DISEO DE PLANTA PROCESADORA DE PRODUCTOS LCTEOS

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I.

ESTUDIO Y CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA 1.1. DEFINICIN Y CLASIFICACIN 1.2.1 DEFINICIN La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado, es una emulsin de materia grasa en forma globular. La leche es un fluido biolgico complejo, cuya composicin y propiedades fsicas varan de una especie a otra en funcin de las necesidades dietticas de las cras.

El constituyente mayoritario de la leche es el agua y contiene cantidades variables, segn las especies, de lpidos, protenas y carbohidratos que se sintetizan en la glndula mamaria. Tambin se encuentran en la leche pequeas cantidades de minerales y otros componentes liposolubles e hidrosolubles que proceden directamente del plasma sanguneo, protenas sanguneas e intermediarios de la sntesis mamaria.

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1.2.2 CLASIFICACIN Este cdigo clasifica los diferentes tipos de leche en funcin del tratamiento que se aplique a la leche natural:

Leches Higienizadas: Es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico automatizado que asegura la total destruccin de los grmenes patgenos y de casi toda la flora banal, sin modificaciones de la naturaleza fisicoqumica, de caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.

Leches Certificadas: Es la leche natural oficialmente controlada. Procede de

explotaciones ganaderas en la que todos los procesos, desde la produccin, hasta el envasado estn sometidos a rigurosos controles de sanidad para garantizar su inocuidad y valor nutritivo.

Leches Especiales: Son:

o

Leche concentrada. Leche que ha sido privada del agua hasta reducirla a 1/4 o 1/5 de su volumen primitivo. Leche desnatada. Leche privada total o parcialmente de su contenido graso natural. Leche fermentada-acidificada. Se obtiene aadiendo a la leche fermentos lcticos activos. Yogurt, por inoculacin del Streptococcus thermophilus y Lactobaacillus bulgaricus. Kefir y Kumis obtenida por fermentacin lctica y alcohlica de la leche. Leche enriquecida: mediante la adiccin de principios inmediatos, vitaminas y/o minerales.

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Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos.
o o o o

Leches Conservadas Leche esterilizada Leche evaporada Leche en polvo

1.3. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS Y CONSERVACIN 1.3.1 CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes slidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la superficie de los componentes. En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente hallada es la siguiente: Materia grasa (lpidos): 3.5% a 4.0% Lactosa: 4.7% (aprox.) Sustancias nitrogenadas: 3.5% (protenas entre ellos) Minerales: 0.8%

A pesar de estos porcentajes en la composicin de la leche se acepta como los ms comunes, no es fcil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una serie de factores, an para una misma vaca. (No solo vara la composicin, sino tambin la produccin). Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variacin en la composicin hace que determinadas leches sean tiles para la elaboracin de un cierto derivado lcteo, pero a su vez es inapropiada para otros; de la misma manera, se tendr algunas leches ms nutritivas que otras.

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1.3.1.1 Apariencia: La apariencia opaca de la leche est en relacin a su contenido de partculas de grasa que se encuentran en suspensin, adems de protenas y sales minerales, pero en menor proporcin. 1.3.1.2 Color: La coloracin de una leche fresca es blanca, medio aporcelanada; cuando es muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en parte al caroteno contenido en la grasa de leche de vaca. La leche pobre en grasa o descremada es ligeramente de tono azulado. 1.3.1.3 Olor: El olor de la leche es caracterstico y se debe a la presencia de compuestos orgnicos voltiles de bajo peso molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche puede adquirir, con cierta facilidad olores y sabores extraos, ya sea del medio ambiente o de los envases, adems de derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeo, de sustancia de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar durante su manipulacin. La acidificacin le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias coliformes un olor a establo o a heces de vaca, motivo por el cual se le designa como olor a vaca.

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1.3.1.4 Sabor: La leche fresca y limpia tiene un sabor medio dulce y neutro por la lactosa que contiene, y adquiere, por contacto, fcilmente sabores ensilaje (mtodo de conservacin de pastos y forrajes), establo, hierba, etc. Es la fermentacin anaerobia de carbohidratos solubles presentes en forrajes para producir cido lctico Sirve para almacenar alimentos en tiempo de cosecha y suministrarlo en tiempo de escasez.

1.3.1.5 Densidad: Dependiendo de la composicin de la leche, la densidad vara entre 1.028 y 1.034 g/cm3; as tenemos que la leche es ligeramente ms densa que el agua (1.0). La densidad de la leche se determina con el lactodensmetro. La densidad de la leche depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Agua: 1.000 g/cm3 Grasa: 0.931 g/cm3 Protenas: 1.346 g/cm3 Lactosa: 1.666 g/cm3 Minerales: 5.500 g/cm3

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1.3.1.6 Punto de Congelacin: El punto de congelacin de la leche flucta entre -0.54 y -0.59 C, como se aprecia es menor a la del agua, y depende del contenido en lactosa, protenas y sales minerales. El punto de congelacin baja por la presencia de estas sustancias en agua. Esta propiedad permite utilizarla para detectar la adicin de agua ya que esta, al congelarse a 0C, influye para que el valor del punto de congelacin de la leche se aproxime a la del agua. Las sales y la lactosa son los componentes de la leche que, por encontrarse en solucin viscosa, influyen en el punto de congelacin. El resto de los componentes no influyen sobre esta propiedad. La acidez induce a una baja del punto de congelacin. 1.3.1.7 pH: El pH de la leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar de 6.6 - 6.7, siendo ligeramente cido. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula FORMULACIN Y DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES 6

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mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes. Un indicador que se utiliza para medir la acidez titulable de la leche es la Fenolftalena.

1.3.1.8 Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfotrica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y cidos orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante. Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con Na OH 10N o 9N). 1.3.1.9 Viscosidad La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche

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descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp. La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.

1.3.2 CONSERVACIN La leche es un medio sujeto a la contaminacin por bacterias. Ello es perjudicial para la misma como alimento pero tambin como materia prima para la industria procesadora de leche. Las bacterias son microorganismos los cuales pueden multiplicarse muy fcilmente si la leche no es enfriada rpidamente y/o mantenida lo suficientemente fra. Mientras ms rpido sea el enfriamiento, menos oportunidad tendrn las bacterias para multiplicarse y mayor ser el perodo de tiempo que la leche pueda ser almacenada, en suma a lo cual mayor cantidad de ordeas pueden ser almacenadas en el estanque. Un alto recuento bacteriano mediar en una reduccin en precio a pagar por la leche. Ambos, enfriamiento (velocidad y temperatura de almacenaje) y aseo del estanque enfriador de leche, junto con un amplio nmero de otros factores, influenciar el recuento bacteriano final de la leche y por tanto el precio que el agricultor alcanzara por su leche.

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El mejor sistema, y prcticamente el nico, de almacenar y conservar la leche en la granja desde el ordeo hasta la recogida por las cisternas de la industria lctea, consiste en enfriarla a una temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado. La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que estudiamos seguidamente: Temperatura de Conservacin: Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4 C retarda el crecimiento de los grmenes, se recomienda en la mayora de los pases una temperatura de conservacin de la leche de 4 C como la ms eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura inferior a 3 C puede dar lugar a fenmenos de congelacin que deben ser evitados, pues pueden alterar la composicin y calidad de la leche. Perodo de Almacenamiento Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto ms largo es el perodo de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano. Contaminacin Inicial El nmero de grmenes que ya estn presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados. Velocidad de Enfriamiento La velocidad del enfriamiento inicial de la leche es otro de los factores que influyen en el nmero total de grmenes, ya que no es lo mismo un enfriamiento prcticamente instantneo que uno de mayor

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duracin. Durante unas dos horas despus del ordeo el crecimiento de las bacterias es muy lento (fase bacteriosttica), para ir posteriormente aumentando de forma rpida. Por ello, hay que aprovechar este perodo para enfriar la leche hasta la temperatura de conservacin. 1.2. COMPOSICIN Y USO DE LA LECHE Desde el punto de vista fisiolgico, la leche es la secrecin de las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el nacimiento de la cra, cuya finalidad bsica es la de alimentarla durante un determinado tiempo, siendo su alimento ideal, ya que le aporta los nutrientes que necesita para sobrevivir y crecer. Desde el punto de vista legal, como alimento para consumo humano, la leche se define como la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, libre de calostro. La denominacin genrica de leche comprende nica y exclusivamente a la leche de vaca. Cuando la leche procede de otras especies, se designa con el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, de cabra, de burra, de bfala, etc. La leche est compuesta por agua, grasa, protenas, azcares, vitaminas (C, B1, B2, B6, B12, niacina, cido pantotnico, cido flico, biotina, colina, inositol, A, D, E y K) y minerales (sodio, potasio, calcio, hierro, magnesio, fsforo, cloruros), adems de otras sustancias que estn en menor concentracin. Su composicin vara de acuerdo con numerosos factores, tales como la especie, raza, tipo y frecuencia de alimentacin, poca del ao, horario y frecuencia de la ordea, salud del animal, etapa de lactacin, etc. (Alais, 1991). La composicin media de los principales componentes de la leche, de acuerdo con diferentes fuentes y datos generados por el Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados (COFOCALEC), se describe en la Tabla 1

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Tabla 1. Composicin media de los principales componentes de la leche de vaca. Parmetro Agua Minerales y vitaminas Grasa Protenas Cenizas 1.2.1. Protenas: La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la forma de protena (Figura 2). Los bloques que construyen a todas las protenas son los aminocidos. Contenido (%) 87,7 4,7 3,6 3,2 0,8

Existen 20 aminocidos que se encuentran comnmente en las protenas. El orden de los aminocidos en una protena, se determina por el cdigo gentico, y le otorga a la protena una conformacin nica. Posteriormente, la conformacin espacial de la protena le otorga su funcin especfica. La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de

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grasa y la cantidad de protena en la leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena. Las protenas se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y protenas sricas (20%). Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de fabricacin de queso, que consiste en la separacin del cuajo de las protenas sricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la accin de la renina (una enzima digestiva colectada del estmago de los terneros). El comportamiento de los diferentes tipos de casena (, y ) en la leche al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las caractersticas de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en polvo, etc.). Ocasionalmente, los nios o lactantes son alrgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla una reaccin a las protenas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o desrdenes gastrointestinales (clicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra es utilizada generalmente como substituto; an as, algunas veces la leche con casena hidrolizada debe ser utilizada. 1.2.2. Grasa: Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma

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de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidos de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal. Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los poliinsaturados linoleico y linolnico.

1.2.3. Minerales y Vitaminas: La leche es una fuente excelente para la mayora de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociacin con la casena de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de inters en la leche es el hierro. Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este bajo nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche, el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.

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1.2.4. Hidratos de Carbono: El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentracin de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%). A diferencia de la concentracin de grasa en la leche, la concentracin de lactosa es similar en todas las razas lecheras y no puede alterarse fcilmente con prcticas de alimentacin. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentracin mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).

En una proporcin significativa de la poblacin humana, la deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayora de los individuos con baja actividad de lactasa desarrollan

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sntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa pero la mayora puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares. No todos los productos lcteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentacin de lactosa durante el procesado baja su concentracin en muchos productos, especialmente en los yogures y quesos. Adems, leche pre-tratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. Tabla 3. Descripcin de los principales productos elaborados con leche. Producto Yogurt Descripcin El producto preparado a partir de leche, que puede estar enriquecida trmicamente en y extractos secos por medio de por la la concentracin de sta o agregando leche en polvo, tratada coagulada biolgicamente fermentacin obtenida de la siembra en simbiosis de los fermentos lcteos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Queso El producto elaborado con la cuajada de la leche de vaca o de otras especies animales, fluida o en polvo, adicionada o no de slidos lcteos, crema y/o grasa butrica, mediante la coagulacin de la casena con cuajo, grmenes lcticos, enzimas apropiadas, cidos orgnicos comestibles, y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adicin de fermentos de maduracin, mohos especficos e ingredientes y aditivos Mantequilla comestibles autorizados. Producto obtenido a partir de la grasa de la leche o grasa de la crema, la cual ha sido pasteurizada, sometida a maduracin, fermentacin o acidificacin, batido o amasado, pudiendo ser o no adicionada de sal.

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1.3. PRODUCTO SUPERFICIE Y PRODUCTIVIDAD SITUACIN DE LA INDUSTRIA LCTEA EN LA REGIN DE TACNA

FUENTE: DIA 2007 Volumen de la Produccin

Segn el ltimo Proyecto:Registro de Productores de Ganado Lechero, especifico al ganado vacuno productor de leche realizado en el ao 2008, por la Regin Sectorial Agraria a travs de la Direccin de Informacin Agraria y Agrarias de Tacna, Tarata, Candarave y Jorge Basadre G. se llego a la conclusin que existe 1,597 ganaderos, encontrndose la mayor poblacin productora de ganado bovino en la provincia de Tacna (39%), seguido de Candar ave (38%), Jorge Basadre (15%) y Tarata con ( 8%) de productores, quienes cuentan con una poblacin bovina en su conjunto en 18,749 cabezas dentro de las cuales 5,934 vacunos se destinan a la produccin de leche, que permitieron obtener 9.10 lts. promedio da en una campaa de 305 das, obtenindose una produccin total de 18,504 t. /por campaa. Caractersticas de la Produccin Provincial, Regional

La produccin de leche se realiza en todo el departamento, bajo sistemas que van desde el medianamente tecnificado, hasta los procesos de subsistencia. Se distinguen, de forma general, cuatro sistemas: el especializado, el semi especializado, el de doble propsito y el familiar; de los cuales, por los volmenes de produccin, el primero es el ms importante

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De la produccin obtenida en al ao 2008, el 100%, proviene de las 04 provincias, siendo las de mayor produccin las provincias de Tacna (8,995t.), seguido por Jorge Basadre (4,352 t), luego Candarave (4,278 t) y Tarata (889 t.). Cabe indicar que en orden de importancia tcnica productiva, con relacin a la poblacin bovina productora de leche, el distrito que mayor aporte efecta son: Inclan (17%) con un promedio de produccin de 13.08 lts. /vaca/da; Ite (15.61%) con un promedio de produccin de 13.27 lts./vaca/da; Tacna (15.52%) con un promedio de produccin de 9.64 lts./vaca/da; Sama (14.35%), con un promedio de produccin de 12.81 lts./vaca/da; Candarave (11.48%), con un promedio de produccin de 7.70 lts./vaca/da, Dicha produccin Lctea son destinadas a la plantas Industriales y/o procesamiento, Apoyo sociales, porongo y

produccin de quesos frescos. (Ref: Censo poblacin pecuaria Regional DIA. DRST.-2008) Produccin De Leche A Nivel de la Regin

A. PRODUCCIN DE LECHE EN LA PROVINCIA DE TACNA La provincia de Tacna, la produccin de leche por animal en ordeo, evaluado en 07 distritos, tiene un promedio de 9.89 l/vaca/da. En el perodo 2008, alcanzando niveles de produccin total por campaa de 8,985 t./campaa, con una poblacin de 2,600 vacas en produccin. (Ref: Censo poblacin pecuaria Regional DIA.DRST.-2008) B. PRODUCCIN CANDARAVE DE LECHE EN LA PROVINCIA DE

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La produccin de leche por animal, en la provincia de Candarave, (Anlisis realizado en 06 distritos), en el periodo 2008 tiene un promedio de 7.72 l/vaca/da, alcanzando niveles de produccin de 4,278 t./campaa, con una poblacin de 1,801 vacas en produccin. (Ref: Censo poblacin pecuaria Regional DIA.DRST.-2008) C. PRODUCCIN DE LECHE EN LA PROVINCIA DE JORGE BASADRE G. En la provincia de Jorge Basadre G., se efectu en el ao 2008, la evaluacin productiva Lctea en 03 distritos, obtenindose una produccin de leche promedio por animal de, 11.03 l/vaca/da, alcanzando niveles de produccin por campaa de, 4,532 t., con una poblacin de 1,186 vacas en produccin. (Ref: Censo poblacin pecuaria Regional DIA.DRST.-2008) D. PRODUCCIN DE LECHE EN LA PROVINCIA DE TARATA La produccin de leche por animal en ordeo, analizada en la provincia de Tarata, especficamente en 07 distritos, se obtuvo un promedio de 7.76 l/vaca/da. En el perodo 2008, alcanzando niveles de produccin por campaa de 889 t., con una poblacin de 347 vacas en produccin. (Ref: Censo poblacin pecuaria Regional DIA.DRST.-2008)

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Rendimiento de Produccin de leche de Vaca ordeada por mes en Tacna (Periodo Enero Diciembre 2011) (Kg/vaca/da)

PRODUCTO Leche de vacunos

ENE 10.0

FEB 10.3

MAR 10.3

ABR 10.5

MAY 10.3

JUN 10.2

JUL 9.8

AGO 9.8

SET 10.1

OCT 10.1

NOV 10.6

DIC 10.6

Elaboracin: Ministerio de Agricultura - OEEE - Unidad de Estadstica

Produccin de Leche Fresca de Vaca en Tacna (Periodo Enero Diciembre 2011) (t) PRODUCTO Leche de vacunos ENE 2200 FEB 2056 MAR 2272 ABR 2229 MAY 2267 JUN 2158 JUL 2140 AGO 2143 SET 2127 OCT 2210 NOV 2243 DIC 22311

Elaboracin: Ministerio de Agricultura - OEEE - Unidad de Estadstica Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria.

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Precios Promedio pagados al productor de Leche de Vaca en Tacna (Periodo Enero Diciembre 2011)

Meses Precios S.

ENE 0.96

FEB 0.96

MAR 0.96

ABR 0.98

MAY 0.98

JUN 0.98

JUL 0.98

AGO 0.98

SET 0.98

OCT 0.98

NOV 0.98

DIC 0.98

Elaboracin: Ministerio de Agricultura - OEEE - Unidad de Estadstica Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria.

REGISTRO DE PRODUCTORES DE GANADO VACUNO DE LECHE EN LA REGION TACNA

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FUENTE: Censo poblacin pecuaria Regional DIA.DRST.-2008

REGISTRO NACIONAL DE PRODUCTORES DE GANADO LECHERO

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CONSOLIDADO REGIONAL, PROVINCIAL Y DISTRITAL

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II.

ESTUDIO TECNOLOGICO 2.1. FLUJO DE PRODUCTO FLUJO DE PROCESAMIENTO DE YOGURT RECEPCION YY CONTROL DE RECEPCION CONTROL DE MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA

FILTRACION FILTRACION T: 85 - 90C por 15 min

PASTEURIZACION PASTEURIZACION

DESCREMADO DESCREMADO Leche en polvo, azcar Y escencias INOCULACION INOCULACION T: 43C pH: 4.6 ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO Por debajo de los 15C ADICION DEL CULTIVO T: 43C

ESTANDARIZACION ESTANDARIZACION

INCUBACION INCUBACION

BATIDO BATIDO 6 10%

ENVASADO ENVASADO

ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO YY COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION FUENTE: Elaboracin propia

T: 4C

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OPERACIONES PRELIMINARES.Recepcin de la materia prima. La leche es recepcionada en porongos en cantidades de cada proveedor, esta leche es pasada por un control de calidad (Brix y porcentaje de Acidez) para luego ser pesada, posteriormente es depositada en la tina y ser bombeada por una boba hacia la centrifuga. La leche recepcionada debe contar con las caractersticas fsicas, microbiolgicas y organolpticas predeterminadas o establecidas para que pueda servir o ser til para el proceso de produccin de un producto derivado. Centrifugacin.Esta centrifugacin cumple 2 funciones muy importantes que son muy vitales en la leche que son la de limpiar la leche de partculas extraas y la de descremar y dejarla con el contenido graso respectivo. Tal es as que el contenido en grasa de los distintos tipos de yogurt elaborados en distintas partes del mundo varia de un 0.1 a un 5 % siendo necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las especificaciones fijadas de las normas legales recomendadas de composicin.

OPERACIONES PRINCIPALES, CARACTERISTICAS; PARAMETROS Adicin de Azucares.Esta operacin tiene como finalidad la adicin de de azucares o agentes edulcorantes con el fin de atenuar la acidez del producto. En la planta lechera la adicin de azcar se basa en una relacin que es de 3.15 Kg. Por porongo de leche, es decir por cada 32 litros de materia prima. Llenado de porongos.-.

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El llenado de porongos en la recepcin de la leche la cual esta dada directamente por la centrifuga en donde cada porongo posee una cantidad exacta de azcar. Pasteurizacin.Consiste en someter a la leche a un tratamiento de calor a fin de eliminar la carga microbiana inicial la cual puede afectar el proceso de elaboracin as como la calidad del producto terminado, es decir lo que se desea es eliminar los microorganismos patgenos presentes en la leche. Generalmente se realiza un tratamiento trmico que es de 90 95 C por un tiempo de 20 minutos aproximadamente, todo este proceso es realizado por medio de bao Mara con el fin de evitar un calentamiento brusco que pueda provocar un quemado en el azcar que pueda aun existir en el porongo. Pre Enfriamiento.En esta etapa se procede a un enfriamiento de la leche a una temperatura de 55 60C. Este proceso de enfriado se da con la adicin de agua fra al bao Mara con el fin de bajar la temperatura del mismo y por consiguiente la de los porongos. Adicin De Colorantes Y Escencias.La adicin de colorante y Escencias se da en general a todos los porongos una vez que se hayan alcanzado su temperatura correspondiente sealada en la operacin anterior. Batido.Es realizado con el fin de lograr una mejor homogenizacin de los colorantes y escencias agregados en los porongos. Enfriamientos.Posterior al batido se procede a bajar aun ms la temperatura del mismo (leche) hasta alcanzar una temperatura que rodee entre los 41 44C con un optimo de 42C para

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luego ser llevado a la incubadora que es donde recin se va a aadir el cultivo esto con el fin de evitar alguna contaminacin que pueda daar el producto. Incubacin.Despus que ya encuentre a la temperatura deseada es llevado a la incubadora en donde se aade el cultivo para esto la leche esta a una temperatura de que va desde los 40 44C con un optimo de 42 43C, la adicin del cultivo es de 50 ml. De cultivo por cada porongo de leche (32 litros de leche) mantenindolo en la incubadora por un tiempo de 4 a 6 horas. Dicha operacin es realizada por un solo empleado desde el momento que se da el inicio a la elaboracin del mismo. Refrigeracin.Pasando el tiempo respectivo de la incubacin el yogurt es retirado de la incubadora para pasar a refrigeracin esto con el fin de mantenerlo en buenas condiciones hasta el da prximo que es cuando recin pasa a sus etapas respectivas de acabado. OPERACIONES ACABADAS, CATACTERISTICAS y PARAMETROS.A).- Batido.- Antes de realizar el envasado respectivo se procede a aadir 2 g de sorbato de potasio como conservante del yogurt, esta cantidad es aadida por cada porongo de yogurt (32 L de leche), despus se dicha pre-operacin se procede recin a un breve batido con 2 fines: Primero homogenizar el conservante en todo el yogurt y por ende su disolucin y Segundo bajar un poco la viscosidad del yogurt. b).- Envasado.- El envasado se realiza en una zona exclusiva para el yogurt que se encuentra separado de todas las reas (a puertas cerradas); los envases son botellas de plstico de 1 litro con sus respectivas tapas hermticas segn lo estipulado por la planta lechera, dicha operacin se realiza en forma manual y con asepsia. Etiquetado Y Comercializacin El etiquetado se realiza en el mismo ambiente y con los mismos operarios en forma manual, en las etiquetas se detalla los datos necesarios que el productor necesita

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saber, as mismo la fecha de produccin, la fecha de vencimiento y lote de produccin son colocados en las etiquetas para informacin del consumidos. Posteriormente el yogurt ya acabado en su totalidad es colocado en la cmara de almacenamiento bajo el inventario respectivo y para su prxima venta a los compradores.

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FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA RECEPCION DE LA LECHE RECEPCION DE LA LECHE PASTEURIZACION PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO ENFRIAMIENTO ADICION DE INSUMOS ADICION DE INSUMOS COAGULACION COAGULACION CORTE DE LA CUAJADA CORTE DE LA CUAJADA REPOSO REPOSO 1ER BATIDO 1ER BATIDO REPOSO REPOSO Agua a 50-60C Adicin lenta llegar a 38C 1RO DESUERADO 1RO DESUERADO hasta 2DO BATIDO 2DO BATIDO REPOSO REPOSO 2DO DESUERADO 2DO DESUERADO Sal yodada: 5%, conservante SALADO SALADO MOLDEADO MOLDEADO PRENSADO PRENSADO ALMACENAMIENTO EN ALMACENAMIENTO EN FRIO FRIO DESCRIPCIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DE QUESO EMPAQUETADO EMPAQUETADO COMERCIALIZACION COMERCIALIZACION 5 min 5 min 5 min 10 min 5 min 1/3 del suero T: 63C por 30min T: 37C -Cloruro de calcio -Fermento lctico -Cuajo T: 35C

2/3 del suero 5 min

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1. Recepcin. Para procesar la leche debemos estar seguros que est libre de impurezas visibles, aromas o sabores anormales, antibiticos, desinfectantes u otros productos qumicos. La acidez debe ser normal, entre 0.15 y 0.18 % de cido lctico. 2. Pasteurizacin.

Ya se mencion la importancia de este proceso, sin embargo en los casos en que no sea posible, debemos estar seguros de la calidad excelente de la leche, sobre todo que est libre de brucelosis y tuberculosis. Por otro lado, no se podr realizar el uso da cultivos en la elaboracin de quesos madurados. 3. Enfriamiento.

La temperatura de la leche debe ajustarse entre los 37 C; con esta temperatura y la adicin de cultivos, podemos lograr la maduracin y posteriormente la coagulacin de la leche. 4. Adicin de auditivo Cuando la leche se ha pasteurizado, es necesario agregar cultivos lcticos, que no son sino bacterias seleccionadas. Muchas variedades de queso tienen cultivos especficos para darle su sabor y olor caractersticos. Cuando se utilizan bacterias seleccionadas y concentradas, se incorporan a razn de 0.5 a 1.5 %. El tiempo de maduracin vara de 15 a 20 minutos, segn la acidez que se quiera lograr en la leche. La acidez obtenida en esta forma, ayudar a la coagulacin. Cuando se utilizan otros cultivos como el suero fermentado (generalmente el obtenido el da anterior), este se puede adicionar hasta un 20 %. Los cultivos tambin se conocen como iniciadores y sus actividades ms importantes son: Convierten la lactosa en cido lctico Degradan las protenas en aminocidos y otras sustancias

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Degradan los componentes de la grasa en sustancias responsables del sabor y aroma de los productos lcteos.

5. Coagulacin La Coagulacin es uno de los puntos clave de la elaboracin del queso. El coagulo formado determinar el proceso de desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. Normalmente se cuaja 32 C; despus de transcurridos 30 a 45 minutos, se formar el coagulo. Cuando se utiliza leche pasteurizada es necesaria la adicin de calcio para compensar la prdida de este componente durante el proceso. El calcio perdido disminuye el poder de coagulacin, por esto es necesario adicionarlo como cloruro de calcio, mximo 20 gr. por cada 100 litros de leche. La cantidad de cuajo agregado debe ser exacta, segn las recomendaciones del fabricante; sin embargo, en la prctica, la presentacin lquida debe agregarse de 20 a 30 ml por cada 100 litros a coagular, dependiendo de la acidez presente en la leche. La distribucin debe ser uniforme, bien mezclado mediante agitacin de arriba a abajo, durante aproximadamente 3 minutos, tratando de que la leche no haga crculos. 6. Corte de la cuajada. Despus de transcurrido el tiempo de coagulacin se procede al corte. Este paso lo podemos determinar haciendo un corte a la cuajada o coagulo y observando que las paredes, al abrir el corte, sean uniformes y consistentes. Tiene por objeto transformar el coagulo en granos de un tamao determinado para dejar escapar el suero. El corte se puede realizar con liras o un cuchillo para obtener cuadros de 1 cm. aproximadamente. Las liras generalmente son dos (horizontal y vertical), nos dan un corte ms uniforme. El tamao del corte o del grano determina el contenido de agua que se desea en el queso. Los granos grandes resultarn en quesos blandos; por el contrario, si se desea un queso duro, con poca agua, el corte deber ser muy pequeo.

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El corte debe ser echo con delicadeza, pues de otra forma habr prdidas por rompimiento de los granos, ya que habr salida de la grasa, as como de casena. Todo esto disminuir el rendimiento en la conversin de la leche a queso. Realizado el corte, la cuajada deber reposar por 5 minutos para continuar con el siguiente paso. 7. Reposo y desuerado. Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de suero extrada puede ser hasta el 50 % del total de leche o bien dejando que el suero cubra ligeramente la cuajada. 8. Batido Con la agitacin se acelera la salida del suero del coagulo. Al comienzo, el agitado debe ser suave y lento; a medida que el grano disminuye su tamao (por la prdida de suero), se aumenta la fuerza y velocidad de agitado de tal forma que los granos de cuajada siempre se vean en la superficie del suero. El tiempo de agitado tambin determina el tipo de queso, junto con la acidez y la temperatura. Comnmente se utilizan de 10 a 15 minutos en este paso. 9. Reposo y desuerado. Al terminar el agitado se deja reposar aproximadamente 5 a 10 minutos. En este tiempo, los granos de cuajada se van al fondo y es posible entonces sacar el suero. La cantidad de suero extrada puede ser hasta el 50 % del total de leche o bien dejando que el suero cubra ligeramente la cuajada. 10. Maduracin. La maduracin es la transformacin de la cuajada, por accin de bacterias. En una masa de sabor agradable y aroma caracterstico, propio del queso maduro. Para una buena maduracin, el queso debe estar a una temperatura de 13 a 15 C, con una humedad de 80 a 90 %. Si la humedad es muy baja, los quesos se resecan demasiado y pueden agrietarse

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FLUJJO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA RECEPCIN

DESCREMADA

45-70%

PASTEURIZACIN

90C C por 40 min.

ENFRIADO

12C

Ac. Sorbico = 0.015% BHT = 0.015%

MADURACION

12C por 24 horas.

BATIDO

30 min

DESUERADO

Suero= 60-55%

1 LAVADO

T agua= 8C por 5 min

2 LAVADO

T agua= 8C por 5 min

SALADO

SAL: 18 Be por 10 min

AMASADO

20 min

ENVASADO

FUENTE: elaboracin propia

COMERCIALIZACIO N

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DESCRIPCION DEL FUJO: OPERACIONES PRELIMINARES: 1. MATERIA PRIMA: Toda la leche que llega a la planta es analizada para saber cul es la calidad de la misma y determinar si es adecuada para el proceso; consiste en sometes la leche a un conjunto de pruebas que certifiquen que la materia prima que se recepcin se encuentra pura y libre de impurezas. 2. RECEPCION: En la recepcin se realiza un control en cada uno de los porongos antes de que se lo lleve a la balanza; si la leche del porongo es adecuada, se lleva a hacia la balanza donde se realiza su pesaje, en el caso de que la leche se encuentra alterada se retira del carril transportador para ser analizada una pequea muestra de la leche donde despus de 90 segundos da el resultado del anlisis para ver si la leche es aceptada o rechazada. 3. DESCREMADA: Toda la leche recepcionada es previamente descremada, la crema obtenida de esta operacin es empleadas para la elaboracin de mantequilla. Esta crema es inmediatamente refrigerada. La centrifuga cuenta con dos salidas diferentes para cada uno de los productos: leche descremada y crema. 4. PASTEURIZACION: La crema es pasteurizacin a 85C-90C mantenindose esta temperatura por 10-20minutos. Esta pasteurizacin se realiza en la marmita en la cual se colocan los porongos con la crema a pasteurizar. La finalidad de la pasteurizacin es la eliminacin de la flora inicial de la crema y la inactivacin las lipasas que son las responsables de ciertos adulteraciones. 5. ENFRIAMIENTO:

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Se realiza colocando los porongos con crema en una tina con agua fra (12C). Este enfriado es rpido para evitar la aparicin en la mantequilla de alteraciones organolpticas como sabor a cocido o sabor a aceite. La crema pasteurizado es enfriada para que llegue hasta una temperatura de sodificacin de la grasa (8-22C). 6. MADURACION: Esta operacin se realiza en la cmara de oreo y almacenamiento (T=1214C) con el fin mantener la temperatura de enfriamiento durante 24-48 horas para asi lograr una adecuada acidificacin y aromatizacin de la crema. OPERACIONES PRINCIPALES: 7. BATIDO: Al inicio de esta operacin se agrega a la crema conservante como cido sorbico para preservar el buen estado de la mantequilla final. Esta operacin tiene una duracin aproximada de 1 hora. Consiste en golpear la crema contra las paredes de la batidora con fin de transformar la crema en mantequilla. El batido constante de los glbulos de grasa de la crema se adhiere hasta compactarse convirtindose la crema en pequeos grnulos de mantequilla que flotan en un lquido blanco (suero de la mantequilla). 8. DESUERADO: Consiste en desechar todo el suero blanquecino producido por a liberacin de la crema a concentrarse para formar la mantequilla, esto se realiza cuidando de lo arrastrar la mantequilla. 9. LAVADO: Tiene in tiempo de duracin de 5 minutos y se realiza adicionando agua fra (10-12C) y batiendo la mantequilla, con el fin de extraer el suero; esta operacin se repite ms de una vez con el fin de extraer todo el suero posible, en cada lavado el agua fra se desfoga a travs de un conducto de salida ubicado a una pared lateral de la batidora. Es importante lavar la mantequilla

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porque el suero debe ser extrado al mximo para as alargar el periodo de conservacin de la mantequilla. 10. SALADO: El porcentaje de sal que se agrega a la mantequilla es de 10% y se realiza en el ltimo de los lavados; agregando la sal como solucin (disuelta en el agua fra) la cual es colada antes de ser agregada; este lavado es llamado salado en hmedo. La funcin de la sal es de dar sabor, aumentar su conservacin y la de extraer el agua del interior de la mantequilla. 11. AMASADO: Despus del salado se realiza un batido constante de 10 minutos con el fin de compactar bien los granos de mantequilla formando una sola masa. Aqu se regula el contenido de agua, diseminndola finamente en la grasa, logrando su distribucin adecuada en la mantequilla. OPERACIONES ACABADAS: 12. ENVASADO: El moldeado y envasado de la mantequilla se realiza manualmente en 2 tipos de envases y en 4 presentaciones: Potes de plsticos: 250gr y 500gr Lminas de aluminio: 259gr y 500gr

El envasado se debe realizar rpidamente y en un ambiente a baja temperatura 13. COMERCIALIZACION: Se realiza dependiendo del pedido que se ha hecho puede ser a diferentes puntos del pas e incluso a las diferentes tiendas de la localidad.

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2.2. DIAGRAMA DE PRODUCTO Y/O OPERACIONES

FLUJO DE ELABORACIN DEL YOGURT Materia prima A planta Recepcin Pasteurizacin Enfriamiento Estandarizacin Inoculacin Incubacin (43C por 6 Refrigeracin (Corte de la fermentacin) Batido Reposo Envasado y Etiquetado Almacenamiento en Comercializacin

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FLUJO DE ELABORACIN DEL QUESO

A planta Recepcin Pasteurizacin Enfriamiento Adicin de insumos Coagulacin Corte cuajada tamao 1cm3 HorizontalReposo Primer batido Reposo Primer desuerado Segundo batido Reposo Segundo desuerado Salado Moldeado Prensado Almacenamiento en Envasado Comercializacin

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DIAGRAMA DE OPERACIN DEL PROCESO DE MANTEQUILLA MATERIA PRIMA

RECEPCION

2 DESCREMADO 40 min 3 4 24hr Adicin de conservante Ac sorbico 1 5 1 1 6 1 1 7 1 1 8 1

PASTEURIZACION

ENFRIADO MADURACION ESPERAR 24-48 HORAS BATIDO DESUERADO 1 LAVADO SALADO AMASADO ENVASADO COMERCIALIZACION SUERO Y

30 min

5min 10 min 20 min SAL 9

10 1 12

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SIMBOLOGA EMPLEADA EN EL DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

2.3. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA Y RENDIMIENTO

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2.4. DISTRIBUCION PORENTUAL

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III.

REQUERIMIENTO 3.1. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Descripcin Cantidad Equipo de procesamiento de la leche Pasteurizador 1 Cuarto fro 1 Sellador al vaco 1 Mesa de trabajo 1 Prensa 1 Tina de recepcin 1 Tina de quesera 1 Cuchilla lira 1 Moldes 10 Pala agitadora 1 Balanza 1 Termmetro 4 PH metro 1 Lactodensmetro 1

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3.1.1. BALANZA DE RECEPCIN: Es una balanza de aguja indicadora, es de dos plantos y cada uno de estos tiene capacidad para 125kg. Est ubicada en el rea de recepcin, junto al final del carril transportador. Se utiliza para pesar la leche que ingresa a la planta. Los platos de la balanza se encuentran sobre la tina de recepcin. Su Capacidad total es 250kg.

3.1.2. TINA DE RECEPCIN: Es de acero inoxidable, con esquinas redondas, pulido y terminado sanitariamente, bastidor con soportes tubulares en acero inoxidable y esmalte, con una salida de 1 de dimetro que incluye, que cuenta con una malla de tela coladora.

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En su base presenta una pendiente, lo que facilita el paso de la lecha hacia el orificio de salida. La succin de la leche se realiza con una electrobomba de 3 HP de potencia Su capacidad es para 1500 litros y es de acero inoxidable.

3.1.3. PASTEURIZADOR: Es un intercambiador de calor de placas, las placas son la superficie de transmisin de calor y se encuentran comprimidas entre s.

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Tiene cuatro secciones: una seccin de precalentamiento, seccin de calentamiento o pasteurizacin, seccin de preenfriamiento y seccin de enfriamiento. El flujo es la contracorriente, con lo que logra que el rendimiento trmico sea mejor. Con una capacidad de 2000l/h. es de acero inoxidabl

3.1.4. TANQUE DE COMPENSACIN: Tambin conocido como tanque regulador o de balanceo. Tiene una vlvula de floracin interna que tambin es de acero inoxidable, dicha vlvula regula el nivel de leche del tanque. Est equipado con una bomba elctrica de 3 HP de potencia. A este tanque llega la leche proveniente de los tanques de

almacenamiento y por medio de la bomba es enviada al pasteurizador. Tiene una capacidad para 250 litros. Es de acero inoxidable. 3.1.5. ENFRIADOR DE PLACAS:

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El flujo es en contracorriente. Se utiliza para enfriar la leche, inmediatamente despus de la recepcin, hasta temperaturas de refrigeracin con el fin de enviarla a los tanques de almacenamiento con temperaturas inferiores a los 8C. Tiene capacidad de 7500 litros/hora, es de acero inoxidable.

3.1.6. CENTRFUGA: Tiene un juego de 10g platos. La centrifugacin permite el desnatado de la leche y a su vez la higieniza. Los platos o discos cnicos son de acero inoxidable y estn ensartados en un tubo central dentro del bol de la desnatadora. La leche se introduce en el bol giratorio y pasa a la pila de discos a travs de unos orificios de distribucin Capacidad para 7500 litros/ hora es de acero inoxidable.

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3.1.7. TANQUES DE ALMACENAMIENTO: En la planta se cuenta con 3 tanques de almacenamiento. Uno de 10000 litros de capacidad (no se utiliza) dos de 8000 litros cada uno. Son de tipo vertical y de forma cilndrica y base cnica. Cada uno isotrmica, de acero inoxidable, de manera Alfa-laval, con paleta de agitacin en forma de hlice, con motor elctrico y con sus respectivos tubos para entrada y salida. Son isotrmicos puesto que las paredes estn aisladas para mantener la temperatura de la leche lo ms baja posible. Los agitadores se utilizan con el fin de evitar la separacin de la grasa todos los tanques tienen bordes del tipo que permiten su fcil limpieza, conocidos como esquinas sanitarias.

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3.1.8. TINA QUESERA Depsito de acero inoxidable con capacidad de 2000 L, con medidas interiores de 2.42 x 1.48 x 60 metros, con bordos interiores y esquinas redondeadas y con declive hacia el centro para descarga total de la tina. Utilizada para templar, cuajar, desuerar y salar el queso. Con camisa de doble fondo, vlvula para descarga total de la tina, as como tambin descarga de vapor y condensados. La tina es de elevada resistencia a la corrosin, a variaciones trmicas, ptima calidad de limpieza, y en consecuencia elevado grado de eliminacin de bacterias. La tina quesera es apropiada para fabricacin de diferentes quesos, tales como: Quesos frescos no madurados, quesos de pasta blanda, quesos de pastas firme, quesos de pasta dura, quesos procesados o fundidos.

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3.1.9. PRENSA PARA QUESO Las prensas de queso pueden hacer grandes cubas de cuajada de queso a la vez. La prensa es de acero inoxidable con una placa de presin hidrulica para realizar el prensado. Permite asegurar que cada lote de queso salga exactamente igual. Se debe tener cuidado con que el almacenamiento y la maduracin del queso prensado sigan las especificaciones correspondientes para lograr los resultados apropiados. Debemos asegurarnos de lavar y desinfectar todas las partes de una prensa de queso antes de usarla para evitar el crecimiento de bacterias no deseadas en el queso.

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3.1.10. MARMITA Esta marmita es de acero inoxidable, se compone de un cuerpo semiesfrico de acero inoxidable con doble fondo, conducto de entrada de vapor, con una descarga de vapor y condensado. La marmita con agitador que comprende el agitador y la marmita .Es ampliamente utilizado en industrias tales como revestimiento, pintura, petrleo, industria qumica, cauchos, pesticidas, colorantes, farmacias, alimentos, etc. Incluso contenedores cerrados sometidos a vacio y otro tipo de tanques, de manera que se puede armar todo un sistema de produccin automtica. El proceso de dispersin y mezclado se realiza con muy poca absorcin de aire. El equipo disuelve y dispersa todo tipo de materiales aglomerados hasta convertirlos en tamaos de partcula mucho ms pequeo de una manera eficiente. No ocurren esquinas o zonas muertas durante el mezclado, tambin es fcil de limpiar. Potencia de revolvimiento 1.5 - 175 KW Principio de Operacin:

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Por medio del disco dentado giratorio a alta velocidad, los materiales fluyen de una manera anular dando lugar a un vrtice. Los materiales dentro de esta espiral de alta velocidad caen hasta el fondo del vrtice. De esta forma, las fuerzas de corte, de choque y de friccin entre las partculas hacen que estas se dispersen, se disgreguen y se mezclen eficientemente.

3.1.11. RASTRILLO AGITADOR PARA LA LECHE Y LA CUAJADA Sirve para que se evite y apelmacen los granos de la cuajada, lo cual permite el desuerado uniforme. Sirve tambin para mezclar componentes como cuajo, sal y para homogenizar la temperatura dentro de la tina.

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3.1.12. COLADERA PARA EL SUERO Retiene en su interior los grnulos de cuajada durante el desuerado. 3.1.13. MOLDES PARA QUESO Los moldes son de acero inoxidable y se utilizan para completar el desuerado de la cuajada, para que el queso tenga su textura final y para darle forma al queso, que puede ser de una forma rectangular, cuadrada o redonda. Los moldes tienen capacidad para alrededor de 12 kilos de cuajada aproximadamente.

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3.1.14. MESA DE TRABAJO Es de acero inoxidable. Estas se encuentran en la sala de procesos, se utiliza para escurrir y desmoldar quesos. Son de tamao de 2.50 x 1.15 x 0.95 m, con un declive hacia el centro y as conducir los lquidos a un extremo para permitir su salida.

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3.1.15. CMARA DE REFRIGERACIN Se caracteriza por mantener los productos finalizados (quesos, yogurt, leche pasteurizada) a una temperatura de 4C, para despus distribuirla a los clientes. Tiene una dimensin de 3.80 x 3.15 m, las paredes tienen un aislamiento trmico y el piso es de mosaico. Para poder mantener constante la temperatura en el interior de la cmara fra, es fundamental que la ventilacin sea homognea. La calidad y cantidad de la ventilacin adecuada depende de cunto producto hay en la cmara refrigerndose. Es necesario dejar espacio entre los productos, la pared y el techo; y al final dejar un buen espacio de pasillo para permitir la buena inspeccin de los productos almacenados as como tambin para que no se dificulte la extraccin de los productos a la hora de venderlos. 3.1.16. CALDERA GENERADORA DE VAPOR Completamente automtica, con una capacidad de 30CC (caballos de vapor), cuenta con las siguientes caractersticas de construccin y equipo: Caldera tipo tubos d humo con cuarto paso de retorno de flama. Requiere como combustible gas LP. Dimensiones de ancho total 1.721m. Largo 3.010m. Alto 1.716m. Con un peso aproximadamente de 1,690Kg. El vapor que produce la caldera es de suma importancia y ms utilizada en el proceso de la leche, ya que sirve para alimentar varios equipos

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como el equipo semiautomtico de pasteurizacin de leche, las tinas de doble fondo y la marmita para poder pasteurizar y calentar los productos.

3.1.17. HOMOGENEIZADOR DE LECHE Tiene una capacidad de 2000 litros/hora y tiene como objetivo homogeneizar la leche pasteurizada. El homogeneizador consiste n una bomba que conduce la leche a travs de una hendidura estrecha bajo un presin de 100 150 atmsferas. La homogenizacin es la reduccin de tamao de las partculas de tal forma que las fases, distribuidas homognea o irregularmente, de un lquido pasan a estar en un grado de distribucin ms levado, estabilizando as el estado de dispersin.

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3.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO A TRAVES DE EQUIPOS

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FORMULACIN Y DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES

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