1 ETAPA: MTODOS DE CUANTIFICACIN DE PROTENAS: RESPUESTA DE DIFERENTES INGREDIENTES. CUESTIONARIO DE RESULTADOS 1.

Complete la tabla 2 a partir de los porcentajes de nitrgeno que se proporcionan para cada ingrediente. Tabla 2. Resultados de la cuantificacin de nitrgeno y protena por el mtodo de Kjeldahl % N Total (gN/100g de muestra) 7.17 9.35 11.23 % Protena (g protena/100g de muestra) 92.70.74 58.460.53 75.220.52 Factor1 (g protena/gN) 12.93 6.25 6.7

Ingrediente Tirosina Extracto de levadura Albmina de huevo

Tabla 3. Contenido de protenas (g protena/100 g de muestra) de los diferentes ingredientes proteicos utilizando el mtodo de Biuret Ingrediente Tirosina Extracto de levadura Albmina de huevo % Protena (Biuret) 0 20.450.30 100.811.61

1. Con el objeto de normalizar los resultados y considerando que el contenido de nitrgeno representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de protenas obtenido por el mtodo de Biuret por gramo de Nitrgeno (g protena/g N) para cada ingrediente proteico. Incluya los clculos y coloque los resultados en la tabla 4. Tabla 4. Contenido de protenas normalizado de los diferentes ingredientes proteicos por el mtodo de Biuret Ingrediente PM promedio Contenido de protenas (Daltons) normalizado (g prot/g N) Tirosina 181 0 Extracto de levadura 37 000 2.19 Albmina de huevo 74 500 8.98 Albmina Bovina Srica (ABS). 66 000 6.25* *Ya que esta protena fue utilizada como referencia (%protena 100%) y contiene 16% de Nitrgeno.

( (
4

)( )(

) = 2.19 g prote na/g ) = 8.98 g

N Extracto de levadura

prote na/g N Albmina de huevo

Con los datos de la tabla 4, realice un grfico de la cantidad de protena normalizada (g prote na/g N) en funcin del PM para cada ingrediente proteico. Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente. Tabla 4. Contenido de protenas normalizado de los diferentes ingredientes proteicos por el mtodo de Biuret PM gProteina/gN TIROSINA 181 0 Extracto de 37000 2.19 levadura Albumina bovina 66000 6.25 srica Albumina de huevo 74500 8.97

Si existe congruencia con los resultados obtenidos pues para la tirosina al ser un aminocido no posee enlaces peptdicos que puedan ser cuantificados por este mtodo.

Para el resto de los ingredientes se observa un aumento en el contenido de protena por gramo de Nitrgeno. 5 En la tabla 5, coloque los resultados del contenido de protena soluble medida por el mtodo de absorcin UV para cada ingrediente. Incluya ejemplo de clculos para cada caso. Tabla 5. Contenido de protenas (g de protena/ 100 g de muestra) de los diferentes ingredientes proteicos obtenidos con el mtodo de Absorcin UV Ingrediente Tirosina Extracto de levadura Albmina de huevo 6 % Protena (Absorcin UV) 99.320.98 47.531.09 28.880.76

Con el objeto de normalizar los resultados y considerando que el contenido de nitrgeno representa la pureza de las preparaciones, exprese el contenido de protenas obtenido por el mtodo de absorcin UV por gramo de Nitrgeno (g protena/g N) para cada ingrediente proteico. Incluya los clculos y coloque los resultados en la tabla 6.

Tabla 6. Contenido de protenas normalizado de los diferentes ingredientes proteicos por el mtodo de absorcin UV Ingrediente % Aminocidos Contenido de protenas aromticos normalizado g prot/g N Tirosina 100 13.85 Extracto de levadura 21.0 5.07 Albmina de huevo 11.45 2.57 Albmina Bovina Srica (ABS). 5.51 6.25* *Ya que esta protena fue utilizada como referencia (%protena 100%) y contiene 16% de Nitrgeno.

( ( (
7

)( )( )(

) = 13.85g prote na/g N Tirosina ) = 5.08 g prote na/g ) = 2.57 g

N Extracto de levadura

prote na/g N Albmina de huevo

Con los datos de la tabla 6, realice un grfico de la cantidad de protena normalizada (g prote na/g N) en funcin del contenido de aminocidos aromticos para cada ingrediente proteico. Existe congruencia en los resultados obtenidos? Explique ampliamente.

Tabla 6. Contenido de protenas normalizado de los diferentes ingredientes proteicos por el mtodo de absorcin UV PM g Protena/g N TIROSINA 181 13.85 Extracto de levadura 37000 5.08

Albumina bovina srica Albumina de huevo

66000 74500

6.25 2.57

Existe congruencia con los resultados obtenidos pues no todas las protenas absorben a la misma longitud de onda ; esto se debe a que estn integradas por diferentes aminocidos y solo los aromticos como la tirosina absorben en esta regin; y es por esta razn que cuantifica mas g protena / g de nitrgeno que en los dems ingredientes . CUESTONARIO DE RESULTADOS 1. Qu inconvenientes pueden presentarse en la extraccin de las protenas en el caso de tener una muestra con grasa? Puede generar interferencia en la medicin (los reactivos utilizados pueden reaccionar con la grasa de la muestra produciendo la formacin de productos no deseados)y retrasar el proceso. 2. De acuerdo al procedimiento de extraccin de protenas, qu caractersticas fisicoqumicas (polaridad, tipo de aminocidos, etc.) pueden tener las protenas de la fraccin obtenida? La albmina, que es la que se obtuvo en la extraccin es una protena soluble, ya que pudo disolverse en agua, por lo tanto es polar, y comparndola con la tirosina y extracto de levadura, sta protena es la que presenta menor cantidad de aminocidos

aromticos, lo que se puede deducir a partir de los datos arrojados por el mtodo de luz UV, el cual mide la presencia de aminocidos aromticos. 3. Coloque en la tabla 7 los resultados obtenidos del contenido de protena de la fraccin proteica por los mtodos de Biuret y absorcin UV. Incluya ejemplo de clculos. Tabla 7. Cuantificacin de las protenas solubles (extracto), de la muestra problema desengrasada por los mtodos de Biuret y Absorcin UV. % Protena (g protena/100 g de muestra desengrasada) Fraccin Biuret Absorcin UV Extracto proteico 14.43 2.28 Clculos :
MTODO ABSORCIN ULTRAVIOLETA Repeticin 1 2 3 Promedio DS CV Abs (280 nm) 0.312 0.315 0.306 Solucin proteica final (mg/mL) 4.58 4.63 4.50 Solucin inicial (mg/mL) 4.58 4.58 4.58 % protena (g protena/100 g de muestra) 2.29 2.31 2.24 2.28 3.61 1.58%

B= -2.523 M= 6.86 R=0.999

METODO DE BIURET Solucin proteica final (mg/mL) 2.84 2.94 28.4 29.4 Solucinproteica inicial (mg/mL) 2.84 2.94 2.89 0.0707 2.4567% g protena/100 mLextracto 14.18 14.68 14.43 0.354 2.45% % protena (g protena/100 g de muestra)

Repeticin 1 2 3 Promedio DS CV

Abs (540 nm) 0.103 0.135 0.140

4. Encontr diferencias en el contenido de protenas por los diferentes mtodos? Cmo se podra explicar? Si hay diferencia significativa, ya que el mtodo de Biuret determina la cantidad de protenas contenidas en la muestra mediante los enlaces peptdicos cuantificando la formacin de un complejo estable entre el enlace peptdico de las protenas y el cobre (II) por el establecimiento de un enlace coordinado entre el metal y los pares de electrones libres de los tomos de oxgeno y de nitrgeno del pptido, esto se puede ejemplificar en la tabla nmero 4, donde se muestra a la tirosina sin valor alguno, lo que se debe a que slo es un aminocido y carece de enlaces peptdicos; sin embargo, la albmina arroj el valor ms grande ya que en su estructura hay una mayor cantidad de enlaces peptdicos, en el caso del extracto de levadura, se arroj un dato menor al de la albmina, ya que este contiene trazas de protenas hidrolizadas.

Por otro lado el mtodo de UV slo determina la cantidad de aminocidos aromticos presentes en la muestra, por lo que en la tabla 5 se puede observar que la tirosina tiene el valor ms alto ya que es un aminocido, tambin se puede ver que el extracto de levadura contiene ms cantidad de aminocidos aromticos en comparacin con la albmina.

5. De la misma forma que con los ingredientes proteicos analizados en la primera etapa, normalice la concentracin de protenas del extracto proteico, para los mtodos de Biuret y absorcin UV. Incluya los clculos. Mtodo de Biuret(540nm) :

(
Mtodo UV (280nm):

)(

)(

6. Utilizando los grficos de las preguntas 4 y 7 de la primera parte, calcule el PM promedio y el contenido de aminocidos aromticos del extracto proteico. Incluya los clculos realizados. PM 181 126777.5 37000 66000 74500 909374 g protena/ g N 0 0.01425 2.187 6.25 8.97 90.188

)(

)= 0.28g/mol

3 ETAPA: RESOLUCIN DEL PROBLEMA Qu proporcin de la protena total de la muestra corresponde a las albminas, cul su peso molecular promedio y que proporcin de aminocidos aromticos contienen? Albumina 14.43% Aromticos 2.28

CUESTONARIO 1. Cul es la concentracin de protena cruda (g protena/100g de muestra) que hay en la muestra slida original? Incluya clculos.

( 12.77%

)(

)(

)x100=

12.77g de protena/100g de muestra

2. Qu cantidad de protena cruda (g protena/100 mL de extracto) encontr en el extracto? Incluya los clculos. Tubos mas solidos g Tobos solos g Solidos g 23.1994 14.2059 8.9935 14.2059 13.2508 0.9551 Solidos totales 9.9486 Muestra solidos 10.0170g 9.9486 g = 0.0684g 3. Respecto al total de la protena en la muestra, qu porcentaje corresponde al extracto? Incluya clculos.

4. Existe diferencia entre el PM y contenido de aminocidos aromticos con base en la naturaleza de las albminas evaluadas (Srica bovina, de huevo y la del extracto proteico)? Discuta ampliamente. Si existe diferencia entre el PM, ya que la albmina de huevo tiene un peso molecular ms grande que la srica bovina, al tener mayor cantidad de protenas como ovoalbmina, entre muchas otras, la albmina srica bovina contiene un peso molecular ms grande que el extracto de levadura, al estar compuesto de otras protenas como la globulina, en contraste, el extracto de levadura contiene protenas hidrolizadas; es decir es una mezcla, en cuanto al peso molecular de la tirosina por obvias razones es mucho menor en comparacin a las 3 protenas solubles que se enunciaron, ya que slo se trata de un aminocido aromtico.

ANLISIS DE PROTENAS. PROPIEDADES FUNCIONALES. CAPACIDAD DE ESPUMADO Y ESTABILIDAD DE LA ESPUMA 1. Complete la siguiente tabla. De acuerdo a los resultados obtenidos indique cual es la capacidad de espumado para cada solucin proteica. Incluya clculos. Tabla 1. Capacidad de espumado (mL/g protena) Ingrediente Vi (mL) Vf (mL) CE

Extracto protenico Huevo

20 20

25 26

5000 6000

( (

)100 )100

= 5000mL/g protena Extracto de protena

= 6000mL/g protena Albmina o huevo

2. De las dos soluciones, cul presenta mayor capacidad de espumado? Explique con base en las caractersticas fisicoqumicas de las protenas, dicho comportamiento. La albmina presenta una mayor capacidad de espumado, ya que es una solucin compuesta por varias protenas globulares por lo que es ms rica en protenas adems que los mililitros o cantidad de espumado dependen directamente de los gramos de protena soluble de la muestra. 3. Coloque en la tabla 2 los resultados obtenidos en la evaluacin de estabilidad de la espuma y determine el tiempo de vida media de la espuma. Incluya clculos Tabla 2. Estabilidad de la espuma (Volumen drenado mL) t3 t 6 min t 9 min t 12 t 15 min min min -

Ingrediente

Huevo 19.5 Extracto 19.2 protenico * t50 Tiempo de vida media de la espuma, es el tiempo en que se tiene el 50% del volumen drenado total El tiempo de vida de la espuma para la muestra de extracto de harina de avena fue de 20 min obteniendo un drenado de 19.5mL de lquido drenado en 20 mL, en el cual la espuma se desintegro en su totalidad, por lo que el punto de vida media es a los 10 minutos obteniendo 9.75mL Clculo: 19.5/2= 9.75mL El tiempo de vida de la espuma para la albmina fue de 20 min obteniendo un drenado de 19.2mL de lquido drenado en 20 mL, en el cual la espuma se desintegro en su totalidad, por lo que el punto de vida media es a los 10 minutos obteniendo Clculo: 19.2/2= 9.6mL

t0 min -

t50* (min)

4. Construya una grfica que describa la estabilidad de la espuma (volumen drenado en funcin del tiempo) de las preparaciones proteicas e identifique el tiempo de vida media t50. Cul protena permite la espuma ms estable? Explique. No es posible construir la grfica, ya que no se tiene el volumen inicial (lo que se supone bajo el volumen del liquido por la espuma)

5. Con referencia a la composicin del ingrediente cmo influye sta en la estabilidad de espumado? La estabilidad del espumado depende de la cantidad de protena en la muestra, adems que el tiempo de muerte depende de factores intrnsecos (cantidad de protena soluble) como extrnsecos (temperatura del ambiente y viento). CAPACIDAD DE EMULSIFICACIN 6. Coloque en la tabla 3 los resultados obtenidos en la evaluacin de la capacidad de emulsificacin. Incluya los clculos realizados. ) fase liquida Fase oleosa 17.5 15 20 25

Replicas

Aceite y agua ml 20/20 20/20

Muestra (extracto ) Huevo 20ml agua 17.5 = 2.5ml

protena emulsificada ml 2.5 5

.8mL/mg mL/g Tabla 3. Capacidad de emulsificacin(mL de aceite emulsificado/g protena emulsificada) Ingrediente Huevo Extracto protenico Capacidad de emulsificacin 10 8

Capacidad de emulsificacin=

Capacidad de emulsificacin del extracto de harina =

0.10 g de protena 1mL

2.0 g de prote na=X 20mL Capacidad de emulsificacin=

= 10

Capacidad de emulsificacin de la albmina de huevo =

0.125 g de protena 1mL 3.125g de prote na=X 25mL

Capacidad de emulsificacin=

=8

7. Cul de las preparaciones presenta mayor capacidad de emulsificacin? Explique con base a las caractersticas fisicoqumicas de las protenas, dicho comportamiento.

El extracto de harina de avena tiene mayor capacidad de emulsificacin, por lo que se puede estar sobre estimando el dato o pudo haber error al medir el volumen, ya que cuando una emulsin se torna en una emulsin de agua en aceite o en una emulsin de aceite en agua depende de la fraccin del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador y los emulsificadores y las partculas emulsificantes tienden a fomentar la dispersin de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite as que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de agua). ANLISIS DE PROTENAS. CARACTERIZACIN. a)UV(280nm)

UV280nm g/ml Absorbancia 0 0 50 0.038 50 0.035 100 0.061 100 0.059 200 0.133 200 0.134 300 0.197 300 0.209 500 0.342 500 0.341

b) Biuret

Biuret 540nm mg/ml Absorbancia 0 0 1 0.055 1 0.061 3 0.132 3 0.141 5 0.251 5 0.222 7 0.321 7 0.315 9 0.442 9 0.423

Absorbancia vs Concentracin
0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 2 y = 0.0467x + 0.0026 R = 0.994

Absorbancia

10

Concentracin

2 ETAPA. RESOLUCIN DEL PROBLEMA

Con base en las propiedades funcionales del extracto de protenas en qu tipo de alimentos puede ser utilizado? En alimentos de panificacin y atoles 8. Coloque en la tabla 4 los valores obtenidos en las propiedades funcionales de los ingredientes protenicos y discuta las diferencias que existen en funcin de su estructura qumica. Tabla 4. Comparacin entre las propiedades funcionales Ingrediente Capacidad de espumado (mL/g protena) 6000 5000 Estabilidad de la espuma t50 (min) Capacidad emulsificacin (mL de aceite emulsificado/g protena emulsificada) 10 8

Huevo Extracto protenico

9.6 9.8

9. En qu alimentos puede ser usado el extracto de protenas obtenido? La albmina se usa para la panificacin, al igual que la harina de avena.

BIBLIOGRAFA 1.- http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/leip/alva_d_mm/capitulo3.pdf, sbado 5 de octubre de 2013, 11:45pm 2. http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Emulsions.svg, domingo 6 de octubre de 2013, 1:10pm 3. http://www.textoscientificos.com/emulsiones/introduccion, lunes 7 de octubre de 2013, 8:23pm