Cascos de Parchita

Ingredientes: 4 Conchas de parchita Jugo de la semilla de las 4 parchitas 100 gr. de Azcar Clavos de especie al gusto

Preparacin: Para comenzar se prepara el jugo, mientras la concha se hierve hasta que quede blanda, en otra olla se prepara el melado con clavos de especie y azcar, al estar casi listo se le echan los cascos blandos y le echa jugo de parchita, as se seguir cocinando hasta que tome un color vistoso y el melado se encuentre denso.

Jalea de Mango

Ingredientes:

10 mangos verdes 3/4 kg de azcar 2 cucharaditas de jugo de limn

Preparacin:

En una olla con abundante agua se hierven los mangos, con la concha, durante 20 minutos. Luego se retiran del fuego, se escurren, se enfran y se extrae la pulpa. Se vuelve a colocar la pulpa en la olla sin agua y se agrega el azcar y el jugo de limn. Se cocina a fuego alto y se resuelve con una cuchara de madera hasta que la mezcla se pegue a la cuchara al levantarla (unos 12 minutos). Se vaca la jalea en un molde de vidrio previamente humedecido y se deja enfriar.

Pabelln Tuyero

Ingredientes:

. Caraotas: Kg. de caraotas negras 2 cebollas medianas 1 pimentn rojo Cebolln al gusto Aj dulce Un trozo de chuleta Tajadas: Pollo Guisado: 2 pltanos 1 kg Pollo en trozos 1 cebolla grande 4 dientes ajo 2 tomates maduros 1 aj verde Sal al gusto Arroz blanco: 2 tazas de arroz 3 tazas de agua 1 cebolla mediana cortada en dos pimentn rojo 2 dientes de ajo 2 cucharaditas de sal de taza de aceite

Dulce de Lechosa

Ingredientes:

1 lechosa ni muy madura ni muy verde 1 taza de Azcar blanca 1 cucharadita de bicarbonato de soda Clavitos de olor al gusto y canela al gusto 1 Taza de agua

Preparacin:

Se retira la cscara de la lechosa y se corta en tajadas. Las semillas las puede sacar con una cuchara. Poner los pedazos de papaya en un envase grande y llenar el envase con agua hasta que el agua cubra todos los pedazos de papaya. Aadir bicarbonato de soda al envase que tiene la papaya en agua. (El bicarbonato amiga es para que los pedazos de papaya queden firmes y no se desbaraten un truquito no ms) Utilic una cuchara de cocinar grande para mover los pedazos de papaya y poder disolver el bicarbonato de soda. Dejar la papaya reposar en agua por 20 minutos. Luego asegrese de sacar el bicarbonato de soda antes de ponerla a fuego y con agua nueva ponga a cocer la papaya. Se coloca la lechosa en una olla grande, se agrega el azcar y se coloca el agua, se agregan clavitos al gusto y la canela. Se deja cocinar lentamente hasta que la lechosa se cristalice. La fruta libera mucho lquido por lo que no har falta ms agua. Deje enfriar, y an tibio sirva en frascos de vidrio un envase grande. Quiero decirle que si gusta puede aadir ya al final unas pasitas si gusta.

Torrejas

Ingredientes:

3 huevos 1/4 de taza de polvo de bizcocho 1 taza de azcar 1 taza de agua 1/4 de taza de aceite 1 raja de canela Pasas y almendras, al gusto 20 gotas de limn

Preparacin:

Batir las claras a punto de nieve y, cuando estn listas incorporarles las yemas, batiendo todo ligeramente. Aadirle el polvo de bizcocho. En un sartn, calentar el aceite y frer cucharadas de la preparacin anterior, teniendo cuidado que las tortillas que se van formando, queden bien doradas por los dos lados. Escurrir sobre papel estraza. Poner al fuego el agua con el azcar y la canela, remover hasta que se derrita el azcar. Cuando empieza a hervir, agregarle las 20 gotas de limn y dejar de remover, hasta que espese un poco. Poner a hervir unos minutos las tortillas de huevo en este jarabe. Una vez que se enfriaron, colocarlas en un platn, y adornarlas con trocitos de almendra y pasitas.

Majarete

Ingredientes:

1 Coco 1 Taza de la harina de maz 1 Taza de leche 1 lata de leche condensada 2 Tazas de agua tibia 1/4 Kg. de azcar 1 rama de canela entera Canela en polvo y sal al gusto

Preparacin:

Pelar el coco, quitarle la corteza negra, hasta tener la carne blanca. Cortar el coco en trocitos y licuarlo con una taza de agua tibia, colarlo para sacarle la leche. Tomar lo que quede en el colador y licuar y colar nuevamente con la otra taza de agua tibia para obtener 2 tazas de leche. Disolver la harina de maz en esta ltima taza de leche extrada del bajazo del coco, licuar la harina y disolverla, agregando las dos tazas de leche de vaca. Llevarlo al fuego lento con la astilla de canela y sal. Cuando este hirviendo fuertemente se agrega el azcar, la sal al gusto y la primera leche de coco. Esta coccin dura aproximadamente 15 minutos, tiene que quedar como un atol espeso. Se vaca en bandejas no muy hondas y se deja cuajar. Cuando este fro se le coloca canela en polvo en forma de lluvia.

Arepas de Chicharrn

Ingredientes: 2 tazas de harina de chicharrn o mejormente conocidas como burusas 1 cucharada de sal Agua

Preparacin:

Todos estos ingredientes se mezclan hasta obtener una masa uniforme para luego darle la tpica forma que posee una arepa y introducirlas cuidadosamente en el aceite para freirlas, cabe destacar que tambin se pueden hacer al budare por lo que le dejamos esa eleccin a usted.

Cabello de ngel

Ingredientes:

6 Kilos de Cabello de ngel 3 Kilos de azcar blanca

Preparacin: Lavar bien el cabello de ngel, secarlo y picarlo en trozos; llevarlo al fuego con suficiente agua hasta que ablande. Cuando este frio, se retira de la concha con un tenedor, se le sacan las semillas y se deshilacha. Se lleva al fuego y se le agrega el azcar, movindolo con una paleta de madera de forma envolvente hasta que la mezcla tome consistencia. Se retira del fuego y se deja enfriar, se conserva y se almacena en la nevera para que enfre hasta servir.

Conserva de Coco

Ingredientes: 1 papeln kilo de apio 2 cocos

Preparacin: Pele y cocine el apio, en agua, hasta que est blando. Escrralos y hgalos pur. Ralle los cocos. Lave bien las hojas de naranja. Monte en una olla al fuego con dos tazas y agregue el papeln en trozos, mantenga en el fuego hasta obtener un melado de mediana consistencia. Aada el apio y el coco, moviendo constantemente para que no se pegue. La mezcla est lista cuando no se pegue del recipiente.

Retire del fuego y deje reposar.

Sirva en pequeas porciones sobre las hojas de naranja

Lactancia materna: las diez reglas para amamantar al beb Elige un lugar tranquilo y agradable para dar el pecho No te pongas a dar de mamar a tu beb en cualquier lugar, ya que es algo muy importante: de ello depende tanto la nutricin y la salud de tu beb como su vnculo contigo. Evita los sitios muy ruidosos, los lugares pblicos con mucha gente y posibles distracciones: elige un sitio tranquilo en el que los dos estis a gusto y dedcale todo el tiempo. Si le hablas o le cantas, la experiencia ser incluso ms bonita para los dos. Descansa todo lo que puedas Todas sabemos que la lactancia es una poca en la que la alimentacin de tu beb va a interferir en tu horario de sueo pero descansar bien es muy importante para que todo vaya sobre ruedas. Saca ratitos a lo largo del da para echar un sueecito, e intenta dormir la siesta entre las tomas de la tarde. Cuida tu pecho Cuidar el pecho, especialmente los pezones (que debes mantener siempre perfectamente hidratados y lubricados), es fundamental para una lactancia feliz y sin ningn tipo de dificultades, tanto para ti como para tu beb. El cuidado de los pezones es indispensable para una lactancia sin complicaciones. Sigue una dieta saludable Durante la lactancia no es necesario seguir una dieta especfica (a no ser que tu mdico te diga lo contrario), pero es importante que sigas una dieta saludable, rica, equilibrada y variada. Ten en cuenta que hay algunos alimentos que cambian el sabor de la leche (como el ajo o los esprragos), y a algunos bebs no les gusta este cambio y rechazan el pecho. Si esto ocurriera, piensa qu has comido ese da y si es posible que se deba a eso.

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Bebe al menos dos litros de agua al da Los expertos aconsejan beber por lo menos ocho vasos de agua al da (en especial en pocas de calor). Que ests bien hidratada es muy importante, ya que tiene mucho que ver con la cantidad de leche que produzcas. Reduce todo lo que puedas la cafena La cafena del caf, el t y los refrescos de cola pasa directamente a la leche materna, lo que puede producir en el beb los mismos efectos que en ti, pero multiplicados: insomnio, irritabilidad, agitacin Tenlo en cuenta! Intenta no beber alcohol durante la lactancia Aunque en menor proporcin, est demostrado que el alcohol que ingiere la madre pasa hacia la leche y llega al beb. Tomarte de vez en cuando una caa o una copita de vino no daar al beb ni tendr efectos negativos sobre la produccin de leche, pero ten en cuenta que los bebs que estn expuestos con mucha frecuencia al alcohol tienen un desarrollo ms lento y pueden desarrollar otro tipo de problemas. No fumes durante la lactancia La nicotina pasa a la leche materna, lo que puede provocarle al beb falta de sueo y excitacin (ya que es un estimulante). Por eso te recomendamos que en lo posible intentes no fumar durante la lactancia, y si te es imposible, no lo hagas, al menos, desde una hora antes de cada toma. Evita, adems, fumar cerca del beb o exponerle a concentraciones altas de humo (como en un bar o en una fiesta), ya que segn parece los bebs expuestos al humo habitualmente son ms propensos al sndrome de muerte sbita y a enfermedades respiratorias. No tomes medicamentos sin consultar a tu mdico Antes de tomar cualquier medicamento recurdale al mdico que ests amamantando, y si tienes cualquier duda, consulta con tu pediatra. Prohibido automedicarse, especialmente ahora. No tomes ningn tipo de droga , ya que pasan directamente al beb.

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VIGOREXIA QU ES? Es un trastorno mental no estrictamente alimentario, pero que s comparte la patologa de la preocupacin obsesiva por la figura y una distorsin del esquema corporal. CAUSAS Los signos ms frecuentes son: Mirarse constantemente en el espejo y an as sentirse enclenques Invertir todas las horas posibles en hacer deportes para aumentar la musculatura Pesarse varias veces al da y hacer comparaciones con otras personas que hacen fisicoculturismo La enfermedad deriva en un cuadro obsesivo compulsivo, que hace que el vigorxico se sienta fracasado, abandone sus actividades y se encierre en un gimnasio da y noche Tambin siguen dietas bajas en grasas y ricas en hidratos de carbono y protenas para aumentar la masa muscular, por lo que corren mayor riesgo de abusar de sustancias como hormonas y anabolizantes esteroides. TRATAMIENTOS Si bien se ha comprobado la existencia de trastornos en los niveles de diversas hormonas y mediadores presentes en la transmisin nerviosa en el sistema nervioso central, los principales factores desencadenantes involucrados son de tipo cultural, social y educativo, a los que estas personas estn expuestas continuamente. Por ello, el tratamiento debe enfocarse a modificar la conducta y la perspectiva que tienen sobre su cuerpo.

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El entorno afectivo cumple una funcin muy importante en su recuperacin, al brindarle apoyo cuando intentan disminuir su programa de ejercicios a rutinas ms razonables. Es necesario disminuir el entusiasmo y la ansiedad por la prctica deportiva intensa logrando que se interesen por otras actividades menos nocivas para su cuerpo. El hecho de desear la imagen corporal ideal no implica necesariamente que la persona padezca algn trastorno psicolgico, pero siempre debe estarse muy atento ya que las probabilidades de que s aparezca son mayores en stas personas. OTROS DATOS Numerosos problemas orgnicos y lesiones pueden aparecer cuando la prctica deportiva es excesiva. Las desproporciones entre las partes corporales son muy frecuentes, por ejemplo, un cuerpo muy voluminoso con respecto a la cabeza. La sobrecarga de peso en el gimnasio repercute negativamente en los huesos, tendones, msculos y las articulaciones, sobre todo de los miembros inferiores, con desgarros y esguinces. La alimentacin es otro problema muy frecuente e importante, ya que consumen muchas protenas e hidratos de carbono y poca cantidad de grasa en un intento de favorecer el aumento de la masa muscular, ocasionndoles muchos trastornos metablicos.El uso de anablicos es tambin otra consecuencia que se asocia a la vigorexia, en un intento de mejorar el rendimiento fsico e incrementar el volumen de sus msculos. Con el uso de estas sustancias no se obtiene ningn beneficio, sino todo lo contrario, ya que producen muchos trastornos en el organismo como masculinizacin e irregularidades del ciclo menstrual en las mujeres, acn, problemas cardacos, atrofia testicular, disminucin de la formacin de espermatozoides y retencin de lquidos, entre otros. Es importante tener en cuenta que estas drogas no aumentan la fuerza muscular, la agilidad ni la resistencia. Las endorfinas constituyen un grupo de hormonas que produce el propio organismo, con propiedades similares a la morfina, como un mecanismo de defensa ante diversos estmulos. Principalmente actan como analgsicos endgenos. Cuando la persona practica deportes rutinariamente hasta extenuarse, el organismo comienza a producir estas sustancias para aliviar los sntomas, y esto le permite poder continuar el trabajo por ms tiempo cada da. A medida que pasa el tiempo se requerir una cantidad cada vez mayor para poder soportar el dolor, lo que acarrear serias consecuencias. Todo esto lleva al desarrollo de una verdadera adiccin a las endorfinas. Debe prestarse mucha atencin al dolor, porque es una seal de alarma de las posibles consecuencias del sobre-entrenamiento.
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Los venezolanos hemos venido construyendo a lo largo de los ltimos cinco siglos de historia, una cultura alimentaria que si al comienzo, en la etapa alboral de nuestra sociedad, es decir a comienzos del siglo XVI, se nutri de tradiciones aborgenes, ibricas y africanas, con el correr del tiempo se enriqueci con otras costumbres venidas de otras regiones de Europa e incluso de Asia y de algunas zonas americanas. Acervo recibido originalmente, fue adaptado, mezclado, hasta formar un acervo propio, peculiar. Puede decirse que fue en el siglo XIX cuando adquiri un perfil distintivo nuestra cultura alimentaria, y as lo testimonia el primer recetario impreso de cocina venezolano, que public J.A. Daz en 1861, como parte de su fundamental obra El Agricultor Venezolano formando captulo aparte de ese manual, con el ttulo de Cocina Campestre. Ms tarde en las postrimeras de la poca decimonnica, el ilustre escritor merideo Tulio Febres Cordero edit en su famosa tipografa El Lpiz en 1899 un folleto titulado La cocina criolla o gua del ama de casa, contentivo de los platos ms populares de sus regiones. Luego en los cincuenta aos siguientes se publicaron unos pocos recetarios, cuya trascendencia no fue mayor. Por los aos cincuenta del siglo XX un conocido periodista venezolano, Ramn David Len, public un curioso libro al cual le puso como ttulo: Geografa Gastronmica Venezolana en el cual recoge no menos de sesenta platos distintos de las diferentes regiones de nuestro pas. Se trataba de breves notas que haba recogido, como el mismo confiesa en su introduccin, durante sus viajes por nuestro territorio, en los cuales uni su labor periodstica y poltica a la curiosidad por los fogones, pues era como suele decirse "un buen cubierto". Este libro ya reeditado varias veces es el primer inventario de nuestra cocina criolla hecho con gran pasin y con buen estilo. Faltaban slo en aquella obra las recetas, pero esta omisin se llen con la segunda edicin hecha en los aos setenta de la misma centuria al publicarse simultneamente el opsculo de la Lolita Llamozas de Lleras Codazzi: Recetas para la confeccin de platos tpicos mencionados en la obra de Geografa Gastronmica Venezolana, con el cual vino a completarse el repertorio del cual hablaba Len. Es cierto que en dichas obras faltaban muchas de nuestras preparaciones vernculas, pero tambin es cierto que el levantamiento culinario gastronmico que ellos hicieron ofrece una buena panormica del asunto quien acuda a la lectura de estos trabajos, comprobar como ya se haba formado el perfil de nuestra manera de comer tradicional y al mismo tiempo encontrar la confirmacin de las distintas influencias que hemos sealado. Por la poca de la primera edicin del libro de Len aparecieron nuevos formularios entre los cuales merece destacarse de Mara Chapelln el libro de Ta Mara, que incluye numerosas preparaciones tpicas.
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Esta gastronoma y sta culinaria tradicionales han persistido hasta nuestros das, a pesar de que en los ltimos decenios de la pasada centuria se vieran seriamente amenazadas, hasta el punto de que hubo temores de que pudiesen ser barridas y sustituidas por modos forneos de alimentacin. Afortunadamente esos temores han ido desapareciendo a medida que ha ido resurgiendo el gusto por nuestro antiguo modo de comer y en este fenmeno tuvieron mucho que ver los libros de Armando Scannone, que aun cuando ofrecan limitarse a los platos caraqueos, incluyeron varios de otras regiones de nuestro pas. Hoy puede afirmarse sin duda que muchsimos jvenes, y esto de la edad es muy importante, han vuelto o estn volviendo a sus races. Y esta circunstancia tiene mucho que ver con la fundacin del Centro de Estudios Gastronmicos (CEGA), avocado a la salvaguarda y a la vez al desarrollo de nuestra culinaria. El conjunto de rasgos culturales alimentarios que nos son caractersticos forman un patrimonio que es apenas recientemente cuando se ha reconocido oficialmente como tal. La aparicin de rigurosos y eficaces recetarios de estudios monogrficos de historiadores, economistas, antroplogos y socilogos, con la colaboracin de los nutricionistas, la labor de levantamiento de esos bienes culturales y de su fomento emprendido por instituciones oficiales y privadas, son factores positivos que han apuntalado este renacer al cual hay que dar alborozada bienvenida. Actualmente creo que en la mente de todo compatriota puede juzgarse con similar importancia en nuestro acervo cultural tanto la hallaca como una iglesia colonial, el pabelln como cualquiera de nuestras manifestaciones musicales, los recetarios al lado de nuestras ms famosas obras literarias. Los organismos internacionales han dado por llamar a este lado de la cultura que nos ocupa: "patrimonio intangible", lo cual no deja en el fondo de traslucir una especie de contrasentido como aseverara cualquier comensal de nuestra mesa antigua. Pero no obstante lo discutible que pueda encontrarse en la nomenclatura, lo importante es el reconocimiento, la valoracin de esas tradiciones alimentarias. An no tenemos un inventario lo suficientemente amplio y riguroso, como para alardear de disponer de un gran banco de datos gastronmicos. Sin embargo un cmulo de informacin que se ha ido reuniendo permitira esbozar algunas de las caractersticas principales de ese patrimonio, lo cual intentaremos presentar seguidamente.

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Antes que nada habra que desechar como supuesta categora distintiva y exclusiva la de considerar que nuestra cocina es mestiza. Es que hay alguna que no lo sea?. Pensamos que tal rasgo es general a todo patrimonio culinario. Basta recordar que la culinaria que ha tenido y conserva la mayor fama mundial es la francesa, producto de influencias de los galos, de los griegos y latinos, de los italianos y de tantas otras proveniencias. Brrense de los recetarios franceses ingredientes como el tomate, el frijol, el cacao, la vainilla, el aj y todos sus parientes, el pavo y muchos otros autctonos del continente americano, para darnos cuenta de lo vacas que quedaran numerossimas frmulas de ese repertorio tan afamado. De forma que es cierto que nuestra cocina es mestiza, pero al serlo todas las otras, no puede tal rasgo constituir la diferencia especfica que la designe. Tal vez sealando las races de nuestra culinaria podramos obtener ese rasgo distintivo: es decir se trata de una gastronoma en que se mezclan predominantemente Tradiciones americanas, europeas y africanas. La situacin geogrfica de nuestro pas en la que estn representadas casi todas las zonas caractersticas de Sur Amrica, pues contamos con una regin Amaznica, otra de los Llanos, una de los Andes y tambin otra Caribea, unida a la idiosincrasia propia de nuestra sociedad, ajena a cerramientos culturales ha permitido que en sus tradiciones se hayan ido incorporando mltiples influencias, rpidamente asimiladas. Como consecuencia puede aseverarse que nuestra cultura en general y por ende la culinaria haya sido abierta a diferencia de otras del sub continente, como sera por ejemplo el caso de la peruana, mucho ms refractarias a influencias externas y a innovaciones. Se ha querido distinguir las cocinas latinoamericanas dentro de la cual esta la nuestra por el uso considerable del Capsicum, y como prueba se traen a colacin la cocina mexicana, la peruana y an la caribea o antillana. Es cierto que entre nosotros se usa el aj pero no a la manera como lo emplean en las cocinas ltimamente nombradas. Los venezolanos rarsima vez incluimos entre los ingredientes de nuestras preparaciones esa picante cpsula. Ms bien en nuestra mesa se acostumbra colocar un ajicero a fin de quien lo guste se sirva algo de l. De aqu esta la diferencia respecto de muchas de las cocinas de nuestros pases hermanos. Hemos dicho el aj a secas, siempre identificado con lo picante cuando as se mienta, pero existe un aj dulce que carece del ardor que provocan sus otros congneres, y ste si es uno de los elementos que pocas veces falta en nuestros guisos tradicionales. Su uso es tan extendido en nuestro pas y su aroma tan caracterstico de nuestras preparaciones, que podra tildrsele de alma de la cocina criolla venezolana.

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Si atendemos a las formas de preparacin que habitualmente se utilizan entre nosotros nos encontraremos que incluso desde el punto de vista lexicogrfico, predomina la fritura. Esto hasta el punto de que quien busque en el diccionario de Venezolanismos encontrar la siguiente definicin de frito: "alimento, sustento diario" y as encontramos otro de los rasgos distintivos que buscamos. Si vamos al plano de los panes, encontraremos que hay dos de ellos, que no son precisamente de trigo, el casabe y la arepa que no dejan de ofrecer una notable peculiaridad a nuestro condumio nacional. Es cierto que el consumo de casabe, al tiempo de la conquista, iba ms all de lo que son nuestras fronteras polticas actuales, extendindose incluso a las islas antillas como lo testimonian los primeros cronistas, pero actualmente donde ms se lo consumen es Venezuela. Respecto de la arepa, nombre sin duda de origen venezolano, aparece tambin en el yantar de algunas regiones de nuestra vecina Colombia. Sin embargo, no consideramos atrevimiento decir que es peculiar de nosotros y que los esfuerzos tecnolgicos contemporneos destinados a salvar esta preparacin en un mundo de notable aceleramiento de la vida cotidiana, surgen de Venezuela.

Si bien el intento de caracterizacin anterior, es incompleto, sin embargo da una idea de nuestro perfil culinario propio, que no llegaremos a poder dibujar con precisin rigurosa hasta tanto no se lleve a efecto el levantamiento de que hablamos antes, que seguramente nos permitir acceder a un rostro culinario ms preciso.

Los afanes conservacionistas en el mbito de la cultura pueden conducir a que se obtenga un considerable banco de datos sobre preparaciones vigentes, pero es vano pensar que se pueda atrapar la cultura, como se hace con una presa de cacera. La cultura es ms gil que un venado o una lapa, pues por esencia es dinmica, cambiante y esta ltima nota debe llevarnos a la conviccin de que el registro del desarrollo culinario no puede suspenderse ms sino que es necesario continuarlo indefinidamente. Puede eso s servirnos de orientacin el conocer a fondo la tradicin, el haber definido para un momento dado un aspecto de nuestra cultura, y creo que esa especie de funcin de gua que presenta la tradicin en la modernidad es labor impostergable pues sin ella perderamos el rumbo, seramos fcil presa de culturas forneas y quedaramos en una especie de situacin de incapacidad para desarrollar lo nuestro desde adentro, con nuestros propios recursos. O una vez decir que la cultura no es ms que una manera de haber sido, una manera de ser, una manera de ir siendo que se viene transmitiendo por generaciones de boca a odo o por medios visuales.
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Este continuum no debe romperse pues de suceder as perderamos nuestra identidad como pueblo. Ya lo deca uno de nuestros primeros cronistas coloniales con un tono de advertencia cuya repercusin llega hasta nuestros das: "El tiempo puede tanto en toda cosa que muchas veces lo que se tiene por permanecedero y al paracer y juicio de los hombres durar por algunos siglos, lo consume y acaba en breves das, de suerte que no se halla vestigio ni rastro de ello, y en lugar de lo que consume, aade y pone de nuevo cosas que claramente saben ser muy desemejables a las pasadas y las ms veces las compuestas y artificiales y advenedizas de fuera se tiene entre los hombres por naturales, slo por no hallar escrito lo que en semejantes casos usaron y tuvieron sus mayores, cuya memoria est de todo punto puesta en olvido" Fray Pedro de Aguado, Recopilacin Historial, II, 109. Actualmente sobretodo los cientficos sociales, se encuentran alarmados por la globalizacin, que muchos ven como una especie de monstruo devorador que uniforma sus vctimas antes de tragrselas. Sin embargo no hay que olvidar que precisamente en nuestro tiempo, ms que nunca, han rebrotado con fuerza las diferencias culturales y que ellas, usando la tecnologa ciberntica, pueden reafirmar su presencia en el mbito mundial y desarrollarse con mayor rapidez y fuerza que en tiempos pasados. Creo que tenemos una gran oportunidad para hacerlo que no debemos temer las innovaciones que debemos aprovecharlas para nuestro propio inters cultural, seguros de que culminaremos exitosamente nuestros esfuerzos. Los invito a unirse a esa confianza y a esa labor.

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Proceso histrico alimentario Alimentacin

Como campo de investigacin este tema comenz a cultivarse muy recientemente, sobre todo a partir de 1960, cuando un grupo de historiadores franceses colaboradores de la revista Annales. conomies, Socits, Civilisations, se interes por una serie de aspectos de la vida material de las sociedades, que hasta entonces haba sido generalmente soslayada por la historiografa tradicional. Buena parte de sus trabajos fueron recogidos por J. J. Hmardinquer, en Pour une historie de l'alimentation. En Amrica se han realizado algunas obras importantes, entre las cuales se destacan: La historia da alimentaao no Brasil, de Luis de Cmara Cascudo, El puertorriqueo y su alimentacin a travs de su historia, de Berta Cabanillas de Rodrguez e Eating in America: A History, de Waverley Root y Richard de Rochemont. No obstante, pueden sealarse antecedentes ms remotos, tal es el caso de la monumental Histoire de l'alimentation vgtale, de A. Maurizio que abarca desde la prehistoria hasta nuestros das y ofrece un cuadro muy completo de las plantas tiles para la alimentacin humana, presentando las diversas pocas y regiones de su utilizacin; otro ejemplo es la erudita obra del mdico Alfred Gottschalk, Histoire de l'alimentation et de la gastronomie que centra su estudio en Francia, pero trae interesantes datos sobre otras regiones europeas, asiticas y americanas. Quizs podran sealarse, adems, algunos trabajos de menor aliento, pero en todo caso la investigacin propiamente cientfica en nuestra materia fue iniciada sostenidamente hace apenas 2 dcadas. Esta rama de la historia surge con el deliberado propsito de contribuir a lo que llamaban historia total los colaboradores de los Annales. Con su estudio se persegua enriquecer la visin retrospectiva del acontecer social; en otras palabras: se buscaba ver la sociedad a travs de sus alimentos, como parte del afn de revisar la historiografa tradicional casi exclusivamente interesada en aspectos polticos, econmicos y militares. La alimentacin tard en interesar a los historiadores, pues se la consideraba un tema de menor trascendencia en el acontecer humano y por ende ajeno a la elevada misin que se le supona a la historia. Nuestra disciplina naci, pues, dentro de esa ola de revisin historiogrfica que an no ha recibido el espaldarazo de una aceptacin universal definitiva. Para los efectos de este artculo entenderemos por historia de la alimentacin el estudio del origen, la formacin, la vigencia y los cambios del o de los regmenes alimentarios de una sociedad. Siguiendo a Max Sorre diremos que: El rgimen de un grupo es la suma de alimentos, producidos por su territorio o aportados por cambios, que asegura su existencia cotidiana al satisfacer sus gustos y asegura su persistencia en un conjunto

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de condiciones de vida determinado Esta definicin implica el estudio de varios aspectos de la alimentacin de las sociedad es: la suma de alimentos viene a ser la disponibilidad de alimentos de que hablan los nutricionistas, incluyndose en esa categora los alimentos generados por la relacin sociedad-medio fsico, en el mbito que se est considerando, como aquellos que se incorporan desde fuera, generalmente mediante el intercambio comercial; este conjunto de alimentos asegura la existencia cotidiana del grupo, en primer lugar porque satisface sus preferencias gastronmicas, es decir, tiene aceptacin general, lo cual significa la existencia de hbitos -aspecto psicosocial- de la alimentacin y de preparaciones ms o menos codificadas -aspecto culinario del rgimen-; en segundo lugar, el conjunto alimentario asegura la persistencia del grupo, aspecto nutricional que conlleva el estudio del valor nutritivo de los elementos que forman el rgimen; por ltimo, la suma de alimentos funciona dentro de condiciones de vida determinadas, con lo cual se desemboca en los aspectos socioeconmicos de la alimentacin que pueden determinar la coexistencia de diferentes dietas, que si bien, en un esfuerzo generalizador pueden tipificarse como pertenecientes a una sociedad determinada, presentan variaciones segn los estratos de que se componga ese grupo social. El mismo autor sostiene que todo rgimen est compuesto de elementos, que clasifica en 3 categoras: esenciales, aquellos alimentos bsicos cuya agrupacin es caracterstica de la sociedad estudiada; secundarios, los que estn destinados a completar o a sustituir a los esenciales cuando stos faltan o escasean y de lujo, aqullos cuyo consumo no llena una necesidad fisiolgica fundamental y pueden ser considerados como superfluos. Nos interesa aqu estudiar el origen, la formacin, la vigencia y los cambios del rgimen alimentario tradicional de la sociedad venezolana. En nuestro pas muy poco se ha escrito sobre la materia, casi todo se debe a profesionales de la medicina y fue elaborado en la dcada de 1940. El primer estudio que contiene un esbozo histrico de nuestra alimentacin se debe a Arturo Guevara y se intitula El poliedro de la nutricin. La meta de esta obra fue dar una visin del problema de la nutricin en aquellos aos, para lo cual consider el autor necesario incluir una extensa seccin histrica. Guevara hace uso de variadas fuentes: ordenanzas de cabildos, leyes y decretos, estadsticas de produccin, textos literarios, prensa, epistolarios, etc. En este ensayo se presenta una serie de estadsticas de consumo, principalmente de ganado, un tanto acrticas en su confeccin, pero interesantes en su presentacin grfica, hasta el punto de constituir planteamientos novedosos para nuestra historiografa. Otra obra que debe mencionarse es La alimentacin en Venezuela, de Fermn Vlez Boza. Se trata de un estudio que incorpora lo histrico como elemento necesario para explicar la realidad alimentaria venezolana de su poca, sealando los diversos aportes que a criterio del autor formaron la dieta que considera tpica del venezolano de 1940. En su investigacin Vlez Boza usa, aparte de los relatos de cronistas, viajeros y etngrafos, documentos de contabilidad de expediciones conquistadoras y colonizadoras que por primera vez se emplean en nuestra

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historiografa con el fin de reconstruir la vida material de la sociedad venezolana de tiempos coloniales. Ambas obras son pioneras en la materia, no slo en Venezuela, sino aun respecto de Europa, donde se empezaba a realizar investigaciones de esta naturaleza. No conocemos otras obras que hayan tratado de la historia de nuestra alimentacin. Esta escasez bibliogrfica constituye una dificultad metodolgica de envergadura, que unida a los obstculos que se presentan en el acceso a las fuentes ms apropiadas para nuestro estudio, por encontrarse inditas o dispersas o por haber desaparecido, hacen que la labor destinada a presentar la historia de nuestra alimentacin sea complicada, costosa y lenta. Fuentes Es conveniente sealar, aunque sea slo de paso, las principales fuentes para el estudio de nuestra disciplina. En primer lugar, estaran los registros de contabilidad de instituciones tales como conventos, hospitales y cuarteles, en los cuales generalmente aparecen valiosos asientos que indican tipo, cantidad y precio de los alimentos consumidos. Estos documentos se encuentran en los repositorios del Archivo General de la Nacin, del Archivo Arquidiocesano, de los archivos histricos de los concejos municipales, de la Academia Nacional de la Historia, etc. Por otra parte, estn las descripciones geogrficas que van desde las llamadas relaciones y corografas hasta libros de geografa propiamente dicha, a cuyo lado deben colocarse las memorias de viajeros, tan ricas en observaciones sobre la alimentacin de las sociedades que visitaron. Tambin son importantes las estadsticas de produccin y de consumo, aun cuando por lo general daten de tiempos muy recientes. La literatura, en particular novelas y cuentos, ofrecen igualmente material aprovechable, especialmente los que pueden catalogarse de costumbristas. De ms especificidad son los recetarios de cocina que en su mayora son manuscritos celosamente custodiados en manos privadas. La prensa es otra fuente notable por la informacin de carcter alimentario: la publicidad comercial mediante la cual se ofrecen servicios y bienes de consumo, los artculos en que se plantean o debaten los problemas de caresta o de costos, la indicacin de cantidades y precios de alimentos en las listas de importacin o exportacin, son algunos de los datos que pueden obtenerse de las publicaciones peridicas. Los trabajos mdicos sobre la alimentacin, los libros de diettica, los compendios de higiene, los repertorios de materia mdica y los estudios sobre condiciones sanitarias, son de obligada consulta para conocer la historia alimentaria. Existe otro tipo de fuente, no escrita pero no por ello menos importante: se trata de los objetos empleados en la recoleccin, cosecha, almacenamiento, preparacin, expendio y consumo de los alimentos; en este sentido el machete, el trapiche, la horma de papeln o la de quesos, las vasijas, la batera de la cocina y el ajuar de mesa

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constituyen testimonios importantsimos para la reconstruccin del pasado alimentario de toda sociedad, pues las caractersticas deesos tiles nos ayudan a conocer desde el tipo de relacin econmica predominante hasta los fenmenos psicosociales relacionados con el consumo.

Periodizacin Debe desecharse la forma empleada hasta ahora para presentar la historia de nuestra alimentacin, es decir, siguiendo los perodos ya clsicos de: poca indgena, poca de la conquista y colonizacin, poca de la Guerra de Independencia y poca republicana. Al tratarse de la alimentacin de la sociedad venezolana, no podra hablarse en tal sentido de un perodo indgena sino tan slo como algo anterior a ella que podr incluirse exclusivamente como antecedente. Adems, pretender dar cortes cronolgicos en nuestra materia atendiendo al mero plano poltico es sin lugar a duda un contrasentido. La evolucin de las formas polticas por las cuales pas nuestro pas no coincide con nuestra historia alimentaria; como veremos en el curso de este artculo, no existen evidencias para distinguir el rgimen alimentario general a nuestra sociedad durante buena parte de la Repblica, del que exista desde el siglo XVIII, en plena poca colonial. De all que parezca ms conveniente demarcar las fases de formacin, cambio y decadencia, por las cuales parece haber transcurrido el rgimen alimentario criollo. Formacin del rgimen alimentario criollo: A fines del siglo XVIII se puede comprobar la existencia de un rgimen alimentario tpico de la naciente sociedad venezolana, cuyas estructuras se venan fraguando desde el siglo XVI. Paralelamente al proceso de fraguado social corri la formacin de un rgimen alimentario cuyos elementos constitutivos incluan desde el maz, la carne vacuna, el azcar, la yuca y los frijoles alimentos bsicos- hasta el cacao, y el caf, como alimentos complementarios. Nos interesa conocer cmo se lleg a tal asociacin alimentaria, a partir de patrones de consumo distintos como lo fueron el europeo y el aborigen. El rgimen aborigen se fundaba en el maz y la yuca, complementados con alguna protena animal producto de la caza y de la pesca, y con el edulcorante natural de la miel. No inclua grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el aj. Al depender la mayora de las tribus de la caza, la pesca y la recoleccin, no exista entre ellas un horario fijo de comidas, ni se hacan preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrn de consumo europeo tena como base la carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res o de cerdo) y empleaba el azcar de caa, la sal y las especias de uso tradicional en el Viejo Continente. Los primeros contactos entre ambas asociaciones alimentarias se produjeron en la zona de las Antillas, especie de laboratorio de transculturacin y las reacciones de ambas partes
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fueron de rechazo mutuo, lo cual se explica fcilmente por la fuerza que en aquellos tiempos pre-industriales tenan los hbitos alimentarios todava muy resistentes al cambio, ms an, al tratarse del encuentro de culturas que desde sus orgenes haban permanecido casi absolutamente aisladas. No obstante, la necesidad, ms poderosa que la costumbre, oblig a los europeos a adoptar ciertos alimentos Aborgenes para asegurar su supervivencia en tierras que les eran desconocidas. Tal es el caso del consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a pesar de considerarlo inspido y de difcil ingestin -se le compar con las virutas- no slo lo consumieron sino que tambin aprendieron rpidamente el proceso de su preparacin. No poda ser de otra manera, dado lo fcil del cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues ste a diferencia de las galletas de trigo, resista por mucho ms tiempo los efectos de la humedad. En este sentido, puede decirse que el casabe contribuy notablemente al xito de la conquista en las tierras calientes. Por otra parte, si bien en un comienzo, los aborgenes rechazaron de plano el consumo de azcar, carne y el vino, pronto tomaron el gusto de los dos primeros hasta hacerlos parte de su dieta. El dominio que rpidamente ejercieron los europeos sobre los aborgenes a causa de la superioridad de su armamento y organizacin, hizo que tal poder se extendiera a sus alimentos, que fueron colocados en una jerarqua superior a la de los comestibles indgenas. As el alimento por excelencia del conquistador, el trigo, fue considerado superior al maz y a la yuca y el pan del europeo fue identificado con el prestigio derivado de la dominacin por l ejercida, lo que fue consagrado por el hecho de ser el nico que la religin cristiana admita en la prctica de uno de sus sacramentos. Esta circunstancia hizo que se buscase imitar al europeo, creyndose que mediante tal actitud poda participarse de sus cualidades, consideradas superiores. Las huestes conquistadoras que pasaron a Tierra Firme haban vivido su adaptacin americana en las Antillas o en Mesoamrica, de all que ya estuviesen familiarizadas con los alimentos bsicos del rgimen aborigen, constituyndose as en portadores de ciertos hbitos alimentarios que no existan en el territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello es la costumbre de beber chocolate. Si bien se sostiene que el cacao creca silvestre en algunas regiones de nuestro pas, no conocemos testimonio alguno que atribuya a nuestros aborgenes el consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo foco de difusin fue la regin mesoamericana y cuyos difusores culturales fueron los espaoles quienes de inmediato se aficionaron grandemente a ella, llevndola no slo a las Antillas y a Sud Amrica sino tambin a Europa. Origen parecido debe atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades constituye nuestra hallaca. Sin duda alguna el espaol trajo consigo sus tradiciones culinarias que sirvieron de base, junto con la cocina indgena, para la formacin de los modos de consumo criollo, de tal manera puede afirmarse que el perodo de formacin del rgimen alimentario tpico de nuestra sociedad revela, por una parte, la presencia de elementos bsicos de la dieta aborigen, como el maz y la yuca, en forma de arepa y

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casabe respectivamente, y por otra, la introduccin de elementos europeos y americanos, realizada las ms de las veces a partir de las regiones antillana y mesoamericana. Asimismo, puede aseverarse que al comienzo de esa fase formativa se dio la coexistencia netamente separada de los regmenes alimentarios europeos y aborigen. Por un lado los europeos, llevados por la fuerza de sus hbitos, intentaron con relativo xito la reconstruccin de su paisaje alimentario en las regiones nuevamente conquistadas. Baste citar como ilustracin el cultivo del trigo en el valle de Caracas, casi desde la fundacin de la ciudad y hasta bien entrado el siglo XVIII, por lo que se implantaron en la regin varios molinos de trigo, y este cereal lleg a constituir uno de los renglones ms importantes de extraccin de la incipiente ciudad, para el abastecimiento de algunas islas del Caribe y de la ciudad de Cartagena en la Nueva Granada. Sin embargo, en las dos primeras centurias de la conquista, el relativo aislamiento que respecto de la metrpoli fueron sufriendo algunas colonias, entre las cuales ha de citarse la provincia de Venezuela; las dificultades de aclimatacin de ciertas especies europeas (trigo) o el xito del transplante de otras (ganado, aves, y hortalizas), unidos al rico intercambio intercolonial, llevaron a la formacin del patrn alimentario tpico de nuestra sociedad tradicional. Ya en los inicios del siglo XVIII se comienza a encontrar en los documentos la mencin de alimentos preparados a la manera del pas, sntoma de la configuracin del rgimen objeto de nuestro estudio. Desde entonces hay atisbos de una nueva cocina, a la cual contribuir adems del indio y del espaol, el africano, que como esclavo domstico asume casi con exclusividad la funcin de cocinero, enriquecindola con su particular arte de guisar. A fines del mismo siglo se manifiestan influencias provenientes tambin de las Antillas, pero esta vez de las colonias francesas, inglesas y holandesas, las cuales haban logrado un notable grado de estabilidad e intensificaban su comercio, lcito e ilcito con tierra firme. As se enriqueci el acervo culinario venezolano. Al respecto cabe mencionar el corbulln, que no es ms que la transformacin que sufri el court-bouillon francs en la Martinica y en la Guadalupe, o el tarcar que corresponde a la forma de guisar con curry, especia sta de uso comn en las Antillas inglesas. Igual sucedi con el selzer que responde a una preparacin alemana llamada sulzer, introducida a travs de las islas holandesas. Algunos de los elementos bsicos del rgimen europeo entraron de lleno en el patrn criollo; tal es el caso de la carne, el azcar y la grasa, esta ltima slo en su forma animal, pues el vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el olivo, no prosper en nuestras tierras. Otros sufrieron una gran disminucin en su uso, como el trigo, que fue sustituido casi totalmente por el maz. En cambio, los elementos bsicos aborgenes entraron a formar parte del patrn criollo casi sin alteraciones, recurdense la arepa y el casabe. No puede obviarse la mencin de algunos alimentos que fueron cobrando cada vez mayor popularidad: especialmente nos referimos al arroz y al pltano, asiticos de origen, introducidos ambos por los espaoles. Del Asia tambin se

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trajo otro alimento que llegar a tener importancia en nuestra dieta: el coco. A mediados del siglo XVIII puede comprobarse la existencia del rgimen alimentario que hemos llamado criollo o tradicional, el cual prolong su vigencia general por todo el siglo XIX y hasta las 4 primeras dcadas de la presente centuria. Tal rgimen, si bien permaneci inmutable en sus elementos bsicos, tuvo algunas incorporaciones que vinieron a enriquecerlo, por la afluencia desde fines del siglo XIX de inmigracin europea y por la importacin y difusin que tuvieron algunos alimentos venidos del norte de Amrica. Como ejemplo, baste recordar la influencia de la inmigracin italiana, que estimul la adopcin de algunas preparaciones culinarias (sobre todo las pastas) y tambin la oleada de jamones, carne salada, avena y otras importaciones, provenientes de Estados Unidos. Pero estos nuevos elementos se perciban fundamentalmente en los medios urbanos, pues en el campo persisti casi invariable el rgimen colonial. No obstante que dicho rgimen fue tpico de nuestra sociedad, es necesario establecer algunas variaciones segn los estratos que la formaban, pues situndonos en la Caracas colonial, la alimentacin de los mantuanos no era igual a la de los parroquianos de La Candelaria, y menos an a la de los peones y esclavos de las haciendas prximas a la capital. Rafael M. Baralt y Ramn Daz nos recuerdan que la yuca y otras races servan de pan al pobre y de verdura al rico, no bien hallado sino con el tri go. En este sentido pudo establecerse una jerarqua de los panes en cuya cspide se situaba el de trigo, pan blanco, como se le llamaba, pan del conquistador militar y religioso, cuyo prestigio se mantuvo hasta los tiempos republicanos y al que se atribuan propiedades nutritivas asociadas con la civilizacin y el progreso. Inmediatamente despus estaba colocado el pan de maz, nuestra arepa, que si bien no poda igualarse al pan de trigo, lleg a difundirse hasta en las capas socioeconmicamente altas de la poblacin, e incluso recibi el espaldarazo de la dignificacin al inclursela en el famoso Manual de urbanidad de Manuel Antonio Carreo, en el cual se indica la correccin que deba observarse al consumirlo en la mesa. Seguidamente vena el pan de yuca, el casabe indgena, sobreviviente precolombino cuyo consumo y preparacin se remonta por lo menos al tercer milenio antes de Cristo, pan predominante en el mbito rural y especialmente en las regiones de oriente y Guayana, y que, aun cuando figur entre los productos de expendio corriente en el mercado de Caracas durante el siglo XVIII, siempre conserv su connotacin de alimento inferior. Finalmente habra que sealar el pan de pltano, en forma de tajadas o de tostones, mantenimiento fundamental de los esclavos, tradicionalmente asociado a nuestra negritud, al que se atribuan propiedades favorecedoras de la pereza e indolencia. Andrs Bello, Alejandro de Humboldt y Jean-Baptiste Boussingault coinciden con muchos funcionarios coloniales en advertir que siendo el pltano de cultivo extremadamente fcil, fomentaba la flojera, siendo por ende enemigo del progreso y de la civilizacin. En este breve recuento de los panes, vemos representada la escala tradicional que va del salvaje al civilizado y as mismo la identificacin de los

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diversos estratos sociales con sus respectivos panes. Si nos trasladamos al mbito de las bebidas encontramos cmo el vino de los europeos mantuvo su prestigio de bebida superior, aun cuando su uso no pudo llegar a generalizarse por el hecho de su alto costo y por la existencia de otra bebida cuya baratura la hizo imperante: el guarapo. Esta competencia entre los derivados de la uva y los de caa de azcar se vivi intensamente en tiempos coloniales, como lo atestigua el Memorial que presenta el aguardiente de caa, publicado por Mauro Pez Pumar, en Orgenes de la poesa colonial venezolana, composicin potica en la cual su autor annimo se refiere a la persecucin que sufra el consumo de aguardiente de caa, por contraposicin a la tolerancia con que se miraba el uso del aguardiente espaol de uva, saliendo en defensa del primero con cierto tono de rebelda y arguyendo que deba preferrsele porque era de la tierra y no ultramarino como el otro. Es difcil llegar a conocer el valor nutritivo del rgimen alimentario criollo colonial, en el sentido de establecer con precisin el valor calrico de la ingesta diaria por habitante. Esta dificultad no slo se cifra en el hecho de los peligros de anacronismo en que puede incurrirse al intentar aplicar mecnicamente tablas de valor de alimentos construidas recientemente a la dieta de tiempos remotos, sino tambin en el obstculo que significa la escasez de documentos que permitan la reconstruccin cuantitativa y cualitativa del consumo alimentario en pocas relativamente lejanas. Sin embargo, para el caso de la provincia de Venezuela disponemos de un documento que contiene lo que podra considerarse nuestra primera estadstica de consumo. Se trata del Plano general o estado cosmogrfico, phsico, tnico, econmico, poltico e histrico de la provincia de Venezuela, del fraile capuchino Jos Antonio Domnguez, fechado en 1775. Por suerte para los historiadores esta obra incluye una seccin llamada consumo y extraccin en la cual el autor registr sus observaciones en forma precisa y determinada, advirtiendo que sus datos deben ser tomados en el entendido de que se refieren a todas las personas de la provincia sin distincin. Es conveniente recordar que, para la fecha en que se escribi dicha descripcin, la provincia de Venezuela estaba integrada aproximadamente, por el territorio de los actuales estados Miranda, Gurico, Aragua, Carabobo, Yaracuy, Cojedes, Portuguesa, Lara, Falcn, y Trujillo y por el Distrito Federal. Segn la corografa del capuchino, los elementos bsicos del rgimen alimentario de entonces eran: la carne, la arepa, el casabe, los potajes (arroz, frijoles, caraotas, quinchonchos, arvejas, guisantes, etc.), el cacao, la sal y el papeln. Los datos vienen en medidas antiguas que, convertidas a las actuales dan los siguientes resultados sobre consumo diario por persona, en g: maz, 616,96; yuca, 252,10; potajes, 107,30; cacao, 28,99; papeln, 63,02; carne, 409,67 y sal, 26,82. Llama la atencin en estos datos, el alto consumo de carne por lo que vale la pena transcribir la explicacin que al respecto da el autor: En la inteligencia de que todas las personas de esta provincia, sin distincin de edad ni sexo, comen carne lo menos tres veces al da, as por la costumbre como por valer barata, pues en todos los llanos vale a dos reales la fresca y a cuatro la

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curada y salada, y haciendo todo un cuerpo y los desperdicios considero a cada persona segn lo que he visto 14 onzas por cabeza chico con grande a este respecto son 13 arrobas al ao por cabeza; no excluyo las vigilias porque regularmente no se guardan en los llanos y en Caracas, siempre hay el mismo consumo en la Cuaresma, y el exceso que pueda haber en esta parte se debe descontar de los despojos de la res que no se comen. Tampoco excluyo de este consumo a los indios as porque comen ms, como porque cuando tienen reses propias matan las primeras que encuentran de que se quejan todos los das a los misioneros los dueos de hatos. Tampoco excluyo a los muchachos, porque estos almuerzan, comen, meriendan y cenan carne azada [sic] y chorote. Si aplicamos a la enumeracin citada, la Tabla de composicin de alimentos del Instituto Nacional de Nutricin, con las debidas precauciones, es decir, tratando de buscar el tipo de alimento de esa lista que sea el equivalente ms prximo al del siglo XVIII, ha de concluirse que el total de caloras de la misma asciende a 3.290. Esta cifra que sorprende a primera vista, recurdese que hoy se considera ptimo como valor de la dieta per cpita a los pases industrializados, 2.500 caloras, parecera adecuada para el siglo XVIII, cuando se gastaba mucho ms energa que hoy, por la ausencia de las comodidades que ha introducido la mecanizacin de las labores diarias. No podemos aceptar estas cifras como definitivas, pues apenas constituyen una primera aproximacin sujeta a ulteriores verificaciones, pero consideramos que no son imposibles si se toma en cuenta que en otras regiones y para pocas remotas, los especialistas han llegado a resultados no slo similares sino aun superiores. As por ejemplo, F. Spooner seala para una flota espaola en ruta hacia Amrica en 1560, una racin equivalente a 2.800 caloras, para una expedicin hispano-portuguesa dirigida al frica en 1578, 4.125 y para un convoy espaol en Npoles en 1641, 2.863; por su parte Andrzj Wyczanski afirma que los polacos en el siglo XVI consuman una racin diaria con valor de 4.025 caloras. C.S.L. Davies concluye que las raciones de la marina inglesa del siglo XVI representaban 4.265 caloras; y Michel Morineau sostiene que el valor de la dieta del jornalero holands del siglo XVII era de 3.400 caloras.

Vigencia y cambios del rgimen alimentario criollo: Si observamos los elementos de que se compona, segn Jos Antonio Domnguez, la dieta de los habitantes de la provincia de Venezuela y recordamos las diferencias en los tipos de pan consumidos por los distintos estratos sociales, llegaramos a la conclusin de que si es cierto que la carne, el papeln, los potajes, el cacao y la sal, pueden considerarse alimentos comunes a toda la poblacin, no sucede lo mismo con el maz, el casabe y con un gran ausente de la lista: el trigo. Continuando nuestras deducciones encontraramos que, salvo en materia de panes, puede pensarse en la existencia de un rgimen alimentario tpico de la sociedad venezolana. Esta relativa homogeneidad de la dieta se fue perdiendo paulatinamente al incorporarse nuevos alimentos y bebidas y al formarse nuevos
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gustos alimentarios en los sectores urbanos y de manera especial en sus grupos dominantes, mientras que la poblacin rural y urbana de bajos recursos, mantuvieron los elementos bsicos de la dieta colonial, propia de una sociedad agraria. Era natural que fuese as, pues los alimentos forneos, las nuevas preparaciones culinarias y las bebidas importadas, generalmente de precios elevados, slo podan consumirlas los estratos econmicamente superiores. Al entrar nuestra sociedad en el siglo XIX, concluida la guerra de emancipacin e inicindose la Repblica definitivamente independiente en lo poltico, la escisin sealada se fue acentuando y pese a que cuantitativamente la dieta tpica se reduca a los mismos elementos del rgimen alimentario colonial, provenientes del binomio productivo hacienda-conuco, cualitativamente se ahondaron las diferencias entre dominantes y dominados, entre poblacin urbana y poblacin rural. Dentro de este proceso se produjo a lo largo del siglo, en las ciudades, la generalizacin progresiva de algunos alimentos de la dieta de los grupos dominantes. La alimentacin citadina tendi a uniformarse, enriquecindose con las novedades forneas que se iban agregando. Una lectura atenta de la prensa decimonnica permite apreciar una evolucin alimentaria caracterizada por la importacin de comestible, el transplante del restaurante europeo, la adopcin de gustos franceses e ingleses y la institucionalizacin de las buenas maneras del Viejo Continente. Lo primero que salta a la vista en los registros de mercancas importadas es la gran variedad de productos alimenticios: jamones de Virginia, Westfalia y Bolonia; carnes y pescados, salados o ahumados, de Europa y Norteamrica; productos lcteos de las misma procedencia; toda suerte de galletera inglesa, francesa y holandesa; pasta italiana y comestibles enlatados. Tambin abundan las bebidas: cervezas alemanas e inglesas, ginebra holandesa, whisky, coac y brandy, licores franceses, holandeses o antillanos y un gran surtido de vinos franceses y alemanes. Esto sin contar la cubiertera, las vajillas de porcelana y de cristal de diversos orgenes y una gran variedad de tiles de cocina. Adems, las antiguas fondas y posadas fueron cediendo el paso a nuevos locales de expendio de preparaciones culinarias y bebidas, en cuyos anuncios se insista en la comodidad, el ambiente y la decoracin y en los cuales se ofrecan hasta los ms sofisticados platos franceses a la carta. Sntomas stos de la llegada, desde la dcada de 1840, de los restaurantes. Como extensin de las antiguas panaderas o aun en forma independiente, hicieron su aparicin las pasteleras, que datan de la misma poca. La buena acogida que recibieron tales productos alimenticios y preparaciones culinarias condujo a la formacin de hbitos que fueron incorporando los gustos europeos. Desde muy temprano, antes de que terminara la primera mitad del siglo, se perciben indicios de un cierto afrancesamiento que se refleja en la creacin de personajes de la crnica periodstica, cuyo refinamiento a la europea se convirti en blanco de algunos humoristas. Por otra parte, el grupo dominante, en ejercicio del poder poltico, logr que mediante un decreto-ley del Congreso (17 de marzo de 1855) se estableciera en todas las universidades y colegios de la Repblica, una clase obligatoria de

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urbanidad y buenas maneras con duracin de un ao y frecuencia diaria de una hora, y cuyo texto deba ser el Manual de urbanidad y buenas maneras, de Manuel Antonio Carreo. Una breve revisin de este manual lleva a la conclusin de que sus fuentes normativas fueron eminentemente europeas. Al lado de este despliegue de exquisiteces, novedades y buenas maneras, el grueso de la poblacin, sobre todo en los campos, continu practicando los hbitos alimentarios coloniales, con muy pocas salvedades. Una de ellas fue la popularizacin del consumo de pan de trigo entre los sectores urbanos de bajos recursos. De all que se asiente en los documentos y publicaciones de la poca el hecho de que se fabricaban dos clases de harinas, siendo la de segunda obviamente la empleada en esta difusin. A pesar de las dificultades derivadas de la falta de estadsticas de consumo confiables, es posible afirmar que el rgimen alimentario tradicional, sufri a lo largo del siglo XIX progresivos deterioros. Puede sealarse como ilustracin, y a ttulo meramente indicativo, que el consumo de carne (de ganado vacuno) por parte del venezolano disminuy durante el siglo XIX. En efecto, de las estimaciones de Agustn Codazzi se deduce que para 1839 el consumo diario per cpita es de 103,42 g, aproximadamente. Por contraste, para 1873, basndonos en los datos que suministra Miguel Tejera, obtendramos un consumo por cabeza de apenas 37,32 g. No ha sido mayor el consumo de carne hasta mediados de nuestro siglo, como se evidencia de las estadsticas oficiales que permiten establecer para 1939 un consumo diario por habitante de 33,96 g y para 1950 de 38,41 g. La vigencia del rgimen alimentario criollo tradicional, comn a la mayora de la poblacin venezolana, se prolonga hasta bien entrada nuestra centuria. Es slo a partir de 1940, aproximadamente, con la violenta transformacin del pas de agropecuario en petrolero, que se manifiesta en el proceso triunfante de la urbanizacin, el vertiginoso xodo rural y el incremento del poder adquisitivo de los grupos dominantes, cuando comienza a verse afectada la dieta tpica. Estos fenmenos producen el desarraigo de la poblacin rural que viene a engrosar la urbana, perdiendo rpidamente su identidad cultural para ser presa fcil del modo de vida citadino, negador de sus tradiciones, destructor de sus hbitos, uniformador de la vida cotidiana en aras de la generalizacin de la conducta que imponen las grandes concentraciones urbanas. Tal proceso incide en la organizacin y funciones del grupo familiar modificando paulatinamente la divisin tradicional del trabajo que se daba en su seno: la mujer sale de la casa a trabajar y restringe, cuando no elimina, el tiempo que antes dedicaba a las labores domsticas, con el consiguiente deterioro de la calidad de la dieta, que cede cada vez ms ante el ahorro de tiempo y esfuerzos que significan los alimentos congelados, semi-elaborados o ya listos para consumir. Esta invasin de los alimentos industrializados en el mbito domstico y la falta de un control de calidad verdaderamente eficiente traen ciertos peligros para la salud, entre los cuales habra que destacar los efectos nocivos producidos por ciertos preservativos empleados en los procedimientos de enlatado. Despus de la Segunda Guerra Mundial las importaciones

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aumentaron, se inici la implantacin del sistema de vida norteamericano con la consiguiente aparicin de las bebidas gaseosas, el expendio de las salchichas llamadas perros calientes, los sndwiches, los helados, la proliferacin de los alimentos congelados y la tecnificacin de las labores culinarias. La tecnologa moderna invadi los hogares con numerosos artefactos (nevera, cocina a gas, etc.) e igualmente las manufacturas, de ndole familiar, que se transformaron en fbricas notablemente mecanizadas. El restaurante, antes sitio exclusivo de los grupos pudientes, se populariz contribuyendo especialmente a este cambio la inmigracin italiana y espaola, difundindose as platos como los espaguetis, la pizza y la paella, que irn integrndose a la vida diaria de los habitantes de las ciudades. La transformacin alimentaria del venezolano de nuestra poca ha sido reforzada por los mensajes publicitarios de los diferentes medios de comunicacin, que cobran cada vez ms importancia. Testimonio del impacto de los cambios mencionados dan una serie de obras aparecidas en la dcada de los cincuenta, en las cuales se denuncia la crisis de nuestra identidad alimentaria. Quizs los ejemplos ms destacados sean: Alegra de la tierra: pequea apologa de nuestra agricultura antigua, de Mario Briceo Iragorry, Men. Vernaculismos, de Anbal Lisandro Alvarado, y la Geografa gastronmica venezolana, de Ramn David Len. Hoy sera difcil establecer la dieta tipo del venezolano, pero no habra dificultad en afirmar que el rgimen criollo tradicional pareciera estar en vas de extincin. En medio de esta compleja situacin, las diferencias nutricionales, entre los distintos estratos sociales, se han hecho mayores. Paralelamente al avance del proceso de urbanizacin ha ido mermndose la relativa autonoma que permita el conuco, hoy casi desaparecido. Por otra parte, la complicacin de la distribucin de los alimentos a escala nacional, caracterizada por una creciente intermediacin comercial, y la dependencia cada vez mayor de las importaciones, han encarecido los comestibles en tal medida que dentro del marco de las desigualdades econmicas existentes se corre el grave riesgo de que se estanque nuestro ya lento proceso de crecimiento econmico y mejoramiento social. Este panorama se ve confirmado por las conclusiones a que han llegado los especialistas en nutricin, quienes coinciden en sealar que durante los ltimos 40 aos, a pesar de la defectuosa informacin que se tiene sobre la materia, se perciben desigualdades importantes entre el valor calrico y protenico de la dieta de los venezolanos segn los estratos socioeconmicos, evidentemente en perjuicio de una gran mayora con bajos ingresos. Apreciaciones estadsticas confirman esa realidad: para 1962 fue establecido que mientras el 2,04% de la poblacin consuma como promedio 3.100 caloras diarias, el 73,64% tena una dieta diaria cuyo valor oscilaba entre los 1.832 y 2.001 caloras. Para ampliar an ms la informacin estadstica puede consultarse el Atlas de nutricin, publicado por el Instituto Nacional de Nutricin. En otras palabras, la mayor parte de la poblacin se encuentra con un poder adquisitivo tan debilitado que de suponrsele la intencin de reavivar la dieta criolla de otros tiempos se vera imposibilitada de realizarla.

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Conclusiones La impresin que causa una revisin de nuestro proceso histrico alimentario es la de una marcada tendencia al deterioro nutricional y de un aumento de la dependencia de las importaciones. Despus de esta breve revista del destino que ha tenido nuestra tradicin alimentaria: Podramos afirmar con propiedad que la hallaca y la arepa son nuestros platos populares o cabra ms bien preguntarse si actualmente lo son la pasta, el perro caliente o la cerveza? Pinsese que el porcentaje de 73,64%, citado antes corresponde a familias cuyos ingresos no superan los Bs. 1.000,00 (1987) mensuales y que el precio de la carne, del maz, de los pescados, de las frutas y de otros elementos propios del rgimen alimentario criollo ha sufrido alzas desmedidas. El reto que presenta esa realidad obliga a replantearse desde los problemas de la produccin, distribucin y comercializacin de los alimentos, hasta la reeducacin de nuestros hbitos de consumo, con el fin urgente de mejorar las condiciones de vida y tratar de reavivar buena parte de nuestro acervo culinario, de alto valor nutritivo. Para llevar adelante tal cometido, debe tomarse en cuenta la investigacin histrica sobre nuestra alimentacin. De all la necesidad de profundizar los pocos estudios existentes con el fin de poner a la historia de la alimentacin, como disciplina, en capacidad de colaborar para alcanzar las metas sealadas. En tal sentido, habra que realizar entre otras labores: la confeccin de una gua de fuentes para el estudio de esta rama de la historia; el planteamiento de su problemtica fundamental, para lo cual se hace necesario analizar las dietas tradicionales tratando de establecer su valor nutritivo, investigar la evolucin del gusto criollo y rescatar los abundantes recetarios de pocas pasadas sistematizndolos y adaptndolos a las necesidades actuales para disponer de elementos que puedan servir de estmulo a la reorientacin de los hbitos de hoy con el fin de activar el mejoramiento nutricional de todos los venezolanos. J.R.L.

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