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IDESIA (Chile) Vol. 15, 1998

Maduracin, temperaturas atmsfera controlada

de almacenaje en mangos

Antonio Lizana1 y Alejandro OchagavaZ

El fruto de mango est constituido por una porcin comestible, que en trminos de volumen es de un 60-75% del fruto, y por la semilla con un 25-40%; dicha relacin depende directamente del cultivar (Samson, 1986). La porcin comestible de un fruto con madurez de consumo en su mayora est formada por agua (84%), azcares (15%) y protenas (0.5%), en cambio la semilla posee gran cantidad de carbohidratos (70%), lipidos (10%) y protenas (6%). (Samson, 1986). La composicin qumica de los frutos tambin puede presentar variaciones en cuanto a cultivares (Cuadro 1) lo que evidentemente repercute en la calidad organolptica y nutricional de stos (Sauceda y Ar-

valo,1994).

Cuadro 1. Composicin qumica aproximada de frutos de mango en madurez de consumo. Cultivar Humedad (%) S.S.T. Ae. Tit. Ae. Ase. Aze. Caroten. Tot.

e Brix)
18,9
18,4 21,0

(%) 0,22
0,11 0,12

(mg/lOOg) 32,1
13,9 23,5

Tot. (%) 16,22

13,60 20,90

(mgllOOg)

Haden
Keitt Kent

82,9
79,46

5.092 927

Fuente: Lakshminarayana, 1973. Maduracin del fruto El mango es un fruto climactrico que presenta una curva de respiracin simple, la cual se puede dividir en 4 etapas: 1) Pre-climactrica que tiene una duracin de hasta tres das (26C y 45-65% H.R.) despus de haber sido cosechados. Se caracteriza por una baja produccin de caz (70 mg. CO/Kg-h), fruta firme y piel de color verde, 2) Aumento del perodo climatrico con una ~uracin de hasta el sexto da de postcosecha. Se produce un aumento repentino del caz, sin embargo los frutos permanecen verdes y firmes, 3) Mximo del climatrico, el cual ocurre al noveno da de postcosecha (cv. Kent) y en donde se produce la mayor liberacin de caz (250 mg. CO/Kg-h aprox.) en la fruta se produce un quiebre del color, aumento del jugo y del olor, y 4) Senescencia, la cual se produce despus de los 10 das de cosecha, en donde los niveles de caz disminuyen bruscamente y se produce el aroma caracterstico del fruto. (Krihnamurthy y Subramanyam, 1970). Adems, Krihnamurthy y Subramanyam, (1970), sefialan que el mximo climatrico de la respiracin se retarda en frutos inmaduros y se adelanta en los con una madurez avanzada, pudiendo existir una diferencia de 3 a 4 das entre ambos casos. Tambin se sefiala que la cantidad de caz producido (mg/Kg-h) durante la respiracin es mayor mientras ms inmaduros estn los frutos. Kader (1985a) clasifica al mango dentro de los frutos tropicales como altamente perecible; con una produccin de etileno moderada 81.0-10.0 ul CzH.lKg-h a 20C.

Ingeniero Agrnomo Ph. D. CEPOC, Fac. Cs. Agrarias y Forestales, Universidad de Chile. Ingeniero Agrnomo. CEPOC - Universidad de Chile Proyecto FONDECYT 1931014

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El contenido endgeno de etileno en fase preclimactrica es de alrededor de 0.1 ppm y se eleva hasta 3.0 ppm durante el climacterio, lo que refleja los bajos niveles de produccin de esta hormona vegetal en frutos de mango. Por otro lado, en algunos cultivares la auto catlisis de etileno coincide con la elevacin cIimactrica de la respiracin (cv. Carabao), en otros la antecede (cv. Haden); asimismo, en algunos cultivares se presenta un solo mximo de etileno (cv. Golek) en tanto que en otros .se pueden presentar dos (cv. Carabao), coincidiendo el primero con el inicio del cambio de color y el segundo al completar el fruto su maduracin (Saucedo y Arvalo, 1994). El mango es un fruto que en condiciones tropicales madura dentro de 6-7 das y alcanza su sobremadurez y senescencia alrededor de los 15 das de haber sido cosechado (Vsquez-Salinas y Lakshminarayana, 1985). Diversas tcnicas o metodologas se han probado para establecer el momento ptimo de cosecha de los frutos de mango. Entre los ndices de madurez probados se incluyen: cambios en el color de fondo de la piel, inicio de la coloracin amarilla de la pulpa, das despus de amarre (16 semanas), das despus de la induccin floral (120 das), incremento de las lenticelas y en varios casos cambio a color pardo de stas debido a encorchamiento y desarrollo de los hombros. En el cultivar Kent se han usado otros ndices de cosecha como la firmeza de la pulpa (1.75 a 2.0 Kg), contenido de almidn (10 a 11%), sHdos solubles totales (12 Brix), sacarosa (1 a 2%), acidez titulable (0.33% cido mlico) e intensidad respiratoria (35 mg CO/kg. h), entre otros ndices. (Saucedo y Arvalo,1994). Cabe sei'alar que resulta dificil homogeneizar criterios en cuanto a cual resulta ser el mejor ndice de madurezde cosecha,dadoel ampliorangode atributosfisiolgicos y qumicos presentado por los diferentes cultivares. (Saucedo y Arvalo, 1994). Su madurez de cosecha no puede ser determinada por parmetros qumicos. Se ha encontrado que el contenido de azcares o de cidos no pueden ser usados como criterio para establecer la poca de cosecha (CORFO, 1993). Los criterios que ms se usan en Chile para determinar el momento de cosecha son el color de fondo de la piel y el color de la pulpa alrededor de la semilla. En el primer caso, el fruto est maduro cuando ha ocurrido un cambio del color de fondo en la piel de verde a amarillo. En algunas variedades el cambio del color de fondo ocurre primero en el extremo distal del fruto, mientras que en otras variedades el cambio de color se produce en la casi totalidad de la superficie del fruto. El color de la pulpa alrededor de la semilla que cambia a una tonalidad blan-

ca a amarilla cuando el fruto est satisfactoriamente maduro puede ser observado antes de que ocurran cambios en el color de fondo (CORFO, 1993). El estada ideal de cosecha es aquel en que el fruto est bien desarrollado internamente,.sin ser blanco y sin mostrar signos externos de madurez (CORFO, 1993). La temperatura ptima para una buena maduracin de la fruta es alrededor de 22C, excepto en el cultivar Tommy Atkins que requiere de temperaturas sobre 22C; temperaturas de 18Cfavorecen el desarrollo del color en desmedro del sabor, alterndose la relacin azcar-acidez. Con temperaturas cercanas a 26C se afecta la calidad de fruto obtenindose un fuerte sabor y un moteado de la piel (CORFO, 1993). Estudios en los cv. Kent y Keitt han comprobado que stos maduran aceptablemente a 27C (Sauceda y Arvalo, 1994). Sin embargo, Galan (1990) asevera que an no se ha desarrollado algn criterio de suficiente validez para determinar la madurez de los mangos en base a su apariencia externa. La maduracin de los frutos de mango est caracterizada por la hidrlisis de almidn y el consecu~nte aumento de azcares totales (principalmente sacarosa), as como la disminucin de la acidez titulable, del contenido de clorofila y aumento en carotenoides totales (Saucedo y Arvalo, 1994). En lo que se refiere a los cambios qumicos ocurridos durante el almacenamiento en la variedad Tommy Atkins, puede decirse que los azcares totales ascienden rpidamente segn las temperaturas, es decir a mayor temperatura ms rpido es el ascenso y viceversa. Las bajas temperaturas de almacenamiento (5 a 7C) conducen a la acumulacin de almidn en capas externas de la pulpa (Mench el al., 1975). En frutos de mango almacenados a 26C y 45-65% H.R. durante 12 das se produce un incremento de los azcares totales (2.1 a 12.7%), con una rpida disminucin de la acidez. Los azcares totales alcanzan los mximos valores en el momento que se produce el mximo climatrico de la respiracin (Krishnamurthy y Subramanyam. 1970). Los frutos presentaJ1un gradiente de maduracin en funcin de la profundidad de tejidos, inicindose sta en tejidos del mesocarpio interno avanzando progresivamente hacia el mesocarpio externo, lo que se debe a la actividad de la poligalacturonasa (Saucedo y Arvalo, 1994). La acidez baja hasta alcanzar un mnimo cuando la fruta logra su ptima madurez. El almacenamiento en fro hace que la acidez se reduzca lentamente; al someterlo a

79 temperaturas mayores se produce una reduccin violenta (Mench et al., 1975). Hulme (1974) seala que en frutos de mango cv. Dusehri almacenados a 32-38C, los azcares aumentan rpidamente a su inicio debido a la hidrlisis del almidn, y luego sus niveles se estabilizan. Por el contrario, la acidez total permanece constante al principio y luego disminuye rpidamente. En cuanto a la vitamina C o cido ascrbico, se aplica lo mismo que lo mencionado para la acidez (Mench et al., 1975). Temperatura y almacenaje La temperatura es el factor ambiental ms importante que influye en la tasa de deterioro de productos cosechados. La exposicin a temperaturas inadecuadas trae como consecuencia una serie de desrdenes fisiolgicos. Adems influencia la accin de gases como el etileno, oxgeno y del dixido de carbono, lo que afecta la calidad del producto almacenado. La germinacin de esporas y la tasa de crecimiento de patgenos son notoriamente influenciados por la temperatura (Kader, 1985a). Los cambios de maduracin de los frutos de mango durante el almacenamiento son menores mientras ms bajas las temperaturas (Medlicott et al., 1990). Siendo el mango una fruta de origen tropical, un problema es la susceptibilidad al dao por fro en almacenaje debido a que no tolera temperaturas inferiores a 10C con 85 a 90% de humedad relativa, con lo cual no se puede mantener por un perodo superior a 21 das (Samson, 1986). Con respecto a lo anterior, Ramlochan et al. (1984) hace diferencia de temperaturas mnimas de almac cenaje segn el origen de los cu1tivares: mangos de la India toleran hasta 4-8C, y de Florida, hasta 10C. Frutos de los cvs. Tommy Atkins y Kent, almacenados a 12C,tienen una duracin de 33 y 21 das respectivamente. Romlochan et al. (1985) indica que frutos del cv. Mamey almacenados a 12C permanecen en buenas condiciones durante 21 das (ICAITI, 1976). La ptima maduracin de frutos de mango cultivados en la India no puede obtenerse con temperaturas de almacenamiento inferiores a 25C, lo que aparentemente implica que el mango puede llegar a desarrollar su ptima calidad a temperaturas similares a las de su natural hbitat, que en el caso de la India, la temperatura media es de 32C. La temperatura bajo la cual se desarrollan daos por fro varan igualmente con la variedad y el lugar de origen. Adems la maduracin a 85-90% de humedad relativa en cmaras favorece una coloracin ms viva en el fruto, evita prdida de peso y por consiguiente el arrugamiento de la cscara (ICAITI, 1976). Vsquez-Salinas y Lakshminarayana (1985), sealan que el mango es un fruto que presenta daos por fro a temperaturas inferiores a 13C. Sin embargo, el almacenamiento refrigerado de frutos semimaduros y de algunos cultivares presentan una mayor tolerancia a estos daos por tanto tiempo de almacenamiento. La susceptibilidad del fruto al dao por fro tiene relacin con la exposicin frente a bajas temperaturas de almacenamiento (Ramlochan et al., 1985). El dao por fro se caracteriza por una maduracin anormal (ablandamiento heterogneo, alteracin de los mecanismos de biosntesis de carotenoides, degradacin de clorofila e hidrlisis de almidn), alta velocidad de respiracin, picado de piel (pitting), formacin de cavidades en la pulpa y prdida del aroma, adems de que las zonas daadas resultan ms sensibles al ataque de patgenos (Saucedo y Arvalo, 1994). La respuesta de los frutos al almacenaje a 12C es dependiente del cultivar, de la madurez del fruto y de la fecha durante la temporada de cosecha. As tenemos que el cv. Kent presenta un retardo ms efectivo de la maduracin durante el almacenaje en frutos ms inmaduros, lo que no ocurre con el cv. Sensation, el que madura rpidamente en almacenaje sin importar el estado de madurez (Seyrnour et al., 1990). Por otra parte se seala que la temperatura de almacenaje del mango flucta entre los 7 y 13C, rango en el cual se retrasa la aparicin del climacterio. Dependiendo de la variedad, con temperaturas inferiores a 10Clos frutos pueden mostrar daos fisiolgicos por fro, caracterizados principalmente por pardeamiento (CORPO, 1993). Sin embargo, es un hecho reconocido que mientras ms avanzada la madurez, mayor tolerancia al fro presenta la fruta. Debido a sto, el tiempo de almacenamiento es mayor sin manifestarse los daos por fro (Mench et al., 1975). Al determinar el contenido inicial de clorofila total, carotenos y xantofilas en pulpa y cscara en mango Mamey, se encuentra que el primero disminuye y los restantes se incrementan al almacenar la fruta a los 23 y 12C(ICAITI, 1976). Medlicott et al. (1990) evalu en el cv. Amelie almacenado a 12C, la evolucin del color de la pulpa y de la piel, encontrando en el primero un cambio de blanco a naranjo y de verde amarillo en el segundo. Este cambio es ms marcado en frutos con un estado de madurez mayor. El cv. Tommy Atkins almacenado a 12C durante 16 das y a 18C durante 15 das obtiene valores de slidos solubles de 12,3 y 13,5 Brix y pH 3,6 y 3,9 respectivamente (Medlicott et al., 1986).

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Ramlochan et al. (1985) sealan que al almacenar mangos a bajas temperaturas se tienen menores tasas de prdidas de peso que en almacenaje a altas temperaturas. En frutos de mango cv. Amalie se determin que se produce una disminucin de la resistencia de la pulpa a la presin a medida que transcurre el almacenamiento a )2C. Esta disminucin ocurre con frutos de distintos estados de madurez, sin embargo con una madurez menos avanzada, este ablandamiento es ms lento. Lo mismo ocurre con los niveles de pH y slidos solubles, producindose un aumento de ellos (Medlicott et al., 1990). Atmsfera Controlada

-Atena ciertos desrdenes fisiolgicos tales como

el dao por fro de algunos productos. - Puede tener un efecto directo o indirecto en los patgenos de postcosecha y por lo tanto en la incidencia y la severidad del deterioro. - Puede ser una herramienta muy til para el control de insectos en algunos productos (Kader, 1985a). - Mantener la calidad y vida de postcosecha (Yahia, 1992). - Aumentar postcosecha de fruta tratada hidrotrmicamente (Lizana, Ochagava, 1996). Efectos perjudiciales de la atmsfera controlada

La posibilidad de mantener por mayor tiempo los productos frescos en condiciones de calidad es hoy en da una necesidad derivada de las exigencias del consumidor. La atmsfera controlada consiste en modificar en forma dirigida la composicin atmosfrica normal (21% de oxgeno, 79% nitrgeno y 0.03 de anhdrido carbnico), a fin de mejorar la preservacin de los alimentos. La tendencia general es incrementar el anhdrido carbnico' y disminuir el oxgeno. Sin embargo la atmsfera controlada es un complemento al manejo de la temperatura que sin discusin es el factor ms importante en la conservacin de la fruta (Yahia, 1992 y Ranlochan et al., 1985). Efectos benficos de la atmsfera controlada La atmsfera controlada generalmente no mejora la condicin de frutas o verduras; sta slo la mantiene por ms tiempo (Kader, 1986). Los beneficios del uso de atmsfera controlada dependen del producto, variedad, edad fisiolgica, composicin de la atmsfera utilizada, temperatura y duracin del almacenaje (Kader, 1985a). Si la atmsfera controlada se usa adecuadamente puede suplementar el manejo de la temperatura apropiada y puede resultar en uno o ms de los siguientes beneficios que conllevan a una reduccin global en las pr~idas cuantitativas y cualitativas durante el manejo de postcosecha:

En la mayora de los casos, la diferencia enire las combinaciones beneficiosas y dainas es relativamente pequea. Los daos potenciales al producto incluyen lo siguiente:

-Maduracin

irregular en frutas por niveles muy

bajos de O2 o muy altos de CO2.

- Iniciacin y/o agravamiento de ciertos desrdenes fisiolgicos. - Aumento de la susceptibilidad a la pudricin cuando el producto est fisiolgicamente daado (Kader, 1985b). - El desarrollo de sabores y aromas por concentraciones de O2 muy bajas al 2%) como resultado de respiracin anaerbica. (Kader, 1980). - Maduracin irregular en frutos por niveles muy bajos de O2o muy altos de CO2. Antecedentes de atmsfera controlada en mangos Los frutos tropicales se caracterizan por su alta sensibilidad al fro y por su corta vida de postcosecha, por lo cual el uso de la tcnica de atmsfera controlada puede ayudar en la preservacin de la calidad de dichas frutas especialmente durante su transporte, para llegar a mercados lejanos con buena calidad y condicin (Yahia, 1994). Un 2% de O2 es una concentracin critica para el mango y no se deben usar porcentajes menores debido a que ocurren fermentaciones y prdidas de aroma y sabor. Concentraciones de O2 y de CO2 del orden de 5% y a 12.8-14.4C prolongan ms an la vida til del fruto. El mango posee baja tolerancia al CO2y a valores del 15% la fruta no adquiere su color normal, aun cuando su sabor y aroma son buenos (ICAITI, 1976).

-Retardo de la senescencia (maduracin) y de los

cambios bioquimicos y fisiolgicos asociados, por ejemplo a la disminucin de las tasas de respiracin y produccin de etileno, ablandamiento y cambios de composicin. - Reduccin de la sensibilidad de la fruta a la accin del etileno a niveles de CO2bajo el 8% y/o niveles de CO2sobre el 1%.

81 La mejor condicin para la conservacin de frutos de mango mediante el sistema de atmsfera controlada est dado con las concentraciones de 5% de O2y 5% de CO2, a una temperatura de 1O-15C(Kader, 1985b). Con respecto a la atmsfera controlada en mango, Banarjee el al., citados por Ramlochan el al. (1985), demostraron que sobre un 15%de anhdrido carbnico, la fruta no desarrollaba el normal color rojo o naranjo, sino una tonalidad amarilla, aunque adquira su sabor caracterstico. La mejor condicin para mantener la calidad del cv. Keitt durante almacenamiento, es de 5% de oxge~oy 5% de anhdrido carbnico y con una temperatura de 12.8C por alrededor de 20 das, donde se obtuvieron los mayores efectos benficos para la fruta en cuanto a prdida de peso, menor ablandamiento, aceptable color de piel y aroma. Cuando la concentracin de O2 fue de 1%, se afect el aroma y se produjo una descoloracin de la piel (Ramlochan el al., 1985). Noomhorm y Tiasuwan (1988) con el cv. Rad almacenado a 13C, con una humedad relativa de 94% y con distintas concentraciones de gases, seilalan que la mejor combinacin de ellos es 4% de CO2y 6% de O2,En estas condiciones la fruta presenta una duracin de postcosecha de 32 das, en comparacin con el testigo, el que tuvo una duracin de 20 das en almacenamiento. Esta concentracin ptima es la ms aceptada por los panelistas, ya que al aumentar los niveles de CO2(6 y 8%), el fruto muestra un pardeamiento interno y un sabor extrailo. En cuanto a los slidos solubles se produce un aumento de stos a medida que transcurre el almacenamiento, sin embargo sto es mayor en el testigo, habiendo un "aumento progresivo al principio y producindose una estabilizacin posterior en todos los tratamientos. Con respecto a la resistencia de la pulpa a la presin, se producen tres fases de ablandamiento: una lenta al principio, una rpida en la mitad y otra lenta al final, alcanzando los valores mnimos en menor tiempo el tratamiento testigo. Para la acidez titulable y para el pH se produce una disminucin y un aumento, respectivamente, ms estable a travs del tiempo, siempre obtenindose valores ms favorables para la atmsfera controlada. En general, las prdidas de peso son mucho mayores en el testigo, siendo menores y muy estables en la otra condicin de almacenamiento. Tanto el color de pulpa como el externo evolucionaron mucho ms rpido en el testigo que en la atmsfera controlada. Lizana y Ochagava (1996) trabajaron con el cv. Piqueilo. Se evalu el efecto de almacenamiento con diferentes temperaturas (6 y 12C)Y concentraciones de
gases (5% O2

de madurez MI (verde), sometidos a tratamiento hidrotrmico cuarentenario y traslado a Santiago. La fruta se evalu durante su almacenamiento a los 7

- 14 - 21

Y 28 das mediante

anlisis fsico-qumicos

(color, resistencia de la pulpa a la presin, slidos solubles, pH, acidez). Despus de cada salida de fro se someti a un perodo de comercializacin simulada de 2 a 8 das a 18C. Los resultados indican que en la Atmsfera Controlada aumenta la duracin potencial de postcosecha. En el cv. Piqueilo se obtuvo una duracin mxima de 37 das a 12C de temperatura y con 5% O2 y 10% CO2 (19 das ms que almacenaje en refrigeracin comn). La fruta almacenada a 6C muestra un desorden fisiolgico denominado "pulpa plida" a partir de los 21 das de almacenaje. Lizana y Ochagava (1996) trabajando con cvs. Tommy Atkins y Kent encontraron que la A.c. contrarrestaba la menor duracin de mangos sometidos a tratamiento hidrotrmico cuarentenario (SAG, 1992) (Campos y Yaha, 1995). En este ensayo, los frutos de mango Tommy Atkins y Kent se cosecharon en Azapa (Arica, Chile) con 15-171bs de presin de pulpa y se sometieron a tratamiento hidrotrmico cuarentenario (46.5C por % mn.); luego se embalaron a granel en cajas de cartn (5 Kg) y se trasladaron a Santiago en un vehculo refrigerado (12-13C). La fruta fue seleccionada por uniformidad y se embalaron en bandejas (una corrida) de II frutos c/u y se almacenaron a 12Ccon distintas concentraciones de A.c.: 0.03% CO2y 21% O2(testigo), 5% CO2y 5% O2y 10% CO2y 5% O2,La fruta se evalu a los , 16 Y23 das de tratamiento y subsecuentemente 2 a 8 das a 20C (comercializacin simulada). La combinacin almacenaje en fro a 12C con C.A. 10% CO2y 5% O2aument la vida postcosecha de mangos Kent 8 das ms que el testigo. En caso de Tommy Atkins, la mejor concentracin de A.C. fue 5% CO2y 5% O2con una duracin total postcosecha de 3 1 das. Estos resultados permiten la posibildad de transporte de mangos tratados hidrotrmicamente por va martima (21 a 23 das) en concentraciones bajo 12C y A.c., reduciendo substancialmente los costos. Saucedo y Arvalo (1994) seilalan que el mango presenta 2 desrdenes fisiolgicos de gran importancia para la comercializacin y manejo de postcosecha de sus frutos. El trmino "Soft-nose" o ablandamiento de la punta se da al desorden en el cual ocurre un decaimiento de la pulpa, cerca del pice, cuando el fruto est an en el rbol y antes de que ocurra su maduracin. Al parecer esta alte-

- 10%

CO2;

21%

O2

- 0.03% CO2} en fru-

tos de mango cv. Piqueilo cosechados en Arica en estado

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racin est relacionada con bajos niveles de calcio en el fruto. Tambin de ha sugerido un posible papel del contenido de auxinas y/o balance nutricional. El otro desorden se conoce como "Sapburn" o escalde del epicarpio por ltex, que es un dao caracterizado por un manchado oscuro de la piel de los frutos como resultado del contacto con el ltex, con propiedades cus-

ticas, secretado por el fruto durante la cosecha. Este ltex consiste de 2 porciones: una fraccin lipidica y otra polisacrido-proteica. Cuando las 2 fracciones se localizan separadamente en la piel, la fraccin lipdica causa el dao ms severo. Fonseca y Montero (1994) sealan que los cultivares Tommy Atkins, Keitt y Haden son ms tolerantes al dao en el epicarpio producido por ltex.

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