Fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico que adems de generar etanol desprende grandes cantidades de dixido de carbono

(CO2) adems de energa para el metabolismo de las bacterias anaerbicas y levaduras. La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire (oxgeno O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la 1 elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol mediante la fermentacin a nivel industrial a gran 23 escala para ser empleado como biocombustible. La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energa disociando las molculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dixido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al saborde los productos 4 fermentados (vase Evaluacin sensorial). Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico. Bioqumica de la reaccin[ La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos una forma esquemtica de la reaccin qumica de la fermentacin alcohlica puede describirse como una gliclisis (en la denominada va Embden-Meyerhof-Parnes) de tal forma que puede verse como 19 participa inicialmente una molcula dehexosa: C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico una reaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa. La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el Champagne y algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2(denominado en la edad media como gas vinorum) pesa ms que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxgeno de los recipientes donde se produce la fermentacin. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberacin del dixido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensacin de hervir, de ah proviene el nombre de fermentacin, palabra que en castellano tiene por etimologa del latn fervere. Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi un 51% del peso, los 20 rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%. Se puede ver igualmente que la presencia 6 de fsforo (en forma de fosfatos), es importante para la evolucin del proceso de fermentacin. La fermentacin alcohlica se produce por regla general antes que la fermentacin malolctica, aunque existen procesos de fermentacin especficos en los que ambas fermentaciones tienen lugar al mismo tiempo. La presencia de azcares asimilables superiores a una concentracin sobre los 0,16 g/L produce invariablemente la formacin de alcohol etlico en proceso de crecimiento de levadura ( Saccharomyces cerevisiae) incluso en presencia de exceso de oxgeno (aerbico), este es el denominado efecto 21 Crabtree, este efecto es tenido en cuenta a la hora de estudiar y tratar de modificar la produccin de 22 etanol durante la fermentacin. Si bien el proceso completo (va Embden-Meyerhof-Parnes) descrito simplificado anteriormente explica los productos resultantes de la fermentacin etlica de una hexosa, cabe destacar que el proceso se puede detallar en una gliclisis previa gobernada por un conjunto de enzimas en la que se obtiene 2 piruvato tal y 23 como se describe a continuacin:

C6H12O6 2 CH3COCOO + 2 H2O + 2H La reaccin qumica se describe como la reduccin de dos molculas de Nicotinamida adenina + + dinucletido (NAD ) de NADH (forma reducida del NAD ) con un balance final de dos molculas de ADP que finalmente por la reaccin general mostrada anteriormente se convierten en ATP (adenosn trifosfato). Otros compuestos trazados en menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentacin son: el cido succnico, el glicerol, el cido fumrico. En ms detalle durante la fermentacin etlica en el interior de las levaduras, la va de la gluclisis es idntica a la producida en el eritrocito (con la excepcin del piruvato que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se descarboxila mediante la accin de la piruvato descarboxilasa para dar como + producto final acetaldehdo liberando por ello dixido de carbono (CO2) a partir de iones del hidrgeno (H ) 24 y electrones del NADH. Tras esta operacin el NADH sintetizado en la reaccin bioqumica catalizada por + elGADHP se vuelve a oxidar por el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD para la continuacin de la gluclisis y sintetizando al mismo tiempo etanol. Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentracin durante el proceso de fermentacin y debido a que es un compuesto txico, cuando su concentracin alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohlicas (no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentracin de etanol. Balance energtico La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico exotrmico (libera energa) y molculas de ATP necesarias para el funcionamiento metablico de las levaduras (seres unicelulares). Debido a las condiciones de ausencia de oxgeno durante el bioproceso, la respiracin celular de la cadena del ADP en ATP queda completamente bloqueada, siendo la nica fuente de energa para las levaduras lagliclisis de la glucosa con la formacin de molculas de ATP mediante la fosforilacin a nivel de sustrato. El balance a nivel molecular del proceso se puede decir que genera 2 molculas de ATP por cada molcula de glucosa. Si se compara este 25 balance con el de la respiracin celular se ver que se generan 38 molculas de ATP. A pesar de ello parece ser suficiente energa para los organismos anaerbicos. La energa libre de Gibbs (entalpa libre) de la -1 reaccin de fermentacin etlica muestra un valor de G de -234.6 kJ mol (en un entorno de acidez neutra pH igual a 7) este valor negativo de la energa libre de Gibbs indica que: desde el punto de 26 vista termodinmico la fermentacin etlica es un proceso qumico espontneo

Fermentacin lctica

Molcula de cido lctico. La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa es la respiracin aerbica.

LA PRUEBA DEL YODOFORMO indica si un alcohol contiene o no una unidad estructural determinada. Se trata de alcohol con yodo e hidrgeno de sodio (hipoyodito de sodio, NaOI); un alcohol de estructura

Da un precipitado amarillo de yodoformo (CHI3, p.f. 119C). Por ejemplo:

La reaccin comprende oxidacin, halogenacin y degradacin.

Como es de suponer a partir de las ecuaciones, un compuesto de estructura

Tambin da una prueba positiva. En ciertos casos especiales, esta reaccin no se emplea como ensayo, sino para sintetizar cidos carboxlicos, RCOOH. Aqu probablemente se utilizara hipobromito, o hipoclorito, que es ms barato.

FERMENTACIN DE LA LEVADURA SACCHAROMYCES CEREVISIAE Y SU EFECTIVIDAD EN EL PROCESAMIENTO DE DISTINTOS AZCARES La fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de fermentacin en ausencia de oxgeno (O2), originado por la actividad de algunos microorganismos como la levadura y bacterias, que procesan los azcares (carbohidratos) como: glucosa, sacarosa, fructosa, entre otros. Los productos finales que se obtienen de este proceso son: etanol, dixido de carbono, NAD+ y 2 ATP. En el experimento llevado a cabo se prepararon 5 tubos de fermentacin con la misma cantidad de levadura y agua, y la adicin de diferentes tipos de azcares (maltosa, glucosa, lactosa y sacarosa) para determinar como estas influyen en la produccin de CO2. En este experimento se busca determinar qu tipo de azcar resulta ser un buen fermentador de la levadura Saccharomyces cerevisiae, por lo tanto para determinar lo antes expuesto, el azcar que resulte serlo deber liberar CO2 en un periodo ms corto de tiempo. La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico, realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos convierten el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica, inicia con gliclisis, donde la glucosa se degrada en un cido pirvico y este se convierte luego en CO2 y etanol. Las levaduras son hongos microscpicos unicelulares importantes por su capacidad para realizar descomposicin mediante la fermentacin de varios compuestos orgnicos principalmente los carbohidratos. Sin embargo, no todas las levaduras contienen las mismas enzimas, lo que hace que acten de manera diferente con distintas azcares. El proceso de fermentacin alcohlica puede ser empleado por varios microorganismos o levaduras, la utilizada en este experimento es la levadura comn mejor conocida como Saccharomyces cerevisae. S.cerevisiae es un hongo unicelular capaz de generar dixido de carbono y etanol durante el proceso de fermentacin. Esta levadura cuenta con la presencia de la enzima sacarasa, maltasa, zimasa, entre otras. Sin embargo, no cuenta con la presencia de la enzima lactasa, por lo tanto S.cerevisiae no tiene la capacidad de producir la fermentacin de lactosa y slo parcialmente la de galactosa. Mientras que la dextrosa o glucosa puede ser fermentada directamente por la levadura sin necesidad de una

enzima que catalice su hidrlisis ya que es un azcar simple. El proceso de fermentacin alcohlica se puede llevar a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azcares como por ejemplo la glucosa. Otras azcares que pueden ser empleadas en la fermentacin son la maltosa, sacarosa, entre otras. La glucosa es un monosacrido con la misma frmula emprica que la fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa o sea una molcula que contiene 6 tomos de carbono. El pequeo nmero de carbonos en este monosacrido, respectivamente. Comparado con los disacridos maltosa, lactosa y sacarosa hace que el proceso de rompimiento de la molcula requiera menos energa y por lo tanto sea un proceso ms rpido, como resultado se obtiene una fermentacin ms efectiva , produciendo CO2 en un periodo ms corto de tiempo. La sacarosa es el disacrido ms conocido formado por dos monosacridos, glucosa (hexosa) y fructosa (pentosa). Comparado con los disacridos maltosa y lactosa, sacarosa est compuesta por una hexosa y una pentosa, por lo tanto cuenta con una cantidad de 11 carbonos, lo que hace que su rompimiento requiera menos energa y ocurra una reaccin ms rpida, consiguientemente se liberar CO2 con mejor efectividad que al utilizar las azcares maltosa y lactosa. La maltosa es un disacrido formado a partir de dos unidades de glucosa, como se muestra en la figura 3. Es el segundo miembro de una serie bioqumica importante de cadenas de la glucosa. Maltosa es hidrolizada a glucosa por la maltasa; luego de este proceso la glucosa es fermentada por otra enzima en la levadura para as poder producir etanol. Como resultado se liberar CO2 con mejor efectividad que al utilizar el azcar lactosa. La lactosa es un disacrido que es hidrolizado a glucosa y galactosa. A la levadura S.cerevisiae no poseer la enzima lactasa, esta azcar no puede ser fermentada y por lo tanto inhibe la liberacin de CO2 de ser utilizada como fermentador. Soluciones de azcares (mL) | Tubos | Agua (mL) | Levadura (mL) | Sacarosa | Glucosa | Lactosa | Maltosa | 1. Si la glucosa es una azcar simple compuesta de una menor cantidad de carbonos, entonces esta necesitar menor energa para romperse y reaccionar ms rpido produciendo mayor cantidad de CO2. Para determinar que azcar resultara ser la ms efectiva en el proceso de fermentacin alcohlica se llev a cabo un procedimiento con una serie de pasos. Para realizar el mismo se utilizaron 5 tubos de fermentacin en los cuales se colocaron 6ml de agua y 9 mL de la levadura S.cerevisiae. Luego se prepar una solucin al 10% de cada azcar, diluyendo 5g de azcar en 50 mL de agua. Luego de obtener la solucin de cada azcar, sacarosa, maltosa, lactosa y glucosa, se procedi a colocar 6 mL de cada solucin de azcar a los tubos previamente preparados con agua y levadura, como muestra la Tabla 1. Al tubo #1 no se le coloc ningn tipo de azcar ya que fue utilizado como grupo control, en este pudo haber una pequea cantidad de fermentacin debido a la respiracin residual en la levadura, pero debi haber sido insignificante. Luego de haber preparado los 5 tubos se procedi a la lectura de CO2 liberado, por 20 minutos, registrando las observaciones cada 5 minutos iniciando en 0.EscucharLeer fonticamente Diccionario Como se puede observar en la siguiente tabla, el tubo#1 control y el tubo #4 lactosa muestran resultados negativos por lo tanto no se observ liberacin de CO2. En cambio en el tubo #2 sacarosa, #3 glucosa y #5 maltosa se observaron resultados positivos por lo tanto hubo liberacin de CO2 luego de 10min en el tubo #3 glucosa y luego de 15min en el tubo #2 sacarosa y #5 maltosa. En el tubo #2 sacarosa se observ una concentracin mayor de CO2 que en el tubo #5 maltosa. El propsito de este experimento fue determinar qu tipo de azcar resultaba ser un buen fermentador de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Al culminar los 20 minutos en el tubo #3 se obtuvo una mayor concentracin de CO2 siendo glucosa el mejor fermentador, mientras que en el tubo #4 no se obtuvo resultado favorable, siendo lactosa un fermentador sin efectividad alguna, como muestra la grfica 1. Como resultado final se obtuvo una concentracin de CO2 mayor en el tubo #3 que contena la solucin de glucosa, por lo tanto la hiptesis fue acertada, al glucosa ser un azcar simple compuesta de una menor cantidad de carbonos requiri de menor energa para romperse y reaccionar, produciendo as una mayor cantidad de CO2. Cabe destacar que el experimento fue uno de mucha validez debido a que se utilizaron concentraciones adecuadas para obtener resultados favorables. Las concentraciones de azcar son valores que deben ser considerados ya que afectan la velocidad de la fermentacin, el comportamiento y el desarrollo de las

clulas de la levadura. Por lo tanto muchas veces es favorable utilizar una concentracin de azcar de 10% al 18%, siendo 12% el valor estndar. Al trabajar con concentraciones muy altas se puede llegar a observar resultados poco favorables como deficiencia respiratoria en la levadura, por consiguiente se obtendra un descenso en la velocidad de la fermentacin en azcares que son muy efectivas para este proceso. Mediante los resultados obtenidos en este experimento se pudo determinar que la glucosa al tener una conformacin molecular mucho ms simple que lactosa, maltosa y sacarosa, no requiri de una enzima que catalizara su hidrlisis por lo tanto el proceso de fermentacin fue uno ms rpido y efectivo. Con este resultado se lleg a la conclusin de que hay estndares esenciales para determinar la rapidez de la reaccin, como la composicin molecular de los disacridos y monosacridos. El experimento fue uno vlido y confiable debido al procedimiento realizado incluyendo en este las medidas exactas en las concentraciones que fueron utilizadas.