TAIWO, K.A.; BAIK,O.D. Effects of Pre-Treatments on the Shrinkage and Textural Properties of Fried Sweet Potatoes. Food Science and Technology: LWT, v.40, n.4, p.661-668, 2007.

HOLOS, Ano 27, Vol 5

116