Sbado, 27 de Octubre del 2012

ENCUENTRANOS EN

PORTADA ARTCULOS NOTICIAS VIDEOS NOSOTROS

PH.D. Russell Scott M. Georgia - Athens 13/07/2010 | Comentarios(0).

IMPRIMIR

Intervencin para el control de Salmonella durante el procesamiento (parte 1)

Intervencin para el control de Salmonella

JULIO 13/2010 |

Comentarios(0).

El proceso de disminucin de Salmonella en aves de corral requiere de un enfoque multidisciplinario. En el siguiente artculo se detallarn las propuestas, que pueden ser utilizadas para disminuir progresivamente este microorganismo en el procesamiento de las canales.

En la medida en que la temperatura ambiental asciende, los avicultores comienzan a experimentar dificultades para mantener las aves frescas en las casetas. Como resultado, algunos productores utilizan nebulizadores para humedecer las aves y mantenerlas frescas. En algunos casos, estos sistemas de nebulizacin que humedecen las aves, permiten que se adhieran partculas de la cama en las plumas. Esto puede resultar en un grave problema cuando las aves llegan a la planta de procesamiento, debido a que la cama en sus plumas y piel se desprenden durante el escaldado, y generan un exceso de materia orgnica en el agua. El agua de la escaldadora que contienen altas concentraciones de materia fecal es un problema ya que entra en contacto con la superficie externa de las aves y, esta es la oportunidad propicia para que las bacterias contenidas all presentes pueden entrar en la piel y los folculos abiertos de las plumas. Para reducir este problema, algunas empresas han instalado lavadoras y cepillos para limpiar las aves antes de ingresar a la escaldadora. Los grandes cepillos y el agua clorinada remueven fsicamente las heces de las plumas de las aves. Una empresa que utilizando esta tcnica ha logrado disminuir aproximadamente un 90% la cantidad de materia fecal que entra en la escaldadora. Esto disminuye la cantidad de materia orgnica en la superficie de las canales a medida que avanzan hacia el tanque enfriador (chiller). El siguiente paso importante es la eliminacin de materia orgnica de las canales es el escaldado. Est es una de las reas ms importantes en la que puede ocurrir una contaminacin cruzada con Salmonella en la planta de procesamiento. La mayora de escaldadoras no estn configuradas para ser realmente utilizadas contra corriente. El agua debe moverse contra las carcasas, desde la salida a la entrada de la escaldadora.Este flujo de agua es fundamental para lavar y eliminar la suciedad de las canales que se mueven a travs de la escaldadora. El flujo en contra corriente puede lograrse mediante la adicin de una barrera de acero entre las lneas de pollos que van de una a otra direccin. Al separar los pollos, las bacterias que son eliminadas de la superficie externa de las aves se introducen en la escaldadora y no son transferidas a las canales al salir. La tasa de flujo del agua debe ser elevada, con el fin de diluir la concentracin de material extrao y bacterias en la escaldadora. Existe un refrn comn que dice la dilucin es la solucin a la contaminacin y se aplica en este caso. Las plantas que no estn equipadas con escaldadoras de varias fases (escaldadoras consecutivas, tanques separados) deben tratar de que sus escaldadoras funcionen con varias fases. Mediante la introduccin de abundante agua fresca en la escaldadora (en el punto de salida), una porcin significativa de la materia orgnica puede ser removida de la superficie de la canal. Si el enfriador contiene altos niveles de materia orgnica, la desinfeccin oxidativa, con productos como cloro, tendr poco efecto sobre las concentraciones bacterianas. Por lo tanto, mantener un flujo de agua en circulacin adecuada, debe aumentar la eficacia del cloro utilizado durante el proceso a seguir. Controlando de la contaminacin cruzada con Salmonella en la Escaldadora El escaldado es una de las ms importantes etapas que se deben tener en cuenta con respecto al control de la prevalencia de Samonella en el procesamiento de canales listas para cocinar. La escaldadora es la primera fase en la planta en donde las bacterias patgenas asociadas con la superficie de las aves son eliminadas de unas aves y trasmitidas a otras.

Esta situacin puede provocar incrementos en la prevalencia general de Salmonella en las canales. Curiosamente, el nmero de Salmonellas presente en canales positivas disminuye a medida que las bacterias incluidas en la materia fecal son lavadas de la superficie de las aves. Sin embargo, tambin es causa de que las aves negativas a Salmonella, pueden llegar a contaminarse, y de esta manera aumenta la prevalencia general. Algunas empresas que usan escaldadoras multi-etapa han comenzado a disminuir la temperatura en el tanque de la primera etapa, del rango normal de 128-132 0F a 100-110 0F. Esto no debe hacerse por los excrementos, ya que estos salen de la superficie de las aves y se hunden en el fondo del tanque. En la medida en que avanza el proceso, los excrementos van a acumularse ms y ms en el fondo del tanque. Si la temperatura de la escaldadora es de 100 a 110 0F, y si hay Salmonella en los excrementos que se encuentran en la parte inferior del tanque, sta comienza a multiplicarse rpidamente. Esencialmente, a 1000F, el procesador estara funcionando como la incubadora de Salmonella ms cara del mundo. En el tanque de la escaldadora a baja temperatura, las clulas de Salmonella tienen todos los componentes que necesitan para multiplicarse rpidamente. Ellas tienen la temperatura ptima de crecimiento, humedad, nutriente, pH, etc. As, el procesador ser esencialmente un inoculador de ave tras ave con Salmonella, en la medida que las canales pasan por all. Las escaldadoras ms viejas actan ms como baos (figura 2), que como un flujo de contra corriente. Esta contra-corriente tiene el efecto de lavado de pollos, similar a un ro con mucha corriente que lava la suciedad de una persona mejor de lo que lo hara una baera. Sin embargo la industria avcola posee mucha dificultad para aumentar el caudal de agua debido a los lmites del suministro de agua de las empresas municipales. Si en la escaldadora la superficie de la canal est contaminada con Salmonella sta se transferira de un ave a otra y otro problema puede ocurrir en el prximo paso del proceso. En la mquina desplumadora, se quitan las plumas y las bacterias que se encuentran en el agua contaminada de la escaldadora pueden ser transferidas de un ave a otra. Prueba de la eficacia escaldadora Mediante recuentos microbiolgicos de Salmonella, antes y despus del escaldado, es posible determinar si la escaldadora est funcionando adecuadamente. En la Figura 3 se puede apreciar un ejemplo excelente de una escaldadora en mal funcionamiento. Las razones para la presentacin de este problema puede ser las siguientes: 1)La temperatura de la escaldadora es demasiado baja para evitar el crecimiento de Salmonella, 2) No basta con solo aadir agua fresca a la escaldadora o 3) El agua est fluyendo en la misma direccin de las canales en lugar de ir en contracorriente. Algunas sugerencias para corregir este problema son las siguientes: 1. Balancee la escaldadora en trminos de composicin de agua dulce y direccin de flujo (contra-corriente). 2. Asegrese de que la temperatura este por encima de 123 F en todos los tanques de escaldado.

3. Aadir un sistema de cepillo para eliminar las acumulaciones de materia fecal de las canales antes del escaldado. 4. Considere la posibilidad de introducir una sustancia qumica autorizada en los tanques de escaldado. Una vez hechas estas correcciones, hay que llevar a cabo evaluaciones microbiolgicas adicionales. En la figura 4 se muestra un escenario ms realista en una planta en la que se est ejecutando el escaldado correctamente. La escaldadora debe considerarse como un punto crtico en el control de Salmonella. Si al realizar la bio-mapificacin de la planta, se identifica que la escaldadora est contribuyendo significativamente a la contaminacin cruzada con Salmonella entre las canales, se deben tomar medidas para corregir el problema. Adicin de productos qumicos y bajas temperaturas en la escaldadora En una encuesta realizada por la Asociacin de Avicultores de los EUA. http://www.fsis.usda.gov/PDF/Slides_022406_ EKrushinskie.pdf, se identific que de las empresas de aves de corral que aaden algn producto desinfectante en la escaldadora (muy pocos lo hacen), el 50% usa cloro y el 50% usa hipoclorito de sodio. El cloro no debe utilizarse en escaldadoras porque se desactiva inmediatamente por la carga orgnica y puede generar gases. El hipoclorito de sodio no tiene un impacto significativo sobre los niveles bacterianos en las canales durante el escaldado. Una de las ventajas de aadir desinfectantes cidos en la escaldadora es que la temperatura de est puede ser baja. Esto tiene un tremendo impacto en la eficacia y el costo del escaldado. Las figuras 5 y 6 indican recuentos de aerobios mesfilos y de E. coli en las canales antes y despus del escaldado en el grupo control (escaldado en agua solamente) Vs. otras canales al utilizar un desinfectante qumico comercial (Tasker Azul). En este estudio utilizando un desinfectante qumico durante el escaldado se pudo apreciar un impacto dramtico en el recuento de aerobios mesfilos y de E. coli en las canales de pollo. El uso del desinfectante en la escaldadora puede prevenir el crecimiento de Salmonella durante esta etapa y esto permite el uso de temperaturas inferiores que pueden tener los siguientes beneficios: 1. Ms fcil de seleccionar (desinfectantes cidos). 2. Menos crecimiento de bacterias y menor nmero de bacterias como Salmonella. 3. Menos sobreescaldado y menor creacin de bandas en la pechuga. 4. Gasta menos energa para calentar el agua de la escaldadora. 5. La grasa subcutnea se cocina menos lo que con lleva a mayores rendimientos. Control de la contaminacin cruzada de las desplumadoras Las desplumadoras representan un serio problema durante el procesamiento cuando se trata de contaminacin cruzada. La materia fecal se elimina de una canal por la accin mecnica de los dedos de la desplumadora. Posteriormente las carcasas son expuestas a materia fecal, ya que se frotan con los dedos contaminados del equipo. Se han hecho esfuerzos para controlar este problema mediante la

adicin de compuestos antimicrobianos en los dedos de goma de la desplumadora. Sin embargo, ha habido poca evidencia sobre la eficacia de este enfoque. Durante la realizacin de estos ensayos en la planta, descubrimos que el agua tratada con cloro procedente de la parte inferior de las desplumadoras, contena alrededor de 106 (1 milln) de bacterias por mililitro. Esto indica un nivel muy alto de contaminacin, incluso cuando se agreg cloro al agua a 40 ppm. El USDA-FSIS ha llevado a cabo estudios de rastreo en plantas en todo EUA y descubri que en la mayora de stas, se aument la prevalencia de Salmonella en las canales despus de pasar por el proceso de desplume. Por lo tanto, existen oportunidades enormes para el uso de desinfectantes en esta parte del proceso para contribuir en la reduccin de la prevalencia de Salmonella en las carcasas terminadas. En la figura 7 se muestra cmo la prevalencia de Salmonella puede aumentar durante el desplume. Pruebas para medir la contaminacin cruzada en las desplumadoras En la figura 8 se muestran los datos de un ensayo en la planta en donde a las escaldadoras, las desplumadoras y las cabinas de aspersin se les adicion cloro (control) o un desinfectante qumico (Tasker Azul). Los efectos fueron dramticos. En lugar de aumentar el recuento de aerobios mesfilos durante el escaldado y la recoleccin (combinados), la adicin del desinfectante fue capaz de dar lugar a un nivel menor de bacterias en las carcasas (2,7 log10 - ms del 99%), en la medida que se aproximaban al Sistema de Reprocesamiento en Lnea (OLR, por su sigla en Ingls). En ensayos posteriores, esta reduccin desde el principio del proceso ha demostrado tener un enorme impacto sobre los niveles de Salmonella en las canales a la salida del tanque enfriador. En este artculo slo se ha presentado el efecto del Tasker Azul; sin embargo, otros productos qumicos han sido estudiados muy poco como medio para la desinfeccin de la escaldadora y los sistemas de desplume. Estos productos qumicos deben ser utilizados con precaucin cuando son manejados en la escaldadora. Los desinfectantes oxidantes no deben ser utilizados en la escaldadora porque se unen fcilmente a la materia orgnica y se desactivan antes de que sean capaces de actuar sobre las bacterias. Los desinfectantes antioxidantes generalmente producen gas bajo altas temperaturas, causando problemas de salud en los empleados. Productos qumicos cidos u otras combinaciones pueden llegar a ser eficaces, sin embargo, debe tenerse en cuenta su corrosividad. El uso de hidrxido de sodio no ha disminuido significativamente los niveles de bacterias dado que stas tienden a ser ms resistentes a los aumentos en el pH, contrario a la situacin que se presenta en el caso de disminucin en el pH (cidos). Los sistemas de aguas residuales deben ser supervisados de cerca cuando se utilizan productos qumicos, ya que pueden afectar la capacidad de la planta para tratar el flujo de residuos y si los productos qumicos tienen un efecto residual a largo plazo, pueden matar a las poblaciones de bacterias en las piscinas de tratamiento.

Uno de los problemas ms importantes asociados con el uso de productos qumicos en la escaldadora y los sistemas de desplume, es que la industria avcola no est acostumbrada a pagar por productos qumicos para la planta de proceso. As, muchas empresas, cuando se les presenta el costo adicional de tratamiento (que actualmente no estn pagando), se resisten a la idea de gastar dinero extra. Con las nuevas normativas para el control de Salmonella, la industria deber comenzar a implementar manejos qumicos en la planta, a pesar de que se resistan debido a los costos. El costo de tratar la escaldadora y la desplumadora es generalmente mucho menor que las intervenciones actuales en el campo y est demostrando que son mucho ms eficaces. Desinfeccin qumica en la lnea de procesamiento Hay tres mtodos principales mediante los cuales se pueden reducir las bacterias patgenas en la lnea de proceso, excluyendo la escaldadora, la desplumadora, los tanques de enfriamiento y los de post-enfriamiento. Estos mtodos incluyen: 1) Equipos rociadores, 2) Enjuagues o lavado de las carcasas y 3) Sistema de Reprocesamiento en Lnea (OLR, por su sigla en Ingls). Cada uno de estos procesos se discute a continuacin. Equipos rociadores El propsito de los rociadores para la desinfeccin hace parte de los equipos para el procesamiento, en donde cada canal entra en contacto con ste para evitar que los agentes patgenos se salgan de una carcasa y se pase a otra, resultando en una contaminacin cruzada. Generalmente las boquillas de roco de alta presin se utilizan en estas aplicaciones; el producto qumico ms utilizado es el cloro debido a su bajo costo. Otros productos qumicos que se utilizan para estas aplicaciones son: dixido de cloro, cido peractico y Zentox o agua TOMCO (acidifica el cido hipocloroso). Mientras que el cloro es un desinfectante excelente, hay algunos principios generales que deben tenerse en cuenta a la hora de usarlo. El pH del agua al entrar debe ser inferior a 6,5 despus de la adicin de hipoclorito de sodio para que el cloro pueda hacer su trabajo. Esto puede lograrse mediante la adicin de cido ctrico o dixido de carbono al agua. El principal inhibidor de cloro en un equipo de desinfeccin es la acumulacin de materia orgnica o de otro tipo de grasa en el aparato, de tal manera que el agua, aunque clorada, al rociarse sobre el material acumulado, no es capaz de penetrar esta acumulacin y de matar las bacterias que se encuentran por debajo. Estas bacterias pueden ser liberadas cuando una canal pase por el lado de otra (contaminacin cruzada). Esto sucede comnmente durante el cepillado de la canal con el objeto de eliminar las heces despus de la evisceracin. A menudo, estos sistemas terminan causando un aumento en la prevalencia de Salmonella cuando se realiza un rastreo de las canales antes y despus del cepillado. El buche puede ser especialmente problemtico debido a que la ingesta de las aves a menudo contiene agentes patgenos tales como Salmonella y Campylobacter.

El pH del agua para enjuagar los equipos debe mantenerse por debajo de 6,5 y ser controlado regularmente para asegurarse de que el cloro est en la forma apropiada para su actividad ptima contra las bacterias. La presin del rociador tambin debe ser controlada y cualquier inyector obstruido debe ser sustituido. La figura 9 muestra una barra de roco en la que los inyectores se ponen de manera diferente y algunos de los inyectores no estn funcionando. Adems, los inyectores deben colocarse de tal manera que rocen la parte del equipo que toca la canal de pollo y no en otras partes. Si se usa adecuadamente, estos sistemas pueden ayudar a reducir la contaminacin cruzada.