PREREQUISITO HACCP

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL ESTANDARIZADO

POE 02 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS FOOD SERVICE - JGF

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Equipo HACCP

Alejandra Cruz Coordinador HACCP

Alexis Vallejos Administrador

Sistema de Aseguramiento de Calidad . Versin: 1.0 ; Marzo 2010

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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. Objetivo Este procedimiento tiene por objetivo asegurar en los casinos de JGF Food Service que todas las materias primas empleados en el procesamiento de sus productos cumplan con requisitos sanitarios y de calidad que permitan obtener un producto seguro y que cumpla con las exigencias de sus clientes. 2. Alcance Este procedimiento se aplica a todas las materias primas e insumos recepcionados en las dependencias de los casinos de JGF Food Service. 3. Responsabilidades Personal de bodega: responsable de la recepcin y control de las materias primas en cada recepcin. Administrador: responsable de la supervisin del cumplimiento de este procedimiento. 4. Definiciones Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algn tratamiento o transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica 5. Referencias - Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. N 977, 2000. - Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev4, 2003. - Especificaciones de Materias Primas 6. Procedimiento 6.1 Identificacin y clasificacin de las materias primas Las materias primas utilizadas en las distintas reas de produccin de la empresa JGF Food Service clasifican en:

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PREREQUISITO HACCP a) Alimentos perecibles, los cuales pueden ser refrigerados o congelados y dentro de stos encontramos carnes, pescados, mariscos, lcteos, cecinas, frutas, verduras, etc. b) Alimentos no perecibles, los cuales corresponden a abarrotes diversos, tales como legumbres, cereales, harinas, galletas, frutas deshidratadas, conservas, etc. Para cada una de las materias primas utilizadas en JGF Food Service, se cuenta con su Ficha Tcnica correspondiente. 6.2 rea de recepcin de las materias primas Para llevar a cabo una correcta recepcin de las materias primas, el rea de recepcin de la empresa tiene las siguientes caractersticas: Permite un acceso fcil a los proveedores Ubicada a una distancia mnima del lugar de almacenamiento de las materias primas Provista de piso adecuado (lavable) Se mantiene limpio y despejo 6.3 Control del medio de transporte Adicional a los controles de la temperatura y caractersticas de fsico organolpticas de cada materia prima, se lleva a cabo un control del medio de transporte en el cual se recibe la materia prima. Los tem controlados en cada recepcin son:

En el caso de camiones de alimentos de alto riesgo (como lcteos, crnicos, mariscos, etc) debern contar con resolucin sanitaria y exigencias de RSA en cuanto a termmetros que permitan la lectura de la temperatura del medio de transporte. Superficies como paredes, pisos y techos deben ser lavables, en buen estado limpias y secas. Sin presencia de insectos, malos olores y objetos ajenos al alimento Estiba de los productos durante el transporte. Los productos deben venir sobre un pallet, no estando en contacto directo con el suelo y separado de las paredes al menos 5 cm Contar con Resolucin Sanitaria. El embalaje de los productos debe estar integro y limpio
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Ausencia de evidencia del transporte de producto qumicos junto con alimentos.

Se debe revisar la temperatura del camin que debe disponer de equipos de fro, en buenas condiciones y funcionando para que la temperatura de los productos no sobrepase los valores de temperaturas de los alimentos especificados en la siguiente tabla:

Producto Carne de vacuno Ave Pescados y mariscos Lcteos Embutidos .

Refrigeracin 0 a 7 C* 0 a 6 C* 0 a 3 C* 0 a 4 C 0 a 6 C

Congelacin -18 a -12 C* -18 C -18 C

*Los limites superiores de temperaturas slo son permitidos en un tiempo de exposicin no mayor a 4 horas El personal que transporta los alimentos deben disponer de uniforme completo y limpio. Deben respetar las normas de BPM exigidas por el RSA : Manos limpias, pelo corto y protegido. 6.4. Control de las materias primas Para cada recepcin de materia prima se realiza un control, el cual consiste en lo siguiente: Controlar las cantidades de materias primas a recepcionar, ya sea determinando el peso, calibre o bien contando las unidades, segn sea el caso y verificar si las cantidades coinciden con lo estipulado en orden de pedido y la factura.

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PREREQUISITO HACCP Controlar las fechas de elaboracin y vencimiento. El encargado de bodega debe verificar las fechas de vencimiento de los productos. En el caso de encontrarse alimentos vencidos o por vencer, el producto debe rechazarse. Tomar temperatura de los productos refrigerados y congelados y registrar en Registro Control Recepcin Materias Primas. Adems, se deber llevar a cabo una inspeccin organolptica, verificando color, aroma y aspecto general de acuerdo a sus especificaciones. (ANEXO 1 : CRITERIOS DE ACEPTACION DE MATERIAS PRIMAS) Realizar control organolptico. Para esto se debe controlar las caractersticas de las materias primas a travs de la vista, tacto, olfato y eventualmente sabor, del alimento en s y en caso de que corresponda tambin verificar envases Se deber rechazar el producto si no cumple con los requisitos mnimos de aprobacin y si no cumple con la temperatura de recepcin En la recepcin de alimentos JGF exige los siguientes procedimientos a seguir: - No colocar productos en contacto con el piso - Recepcionar, pesar, rotular y almacenar en forma inmediata, segn temperaturas - No mantener los alimentos en zona de recepcin a temperatura ambiente por un tiempo mayor a 1 hora. - El pan debe recepcionarse en recipientes plsticos limpios y protegidos Los responsables de llevar a cabo la recepcin y control de las materias primas es el encargado de Bodega correspondiente. En casos especiales, tales como recepcin de pescados, carnes y mariscos, se solicita la asesora de la nutricionista para la aprobacin de la mercadera. 6.5 Control del procedimiento Semanalmente, la nutricionista controla que la recepcin de las materias primas se haya efectuado de acuerdo a lo estipulado en este procedimiento. La constancia de este control ser el la firma o VB en el mismo Registro Control de Materias Primas. 7. Anexos Anexo 1 : Especificaciones de Materias Primas Formulario Control Recepcin Materias Primas No Perecibles Formulario Control Recepcin Materias Primas Perecibles

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PREREQUISITO HACCP 8. Control de Cambios Numero de Versin 1 Fecha 24/03/2010 Descripcin del Cambio Versin Inicial.

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PREREQUISITO HACCP ANEXO 1 : CRITERIOS DE ACEPTACION DE MATERIAS PRIMAS Materia Prima Aves Frescas Aceptar Color: caracterstico, sin decoloraciones. Textura: Firme y retracta al tacto Temperatura: menor 10C Fecha caducidad al da Olor: sin olor fuerte a pescado. Color: agallas rosadas Ojos: brillantes, claros y resaltantes. Textura: carne y barriga firme, retractil al tacto. Carnes selladas al vaco y Embutidos (vacuno, cerdo) Fecha de caducidad al da Temperatura interna no mayor a 10 Color caracterstico Envases hermticos sin goteo, ni burbujas de aire. Rechazar Color: morado, verdoso, punta de alas oscurecidas. Olor anormal Textura: pegajoso bajo las alas y las coyunturas, carne blanca. Olor: fuerte a amoniaco Color: branquias grises o verdosas. Ojos: hundido nublado o con rojo alrededor Textura: branquias secas, carne suave que se hunde al oprimirla con el dedo. Envases alterados, bolsas rotas, burbujas de aire

Pescados Frescos

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PREREQUISITO HACCP Verduras y Frutas.PRODUCTO Acepta Rechaza Presencia de barro, insectos, hojas marchitas o decoloradas.

Verduras de hoja (acelga, Libre de barro y espinaca, lechuga) parsitos entre hojas. Color verde y sin decoloracin, no debe tener hojas marchitas. Tubrculos (papas, betarragas, zanahorias) Color caractersticos, no deben presentar brotes, marchitas o en estado de putrefaccin no estar mojadas, no debe estar partida. Hojas verdes brillantes, sin evidencias de insectos, color blanco caracterstico, firme al tacto compacta. Color caracterstico verde plido, no debe presentar hojas secas ni marchitas, compactas y firme al tacto. Hojas y tallos tiernos y crujientes, color verde brillante olor caracterstico, firme al tacto compacto. Hojas verde oscuro, color caracterstico, sin signos de descomposicin sin evidencia de agua Color verde oscuro, textura suave firme al tacto, sin pigmentacin ni decoloracin.

Con brotes, partidas, exceso de tierra, piel con signos de deshidratacin y putrefaccin.

Coliflor

Con signos de descomposicin, presencia de insectos, textura blanda. Con hojas marchitas o deshidratadas, textura blanda.

Repollo

Apio

Hojas decoloradas, textura blanda.

Perejil y Cilantro

Con presencia de barro o insectos entre hojas y en races. Color amarillento.

Pepino ensalada

Decolorado, textura blanda.

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PREREQUISITO HACCP PRODUCTO Ajos Acepta Olor y color caractersticos, sin brotes, si evidencia de tierra o barro, compactos y firmes al tacto. Sin tallos ni brotes, color y olor caracterstico, sin evidencias ni restos de tierra o barro, firmes al tacto compactas. Color rojo brillante, superficie lisa, sin decoloracin, firme al tacto Rechaza Blando, con brotes.

Cebollas

Con tallos verdes, brotes, textura blanda.

Tomates

Decolorado, textura blanda.

Frutas (Manzana, peras, naranjas)

Color y olor Con manchas, textura caracterstico, blanda al tacto, signos superficie lisa, sin de golpes. evidencias de traumatismos ni golpes, sin evidencias de hongos o mohos, firme al tacto, presencia de pednculo. Color amarillo brillante, firme al tacto, unidos a la melga, no presentar evidencias de golpes. Con manchas, textura blanda, sin melga

Pltanos

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PREREQUISITO HACCP Abarrotes PRODUCTO Lcteos descremados, leches y postres. Acepta Envases sellados, sin roturas, fecha de caducidad al da, suave y suelto al tacto, sin signos de humedad. Rotulacin con fecha de caducidad al da, latas selladas y lisas, sin oxido. Envases sellados, fideos enteros sin seales de golpes. Rechaza Envases rotos, fecha de vencimiento caducada. Compacto al tacto Falta de rotulacin fecha de caducidad vencida, latas abolladas, oxidadas. Envases alterados, fideos molidos o quebrados.

Conservas en general

Fideos

Arroz

Envases sellados, Envases rotos, fecha de caducidad al presencia de hongos, da, color caracterstico color oscurecidos del arroz

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