Cuestionario previo Deshidratacin 1. Cul es el principio de la conservacin de alimentos por deshidratacin? Aumentar el periodo de conservacin de los alimentos.

Se trata de un mtodo de conservacin en el que se inhibe el crecimiento de los microorganismos, la actividad de algunas enzimas y algunas reacciones qumicas por reduccin de aw. Por tanto, es en la eliminacin de agua, por evaporacin o sublimacin, donde radica el efecto conservador de esta operacin ya que, normalmente, la temperatura que se alcanza durante el proceso no es suficiente para inactivar los agentes alterantes de los alimentos. 2. Cmo se define la actividad de agua? Representa el grado de interaccin del agua con los dems constituyentes, o la porcin que est disponible en un producto.

Dnde: f=fugacidad de un determinado estado a T f0=fugacidad en un estado estndar a T HR=humedad relativa P=presin de vapor del agua del alimento a T P0=presin de vapor del agua pura a T} Ms=moles de soluto (g/pm) Ma=moles de agua (g/18) La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de adsorcin y desorcin.. 3. Cuntos tipos de agua podemos encontrar en un alimento? Defina cada uno de ellos y explique cul es removida en un proceso de deshidratacin? Agua ligada: Aquella proporcin que no congela en las condiciones normales de congelamiento -20 C. Esta unida a la superficie slida y no puede intervenir en transformaciones hidrolticas, qumicas y enzimticas. Agua libre: Es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable en la actividad acuosa. Se encuentra disponible para el crecimiento microbiano.

4.

Mencione y explique los mtodos que se utilizan para la deshidratacin de: rodajas de manzana, pimientos rebanados y pur de pltano.

El secado con aire caliente es uno de los mtodos ms utilizados para la deshidratacin de frutas y hortalizas y los equipos ms empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de tnel.

5. Explique la funcin de los siguientes aditivos en la deshidratacin: cido ascrbico, metasulfito de sodio y cido ctrico. 6. Explique el trmino de alimentos de humedad intermedia. Son productos formulados que son estables a temperatura ambiente sin procesado trmico y que se pueden comer sin rehidratacin. La aw en el intervalo de 0.62-0.85 y el contenido de humedad vara entre el 15% y el 40%

Bibliografa -Badui, Dergal Salvador. (2000). Qumica de los alimentos Editorial Alhambra Mexicana. Mxico. pp. 26-29 -Ordoez, Pereda Juan A. Tecnologa de los alimentos. Vol. I Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Sntesis S.A. Espaa. pp. 247,248 -Boucher, Francois. (1995). Agroindustria rural. Recursos tcnicos y Alimentacin Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. pp.447-449 Pginas web de consulta http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/ fru11.htm