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I. INTRODUCCIN:

El maz morado es un maz nico y solo se produce en el Per. Esto nos da una idea valiosa que es nuestro patrimonio vegetal y como debemos protegerlo para evitar que el material gentico se lleve a otros pases sin embargo para los extranjeros el maz morado es una curiosidad porque no imaginan que pueda existir una mazorca de ese color. Lo que muchos no imaginan son sus cualidades medicinales y nutricionales. Hoy se est haciendo conocido en el mundo entero, ya que se exporta a estados unidos y Europa, principalmente para su uso como colorante natural a los alimentos. Recientemente cientficos japoneses le han encontrado sustancias que protegeran al cuerpo del cncer al colon, uno de los ms frecuentes en el mundo. NOMBRE CIENTFICO: zea mays. NOMBRE COMN: maz morado, killusara Descripcin: Es una planta de tallo macizo, erguido que puede alcanzar alturas entre60 cm. Y 3 o 4 metros, segn la variedad. En la punta se observa una floracin en forma de penacho o plumero, y alargadas hojas, ellas se convertirn despus en la mazorca llena de granos formados en hileras. La coronta del maz morado es la que tiene el concentrado de una sustancia colorante. Origen histrico: El maz es un cereal oriundo del Per y Mxico, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado. El maz morado es una mutacin (un cambio gentico) del maz comn que se produjo hace miles de aos. Crece de ese color y sabor solo en nuestro pas. Florece cultivado o en estado silvestre en diversos lugares de Amrica. El maz morado se cultivaba en el Per en pocas prehispnicas y era conocido como oro, sara kulli sara. Lo cultivan tambin los campesinos de Yucatn y las tribus indgenas Hobi y Navajos en los Estados Unidos. Sin embargo, es el Per donde su cultivo est ms extendido y donde es empleado masivamente para elaborar refrescos, sorbetes y postres e incluso ltimamente se usa como ingrediente en algunos platos de la muy prestigiada comida peruana.

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II.

REVISIN BIBLIOGRFICA:

2.1. DEFINICIN: Es un tipo de Zea Mays (choclo o maz) que crece en los andes de Per y Bolivia y en parte de la costa peruana. El maz morado se usa desde la poca pre inca y ha sido representado a travs de diversas culturas, en especial de la mochica. El Per tiene 36 tipos de maz en sus diversas regiones. Los peruanos usan el maz morado para preparar la bebida ms popular del Per la chicha morada y uno de los dulces ms ricos de Lima, la mazamorra morada. Por ello, al preparar algunas comidas usan sus nutritientes del maz morado como solan utilizar sus ancestros. En el norte preparan muchos potajes usando el jugo como elemento en sus potajes. En la sierra usan la utilizan para sus comidas y como bebida principal en especial en Cusco y Puno.

LOS BENEFICIOS ALIMENTICIOS DEL MAZ MORADO El maz morado contiene antocianinas que impulsan la circulacin sangunea, estabilizando los vasos sanguneos produciendo antioxidantes, ayudando a la circulacin. Puede ser utilizado para controlar la presin alta. VARIEDADES Morado canteo: variedad nativa, altura de 1,8-2,5 m, floracin a los 110-125 das. Morado mejorado (derivados de Caraz): PVM-581, para siembra en sierra media; PVM582, para costa central, altura cercana a los 2m, precosidad de floracin masculina, 90 a 100 das. Morado caraz: usado para siembra en sierra.

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Arequipeo (var. Tradicional), color no es intenso, presenta mucha variabilidad puede ser mejorado, es ms precoz que los anteriores. Cusco morado: tardo, granos grandes dispuestos en mazorcas de hileras bien definidos. Negro de Junn: en la sierra centro y sur llegando hasta Arequipa.

El maz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene sustancias fenlicas y antocianinas, adems de otros fitoqumicos muy importantes para la salud. Este maz se usa desde la poca pre inca y ha sido representado en diferentes objetos cermicos de la cultura Mochica que datan de hace ms de 2,500 aos. En el Per son muy populares la "chicha morada" y la "mazamorra morada" preparadas con este maz, reconocidas como muy nutritivas. El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades medicinales comprobadas a nivel mundial, entre ellas: Promueve la reduccin del colesterol y la baja de presin arterial Estabiliza y protege la capilaridad de las arterias Combatir obesidad y diabetes. El pueblo de los Andes y del Per en general, tienen como costumbre refrescarse con una bebida llamada popularmente chicha morada de muy reconocido poder nutritivo y saludable. La produccin peruana de maz morado ha mostrado una franca recuperacin a partir del 2003, creciendo a un promedio anual de 19,6% hasta 2006, totalizando las 10,6 mil TM. En 2006 las principales regiones productoras fueron Lima (24,2%), Arequipa (21,8%) y Cajamarca (20,6%

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CONCENTRADO: Colorante Natural en polvo fino, de color prpura oscuro, soluble en agua, concentrado y atomizado. Los beneficios cientficamente comprobables son: Antioxidante natural, regeneracin de los tejidos (retarda el envejecimiento del cuerpo), incrementa y mejora el flujo de la sangre (circulacin) y combate el colesterol. Preventivos contra el cncer (fortalecen el sistema inmunolgico).

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DEL MAZ Existe un nmero considerable de datos sobre la composicin qumica del maz y mltiples estudios han sido llevados a cabo para tratar de comprender y evaluar las repercusiones de la estructura gentica del nmero relativamente elevado de variedades de maz existentes en su composicin qumica, as como la influencia de los factores ambientales y las prcticas agronmicas en los elementos constitutivos qumicos y en el valor nutritivo del grano y sus partes anatmicas. La composicin qumica tras la elaboracin para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo (vase el Capitulo 5), y en ella influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y ambientales, la elaboracin y otros eslabones de la cadena alimenticia. En este captulo se describirn las caractersticas qumicas del maz, tanto del tipo comn como del que posee protenas de elevada calidad, con el fin de comprender el valor nutritivo de los diversos productos del cereal que se consumen en todo el mundo. COMPOSICION QUIMICA DE LAS PARTES DEL GRANO Como se muestra en el Cuadro 5, las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina
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(0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87 por ciento), aproximadamente 8 por ciento de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo. CUADRO Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%) COMPONENTE QUMICO Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar Fuente: Watson, 1987. Por ltimo, el germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33 por ciento por trmino medio, y contiene tambin un nivel relativamente elevado de protenas (prximo al 20 por ciento) y minerales. Se dispone de algunos datos sobre la composicin qumica de la capa de aleurona (vase la Figura 1), elemento con un contenido relativamente elevado de protenas (aproximadamente el 19 por ciento) y de fibra cruda. En los Cuadros 2 y 3 del Captulo I se presentan datos complementarios sobre la distribucin del nitrgeno en el grano de maz. Como se aprecia, el endospermo aporta la mayor parte, seguido por el germen y, en ltimo lugar, por la cubierta seminal, que presenta slo cantidades reducidas, mientras que en el teosinte cerca del 92 por ciento de las protenas proceden del endospermo. Varios investigadores (por ejemplo Bressani y Mertz, 1958) han llevado a cabo estudios sobre el contenido de protenas del grano de maz. De los datos que figuran en los Cuadros 2 y 3 se desprende que el contenido de hidratos de carbono y protenas de los granos de maz depende en medida considerable del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida, protenas y minerales, del germen. La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal. La distribucin ponderal de las partes del PERICARPIO ENDOSPERMO GERMEN 3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34 8;0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62 18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

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grano, su composicin qumica concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maz para consumo; a este respecto, hay dos cuestiones de importancia desde la perspectiva nutricional: el contenido de cidos grasos y el de protenas. CONTENIDO DE AMINOCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTENAS DEL GERMEN Y EL ENDOSPERMO DEL MAZ El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos (Bressani et al., 1990; Wber, 1987); cuando se dan ingestas elevadas de maz, como sucede en determinadas poblaciones, quienes consumen el grano de germinado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las protenas, dado que el contenido de aminocidos de las protenas del germen difiere radicalmente del de las protenas del endospermo. Se expone esta situacin en el Cuadro 6, en el que los aminocidos esenciales se expresan en forma de porcentaje de mg por peso y de mg por g de N. Por otro lado, como se muestra en el Cuadro 2, el endospermo representa del 70 al 86 por ciento del peso del grano, y el germen del 7 al 22 por ciento. As pues, si se analiza todo el grano, el contenido de aminocidos esenciales refleja el contenido de aminocidos de las protenas del endospermo, pese a que la configuracin de stos en el caso del germen es ms elevada y mejor equilibrada. No obstante, las protenas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminocidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las protenas de todo el grano. El germen aporta pequeas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas del maz. Las protenas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las protenas de todo el grano (vase el Cuadro 6, donde tambin figura el modelo de referencia de aminocidos esenciales PAO/OMS). La deficiencia de lisina, triptofano e isoleucina ha sido perfectamente demostrada mediante numerosos estudios con animales (Howe, Jason y Gilfillan, 1965) y un nmero reducido de estudios con seres humanos (Bressani, 1971). La calidad superior de las protenas del germen en comparacin con las del endospermo de diversas muestras de maz se pone de manifiesto en el Cuadro 7, en el que se compara la calidad de ambas partes, en forma de porcentajes de la protena de referencia, en este caso, casena. Las variedades del cereal estudiadas comprenden tres de maz comn y una de maz con protenas de elevada calidad (MPC). En todos los casos, la calidad de las protenas del germen es muy elevada
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en comparacin con la de las del endospermo y patentemente superior a la calidad protenica del grano entero. La calidad de las protenas del endospermo es inferior a la del grano entero, a causa de la mayor aportacin de protenas del germen. Los datos muestran tambin una diferencia menor de calidad de las protenas del germen y del endospermo en la variedad del MPC. Adems, el endospermo del MPC y la calidad del grano entero es notablemente superior a la calidad del endospermo y del grano entero de las otras muestras. Estos datos son tambin importantes para las modalidades de elaboracin del maz para el consumo y por sus consecuencias para el estado nutricional de los consumidores. Tambin muestran con claridad la mayor calidad del MPC frente al maz comn. La calidad superior del endospermo del MPC tambin tiene importancia para las poblaciones que consumen maz de germinado. COMPOSICION QUIMICA GENERAL La informacin de que se dispone sobre la composicin qumica general del maz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia. En el Cuadro 8 se muestra la composicin qumica de distintos tipos de maz, tomados de un estudio que resume datos de diversas publicaciones. La variabilidad observada es tanto gentica como ambiental y puede influir en la distribucin ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara de los granos. CUADRO 7 Protenas netas del grano entero, el germen y el endospermo de variedades de maz guatemaltecos Muestra Grano entero Germen Endospermo Amarillo 42,5 65,7 40,9 Azotea 44,3 80,4 42,0 Cuarenteo 65,4 90,6 46,4 Opaco-2 81,4 85,0 77,0

En porcentaje de casena al 100%. Fuente: Poey et al. 1979.

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COMPOSICIN QUMICA GENERAL DE DISTINTOS TIPOS DE MAZ (%) ALMIDN El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde hasta el 7273 por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varan del I al 3 por ciento del grano. El almidn est formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30 por ciento del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75 por ciento del almidn. La composicin del almidn viene determinada genticamente. En el maz comn, ya sea con un endospermo de tipo dentado o crneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidn es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maz ceroso contiene un almidn formado totalmente por amilopectina. Un mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporcin de amilosa del almidn hasta el 50 por ciento y ms. Otros genes, solos o combinados, pueden modificar la composicin del almidn al alterar la proporcin entre la amilosa y la amilopectina (Boyer y Shannon, 1987). PROTENAS Despus del almidn, las protenas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos del maz han sido estudiadas ampliamente, y segn Landry y Moureaux (1970; 1982), estn formadas por lo menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8 por ciento del total de nitrgeno, con proporciones del 7 por cienta, 5 por ciento y 6 por ciento, respectivamente. La fraccin de prolamina soluble en isopropanol al 55 por ciento y de isopropanol con mercaptoetanol (ME), constituye el 52 por ciento del nitrgeno del grano; de stas la prolamina I o zena I soluble en isopropanol al 55 por ciento representa aproximadamente el 42 por ciento, y el restante 10 por ciento es prolamina 2 o zaina 2. Una solucin alcalina con pH 10 y con 0,6 por ciento de ME, extrae la fraccin de glutelina 2 en

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cantidades de aproximadamente el 8 por ciento, en tanto que la glutelina 3 es extraida con la misma solucin retardante que antes, con dodecilsulfato de sodio al O,5 por ciento, en cantidades del 17 porciento dando un contenido total de globulina del 25 por ciento de las protenas del grano. Normalmente, una porcin reducida, cerca del 5 por ciento, est constituida por nitrgeno residual. DISTRIBUCIN DE LAS FRACCIONES DE PROTENA EN LAS VARIEDADES BLANCO DENTADO-1 MPC Y TUXPEO-1 (GRANO ENTERO) En el Cuadro 9 se resumen los datos de Ortega, Villegas y Vasal (1986) sobre el fraccionamiento de las proteinas de un maz comn (Tuxpeo-1) y un MPC (Blanco dentado- I ), Las fracciones II y III son zena I y zena II , de las que la zena I (fraccin Il) es considerablemente superior en la variedad Tuxpeo- 1 en comparacin con la MPC, resultado que coincide con los de otros investigadores. Las cantidades de proteinas solubles en alcohol son bajas en el maz verde y aumentan a medida que el grano madura. Analizadas dichas fracciones para averiguar su contenido de aminocidos, la fraccin de zeina result tener un contenido muy bajo de lisina y carecer de triptofano. Como esas fracciones de zena constituyen ms del 50 por ciento de las protenas del grano, se desprende que ambos aminocidos tienen tambin un porcentaje bajo de proteinas. En cambio? las fracciones de albmina, globulina y glutelina contienen niveles relativamente elevados de lisina y triptofano. Otra caracterstica importante de las fracciones de zeina es su elevadsimo contenido de leucina, aminocido relacionado con la deficiencia de isoleucina (Patterson et al., 1980). El MPC se diferencia del maz comn por la distribucin ponderal de las cinco fracciones de proteina mencionadas anteriormente, como se ve en el Cuadro 9. La amplitud del cambio varia y en ella influyen el genotipo y las condiciones de cultivo. Ahora bien, se ha determinado que el gen opaco-2 disminuye la concentracin de zena en cerca del 30 por ciento, por lo que el contenido de lisina y triptofano es mayor en las variedades de MPC que en el maz comn. La calidad nutritiva del maz como alimento viene determinada por la composicin de aminocidos de sus proteinas. En el Cuadro 10 se indican los valores representativos de los aminocidos, tanto del maz comn como del MPC. Para determinar la suficiencia del contenido de aminocidos esenciales, en el cuadro figura tambin el modelo de referencia de amino cides

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esenciales FAO/OMS. En el maz comn, son patentes las carencias. De lisina y triptofano, en relacin con el MPC. Otro rasgo importante es el elevado contenido de leucina del maz comn y el bajo contenido de este aminocido en el MPC. ACEITE Y CIDOS GRASOS El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18 por ciento. La composicin media de cidos grasos del aceite de variedades seleccionadas de Guatemala se indica en el Cuadro 11. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maz tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11 por ciento y el 2 por ciento, respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados,

fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24 por ciento. Slo se han encontrado cantidades reducidisimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0,7 por ciento) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maz goza de gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cidos oleico y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maz degerminado obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero. CUADRO Contenido de minerales del maz (promedio de cinco muestras) Mineral P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn
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Concentracin (mg/100 g) g) 299,6 57,8 324,8 33,9 48,3 12,3 107,9 9,4 59,2 4,1 4,8 1,9 1,3 0,2 1,0 0,2 4,6 1,2
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Fuente: Bressani, Breuner y Ortiz, 1 1989. As, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 dios de vida, los azcares alcanzan un nivel del 9,4 por ciento del peso en seco del grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del tiempo. La concentracin de sucrosa a los 15-18 das de la polinizacin asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8 por ciento del peso en seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maiz comn verde y, en mayor medida an, el maz dulce sean tan apreciados por la gente. MINERALES La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1,3 por ciento, slo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El contenido de minerales de algunas muestras de Guatemala se indican en el Cuadro 14. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maz comn y cerca del 0,92 por ciento en el maz opaco-2. Como sucede con la mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos. VITAMINAS LIPOSOLUBLES El grano de maz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maz amarillo como maz blanco. Squibb, Bressani y Scrimshaw (1957) determinaron que el betacaroteno equivala aproximadamente al 22 por ciento del total de carotenoides (,4-11,3 g/g) de tres muestras de maz amarillo. El contenido de criptoxantina equivala al 51 por ciento del total
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de carotenoides. La proporcin de vitamina A variaba de 1,5 a 2,6 g/g. Los carotenoides del maz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson ( 1962) encontr en el maz recin cosechado valores de 4,8 mg/kg, que al cabo de 36 meses de almacenamiento haban disminuido a 1,0 mg/kg. Lo mismo sucedi con las xantofilas. Segn estudios recientes, si se mejora la calidad protenica del maz aumenta la transformacin de beta-caroteno en vitamina A. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulacin gentica, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son cuatro tocoferoles; el ms activo biolgicamente es el tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente ms activo como antioxidante. VALOR NUTRITIVO DEL MAZ La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de protenas. Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. La mejora de calidad obtenido a raz de la adicin de lisina y triptofano ha sido pequea en algunos estudios y ms elevada en otros, tras la adicin de otros aminocidos. Al parecer, el aminocido limitante de las protenas de ms importancia, despus de la lisina y del triptofano, es la isoleucina, segn se ha determinado en experimentos de alimentacin animal (Benton, Harper y Elvehjem, 1955). La mayora de los investigadores que han indicado esos resultados sealan que el efecto de la adicin de isoleucina se debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorcin y la utilizacin de la isoleucina (Harper, Benton y Elvehjem, 1955; Benton et al., 1956). Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con las protenas del maz aumenta las necesidades de niacina y que este aminocido podra ser, parcialmente, el causante de la pelagra. III.
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CONCLUSIONES:
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Como podemos ver, con el consumo del Maz Morado las posibilidades de obtener ciertos beneficios en la accin diurtica e hipotensora es mayor, esta ltima accin parece deberse a que contiene sustancias an no determinadas (probablemente polifenoles), que actan en muchos casos bajando la Presin Arterial, adems de la actividad hipotensora propia de las sustancias diurticas. El consumo de esta planta es muy amplio especialmente en relacin a la prevencin de algunas enfermedades neoplsicas, cardiovasculares, de piel, sobrepeso e incluso diabetes, por lo que es recomendable su uso frecuente peridico ya que no se han descrito toxicidad y efectos secundarios aunque no sera recomendable en personas que padezcan de hipotensin.

IV.

BIBLIOGRAFA:

http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/g/El-Ma-Iz-Morado.htm http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s03.htm

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